CETPRO HUACHO

Liderando la Educación Técnica

HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD : COCINA

MODULO: TECNICAS CULINARIAS

 I.- UNIDAD:
CONOCIENDO TERMINOS GASTRONOMICOS Y ALGUNAS ELAB. EN TECNICAS BÁSICAS DE COCINA:
REHOGAR: Es la acción de sofreír un alimento a temperatura media
SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite, pero a temperatura más alta.
DORAR: Consiste en cocinar un alimento hasta que se forme una costra dorada
REDUCCIÓN: Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación.
SELLAR:  quiere decir dorar un alimento rápidamente para que conserve sus jugos por dentro.
MARINADA:  o adobo es una mezcla de ingredientes para ablandar las carnes.
ESCALFADO: o pochado técnica de cocina donde se cocinan los alimentos a -100ºC rápidamente.
CONDIMENTO: o aderezo es un ingrediente o mezcla para dar mejor sabor a las comidas.
SAZONADORES: o especias son opciones para sazonar tus platos favoritos sin echar mano a la sal.
SOFRITO: es una base de preparación para elaborar otro platillo de la gastronomía.
AJÍ AMARILLO: Fuera del Perú se lo comercializa, congelado, en las tiendas especializadas en productos peruanos o en
grandes supermercados. Con él se prepara una salsa que se usa mucho para aderezar o acompañar diversos platos.
• AJÍ MIRASOL O PANCA: Es un ají rojo y deshidratado equivalente al ají “cacho de cabra”.
• AJINOMOTO: Es un polvo parecido a la sal (glutamato monosódico), que en realidad es un resaltador de sabores. Activa e
incentiva el funcionamiento de las papilas gustativas.
• AJÍ ROCOTO: Se llama así a la planta y al fruto de una especie grande de ají. Se encuentra hoy día tanto en negocios
especializados como en supermercados.
• AJONJOLI: Es el nombre con el que comúnmente se llama a las semillas de sésamo.
• ALMIBAR DE HEBRA: Mezcla de agua con azúcar, por lo general en proporciones de 2 a 5 respectivamente, que se hierve
para reducir hasta lograr un hilo fino o “hebra”, lo que indica que está listo. El almíbar de hebra se utiliza en la preparación del
merengue del Suspiro de Limeña.
• AMARGO DE ANGOSTURA: Es un licor que hecho con una mezcla de hierbas naturales y especias usado en la preparación
de cocktails, como el pisco sour peruano.  El nombre “Angostura” se debe al pueblo en Venezuela donde el doctor estuvo
acuartelado.
• CALDOS: Se pueden denominar como -el alma” de cualquier cocina. Fortalecen y aportan el carácter que diferencia a una de
otra.
• CHUPES: En Perú se llama “chupe” a una sopa contundente, que por lo general tiene arroz y papas para aportar textura y
vigorosidad. Dentro de ellas definitivamente destaca el “Chupe de Camarones”.
• CONCHAS NEGRAS: Es un marisco del norte del Perú, que se extrae en las desembocaduras costeras de Chiclayo, Piura y
Tumbes. Su forma es parecida a la almeja. 
TERMINOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA:
• Ají de gallina
• Estofado cremoso de pechuga de gallina que tiene como base de aderezo
• la cebolla, ajo, crema de ají amarillo y comino. Suele ir acompañado
• de patatas cocidas.
• Alpaca
• Se consume su carne con un sabor parecido a la ternera con un toque ahumado.
• Anticuchos
• Brochetas de corazón de res hechas a la parrilla condimentadas con ají especial, vinagre y comino.
•   Causa
• Preparado con una base de patata prensada con ají amarillo molido,
• lima, aceite y sal. Se puede rellenar con atún, pollo o marisco. ¡Delicioso!
• Ceviche
• Declarado Patrimonio Cultural de la Nación, pedacitos de pescado fresco finamente
• cortados, sazonados y ligeramente marinados con limón, ají, cebolla, cilantro y sal.
• Suelen acompañarse casi siempre con camote y choclo para suavizar el ligero picor.
• Chaufa
• Procedente de la cocina china, los peruanos son muy aficionados
• al arroz cocido salteado en un wok con verduras, huevo, carnes y
• salsa de soja. Típico “fast food” peruano.
• Choritos a la chalaca
• Mejillones con picadillo de tomate, rocoto, cebolla, cilantro,
• aceite y lima.
• Cuy
• Animalito doméstico que consumían los incas, se puede degustar
• en asado, punto cuy, etc.
• Humita
• Masa de maíz condimentada que se cocina dentro de sus hojas.
• Se toma para el desayuno y puede ser dulce o salada.
• Lomo salteado
• Filetes de lomo de ternera salteado con cebolla roja y tomate, a la cual
• se le agrega salsa de soja y vinagre, se sirven con papas doradas en forma de bastones..
• Papas a la huancaína
• Patatas cocidas, huevos duros, maíz y aceitunas negras
• servidos con una salsa cremosa de ají amarillo, aceite, queso y leche.
• Pisco sour
• Cóctel con pisco (¡evidentemente!), zumo de lima,
• jarabe de goma y clara.
• Pollo
• Para los menos atrevidos con la gastronomía,
• nunca pasaréis hambre ¡Hay pollerías con pollo asado/a la brasa en todas partes!
• Pulpo al olivo
• Plato tradicional peruano con pulpo y salsa de cebolla,
• aceitunas negras, apio, mayonesa, sal y pimienta. ¡Una delicia!
• Rocoto relleno
• Plato de Arequipa. Se trata de un pimiento rojo algo picante (el rocoto)
• relleno de carne picada, queso fresco, aceitunas, guisantes y aderezado
• con especies. Se suele servir con pastel de papas (especie de lasaña con láminas
• de patata cocida y queso).
• Tacu-tacu
• Arroz cocido con alubias o lentejas (que suelen haber
• sobrado del día anterior) que se mezclan para obtener
• una masa homogénea que luego se tuesta con el fin de
• crear una costra exterior crujiente. Se acompaña de huevo,
•  carne, lomo, pollo o mariscos en salsa.
• Tamalito verde
• Masa de maíz, cilantro, cebolla, ajo y ají que se envuelve
• en su propia hoja. Se suele servir como desayuno.
• Quinoa
• Pequeño cereal de grano redondo parecido al arroz. Perú 
• es uno de los mayores exportadores del mundo de quínoa.
• Se consume mucho en la zona de la sierra (se da en altura) y se prepara
• en sopas o en ensalada.
• CARAPULCRA CHINCHANA

• Es un plato típico del sur del Perú CHINCHA, a base de sopa seca con albahaca
• y carapulcra con papa fresca y un aderezo de ají panca y chancho.
•
 TAREA:
1.- DESARROLLAR SU PROPIO DICCIONARIO GASTRONOMICO DE
ACUERDO A SU UTILIDAD.