Detección de almidón en

alimentos.
CARBOHIDRATOS: POLISACARIDO.

Barraza Fiamma. | Química biológica y laboratorio. | 05 de septiembre de 2023

Fundamentación:
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos más simples son los
monosacáridos. Un monosacárido no puede dividirse o hidrolizarse en
carbohidratos más pequeños. Uno de los carbohidratos más comunes, la
glucosa, C6H12O6, es un monosacárido. Un disacárido consiste en dos
unidades de monosacárido unidas y puede dividirse en cada una de ellas.
Los polisacáridos son carbohidratos que son polímeros que existen en la
naturaleza y contienen muchas unidades de monosacárido. Uno de los
polisacáridos con importancia biológica es el almidón. El almidón está
compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo de si son
lineales se denominan amilosas, o amilopectinas si las cadenas son
ramificadas. Estas cadenas de azúcares están organizadas en diminutas
partículas denominadas granos o gránulos de almidón. Su principal
función es la de almacenamiento de glucosa en las plantas. Esta fuente
de material alimenticio es consumida por el metabolismo de las plantas
según lo necesiten.
El almidón es utilizado en la industria alimenticia como gelificante o
espesante, con el fin de mejorar el aspecto de algunos alimentos.
Este polisacárido puede detectarse en alimentos gracias al Lugol o
soluciones iodadas. Cuando se agrega esta sustancia de color anaranjado
o marrón a algún alimento, y cambia de color a azul oscuro o violáceo,
significa que hay presencia de almidón.
Esto ocurre por la amilosa que es un polímero lineal, pero con forma
helicoidal. Entonces, al agregar Lugol, este se coloca en el medio de la
hélice de amilosa y ocurre un efecto óptico, que a nuestra vista cambia el
color anaranjado del Lugol a uno más oscuro. Sin embargo, esto ocurre
solo cuando la muestra esta fría, si esta se calentara la coloración
disminuiría, ya que se rompería la estructura que almacena la sustancia
iodada.

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Objetivo:
• Observar la presencia o ausencia del polisacárido almidón, en
distintos alimentos.

Metodología:
En un primer momento se fracciono cada alimento para obtener una
pequeña parte, se utilizó un tenedor para triturar algunos y un cuchillo
para cortar en pequeños trozos otros de los alimentos. Los alimentos que
se utilizaron son: cascara de limón, cascara de banana, papa, maicena,
harina, merengue, zapallo, galletita de agua, galletita dulce y manzana
(imagen 1). Además, hay una muestra de glucosa y una muestra de agua
destilada.
Luego se colocó cada trozo de alimento en un recipiente distinto. De
manera siguiente, se agregó dos gotas de Lugol a cada alimento y, a las
muestras de glucosa y agua destilada. Finalmente se observó su hubo
cambio de color de la sustancia iodada cuando entra en contacto con el
alimento.
A la muestra de maicena y las dos gotas de Lugol, se agregó agua fría y
luego se puso a baño maría con agua caliente.

Imagen 1:

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Resultados y discusión:

Cascara de limón Al agregarse dos gotas de Lugol, se

(imagen 2) verifico la presencia de almidón en
la parte interna de la cascara. Sin
embargo, el cambio de color no
fue instantáneo, sino que pasaron
unos minutos para presenciarlo.
Finalmente se llegó a un color azul
oscuro.

Papa La papa al igual que la cascara de

(imagen 2) limón, comprobó la presencia de
almidón, llegando a un color azul
oscuro más intenso. Esto ocurrió
luego de unos minutos.

Cascara de banana De igual manera, la cascara de

(imagen 2) banana también posee almidón. El
Lugol cambio a un color azul
oscuro.

Maicena Cuando se agregó la sustancia

(imagen 2) iodada a la maicena, de forma
instantánea, el Lugol se volvió azul
oscuro muy intenso. Lo que
comprueba la presencia de
almidón.

Harina Al igual que la maicena, la harina

(imagen 2) también posee almidón, ya que, el
Lugol cambio de color a un azul
oscuro intenso de forma
inmediata.

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Merengue Este alimento no posee almidón,
(imagen 2) ya que, al agregarle la sustancia
iodada, esta no cambio de color.
Lo que efectúa la ausencia del
polisacárido.

Zapallo El zapallo también contiene

(imagen 2) almidón. Cuando se agregó el
Lugol, cambio de color. Sin
embargo, esto tardo varios
minutos.

Galletita de agua Al igual que la maicena y harina,

(imagen 2) de forma instantánea, el Lugol
cambio a un color azul oscuro muy
intenso. Lo que comprueba la
presencia de almidón.

Galletita dulce Este alimento también posee el

(imagen 2) polisacárido. El Lugol cambio su
color a un azul intenso
rápidamente.

Manzana Esta fruta posee almidón. Cuando

(imagen 2) se añadió el Lugol, cambio a un
color azul, sin embargo, pasaron
varios minutos para eso.

Glucosa En esta muestra no hubo cambio

(imagen 3) de color, ya que, la glucosa es un
monosacárido, no un polisacárido
como el almidón.

Agua destilada Igual que la glucosa, esta muestra

(imagen 3) no posee almidón.

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Imagen 2:

Imagen 3:

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Cuando a la muestra de maicena se le agrego agua fría se tornó de color
lila (imagen 4). Sin embargo, cuando se calentó a baño maría, su
coloración disminuyo (imagen 5), esto sucedió porque se rompió el
complemento del almidón.
Además, al pasar unos minutos se observó que en la muestra había
sedimentos de color azul oscuro muy intenso (imagen 6). Esto sucede
porque el almidón es insoluble en agua.

Imagen 4:

Imagen 5:

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Imagen 6:

Todos los resultados fueron esperables, sin embargo, en algunas

muestras tuvieron que pasar varios minutos para que se pudiera observar
el cambio de color del Lugol. En otras, como por ejemplo con el zapallo,
se esperaba que el color de la sustancia iodada fuera más oscuro, aunque
no fue así.
Una muestra de origen animal hubiese demostrado un gran contraste
con las muestras vegetales. Ya que, el almidón solo se debería encontrar
en alimentos vegetales.
La maicena, harina, ambos tipos de galletitas y papa son alimentos con
una alta concentración de almidón, alrededor del 60- 90 %. Esto quedó
demostrado a lo largo de la experiencia. En los demás alimentos,

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exceptuando el merengue, también se verifico la presencia de almidón
esperada, ya que en su mayoría eran alimentos de origen vegetal.

Conclusión:
Los resultados fueron los imaginados, sin embargo, se esperaba que la
intensidad de color fuera mayor en los alimentos vegetales, y no en
alimentos procesados como las galletitas o harina.
Además, durante la experiencia hubo factores que afectaron la
observación de los resultados. Como:
• Temperatura: cuando la muestra con maicena se calentó a baño
maría, aumento su temperatura, y su coloración disminuyó, esto
sucede porque el almidón pierde su estructura tridimensional,
pierde su hélice y los átomos de yodo se retiran por lo que el
almidón recupera su color inicial.

• Velocidad de reacción: varias de las muestras no presentaron un

cambio en su color de forma instantánea, sino que pasaron varios
minutos para que el Lugol cambiara de color, demostrando la
presencia del almidón.

• Sitio de reacción: la zona donde se agregó el Lugol también

afectaba los resultados. Por ejemplo, en la cascara de limón, se
agregó Lugol en la parte externa y este no cambio de color. Pero
cuando se agregó en la parte interna, la sustancia iodada paso a
tener un color azul oscuro.

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