UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTADAD DE INGIENERIA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARBOHIDRATOS: IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES y ALMIDÓN

Docente

VICENTE VICENTE NELIDA ELADIA

Integrantes

Garay Chaupis Jianpier

Pardo Serna Jeff
Rojas Calhua Juan
Yarleque Balbuena Josué

Barranca 2023
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

CARBOHIDRATOS: IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES y ALMIDÓN

I. Introducción
Los glúcidos, azúcares o carbohidratos, son químicamente hablando, aldehídos o cetonas polihidroxilicos, o
productos derivados de ellos por oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Los glúcidos desempeñan
una gran variedad de funciones en los organismos, como una fuente energética o formando material estructural
de las membranas, esto entre otras muchas funciones, por lo que se consideran moléculas extremadamente
versátiles. Atendiendo a su estructura, los glúcidos se pueden clasificar en:
1. Monosacáridos simples y compuestos. 2. Oligosacáridos. 3. Polisacáridos simples y compuestos.
MONOSACÁRIDOS Los monosacáridos simples se pueden representar con la fórmula estequiométrica
(CH2O) y pueden tener función aldehído: cuando el grupo funcional carbonilo se encuentra en el carbón
primario de la molécula , o función cetona : cuando el grupo funcional se encuentra en un carbón secundario.
Según la longitud de la cadena carbonada se distinguen entre aldo o cetotriosas, tetrosas, pentosas etc. La
molécula más pequeña que generalmente se considera un monosacárido son las triosas (con n = 3).
Configuración Los monosacáridos por sus estructura pueden presentar diferentes tipos de isomería. La
existencia de uno o varios carbonos asimétricos en todos los monosacáridos simples, excepto en la cetotriosa:
dihidroxiacetona, implica numerosas posibilidades de configuración espacial de la cadena carbonada.
Salazar (2023), nos menciona que los monosacáridos o azúcares simples son moléculas relativamente
sencillas que se unen entre sí, para formar moléculas más grandes, como por ejemplo la glucosa que se
polimeriza para formar almidón. El almidón es una molécula que le sirve de reserva de energía a las plantas.
Pero también es la fuente de energía primaria en algunos alimentos, como los cereales (trigo, maíz y arroz) y
sus derivados (pan, pastas y tortillas), por mencionar algunos. Un aspecto importante de los carbohidratos es
que pueden estar unidos covalentemente a otro tipo de moléculas, por ejemplo pueden formar glicolípidos
(cuando se unen a ciertos lípidos), glicoproteínas (cuando el componente proteico es mayoritario),
proteoglicanos (cuando el carbohidrato es la parte mayoritaria) o bien peptidoglicanos (cuando el componente
peptídico es de menor tamaño que el de una proteína).

❖ El objetivo de la práctica fue familiarizarse con las propiedades químicas de los azúcares determinando
los azúcares reductores por la reacción de Fehling.

II. Materiales y métodos

Materiales:

➢ Pipetas Pasteur para c/ solución

➢ 1 Perilla de succión

➢ 12 Tubos de ensayo de 15 ml

➢ 1 Baño maría

➢ Beaker de 250 ml

➢ Extracto de granadilla

➢ Extracto de papa
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Reactivos:

➢ 10 ml Fehling I (0.93 g CuSO4 en 100 ml de agua destilada)

➢ 10 ml Fehling II (36.4 g Na-K-tartrato + 12 g en 100 ml de agua destilada)

➢ Solución de Lugol

➢ 2 ml solución de glucosa (1%)

➢ 2 ml solución de fructosa (1%)

➢ 2 mL solución de sacarosa (1%)

➢ 2 ml solución de almidón (1%)

III. Procedimiento:

A. Presencia de carbohidrato reductor

Disponer 2ml de soluciones de carbohidratos en los tubos rotulados previamente de la siguiente
manera:
Tabla N°1
N° de tubo 1 2 3 4 5 6
Glucosa Fructosa Sacarosa Extracto Extracto Almidón
de De papa
Granadilla
Solución de ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Fehling A y
B (2 ml)

1. Poner en cada uno de 5 tubos 2 ml de reactivo de Fehling A

2. Añadir en cada tubo 2 ml de reactivo de Fehling B y mezclarlo

4. Hacer hervir por 3 min en baño maría a 100°C.

5. Enfriarlo lentamente.

Observar y anotar resultados en la tabla.

 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

IV. RESULTADOS DE CARBROHIDRATOS:

GLUCOSA

En el frasco 1 que tenía glucosa se agregó el Fehling A y Fehling B,

obteniendo reacción dándonos un color anaranjado rojizo (REDUCTOR)

SACAROSA En el frasco 2 que tenía sacarosa se agregó el Fehling A y Fehling B, no

obteniendo reacción (NO ES REDUCTOR)

JUGO DE En el jugo de granadilla se agregó el Fehling A y Fehling B, obtuvimos una

GRANADILLA reacción tornándose a un color marrón
(REDUCTOR)
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

JUGO DE PAPA

En el jugo de papa se agregó el Fehling A y Fehling B, obtuvimos una

reacción tornándose a un color anaranjado
(REDUCTOR)

ALMIDON Para el Almidón se agregó el Fehling A y Fehling B, no se observó ninguna

reacción
(NO REDUCTOR)

LUGOL:
Se agrega dos gotas de Lugol y se hay reacción se torna a un color negro
HOT DOG
como en el caso del hot dog
(SI HUBO REACCION)

HOT DOG

Se agrega dos gotas de Lugol

PAPA
Y si hay reacción y presencia de carbohidratos se tiñe a color negro
(SI HUBO REACCION)
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Se agrega dos gotas de Lugol

Y si hay reacción y presencia de carbohidratos se tiñe a color negro
(SI HUBO REACCION)

PAN

JAMODA Se agrega dos gotas de Lugol

Si se tiñe de color negro es por que hay presencia de carbohidratos y si
hubo reacción
(SI HUBO REACCION)

Experimento 2: Identificación de almidón

Preparar un experimento de la siguiente manera:
Tabla N°2
N° de tubo 1 2 3 4 5 6
Glucosa Fructosa Sacarosa Extracto Extracto Almidón
de De papa
Granadilla
Solución de ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Lugol (3
Gtas)

RESULTADOS DE ALMIDON
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

En la glucosa agregamos Lugol obteniendo una reacción y cambiando de

color a un anaranjado opaco
(SI HUBO REACCION)

GLUCOSA

Agregamos haci mismo Lugol obteniendo una reacción volviéndose de

color anaranjado
(SI HUBO REACCION)

SACAROSA
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Se agrego Lugol al jugo de granadilla y se obtuvo una reacción

volviéndose de un color marrón
(SI HUBO REACCION)

JUGO DE
GRANADILLA

Se agrego Lugol en el jugo de papa obteniendo haci una reacción

volviéndose de color de negro
(SI HUBO REACCION)

JUGO DE PAPA

SUDANTE:
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

JAMONADA
Se agrego sudante tiñéndose de un color morado mostrándonos que
tiene baja cantidad de grasa

PAN Se agrego sudante al pan, y no cambio drásticamente su color

dándonos haci un resultado que el pan no tiene grasa

Se agrega dos gotas de sudante dándonos un color morado más

claro y observando que tiene grasa en menor cantidad
PAPA

Se agrego 2 gotas de sudante al hot dog y se volvió de color

morado mas intenso observando que tiene gran cantidad de
grasa

HOT DOG
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

V. Conclusiones
En conclusión, la reacción con los reactivos Fehling y Lugol es una técnica efectiva para
identificar azúcares reductores y almidón en diversas muestras. El cambio de color a rojo con
Fehling indica la presencia de azúcares reductores, como sucede en el primer experimento,
mientras que el complejo azul-negro con Lugol señala la existencia de almidón, como se puede
evidenciar en el pan, jamonada y el hot dog manchados de color azul-negro en el experimento
2. Estas pruebas químicas proporcionan una prueba cualitativa efectiva para identificar la
presencia de almidón en una muestra.

VI. Referencias Bibliográficas

la tierra. Se pueden encontrar tanto en plantas como en animales, D. en, & Las, C. C. (s/f). Carbohidratos =
Glúcidos = Hidratos de carbono = Azúcares. Unison.mx. Recuperado el 16 de octubre de 2023, de
https://dagus.unison.mx/smoreno/2%20Carbohidratos%20=%20Gl%C3%BAcidos=%20Hidratos%
20de%20carbono%20=%20Az%C3%BAcares.pdf
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

VII. Cuestionario

Identificación de los
carbohidratos

Disponer con las 6 muestras para

hacer la práctica si es carbohidrato
reductor o contienen almidón.

¿Las 6 muestras
contienen el ¿Las 6 muestras
carbohidrato contienen
reductor y cambia almidón y
de color? cambia de no
no si
color?
si

Indica que es un Puede no ser un Indica que es

carbohidrato carbohidrato almidón No es almidón
reductor reductor
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

2. Describir carbohidratos, aldosas, cetosas, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas.

Los carbohidratos son una clase de compuestos orgánicos compuestos principalmente por carbono,
hidrógeno y oxígeno en una proporción de 1:2:1. Son una de las principales fuentes de energía para los seres
vivos y desempeñan un papel crucial en la biología, la nutrición y la bioquímica. Los carbohidratos se
pueden dividir en varios grupos según su estructura y función, y aquí te describiré algunos de los términos
relacionados:
1. Aldosas: Las aldosas son un subgrupo de carbohidratos que pertenecen a la categoría de los
monosacáridos. Son carbohidratos que contienen un grupo funcional aldehído en su estructura.
Ejemplos de aldosas incluyen la glucosa y la ribosa.
2. Cetosas: Las cetosas son otro subgrupo de monosacáridos, pero a diferencia de las aldosas,
contienen un grupo funcional cetona en su estructura. Un ejemplo importante de cetosa es la
fructosa.
3. Triosas: Las triosas son el grupo más simple de monosacáridos y contienen tres átomos de carbono.
Ejemplos de triosas incluyen la gliceraldehído, que es una aldosa, y la dihidroxiacetona, que es una
cetosa.
4. Tetrosas: Las tetro-sas son monosacáridos que contienen cuatro átomos de carbono. Ejemplos de
tetro-sas incluyen la eritrulosa (cetosa) y la eritrosa (aldosa).
5. Pentosas: Las pentosas son monosacáridos con cinco átomos de carbono en su estructura. Son
componentes importantes en ácidos nucleicos, como el ADN y el ARN. Ejemplos de pentosas
incluyen la ribosa y la desoxirribosa.
6. Hexosas: Las hexosas son monosacáridos con seis átomos de carbono en su estructura. Son comunes
en la naturaleza y son fundamentales para la producción de energía en los seres vivos. Ejemplos de
hexosas incluyen la glucosa, la galactosa y la fructosa.
3. ¿Cuáles son las estructuras de carbohidratos relevantes en la biología?
En biología, hay varias estructuras de carbohidratos relevantes debido a su importancia en una amplia gama
de procesos biológicos. Aquí tienes algunas de las estructuras de carbohidratos más relevantes:
1. Monosacáridos: Los monosacáridos son los carbohidratos más simples y fundamentales. Son
azúcares simples que no pueden descomponerse en moléculas más pequeñas. Algunos
monosacáridos importantes en biología son:
• Glucosa: Una fuente esencial de energía para las células.
• Fructosa: Un azúcar común en las frutas y vegetales.
• Galactosa: Un componente de la lactosa en la leche.
2. Disacáridos: Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos. Algunos ejemplos
relevantes incluyen:
• Sacarosa: Formada por glucosa y fructosa, se encuentra en azúcar de mesa y en la caña de
azúcar.
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

• Lactosa: Formada por glucosa y galactosa, es el azúcar presente en la leche.

• Maltosa: Formada por dos moléculas de glucosa, se encuentra en la malta y algunos
alimentos fermentados.
3. Polisacáridos: Los polisacáridos son cadenas largas de monosacáridos unidos por enlaces
glucosídicos. Los polisacáridos relevantes en biología incluyen:
• Almidón: Un polisacárido de glucosa que sirve como almacenamiento de energía en plantas.
• Glucógeno: Un polisacárido de glucosa que sirve como reserva de energía en animales,
especialmente en el hígado y los músculos.
• Celulosa: Un polisacárido de glucosa que forma la estructura de las paredes celulares en
plantas.
4. Glicanos: Los glicanos son carbohidratos que forman parte de las glicoproteínas y glucolípidos en la
superficie de las células. Estas estructuras son esenciales en procesos de reconocimiento celular y
adhesión, y están involucradas en la respuesta inmunológica y la comunicación intercelular.
5. Ácido hialurónico y condroitín sulfato: Estos son glicosaminoglicanos que forman parte de los
proteoglicanos y están presentes en el tejido conectivo y el cartílago.
6. Oligosacáridos: Estos son carbohidratos formados por cadenas cortas de monosacáridos. Los
oligosacáridos se encuentran en glicoproteínas y glicolípidos y juegan un papel importante en la
comunicación celular y la función de receptores en la superficie de las células.
7. Grupo sanguíneo y antígenos: Las diferencias en las estructuras de los carbohidratos en la
superficie de las células sanguíneas determinan los grupos sanguíneos y los antígenos de
histocompatibilidad, que son fundamentales en la transfusión de sangre y los trasplantes de órganos.
4. Explicar el enlace glucosídico (N y O) y disacáridos relevantes en la biología.
Aquí tienes una explicación más detallada de los enlaces glucosídicos y algunos ejemplos de
disacáridos relevantes en la biología:
1. Enlace O-Glucosídico: El enlace O-glucosídico se forma cuando dos monosacáridos se unen a
través de un enlace covalente entre el átomo de oxígeno de un grupo hidroxilo (-OH) de un
monosacárido y el átomo de oxígeno de otro monosacárido. Esto crea un enlace entre el carbono
anomérico (el carbono que contiene el grupo funcional aldehído o cetona) de un monosacárido y un
grupo hidroxilo en el otro.
2. Enlace N-Glucosídico: El enlace N-glucosídico se forma cuando un monosacárido se une a otro a
través de un enlace covalente entre el átomo de oxígeno de un grupo hidroxilo de un monosacárido y
el átomo de nitrógeno de un grupo funcional de amina en el otro monosacárido. Este tipo de enlace
es menos común que el O-glucosídico, pero es esencial en la formación de ciertos compuestos
biológicamente relevantes, como los nucleótidos (componentes del ADN y ARN).
Disacáridos Relevantes en Biología: Los disacáridos son carbohidratos compuestos por dos
monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. Algunos de los disacáridos más relevantes en
biología son:
• Sacarosa: Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa a través de un enlace O-glucosídico. La sacarosa se encuentra comúnmente en plantas y es
el azúcar de mesa.
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

• Lactosa: La lactosa es un disacárido que consta de una molécula de glucosa y una de galactosa
unidas por un enlace O-glucosídico. Se encuentra en la leche y es conocida como el azúcar de la
leche.
• Maltosa: La maltosa es un disacárido formado por la unión de dos moléculas de glucosa a través de
un enlace O-glucosídico. Se encuentra en granos germinados y en algunos productos alimenticios.
Estos disacáridos son importantes en la nutrición y el metabolismo de los seres vivos, ya que se
descomponen en monosacáridos (glucosa, fructosa o galactosa) durante la digestión para
proporcionar energía y otros compuestos esenciales. Los enlaces glucosídicos en estos disacáridos se
rompen mediante enzimas específicas en el organismo.