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YOGURT

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YOLEIT
INTRODUCCIN
La medicin del trabajo humano siempre ha constituido un problema para la administracin, ya que a menudo los planes para la provisin de bienes o servicios, de acuerdo con un programa confiable y un costo predeterminado, dependen de la exactitud con que se puede pronosticar y organizar la cantidad y tipo de trabajo humano implicado. Aunque la prctica comn ha sido estimar y fijar objetivos basndose en la experiencia pasada, con demasiada frecuencia resultan ser una gua burda e insatisfactoria. Al permitir fijar fechas objetivo, en que se incorporen periodos de descanso adecuados al tipo de trabajo que se realiza, la medicin del trabajo proporciona una base mucho ms satisfactoria sobre la cual hacer planes. Pues bien, es de vital importancia para una empresa aplicar el estudio de tiempos, puesto que determinaramos el tiempo en que un obrero calificado debe realizar determinada tarea a un nivel definido de rendimiento. Es as como para fines de la medicin del trabajo, se puede considerar al trabajo como repetitivo o no repetitivo. Al decir repetitivo se entiende el tipo de trabajo en el que la operacin principal o grupo de operaciones se repite continuamente durante el tiempo dedicado a la tarea. Esto se aplica por igual a los ciclos de trabajo de duracin extremadamente corta. En el trabajo no repetitivo se incluyen algunos tipos de trabajo de mantenimiento y de construccin, en los que el propio ciclo del trabajo casi nunca se repite de igual manera. Hemos elegido para realizar esta tarea la empresa YOLEIT , ubicada en la ciudad de JEQUETEPEQUE, y dedicada a la elaboracin de diversos productos lcteos. En el desarrollo de este trabajo aplicaremos la tcnica de estudio de tiempos con cronmetro para determinar el

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tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida, que para nuestro caso en particular fue en el Empaquetado.

I.

MARCO TERICO:

YOLEIT es una marca de la lnea de productos lcteos Gourmet que la empresa P&D ANDINA S.A. ha lanzado al mercado peruano de la zona norte de nuestro pas y que ya han sido aceptadas por los paladares ms exigentes. Los productos lcteos de P&D ANDINA S.A., tiene diversas presentaciones por ejemplo YOLEIT tiene presentaciones en Quesos Cremas, Leche Pasteurizada y Yogurt. En la planta lechera de JEQUETEPEQUE de P&D ANDINA S.A. se producen diversas variedades de lcteos como por ejemplo, yogurt, quesos frescos en sus presentaciones serranito, ahumado con hierbas, quesos crema y mantequilla, que son distribuidos en la zona norte del Per. Es importante sealar que la Empresa P&D ANDINA S.A., participa en distintos puntos del pas, produciendo as productos lcteos con altos estndares de calidad, que comienza desde que se ordea la vaca, tomando en cuenta los tiempos adecuados para su enfriamiento y riguroso proceso de produccin de los productos lcteos, que le ha dado prestigio a la lnea de productos de P & D ANDINA S.A., con sus marcas de prestigio a nivel internacional. El objetivo primordial de la empresa segn indica el Gerente General de P&D ANDINA S.A., la Sr. Hayashida Hayashi Patricia Carmen es que la empresa entre a competir con su lnea de productos lcteos, y estableciendo estndares de rigurosa calidad, para satisfacer las necesidades de los consumidores, basados en una cultura de responsabilidad social.

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II.
2.1.

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:

Fabricar yogures con una excelente calidad y con ello dar a conocer el producto al mercado superando y mejorando da a da la capacidad de fabricacin y oportunidad de negocio.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Llevar el proceso de elaboracin de manera adecuada con una muy buena calidad. Investigar y buscar buenos puntos de venta y conllevar a la buena comercializacin. Crear estrategias competitivas para mantener un buen punto de equilibrio frente a otras empresas. III. MISIN: Somos la empresa peruana de alimentos que ofrece marcas Premium en todas las categoras de productos que participa, mejorando continuamente la calidad de vida de nuestros consumidores a nivel nacional, optimizando nuestra eficiencia y rentabilidad, en beneficio de nuestros accionistas y personal. IV. VISIN: Ser la empresa peruana que consolide su participacin en mayor cantidad de c tegoras de alimentos con marcas Premium en el Per, logrando alcanzar los mercados internacionales ms importantes.

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V. 2.

DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida. A los tanques de mezcla. 3. Donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ejemplo leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura. 4. Homogeneizada. 5. Y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo. 6. A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos a una sobrepresin de aire estril. 7. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa. 8. La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo. 9. Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras .En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.

Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas, los que sern colocados inmediatamente en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8C.

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3.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque) 3.2.- DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

Recepcin en usina de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Filtracin: Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Se regula el contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin. Homogeneizacin: En la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena. Pasteurizacin: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la lacto globulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur.

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En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido. Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inocul. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. o

Inoculacin: Es un punto de control porque la cantidad de inocul agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.

Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inocul de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.

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La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras: En los envases de venta al por menor (yogur consistente). En tanques de fermentacin (yogur batido y yogur para beber). Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inocul y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. o Homogeneizacin: En la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto.

Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de placas. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energticamente ms rentables. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre-refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

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Envasado: Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la fermentacin luego de una pre-fermentacin y en la misma

envasadora se realizan los agregados de fruta segn corresponda; en el batido se envasa luego de elaborado el producto.

Cmara refrigerada y conservacin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8.C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas. El yogur conservado, denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos: a) Produccin y envasado en condiciones aspticas. b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar. VI. MATERIAS PRIMAS, MAQUINAS Y EQUIPOS. Leche cruda. Azcar. Pigmentos (colorantes). Bacterias de cido lctico. Glucosa. Especies variadas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque) 4.1 MATERIAS PRIMAS.

4.1 .1 LECHE CRUDA. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas) La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa. 4.1.2 AZUCAR. Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. 4.1.3 PIGMENTOS (COLORANTES). El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensacin sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las clulas del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa. Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico. El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las propiedades nutritivas.

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El edulcorante ms ampliamente utilizado es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular. Generalmente se usan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sdicas y clcicas y el aspartame. 4.1.4 GLUCOSA. La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa dextrorotatoria) a este compuesto. 4.1.5 ACIDO LACTICO. El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-propanoico, es un compuesto qumico que juega importantes roles en diversos procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Obtencin.

A partir del azcar de la leche (lactosa) con el Bacillus lactis acido A partir de almidn, azcar de uva (glucosa) o azcar de caa (sacarosa) utilizando el Bacillus Delbrcki

La obtencin de cido lctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir ismeros dextrgiros o levgiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.

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4.1.6 BACTERIAS DEL CIDO LCTICO. Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y cultivos lcticos por razn de sus caractersticas al ser procesadas y multiplicadas para su utilizacin como grupo comprenden un mesclado de bacterias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado

4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO. 4.2.1 UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL. Capacidad 100 L N de ordeos: 2, Tensin 220 V Potencia 0.33 Kw. Tanque interior, como revestimiento exterior en acero inoxidable AISI 304. Evaporador en acero inoxidable. AISI-304. Aislamiento efectivo mediante poliuretano. Patas de regulacin ajustable. Conexin de salida DN-50 sin grifo. Agitador en acero inoxidable que asegura una perfecta Homogeneizacin del producto. Regleta de medicin volumen en acero inoxidable. Unidades frigorfi cas refrigerantes R-22 acopladas o Separadas del tanque segn modelo. Termmetro y termostato para control de temperatura. Dimensiones 580 mm (dimetro) x 1.110 mm (altura) Qumica Industrial Industrial

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4.2.2 BANDEJAS PARA FRASCOS DE YOGUR. Bacs apilables Norma Europa. Fondo y paredes rejados. Dimensiones ext.: 750x500x132 (largo x ancho x alto) Dimensiones int. 717x471x106(largo x ancho x alto) Capacidad: 35 litros. Peso: 2.700 g.

6.2.3 PASTEURIZADOR A PLACAS AUTNOMO. Ciclo trmico 4-75-30C Calentamiento elctrica. Partes en contacto con la leche fabricada enteramente en acero inoxidable AISI-304 y 316. Bomba centrfuga para leche. Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316. Seccin de mantenimiento en botella. Vlvula electro neumtica de desvo de leche pasteurizada. Panel de control con interruptor general, conmutador proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termgrafo y pilotos. Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansin, resistencia elctrica e interruptores automticos de seguridad. Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw. por medio de resistencia

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4.2.4 CAMARA CONSERVACION. Construida con paneles de poliuretano de 80 mm. de espesor, con acabado en lacado por las dos caras. Puerta de 1.900 x 900 mm. Tamao de 2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto). Equipada con: Lmpara interior y Equipo de frio 0.7 Kw 230 V + 5 C a - 5 C.

4.2.5 EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIN DE YOGUR. Capacidad 50 L. Construido completamente en acero inoxidable. AISI 304. Camisa interior para el calentamiento del producto al bao Mara mediante resistencia elctrica 6 Kw. Resistencia de apoyo para la finalizacin del proceso. Sistema de mximo contacto para el rpido Enfriamiento del producto. Cmara aislante de lana de roca. Motor reductor y agitador de hlice para la perfecta homogeneizacin de la T y para la disolucin de los fermentos. Salida en vlvula de mariposa NW-25. Manguera flexible y pistola de acero inoxidable para dosificacin individual en los tarritos. Cuadro de mandos equipado con: Termostatos electrnico-digital y sonda Pt100 para controlar la T de pasteurizacin. Aparatos de proteccin y maniobra. Termgrafo digital con ticket en papel registrador de temperaturas alcanzadas.

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4.2.6 INCUBADORA/REFRIGERADORA DE YOGURT. Capacidad para 300 tarros. En seis parrillas mviles. Temperatura regulable uniformizada por ventilacin y mantenida por dos termostatos digitales, uno para el calor y otro para el fro. Se pueden recibir botes de cartn, plstico o vidrio. Rango de trabajo de 0 a 60 C. Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w. Tamao: 2.100 x 650 x 720 mm Carrocera interior y exterior de acero inoxidable AISI 304.

4.3 GASTOS GENERALES DE PLANTA. Combustible: 20 litros por tonelada de producto final. Electricidad: 158 159 Kw. Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.

VII.

CRITERIOS DE FORMULACIN EN YOGURT:

tipo

ventaja Apariencia suave y fina

desventaja Tendencia a gelificar durante

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Alta viscosidad Alta estabilidad a la sinresis Gelatina

el almacenamiento Disminucin de la viscosidad a temperaturas > 1520C

Estructura firme y posible gel Pectina dbil Alguna estabilidad a la sineres Alguna viscosidad Suero (protena) Casena Alguna estabilidad a sinresis Alta viscosidad Aporta cremosidad Almidn nativo

Estructura sub-ptima con dosificaciones altas

Dosificacin relativamente alta Posible sabor residual Falta de suavidad sensibilidad al calor y el cizallamiento Falta de suavidad Dosis alta

Almidn modificado

Alta cremosidad sin gelificacin

Sensibilidad al calor y el cizallamiento Falta de suavidad

Aporta cremosidad Emulsificante Efecto antiespumante No viscosidad Reduce sabor residual cido

No viscosidad

5.1 CRITERIOS DE ESTABILIZACIN EN YOGURT: Modificar la textura Prevenir sinresis Incrementar viscosidad Suspender fruta Qumica Industrial Industrial

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Prevenir la decoloracin Estabilizar a los choques trmicos (congelacin / descongelacin)

5.2 DEFECTOS EN LA TEXTURA DEL YOGURT: Grumoso. Inadecuadamente estabilizado. Desarrollo de acidez no homognea. Deficiente enfriamiento despus del empaque.

Granuloso. Desbalance del cultivo. Produccin de acidez muy rpida. Temperatura de incubacin demasiado alta. Leche de pobre calidad.

Desuerado. Pasteurizacin inadecuada. Bajos slidos no grasos. Alto desarrollo de acidez. Excesiva perturbacin / agitacin. Contaminacin. Bajo pH del preparado de fruta. Ligoso. Contaminacin microbiolgica

Filante. Inadecuada seleccin del cultivo Inadecuada seleccin del estabilizante Excesivo uso de azcar (jarabe)

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5.3 DEFECTOS EN EL CUERPO Y SABOR DEL YOGURT: Cuerpo dbil. Inadecuada seleccin de cultivo. Bajos slidos (sustrato). Baja protena. Insuficiente estabilizante. Insuficiente tratamiento trmico.

Muy firme. Excesivo uso de estabilizante / protena.

Gelificado. Slidos en exceso. Estabilizante del preparado de fruta (acarreo).

Acidez alta Temperatura de incubacin elevada. Desbalance del cultivo. Enfriamiento muy lento.

Acidez baja Temperatura de incubacin inadecuada. Nivel excesivo de azcar / edulcorante. Insuficiente tratamiento trmico. Cultivo inactivo. Substancias inhibidoras. Ataque fgico.

5.4 DEFECTOS EN EL SABOR DEL YOGURT: Amargo Contaminacin Muy dulce Produccin de cido No natural Ingredientes de pobre

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psicrotrofica Ingredientes de pobre calidad Preservativos

insuficiente (mayor cido = menos dulce) Muy alto en azcares

calidad

ANEXOS.

Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnologa de los alimentos.

Lnea de productos yoleit.

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BIBLIOGRAFIA
http://www.pdandina.pe/nosotros.php http://www.pdandina.pe/productos.php http://www.pdandina.pe/productos.php?cat=17

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