EVIDENCIA 11 INFORME DE PRÁCTICA HELADOS BLANDOS

Aprendices: Maria Viteri, Karen Torres, Daniel Velasco, Kevin tellez, Alberto Ramirez
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
● Denominación del Programa de Formación: TECNÓLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.
● Código del Programa de Formación: 921321.
● Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): Desarrollo de alimentos innovadores que
contribuyan a la seguridad alimentaria.
● Fase del Proyecto (si es formación Titulada): Ejecución.
● Actividad de Proyecto (si es formación Titulada): Elaborar el prototipo del producto
alimenticio innovador con base en la estandarización de la formulación y el plan de
producción, aplicando la normatividad colombiana.
● Competencia:
270501013 controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y
volúmenes de producción.
● Resultado de Aprendizaje Alcanzar:
27050101302. Realizar la dosificación de los requerimientos para la producción de alimentos,
bajo los principios éticos de fabricación establecidos por la organización y las normas de
seguridad.
Duración de la Guía: 8 horas.

2. PRESENTACIÓN:
El sector lácteo es de gran importancia para la economía colombiana por su participación en el PIB
nacional, su inclusión en la canasta familiar, así como también por el número de empleos que genera
la producción de leche y la obtención de derivados lácteos, que lo convierten en un sector destacado
en la economía de Colombia.
Siendo la leche una materia prima de alto valor nutricional y altamente perecedera, el conocimiento
del origen de dicha materia prima y los factores que influyen en su disponibilidad y calidad para su
uso en la industria, son básicos para el tecnólogo en procesamiento de alimentos, permitiendo un uso
adecuado de la tecnología en la obtención de nuevos productos y el mejoramiento de los procesos.
Según la NTC 1239, el helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir
de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin
ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos
sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación
del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento, transporte y
consumo final.
3. FORMULACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
Ambiente requerido: Planta de lácteos y salón de clases.
Materiales: Computador, acceso a internet, tablero, marcadores, borrador.
Actividad: Trabajo en grupo.
Duración de la actividad: 12 horas.

Descripción de la(s) Actividad(es): Elaboración de helado blando.

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Leche cruda entera.
Crema de Leche.
Leche en Polvo.
Azúcar: 14%
Estabilizante (CMC): 0,2%
Emulsificante (goma Xantha): 0,2%
Colorante: 0,05%
Saborizante: 0,4%
Vasos plásticos con capacidad para 250 gr.

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

● Balanza
La Balanza es un instrumento de medición que se utiliza para determinar la masa o peso de un
objeto.
Están equipadas con una escala graduada que muestra la medida del peso. En las balanzas
mecánicas, esto puede ser una escala impresa, mientras que en las balanzas electrónicas es una
pantalla digital.
FUNCIONES
Medición de Peso: La función principal de una balanza es medir el peso o la masa de un objeto.
Esto es crucial en una variedad de contextos, desde el comercio y la industria hasta la
investigación científica.
Precisión: Las balanzas están diseñadas para proporcionar mediciones precisas y fiables. La
precisión es esencial en campos donde las pequeñas variaciones de peso son significativas.
Tara: La función de tara permite restar el peso de un recipiente o envase, facilitando la medición
precisa del contenido neto.
● Pala
Las palas para lácteos suelen estar fabricadas con materiales que cumplen con los estándares de
higiene requeridos en la industria alimentaria. El acero inoxidable es un material común debido a
su resistencia a la corrosión y su facilidad para limpiar.
Muchas palas están diseñadas con mangos ergonómicos que facilitan su manejo y reducen la
fatiga del usuario, especialmente en situaciones donde se requiere mezclar o manipular grandes
volúmenes de productos lácteos.
FUNCIONES
Mezcla y Homogeneización: Las palas son esenciales para mezclar los ingredientes de la base
del helado, asegurando una distribución uniforme de los sabores y la homogeneización de la
mezcla.
Incorporación de aire: Durante el proceso de mezcla, las palas permiten la incorporación
controlada de aire en la mezcla, lo que contribuye a la textura cremosa del helado.
Transferencia de Mezcla: Facilitan la transferencia de la mezcla desde el contenedor de
preparación a la máquina de helados, donde se llevará a cabo el proceso de congelación.
● Marmita
Es un recipiente especializado diseñado para la producción y procesamiento de productos
lácteos. Suele ser construida con acero inoxidable y tiene funciones específicas para manipular
ingredientes lácteos.
FUNCIONES
Cocción de Lácteos: La marmita se utiliza para calentar y cocinar productos lácteos como leche,
cuajada o mezclas para la producción de quesos y otros productos lácteos.
Homogeneización: Permite mezclar y homogeneizar ingredientes lácteos para garantizar una
distribución uniforme y consistente en los productos finales.
Mantenimiento de la Temperatura: Puede mantener temperaturas específicas para procesos de
fermentación, cuajado y otros pasos críticos en la producción de lácteos.
● Ollas
 Es un recipiente de cocina diseñado para la preparación y cocción de productos lácteos.
Generalmente, está construida con materiales seguros para alimentos, como acero inoxidable.
FUNCIONES
Cocción de Ingredientes La olla se utiliza para calentar y cocinar ingredientes lácteos como
leche, nata o mezclas para la producción de productos lácteos.
Fusión de Ingredientes: Facilita la fusión de ingredientes lácteos con otros componentes en la
elaboración de diferentes productos como helados o postres lácteos.
● Cuchara
Las cucharas utilizadas en una planta de lácteos son herramientas esenciales en diversos procesos
de producción, desde la manipulación y medición de ingredientes hasta la mezcla y el control de
calidad.
FUNCIONES
Medición de Ingredientes: Las cucharas se utilizan comúnmente para medir ingredientes en la
preparación de recetas en la producción de productos lácteos. Esto garantiza la precisión en las
proporciones de ingredientes, lo que es crítico para la calidad del producto final.
Mezcla de Ingredientes: Durante la preparación de mezclas o lotes, las cucharas pueden utilizarse
para mezclar ingredientes en forma homogénea.
● Heladora
Es un equipo especializado diseñado para la producción de helados y otros productos lácteos
congelados. Estas máquinas están diseñadas para manejar mezclas específicas que contienen
ingredientes lácteos, permitiendo la creación de helados suaves y cremosos.
FUNCIONES
Congelación y Mezcla Simultánea: La heladora enfría y mezcla la base de helado
simultáneamente, asegurando una consistencia suave y evitando la formación de cristales de
hielo.
Incorporación de Ingredientes: Permite la adición de ingredientes lácteos como leche, nata o
yogurt, así como otros sabores y trozos, durante el proceso de mezcla.
Control de Temperatura: Mantiene una temperatura constante y controlada para lograr la
congelación adecuada, garantizando la textura deseada en el producto final.
● Caldero. Los calderos en la industria láctea son recipientes robustos y de acero inoxidable
diseñados para calentar, hervir o procesar grandes cantidades de productos lácteos, como leche o
cuajada.
FUNCIONES Cocción y Esterilización: Los calderos se utilizan para calentar y esterilizar la
leche y otros ingredientes esenciales en la producción de lácteos.
Permiten la mezcla homogénea de ingredientes y la distribución uniforme del calor durante los
procesos de producción.
Producción Eficiente: Facilitan la producción eficiente de lotes grandes de productos lácteos,
contribuyendo a la productividad en la planta.
Jarra
Una jarra es un recipiente con forma de contenedor cilíndrico, a menudo con un asa y un pico
vertedor, diseñado para contener y verter líquidos. Pueden fabricarse con diversos materiales,
como vidrio, plástico, metal o cerámica, y están disponibles en una variedad de tamaños y
diseños.
FUNCIONES
Facilita el Servido: Equipada con un pico vertedor, la jarra facilita el servicio y el vertido preciso
de líquidos sin derrames.
Asa para Manejo: Muchas jarras cuentan con un asa diseñada para facilitar el manejo y el
vertido, proporcionando un agarre cómodo durante el servicio.
Medición: Algunas jarras incluyen marcas de medición, permitiendo medir volúmenes
específicos de líquido con precisión.
CONCEPTUALIZACIÓN

a) Consultar y desarrollar los siguientes enunciados:

● Tipos de helados con sus propiedades fisicoquímicas según la normatividad colombiana.

RTA:Según la norma técnica colombiana NTC 1239 establece los requisitos que deben cumplir los
helados y las mezclas para helados. Esta norma se aplica a helados preenvasados o no, listos para el
consumo y a los preparados, concentrados, y bases para la fabricación de helados

● Tipos de mezclas para helados.

RTA: Según la norma técnica 1239
2.1.2 : mezcla líquida para helados: producto líquido higienizado que se destina a la preparación de
helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que al
congelarlo, da el producto final descrito en el numeral 2.1.1.

2.1.3 mezcla concentrada para helados: producto líquido concentrado, higienizado que contiene
todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de la adición prescrita de agua
o leche y al congelador da como resultado el producto definido en el numeral 2.1.1.

2.1.4: mezcla en polvo para helados: producto higienizado con un porcentaje de humedad máximo
de 4 % m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que después de
añadir la cantidad prescrita de : agua o leche y al congelarlo da como resultado el producto definido
en el numeral 2.1.1.

● Funciones de los componentes para elaborar helados.

 o Grasa.
o Sólidos lácteos no grasos.
o Edulcorantes.
o Estabilizantes.
o Emulsificantes.

RTA: Según la norma técnica colombiana NTC 1239, los componentes de las mezclas para helados
tienen las siguientes funciones:
1. Grasa: Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.
2. Sólidos lácteos no grasos: Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y a la
incorporación de aire.
3. Edulcorantes: Aportan sabor dulce y mejoran la textura.
4. Estabilizantes: Mejoran la textura del helado y ayudan a prevenir la formación de cristales de
hielo durante el almacenamiento.
5. Emulsionantes: Ayudan a mezclar la grasa y el agua para formar una emulsión estable, lo que
resulta en un helado más suave y seco.
Es importante mencionar que estos componentes deben ser utilizados en las proporciones adecuadas
para garantizar la calidad del helado.

● Defectos de los helados.

RTA:Los defectos más frecuentes en los helados pueden ser los siguientes:
1. Considerar un helado terminado a una base blanca: Este es un error muy importante, ya
que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la
saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.
2. Helado demasiado blando y brillante: Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es
muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de
veteados altos en azúcares. Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.
3. Helado demasiado duro: El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos
sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.
4. Sorbete que se desgrana: Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos
azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el
correcto funcionamiento del estabilizante). Solución posible: aumentar sólidos, azúcares,
como, por ejemplo, la glucosa en polvo.
5. Helado arenoso: La receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche), por lo
general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la
cantidad de leche en polvo descremada.
6. Helado frío al paladar: Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.
7. Helado gomoso: se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en
exceso. Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.
8. Helado que produce sed después de tomarlo: En este caso, es importante reducir el dulzor
(POD)1.
Estos son algunos de los errores más frecuentes que pueden presentarse en la elaboración de helados.
DIAGRAMA DE FLUJO

FORMULACIÓN costos de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL
Leche entera fluida 61,37% 6137g 5800 35500
Crema de leche 18.51% 1851g 50000 por 10 4800
unidades de
190ml
Leche en polvo entera 5,61% 514g 27500 14100
Azúcar 14% 1400g 2000 200
Estabilizante CMC 0.2% 20g 12.000 en 2600
900g
Emulsificante Goma Xantha 0.2% 20g 22400 en 1700
250g
VALOR TOTAL $58900
PESO PRODUCTO TERMINADO Kg
COSTO DE PRODUCCIÓN / Kg $
RENDIMIENTO %

FORMULACIÓN Y BALANCE PARA 10 Kg DE MIX: Calcule las cantidades en Kg o en

gramos de cada una de las materias primas, para obtener la mezcla de helado con la composición
final indicada.
RESPUESTA: Planteamiento de las ecuaciones lineales de segundo grado con tres incógnitas para
calcular cantidad en % en leche UHT, crema de leche y leche en polvo:

MATERIA CANTIDA % % NORMATI PORCENT CANTIDA

PRIMA D EN % MATERIA SÓLIDOS VIDAD AJE % D total 10
GRASA LÁCTEOS Kg
NO 10000 kg
GRASOS

leche entera X 61,37 3,3 10 DECRETO 61,37 6137 g

fluida 616/2006

crema de Y 18,61 35 5 RESOLUC 18,61 1861 g

leche entera IÓN
2310/86

leche en Z 5,61 26 70 DECRETO 5,61 561 g

polvo 616/2006
entera

azúcar 14 14 1400 g

estabilizante 0,2 0,2 20 g

emulsifican 0,2 0,2 20 g

te

total 100% 10% 11%

100-14-0,4= 85,6 1x+1y+1z+= 85,6

grasa: 3,3x+35y+26z=10
sólidos:10 x + 5y+70z=11

RESOLUCIÓN 1804/89
X= 61,37%
Y= 18,61%
Z=5,61%

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS:

 MP / PP / PT PRUEBAS
Acidez como Densidad Prueba de Grasa % Sólidos no
ácido láctico 15/15°C g/ml alcohol m/v grasos %
% m/v m/m
Leche cruda 0.15 1,0298 NEGATIVA 3.00 ****
Mezcla
Helado

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: Según lo estipulado en la Resolución 1407 de 2022

ANÁLISIS SENSORIAL

MP / PP / CARACTERÍSTICA ORGANOLÉPTICA
PT COLOR ASPECTO AROMA SABOR TEXTURA
Leche cruda Blanco\ El aspecto de Es un aroma No aplica Tiene una
amarillento la leche es ligero textura
líquido opaco cremosa
y espeso

Mezcla Blanco, Su aspecto Su aroma a No aplica Su textura

rosado cremoso dulce líquida
Helado Rosado y Su aspecto es Su aroma a Sabor a fresa Su textura
blanco cremoso con dulce y vainilla homogenia y
consistencia dulce cremosa

ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO:

El proceso de producción del helado fue correcto debido a que la materia prima cumplia con los
parametros establecios haciendo un producto final de calidad, la prueba sensorial cumplia con todos
los parámetros para el helado cumpliendo con la normativa ( DECRETO 616 DE 2006 Y LA
RESOLUCIÓN 1407 DE 2022)

3.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- El helado es, sin duda, un producto derivado lácteo cuya calidad depende en gran medida de su
correcta formulación. Esta formulación es crucial para determinar las características finales del
producto. Sin embargo, en este caso, parece que la mantecadora no estaba en su estado óptimo, lo que
resultó en una homogeneización inadecuada. Como resultado, el helado salió un poco derretido.

- A pesar de este contratiempo, el helado aún cumple con las características sensoriales esperadas.
Esto demuestra la resiliencia del proceso de fabricación del helado y la importancia de mantener un
control de calidad riguroso. En el futuro, se recomienda verificar el estado de todos los equipos antes
de comenzar el proceso de producción para garantizar un producto final de alta calidad.

- Logramos aprender el uso de la máquina , su ensamblaje y su modo de operatividad para la

elaboración de los helados también logramos aprender la respectiva elaboración de un diagrama para
un correcto procedimiento tal como lo hicimos en clase.

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4. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS:
ROSER ROMERO DEL CASTILLO, JOSEP MESTRES LAGARRIGA, Productos lácteos
tecnología. Edicions UPC.
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (director nacional), CLEMENCIA ALAVA VITERI
Acreditador. Tecnología de Lácteos, Guía Componente Práctico. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería. Bogotá, diciembre 2010.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, SENA, CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA,
TURISMO Y ALIMENTOS, Fichas Técnicas Procesos Productivos, Taller de lácteos. Proceso
tecnológico: Helados.
NTC 1239 helados y mezclas para helados

5. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Aprendizaje Evaluación
Evidencias de Actividades desarrolladas de la guía de Técnica: Observación.
Conocimiento: aprendizaje. Instrumento de evaluación:
Desempeño en el manejo de equipos, Lista de chequeo actividades.
Evidencias de pruebas de calidad, y habilidad para
Desempeño elaborar el producto.
Evidencias de Helado blando terminado y empacado.
Producto:

6. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor Yanira Mendoza Instructora procesamiento de Industrias Abril de
(es) Barón. leches y derivados. Alimentarias. 2020.

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía):

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
José Luis Instructor de Industrias Marzo de Actualización al nuevo
Guerrero procesamiento de alimentarias. 2022 formato, mejora en la
González. leches y formulación de insumos,
derivados. Septiembre actualización de los
de 2023 requisitos
microbiológicos del
helado de crema.