Desarrollo de Una Infusión Aromática A Base de Cascarilla de Cacao. Investigación Finalizada.

Vicerrectoría de
Investigación y Transferencia
FORMATO DE INSCRIPCIÓN SEMINARIOS DE INVESTIGACIÓN I

CUATRIMESTRE DE 2019
DATOS BÁSICOS
Programa Académico: Facultad de ciencias agropecuarias
Nombre del Semillero: Semillero de Investigación de Raíces y Forrajes - SIRAYFO.
Nombres de los Heiner Alejandro Bejarano

ponentes:
Sandra Marcela Giraldo López
Seyrinjwi Márquez Torres
Marisol Velásquez Carmona

No. de Identidad:
Cc: 1006535082
Cc: 1007225039
Cc: 1193603075
Cc: 1039422454
Correo electrónico: Hbejarano82@unisalle.edu.co
Sgiraldo39@unisalle.edu.co;
smarquez75@unisalle.edu.co
Mvelasquez54@unisalle.edu.co
Teléfono de contacto: 3187661749;
3233874914;
3046807613;
3184015000;
Nombre del tutor: Víctor Salvador Montaña Barrera
MODALIDAD DE PARTICIPACIÓN
Proyecto en curso Proyecto terminado x
Vicerrectoría de
INFORMACIÓN DEL PROYECTO

Título del Desarrollo de una infusión aromática a base de cascarilla de cacao
proyecto (Theobroma cacao) con saborizantes naturales
Resumen Gracias a los cambios constantes que se generan a diario y el ritmo
acelerado de la población, la alimentación y la salud se consideran
esenciales dentro del cuidado y el bienestar. Esta investigación ofrece un
producto que preste un servicio gastronómico y funcional para el
consumidor, para ello se evaluaron diferentes formulaciones para la
innovación de una infusión a base de cascarilla de cacao (Theobroma
cacao), limonaria (Cymbopogon citratus) y cúrcuma (Curcuma longa)
como propuesta de innovación para la promoción de una vida saludable,
aprovechando residuos de agroindustria con el objetivo de que sea
alternativa de bebida funcional con propósitos comerciales. La
investigación se realizó en la hacienda San José Mata de Pantano en el
campus Utopía de la universidad de La Salle en Yopal, Casanare. Los
ingredientes para la formulación de la infusión fueron obtenidos de los
proyectos productivos y transformados en la planta de agroindustria
establecida en el campus con el objetivo de generar valor agregado sobre
estas materias primas. La evaluación de las formulaciones se tomó
mediante pruebas organolépticas en donde la formulación con mayor
aceptabilidad por parte de los panelistas fue la proporción de Cacao 60%,
limonaria 25% y cúrcuma 15% y posteriormente se determinaron sus
características fisicoquímicas. El producto final tuvo participación y
aceptación en el mercado en su primera presentación y exposición en el
día de la cosecha, que organiza y desarrolla la dirección de la Universidad
de La Salle en el campus Utopía, con ventas superiores al 50% del
producto que se elaboró para este evento.
Vicerrectoría de
Palabras Bebida funcional, bienestar, salud,

clave innovación. limonaria, cúrcuma.
Introdu-
Se desarrolló una infusión aromática para ofrecer un producto que preste
cción
un servicio para el cuidado de la salud y por ende el bienestar del
consumidor; conjunto a lo anterior el objetivo se enfocó en aprovechar
residuos como la cascarilla de cacao que cuenta con propiedades
antioxidantes, la limonaria y la cúrcuma, productos alternativos de bebida
funcional para fines comerciales. De los productos anteriormente
mencionados, se describen sus propiedades naturales.
Dentro de las características de las materias primas se tiene la cascarilla

del cacao (Theobroma cacao), este es un subproducto de agroindustria que
posee vitamina A y C, fibra, pectina, teobromina, este componente se
caracteriza por tener en su formación química cafeína la cual genera
efectos estimulantes, también se encuentra constituida por calcio,
magnesio y ácido oleico, el cual permite la reducción de enfermedades
cardiovasculares, ácido linoleico, que está compuesto con omega 6 y
permite la disminución de enfermedades del sistema circulatorio y la
eliminación de grasas no sanas para el organismo, la cascarilla de cacao
cuenta con alto contenido de alcaloides y es también un material rico en
minerales (Valbuena y Serrano, 2018).
La limonaria (Cymbopogon citratus) por su parte, se ha empleado como

estomáquico, carminativo, antiulceroso y antiespasmódico, siendo la
decocción la forma más empleada. La infusión o cocimiento de las hojas y
el aceite esencial se emplean para tratar afecciones gastrointestinales y
respiratorias (Olarte, 2018).
Según Saiz y Pérez, (2014) la cúrcuma (Curcuma longa) es una planta

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baja en calorías, baja en grasas y

principalmente compuesta por carbohidratos, presenta una alta proporción
de minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, además de ser una
buena fuente de vitaminas C y E. Laffita y Castillo, (2012) afirman que
la raíz contiene principalmente el polifenol natural curcumina (ácido
turmérico), además de un aceite esencial en el parénquima cortical, rico en
sesquiterpenos.
Planteami-
En los últimos tiempos y debido a los cambios que se han dado en las
ento del
dinámicas del planeta, por las crisis de salud y en general el ritmo de vida
problema
de las personas; se han incrementado considerablemente las tendencias de
los consumidores por los alimentos saludables. Colombia también hace
parte de esta oleada de alimentación sostenible y saludable. De acuerdo al
diario La República (2021), están dentro de los mayores intereses de los
colombianos en materia de alimentación, el consumo de alimentos
saludables, naturales y de gastronomía local; en estos se incluye el
segmento de las de las bebidas a base de productos naturales y medicinales
y subproductos de las frutas. HSB Noticias (2019), informa que, para ese
año, resultaron 70.000 millones de pesos del mercado de té e infusiones en
Colombia, lo que muestra el avance en el mercado de las bebidas
alternativas.
Sin embargo, en el departamento de Casanare no se conocen

emprendimientos o empresas que se dediquen a la producción de
infusiones a base de plantas aromáticas; lo que crea demandas
insatisfechas en el mercado y obliga a los consumidores a obtener bebidas
con un mayor contenido de azúcares, conservantes u otros compuestos que
afectan la salud. De igual forma, la llegada de la pandemia por el virus
COVID-19 ha incrementado el consumo de bebidas calientes a base de
plantas aromáticas, con bondades medicinales como la limonaria; pero en
la zona no se cuenta con un productor que satisfaga esta necesidad de los
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casanareños.
Así mismo, dentro del campus Utopía, se observa como una oportunidad,
dar uso a productos desecho de la agroindustria como la cascarilla de
cacao, que en el proceso de elaboración del chocolate se rezagan y
convierten en residuos por no tener utilidad, pero que, si se les da un
adecuado manejo, procesamiento y se unen a otros productos naturales
con propiedades medicinales y agradable sabor pueden convertirse en
emprendimientos viables.
Justificaci-
El programa de ingeniería agronómica en el Campus Utopía, se caracteriza
ón
por su componente productivo en el cual se encuentran una variedad de
cultivos con fines académicos y productivos. Igualmente, el campus
cuenta con una planta de agroindustria para la transformación de las
materias primas producidas en los diferentes proyectos productivos, con el
objetivo de generar un valor agregado a los productos.
Es así como nace la idea de realizar la planeación y desarrollo de una

bebida aromática a base de diferentes productos naturales, como lo son la
cascarilla de cacao (Theobroma cacao), la limonaria (Cymbopogon
citratus) y la cúrcuma (Curcuma longa), articulando diferentes actores del
proyecto Utopía, desde cultivo de las plantas, hasta su transformación en
un producto final en la planta de Agroindustria.
Dentro de las numerosas ventajas funcionales que tienen los ingredientes

planteados se pueden resaltar funciones como antioxidantes, diurético,
control de la presión arterial y antibacterial, propiedades que son
atribuidas a sus compuestos como lo son polifenoles, esteres, alcoholes,
algunos ácidos, etc. Todos estos también llamados metabolitos
secundarios de las plantas, lo que permite confirmar que es una innovación
de promoción de una vida saludable (Jaramillo et al., 2011; Castro et al.,
2016; Becerra y Castro, 2019; Esparza, 2021).
Vicerrectoría de
Objetivo Desarrollar una infusión aromática a base de cascarilla de cacao

General (Theobroma cacao), limonaria (Cymbopogon citratus) y cúrcuma
(Curcuma longa), como alternativa de bebida funcional con fines
comerciales.
Objetivos
 Evaluar a partir de pruebas organolépticas diferentes
Específicos
formulaciones para la elaboración de la infusión aromática.
 Determinar las características fisicoquímicas de la infusión
aromática con mayor aceptación en las pruebas organolépticas.
 Establecer los costos de producción de la infusión aromática con
mayor aceptación en las pruebas organolépticas.
Referente La cáscara del grano de cacao (Theobroma cacao), la cual es considerada

Teórico como un desecho agroindustrial, presenta un gran potencial de uso como
alimento funcional, pues posee macronutrientes, proteínas, carbohidratos y
lípidos, así como micronutrientes, en especial vitaminas y minerales,
convirtiendo esta materia en una alternativa potencial en la preparación de
bebidas y otras infusiones (Llerena et al., 2017).
En el mismo orden, Rosydu y Thorari (2019), expresan que la cascarilla de

cacao contiene el grupo fenólico hidroxilo denominadas catequinas, que
pueden inhibir la peroxidación de lípidos, la hidrólisis de grasas, la
oxidación del colesterol y las lipoproteínas de baja densidad y suprimir la
agregación plaquetaria, por tal razón, es utilizado a menudo como
complemento para crear alimentos funcionales y saludables.
Entretanto, la limonaria (Cymbopogon citratus) es utilizada con fines

medicinales, especialmente en forma de decocción, teniendo importantes
aplicaciones en las industrias alimentaria, la perfumería, farmacéutica y
cosméticas, debido al alto contenido de aceites esenciales, especialmente
Vicerrectoría de
el citral. Así mismo, se ha registrado que

la planta posee actividades analgésicas, antimicrobianas y fungistáticas,
así como sedantes del sistema nervioso central (Martinazzo et al., 2010).
La limonaria se ha utilizado como hojas frescas, extracto concentrado en
polvo seco o aceite esencial, según la aplicación. Se utilizan varios
métodos convencionales y no convencionales en la extracción de
componentes bioactivos de plantas. Hasta la fecha, el extracto de
limonaria a través del método de infusión sigue siendo el método
ampliamente utilizado debido a su menor costo y simplicidad (Muala et
al., 2021).
El rizoma de la cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el

HMPC, (Committee on Herbal Medicinal Products) el 12 de noviembre de
2009, atribuyéndole diferentes propiedades medicinales gracias a su
principal componente, la curcumina, el cual funciona como
antiinflamatorio, antioxidante, antitumoral, antiviral y para aliviar
problemas digestivos. Actualmente, es utilizada como aromatizante de
alimentos, componentes de productos cosméticos y para tratar afecciones
hepáticas, cutáneas y remedios para picaduras de serpientes (Perrone et al.,
2015; Ravines, 2019).
Por otro lado, según “National Nutrient Database for Standard Reference”
del Centro de información de alimentos y nutrición de la USDA, la
cúrcuma es una planta poco calórica, que está compuesta principalmente
por carbohidratos (69,4%), [ARJA6] proteínas (6,3%), grasas (5,1%)
minerales (3,1%) como el potasio, el fósforo y el magnesio, siendo
también una buena fuente de vitamina C y E (Chisi y Flores, 2017;
Gómez, 2021).
En un estudio realizado por (Bormann et al., 2021), demostraron que el

ingrediente bioactivo, la curcumina y la raíz de cúrcuma (Curcuma longa),
Vicerrectoría de
tienen un fuerte efecto antiviral contra el

SARS-CoV-2 en cultivos celulares a bajas concentraciones sub tóxicas.
También se destaca que los compuestos fitoquímicos del rizoma de la
cúrcuma, como la saponina, taninos, alcaloides y flavonoides, cuentan con
una poderosa acción antimicrobiana, así como bactericida (Chairman et
al., 2015). De igual manera Canelo et al., (2017), señalan que los rizomas
molidos son utilizados como cataplasma en contusiones en el cuerpo, y es
empleada para el tratamiento de constipación crónica, diabetes,
hipotensión arterial y hemorragia uterina.
Metodologí
El presente trabajo investigativo se realizó en la planta de agroindustria de
a
la universidad. El primer paso consistió en el levantamiento de
información especializada. Entre la literatura colectada, se encontró el
trabajo realizado por Guevara (2019), en el cual se elaboró una infusión
con base de hojas de mango, y el estudio de Meneses (2013), en el cual se
trabajó con la transformación de aromáticas en infusiones.
Para el proceso de transformación de la materia prima se llevó a cabo la

metodología descrita en la figura 1, para los productos de cascarilla de
cacao, cúrcuma y limonaria.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la infusión

con base en cascarilla de cacao con saborizantes naturales.
Vicerrectoría de
La tabla 1 muestra los ingredientes y la cantidad utilizada para cada

unidad de 70g.
Tabla 1. Ingredientes para la formulación de la infusión.
Ingredientes Cantidad por unidad
de 70g
Cúrcuma deshidratada 10,5 g
Cascarilla de cacao 42 g
tostada
Limonaria deshidratada 17.5 g
Fuente: Los autores,2021.
Preparación
Los ingredientes empleados fueron obtenidos de cultivos anteriores que se

habían establecido en los proyectos productivos del programa Utopía. La
recepción de la materia tuvo el siguiente proceso de transformación:
lavado y desinfección con hipoclorito diluyendo 4,7 ml al 13% en 15 litros
de agua, lo que resultó en una concentración de 611 ppm; se dejó inmersa
Vicerrectoría de
la materia prima (limonaria) por un tiempo

de 5 minutos y posteriormente se lavó con abundante agua. Seguido a lo
anterior, se trozó la limonaria en cuadros pequeños para facilitar el oreado
en un deshidratador eléctrico de bandejas, a una temperatura de 71°C por
un promedio de 5 horas.
La cascarilla de cacao, es obtenida después de la tostión de los granos,

donde se separa de la almendra y se almacena en tarros de Pead APM que
se destacan por la no absorción de humedad. Para los productos de
cascarilla de cacao, cúrcuma y limonaria la molienda se hizo en una
licuadora industrial y en un molino eléctrico el cuál refinó el tamaño de la
materia seca, dándole un aspecto polvoso. Con la textura obtenida del
anterior proceso se procedió al pesaje y formulación de la infusión,
obteniendo 4 Kg. de limonaria, 4 Kg. cascarilla de cacao y 1,5 kg de
cúrcuma para el proceso.
Para la elaboración de la infusión se propusieron 3 formulaciones con los

ingredientes en diferentes porcentajes, para las pruebas hedónicas se
utilizaron bolsas de té filtrante con un peso de 1,5 g. Para el proceso de
mezcla de los ingredientes se usó una mezcladora industrial en V. Se
realizaron pruebas sensoriales aplicadas entre panelistas no entrenados con
el formato de la tabla 2, donde se tuvo en cuenta características como el
sabor, amargo, acidez y aroma.
Tabla 2. Formato de encuesta cualitativa.
Número de muestra
Escala hedónica Sabor Amargo Acidez Aroma
Me gusta mucho
Me gusta
Me es indiferente
Me disgusta
Vicerrectoría de
Me disgusta mucho
Análisis fisicoquímico
Determinación de grado Brix
Los grados Brix miden la densidad de azúcar, es decir muestra el

porcentaje de sólidos disueltos en un producto que tenga sacarosa. Para la
determinación de la concentración se utiliza el método refractométrico, el
cual se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos de luz en el
límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagación. Además de este, también se pueden emplear hidrómetros con
escalas en grado Brix y calibrados a 20 °C (López, 2017).
Determinación de la acidez titulable
La acidez de una solución se define como la cantidad de iones hidrógenos

(H+) libres que se encuentran dispersos en una solución (López, 2017). La
determinación de la acidez se realiza a través de un procedimiento que
requiere la valoración de ácido-base, donde se mide la cantidad de
hidróxido de sodio con 0,1 N en mililitros (ml de NaOH al 0,1 N),
necesario para neutralizar los ácidos libres en un gramo de muestra,
pudiéndose expresar en gramos de ácido cítrico por litro de solución o
bien en porcentaje de ácido cítrico (Cardona, 2012).
Para el cálculo y obtención de los resultados se emplea la siguiente

fórmula:
Vicerrectoría de
Donde:
Ac = Acidez titulable
Vm= volumen de la muestra.
VNaOH= volumen de la solución de NaOH empleado en la titulación.
NNaOH= Normalidad de la solución de NaOH.
mq = miliequivalente del ácido en términos del cual se expresa la acidez

predominante.
Determinación del pH
El pH es la concentración de iones hidrógenos presentes en una

determinada sustancia, se utiliza para especificar la acidez o la alcalinidad
de una solución acuosa, para su determinación se emplean instrumentos
como el potenciómetro o el pH metro y su medición se realiza de forma
directa (López, 2017; Aguilar et al., 2019).
Tabla 3. Cronograma de actividades.

Etapa. Cronograma para la culminación del
Actividad proyecto (planeación)
Cuatrimestre Cuatrimestre Cuatrimestre
VII VIII IX
Mes Mes Mes
Vicerrectoría de
8 9
1 2 3 4 5 6 7 1 1 1
0 1 2
Formulació
n de la
investigació x x x x
n y revisión
de literatura
Cosecha,
postcosecha
y
almacenami x x
ento de
productos
empleados
Establecimi
ento de
formulación
x x x
para el
desarrollar
infusión
Preparación
de la
infusión a x x
base de flor
de Jamaica
Establecimi x x x
ento de
criterios
para la
evaluación
Vicerrectoría de
de
aceptabilida
d del
mercado
establecido.
Evaluación
de la
infusión y
aceptabilida x x x
d del
mercado
establecido
Estimación
de los
costos de
x x x
producción
para la
infusión.
Ajustes
últimos para
el proyecto
x x
de
investigació
n
Finalización
del proyecto
de x x
investigació
n
Presentació
x
ny
Vicerrectoría de
sustentación
del proyecto
de
investigació
n.
Producto
La infusión tuvo una presentación en empaque de Papel Kraft con interior
aluminizado y sistema de cierre con cremallera., con un contenido neto de
70 g. (Imagen 1), que cuenta con una banda transparente en el centro que
permite visibilizar su contenido. Además, tiene una ficha de
caracterización en la cual se encuentran los datos descriptivos del producto
con el peso neto, ingredientes, fecha de vencimiento, lugar de producción,
contacto y sello de Utopía.
El producto tuvo como objeto ser ofrecido al público en el evento del día
de la cosecha, llevado a cabo por la universidad en el centro comercial
Alcaraván ubicado en el municipio de Yopal Casanare, el día 30 de
octubre de 2021.
Imagen 1. Infusión a base de cascarilla de cacao.
Fuente: los autores, 2021.

Vicerrectoría de
En el evento del día de la cosecha se

vendieron 57 unidades del producto a un precio de $6.000 la unidad de
70g. en el centro comercial Alcaraván de la ciudad de Yopal (imágen 2).
Imagen 2. Producto de la infusión aromática terminado.
Para complementar la información sobre la infusión desarrollada y dar una

guía al consumidor se realizó una cartilla (imagen 3.) con los pasos e
indicaciones a tener en cuenta para preparación y consumo.
Imagen 3.
Cartilla guía de infusión aromática.

Vicerrectoría de
Fuente: Los autores,2022.

Resultados
Dentro de los resultados obtenidos de la escala hedónica, fueron
cuantificadas las características cualitativas, desde 1 a 5 (donde 1 es
menos aceptable y 5 muy aceptable), seguidamente, fue calculado el
promedio y comparados en cada una de las formulaciones propuestas
(tabla 4.), donde M1 era la formulación de 60% limonaria, 30% cascarilla
de cacao y 10% de cúrcuma; M2 40% cúrcuma, 40% cascarilla de cacao, y
20% de limonaria; M3 con la formulación 60% cascarilla de cacao, 25%
limonaria, y 15% cúrcuma.
En el gráfico 1 se plasma el resultado de 40 encuestas realizadas a

administrativos y docentes del campus Utopía, debido a que era la
población más cercana, donde según los criterios evaluados, los panelistas
prefirieron la muestra 3.
Gráfico 1.
Promedio de aceptabilidad de las características evaluadas.

Vicerrectoría de
Una vez realizadas las pruebas hedónicas y analizados los resultados de

las mismas, se tomó la decisión de elaborar la infusión que se presentaría
al mercado (formulación 3), en la que el cacao fue el ingrediente
predominante, por su mayor aceptabilidad entre los panelistas no
entrenados, con un 60% de cascarilla de cacao, 25% de limonaria y 15%
de cúrcuma y al analizar los resultados de las pruebas se observó que en
tres de los cuatro parámetros evaluados (sabor, acidez y aroma) esta
formulación obtuvo mejor calificación en la escala de valoración, por lo
que las medias de los parámetros fueron más altas (Gráfico 1.). En cuanto
al parámetro “amargo” la formulación 3 tuvo la segunda calificación más
alta por debajo de la formulación 1, sin embargo, la diferencia entre ambas
medias es poca.
Resultados de análisis fisicoquímicos
Una vez preparadas las tres formulaciones, combinadas en diferentes

proporciones de cascarilla de cacao, cúrcuma y limonaria, se procede a
Vicerrectoría de
realizar las pruebas fisicoquímicas con el

fin de conocer el pH y la cantidad de sólidos solubles totales de cada
formulación.
Preparada la infusión en porciones de 100 ml, con 1,5 gr de mezclas en

polvo, se procede a extraer tres muestras de 20 ml cada una para los
cálculos de las pruebas fisicoquímicas.
Tabla 4.
Datos sobre estimación de pH y sólidos solubles totales.
Muestras y V(ml)de Escala Grado

submuestras NaOH pH brix
Muestra submuestra 0,4 5,79 0,2

1 1
Submuestra 0,6
2
Submuestra 0,4
3
Muestra Submuestra 0,4 5,88 0,13
2 1
Submuestra 0,6
2
Submuestra 0,6
3
Muestra Submuestra 0,5 5,77 0,16
3 1
Submuestra 0,9
2
Submuestra 0,7
3
Fuente: Los autores, 2021.

Vicerrectoría de
Para calcular el porcentaje de acidez se

aplicó la fórmula mencionada en la metodología, la tabla 5. muestra los
resultados obtenidos.
Tabla 5. Datos de cálculos de porcentaje de acidez
Muestras y Vol. M P.E acid. % AC

submuestras (ml) ci
Muestra 1 1 20 70 0,014%
2 20 70 0,021
3 20 70 0,014
Muestra 2 1 20 70 0,014
2 20 70 0,021
3 20 70 0,021
Muestra 3 1 20 70 0,0175
2 20 70 0,0315
3 20 70 0,0245
Costos de producción
Para los costos de producción (tabla 6.) se tuvieron en cuenta las labores y
los equipos empleados para cada función, de manera que se da un resumen
financiero de cada aspecto.
Tabla 6. Distribución de costos para desarrollo de la investigación.

RESUMEN FINANCIERO
CONCEPTO VALOR
Materia prima fresca $ 83.000
Maquinaria $ 350.000
Mano de obra $ 179,138
Presentación $ 79.400
Vicerrectoría de
Insumos transformación $ 350
Materiales de laboratorio $ 17.300

Transporte $ 15.000
TOTAL $ 545.229
Dentro de los costos totales se calculó como se puede ver en la tabla 7, el
costo unitario de producción, donde se tuvo una rentabilidad final del
9,13% .
Tabla 7. Costos unitarios del producto.
COSTOS $ 545.229
TOTALES
Costo Unitario $ 5.452

De 100 Unidades
Precio De Venta $ 6.000
Utilidad Por $ 548

Unidad
Porcentaje De 9,13
Utilidad
Prueba de aceptación de escala hedónica de cinco puntos

Discusión Los tres prototipos evaluados sensorialmente mediante la escala hedónica
están compuestos por limonaria; catalogada como una hierba aromática,
cúrcuma y cascarilla de cacao; se les atribuyen diferentes propiedades
medicinales. Se evaluaron cuatro parámetros de catación: sabor, amargo,
acidez y aroma, mismos que permitieron una adecuada selección de mayor
aceptabilidad por parte de los consumidores que participaron en las
pruebas. Silva et al. (2021) concluyo que la aplicación de métodos
Vicerrectoría de
sensoriales descriptivos rápidos

complementa el análisis descriptivo tradicional, a través del cual
realizaron un perfil flash que permitió la generación de descriptores tales
como, herbal, refrescante, agrio, amargo, amarillo y aromático para
determinar el grado de aceptación mediante la escala hedónica para las
infusiones de muña (Minthostachys mollis). Así mismo, Gamboa (2017)
determino el prototipo de refrescos a base de moringa (Moringa oleifera),
maracuyá (Passiflora edulis) y limón (Citrus limon) con mayor
aceptabilidad por consumidores evaluados mediante la escala hedónica de
cinco puntos.
La evaluación sensorial aplicando la escala hedónica también ha sido

fundamental para evaluar productos nutritivos, según lo reporta Boteo
(2018) mediante la aplicación de una escala hedónica de siete puntos
donde los consumidores indicaron su nivel de agrado en cuanto a color,
olor, sabor y consistencia del producto a base de harina de arroz (Oryza
sativa) y harina de bledo (Amaranthus hypochondriacus) en cuanto a
atributos de la escala hedónica, que iban desde “gusta mucho” hasta
“disgusta mucho”. También, se han desarrollado evaluaciones sensoriales
de bebidas a base de fruta, según lo reporta Ávila & Gonzáles (2011)
donde la evaluación sensorial mediante una prueba hedónica fue esencial
para desarrollar un programa que permitiera clasificar la muestra con
mayor aceptabilidad como “bebida ideal” o “no aceptada”.
Medida del grado de acidez o alcalinidad del producto (pH)

Las tres formulaciones realizadas resultaron con un pH ligeramente ácido,
en un rango de 5,7 y 5,8; debido posiblemente al pH del agua que se
utilizó para preparar la solución y además a la naturaleza ácida de cada
uno de sus ingredientes.
La Academia LR Health and Beauty (2017), clasifica el cacao dentro del

Vicerrectoría de
segmento de las bebidas ácidas. Mientras

que Medienportal (2017) reportan que bebidas como el vino presentan un
pH entre 2,5 y 4 y el café entre 2,5 y 3,5. Por su parte, la cúrcuma contiene
curcumina, un pigmento de naturaleza ácido débil, el cual tiene
propiedades como indicador de pH en diferentes soluciones que vira de
amarillo a rojo al cambiar el pH de ácido a básico (García, 2021).
El término pH significa el potencial de hidrógeno y se refiere a una unidad
logarítmica que mide la concentración de iones (protones) ya sea H+ y/o
H3O+ que estén presentes en una solución. De esta manera, entre más
protones se hallen en una solución, menor será el pH de la misma. Los
valores de 0 a 7 corresponden a compuestos o soluciones ácidas y de 7 a
14 corresponden a aquellas soluciones básicas. Dentro del cuerpo humano
se debe tener un pH ligeramente básico para que las funciones del
organismo se desarrollen con normalidad (Medienportal, 2017).
Así pues, los productos alimenticios son clasificados como ácidos cuando
su pH es menor a 7, y se subclasifican como ligeramente ácidos con pH
entre 4,6 y 7 y muy ácidos con pH inferior a 4,6 (Casaubon et al., 2018).
La Academia LR Health and Beauty (2017), indica que es importante para
la salud humana consumir alimentos alcalinos, con valores de ph entre 5 y
8.
Durante la producción de alimentos y bebidas se debe tener presente el pH

ya que este es un indicador de parámetros importantes como la calidad, la
seguridad y la homogeneidad; los cambios en el pH dentro de los procesos
de producción de alimentos generan cambios en el sabor, la frescura y los
periodos de anaquel de un producto comestible. Estos cambios también
pueden provocar el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Es
por esto que el pH es medido regularmente en los procesos de seguimiento
de producción de alimentos y bebidas (Mettler Toledo, s.f).
Vicerrectoría de
Por su parte, la cúrcuma contiene

curcumina, un pigmento de naturaleza ácido débil, el cual tiene
propiedades como indicador de pH en diferentes soluciones que vira de
amarillo a rojo al cambiar el pH de ácido a básico (García, 2021).
Sólidos solubles totales del producto
Según Giraldo y Pineda, (2014) los grados Brix miden la cantidad de

sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de
sacarosa. De la misma manera Briones, (2019) afirma que los grados Brix
miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Dentro de la
investigación llevada a cabo en las instalaciones de agroindustria se
tomaron los datos del porcentaje de grados Brix de las tres formulaciones
presentes en la tabla 4 de los productos de cascarilla de cacao, limonaria y
cúrcuma, de manera que los resultados fueron: para la muestra 1 de 0.2%,
para la muestra 2 de 0.13% y la muestra 3 de 0.16%.
Estos valores son bajos debido a que la cascarilla de cacao, la limonaria y

la cúrcuma no son frutas y según López, (2018) los sólidos solubles que
contienen azúcares, ácidos, sales y demás compuestos son menores debido
a que estas son plantas aromáticas. Tovar, (2003) afirma que las plantas
aromáticas no tienen sacarosa por lo tanto no aportan carbohidratos al ser
consumidas, lo que justifica el porcentaje de grados brix tan bajo en los
resultados de la infusión. A pesar de su bajo contenido porcentual de
sólidos solubles en las plantas aromáticas, Llerena et al, (2017) afirma que
ese porcentaje se puede atribuir a distintas cantidades de sólidos solubles
que contienen cada una de las plantas deshidratadas.
Titulación y acidez del producto
El porcentaje de acidez titulable se determinó por titulación con hidróxido

Vicerrectoría de
de sodio (NaOH) al 0.1 N, se extrajeron 3

submuestras por cada muestra, cada una con un volumen de 20ml,
utilizando como indicador fenolftaleína, el viraje del indicador se
identificó de forma visual.
Los cálculos de los porcentajes de acidez se efectuaron aplicando la

ecuación matemática mencionada en la metodología, el cual se encontró
que para las muestras tanto de 1 y 2 no evidencian diferencias muy
marcadas comparadas a la muestra 3, dicho resultado se alude al
porcentaje de cascarilla de cacao contenido en cada una de las muestras,
como lo expresa Tapia, (2015) que este producto tiene altos contenidos de
ácidos orgánicos que están regidos esencialmente por el nivel de
temperatura al cual se somete los granos de cacaos en el momento de la
tostión, en ese orden de ideas señala que a mayor temperatura de tostado
existe una disminución de la presencia de ácidos orgánicos, debido a que
por efecto de la temperatura estas se volatilizan.
En cuanto a la limonaria, en un experimento realizado por Dos Santos et

al. (2014), encontraron que los valores de acidez titulable fueron de 3g de
ácido cítrico para el extracto acuoso, y 1,7 g de ácido cítrico para el polvo
liofilizado, diferenciándose así significativamente, sin embargo, en los
porcentajes de acidez titulable hallado en este trabajo, aunque no se
calculó esta variable fisicoquímica específicamente a la limonaria, los
resultados aplicados a la infusión que contenía este ingrediente en
diferentes porcentajes ningún valor se acercó a los resultados obtenidos
por estos autores, por lo cual se presume que, de acuerdo con lo expresado
anteriormente la disminución significativa en el contenido de ácido cítrico
se debe a la liofilización y las condiciones de almacenamiento de estas,
responsables de las pérdidas apreciables de ácido cítrico en el producto
deshidratado.
Vicerrectoría de
Conclusion  La elaboración de una infusión a base

es de plantas aromáticas, además de funcionar como bebida aporta
propiedades medicinales que contrarrestan diversas enfermedades del
cuerpo.
 Los alimentos funcionales y en general las bebidas elaboradas
utilizando productos naturales tienen una acogida favorable en el
mercado, lo que se pudo observar al llevar la infusión a base de
cascarilla de cacao, limonaria y cúrcuma como un producto comercial
en el evento de día de la cosecha y obtener buenos resultados tanto en
las percepciones de las degustaciones al consumidor como en las
ventas del producto en presentación de bolsas de 70 g.
 La infusión aromática tuvo buena aceptación en el mercado de Yopal,
a pesar de ser un producto nuevo y poco conocido por su mezcla y
aprovechamiento de productos como la cascarilla de cacao, los
consumidores se sentían satisfechos con el sabor. En cuanto a la
cascarilla, esta pudo aprovecharse en el desarrollo del producto y
aportar a la optimización del uso de la misma que dentro del mercado
industrial es considerada un desecho, ya que lo que se utiliza
mayormente es la almendra.
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Vicerrectoría de
RESUMEN FINANCIERO
CONCEPTO VALOR
Materia prima fresca $ 83.000
Maquinaria $ 350.000
Mano de obra $ 179,138
Presentación $ 79.400
Insumos transformación $ 350
Materiales de laboratorio $ 17.300

Transporte $ 15.000
TOTAL $ 545.229

Desarrollo de Una Infusión Aromática A Base de Cascarilla de Cacao. Investigación Finalizada.

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FORMATO DE INSCRIPCIÓN SEMINARIOS DE INVESTIGACIÓN I

Nombres de los Heiner Alejandro Bejarano

Seyrinjwi Márquez Torres

Marisol Velásquez Carmona

Correo electrónico: Hbejarano82@unisalle.edu.co

Teléfono de contacto: 3187661749;

INFORMACIÓN DEL PROYECTO

Palabras Bebida funcional, bienestar, salud,

Dentro de las características de las materias primas se tiene la cascarilla

La limonaria (Cymbopogon citratus) por su parte, se ha empleado como

Según Saiz y Pérez, (2014) la cúrcuma (Curcuma longa) es una planta

baja en calorías, baja en grasas y

Sin embargo, en el departamento de Casanare no se conocen

Es así como nace la idea de realizar la planeación y desarrollo de una

Dentro de las numerosas ventajas funcionales que tienen los ingredientes

Objetivo Desarrollar una infusión aromática a base de cascarilla de cacao

Referente La cáscara del grano de cacao (Theobroma cacao), la cual es considerada

En el mismo orden, Rosydu y Thorari (2019), expresan que la cascarilla de

Entretanto, la limonaria (Cymbopogon citratus) es utilizada con fines

el citral. Así mismo, se ha registrado que

El rizoma de la cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el

En un estudio realizado por (Bormann et al., 2021), demostraron que el

tienen un fuerte efecto antiviral contra el

Para el proceso de transformación de la materia prima se llevó a cabo la

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la infusión

La tabla 1 muestra los ingredientes y la cantidad utilizada para cada

Los ingredientes empleados fueron obtenidos de cultivos anteriores que se

la materia prima (limonaria) por un tiempo

La cascarilla de cacao, es obtenida después de la tostión de los granos,

Para la elaboración de la infusión se propusieron 3 formulaciones con los

Determinación de grado Brix

Los grados Brix miden la densidad de azúcar, es decir muestra el

Determinación de la acidez titulable

La acidez de una solución se define como la cantidad de iones hidrógenos

Para el cálculo y obtención de los resultados se emplea la siguiente

Vm= volumen de la muestra.

VNaOH= volumen de la solución de NaOH empleado en la titulación.

NNaOH= Normalidad de la solución de NaOH.

mq = miliequivalente del ácido en términos del cual se expresa la acidez

El pH es la concentración de iones hidrógenos presentes en una

Tabla 3. Cronograma de actividades.

Imagen 1. Infusión a base de cascarilla de cacao.

Fuente: los autores, 2021.

En el evento del día de la cosecha se

Imagen 2. Producto de la infusión aromática terminado.

Fuente: los autores, 2021.

Para complementar la información sobre la infusión desarrollada y dar una

Cartilla guía de infusión aromática.

Fuente: Los autores,2022.

En el gráfico 1 se plasma el resultado de 40 encuestas realizadas a

Promedio de aceptabilidad de las características evaluadas.

Fuente: los autores, 2021.

Una vez realizadas las pruebas hedónicas y analizados los resultados de

Resultados de análisis fisicoquímicos

Una vez preparadas las tres formulaciones, combinadas en diferentes

realizar las pruebas fisicoquímicas con el

Preparada la infusión en porciones de 100 ml, con 1,5 gr de mezclas en

Datos sobre estimación de pH y sólidos solubles totales.

Muestras y V(ml)de Escala Grado

Muestra submuestra 0,4 5,79 0,2

Fuente: Los autores, 2021.

Para calcular el porcentaje de acidez se