Instituto Tecnológico Superior de Escárcega

Instituto Tecnológico Superior de Escárcega

Lic. En Gastronomía

Docente: Lic. Martha Paola Novelo Pat

Alumno: Br. José Armando López Álvaro, Br. Juan Carlos del
Jesús Quijano Mendoza

Grupo: gma-7

Actividad: Cuadro comparativo

Date: 15/10/2020
 Instituto Tecnológico Superior de Escárcega

Servicio Ruso o gueridón:

Es una forma de servir la comida a los clientes que ofrece una imagen más profesional y lujosa al local. El
procedimiento de este sistema, conocido también como servicio de mesa auxiliar o a dos manos, es el
siguiente:
La comida se dispone en fuentes desde la cocina.
Se apoya en una mesa auxiliar cerca de los clientes y se sirven los alimentos de izquierda a derecha.
Fue introducido por el Príncipe Kourakine y luego popularizado por Urbain Dubois, supuso que los
comensales permanecieran sentados alrededor de la mesa y los platos se servían por orden, uno tras otro.
Este servicio se considera el más elegante de todos y se caracteriza por la importancia que se da a la
decoración de los platillos.

Ventajas
 Suele sorprender al comensal y da una mejor seguridad.
 Personal muy cualificado y amplio número de camareros.

Desventajas
 El camarero necesita tener mucha agilidad.
 Mayor número de utensilios en el Salón: cuchillos, afiladores, Gueridón (mesa de servicio),
mesa de flambear, mesa caliente.
 Este servicio se realiza al lado del comensal en un carro auxiliar.
 Requiere de cierta elegancia por parte del camarero a la hora de
preparar la pieza para distribuirla en los platos.
Mantenimiento
 El correcto orden de los tiempos, según este servicio es:
Aperitivos, Sopa, Pescado, Pollo, Asado (res o carnes rojas),
Ensalada, Entremeses (generalmente fruta o sorbetes, para limpiar
el paladar), Queso y Postre.
Actividades  En todos los tiempos se sirve vino, empezando con champaña y
que se yendo de ligeros a vinos obscuros, o bien espirituosos.
realizan  Conforme se termine un plato de comer, éste se retira y se
sustituye por el siguiente sin esperar al resto de comensales.
Limpieza  Todos los elementos del gueridón deben estar limpios y en
perfecto estado.
 Se hace el acomodo de los cubiertos: se ponen todos los cubiertos
para todos los tiempos, menos el postre, y se acomodan de afuera
hacia dentro. Se tiene listo el gueridón en conjunto con el
Mise en place “infiernillo”.
 Servilleta, Tenedor para entrada, Tenedor para pescado, Tenedor
para plato principal, Cuchillo para plato principal, Cucharita,
Cuchara para sopas, Cubiertos para postres, Cuchillo para
mantequilla, Plato de servicio, Plato para sopa, Plato para pan,
Taza, Copa para agua, Copa para vino blanco y Copa para vino
tinto.