• El vino es la bebida resultante de la

fermentación alcohólica, completa o parcial del

jugo de la uva o mosto de la especie Vitis
Vinífera, el cual es transformado por
microorganismos vivos llamados levaduras las
cuales pueden ser naturales o incorporadas.

• En nuestro país para que un jugo de uva

fermentado se pueda llamar vino, debe tener
por lo menos 11,5° alcohólico llegando a tener
hasta 14,9°.

• Alrededor de un 80% del vino es agua, siendo

el resto alcohol, azúcar, diferentes ácidos,
glicerina y en el caso de los tintos taninos,
antocianos y polifenoles que provienen de la
piel de la uva y le dan su color, cuerpo y
estructura.

Fuente: Charla experto Felipe Pizarro

 ¿Cómo SE ELABORA EL VINO?

Es importante La vid se tarda Es la cosecha En este proceso Se trata de La maduración En esta etapa se El volumen
considerar el entre 5 y 10 de la uva. Se se obtiene el convertir los en barricas es eliminan los estándar de una
Terroi para cada años en lograr la realiza cuando MOSTO (jugo azucares del una especie de residuos y botella es de
variedad de vinificación la fruta llega a de uva). Los mosto en lenta sedimentos. 750 cc. La
planta. optima. Mientras su punto tintos se alcohol etílico. oxigenación del encapsulación
tanto hay que máximo de prensan y se Normalmente se vino. Aquí es puede ser con
probar las azúcar. Muchos mezcla el mosto realiza en cubas cuando el vino corcho natural,
plantas y viñedos junto con su piel, de acero toma pigmentos, corcho
conducir celebran este para obtener su inoxidable. aromas y aglomerado,
adecuadamente suceso en color. sabores a corcho plástico o
su crecimiento. publico, madera. rosca.
realizando “la
fiesta de la
vendimia”.
 PERSONAS QUE SE INVOLUCRAN EN EL
PROCESO

AMPELÓLOGO VIVERISTA VITUCULTOS AGRONOMO TONELERO RECOLECTORES BODEGUERO ENÓLOGO SOMMELIER CATADOR

Biólogo que Planta y Cultiva parras Asesor Persona que Personas que Propietario de Responsable Persona Persona que
estudia la vid y germina. profesional del arma barricas realizan la una bodega de dirigir los encargada de prueba con
el cultivo Realiza injertos viticultor vendimia de la vitivinícola procesos sugerir los atención
si es necesario uva productivos vinos mas distintos vinos
del vino adecuados
para cada
ocasión
 TERROIR del vino
Clima
El período de maduración de la uva
es el más delicado. Si hay exceso
de sol, la uva puede quemarse. En
cambio, si hay exceso de frío, los
racimos no llegan a madurar bien, y
en consecuencia los mostos
resultarán débiles en azúcares,
pigmentos y taninos.
Suelos
La arcilla está formada por las partículas de menor tamaño, seguido
del limo, la arena y la grava.
Las uvas para vinos tintos se benefician de suelos con arcilla, ya que
el pequeño tamaño de las partículas es ideal para la toma de
nutrientes que permite a la planta desarrollar los componentes
fenólicos de la piel de la uva que proporcionarán el color, los aromas
y la textura del vino.
Los suelos compuestos por altas concentraciones de arena y grava y
bajas concentraciones de arcilla tienden a ser pobres en nutrientes.
Son muy porosos y su escasa retención del agua hace que las raíces
tengan dificultades para absorberla. Este tipo de suelos produce
vinos tintos más pálidos y delicados además de vinos blancos
 TERROIR del vino
Campo
La orientación de los viñedos es
muy importante al momento de
pensar en la luz que queremos para
los racimos.
La orientación norte-sur permite una
mejor interceptación de energía
luminosa por la mañana y por la
tarde. La orientación este-oeste, por
el contrario, garantiza una recepción
menor de la luz por la mañana y por
la tarde. Pero esto no es un
inconveniente en los ambientes
septentrionales, en los que las
condiciones térmicas por la mañana
y por la tarde están por debajo del
umbral óptimo.
Tradición
Cada región vitivinícola del mundo
tiene una forma, técnica, método,
arte distinto para hacer vino.
Por ejemplo los vinos que se hacen
en los los Valles
de Itata o BioBio son producciones
pequeñas sin intervención en donde
prevalece la franqueza del cepaje y
los suelos, a diferencia de los vinos
producidos en el Valle del Maipo en
donde se encuentran unas de las
viñas de mayor tamaño con
tecnologías y métodos enológicos.
 CICLO
de la VID
ANATOMIA DE LA PARRA
 ANATOMIA DE LA PARRA
• Raíces: Son fundamentales, funcionan como anclaje de la planta al suelo, la absorción de agua y
nutrientes minerales, Almacenan hidratos de carbono y nutrientes de reserva y producen hormonas que
controlan las funciones de la planta.
• Tronco: Es el apoyo de la estructura vegetativa (hojas y tallos) y reproductiva (flores y frutos) de la vid.
Funciona como vehículo de transmisión (circula agua y nutrientes hacia las hojas y racimos).
• Chupón: Brote que sale del tronco, se recomienda eliminar de la parra.
• Brazo: Son ramas cortas que se originaron a partir de sarmientos, que se encuentran en posiciones
diferentes en función del sistema de conducción.
• Pulgar: Se encuentran en los brazos de la vid, es en donde crecen los brotes.
• Brote: Esta compuesta por una continuidad de nudos y entre nudos.
• Nudo: Es la parte del brote en donde brotan las hojas, racimos y zarcillos.
• Entrenudos: Parte del brote entre dos nudos.
• Racimo: Las uvas se hayan agrupadas en racimo, unidas por el escobajo (esqueleto del racimo).
• Hoja: Ejecuta las principales actividades fisiológicas de la planta: Transpiración (regulación térmica),
respiración y fotosíntesis.
• Zarcillo: Son estructuras delgadas que se enrollan alrededor de objetos más pequeños (por ejemplo,
los alambres de sostén) para proporcionar apoyo.
• Nieto: Es un brote de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto que el brote principal.
ANATOMIA DE LA UVA
Proceso de VINIFICACION
Proceso de VINIFICACION
• Vendimia: Recolección de racimos en el viñedo.
• Recepción de la uva: El ingreso de la uva del campo a la bodega.
• Mesa de selección: Siempre para uva de calidad. Eliminación de hojas y racimos en mal estado.
• Despalilladora / molienda: La despalilladora separa el escobajo del grano de uva, y la molienta rompe el
grano de uva para facilitar la extracción del mosto.
• Maceración a baja Tº: La maceración pre-fermentativa tiene que ser a baja temperatura. Con ello se busca
obtener vinos con mayor color y cuerpo, proveídos de una mayor capacidad para la crianza y dotados de
un perfil aromático más intenso y complejo.
• Fermentación Alcoholica: Las levaduras convierten los azucares del mosto en alcohol etílico. La
fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor.
• Descube: Proceso para separar el vino, fermentado o en proceso de fermentación, del orujo (piel y semilla
de la uva).
• Vino gota: El vino obtenido del descube separado del orujo (piel y semilla de la uva) y traslado a otra cuba.
• Prensa: Proceso en donde se extrae vino del orujo.
• Vino Prensa: El orujo es luego prensado para obtener un jugo con más taninos y más color.
• Fermentación maloláctica: El proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica (maloalcohólica)
por lo que en algunas ocasiones se denomina “fermentación secundaria”. Esta fermentación reduce la
acidez total del vino.
• Trasiego: consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes.
• Vino final: Vino listo para ir a crianza o embotellado.
 Vino

Es una bebida
obtenida de la
fermentación
alcohólica, total o
parcial del mosto de
uva o de las uvas
mismas.
 CLASIFICACION GENERAL

Clasifica a los vinos según su elaboración.

Abarca todos los tipos posibles de vino.

Es el obtenido a partir de uvas blancas.

Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a
Contenido partir de uvas tintas de pulpa NO coloreada a las que se les
alcohólico entre separa el hollejo
9° y 14,5° Es el obtenido a partir de uvas tintas.
No se les separa de los hollejos, los cuales se dejan macerar
con la pulpa para que coloreen el liquido

Es el obtenido a partir de uvas tintas.

Se les ha separado parcialmente los hollejos y se deja
macerar un periodo tiempo inferior que a los tintos

Vinos re fermentado, gracias a la adición de levaduras y

azúcar en ambiente hermético (botella o cuba)

Es un vino espumoso natural elaborado en España.

El método de elaboración es el mismo utilizado en el
champang

Es el que al embotellar se conserva parte del anhídrido

carbónico de la fermentación de las azucares propias; cuando
es de aguja natural o añadidos si es artificial

Vino a los que se les añade gas artificialmente

 CLASIFICACION POR EDAD

Diferencia los vinos por sus periodos de

reposo en bodega antes de salir al
mercado

• Con o sin crianza

• Conservan sus características
• Consumo entre 3 a 18 meses

• Mínimo 6 meses en barrica y máximo 2 años en

botella

• Mínimo 1 año en barrica y máximo 3 años en

botella
• Crianza en madera y
también en botella
• Desarrollan
características • Mínimo 2 año en barrica y máximo 5 años en
organolépticas botella
• Consumo entre 2 y 8
años
 OXIGENACION
• La oxigenación del vino con un decantador también puede se conoce como aireación del vino (airear el
vino).
• La oxigenación del vino se hace con vinos jóvenes (principalmente tintos)
• La finalidad de la oxigenación del vino es para despertarlo del letargo de la botella y conseguir despertar
todos sus aromas.
• El proceso de oxigenar el vino no requiere tanta técnica, y admite movimientos más bruscos que la
decantación.
• La duración de la oxigenación o aireación del vino debe realizarse con tiempo (de 1 a 3 horas) para que el
vino tenga tiempo para abrirse y poder apreciar todos sus matices al consumirlo.
Alejandra Fellenberg V. - Sede Apoquindo
Decantación por SEDIMENTACION
• Suele realizarse a vinos crianzas, reserva y gran reserva.
• La decantación sirve para evitar que se viertan sedimentos causados por los taninos y otros agentes que
intervienen en la elaboración del vino y permanecen en el fondo de la botella en este tipo de vinos.
• La decantación del vino no es obligatoria. Perfectamente se puede servir y beber un vino sin decantarse,
aunque queden sedimentos, siempre y cuando procedan de los agentes que intervienen en la elaboración
del mismo. Sin embargo, un vino sin decantar, con sedimentos a la vista, puede parecer poco estético,
incluso a muchos no les parece apetecible beber un vino que tenga posos.
Decantación por SEDIMENTACION
Alejandra Fellenberg V. - Sede Apoquindo
CLASIFICACION POR DULZOR

Diferencia los vinos por la cantidad de

azúcar que posee.

Menos de 5 gramos de azúcar por litro

Entre 5 y 15 gramos de azúcar por litro

Entre 15 y 30 gramos de azúcar por litro

Entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro

Mas de 50 gramos de azúcar por litro

Sauvignon blanc
•Burdeos o el Valle de Loira (Francia).
•Marlborough, Nueva Zelanda.
•Vinos intensos en aromas, sabores cítricos y
minerales.
•Hora del aperitivo.
•Norte a Sur.
•Multiplicidad de terroirs vitícolas existentes en
Chile.
•Clones y portainjertos, se adapten a diferentes
climas y suelos.
•Robusta y vigorosa.
•Ciclo corto.
•Buen desarrollo en veranos breves y frescos.
•Brota temprano, sufre con las heladas de la
primavera.
•11%.
•Pescados y mariscos.
Chardonnay
•Reina indiscutible de los
blancos.
•Borgoña, Francia.
•Cruce entre el pinot noir y la
gouais blanc.
•Finos vinos blancos.
•Elaboración del champagne.
•11.000 hectáreas, 9%.
•Auge en 1990.
•Traiguén, Leyda, Aconcagua
Costa.
•Valle del Limarí.
•Postres no muy dulces.
Riesling
•Río Rin, Sector Rheingau,
Alemania.
•Corteza dura.
•Resiste a intensos fríos.
•Botrytis o Pudrición Noble
(hongo).
•Uvas maduran con lentitud.
•Vinos de gran calidad.
•Cerca del océano, Leyda y Lo
Abarca.
•Región del Biobío.
Gewürztraminer 
•Originaria de Europa Central.
•Mezcla genética entre cepas italianas y
alemanas.
•Vinos blancos perfumados, muy
florales, delicados, secos y ligeramente
especiados.
•No destaca por una acidez demasiado
pronunciada.
•Se desarrolla mejor en valles de clima
frío.
•Quesos grasos y con cocina asiática en
general y vegetales al wok.
•San Antonio, Maule, Curicó, Bío Bío.
Pinot Noir
•Borgoña, Francia.
•Humilde y anónima.
•Rincón del mundo.
•Controversial.
•Climas fríos.
•Ciclo corto, debido a su poca
productividad.
•Elaboración de vinos
espumantes.
•3.700 hectáreas, 3%.
•Acidez.
•Delicadeza.
•Temperatura baja.
•Cepa blanca de los tintos.
Merlot
•Saint – Emilion y Pomerol,
localidades cercanas a Burdeos.
•Fáciles de beber.
•Vinos suaves y frutales.
•Sectores frescos.
•9%.
•Evolucionan bien con la
guarda.
•Suave astringencia.
•Moderada acidez.
Malbec /Cot
•Cahors, Francia.
•Principal cepa tinta Argentina.
•Primero Chile.
•Buena acidez.
•Viña Viu Manent.
•1.500 hectáreas, 1%.
•Parras más edad.
Carménère

La cepa carménère es la marca

registrada de los vinos chilenos. La
cepa proviene originalmente de la
región francesa de Médoc, pero la
especie fue exterminada en Europa
por la filoxera en el siglo XIX. Sin
embargo, en el año 1994 un
enólogo francés descubrió en Chile
ejemplares auténticos de esta cepa,
pero que hasta ese momento
habían sido considerados como
merlot. Desde entonces se produce
el carménère en los viñedos al sur
de Santiago a gran nivel. Sus
características son un color rojo
intenso con un aroma a bayas,
además es frutoso e intenso. La
concentración de taninos no es tan
alta como en el cabernet sauvignon,
lo que lo transforma en un vino
liviano, que sienta bien. Finalmente
se recomienda beberlo joven.
Syrah
•Norte del valle del Ródano,
Francia.
•Australia y Francia.
•Finos.
•Delicados.
•Equilibrados.
•Envejecen bien por décadas.
•7.400 hectáreas, 6%.
•No se descubre el terroirs.
•Cordero, legumbres, costillar de
cerdo.
Cabernet Franc

En general, el Cabernet Franc es

muy parecido al Cabernet
Sauvignon, pero brota y madura
al menos una semana antes. Este
rasgo le permite prosperar en
climas un poco más fríos que los
que tolera el Cabernet Sauvignon.
El vino de Cabernet Franc tiene
menos cuerpo, menos color y es
menos ácido, pero es más
aromático. Por eso es utilizado en
trasiegos o cortes con el Cabernet
Sauvignon para suavizar la
agresividad y el color intenso, y
acelerar el envejecimiento.
Dependiendo del lugar de cultivo
y el estilo algunos aromas que
esta variedad puede desarrollar
son picantes, tabaco, frambuesas,
cassis y algunas veces incluso
violetas.
Cabernet Sauvignon
•Medoc, Burdeos.
•Reina de las variedades tintas.
•Potencial de envejecer.
•Ganar categoría con el paso del
tiempo.
•Intensa acidez.
•Potente estructura tánica.
•Diferentes climas.
•Diferentes suelos.
•41.000 hectáreas, 33%.
•Para lograr su madurez,
necesita un clima cálido.
AROMAS DE
VINOS TINTO

1. frambuesa
2. grosella negra
3. frutilla
4. mora
5. cereza
6. ciruela
7. violeta
8. pimiento
9. menta
10. tabaco
11. tostada
12. vainilla
13. café
14. pimienta
15. canela
16. regaliz
17. avellana
18. roble
19. cedro
20. chocolate
21. humo
22. cuero
23. trufa
24. musgo del árbol
AROMAS DE VINOS
BLANCOS
1. lima
2. limón
3. pomelo
4. pera
5. manzana verde
6. manzana
7. durazno
8. piña
9. grosella espinosa
10. madreselva
11. majuelo
12. heno
13. sílex
14. yodo
15. pan
16. mantequila
17. tostada
18. roble
19. vainilla
20. caramelo
21. coco
22. avellana
23. almendra
24. miel
DEFECTOS
DEL VINO

1. Geranio
2. Quita esmaltes
3. vinagre
4. oxidado
5. maderizado
6. sabor al corcho
7. repollo
8. cebolla
9. caucho
10. huevo putrefacto
11. maíz
12. sudor de caballo