4.

Bocadillos
y Canapés
1
¿DIFERENCIAS ENTRE ENSALADA Y ENTRADA FRÍA?
• La Ensalada es más versátil: se puede
servir como entrada, ser un platillo por si
sólo o servir como la guarnición de otro.

• ENTRADA FRÍA- Es el primer tiempo de

una comida.

• HORS D’ OEUVRE- Es un preludio a la

comida en sí, para abrir el apetito.

2
 HORS D’ OUVRE
• Antes o fuera de la obra.
• Término Francés.
• Platillo ofrecido como una cortesía por
parte del Chef.
• Generalmente del tamaño de un bocado
• Actualmente se puede servir un menú de
hors d’ouvre para un Cocktail o servicio de
recepción de un evento.
• Pueden ser: sopas frías, carnes, pescado,
queso, vegetales, pastas.
• Generalmente no requieren cubiertos
para ser degustados.

3
 EJEMPLOS DE HORS D’OUVRE
• Tartas
• Barquettes
• Canapés- tienen una base de
pan, cortado en una forma y
tostado
• Profiteroles
• Cucharas

4
 ¿Qué debes de tomar en cuenta para su
diseño?
• Tipo de evento
• Menú
• Mantenimiento
• Presentaciones limpias, sin un exceso de
decoraciones

5
6
ENTRADAS FRÍAS
3.4 Técnicas de preparación
• Primer plato de un menú.
• Son pequeñas preparaciones con mucho
sabor, servidas a la principio de las
comidas para despertar el apetito.
• La cantidad a servir de una entrada es
de 80 a 100 grs.
• Generalmente tienen base de verduras,
embutidos, ensaladillas, pescados en
conserva (sardinas o salmón ahumado)
aceitunas, espárragos, mariscos,
gelatinas, ostras, carnes secas y
ahumados.

7
8
Canapé

• Rebanada de pan de forma y grosor

variables, sobre la que se coloca una
preparación.
• Se pueden colocar canapés fríos, en
los buffets, lunchs, cócteles o
aperitivos, y canapés calientes,
servidos como entrante.

9
• Su base normalmente está
hecha de pan (aunque
actualmente pueden
tener muchos tipos de
base).
• Para facilitar su consumo
se le puede colocar un
palillo o pincho.

10
 GOURMANDISES
• Para algunos la palabra gourmand es
sinónimo de glotón. Sin
embargo, gourmandise significa en
francés simple y llanamente la cualidad
de tener un paladar fino.

• Los Gourmandises son preparaciones

pequeñas, su elaboración es altamente
laboriosa, se necesita más conocimiento
de técnicas culinarias, su presentación es
muy estilizada.

11
 DIPS O DIPPING SAUCE

• Dip o Dipping Sauce es una salsa en la

que se sumerge un alimento. Lo que la
distingue de otras salsas es que se
aplica directamente sobre los
alimentos.
• Se puede elaborar una gran variedad
de dips, pueden ir desde los sabores
más sútiles hasta los más picantes.

12 12
• La principal diferencia entre
salsas y los dips es la
viscosidad.
• La consistencia de un dip
debe ser floja y lo
suficientemente suave
como para ser recogida por
el alimento, pero lo
suficientemente firme
como para adherirse a este.

13
 Canapés
Canapés, son aperitivos de tamaño pequeño,
atractivos visualmente, generalmente se toman
con los dedos y a menudo se comen de uno o
dos bocados.

Comúnmente se sirven en fiestas y

celebraciones, se pueden servir de pie, en
cocteles o recepciones de eventos.

14
Antecedentes históricos

Se asegura que fue el Rey Alfonso X quien dio

origen a los llamados canapés o . bocadillos, ya
que fue este el que dispuso que en los mesones
castellanos no se sirviese vino si no era
acompañado de algo de comida evitando que
el vino subiese rápidamente a la cabeza.

15
En aquellos tiempos los bocadillos o canapés consistían en una
rebanada de jamón o en rodajas de chorizo o de
otro embutido que a veces, era sustituido por un trozo
de queso.

Al principio a estos se les conocía como “tapas” ya que

cuenta la historia que un día el Rey Alfonso XIII, pidió
una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente
de aire entró por la ventana y, para que el vino no se
llenará de arena de la playa el camarero tuvo la idea de
colocar una rebanada de jamón en el catavinos real. 16
El Rey preguntó por qué ponían
esa loncha de jamón sobre la
copa, y el camarero
disculpándose le dijo que colocó
así la “tapa” para evitar que el
vino se estropease con la arena.

Al Rey le gustó la idea, se comió

la tapa, se bebió el vino y pidió
que le sirvieran otro, pero con
“otra tapa igual”. Al ver esto,
todos los miembros de la Corte
que le acompañaban pidieron lo
mismo.

17
 Origen de la
palabra: “Canapé”

La palabra canapé tiene su origen en un vocablo

francés, que significa algo parecido al de
una cama o sofá, por lo que se le denomina
canapé a cualquier presentación de mini platillo
que lleve una base.

18
El canapé puede tener como base:
Pan:
• Pan blanco
• Centeno
• Negro
• Integral
• Multigrano

Pastas como:
• Hojaldre
• Quebrada
• Phyllo
• Choux
• Otros

19
 TENDENCIAS DE HOY
Actualmente se han sustituido las bases de pan
o pastas de masa por frutas, verduras o hasta
texturas gelatinosas o líquidas, pero siempre teniendo
en consideración que la temperatura de los canapés
debe de ser al tiempo o fríos.

20
PUNTOS A TOMAR EN CUENTA AL
REALIZAR UN MENÚ
• COMENSAL
• TEMÁTICA CENTRAL
• SABORES: LIGEROS A COMPLEJOS, MENÚS DE
CONTRASTE
• VARIEDAD DE INGREDIENTES
• VARIEDAD DE MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN
• VARIEDAD DE TEXTURAS Y COLORES
• PRESENTACIÓN
• SERVICIO

21
Entradas Frías en Menú
à la Carte
• Proveer diversas opciones.
• Tienen que funcionar o llevarse bien con las
opciones de plato fuerte.
• El comensal escoge el platillo.
• Por lo cual se ha decidido hacer menús de
degustación para que conozcan más
alternativas de platillos.
• Se buscan entradas para compartir.

22
Menús de degustación de
canapés o tapas

• Tapas: Conjunto de platos

españoles, servidos típicamente
en presentaciones pequeñas
para que actúen como aperitivo.

• Se usan ingredientes regionales

o de temporada, varían en cada
locación.

23
Entradas para compartir en el Mundo

TAPAS ZAKUSKI MEZZE

España Rusia
Presentación de canapés o
entradas frías tradicionales
• Salmón ahumado
• Blinis con caviar
• Ensaladas frías
Grecia (Mediterráneo)
SMORGASBORD
• Kebabs, aceitunas, nueces, Países Bajos
dips
• Entradas frías o calientes, con
pescados , quesos y encurtidos
24
 PASTA HOJALDRE-
PROFITEROLES VOL AU CREPAS
VENTS/EMPANADAS

25
 Mousse
Es una dispersión de un gas en forma de
burbujas en un líquido (mousse líquida) o en un
sólido (mousse sólida).

En cocina, se trata de una preparación salada o

dulce, ligera, compuesta de ingredientes
batidos, que son esponjados o se les añade una
espuma (claras batidas a punto de nieve,
sabayón, crema batida, etc.)

Mousse proviene de un término francés que

significa espuma. 26
 Las Mousses
en ocasiones se enmoldan,
en esos casos se les añade
un agente gelatinizante,
como la grenetina, para que
mantengan su forma.

Algunas también se sirven

calientes.

27
 Mousse
Base – Ligante- Agente aereador

• Se sirve como hors d’oeuvre

• Se duya en una base, barca de pasta, cono,
tarta o vol au vent
• Se pueden hojas como endivia o otras
verduras como base
• Se pueden cubrir con aspic para mantener
el brillo

28
• Un mousse frío no tiene un proceso
de cocción después de ser
ensamblado

• No se debe de calentar, debido al

agente graso y/o grenetina que llevan
en sus ingredientes se derretiría o
perdería el aire incorporado al batir

29
Cuando es servida como POSTRE, las
mousses se hacen típicamente con clara
de huevo a punto de nieve o crema
batida, y, en general, con sabor:

• Chocolate,
• Puré de frutas
• Hierbas y especias, como la menta o la
vainilla.

30
 MOUSSES SALADOS

En la elaboración de mousses
saladas deben tenerse en cuenta
dos elementos básicos:

• El ingrediente base define el

sabor de la mousse.
• El cual se debe de procesar y
ser de textura fina.

• De ingredientes como:
vegetales, aves, jamón,
animales de caza, hígado de
aves, pescados, crustáceos,
etc.
31
2. La crema de leche batida a picos suaves.
Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así
mismo, suavizará el sabor.

32
 ANTECEDENTES
HISTÓRICOS
La más famosa de todas La mousse
aparece por primera vez en un recetario
de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francés Menon.

Describía tres mousses, de café, chocolate y

azafrán, que se hacían con crema batida a la que se
podían añadir claras de huevo.

Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que

recomendaba guardar en hielo un par de horas
hasta el momento de consumirlas, en un recipiente
especial de hojalata para mantenerlas frías.

33
La más famosa de las mousses es,
sin duda alguna, la de
CHOCOLATE.

Se dice que el creador de esta

crema espumosa de chocolate fue
el pintor francés posimpresionista
Henri de Toulouse-Lautrec (1864-
1901).

34
El nacimiento de la mousse
podría datarse a finales del
siglo XIX.

35
 BASE
Producto que lleva un método de cocción o
preparación
•Carnes
•Pescados
•Vegetales
•Quesos

• La base se hace puré, de textura fina, sin grumos

• Se puede agregar algún fondo, salsa, crema,
etc… para facilitar la molienda
• Se puede colar la base

36
 LIGANTE
Grenetina en polvo o en lámina
•Hidratar en un líquido frío
•Calentar a 32-42°C , solamente para disolver la
grenetina
•Incorporar la grenetina a la base

• A veces la base no necesita un ligante por su

contenido graso, como es el caso del queso.
• Tiene que existir un balance entre la base y el ligante
para que mantenga la forma sea duyable, sin ser
gomoso.

37
 AGENTE AEREADOR

• Ingredientes clásicos
•Claras batidas
•Crema batida

• Le dan la textura espumosa

• Procurar no batir de más ya que podría
separarse al ser incorporado en la base
• Mezclar de forma envolvente, sin quitarle
aire
• Mezclar por partes

38
 COMO PUEDE SER USADO
• Duyado
• Se coloca en terrinas
• para poderlo cortar en rebanadas(Se debe
de colocar plástico adherente o aceite
en el molde para facilitar el desmoldado)
• Se puede hacer un Roulade

39
40
Grenetina en Polvo
1. Pesar
2. Rociar la grenetina en el líquido a temperatura
ambiente, para prevenir grumos
3. Hidratar (blooming) la grenetina
I. La grenetina absorbe el líquido
II. Crece
III. Se desnaturaliza
4. Derretir hasta que se disuelvan los gránulos de
grenetina
• Se puede derretir :
• En un líquido caliente directamente a
43°C
• Baño maría
5. Probar la porción y fuerza de la grenetina

¿CÓMO USAR LA GRENETINA? 41

• Se extrae la grenetina y se seca
• Se forman láminas
• Se colocan en agua fría para hidratar
• Se puede encontrar en diferentes
gramajes y con diferente fuerza para CÓMO USAR
gelatinizar
• Introduce menos aire a la base , LA
produciendo un producto más
“transparente”
GRENETINA
1. Se hidrata en agua fría EN LÁMINA
2. Se deja suavizar
3. Se agrega a la base y se derrite

GRENETINA EN LÁMINA 42
Gourmandises
• Sofisticados y laboriosos de prepararse
• Faciles de comer
• Se conocen como Frivolités
Diferencia entre canapé y bocadillo
Canapé Bocadillo
Se sirve sobre: Galletas saladas, tostadas o Pan blanco o baguette
pan
Presentación: Formas variadas Tipo sándwich
Uso de duyas y cortadores Tamaño pequeño
Tamaño pequeño
Actividad complementaria
• Las brigadas que no cocinen por parejas y Con Ayuda de
herramientas online como Bubblr, Pixton, fotojet o a mano
deberán crear en equipo un comic que cumpla con las
siguientes características
1. Crea un personaje principal
2. El personaje deberá narrar la historia de los canapés
3. Deberá incluir los pasos básicos para crear un canapé,
bocadillo o Gourmandise
4. Se evaluará la introducción, desarrollo de la historia y
desenlace.
• Al termino presentaran el trabajo completo y la rúbrica
correspondiente para subirlo a la plataforma BlackBoard