DERIVADOS DE LA

LECHE
 LECHE
• Producto integro no adulterado ni alterado y sin calastro, procedente del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpida de hembras
mamíferas sanas y bien alimentadas.
• Bioquímica: es la emulsión de materia grasa en una solución acuosa, que
contiene numerosos elementos disuelto (azucares y sales) y coloides
(proteínas)
 Análisis Químico de la leche
1. Densidad : se realiza; en una probeta de 1 litro se vierte 1 litro de leche; posterior
se introduce un lactodesimetro hasta que se estabilice se toma la medidad.
2. Grasa : método de Gerber; en un bultirometro se agrega 10 ml de acido sulfúrico
90%; se agrega 11 ml de leche por la paredes del bultirometro; se añade 1 ml de
alcohol izoaminico, un baño maría durante 10 minutos a 65 ºC. se introduce en
una centrífuga a 65 ºC durante 2 minutos a 1.100 RPM; paso es volver a poner el
butirómetro en una gradilla dentro del baño en posición vertical durante 5
minutos más a 65 ºC y tomar medida de la capa de grasa.
3. Acidez : en un beaker de 50 ml se agrega 9 ml de leche con 5 gotas de
fenostaleina; posterior se titula con NaOH (0.1 N); cuando cambia a rosado; se
toma la medida de la cantidad de NaOH. (se multiplica la cantidad de mililitro de
NaOH por un factor de conversión 10 para obtener grados dornic), en tabla indica
cual es el Ph.
 Análisis Químico de la leche
4. Proteina : en un tubo de ensayo se agrega 2 ml de alcohol etílico
75%; con 2 ml de leche, se agita y posterior se voltea; se verifica si por
la paredes aparecen brumos el cual indica que hay proteína coagulada
y la muestra esta acidificada(se rechaza).

EL ANALISIS FISICO: LO REALIZAMOS CON LA VISTA EL COLOR Y QUE NO

LLEVE NADA DE COSAS ESTRAÑA POR ESO DE PASA POR UN COLADOR.
 PARAMETROS DE LA LECHE
• PARA QUESO FRESCO, QUESO SECO, YOGURT .
• Grados Dornic 15-20
• Ph 5.2 – 6.60
• Grasa 3.5 %
• Densidad 1.032 g/ml
 Tipos de leches, pasteurización y esterilizacion
1. Pasteurización HTST: temperaturas de vacio que comprende de 70 a 85 c
en 60 segundo hasta alcanzar la temperatura.
2. Pasteurización UHT: temperatura de vacio 135 c por 10 segundo hasta
alcanzar la temperatura .
3. Esterilización : temperatura vacio 140 c por 15 – 30 segundos
 Crema y Mantequillas
• Crema : se obtiene del descremado de la leche entera, utilizando una
descremadora
• Mantequilla : se obtiene de la nata o grasa de la leche y se utiliza la
mantequilladora para desuerar aun mas la grasa
 Productos de la leche
1. Queso fresco
2. Queso seco
3. Queso mozzarella o quesillo
4. Yogurt
5. Cajetas de leche.
 Queso
1. Filtrado de la leche
2. Análisis físico-quimico de la leche
3. Pasteurizar la leche a temperatura de 70 a 85 c en 60 segundo
4. Enfriar hasta temperatura de 40 – 45 c
5. Agregado del medio de cultivo o pastilla de cuajo 10 gramos con 20 litro de
leche, por 1 hora
6. Desuerado
7. salado
8. Moldeado
 Queso mozzarella
1. Filtrado de la leche
2. Análisis físico-quimico de la leche
3. Pasteurizar la leche a temperatura de 70 a 85 c en 60 segundo
4. Enfriar hasta temperatura de 40 – 45 c
5. Agregado del medio de cultivo o pastilla de cuajo 10 gramos con 20 litro de leche, por 1 hora
6. Cocción con su propio suero hasta formar la estructura elástica del queso, temperatura de 85-90 c
7. Amasado para lograr su viscosidad y elasticidad de la masa de queso
8. Reposo por 20 minuto para su enfriado
9. Pesado
10. Moldeado
11. Madurado en cuarto refrigerado por 24 hora
12. empacado
 yogurt
1. Filtrado de la leche
2. Análisis físico-quimico de la leche
3. Pasteurizar la leche a temperatura de 70 a 85 c en 60 segundo, agregando
azúcar sulfitada para aumentar el sustrato para alimentar a los
microorganismo (1 lb por 5 litros)
4. Enfriar hasta temperatura de 40 – 45 c
5. Incubación : a 5 litros de leche se agrega un vaso de 10 a 20 gramos de yogurt
natural o se Agrega medio de cultivo stretococus termófilos y lactobalilus
termófilos manteniendo la temperatura mínima de 40 c por 6 hasta 24 horas,
pasando de 16 a 90 dornic.
6. Mezclado con mermelada o jalea de frutas
7. Empacado