TIPOS DE LEVADURA Y MALTA QUE SE

EMPLEAN EN LA ELABORACION DE LA
CERVEZA
Aldas Jhonnatan (01 de Agosto del 2019)

I. INTRODUCCIÓN
Las levaduras son
hongos que forman
sobre los medios de
cultivo colonias
pastosas, constituidas
en su mayor parte por células aisladas que
suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoides o
alargadas. Las levaduras son organismos
aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los
géneros Cryptococcus y Rhodotorula. La
malta se obtiene al germinar parcialmente
y secar los granos de cereales. La cebada
malteada es por excelencia el cereal
empleado debido a que contiene gran
cantidad de hidratos de carbono. Durante el
malteado se activan las enzimas que
degradan el almidón en azúcares simples y
que serán el sustrato de las levaduras en la
fermentación, generando
mayoritariamente dióxido de carbono y
alcohol [1].
II. TIPOS DE LEVADURA
En la elaboración de cerveza se usan dos
tipos principales de levadura, la ale (o de alta
fermentación) y la lager (o de baja
fermentación). Estas denominaciones hacen
referencia a su tendencia de formar grumos
o flocular en la parte superior o la parte
inferior del fermentador antes de finalizar la
fermentación [2].
temperaturas más bajas, la levadura se iría
ralentizando hasta pasar a estado latente.
Esta cálida fermentación promueve la
creación de subproductos que afectan el
sabor y el aroma de la cerveza de forma
positiva. El subproducto principal son los
ésteres, que dan a la cerveza sabores
afrutados y fenoles, que a su vez otorgan
sabores especiados.
Cuanto más alta sea la densidad de la
cerveza, más fácil será que las altas
temperaturas propicien que la levadura cree
alcoholes fusel, traduciéndose en indeseadas
notas a solvente. La levadura ale, además, no
fermenta según qué cadenas de azúcares (tal
y como sí hace la lager), hecho que implica
la obtención de cervezas con una sensación
en boca más plena y redonda [3]. (31 e Mayo 20
Cervezas obtenidas en estos tipos de
levadura:
a) Ales
b) Porters
c) Stouts
d) Altbier
e) Kôlsch
f) Trigo
B. Levadura lager (Saccharomyces
pastorianus).

Ambos tipos tienen diferentes características La levadura de baja

que afectan al sabor, el aroma y la sensación fermentación fue la
en boca de la cerveza terminada: primera en ser
indentificada en el
A. Levadura ale (Saccharomyces Carlsberg Laboratory de
cerevisiae). Dinamarca. A medio
camino entre la S. cerevisiae y la S. bayanus,
La levadura de alta
este híbrido probablemente nació en el siglo
fermentación trabaja a una
XVI, cuando la levadura se adaptó al
temperatura de fermentación
acondicionamiento en frío, en las cavernas
templada, entre 18 y 24ºC. A
de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas
temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son
capaces de fermentar ciertas cadenas largas
de azúcares que las ales no pueden
fermentar. Ello da a las lager una sensación
en boca mucho más ligera. Asimismo, las
temperaturas bajas de fermentación inhiben
la producción de ésteres y fenoles, dando a
las cervezas un perfil limpio, sin notas
especiadas o afrutadas derivadas de la
levadura. Sin embargo, el proceso de
fermentación de la levadura es más lento,
por lo que requiere un condicionamiento
mucho más largo, a temperaturas cercanas a
0ºC [4].
Cervezas obtenidas en estos tipos de
levadura:
a) Pilsners
b) Dortmunders
c) Mârzen
d) Bocks
C. Familias de Levaduras
a) Levaduras inglesas.
Las English yeasts suelen caracterizarse por
dejar un perfil maltoso con altos niveles de
ésteres afrutados. Algunas cepas, además,
eliminan algunos subproductos de la
fermentación, como el diacetilo. En
pequeñas cantidades, el diacetilo da a la
cerveza un ligero carácter a mantequilla. De
encontrarse en una concentración elevada,
sin embargo, se considera una
contaminación de la cerveza.
b) Levaduras belgas.
El perfil único de estas cepas de levadura es
la principal característica de las cervezas
belgas. Estas levaduras permiten elaborar
cervezas con una particular combinación
entre ésteres de banana y de cereza, junto
con sutiles notas de ésteres de pimienta
negra [5].
c) Levaduras de trigo alemanas.
Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico
definen a esta levadura y al estilo de cerveza.
Las cervezas de trigo elaboradas con
levadura alemana tienen un carácter fuerte a
plátano y clavo. Además, estas levaduras son
de floculación débil, hecho que le da a la
cerveza una apariencia turbia, debido a la
levadura suspendida.
d) Levaduras americanas.
Las cervezas elaboradas con estas levaduras
se conocen por su perfil limpio, con bajos
niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando
fermentan a la temperatura más baja posible
(según el rango de temperatura con el que
actúe la levadura), las levaduras americanas
pueden usarse para producir cervezas lager,
aunque su principal uso es de alta
fermentación [6].
III. TIPOS DE MALTA
A. Pilsen
Secada a temperatura de 50 ºC, color palido
y sabor a malta pronunciado. Forma parte de
la mayoría de los procesos.
B. Munich
Se produce a mayor temperatura de secado
que la Pilsen o Pale, proporciona cuerpo y
maltosidad. Descripta como dulce y suave,
el color puede ir dorado hacia ámbar.
C. Vienna
Producida de similar manera que la malta
Munich y presenta aplicaciones similares. Es
más clara y aporta un efecto dorado a
naranja.
D. Caramelo
Estas maltas aportan cuerpo y una amplia
gama de colores, sabores; que varian según
la temperatura de caramelizacion.
 E. Malta chocolate caramelo y algo de sabor dulce similar a las
pasas [8].
Cebada malteada que ha sido horneada a alta
temperatura. Aporta sabores tostados.
IV. REFERENCIAS
F. Malta negra ( black paten)
Cebada malteada que ha sido horneada a alta [1] L. Morona, «PRODUCCIÓN DE
temperatura, aporta un amargor seco, CERVEZA Y EFECTOS DE UN
quemada con un carácter de ceniza. Muchas CONSUMO MODERADO EN LA
industrias la usan para la coloración de la SALUD,» Brieva Editoriales , Madrid ,
cerveza [7]. 2016.

G. Roasted Barley [2] G. Hoyos, «LEVADURA EFECTO EN LA

FERMENTACION,» Valencia , 2016.
Este tipo de malta se utiliza en las stouts, ya
que le da un sabor profundo y tostado a la [3] C. Betancorth,
cerveza. Las stouts irlandesas, tales como la «PROCESOSFERMENTATIVOS EN LA
Guiness, son las que más utilizan este tipo de CERVEZA,» Madrid, 2013.
malta.
[4] W. Vernaza y N. Monserrate,
H. Trigo «PRODUCCION CERVEZA
ARTESANAL,» Barcelona , 2014.
La malta de trigo se utiliza mucho por sus
proteínas, ya que éstas ayudan a que la [5] S. Garzon, «LEVADURAS EN LA
cerveza obtenga sabores inusuales, como por INDUSTRIA CERVECERA,» Mexico ,
ejemplo el sabor a plátano o a clavo. 2014.

I. Centeno [6] M. Emerson, «LEVADURAS

EMPLEADAS EN LA PRODUCCION DE
El centeno se da en lugares con condiciones LA CERVEZA,» Mexico , 2016.
climáticas desfavorables, por eso, su uso en
la cerveza se da en lugares fríos, como Rusia [7] M. Suarez, «CERVEZA; COMPONENTES
o Finlandia. De hecho, sus cervezas Y PROPIEDADES,» Oviedo, 2013.
tradicionales de estos dos países son hechas
[8] Y. Ruiz, «EVALUACION Y
a base de este tipo de malta.
ELABORACION DE DIFERENTES
J. Avena MALTAS CERVECERAS,» Madrid, 2006.

La malta de avena se utiliza para realzar la

textura de la cerveza, ya que ayuda a crear
una profunda experiencia en el paladar que
oscila entre lo cremoso y sedoso. Las
cervezas stouts y las pale ales son las que
más la utilizan.
K. Smoked
Este tipo de malta no es cocinada en hornos,
sinó en madera quemada. Le aporta un sabor
ahumado a las cervezas.
L. Special B
Ingrediente principal de muchas cervezas
dubbel belgas. Aporta color oscuro, aroma a