PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN

TÍTULO : “Elaboración de un Plan Maestro de Producción y un plan de

requerimiento de materiales, para la elaboración de yogurt de
chirimoya - yacón, en la Planta Piloto Industrial de la Universidad
Señor de Sipán”.

DOCENTE : VIDAURRE RUIZ JULIO MAURICIO

CICLO : VII

ALUMNO :
GARCÍA CHÁVEZ MELVIN.

Pimentel, Junio del 2014

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1. TÍTULO DEL PROYECTO:

“Elaboración de un Plan Maestro de Producción y un plan de requerimiento de

materiales, para la elaboración de yogurt bebible de chirimoya – yacón, en la Planta
Piloto Industrial de la Universidad Señor de Sipán”.

2. DESCRIPCIÓN DE LOS RECURSOS QUE CUENTA:

Dentro de los recursos que se va a necesitar para la elaboración del proyecto,

existentes en la Planta Piloto Industrial, tenemos:

2.1 Materiales:

Mesas de acero Inoxidable.

 Aplicación:Se utilizaran las 2 mesas de acero para acondicionar la leche
antes que entre al proceso (Cantidad de leche, filtración, etc.).
 Diseño:Las mesas están diseñadas de acero inoxidable y son muy
resistentes.
 Dimensiones:

Tabla 2.1
Dimensiones de las mesas de acero inoxidable.

Mesas de acero inoxidable

Medidas Dimensiones (m)

Largo 2.10
Ancho 0.92
Alto 0.92

Fuente: PPI de la USS

 Capacidad de Trabajo:El máximo de personas que pueden trabajar en las
mesas es de 6 personas por mesa.
Baldes de recepción.
 Aplicación:Se utilizarán los baldes para realizar la recepción de la materia
prima.
 Diseño:El diseño de los baldes consiste en plástico.
 Dimensiones:Las dimensiones de los baldes son de 50 de alto por 20 de
ancho.
 Capacidad de Trabajo:La capacidad de los baldes es de 20 litros de leche.
Filtro o coladores.
 Aplicación:Para realizar la filtración de la leche, eliminando las impurezas,
una vez que haya llegado a la planta.
 Diseño:Los coladores son de acero inoxidable y también hay una tela con
poros muy pequeños para realizar la filtración de la leche.

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 2.2 Equipos:
Tanque de recepción de la leche.
 Aplicación: Es un tanque para la recepción de la leche, ubicado en la planta
de productos lácteos, para almacenar la leche que se va a procesar, y está
conectado, por medio de tuberías con otros equipos de procesamiento de
productos lácteos.
 Diseño: Su diseño es cuadrado, de acero inoxidable, conectado por tuberías
con otros equipos.
 Dimensiones:
Tabla 2.2
Dimensiones del tanque de recepción de leche..

Tanque de recepción de leche

Medidas Dimensiones (m)

Largo 0.50
Ancho 0.50
Alto 0.50

Fuente: Planta de lácteos

 Capacidad de Trabajo: La capacidad de recepción de leche del tanque de
recepción es de 350 litros de leche.

Tina de pasteurización de queso y yogurt.

 Aplicación: Es una tina pasteurizadora de leche automática, a la vez se
puede realizar el enfriamiento y fermentación de la leche, por medio de la salida
del agua caliente e ingreso de agua fría, está ubicado en la planta de lácteos.
 Diseño: Su diseño es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo
sostienen, un programador automático que indica la temperatura y otras variables,
un motor y está conectado por tuberías con el tanque de recepción y el tanque de
incubación.
 Dimensiones:
Tabla 2.3
Dimensiones de la tina de pasteurización.

Tina de pasteurización de leche

Medidas Dimensiones (m)

Alto 0.65
Diámetro 0.98

Fuente: Planta de lácteos

 Capacidad de Trabajo: La capacidad de pasteurización, fermentación y
enfriamiento es de 300 litros de leche.

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 Tanque de incubación y agitación.
 Aplicación: Es un tanque de agitación e incubación, utilizado para la
incubación del yogurt.
 Diseño: Su diseño es circular de acero inoxidable, con 4 patas que lo
sostienes, un motor y está conectado, por medio de tuberías con la tina de
pasteurización y la envasadora de pistón.
 Dimensiones:
Tabla 2.4
Dimensiones del tanque de incubación y agitación.

Tanque de incubación y agitación

Medidas Dimensiones (m)

Alto 0.56
Diámetro 0.95

Fuente: Planta de lácteos

 Capacidad de Trabajo: La capacidad de incubación es de 300 litros de leche.

Envasadora de pistón.
 Aplicación: Es una envasadora de pistón, que tiene diversos accesorio para
realizar el envasado de los productos lácteos.
 Diseño: Su diseño es de acero inoxidable, con boquillas para envasar.

Refrigeradora.
 Aplicación: Es una refrigeradora para el almacenamiento de productos y
materias primas.
 Diseño: Su diseño es de fierro resistente, motor linear compresor, cuanta con
menos piezas, logrando ser más eficiente, permite ahorrar energía.
 Capacidad de trabajo: Su capacidad de almacenaje es de 407 litros.

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 3. DEFINICIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT:

Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt de chirimoya –yacón.

RECEPCIÓN DE LA LECHE

FILTRACIÓN

Azúcar = 5% ESTANDARIZACIÓN

T’= 10 min.
T° = 85 °C PASTEURIZACIÓN

T° = 42°C ENFRIAMIENTO

Cultivo = 1% INOCULACIÓN

T’= 5-6 horas.

INCUBACIÓN
T° = 42 °C

T’= 6-8 horas.

T° = 12 - 14 °C REFRIGERACIÓN

DESGRASADO

Fruta= 5 – 15% FRUTADO

BATIDO

ENVASADO

ETIQUETADO

T° = 2 - 5 °C
ALMACENADO

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 Descripción del proceso de producción:

Recepción de la leche: La recepción de la leche, se lo realiza en baldes e plástico y

en las mejores condiciones de inocuidad. Se tiene que tener en cuenta sus
características como (densidad, solidos totales, pH.), ya que estas características van
a influir en las características del producto final.
Filtración: Consiste en quitar todas las impurezas de la leche (pajillas, tierra, etc.),
propias de su recepción.
Estandarización:Consiste en adicionar el azúcar a los 42°C, a la leche con el fin de
elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto.
Pasteurización: Esta operación se lo realiza en la tina de pasteurización de la leche,
consiste en calentar hasta alcanzar la temperatura de 85ºC, esta temperatura se
alcanza en 30 minutos y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurización, se enfría inmediatamente la
leche, hasta alcanzar una temperatura de 42°C, esta operación también se lo realiza
en la tina de pasteurización, ya que cuenta con un sistema automático de enfriado
con agua fría y tarda un tiempo de 20 minutos.
Inoculación:Consiste en adicionar a la leche el cultivo láctico, que contiene las
bacterias que la transforman la leche en yogurt, esto se realiza cuando la leche ha
enfriado hasta llegar a los 42 °C.
Incubación:Una vez adicionado el cultivo láctico, la leche pasa de la tina de
pasteurización al tanque de incubación, en el cual se va a mantener a una
temperatura de 42 – 45 °C, hasta alcanzar un pH igual o menor a 3.6, el tiempo
empleado es de 5 a 6 horas.
Refrigeración:Una vez alcanzado el pH indicado, inmediatamente se refrigera el
yogurt hasta que se encuentre llegue a 12 – 14 °C de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. Esto
emplea un tiempo de 6 a 8 horas aproximadamente.
Desgrasado:Una vez que ha terminado el tiempo de refrigeración, se quita la grasa
del yogurt, formado como una tela de capa fina de color amarillo en la superficie.
Frutado:Luego de haberle quitado la grasa al yogurt, se procede a agregar la fruta,
en un porcentaje de 5 a 15%.
Batido: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del
producto y mezclar completamente el yogurt con la fruta agregada.
Envasado: Se realiza cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase
es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, será
funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto.
Etiquetado: Después de haber envasado el producto, se procede a etiquetarlos, en
la etiqueta esta toda la información del producto, es novedosa y llamativa.
Almacenamiento: El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una
temperatura de 2 – 5 ºCy en condiciones adecuadas de higiene. Si se cumplen con
las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será
aproximadamente de 21 días.

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 Descripción de las operaciones y datos del proceso productivo:

OPERACIÓN Tiempo de la Capacidad de la Frecuencia por día Numero de Tiempo total por día
operación máquina o equipo operarios
Recepción de la 30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 2 60 minutos
leche
Filtración 10 minutos Tanque 350 litros 1 vez 10 minutos
2
Estandarización 10 minutos Tina de pasteurización 1 vez 10 minutos
de 300 litros 2

Pasteurización 40 minutos Tina de pasteurización 1 vez Automático 40 minutos

de 300 litros
Enfriamiento 10 minutos Tina de pasteurización 1 vez Automático 10 Minutos
de 300 litros
Inoculación 5 minutos Tina de pasteurización 1 vez 1 5 Minutos
de 300 litros
Incubación 5 horas Tanque de incubación 1 vez Automático 30 Minutos
de 300 litros
Refrigeración 8 horas Refrigeradora de 407 1 vez 2 30 Minutos
litros
Desgrasado 30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 3 30 Minutos

Frutado 30 minutos 6 baldes de 20 litros 1 vez 3 30 Minutos

Batido 10 minutos Tanque de incubación 1 vez Automático 10 Minutos

de 300 litros
Envasado 30 minutos Envasadora de pistón 1 vez Automático 30 Minutos

Etiquetado 30 minutos Manual 1 vez 3 30Minutos

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4. DEFINICIÓN DE UN PLAN INTEGRAL DE PRODUCCIÓN:

4.1 Definición del ámbito geográfico o área de influencia del proyecto.

La Región Lambayeque se encuentra ubicada a 29 metros sobre el nivel del
mar. Es considerada la región más costeña, pues sólo una pequeña extensión
de su territorio llega a la sierra.Tiene una superficie de 14.231,3 Km2.
El clima es cálido y agradable; con un promedio de temperatura anual de 22.3
º C (máxima de 33º C y mínima de 17º C).La temporada de lluvias es de
febrero a abril.

Cuadro N° 4.1
Población real y estimada de Lambayeque y Nacional.
AÑO Lambayeque Total Nacional

2007 1174519 28481901

2008 1185684 28807034
2009 1196655 29132013
2010 1207589 29461933
2011 1218492 29797694
2012 1229260 30135875
2013 1239882 30475144
2014 1250349 30814175
2015 1260650 31151643
2016 1270794 31488625
2017 1280788 31826018
2018 1290617 32162184
2019 1300270 32495510
2020 1309731 32824358

Fuente: INEI

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 4.1.1 Análisis de la oferta de Yogurt en Lambayeque:
Según los datos del INEI - Sistema de Información Regional para la
Toma de Decisiones-Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares
2008-2009, el departamento de Lambayeque tuvo un consumo per cápita
de yogurt de 3.2 kilogramos por persona y considerando que la población
en el año 2009 fue de 1,196 655 habitantes, se ha calculado la oferta de
yogurt en Lambayeque para ese año, fue de 3 808.6 toneladas ofertadas y
para los demás años se ha calculado la oferta de acuerdo con la variación
de la oferta nacional de oferta de yogurt.

Cuadro N° 4.2
Oferta calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque.
Año Oferta Regional (TM) Año Proyección (TM)

2009 3808.6 2014 8224.2

2010 4437.4 2015 8769.9
2011 4714.9 2016 9315.6
2012 5188.2 2017 9861.3
2013 5276.4 2018 10407.0

Fuente: Elaboración propia

4.1.2 Análisis de la Demanda en Lambayeque:

Según población de Lambayeque en los últimos 5 años y el consumo per
cápita, incremental que en el 2009 fue de 4.6 para el Perú, y se ha tomado
un incremento promedio de 0.4 por año, se ha calculado la demanda total
de yogurt de la población Lambayecana en los últimos cinco años.

Cuadro N° 4.3
Demanda calculada y proyectada de Yogurt en Lambayeque (TM).

Año Población C.Percap.(kg/pers) Demanda Regional Año Proyección

2009 1196655 4.6 5505 2014 8224.2

2010 1207589 5 6038 2015 8769.9
2011 1218492 5.4 6580 2016 9315.6
2012 1229260 5.8 7130 2017 9861.3
2013 1239882 6.2 7687 2018 10407.0

Fuente: Elaboración propia, en base a la población y consumo per cápita.

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 4.1.3 Demanda Insatisfecha de yogurt en el departamento de Lambayeque.
La demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque se ha calculado,
tomando en cuenta la diferencia entre la demanda y la oferta calculada y
proyectada, como se aprecia en los cuadros 4.2 y 4.3.

Cuadro N° 4.4
Demanda insatisfecha de yogurt en Lambayeque (TM)
Año Oferta Regional Demanda Regional Demanda Insatisfecha

2009 3808.6 5504.6 1696.0

2010 4437.4 6037.9 1600.5
2011 4714.9 6579.9 1865.0
2012 5188.2 7129.7 1941.5
2013 5271.3 7687.3 2416.0
2014 5786.6 8224.2 2437.6
2015 6154.2 8769.9 2615.7
2016 6521.8 9315.6 2793.8
2017 6889.4 9861.3 2971.9
2018 7257 10407.0 3150.0

Fuente: Elaborado en función a los cuadros 4.2 y 4.3

4.1.4 Mercado objetivo del yogurt o población a la que va dirigido.

Se ha calculado el mercado potencial para el proyecto, tomando del 40%
de la demanda insatisfecha del cuadro N° 4.4, a partir del mercado
potencial se ha tomado un 20% como mercado meta y del mercado meta
se ha tomado un 15% como mercado objetivo, lo cual si se puede
abastecer, considerando la capacidad de la planta de lácteos de la USS.
Cuadro N° 4.5
Determinación del Mercado objetivo de yogurt en Lambayeque (TM)
Mercado Potencial Mercado Meta Mercado Objetivo

Años 40% de la Dem. Ins. 20% del Merc. Pot. 15% del Merc. Met.
2014 975 195 29
2015 1046 209 31
2016 1118 224 34
2017 1189 238 36
2018 1260 252 38

Fuente: Elaborado en función al cuadro N° 4.4.

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 4.2 Plan Maestro de Producción:
El PMP, es una herramienta que permite planificar la producción, para un
período menor a un año (semanas o meses), de tal manera que los productos
estén listos en las fechas que se han definido y comprometido con los clientes.

4.2.1 Pedidos.
Se han inventado los pedidos de yogurt, de acuerdo a los pronósticos de
demanda semanal, los pronósticos de demanda se ha calculado, según
los días que tienes los meses y la cantidad de yogurt diaria a producir,
que es 97.2 kg de yogurt diarios.
Para determinar las unidades a producir, en el mes de Junio y Julio se ha
tomado en cuenta los pronósticos y los pedidos, si el pronóstico es mayor
que los pedidos, se produce de acuerdo al pronóstico, si los pedidos son
mayores, se produce de acuerdo a la cantidad de pedidos.
Para los mes de Agosto, se ha re calculado y determinado que las
unidades a producir, serían las cantidades menores entre pronósticos y
pedidos, esto se ha decidido, debido a que se notó que había un
inventario a la mano muy elevado.
Cuadro N° 4.6
Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg).
PRODUCTO - Yogurt (Kg)
MESES JUNIO JULIO AGOSTO
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pronósticos 583 583 583 583 607 607 607 607 607 607 607 607
Pedidos de los clientes 560 590 550 595 600 620 590 580 625 587 630 617
Unidades a producir 583 590 583 595 607 620 607 607 607 587 607 607
Inventario a la mano 23 23 56 56 63 63 80 107 89 89 66 56
Fuente: Elaboración propia.

4.2.2 Compromisos de entrega a los clientes.

Las entregas programadas, son de acuerdo a los pedidos, las entregas se
harán en el día 6 de cada semana, debido a que se van a trabajar 6 días
por semana.

Cuadro N° 4.6
Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg).
PRODUCTO - Yogurt (Kg)
MESES JUNIO JULIO AGOSTO
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Entrega (kg) 560 590 550 595 600 620 590 580 625 587 630 617
Día de entrega 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Fuente: Elaboración propia.

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 4.2.3 Cálculos de producción de yogurt.
Para los cálculos de la producción de yogurt, se ha tomado en cuenta el
rendimiento de la leche un 90%, la presentación del yogurt, es en frascos
de 1 kg, las personas que intervendrán en la producción son 3 y las horas
a trabajar son de 8 horas por día.
Cuadro N° 4.6
Determinación de yogurt a producir semanalmente (kg).
Volumen de Entrega a Tiempo para Horas/hombre Litros Kg de Kg de Kg de Kg de
producción los la de azúcar chirimoya yacón cultivos
de Yogurt clientes producción leche lácticos
7200 Trimestral 75 días 1800 8000 400 800 400 80
frascos de (600 horas)
1 kg
2400 Mensual 25 días 600 2267 133.3 266.7 133.3 26.67
frascos de (200 horas)
1 kg
600 frascos Semanal 6.25 días 150 666.7 33.33 66.67 33.33 6.67
de 1 kg (50 horas)
100 frascos Diaria 1 día (8 24 106.7 5.33 10.67 5.33 1.07
de 1 kg horas)
Fuente: Elaboración propia.

5. PLAN DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES:

Según Chase, et. al. (2000), cita que los sistemas de planeación de requerimientos
de materiales (MRP), se han instalado casi universalmente en las empresas del
sector manufacturero, e incluso en aquellas que se consideran pequeñas. La razón
es que la MRP es un enfoque lógico y fácil comprensión del problema de determinar
el número de partes, y componentes.

5.1 BOM (Lista de Materiales)

Materia Prima:
Leche fresca
Chirimoya
Yacón

Insumos:
Azúcar
Cultivo láctico

Materiales:
Envases de plástico de 1 kg de yogurt
Tapas para los envases de yogurt
Etiquetas para los envases de yogurt.

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 5.2 Requerimiento de materia prima, insumos y materiales:
Los requerimientos de materia prima, insumos y materiales para la primera semana de Junio, se han calculado de
acuerdo al inventario inicial del mes de Mayo, el requerimiento diario es el mismo para todos los días y a partir de esos
datos se ha planificado la cantidad a pedir o recepciones programadas.

Cuadro N° 5.1
Plan de requerimiento de materiales para la semana 1 del mes de Junio.
DÍAS DE LA SEMANA 1 DEL MES DE JUNIO
Días 1 2 3 4 5 6
Materiales I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F. I R R.P I.F.
Leche fresca (Lt) 0 106.7 110 3.3 3.3 106.7 110 6.6 6.6 106.7 110 9.9 9.9 106.7 110 13.2 13.2 106.7 100 6.5 6.5 106.7 110 9.8
Chirimoya (Kg) 5 10.7 10 4.3 4.3 10.7 25 18.6 18.6 10.7 7.9 7.9 10.7 30 27.2 27.2 10.7 16.5 16.5 10.7 5.8
Yacón (Kg) 0 5.3 7 1.7 1.7 5.3 20 16.4 16.4 5.3 11.1 11.1 5.3 5.8 5.8 5.3 0.5 0.5 5.3 5 0.2
Azúcar (Kg) 10 5.3 8 12.7 12.7 5.3 20 27.4 27.4 5.3 22.1 22.1 5.3 16.8 16.8 5.3 11.5 11.5 5.3 6.2
Cultivo Láctico(Kg) 0.3 1.1 2 1.2 1.2 1.1 5 5.1 5.1 1.1 4.0 4.0 1.1 2.9 2.9 1.1 1.8 1.8 1.1 0.7
Envases (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 330 110 220 220 110 110 110 110 200 200 200 110 90
Tapas (unid.) 50 110 500 440 440 110 330 330 110 220 220 110 110 110 110 200 200 200 110 90
Etiquetas (unid.) 70 115 500 455 455 115 340 340 115 225 225 115 110 110 115 200 195 195 115 80
Fuente: Elaboración propia.

I Inventario inicial

R Requerimiento de materiales

R.P. Recepciones programadas

I.F. Inventario final

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 a) Párrafo descriptivo.
Para la elaboración diaria de 100 kg de yogurt, se necesita materia prima,
dentro de la cual la mas importante es la leche fresca, dentro de la materia
prima diaria a utilizar tenemos, 106.7 litros de leche, 10.7 kg de pulpa de
chirimoya y 5.3 kg de pulpa de yacón. Dentro de los insumos a utilizar
están, 5.3 kg de azúcar y 1.1 kg de cultivo láctico. Finalmente para darle la
presentación final al yogurt, se va a emplear 110 envases de plástico de
1kg, 110 tapas para los envases y 115 etiquetas con su respectivo diseño.

b) Lista desglosada.

Tabla N° 5.1
Materia prima, insumos y materiales utilizados.

Cantidad Unidad Descripción

106.7 Litros Leche fresca

10.7 Kilogramos Chirimoya

5.3 Kilogramos Yacón

5.3 Kilogramos Azúcar

1.1 Kilogramos Cultivo láctico

110 Unidades Envases de plástico

110 Unidades Tapas

115 Unidades Etiquetas

Fuente: Elaboración propia.

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 c) Árbol de estructura.

YOGURT

Leche fresca Azúcar Cultivo láctico

Chirimoya Yacón

Envases Tapas Etiquetas

6. CONCLUSIONES:
El Plan maestro de producción sirve para planificar la producción a corto plazo.
permitiendo determinar la cantidad y el tiempo de entrega de producto.

Se estableció que el sistema de planificación y control de la producción está

conformada por un plan estratégico, plan agregado de producción, plan maestro de
producción, plan de requerimiento de materiales, y gestión de talleres,

Se estableció que el plan de requerimiento de materiales depende principalmente del

tamaño del lote económico que se ha planificado producir en el plan maestro y de la
cantidad de insumos, que se dispone, las mismas que deberán ser aprovisionadas
oportunamente para que ingrese al proceso de fabricación del producto final.

Se logró desarrollar un plan maestro para la producción de yogur en la planta de

lácteos de la USS, teniendo en cuenta su capacidad de producción, aplicando
diferentes fórmulas en Microsoft Excel.

Se determinó que este sistema de planificación a corto plazo es viable en la industria

de los alimentos debido a que para su desarrollo involucra aspecto como pronósticos
de la demanda, los pedidos de los clientes, la capacidad disponible, y el estado de
inventario, los cuales están al alcance de la empresa.

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7. BIBLIOGRAFÍA:
Chapman, S. (2006). Planificación y control de la producción. PEARSON
EDUCACIÓN, México.
Chase, R. Aquilano, N. Jacobs, R. (2000). Administración de producción y
operaciones. McGraw-Hill Interamericana, México.
Echevería, P. (2011). Seminario de planificación y control de la producción sl.
Villegas de Gante, Abraham; Santos Moreno, Armando. (2011). Manual Básico para
elaborar productos lácteos (2° Ed.). México, MX: Trillas.
Armando Santos Moreno (2002), Leche y sus derivados, México.
Guillé Pérez, José Manuel, (2005). Diccionario de la industria de la leche y los
productos lácteos. Universidad Autónoma de Aguascalientes, México.

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