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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS POSTRES

ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC


FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015
1

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS POSTRES

ALEXIS MONTOYA
FELIPE CHICA
FELIPE TREJOS
ALVARO MUOZ
CRISTIAN MEZA
JORGE QUINTERO

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC


FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015
2

1 INTRODUCION
Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora
progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin
completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy
importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque
aportan protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican en
un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas
que aportan, las ms dainas para la salud.
En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha aumentado de tal
manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor
los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentacin de su
familia. Slo as podr elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo,
sin olvidar la calidad nutricional.

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Aprender las tcnicas para conocer la buena elaboracin de productos lcteos.

2.2 Objetivo especifico


Analizar el proceso y elaboracin de los siguientes productos:
Arequipe
Leche condensada
Postre de Tiramis
Postre de Limn
Postre de Milo

3 MARCO TEORICO
La leche es el producto ntegro, no adulterado y sin calostro que se obtiene tras el
ordeo higinico, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
Su composicin se divide en agua (90%), protenas (lacto albmina, lacto
globulina y casena), grasa, azcares, sales minerales y vitaminas. Por este
motivo, incluirla en la elaboracin de platos, como los postres, es una buena
manera de mejorar su calidad nutricional. La leche se toma como bebida fra o
caliente, sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su particular
sabor y color. No obstante, una gran proporcin se utiliza para la fabricacin de
diversos productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y mantequilla. De la
misma manera, se emplea en la cocina para la elaboracin de platos como purs,
sopas y salsas, adems de una gran diversidad de postres y productos de
repostera.
TIPOS DE LECHE: A pesar de que la leche tiene un origen comn, no todas son
iguales desde el punto de vista nutricional. Las ms utilizadas en repostera son:
Natural: Es el producto no alterado, obtenido por el ordeo de animales sanos.
Pasteurizada: Leche a la que se ha eliminado todos los grmenes a travs del
calor.
Esterilizada: Leche sometida a altas temperaturas con el fin de destruir todos los
microorganismos (UHP o uperizacin).
Concentrada: Leche pasteurizada a la que se elimina el 65% del agua.
Condensada: Se obtiene por la adicin de un 18% de azcar a la leche
concentrada.
Evaporada: Leche esterilizada a la que se elimina parte del agua por evaporacin.
En polvo: Leche obtenida por evaporacin, a una temperatura inferior a 50C. El
polvo conserva todos los elementos nutritivos de la leche y la mayora de las
vitaminas.
Higienizada: Leche natural obtenida en condiciones controladas de higiene y
limpieza, incluido un control veterinario de las vacas, control mdico del personal,
limpieza del establo, ordeo automtico y embotellado asptico.

4 MATERIALES Y METODOS

11 litros de leche
5 gramos de bicarbonato
1.5 kg de azcar
1.6 kg de azcar pulverizada
1.2 kg de leche en polvo
6 ponqu gala (vainilla o chocolate)
25 gramos de caf instantneo
25 ml de brandy o ron
4 huevos
1.1 litros de crema de leche repostera (no puede ser light ni de cocina)
200 gramos de milo
6 limones Tahit
50 gramos de maicena
1 termmetro alimentos
Gorro
Delantal
Zapato cerrado
Ollas metlicas de varios tamaos
Cucharas metlicas y de palo
Licuadora

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO


5.1 Arequipe
Recepcin de la materia
prima
1 litro de leche

Se adiciona 0,5 gramos de


bicarbonato

Nos da el color
caramelo al Arequipe

200 gramos de azcar

Se revuelve
Para saber su punto
ideal se hace la prueba
del vaso con agua, se
deja caer un poco de
este Arequipe y si se
compacta est en su
punto pero si se
disuelve an le falta
tiempo

Tener en el fuego hasta que


llegue al punto de ideal

Ayuda a regular el pH

Partir y adicionar
en 3 partes

5.2 Leche condensada

Recepcin de la materia
prima

3 litros de leche

1200 gramos de leche en polvo

1500 gramos de azcar pulverizada

Se licuan todos los productos

Se deja en el fuego hasta llegar a punto de ebullicin

5.3 postre de tiramis

Mezcla A

taza de agua +caf


instantneo + una copita
de licor

Mezcla B

4 yemas + 20 gramos de
azcar pulverizada

Mezcla C

250 ml de crema de leche +


250 ml tazas de leche
condensada + 1 sobre de
gelatina sin sabor (hidratada)

Por ltimo se prepara el postre:


Ponqu + mezcla + ponqu +
mezcla + chocolatina rayada

Con esta mezcla


se humedece el
ponqu

Se
bate
hasta
obtener una crema
blanqueada

La gelatina se hidrata
con agua fra y
despus se mezcla
con agua caliente

5.4 Postre de lim

Mezcla

250 gramos de leche


condensada + 250 ml de
crema de leche

Se saca el zumo de los


limones (al gusto, mayor
cido ctrico)

Mientras se sigue licuando la


mezcla se agrega el zumo de
limn de manera constante
hasta que la mezcla espese
sin formar remolino

Por ltimo se prepara el postre:


Galletas ducales + mezcla
Se prepara por capaz

10

Se licua

5.5 postre de milo

Mezcla

Mezclar en el fuego
hasta que espese

500
ml
de
leche
condensada + 500 ml de
crema de leche

2 litros de leche + 50 gramos


de maicena

Se adiciona la mezcla por


capaz y encima se le
espolvorea el milo

11

Se disuelve la maicena
con leche fra, se hace
una premezcla

5 REGISTRO FOTOGRAFICO

Preparacin de la primera mezcla para el postre de tiramis

Preparacin de la leche condensada (licuado de la leche en polvo con la azcar


pulverizada)

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Espesado del Arequipe

13

Espesado de la leche condensada

14

Preparacin y licuado del postre de limn

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6.1 Resultado y anlisis


Se logr realizar todos los productos propuestos, se pudo obtener lo esperado de
cada uno de los postres.

6.2 Conclusiones
Si comprendemos la importancia de los lcteos aprovecharemos al mximo sus
propiedades benficas, y aprendemos a aprovechar la variedad que nos ofrece el
mercado para saberla utilizar.

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8 Bibliografa

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/200
5/06/17/143036.php

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