RECETARIO COCINA BÁSICA AÑO 2016 U.C.V.

DA’FILIPPO
(1)
Vegetales Salteados
Ingredientes

1 cebolla

1 pimentón verde, uno rojo, uno amarillo

250 gms coliflor

250 gms brócoli

1 calabacín

1 zanahoria

Sal, pimienta al gusto

Aceite de oliva

Preparación:

Higienizar todos los ingredientes, realizar los cortes de cada uno según las
instrucciones, para luego llevar a cocción, rectificar sazón y servir caliente

COCINA BÁSICA
 (1)

Arroz con Pollo

El origen del arroz como planta alimenticia se remonta al año 6000 a. C. y se

localiza en el sureste asiático. Se cree que su domesticación tuvo lugar
alrededor del año 3000 a. C., en tres regiones diferentes y de forma
independiente. China, India e Indonesia, desde donde se extendió por todo el
Lejano Oriente, para convertirse en un alimento básico y clave de su
gastronomía. De hecho, la importancia cultural que se atribuyó al arroz fue tan
grande que algunos países asiáticos se utilizó como una moneda de trueque en
las transacciones comerciales. Con la llegada de los europeos a América se
conoció el arroz en éste continente.

Ingredientes:

650 gms arroz

1 ½ kg pollo entero

1.5 ml fondo de aves

1 cebolla, un pimentón rojo, ají dulce, cebollín, ajo porro, tallos de celery

1 zanahoria pequeña

1 lata de guisantes pequeña

Aceite de maíz

Sal y pimienta al gusto

Colorante amarillo natural

Preparación:

El Instructor fijará las pautas para los métodos y técnicas a utilizar en la

elaboración de ésta receta.

COCINA BÁSICA
 (1)

Postre
Macedonia de Frutas

Ingredientes:

1 piña madura

1 melón pequeño

1 kg patilla o sandia

500 gms lechosa madura

2 naranjas

3 o 4 fresas

El jugo de un limón

Azúcar o miel de abejas al gusto

Preparación:

El instructor dictará las pautas para la elaboración de ésta receta

COCINA BÁSICA
 (2)
Cocina Básica

Crema de Auyama

Ingredientes
1 Kg de Auyama, pelada
3 Cdas colmadas de Mantequilla
1 Taza de Cebolla en cuartos
½ Taza de lo verde de Ajo porro en trozos pequeños
4 Taza de Caldo de carne
1 Taza de Crema de leche
1 Pizca de Pimienta blanca
1 Pizca de Sal

Preparación:
 Coloque la auyama pelada y troceada en una bandeja panadera, rocíe
un poquito de aceite, lleve al horno por 15 a 20 minutos.

 Calentar la mantequilla en una olla, agregue la cebolla y la parte verde

del ajo porro, freír hasta marchitar, retire la auyama del horno e
incorpórela

 Agregue el caldo de carne a la olla y lleve a un hervor. Cocine a fuego

suave durante 6 minutos, retirar del fuego dejar reposar.

 Licue todos los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea.

Devuelva la mezcla a la olla de nuevo y cocine a fuego lento hasta que
hierva, dejar cocer por tres minutos, rectificar sazonamiento..

 Apague el fuego, mezcle con la crema de leche y sirva de inmediato.

NOTA:
Puedes agregar trocitos de pan tostado en mantequilla a la crema a la hora de
servir.

COCINA BÁSICA
También puedes incorporar queso al gusto a la crema para darle un gusto más
fuerte.

(2)

Estofado de Res
Ingredientes:
1 kg carne de ternera

Fondo de res

1 cebolla

4 dientes ajos

4 tomates en concasé

1 cda concentrado de tomate

1 pimentón rojo

4 ajíes dulces rojos

1 trozo de zanahoria

½ taza vino tinto

1 estilla de canela

2 cdas harina de trigo

Aceite de maíz

Sal, pimienta, cilantro finamente picado

Preparación:

Limpiar la carne marinarla con pimienta, enharinar, sellar con aceite caliente,
retirar y reservar, agregar la cebolla, luego el pimentón, el ají, el trozo de
zanahoria, el tomate en concasé, añadir el fondo de ternera, la estilla de
canela, cocer por 15 minutos, incorporar la carne dejar que hablande de ser

COCINA BÁSICA
necesario agregar más fondo de ternera, incorporar el vino tinto, el concentrado
de tomates, retirar la canela, rectificar sazón y listo.

(2)
Arroz Creole
Ingredientes:

650 gms arroz

½ cebolla entera

100 gms pimentón entero

15 gms ají dulce entero

1.5 ml fondo de ternera

Sal y `pimienta al gusto

Aceite y mantequilla para freír

Preparación:

En una olla, freír la cebolla, el pimentón, ají dulce, añadir el arroz hasta que se
incorporen todos los sabores, colocar el fondo de res, sazonar, dejar cocer por
unos 20 minutos aproximadamente

(2)
Vainitas salteadas
Ingredientes:

300 gms de vainitas

30 gms almendras fileteadas

COCINA BÁSICA
Aceite y mantequilla

Sal y pimienta

Preparación:

Lavar y limpiar las vainitas, retirar las venas de cada una, pasar por agua
hirviendo por unos 3 a 4 minutos, escurrir. En un sartén agregar aceite y
mantequilla, saltear las vainitas, sazonar y por ultimo añadir las almendras
fileteadas semi tostadas

Postres

(2)
Duraznos en Almíbar

Ingredientes:

1 kg de duraznos maduros

Clavos de especia

350 gms azúcar

El jugo de medio limón

Agua C/n

Preparación:

Lavar y pelar los duraznos, cortar alrededor girar para retirar la semilla, colocar
agua en olla para hervir la fruta hasta que esté tierna, en una olla, añadir el
azúcar, el zumo de limón, los clavos de especias y c/n de agua para realizar el
almíbar, cuando el durazno este tierno y suave, incorporar al almíbar hasta
tome color amarillento semi oscuro, dejar enfriar y servir

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(3)
Hervido de Gallina

Ingredientes:

4 a 6 litros de agua

1 gallina mediana

Aceite de maíz onotado C/n

2 jojotos

1 cebolla en brunoise

1 rama de celery (apio España) en brunoise y las hojas cortadas finamente

1 zanahoria cortada en cuartos

1 Ñame, dos ocumos, dos apios, auyama

2 papas blancas cortadas en cubos medianos

2 apios cortados en cubos pequeños

Ramas de cilantro y yerbabuena

Hacer un sofrito: Con cebolla, ají dulce, pimentón, cebollín, celery, ajo
majado.

Preparación:

En una olla colocar el agua, una rama de celery, cebolla poner a hervir la
gallina hasta que hablande, retirar la gallina dejar enfriar, hacer el sofrito
reservar, al enfriarse la gallina, retirar la piel y desmenuzar en partes gruesas

COCINA BÁSICA
reservar, llevar a cocción el caldo reservado, agregar el sofrito y el resto de las
verduras al romper el hervor, incorporar todos los trozos de la gallina, cuando
estén tiernas las verduras añadir la yerbabuena y el cilantro, rectificar sazón
dejar cocer unos minutos más

Cocina Básica
(3)
Lisas Rellenas

Ingredientes:
1 ½ kg aproximadamente de pescado enteros (solo sin escama, ni incisión en
la carne)
Hacer un adobo con 4 cdas de aceite de oliva y sal marina
Relleno:
2 cebollas moradas cortadas en plumas
1 pimentón rojo cortado en brunoise
6 ajíes dulces en brunoise pequeñitos
1 ajo porro cortados en tiras largas
1 rama de cilantro cortado finamente
1 rama de perejil
1 cabeza de ajo majado

Cocción y aderezo
El jugo de cuatro naranjas
El jugo de cuatro limones
½ taza aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Hojas de cilantro al gusto

Preparación:

 Lavar el pescado, frotar con sal y aceite de oliva, despinar el pescado,

abriendo por el lomo desde la cabeza a la cola
 En una bandeja cubierta con papel aluminio colocar el pescado, rellenar
con todos los ingredientes
 Mezclar el jugo de naranja, el limón, el aceite de oliva, añadir sal y
pimienta, rociar el pescado con la mitad de éste aderezo

COCINA BÁSICA
  Envolver el pescado con papel aluminio, cerrar con palillos de madera
previamente hidratados con agua fría, para llevar al horno precalentado
a 250 ºC por 30 minutos aproximadamente sin voltear
 Se entibia el resto de la mezcla del aderezo, se añade cilantro y perejil al
gusto, al servir se vierte sobre el pescado y se lleva al comensal

(3)
Papas al Vapor

Ingredientes:

1 ½ kg papas blancas
Mantequilla, ajo y perejil
Aceite de oliva

Preparación:

Lavar y pelar las papas, poner a hervir agua, al romper hervor agregar las
papas cortadas en paisané, cocinar al dente, hacer una crema con la
manquilla, y un poquito de aceite de oliva, el ajo bien triturado y el perejil
finamente picado y secado con un pañito, retirar las papas napar con la crema
de mantequilla y ajo y perejil, tapar y servir caliente

Postres
(3)
Cascos de parchita

Ingredientes:

3 parchitas maduras (amarillas)

Azúcar morena C/n
Agua C/n
250 gms crema de leche
3 huevos
1 cdas gelatina sin sabor
Preparación:

1. Lavar, cortar las parchitas por la mitad, sacar la pulpa y colocarla en una
olla
2. Espolvorear con azúcar morena, llevar al fuego para hacer una salsa de
frutas (coulis), hidratar la gelatina y agregar a ésta preparación cuando
la misma esté lista aún caliente

COCINA BÁSICA
 3. En una olla poner las conchas de las parchitas con agua y azúcar dejar
hervir por 20 minutos hasta que hablande la piel, retirar y reservar el
líquido
4. Al enfriar los cascos, retirar la piel, lleve de nuevo al líquido reservado
5. Separar las claras de los huevos y batir a punto de nieve agregando un
poquito de azúcar en forma de lluvia
6. Batir la crema de leche, añadirla a las claras batidas, incorporar la mitad
del coulis preparado
7. Verter la crema preparada en c/u de los cascos de parchita que
sobresalga su volumen, rociar con el coulis restante y decorar con
semillas de parchita.
Cocina Básica
(4)
Ensalada Verde

Ingredientes:

Vainitas
Lechuga
Celery
Guisantes
Aguacate
El jugo de una naranja
Vinagre de manzana
Mostaza Dijón
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

Higienizar todos los ingrediente, pasar las vainitas por nagua hirviendo por
unos cuatro a seis minutos, saltear las vainitas con el celery cortado en
brunoise y los guisantes, montar sobre las hojas de lechuga, hacer una
vinagreta con el resto de los ingredientes, rociar con la vinagreta y montar
sobre ella lonjas de aguacate cortadas muy delgadas.

Cocina Básica
(4)
Galantina de pollo

Ingredientes: 1 cebolla
1 Pollo de 1 ½ kg aproximadamente 1 pimentón
500 gms carne de ternera molida 15 gms ajíes dulces
500 gms carne de cerdo molida Pan molido humedecido con leche

COCINA BÁSICA
2 yemas de huevos Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto Papel aluminio
Pimentón molido

Preparación:

Deshuesar el pollo, estirar colocar, un poquito de sal, pimienta y pimentón

molido, frotar con aceite, reservar. Unir la carne, agregar la cebolla, el pimentón
y los ajíes dulces todos cortados en brunoise, sofreír la carne, retirar dejar
enfriar, añadir a la carne el pan humedecido con leche y las dos yemas de
huevos, estirar el pollo sobre un papel aluminio, colocar el relleno, enrollar en
forma de cilindro, frotar con aceite y pimentón molido colocar sobre una
bandeja y llevar al horno por unos 30 minutos 200 ºC, retirar el pollo dejar
enfriar y luego cortar para que ese tiempo haya tomado textura y no se
desarme al momento de servir.

(4)
Puré de Papas y Puré de Zanahorias

Ingredientes:

500 gms de papas y 500 gms de zanahorias

Crema de leche
1 cda de mantequilla para c/u
Sal y pimienta

Preparación:

Lavar las papas y las zanahorias, por separados llevar a cocer cada una en
suficiente agua, conservando su piel, al estar listas retirar, quitar la piel pasar
por un pasa puré, agregar la mantequilla, c/n de crema de leche, sazonar y
servir

Postres
(4)
Torta de Yuca

Ingredientes:

 1 kg de yuca
 1 taza de leche

COCINA BÁSICA
  1½ taza de azúcar
 3 huevos
 5 cucharadas de maicena

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Engrasar un molde de 20 cm de diámetro.
3. Pelar la yuca y cocinarla en abundante agua hasta que ablande para
hacer un puré
4. Mezclar la yuca procesada con el resto de los ingredientes.
5. Llevar a hornear por 1 hora a 180°C
6. Desmoldar al sacar del horno.
7. Corta en porciones y sirve bañando con sirop

(4)

Sirop de tomate de árbol

Ingredientes

500 gms tomate de árbol maduros

½ taza de agua
½ taza de azúcar
Zumo de 1 limón
Preparación:

El sirop de tomate de árbol es una opción perfecta para acompañar postres como el
helado o el bizcocho, pero también para servir junto a ensaladas y platos dulces, como
un añadido ideal para decorar y darle un toque frutal a nuestras preparaciones.
Lava muy bien los tomates, retira las semillas y piel tritura muy bien la fruta
eliminando aquellos pedazos que puedan estar dañados. Reserva en un recipiente.
Añade el agua, el azúcar y el zumo de limón a una olla, remueve y lleva a fuego
medio. Cuando la mezcla comience a hervir incorpora el tomate triturado que tenías
reservadas en el recipiente y remueve. Deja cocinar a fuego medio durante 45
minutos.
Mientras el sirop se cocina y el almíbar se va formando, es importante que revuelvas
de vez en cuando y que, con la ayuda de una espumadera vayas retirando la espuma
que se forma en la preparación para garantizar un resultado perfecto. Transcurrido el
tiempo de cocción apaga y retira del fuego.
Espera a que se enfríe un poco y luego, con la ayuda de una licuadora, bate la mezcla
hasta formar una pasta. Tu sirop está casi listo, ahora solo falta colarlo para eliminar
cualquier trozo grande y también para dejar a un lado las semillas o cualquier residuo
de la preparación.

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(5)
Crema de Apio

Ingredientes 4 Taza de Caldo de aves

1 Kg de Apio pelados ½ Taza de Crema de leche
2 Cdas colmadas de Mantequilla 1 Pizca de Pimienta blanca
½ Taza de Cebolla en cuartos 1 Pizca de Sal
½ Taza de lo blanco de cebollín
Preparación:
 Coloque el apio pelado y troceado en una olla con agua lleve a hervir hasta que
esté tierno
 En una olla, agregue la cebolla y la parte blanca del cebollín, freír hasta
marchitar, retire el apio e incorpore al sofrito
 Agregue el caldo de aves a la olla y lleve a un hervor. Cocine a fuego suave
durante 6 minutos, retirar del fuego dejar reposar.
 Licue todos los ingredientes hasta conseguir una crema homogénea. Devuelva
la mezcla a la olla de nuevo y cocine a fuego lento hasta que hierva, dejar
cocer por tres minutos, rectificar sazonamiento.
 Apague el fuego, mezcle con la crema de leche y sirva de inmediato.

Cocina Básica
(5)
Punta Trasera Burguesa

Ingredientes:

2 kg punta trasera de ternera

600 gms zanahorias
100 gms cebolla
500 gms tocineta en lardones
500 gms cebollitas perlas (francesa)
50 gms concentrado de tomates
1 bouquet garní
500 ml vino tinto
1.5 ml fondo oscuro
Sal y pimienta
Champiñones

COCINA BÁSICA
Preparación:

Si la punta trasera es magra, mecharla con tocino, marinarla en vino tinto,

especies, una mirepoix, el bouquet garní, por unas tres horas, cortar las
zanahorias, cocinarlas, cocinar las cebollitas perlas, saltear la tocineta, escurrir.
En la misma grasa dorar la punta, la mirepoix, colocar en un brasero, añadir la
marinada, el fondo oscuro, dejar cocinar. Retirar la punta, colar la salsa,
rectificar sazonamiento, si es necesario añadir roux oscuro, incorporar la
garnitura (champiñones, tocineta, zanahorias). Trinchar en tajadas, servir y
napar con la salsa.

Cocina Básica
(5)
Mojo Isleño

Ingredientes:

200 gms cebolla

12 dientes ajos majados

1 taza cilantro, una de perejil finamente picado

2 ajíes picantes picaditos

¼ taza pan molido

1 taza fondo de res

½ taza de aceite, ¼ taza vinagre, 1 cdta pimienta negra

1 cda pimentón rojo molido

2 cdtas de sal

Preparación:

1. Cortar las cebollas, los ajíes, y pasarlas por un triturador junto con el
cilantro, el perejil y agregar los ajos majados
2. Agregar el pan molido unir bien
3. En una olla incorporar los demás ingredientes y unir todo

COCINA BÁSICA
 4. Llevar a hervor a fuego fuerte por doce minutos, hasta que adquiera un
color verde amarillento oscuro y consistencia espesa.
Nota:

Servir con pescados, sopas, hervidos, carnes y otros, se recomienda

usar cilantro joven que no haya florecido.

(5)
Mojo Verde

Ingredientes

 1 cabeza de ajo
 200 ml. de aceite virgen extra
 50 ml. de vinagre
 sal
 1/2 cucharadita de comino
 1 manojo de cilantro

Preparación

Tritura con la batidora los ajos pelados y aplastados, la sal, el comino y el

vinagre hasta obtener una masa homogénea. Pica las hojas de cilantro y
agrega a la mezcla. Añade el aceite sin dejar de triturar y pon a punto de sal.

Postres
(5)
Torta de Auyama

Ingredientes:

750 gms pulpa de auyama cocida 125 gms harina leudante

1 lata leche condensada 100 gms pasitas
½ lts leche 2 cdas colmadas de leche en polvo
5 huevos 75 gms azúcar de ser necesario

Preparación:

COCINA BÁSICA
En un bol, agregar todos los ingredientes, menos la harina y las pasitas, unir
bien, incorporar la harina de trigo y al final agregue las pasitas, vaciar en un
molde engrasado y enharinado y lleve al horno 250 ºC por unos 45 minutos, o
al introducir un palillo de madera éste salga seco

Nota: También se puede hornear a baño de maría, haciendo un caramelo,

vaciar en el molde, incorporar la mezcla, tapar con papel aluminio por 30
minutos y luego destapar para finalizar la cocción, esto tardaría 1 hora y 30
minutos aproximadamente, siguiendo el proceso que el palillo salga seco al
introducir al pastel.

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(6)
Crema La Reina

Ingredientes:

2 lts fondo de aves

175 gms harina de trigo
125 gms mantequilla
500 gms pechuga de pollo cortada en cubos
100 gms crema de leche
Sal y Pimienta

Preparación:

1. En una olla, colocar la fondo de aves

2. Hacer un roux blanco con harina y mantequilla
3. Agregar el pollo en el fondo de aves
4. Incorporar el roux
5. Por último fuera del fuego añadir la crema de leche
6. Rectificar sazonamiento y servir caliente

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(6)
Lengua de Ternera en Salsa Negra

Ingredientes:

 Para la lengua: 1 lengua de ternera, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro, 1

rama de perejil, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, harina,
huevo., sal.
 Para la salsa: 2 cebollas moradas, 2 zanahorias, 4 tomates maduros, 1
taza de vino tinto, 1 manzan,1 taza de caldo de res, 1 pimentón rojo, ají
dulce, 2 rebanadas de pan duro, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
al gusto, papelón rallado c/n

Preparación:

Lavamos la lengua y la colocamos en una olla grande junto a las verduras y un

poco de sal. Cubrimos con agua y cocemos durante hora y media o el tiempo
necesario hasta que ablande.

Retiramos la lengua y dejamos que se enfríe, el caldo lo colamos y reservamos,

Pelamos la lengua, retiramos cualquier parte y vena que pueda haber quedado y
cortamos en rodajas delgadas. Pasamos las tajadas por harina y huevo y
rebozamos. Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos.

Aparte hacemos la salsa, agregamos en un caldero aceite de oliva, el papelón

rallado. Troceamos las verduras y la manzana y rehogamos hasta que se doren
ligeramente. Luego incorporamos el vino, y dejamos que se evapore el alcohol.
Colocamos el caldo y dejamos cocer.

Freímos las rebanadas de pan, escurrimos sobre papel absorbente y las

agregamos a la salsa. Trituramos la salsa o licuamos, sazonamos y colocamos en
una olla lo licuado o triturado. Incorporamos repartidas las tajadas de lengua
rebozada y hervimos el conjunto durante unos 30 minutos.

NOTA: Una vez lista la preparación podemos reservar para consumir el día
siguiente que tendría un sabor más exquisito.

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(6)
Arroz Verde

Ingredientes:

390 gms arroz

1 Pimentón verde
1 tomate verde
15 gms ajíes dulces verdes
50 gms hojas de espinaca
750 ml fondo de aves
Sal y pimienta

Preparación:

El instructor dictará las pautas pata la elaboración de ésta receta

COCINA BÁSICA
 (6)
Gratinado de Brócoli y Coliflor

Ingredientes:

1 kg de brócoli
1 kg de coliflor
1 lts salsa bechamel
150 gms queso parmesano
2 cdas mantequilla

Preparación:

El instructor dictará las pautas para la elaboración de ésta receta

Postres
(6)
Dulce de plátanos

Ingredientes:

3 plátanos bien maduros

Aceite para freír
Azúcar morena C/n
Jugo de naranja C/n
Ron para flambear
Helado de vainilla para acompañar

Preparación:

Pelar, cortar y sellar los plátanos, en un sartén semi hondo, agregar aceite, sellar
los plátanos cortados, añadir la azúcar morena, el jugo de naranja, dejar formar un
almíbar, flambear con el Ron, dejar evaporar el alcohol, servir de inmediato
colocando al lado dos bolitas de helado

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(7)
Sopa Viejo Pescador

Ingredientes para la sopa:

2 lts bísquet de camarones

900 gms mariscos sin conchas
300 gms trozos de pescado

Preparación:

El instructor dictará las pautas para la preparación de ésta receta

Elaboración del Bísquet de Camarones:

Ingredientes: Cabezas y conchas de camarones, 1 mirepoix, fumet (caldo de

pescado), brandy para flambear, harina de trigo para espesar

En una olla gruesa, colocar aceite de oliva, saltear las conchas y cabezas de
camarones, agregar la mirepox, flambear con el brandy, agregar la harina de trigo,
el vino blanco seco incorporar el fumet, dejar cocer unos minutos más, retirar,
licuar, pasar por un colador chino, llevar el líquido de nuevo al fuego por unos
minutos más, envasar y reservar, ésta preparación, no es recomendable dejar
muchos días en refrigeración.

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(7)
Chuletas de Cerdo Con salsa de Ciruelas

Ingredientes: 2 cdas de miel

4 Chuletas de Cerdo 1 cda de mostaza Dijon
4 papas para hacer un puré 1/2 taza caldo verdura
Salsa elaborada con: 1 cda maicena
6 ciruelas deshidratadas Sal y pimienta al gusto
300 ml de cerveza

Preparación:

Sellar las chuletas, en aceite. Sin lavar la sartén, agregar la cerveza dejar
que se evapore el alcohol, incorporar la mostaza, la miel y el caldo.

Luego cortar las ciruelas agregar a la cocción de cerveza, las chuletas

pre cocidas, rectificar sazón, dejar cocer por unos 5 minutos, agregar un roux
oscuro, hasta espesar.

Emplatado:

Cubrir el plato de cada comensal con la salsa, colocar las chuletas (2) una
montada en la otra sin apilar, sin dejar de colocar trozos de ciruelas pasas sobre
la carne.

(7)
Arroz Campesino

Ingredientes Guisantes
390 gms arroz 2 dientes ajos
1 zanahoria 1 pimentón pequeño
1 cebolla 10 gms ajíes dulces
1 tallo de celery 1 lts fondo de ternera
1 tallo de cebollín Sal y pimienta
15 gms vainitas Aceite y mantequilla

COCINA BÁSICA
Preparación:

El instructor dictará las pautas para la elaboración de ésta receta

Cocina Básica
(7)
Ensalada Rusa

Ingredientes:

3 papas blancas
1 remolacha grande
1 zanahoria grande
1 emulsión de aceite y mayonesa
Sal y Pimienta

Preparación:
1. Lavar la remolacha, las papas y la zanahoria
2. Frotar la remolacha con un poquito de aceite, cubrir con papel aluminio y
llevar al horno a 250 ºC por unos 45 minutos, hacer lo mismo con las papas
sin retirar la piel
3. Frotar las zanahorias con aceite cubrir con papel aluminio y llevar al horno a
250 ºC por 35 minutos
4. Retirar del horno las verduras, retirar su piel, cortar en cubos pequeños
5. Hacer la emulsión de aceite y mayonesa, sazonar
6. Unir todos los ingredientes y servir

Nota: La cocción de las verduras también se pueden realizar de forma

tradicional, en agua hirviendo, solo que así perderían sus nutrientes
naturales

COCINA BÁSICA
 Postres
(7)
Tacón de Dama

Ingredientes:
 para el almíbar:
 500 gms papelón
 6 tazas de agua
 1 taza de azúcar
 Para los tacones:
 500 gms queso blanco duro
 100 gms Mantequilla
 1lts leche
 2 panes canilla duro
 8 huevos separados
 1 ½ taza de azúcar
 1 taza de vino tinto dulce
 1lts aceite para freír
 100gms canela en polvo
 Papel film

Preparación: Almíbar:

1. En una olla colocar el papelón, el azúcar y el agua. Hervir a fuego

medio hasta que espese (aprox. 20 minutos).
2. Dejar enfriar colar y reservar.

Tacones:

1. Con la ayuda de un cuchillo de cierra, retirar casi toda la corteza del

pan y cortarlo en ruedas aprox. 2 centímetros y reservar.
2. Unir el azúcar, la leche y la canela, los 2 huevos y el vino. Sumergir
las ruedas de pan en esta mezcla por 10 minutos, sacar las ruedas
de pan y exprimirlas tratando de mantener su forma.

COCINA BÁSICA
 3. Untar cada lado del pan con una cucharada de mantequilla y luego
pasarlos por el queso blanco rallado (reservarlos tapados con papel
film).
4. Batir las 6 claras restantes hasta que forme espuma, incorporar las
yemas y seguir batiendo.
5. Pasar los tacones por la mezcla anterior y freír hasta que se doren
uniformemente.
6. Bañar los tacones con el almíbar y espolvorear con canela.

Cocina Básica
(8)
Mondongo Criollo

Ingredientes:

1 kg panza de res
1 pata de res troceada
1.5 kg de verdura surtida
½ repollo pequeño
¼ kg garbanzos remojados
Cebolla, pimentón, ajíes dulces
Cebollín, cilantro, hojas de celery
Aceitunas rellenas
Sal y pimienta al gusto
Aceite onotado para hacer el sofrito

Preparación:

Cocinar con anticipación las patas y la panza de res al menos unas cuatro horas,
tomando en cuenta que en la primera hora se debe cambiar el agua, para eliminar
el olor fuerte de la panza, por eso se recomienda que en ese lapso cocinar por
separado la primera hora de cocción, para luego unir ambas proteínas en una
sola preparación

Nota: El instructor dictará las pautas del resto en la preparación de ésta receta

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(8)
Cordero al horno

Ingredientes:

1Kg Cordero en trozos

Para Marinar:
Cebolla en julianas
Pimentón en julianas
Vino tinto seco – ajo
Pimentón Rojo español
Sal y pimienta
Curry
Orégano fresco

Preparación:

En una bandeja plana se coloca el cordero en trozos y se esparce, se

coloca el pimentón rojo español, el curry, el orégano se deja marinar, por 3 horas,
luego se coloca la cebolla, el pimentón en julianas, el ajo y un poco de vino tinto,
se frota bien, se tapa con papel aluminio, se lleva al horno a 250ºC por 45
minutos, luego se saca, se voltea, se sazona nuevamente y se lleva al horno
hasta que dore. Servir con puré tres colores de papas, zanahorias y brócoli

Postres
(8)
Natilla de Coco

Ingredientes:
 3 Tazas de leche de coco
 1 Taza de azúcar
 2 Cdas. de fécula de maíz
 1/2 Taza de coco rallado
 Hojas de menta fresca para adornar

COCINA BÁSICA
Preparación: Mezclar en una olla la leche de coco con el azúcar, la fécula de maíz y
el coco seco rallado. Cocinar hasta que espese y servir en una dulcera después de
que haya enfriado. Adornar con hojas de menta fresca y espolvorear con coco seco
rallado por encima.

Cocina Básica
(9)
Pan con Crema de Mantequilla, Ajo y Perejil

Ingredientes:

Pan Canilla o francés

Mantequilla
Ajo
Hojas de perejil
Sal y pimienta

Preparación:

Cremar la mantequilla, agregar los ajos bien triturados, las hojas de perejil
finamente picadas y secadas, sazonar, napar los panes, llevar al horno a 180ºC
por unos 15 minutos

Cocina Básica
(9)
Pasticho Bologña

Ingredientes:

Salsa Bolognesa
Salsa bechamel
1 ½ kg pasta para lasañas
250 gms queso amarillo
250 jamón de pierna
150 gms queso mozarela para rallar
150 gms queso parmesano rallado

COCINA BÁSICA
Pan rallado y mantequilla para los moldes
Preparación:

El instructor dictará las pautas para la elaboración y armado de ésta lasaña

Cocina Básica
(9)
Salsa Bolognesa
Preparación:

800 gms carne picada de ternera molida

300 gms carne de cerdo molida
1 pimentón rojo y uno verde
1 zanahorias
200 gms cebollas
3 dientes ajo
1 kg tomates maduros
Sal y pimienta
Aceite
1 cucharada de concentrado de tomates
2 hojas laurel
100 ml vino tinto
Un chorrito vino blanco
Orégano
Hierbas provenzales

Preparación:

 Cortar todas las verduras lo más pequeñas posibles.

 Poner aceite en una olla gruesa, añadir la cebolla, dejar unos minutos,
añadir vino blanco, orégano y sal, dejar evaporar el alcohol, bajar el fuego y
tapar la olla.
 Cocer hasta que la cebolla este transparente.
 Añadir todas las verduras restantes incluidos los ajos picaditos y sal.
 Cocer la verdura. Removiendo de vez en cuando. Hay que dejar que el
líquido que suelta se evapore.
 Por ultimo agregar la carne, remover, y cuando la carne pierda el color rosa
agregar el vino tinto, subir el fuego para evaporar el alcohol.

COCINA BÁSICA
  Agregar el resto de ingredientes, los dos tipos de tomates, laurel, especias,
un poco más de sal, hierbas, el tomate concentrado disuelto en un poco de
fondo de res. Cocer a fuego fuerte unos minutos mientras removemos para
integrar bien todos los ingredientes.
 Bajar el fuego, tapar y cocer durante 1 hora aproximadamente, con cuidado
que no se pegue al fondo.
 Rectificar de sazón si es necesario y servir

Cocina básica
(9)
Bechamel

Ingredientes:

60 gms de mantequilla
60 gms de harina de trigo
750 ml de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1 cebolla envuelta con hojas de laurel con clavos dulces

Preparación

Poner a hervir la leche con la cebolla, y una vez que hierva, bajamos del fuego,
retiramos la cebolla y reservamos.

Luego en una olla, ponemos a derretir la mantequilla, vertemos la harina y vamos

mezclando con rigurosidad sin que queden grumos. Cuando veamos que más o
menos se ha mezclado todo, incorporamos la leche, los otros ingredientes, damos
vueltas removiendo todo hasta que la salsa espese.

COCINA BÁSICA
 Cocina Básica
(9)
Postres
Pudin Diplomático

Ingredientes:
 1 lts de leche
 300 gms de azúcar
 6 huevos
 4 Yemas
 Esencia de vainilla al gusto
 Guindas rojas
 Pasitas al gusto
 Bizcocho (el necesario)
 Molde acaramelado

Preparación:

Batir las yemas hasta que pierdan el olor y el color, a parte coloque la leche con el
azúcar y los huevos, batir y agregarle la vainilla, unir las dos preparaciones.
Agregar al molde acaramelado una cantidad de esta preparación luego bizcocho
cortado en tiras, guindas, pasitas y frutas confitadas arriba bizcocho y así
sucesivamente, finalice con crema, lleve al horno en baño de maría 350ºC, por 1
hora y 15 minutos, o hasta que dore déjelo reposar y lleve a la nevera, desmolde.

COCINA BÁSICA