RECETAS EUROPEAS

Febrero - 2020

CONSUMMÉ VATEL: LIMPIE el caldo de pescado

de lenguado. Con una guarnición de trozos de
lenguado y rondelles generosos con langosta.
Consomé de pescado adornado con filetes de
lenguado picados y langosta real picada.

CONSOMME CELESTINA: Esta sopa de crepas de origen austriaco o suizo

que en alemán recibe el nombre de FRITTATENSUPPE en México le hemos
dado carta de naturalización con el nombre de
CONSOMÉ CELESTINA. A pesar de ser un platillo
ligero, se debe hacer en varias etapas. La primera
es preparar un consomé ya sea de pollo o de
carne cociendo ésta con una zanahoria, una rama
de apio y unas ramas de perejil.

CREMA DUBARRY: La base de esta receta de crema

DuBarry es la colifor. Un alimento con alto contenido de
nutrientes que con esta receta en combinación con otras
verduras se convierte en una forma deliciosa de
aprovechar las ventajas nutritivas que supone para
nuestra dieta.
POTAGE DUBARRY: El uso de la zanahoria es lo que
determina que ciertos platos tengan como
descripción a la crézy’, término culinario de origen
francés que al parecer, surge por los cultivos de las
que dicen ser las mejores zanahorias.
POTAGE SAINT GERMAIN: Es una sopa
tradicional francesa a base de poros frescos,
crema y echalotes. Su nombre se lo debe al conde
Saint Germain ministro de Luis XVI.

POTAJE CONTI: Es un plato a base

de verduras y legumbres cocidas en
abundante agua. Consistente en legumbres
cocidas a las que se le añade un sofrito y queda
con caldo, pero no llega a ser una sopa.

ENSALADA NICOISE: La ensalada Niçoise tiene un puesto de honor en la

cocina francesa, y es que es tan completa, que
ya no se prepararía como guarnición sino como
plato único para de verano.

ENSALADA LYONESSE: es un clásico de la ciudad

de Lyon. Su primer nombre era Lugdunum y fue
la capital de la Galia romana. Luego pasó a un
segundo nivel si bien en el ámbito intelectual y
religioso se siguió considerando un lugar de referencia.
SALADE DU SUD OUEST: Las ensaladas del
suroeste deben su éxito a las deliciosas
pechugas de pato, mollejas y cabras
calientes. Descubra cómo preparar la ensalada
Périgord o la ensalada Landes.
QUICHE LORRAINE: Es originaria de la región
de Lorena, en Francia. Es un tipo de tarta salada de
relleno de huevos y crema de leche o nata fresca.
En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o
tacos de panceta magra, fresca o ahuma da.

SOUFFLE AU POULET ET AUX CHAMPIGNON: s un

plato ligero elaborado al horno con una salsa
bechamel combinada con otros ingredientes, y a la
que se incorporan claras de huevos batidas a punto
de nieve. Se sirve como primer plato o como postre.

COQUILLES SAINT JACQUES AU GRATIN: En este

sabroso gratinado, las vieiras se condimentan con
una cremosa salsa de vino blanco.

PAILLASON: Una entrada o una guarnición

imperdible para acompañar pollo asado o unas
costillitas de cordero.
ENSALADA FRANCILLON: Ensalada japonesa. Muy famosa y se sirve en los
mejores restaurantes de París. Se hace hervir una
cantidad de patatas al vapor; cortadas a pedazos
gruesos, se colocan en una fuente rociándolas con
aceite y su sal correspondiente y unas gotas de
vinagre.
TAPENADE: originario de la Provenza, no es
más que una pasta de aceitunas a la que se
añaden ingredientes como las anchoas o las
alcaparras. La mezcla se liga con un chorrito de
aceite de oliva y se puede aromatizar con condimentos como el ajo o
diversas hierbas.

RATATOUILLE: Es una especialidad regional

francesa elaborada con diferentes hortalizas
guisadas. Proviene de la región de Provenza y del
antiguo condado de Niza sureste de Francia.

CASSOULET: El Cassoulet, un plato típico a base

de legumbres preparadas con carnes variadas.
Probablemente es uno de los guisos populares en
el sur de Francia.

SALMON SAUTÉ: comida fácil y saludable,

siempre estará a solo unos minutos
PESCADO CON ESCAMAS DE PAPA: Es un plato
fácil y muy vistoso a la hora de presentarlo en la
mesa, es a base de filete de salmón los cuales están
cubiertos por monedas de papa dando la idea de
escamas.

SALSA DE MANTEQUILLA BLANCA- BEURRE

BLANC: Salsa de origen francés que se sirve
caliente, cuyo principal ingrediente es la
mantequilla, excelente para acompañar verduras
y pescados.

LENGUADO A LA COLBERT: Lenguados empanados

y fritos; antes de empanarlos se les practica una
abertura, que se rellena luego con una mantequilla
a la Mayordoma.

LENGUADO A LA DIEPPOISE: La salsa Dieppe da

mucho juego para cualquier pescado blanco y
mantecoso: lenguados, fletán, bacalao, rodaballo,
incluso el rape acoge con placer esta deliciosa salsa.

PAPA ROSTI: Una de las recetas más populares de

Suiza (rösti en alemán), conocidas como “papas
rosti” o “roesti” en francés.
LENGUADO A LA MEUNIERE: Receta francesa de
pescado. Se puede consumir incluso crudo pero
también al vapor, a la plancha, al horno o frito y el
resultado es siempre una delicia.

BOEUF BOURGUIGNON: Un plato francés por

excelencia, para esta receta se usa un vino de la
región francesa que le dio origen al plato, el
Borgoña.

CANILLA DE CORDERO BRASEADA AL VINO TINTO:

Canillas de cordero bañadas de una exquisita salsa
preparada con cebolla, ajo, apio, vino tinto.

ENTRECOTE A LA BORDELAISE: Entrecôte es un

filete de chuletón deshuesado que se corta fino
para una cocción rápida, La salsa bordelaise es un
clásico que a menudo se hace con médula ósea
para espesarla hasta obtener una consistencia similar a la salsa.

PAPAS GAUFRETTE: Las patatas gaufrette son de

corte muy fino que también se conocen como
patatas rejilla. También se pueden hacer más sanas,
con menos grasas, haciéndolas en el horno en lugar
de freírlas en abundante aceite.
CARRE DE CORDERO PERSILLADE: Cuando
hablamos de carré nos referimos al costillar de
cordero. Se puede preparar entero o se deshuesa
y se envuelve sobre sí mismo.

CONFIT DE PATO: Es un plato francés hecho con

la pierna del pato. Aunque se prepara en
toda Francia, se considera una especialidad de
la Gascuña.

SALSA HOLANDESA: la receta de salsa holandesa

tradicional, la mejor para acompañar tus recetas
de pescado, Aunque el nombre de la salsa parece
aludir a la cocina de los Países Bajos, es una receta
de salsa clásica de la cocina francesa.

SALSA DE BERROS: La salsa de berro es ideal

para acompañar con carnes y pescados
empanizados, además de ser de rápida
preparación es deliciosa.

MAGRET DE PATO A LA NARANJA: Este magret

de pato a la naranja combina perfectamente el
sabor cítrico de la naranja con la jugosa y deliciosa
carne del magret. Es un plato muy sencillo que
podemos preparar para cualquier ocasión.
CHEF MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA FRANCESA

ALAIN DUCASSE:

Alain Ducasse Zamorano, nació en 1956 en el suroeste francés, es un

famoso chef y un empresario monegasco. Diploma de la escuela de
hostelería de Burdeos en 1978. Tiene un estilo caracterizado por llegar a
cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea
muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous vide)
para cocer algunos de los alimentos y utiliza métodos de cocción avanzados.
Comenzó a trabajar a los 16 años, obteniendo sus conocimientos de la
cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro
espiritual.

FREDDY GIRARDET:

Nacido el 17 de noviembre de 1936 es un chef suizo que cocina en

la tradición francesa . A menudo considerado como uno de los mejores
chefs del siglo XX, su propio restaurante en Crissier, Suiza, obtuvo
tres estrellas Michelin y, antes de la jubilación de Girardet en 1996, a
menudo se lo llamaba el mejor restaurante del mundo. Girardet es
conocido principalmente por su estilo de cocina nouvelle. Evita
usar harina en sus salsas, espesándolas con caldo de carne a fuego lento. Es
un crítico de la cocina molecular , en particular su uso de ingredientes no
naturales.

JOEL ROBOUCHON:

Nació 7 de abril de 1945-Ginebra, Suiza, fue un cocinero francés de fama

reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del
restaurante "Jamin" en París. Escribió diversos libros de cocina
especializados y poseía una amplia cadena de restaurantes a lo largo de
todo el mundo. Con un total de 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon
era además el chef con más estrellas Michelin del mundo. Fallece 6 de
agosto 2018.
COCINA PARISINA:

Quesos de la gastronomía parisina

Hay un centenar de quesos parisinos, incluido Brie, que se creó en una
región agrícola del este de París.

Frutas y verduras en la gastronomía parisina

Hay una gran variedad de frutas y verduras parisinas. El hongo de París es
una verdura simbólica de París. A finales del siglo 19 hay más de 300
agricultores que cultivan el hongo París en un total de 1.000 toneladas
anuales.
Carnes y platos en la gastronomía parisina
Las aves de corral también forman parte de la cocina parisina. También
destacaremos el cerdo perteneciente al jamón tradicional de París. En
cuanto a la charcutería, encontraremos la salchicha de París con ajo y
especias. Las carnes se usan en platos tradicionales como estofado de
ternera, costillas asadas y morcilla de París.

Panes y pasteles en la cocina parisina

Entre los panes de París, nos encontramos con el famoso pan baguette y
Briare y Vexin pan y crecientes. Entre los pasteles, nos encontramos con la
tarta de Bourdaloue, la ópera Santo honrado, brioche Nanterre, milenrama,
los macarrones.
Platos tradicionales parisinos
Platos tradicionales parisinas que pueden citarse son la sopa de cebolla, el
guiso de anguila, el croque Monsieur.
LOS MEJORES RESTAURANTES

RESTAURANT LE GRAN VEFOUR CHEF GUY SAVOY:

La madera africana oscura y el rico cuero componen la decoración del

restaurante Guy Savoy en París. El restaurante Guy Savoy se encuentra
entre las 10 mejores mesas de París. Un chef único para una cocina única. La
sopa de alcachofas con trufas negras, lubina con especias y riñones de
ternera con picos de mostaza y mucho más. El ambiente del restaurante es
alegre, ya que Saboya explica que "divertirse es tan importante como comer
bien".
Guy Savoy es artista. Orquesta variaciones extraordinarias de sabores y
texturas que le han valido sus 3 estrellas Michelin. Su cocina es una de las
mejores del mundo. Su espléndido comedor es un escaparate del arte
moderno, y el servicio siempre es impecable.

Le Grand Vefour y Restaurant Guy Savoy son recomendados por revisores

profesionales que escriben para publicaciones importantes. En general, Le
Grand Vefour es el preferido por la mayoría de los críticos en comparación
con el restaurante Guy Savoy.
LA TOUR D ARGENT PROPIETARIO CLAUDE TERRAL:

En 1947 Claude Terrail, sucedió a su padre en la gestión del

restaurante. Claude continuará la ruta de la alta cocina, manteniendo las
tres estrellas de la "Guía Michelin" hasta 1996. El puntaje más alto de la
guía fue otorgado en el primer año en que esta clasificación se utilizó para
restaurantes en la ciudad de París, en 1933. Solo en 1952 perdió una estrella
para recuperarla al año siguiente. Entre 1996 y 2006, tiene dos estrellas,
que han mantenido una estrella hasta hoy.
En 2006, la tercera generación de la familia Terrail se hizo cargo. La misión
de André, el hijo de Claude, es modernizar el restaurante y los platos, sin
perder de vista toda la tradición y riqueza de la historia.

También se debe destacar la subasta de vinos que tuvo lugar en 2009. André
Terrail logró 1,5 millones de euros de la venta de 18,000 botellas, entre
rarezas y exceso de existencias. Las "rarezas" incluyen, entre otros, vinos y
licores de 200 años de antigüedad, siendo la estrella principal de la subasta
un "Clos de Griffier" de Cognac, de 1788. El objetivo de la subasta era la
renovación de la bodega para obtener algo de espacio y medios financieros
para nuevas adquisiciones y la renovación de algunas áreas del restaurante.
L ESPADON HOTEL RITZ GUY LEGAY Y MICHAEL ROTH:

El Logis L'Espadon está a pocos pasos de la playa de Saint Jean de Monts y

a solo 1 km del centro de la ciudad. Cuenta con conexión Wi-Fi y
aparcamiento gratuitos. El restaurante de este hotel de Vandea está
dirigido por la familia Mériau y su personal, que ofrecen
un ambiente cálido y acogedor. Las habitaciones están
totalmente equipadas con TV de pantalla plana y un
moderno baño. Muchas de ellas tienen aire
acondicionado y balcón.

El Logis L'Espadon dispone de terraza, jardín, garaje

privado y un cobertizo para bicicletas. Goza de una
ubicación tranquila entre el mar y el bosque de pinos.

TAILLEVENT CHET PHILLIPE LEGENDRE:

Philippe Legendre nació en Vendée . Llegó a París a los 16 años y comenzó

a trabajar en algunos de los grandes hoteles y establecimientos
gastronómicos parisinos de la ciudad, como el Sheraton, Lucas Carton, Ritz
y Taillevent , donde trabajó durante 18 años.

En 1999, Philippe Legendre se convirtió en el jefe del restaurante Le Cinq

del Hotel George V, donde era jefe de una brigada de 70 cocineros. Había
ganado el restaurante tres estrellas Michelin durante los años 2003-2007,
antes de ser degradado a 2 estrellas en 2008.

HOTEL BALZAC – CAMPOS ELISEOS CHEF PIERRE GAIGNERE:

El Hotel Balzac cuenta desde hace tiempo con el chef Pierre Gagnaire,
famoso en todo el mundo. Este restaurante emblemático, especializado en
gastronomía francesa moderna, es reconocido como el máximo exponente
mundial de una cocina de fusión icónica.

El chef Pierre Gagnaire describe la actitud que hay tras su exitosa visión con
esta frase: Tourné vers demain mais soucieux d'hier (Centrado en el futuro,
pero respetando el pasado). Y esta combinación de adaptarse al futuro, es
lo que da lugar a la innovación, la pasión y la calidad, características tan
íntimamente ligadas al gran chef. Recibió Tres estrellas Michelin y un
imperio en expansión.
RESTAURANT LES AMBASSADEURS – HOTEL CRILLON PARIS CHEF
DOMINIQUE BOUCHET:

Les Ambassadeurs era un restaurante en París , Francia , situado en el Hôtel

de Crillon . Cerró el 31 de marzo de 2013, cuando el hotel cerró por
reformas, y en 2017 el espacio volvió a abrir como un bar, con Les
Ambassadeurs siendo reemplazado por un restaurante más pequeño.

Dentro del Hôtel de Crillon, construido en 1758, Les Ambassadeurs

funcionó como restaurante desde mediados del siglo XIX. Tras una
renovación del hotel en 1981-1985, el restaurante ocupó un antiguo salón
privado con ventanas que daban a la Place de la Concorde a unos cientos
de metros del Palacio Garnier. Les Ambassadeurs tenía dos estrellas
Michelin el chef fue Dominique Bouchet.