UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS - SATIPO

ASIGNATURA : BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA : MICROORGANISMOS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA
DOCENTE : Mg. ANGELICA CASTRO GARAY

PRESENTADO POR: MARIA ISABEL CISNEROS VARGAS

GRIMALDO ANTONIO BRAVO PALACIOS
SEMESTRE : VII
EP: IIAT
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¿QUÉ ES LA CERVEZA?

Según NTP 213.014:2014

CERVEZA: define a la cerveza como la bebida resultante de un proceso
de fermentación controlado, mediante levadura cervecera, de un mosto o
cebada malteada o extracto de malta, sometido previamente a un proceso
de cocción, adicionando lúpulo. Y según el «Reglamento Español
Tecnico-sanitaria para la elaboración y comercio de la cerveza y de la
malta líquida» (1995), define a la cerveza como: “La bebida resultante de
la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática,
adicionando lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de
cocción”.
CLASIFICACIÓN DE LAS CERVEZAS
z CLASIFICACIÓN POR
SU FERMENTACIÓN

Se diferencian por la
levadura utilizada y se
clasifican en cervezas de
fermentación baja, alta y
espontánea

Cervezas de Cervezas de Cervezas de

Fermentación Baja o fermentación alta o fermentación
tipo Lager tipo Ale espontánea

Según Comptom (1977), La (Rodríguez Cárdenas, 2003). A Según Kunze (2006), este tipo de cervezas,
fermentación se lleva a cabo en dos este tipo de fermentación, se le es producido por la fermentación de
etapas: denomina “Alta”, debido a que las levaduras de cepas salvajes, no añaden
- fermentación a una temperatura de 10 levaduras suben a la superficie del levadura al mosto para provocar la
°C a16 ºC durante siete a doce días. tanque al terminar la fermentación. fermentación, sino dejan que los
- segunda fermentación se da a una microorganismos salvajes que están en el
ambiente actúen sobre el líquido.
temperatura de 0 °C a 5 ºC.
 Levaduras

Las levaduras del género Saccharomyces, son sin duda las levaduras más explotadas comercialmente,
contribuye a muchos de los procesos industriales. En la actualidad, el género Saccharomyces se divide en 14
especies.

Todas las especies de levaduras del grupo Saccharomyces sensuo stricto con la excepción de S.
paradoxus, son explotadas comercialmente para la producción de etanol y pan. Se piensa que
estas cepas de levadura comerciales surgieron en realidad mediante procesos selectivos, que han
evolucionado en ambientes industriales a través de la presión selectiva para fermentar los mostos.
Se conoce que S. cerevisiae, se utiliza en la preparación de panes, así como también en la
elaboración de cerveza y vinificación.
Levaduras cerveceras del tipo Ale y Lager
(Rodríguez Cárdenas, 2003) Las cepas de levadura cervecera son del tipo Ascomicetos
clasificados dentro del género Saccharomyces. En la elaboración de cerveza se utilizan
principalmente dos especies de levaduras: Saccharomyces cerevisiae para la producción de
cerveza tipo Ale o de fermentación alta y Saccharomyces carlsbergensis conocida también
como Saccharomyces uvarum o pastorianus para la producción de cerveza tipo Lager o de
fermentación baja.
 LAGER
ALE

SILVESTRE
FUENTE: Boulton & Quain, 2006, págs. 176-7
 Saccharomyces cerevisiae

Según Kunze (2006), el nombre cerevisiae deriva del latin: Ceres (grano) y Vise (fuerza). Estas
levaduras se caracterizan por fermentar a temperaturas altas de 15 °C a 25 ºC y es utilizada para la
elaboración de cervezas tipo Ale o de fermentación Alta, denominada así por la capacidad de las
levaduras de ascender hacia el final del proceso fermentativo a la superficie del fermentador.

Desde el punto de vista de la elaboración de bebidas alcohólicas, S. cerevisiae ha evolucionado hasta

llegar a ser un excelente microorganismo. Debido a sus características fisiológicas de crecer aún en
condiciones anaeróbicas y de producción de etanol, estas ofrecen una ventaja selectiva para la
levadura y el hombre.
 Saccharomyces pastorianus ssp. carlsbergensis

El cultivo de levaduras Lager, se inició con los cerveceros bávaros, hasta la década de 1840 cuando
estas fueron pasadas por contrabando a Checoslovaquia y Dinamarca.

Las cepas de levadura Lager, se caracterizan por su fermentación a temperaturas bajas entre
los 5 °C a 15 °C, se dividen en levaduras no floculantes y levaduras floculantes. Las células
de las levaduras no floculantes, se quedan finamente distribuidas en el substrato de
fermentación y descienden lentamente al final de la fermentación, las células de levaduras
floculantes, se aglomeran, al final de la fermentación formando flóculos grandes que se
depositan en la base (Kunze, 2006).
 Capacidad de multiplicación

Alto poder fermentativo

Características
Industriales de Resistencia a la degeneración
la Levadura Baja producción de cetonas
cervecera
Resistencia al alcohol

Alcoholes y ácidos producidos

Elevada floculación
 z ELABORACIÓN DE
CERVEZA
Materia prima
 Malta de cebada

 Cereales sin maltear

 Lúpulo

 Agua

 levaduras
Preparación de la malta:
 Maceración de la semilla. Temp: 10º-15ºC. Duración: 3-4 días.
 Germinación de semilla por Secado y Tostado Molienda

2. Obtención del mosto:

 Añadir agua a malta y cereales
 Calentamiento tª óptima enz. (fase de infusión o cocido)
 Incorporación del lúpulo
 Ebullición (2h 30 min)  Filtrado

3. Fermentación:
 Inoculación del cultivo de levaduras
 Fermentación alcohólica.
 Refrigeración hasta 0ºC
 Filtrado para eliminación de sólidos
 Bombeo hacia tanques refrigerados

4. Acabado: maduración, filtrado, carbonatado y envasado.

 z Problemas de la formación de espuma

• FORMACIÓN DE LA ESPUMA  “Gushing”

Entrecruzamiento entre Se produce cuando hay una
polipéptidos hidrofóbicos del
cereal con los iso-alfa-acidos excesiva de espuma. Se
amargos de la paredes de la debe a la presencia de sitios
burbujas
de nucleación en la cerveza
La estabilidad de la espuma es
debida a una proteína que producen una descarga
denominada, proteína de dióxido de carbono, ello
Z(albumina), por ello no es es producido por péptidos
conveniente una proteólisis
excesiva durante la producción hidrofóbicos causados por
de cerveza. fusarium que infecta a la
cebada
 BIBLIOGRAFIA
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- NTP 213.014:2014 CERVEZA. Requisitos (2014). Lima, Peru: CNB-INDECOPI.

- RODRÍGUEZ, H. A. (2003). Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la

Caracterización de Cerveza Tipo Lager Elaborada por Compañía Cervecera

- Kunstmann S.A. Tesis grado. Lic Ingeniero de alimentos. Valdivia, Chile:

Universidad Austral de Chile

- KUNZE, W. (2006). Tecnología para Cerveceros y Malteros (Primera ed.). (C.

Bauer, Trad.) España: VLB Berlín