TEMA 3: PROCESOS FERMENTATIVOS EN LA

VINIFICACIÓN DE LA UVA
1.- INTRODUCCIÓN: ENCUBADO
Encubado: inicialmente se hacía en cubas (depósitos de madera)

1.1.- INTRODUCCIÓN DEL MOSTO (ESTRUJADO DE UVA)

EN CONTENEDORES
• Espacio libre de cabeza → 15-20 %
• Acero inoxidable > hormigón > madera

Depósitos que más se utilizan (acero inoxidable, hormigón y madera) → se deja

un 15-20% de espacio sin rellenar de mosto ya que durante el proceso de
fermentación el volumen aumenta. Depósitos de hormigón:
Al utilizar madera se produce la microoxigenación de los vinos. - Un problema que se tiene es que NO es inerte. Hay que recubrir
Tipos de contenedores: internamente con resinas epoxi o con poliéster.
- Una ventaja es que se puede hacer de la forma y volumen que queramos.
a) Tinajas de barro (arcilla) - Forma de huevito: desarrollo más favorable a los aromas.
b) Depósitos de madera (tinas)
c) Depósitos de hormigón (poliéster) Depósitos de acero inoxidable:
d) Depósitos de acero inoxidable - El acero inoxidable es buen conductor del calor y del frío. Se produce un
e) Depósitos de poliéster aumento de la temperatura la cual hay que tener controlada.
- Se pueden cerrar → mayor control del proceso de fermentación
- Son inertes. Hacen que el vino no interaccione con ese material por lo que
no transmite sabor,
- Se tienen camisas externas al tanque con líquido refrigerante.

Depósitos de acero inoxidable

1.2.- TRANSPORTE DEL MOSTO (ESTRUJADO DE UVA) Principales microorganismos de la uva:

1.- Levaduras

2.- Bacterias lácticas  No interesa que crezcan. Dan picado lácteo. Generan
ácido láctico. Consumen mucho azúcar.

3.- Bacterias acéticas: Acetobacter

• CH3CH2OH → CH3COOH
• Sensorialmente tolerable hasta 500 mg/L
• Ácido acético → picado acético

4.- Mohos:

Los mohos pudren la uva. Su crecimiento está generado por la alta humedad y la
alta temperatura.

- Botrytis cinerea (el más frecuente)  da lugar a podredumbre gris.

- Mucor
- Penicillium
- Aspergillus: Van a generar toxinas (aflatoxinas). Produce compuestos
tóxicos.

Preparación del mosto (en blanco) o estrujado de uva (tinta) para fermentación:

- Corrección de azúcares (uso de las prácticas autorizadas)

- Corrección de acidez → adición de ácido tartárico o carbonatos o
bicarbonatos
- Sulfitado (adición de SO2) → en cantidades de hasta 250 mg/L
- Adición de nutrientes (sales amoniacales (fosfato o sulfato diamónico),
vitaminas (tiamina  favorable))

La fermentación empieza con microorganismos del hollejo (pruína), nutrientes

para el arranque de la fermentación para levaduras.

- Adición de starter de fermentación (levaduras) → opcional

*.- Curiosidad:

Crecimiento controlado de la Botrytis. Se da una pasificación de la uva.

Rendimiento de la uva poco.

Muy difícil que se lleve a vinos dulces naturales

Procede de la región francesa Sauternes

Húngaros (Tokaj)
2.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FA) Otros géneros de levaduras NO sacaromyces:

a) Apiculadas (levaduras afiladas):

2.1.- TIPOS DE LEVADURAS FERMENTATIVAS
➢ Hanseniaspora, Kloeckera (bajo poder fermentativo, activas hasta
Levaduras vínicas: Género Sacharomyces spp  papel fermentador. 4-5 % de alcohol)
➢ Bajo poder fermentativo
a) Sacharomyces cerevisiae var. ellipsoideus = S. cerevisiae var. cerevisiae o ➢ Aguantan pequeñas cantidades de alcohol
vini
b) S. cerevisiae var. oviformis = S. cerevisae var. bayanus: apta para vinos de b) Aerobias (levaduras de superficie):
mayor graduación ➢ Candida
S. cerevisae var. bayanus → no tiene tanta capacidad de generar alcohol ➢ Pichia
➢ Hansenula (delgado velo blanquecino, inicio de picado)
c) S. cerevisiae var. beticus, cheresiensis, montuliensis → levaduras de flor
(crianza biológica, no durante la fermentación alcohólica) Son de superficie. No confundirlas con las que forman la levadura de flor
(positivo)
En un tipo determinado de vino. No van a fermentar los mostos son Consumen alcohol y producen ácido acético.
variedades que van a producir un tipo de crianza particular. Se conocen a
nivel mundial como Vinos de Jerez (finos, manzanillas, amontillados...) Levaduras a evitar que crezcan ya que producen picado acético.

*.- c) Brettanomyces (producen fenoles volátiles, sabor a cuero, pegamento)

Bayanus (alcoholígena) = genera mayores aromas durante el proceso de
fermentación.
15% o más se va a formar una capa de levaduras durante el reposo → levaduras
de flor → tipo de crianza oxidativa → se acude a ella como una crianza biológica.
Como género perjudicial de los vinos. Negativo en vino.
A partir de unos fenoles en general, producen otros fenoles aromáticos → si son
muchos → olores desagradables.

d) Schizosaccharomyces: Van a estar presentes inicialmente en

Schizosaccharomyces pombe los mostos. No tienen tanto poder
e) Zygosaccharomyces alcohólico como Saccharomyces
f) Torulaspora
Sensibles al sulfuroso

(a, d, e, f) → van a consumir más azúcar para alcanzar un grado alcohólico. Lo que
era una desventaja, es ahora una ventaja.
Definición fermentación alcohólica (FA): Proceso mediante el cual los azúcares
reductores (glucosa y fructosa) se transforman en etanol, CO2, generando calor, a
la vez que se producen otras reacciones metabólicas (enzimáticas) como la
fermentación gliceropirúvica, la conversión de compuestos nitrogenados
(aminoácidos) o la formación de ácidos tricarboxílicos, compuestos azufrados,
alcoholes superiores, ésteres de ácidos carboxílicos… conocidos como compuestos
secundarios de fermentación que confieren determinadas propiedades
organolépticas al vino.
2.2.- SISTEMAS DE TRANSPORTE DE NUTRIENTES
1. Azúcares: glucosa y fructosa
2. Vitaminas: biotina, ácido pantoténico, mio-inositol, ácido nicotínico.
Síntesis de tiamina (250 μg/L cantidad mínima)
3. Compuestos nitrogenados (N asimilable, no nitratos) → N que pueda ser
metabolizado por levaduras, no nitratos. Fuente más utilizada por
levaduras es el amonio (NH4+)
Las vitaminas ayudan al crecimiento de levaduras. Grupo B principalmente. La
tiamina hay que añadirla al inicio y aparte para que vaya bien el proceso de
fermentación.
Los azúcares van disminuyendo hasta que se produce un menor crecimiento de
las levaduras.
2.3.- FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
CELULAR DE LEVADURAS
1.- Tipo y cantidad inicial de levaduras
2.- Grado de madurez y salud de la uva
3.- Contenido de azúcar: factor osmótico
El contenido de azúcar tiene influencia como factor osmótico.
- P osmótica interna = P osmótica externa
- Si hay una mayor concentración de azúcares (se puede producir una
parada fermentativa), la presión osmótica externa es muy alta.
- Lo habitual es que la P osm. interna < P osm. Externa
Sale H20
Plasmólisis
- Cuando la [azúcares] es > 265 g/L → problemas que no se pueda
fermentar.
4.- Etanol: tóxico para los seres vivos. A alta concentración (≥ 14% muerte celular
por excesiva bajada de pH)
- A [etanol] > 14% alcohólicos se produce la muerte celular ya que el etanol
genera una excesiva concentración de protones → bajada excesiva de pH
y muerte celular.
5.- Oxígeno (5-10 mg/L cantidad mínima): vía respiratoria de desarrollo de 6.- Temperatura: 1 g de azúcar = 101 kJ de energía
levaduras → menor producción de etanol.
- Intervalo óptimo 15-35 ºC (Tª óptima = 30 ºC)
- Síntesis de esteroles - Es función de la especie, edad, condiciones externas (contenido en etanol,
- Asimilación de ácidos grasos SO2…)
de larga cadena
*Fermentación en frío: criolevaduras a 6-10 ºC
- Refuerza la resistencia de la
célula al etanol La temperatura influye en la fermentación.

Una temperatura alta o muy baja → peligro para levaduras

A mayores [O2], las levaduras crecen La temperatura óptima de crecimiento de levaduras es de 30ºC
mediane vía respiratoria → no generan alcohol (intervalo de 15-35ºC)
Sintetizar esteroles les confiere mayor • > 45 ºC → parada fermentativa
resistencia al etanol. • > 60 ºC → muerte celular
El azúcar se transforma en alcohol
• < 15 ºC → inhibición del crecimiento celular
• < 5 ºC → parada fermentativa
Biomasa: crecimiento de 106 células/mL hasta 120-130 x 106 células/mL
Recordar que la temperatura de crecimiento ≠ temperatura óptima de
fermentación

Temperatura que genere → alcohol y aromas

Proceso
Durante la fermentación el aumento de temperatura será función de:
fermentativo
Proceso - La concentración de azúcares del mosto
respiratorio - Temperatura inicial del mosto
- Velocidad de fermentación
- Condiciones de inoculación →
Crecimiento de levaduras sacaromyces y no sacaromyces. fase de latencia
- Contenido de N (contenido en N
Realmente es necesario oxígeno para generar biomasa. Prefieren las levaduras un fácilmente asimilable: mínimo
crecimiento respiratorio. 150 mg/L)
- Características del tanque de
fermentación
7.- pH del medio respecto a las levaduras: pHs de 3 – 5,5 favorecen el crecimiento 8.- Inhibidores exógenos:
y la fermentabilidad (van a favorecer el proceso de fermentación).
- SO2
• Si disminuye el pH, menos crecimiento celular → muerte celular por un - Pesticidas → sabores y olores azufrados en el vino
excesiva disminución del pH. Nunca bajar a pHs menores a 2.8 - Fungicidas (triazoles, imidazoles  ambos principio activo) → alteran la
membrana plasmática
pH del vino entre 3 – 4
Los pesticidas y los fungicidas los vamos a utilizar como tratamiento de la curva en
- Si el pH es más bajo (< 3)  la levadura se ve expuesta. Expulsar protones
su crecimiento. Cuando se tenga que vendimiar la uva, esta uva tiene que estar
dentro de la célula.
libre de pesticidas y fungicidas.
pH < 3 [H+] ~ pH = 7

El etanol debilita la membrana celular → favorece la entrada de protones → pH

9.- Inhibidores endógenos:
más ácido
La levadura produce:
A mayor [etanol], menor pH de la célula → muerte celular.
- Etanol y alcoholes superiores al etanol (butanol, propanol…)
- Acetaldehídos
- Ácidos grasos de baja y media masa molecular
- CO2

10.- Clarificación del mosto (blanco): Desfangado moderado, con bentonitas

(60 a 200 NTU  unidades nefelométricas)

- Llevar a cabo un desfangado moderado con bentonitas

- Que no se haga completamente claro el mosto
- Si se hace un desfangado excesivo → precipitamos proteínas de las
levaduras y entorpecemos su crecimiento.
2.3.- PRINCIPALES VÍAS METABÓLICAS 2.3.2.- RUTA BIOSINTÉTICA DE ÁCIDOS TRICARBOXÍLICOS
(CICLO DE KREBS)
2.3.1.- RUTA BIOSINTÉTICA DEL ETANOL
Derivados de piruvato: citrato, isocitrato, α-cetoglutarato, succinato, malato…
Es la vía de la glicólisis

- Para conseguir un grado alcohólico se

necesitan 16,5 – 17 g/L de azúcares
reductores.

Se necesitan al menos 9º alcohólicos

procedentes de la fermentación de levaduras.

La vía parte de glucosa y fructosa donde se

forman intermediarios hasta tener
gliceraldehído-3-fosfato.
Ciclo de Krebs

Por cada molécula de glucosa o fructosa se obtienen

2 moléculas de ácido pirúvico.

Descarboxilación
Fermentaciones secundarias.

Se transforma en acetaldehído. En condiciones reductoras se transforma en Va producido al glicerol, molécula que da lugar a sensación dulce y cuerpo en
etanol. boca. Da estructura a los vinos.

1 molécula de glucosa o fructosa, se obtienen:

- 2 moléculas de CO2 2.3.3.- RUTA BIOSINTÉTICA DE COMPUESTOS NITROGENADOS

- 2 moléculas de EtOH
Aminoácidos y proteínas

- Metabolismo de azúcares
- Aminoácidos → producción de proteínas de levaduras
2.3.4.- RUTA BIOSINTÉTICA DE COMPUESTOS AZUFRADOS
- De gran impacto sobre las características organolépticas del vino
- Origen: vitaminas y aminoácidos exógenos o metabolismo de levaduras
- Formación de mercaptanos (R-SH), ácido sulfhídrico, sulfuroso, sulfúrico,
SH2, SO32-, incluso SO2, dimetil y/o dietilsulfuro
Alcoholes superiores: propanol, isobutanol, 1-pentanol (alcohol amílico), e
isopentanoles (alcoholes isoamílicos) y feniletanol (derivan de aminoácidos
exógenos)
- A partir de aminoácidos se producen alcohol pero con un peso mayor al
etanol.
- Importante la reacción de transaminación

Esta ruta hay que tenerla controlada con el sulfuroso y con el tipo de aminoácido
que estamos añadiendo o que están presentes.

Se necesita nitrógeno soluble para las levaduras.

Ésteres: derivados acil grasos de la Coenzima A y alcoholes superiores. Mayor

2.3.5.- BIOSÍNTESIS DE OTROS COMPUESTOS impacto organoléptico.
Glicerol: 5-11 g/L, vía secundaria en el metabolismo de azúcares

- Esos 5-11 g/L depende de la cepa de levadura o algunos utilizan starters

para tener una mayor cantidad.

Derivados de la síntesis de aminoácidos y alcoholes superiores: ácidos

isovalérico e isobutírico.

Derivados de la síntesis de los ácidos grasos a partir del Son volátiles, calidad organoléptica aromática Mediante enlaces
malonil-Coenzima A de los vinos. éster que se formen
otros compuestos
Acetoína, 2,3-butanodiol y diacetilo: 2.4.- SELECCIÓN DE LEVADURAS
- Acetoína y 2,3-butanodiol (pegamento) → olor 2.4.1.- FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA
- Diacetilo → defecto organoléptico (sabor a mantequilla)

Umbrales de percepción muy bajo tanto la acetoína, el 2.3-butanodiol y el

diacetilo Hasta que se agota el
málico y mueren

Bacterias lácticas (línea amarilla):

*.- si tenemos acetato de etilo, el vino se está picando*.-
El diacetilo en concentraciones bajas no pasa nada. En altas concentraciones
constituye un defecto organoléptico.
• Van a estar inicialmente pero se inhibe con sulfuroso
• Microorganismo completamente distinto.
• Relacionado con las bacterias lácticas
• Fermentación maloláctica. La sufren los vinos tintos.
• Objetivo: transformar el ácido málico en láctico.
2.4.2.- FERMENTACIÓN INDUCIDA 2.5.- TÉCNICAS E INSTALACIONES DE FERMENTACIÓN
Utilización de starter de levaduras seleccionadas (106-108 células/mL). Las cepas Técnicas de aplicación de starters de fermentación:
seleccionadas:
• Técnica del Pie de cuba
a. Capaces de resistir bajos pH • Empleo de levaduras secas activas (LSA).
b. Alta capacidad de producción de etanol buen poder fermentativo y/o
alto rendimiento azúcar/alcohol Monitorización de la fermentación alcohólica:
c. Menor nivel de producción de SO2, SH2 y acidez volátil Objetivos:
d. Producción predominante de aromas de calidad
e. Predominio biológico frente a otras especies → clasificación en función • Control sobre el transcurso de la FA (recuento de levaduras)
del factor killer. • Control sobre el contenido en azúcares reductores (método Fehling, kits
enzimáticos, HPLC-IR)
Factor killer: capaces de matar a otras especies. • Control sobre el contenido en alcohol (por destilación, GC)
• Determinar el punto final de la FA:
o vinos secos < 4 g/L
Criterios específicos para vinos blancos: o vinos semisecos < 12 g/L
- Tolerancia a bajas temperaturas o semidulces < 45 g/L
- Potenciación de aromas varietales y expresión de aromas secundarios o dulces > 45 g/L.
- Desarrollo disperso y escasa formación de espuma Técnicas:

- Análisis de densidad uso de densímetro

Criterios específicos para vinos tintos: - Control de temperatura
- Análisis de acidez y azúcares reductores
- Estabilidad del color: producción de vitisina A (complejo malvidina-
acetaldehído/ácido pirúvico)
- Estabilidad del color: no expresión de actividad β-glucosidasa (hidrólisis
de antocianos)
- Adsorción mínima de antocianos por las paredes celulares
- Producción de glicerol, emisión de polisacáridos de pared y
manoproteínas
- Correcto perfil de volátiles, con bajas producciones de alcoholes
isoamílicos, acetato de etilo y metanol
2.6.- SISTEMAS DE CONTROL DE LA TEMPERATURA 4.- Enfriamiento con intercambiadores de calor externos

Sólo se puede aplicar cuando el depósito es de acero inoxidable. Se puede utilizar a. Tubulares: muy versátil. Se va a adaptar al volumen que queramos
como líquido refrigerante agua fría. refrigerar. Implementar en cualquier depósito. El líquido pasa por los
intercambiadores tubulares.
1.- Enfriamiento de la sala de fermentación

2.- Enfriamiento con camisa externa al tanque b. De placas corrugadas: serie de placas en un bastidor e ir uniéndolas.
Dirección opuesta al líquido a refrigerar. En la otra dirección el mosto
fluye sin fermentar.

c. Espirales.

3.- Enfriamiento con intercambiadores de calor sumergidos

Pueden ser en forma de espiral o en forma de plancha.

Fluye un líquido refrigerante. Que baje rápidamente la temperatura. Va a fluir.

Como es un sistema externo, se pueden implementar e introducir en cualquier
recipiente (para depósitos de menor tamaño)
3.- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML)
3.1.- BACTERIAS LÁCTICAS
En función de la morfología
• Lactobacillus
• Lactococos
En función de la fermentación láctica
• Bacterias Homofermentativas: que dan lugar a una fermentación láctica
pura
• Bacterias Heterofermentativas: que además forman otros productos de
fermentación (etanol, acetatos, CO2, ...)
Géneros vínicos
• Lactobacillus (homo y heterofermentativos)
• Pediococcus (homofermentativos)
• Leuconostoc (especies heterofermentativos) con el tiempo dio lugar al
Oenococcus.
• Oenococcus oeni → Leuconostoc oenus (cocos heterofermentativos).
• 106-108 células/mL, más resistentes y eficaces a pH < 3.5 y tolerables a
contenidos elevados de etanol y SO2.
El ácido láctico se transforma en ácido málico.
Observación empírica → vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas después de
la fermentación alcohólica, mejorando los vinos. Descarboxilación de ácido
málico a ácido láctico llevada a cabo por bacterias lácticas.
Dos grupos carboxilo. Mono descarboxilación para generar ácido láctico. Se
elimina un grupo carboxílico. Aumenta el pH y disminuye la acidez.
¿Es necesario la etapa de fermentación maloláctica?
- Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y rosados con el
fin de obtener un vino de calidad.
- No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener la acidez y
aromas
Vinos de regiones frías → FML imprescindible
Vinos de regiones cálidas → FML no aconsejable
Vinos dulces o licorosos → FML no se produce (se evita)
Objetivo de la fermentación maloláctica:
- Suavizar la acides del vino (ligereza en blancos, color en tintos)
- Estabilidad biológica frente a bacterias lácticas
- Evitar fermentaciones posteriores en botella
- Aumentar la calidad del vino
*.- los azúcares ya no existen y la fermentación maloláctica elimina los sustratos
para evitar el continuo crecimiento de las levaduras → estabilidad microbiológica.
En los vinos tintos, es una etapa necesaria por la misma razón (estabilidad
microbiológica). No siempre queremos que tenga en algunos vinos tintos un
pH > 4.
Los vinos blancos y rosados no sufren fermentación maloláctica. La acidez juega
en la calidad sensorial.
3.2.- VÍAS DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO Cuando termina la fermentación alcohólica ya están acostumbradas las bacterias
lácticas al medio con mucho alcohol y que empiecen con la fermentación
maloláctica o directamente utilizar pie de cuba.

1. Enzima málica (1) (deshidrogenasa): Fermentación espontánea: poco control sobre la FML
ácido málico → ácido oxalacético → ácido pirúvico → ácido
L(+) o D(-) láctico. Fermentación inducida:
2. Enzima málica (2) (deshidrogenasa): ácido málico → ácido pirúvico Þ Adición de “starter” bacteriano de cultivo mixto
ácido L(+) o D(-) láctico.
3. Enzima maloláctica: ácido málico → ácido L(+) láctico. Directamente 1. Etapas iniciales de la FA → método más utilizado
hacen la descarboxilación. 2. Al final de la FA
3. Inóculo → vino con FML
Bacterias lácticas con enzima maloláctica Þ metabolizan también parcialmente
ácido cítrico. Ingeniería genética: aislar el gen que crea la enzima maloláctica e insertarlo en
S. cerevisiae
¿Función en el metabolismo de bacterias lácticas? menor acidez y mayor
supervivencia bacteriana

3.3.- FORMAS DE INOCULACIÓN

Bacterias lácticas Viniflora
CH11 FL, Bajo pH (3.0),
resistencia hasta 15% de
alcohol y baja temperatura.

Coinoculación en vinos tintos.

En la producción de alcohol, el ácido láctico no se ve afectado. Una vez acaba la

fermentación alcohólica, se produce la bajada del ácido láctico y el crecimiento de
bacterias lácticas.
Las bacterias acéticas se ven controladas (Acetobacter)

Las bacterias lácticas por influencia del sulfuroso, inicialmente puede haber un
crecimiento aunque las levaduras se hacen con ese crecimiento.

Oenoccocus predomina por tener la enzima maloláctica.

3.4.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 3.5.- EFECTOS DE LA FML SOBRE LA EXPRESIÓN SENSORIAL DE LOS
1. 1. pH: 3.3-3.5, a pH < 2.9 no FML
VINOS: VENTAJAS E INCOVENIENTES
2. Temperatura óptima 20-25ºC 1.- Acidez:
3. Aireación moderada
4. Etanol: 15% → inhibición de bacterias Menor acidez en vinos ácidos → mayor calidad sensorial (mayor equilibrio)

Si se disminuye las funciones ácido → Acidez más suave

5. Compuestos nutrientes del vino: vitaminas (ácido pantoténico y
nicotínico; NH4+; aminoácidos: valina, ácido glutámico, histidina; a. Baja acidez no volátil 1 g → 0,6 g
minerales: Mn, Mg
b. Acidez total → 5,0-6,5 → 3,0-3,8 g/L (disminución de 1-3 g/L de ácido)

Levadura autolisada + suplemento de aminoácidos c. Más acidez volátil (ácido acético) y pH

Sustancias de levaduras
6. Sulfitado: tras la FML. Durante FML → 30 mg/L SO2 combinado. Las
bacterias lácticas son más sensibles al sulfuroso. No tendremos que tener
sulfuroso libre tras fermentación.
Como fin oxidativo, que no se oxide, tras la fermentación maloláctica se verá el
contenido de sulfuroso y se corregirá.
Disminución de la acidez fija y no volátil.
2.- Cambios en el color:
- Menor color y astringencia en vinos tintos (vinos pálidos) por el aumento
del pH
- Color más estable con pérdida de componente azul
3.- Estabilización biológica y química en vinos ácidos:

4.- Mayor calidad sensorial vinos ácidos → mayor sensación de redondez, cuerpo
y untuosidad

5.- Olores más complejos (formación de ácido láctico y pequeñas cantidades de

acetaldehído, ácido acético, acetoína, diacetilo, 2,3-butanodiol, 2-butanol, dietil
succinato, etil lactato y 1-hexanol)

- Cuanto menor sean los olores afrutados y herbáceos, menor arginina

(sabor amargo)
- Las barricas de roble mejora el aroma y color del vino

- Capaces de metabolizar arginina (componente amargo). Se ha visto que

son capaces de eliminarla.
*.- Acidez fija o no volátil: Técnicas:

Acidez fija: compuestos que siempre van a estar en el vino y que no son volátiles - Cromatografía en capa fina o papel
cuando nos referimos al contenido que hay de ácido tartárico, málico y cítrico. - Métodos enzimáticos

Acidez volátil: aquellos ácidos que van a poder evaporarse (ácido acético y láctico)

Acidez total = acidez fija + acidez volátil 3.7.- AMINAS BIÓGENAS O BIOGÉNICAS
Pasamos de 5 g/L a 1,3 g/L de acidez total.
Histamina relacionada con el dolor
Se genera mayor acidez volátil lo que produce una bajada de acidez. de cabeza, hipotensión,
En vinos blancos no es tan habitual que se haga una fermentación maloláctica. palpitaciones cardiacas, vómitos y
diarrea
Vinos tintos:

- Al aumentar el pH, se produce una disminución en el color y astringencia

- Puede dar lugar a vinos pálidos.
- Dará lugar a un color más estable (pérdida del componente azul)

En vinos tintos se tienen 3 componentes:

1. Rojo (mayoritario) Feniletilamina y tiramina

2. Azul (se pierde) relacionadas con la hipertensión,
3. Amarillo (minoritario) migrañas
-.*

3.6.- MONITORIZACIÓN DE LA FML

Determinar cuando empieza el ácido málico.

En el momento en que no hay ácido málico → se añade/hace el sulfitado para

estabilizar el vino
Se van a ver afectadas moléculas ácidos carboxílicos → aminoácidos
Objetivos:
De forma natural los aminoácidos sufren descarboxilación para dar lugar a
- Determinar el inicio
aminas.
- Evaluar la bajada y total desaparición del ác. málico
- Elegir el momento más adecuado para la estabilización definitiva del vino
- Evitar solapamientos con la FA, puesto que se puede llegar al picado del
vino