Productos de

Banquetes
Antonio Araneda M.
En coctelería existe una equivalencia con un menú tradicional, así
encontramos: 

• Canapés o bocadillos fríos, que corresponden a la entrada.

• Petits bouchées o bocadillos calientes que corresponden la plato
principal.
• Petits fours o bocadillos dulces correspondientes al postre. 
• Todos estos bocados permiten elaborar
una multitud de variedades que ofrece. Se
pueden utilizar para sustituir a una
comida, la idea principal es elaborar
productos sencillos y rápida, llamativos y
no deben resultar una sobredosis de
calorías, ni un alimento pesado que haga
la digestión un calvario. 
Bocados Frios

• Canapé 
• Son aquellos bocados fríos que se preparan con una base, generalmente de pan,
cubierta con un relleno y decorada con un elemento atractivo y que aporte color,
volumen y armonía de sabores. Un canapé puede ser dulce o salado pero en Chile
se conoce como salado. Esta constituido por una base, cobertura o untadura,
garnitura, decoración y abrillantado Debido a esta característica, es que las
preparaciones son en formato pequeño, que permita ser consumido de un sólo
bocado, además, deben ser fáciles de tomar, que no ensucien ni que se desgranen 
• Para el montaje de un canapé existen 6
puntos importantes: 
• 1. Cortar el pan según planificación y mantenerlo en
bolsas, refrigerado o sobre papel húmedo, prefiera panes
artesanales que contienen menos porcentaje de grasas 

• 2. Colocar la untadura que puede ser mantequilla o

mayonesa en forma moderada, excepto sobre los panes que
serán para algún tipo de pasta. 

• 3. Cubrir con el relleno. 

• 4. Preparar una pequeña decoración sobre el relleno, el

color y sabor deberá combinar con el resto de los
ingredientes. 

• 5. Fijar la decoración al canapé para que no se corra o

caiga. 

• 6. Glacear con gelatina sin sabor. 

Conservación: Tº entre 4º a 6º C, aunque
se recomienda consumir inmediatamente
después de su elaboración.

 
Transporte: recipientes de acero
inoxidable o en las bandejas de
presentación 

Presentación: espejos, plaque, bandejas con

blondas. Se dispone los productos de manera
lineal respetando márgenes entre productos,
colores, formas y tamaños.
Crostini 

• Son bocados fríos utilizando como

base pan baguette tostado
previamente aromatizado con
aceites o mantequillas
compuestas. 
Para el montaje se realizan los siguientes pasos: 

• 1. Cortar el pan según planificación (redondo u ovalado), ponerlo

sobre bandejas para horno. 
• 2. Disponer aceite o mantequillas aromatizadas. 
• 3. Llevar al horno a 180ºC. 
• 4. Disponer relleno 
• 5. Decorar. 
Bruschetta

  Es el nombre que recibe un plato

originario de laCocina Italiana,
concretamente de parte de Italia
central y meridoneal. Es considerada
como uno de los antipasti más
populares y tradicionales de Italia.
Petit bouche 

• Son aquellos productos pequeños, generalmente

calientes que se sirven en un coctel, algunos
ejemplos son: 
Tacitas
Empanadas
Brochetas 
Bocados apanados 
Tapaditos 
Otros Tipos de Bocados
Tapas 

• Las tapas en España son esencialmente un

aperitivo que se sirve en algunos bares o
restaurantes acompañando a la bebida
(alcohólica o no), estos productos pequeños es
una forma de comer referida habitualmente
como picar o picoteo. 
• Aseguran algunos autores que la tapa nació a
causa de la necesidad de agricultores y
trabajadores de otros gremios de ingerir un
pequeño alimento durante su jornada de
trabajo, que les permitiera continuar la tarea
hasta la hora de la comida. 
• El tentempié exigía vino, porque el
alcohol aumentaba el entusiasmo y
las fuerzas, y en invierno calentaba
el cuerpo para afrontar los rigurosos
fríos del campo o del taller
medieval. En verano, la bebida del
tentempié del Sur era el gazpacho,
en lugar del vino, ya que éste
provocaba sofocos inconvenientes a
un organismo que más necesitaba
refresco que calor. 
• Con el paso de los años se
generalizó en toda España la
tradición de la tapa, que continua
arraigada en nuestros días y que,
incluso, ha sido adoptada y
disfrazada en otros países. 
Appetaizer
• Este tentempié, también denominado l'apéritif, se comparte en distintas ocasiones como al inicio de una cena en un
restoran, en una tertulia o en un coctel, según el lugar de servicio se determina el tamaño y gramaje del producto,las
recetas a utilizar difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas o exigencias del comensal. Actualmente estos
bocados en general son aquellos que no necesariamente se utiliza una base, más bien se ocupan vajillas, cubiertos u
otros elementos que permitan el montaje de estos, por lo tanto se puede elaborar cualquier producto de cocina tanto
recetas frías como calientes, esto esta sujeto a los costos y a los recursos que tenga la empresa de banquetería.
Dependiendo del tipo de bocado frío o caliente será servido a la temperatura necesaria. A continuación apreciamos
algunos ejemplos 
Sushi

• Cumple con todas las

características, es pequeño, fácil
de manipular, rápido de elaborar
y se puede preparar con distintos
rellenos. El Sushi tiene su origen
en la búsqueda de un proceso de
preservación del pescado 
• El Sushi es un método antiguo de escabechar el pescado, que se practicaba en el sudeste asiático, por la gente que vivía en
la montañas alejada del mar y necesitaban un método de conservación del pescado el cual lograron a través del arroz.
Preservaban el pescado empaquetándolo en arroz, el que al fermentarse producía ácido láctico y este actuaba como
preservativo del pescado. 
Bocados dulces 

• Petit four 
• Se definen como un pastel dulce en formato
pequeño, se sirven de una sola vez, es decir al
ser llevado el producto a la boca debe ser
ingerido en un solo bocado, es por eso que
tanto el formato como la decoración debe ser
en miniatura, su diametro es de 2 cm.
aproximadamente, aunque esto variará según
formato y elementos decorativos escogidos y
según diseño y creatividad aplicada por el chef
pastelero. 
• Se consumen en cócteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menos medida al final de las
comidas, El nombre se remonta al siglo XVIII, hay que recordar que petit four significa pequeño horno,
porque las masas que se utilizaban se cocinaban con el horno prendido con muy poca llama o apagado,
esta situaciación le daba a las masas una textura crujiente que servía como contraste con el relleno, el la
cual podía ser un producto dulce o salado, también la masa servía de base lo que permitía tomar el
producto con las manos y esto ayudaba a llevarlo a la boca sin dificultad. 
Forma:

• Circular (2cm diámetro), triangular (3 cm la

base), rectangular (2cm x 4cm) estas medidas
son de referencia y se pueden utilizar en caso
de no tener corta pastas, La altura debe ser de
2 a 4 cm como máximo y su peso no debe
sobrepasar los 20 grs, se recomienda que el
producto pese entre 15 a 20 grs y por último
para que el petit four sea llamativo debe estar
constituido como mínimo por tres ítems, es
decir base, relleno y decoración. 
Masas y rellenos:

• bizcocho, masa de hoja, seca, merengues,

queques, y las bases de confitería pueden ser
utilizados los mazapanes, turrones, etc. Los
rellenos se mezclan de acuerdo al sabor de
las masas por ejemplo si tenemos un turrón
de maní como base su relleno puede ser un
dulce de leche esponjoso. 
Decoraciones:

• se pueden utilizar todas las conocidas,

chocolate, caramelo, crocantes, tulipas, etc,
sólo se debe tener cuidado en el volumen 
• En consecuencia para que el producto tenga
una buena aceptación se debe ver fino, prolijo,
y deben estar bien aplicadas las técnicas
gastronómicas. Estos productos se presentan
en forma lineal por lo que deben estar
mezclados colores, decoraciones y formatos, 
Pastelería francesa o petit gateau 

• Conocida en Francia como pastel mignon, traducido como un

“pastel mononito”, son consumidos generalmente en cócteles, buffet
y otros, se elaboran a partir de distintos tipos de bases y cremas.
También podemos utilizar pastelería internacional o tradicional,
como torta opera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc. 
Sandwich
• El sándwich recibe su nombre de John Montagu, IV Conde de Sandwich (1718-1792), un aristócrata del siglo XVIII,
aunque es muy poco probable que fuera inventado por él. Se dice de éste que le gustaba comer de esta forma porque así
podía apostar sin ensuciarse los dedos. Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy
en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es norma usar
siempre cubiertos para comerlos. 
• En Aquisgrán se cuenta la historia de que el
sándwich se inventó allí: participaba el Conde
de Sándwich en las negociaciones de la Paz de
Aquisgrán, Pero su pasión por las cartas le
llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a
preocupar a sus criados, quienes empezaron a
prepararle un alimento que pudiera comer sin
dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en
el Ayuntamiento de aquella ciudad alemana
cuelga un retrato del Conde de Sandwich.