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PROFESIONALTASUN-ZIURTAGIRIAREN
OSTALARITZA ETA TURISMOA
Lanbide-eremua: Jatetxe arloa
FITXA (HOTR0208) JATETXEKO ETA

TABERNAKO OINARRIZKO
ERAGIKETAK
UF0053 Jatetxe-arloko arau eta baldintza

higienikosanitarioen aplikazioa
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
HOSTELERíA Y TURISMO
Área Profesional: Restauración
(HOTR0208) OPERACIONES BÁSICAS DE

RESTAURANTE Y BAR
UF0053 Aplicación de normas y condiciones

higiénico-sanitarias en restauración
OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR-
Aplicación de normas y condiciones higiénicos-
sanitarias en restauración
OBJETIVOS
• Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las
normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restatración, así como conocer la
normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad,
• Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la
manipulación de alimentos.
• Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los
alimentos, así como las medidas para combatirlas.
CONTENIDOS
a) Conceptas sencillos de nutrición y alimentación
b) Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
c) Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
d) Uso de uniformes y equ:ipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
e) Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción
y servicio de alimentos y bebidas
MANOII
1
i . Conceptos sencillos de nutrición y alimentación
Concepto de alimento
El Códex alimentario es un código que comprende una serie de normas y reglas qué
regulan los procesos alimentarios, formuladas para proteger la salud alimentaria de los
consumidores En é! Se definen los alimentos como "aque//as sustancias o productos de
cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones componentes. preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitua/ e idóneamente uti/izados para alguno de esos fines:
Para/a norma/ nutrición humana.
Como productos dietéticos en casos espec/â/es de alimentación humana.
Nutrientes y principios nutritivos
Atendiendo a sus propiedades, los alimentos pueden clasificarse según:
Propiedades nutricionales: son las que están relacionadas con la capacidad de

contribuir a la nutrición, aportando nutrientes imprescindibles para la vida.
Propiedades funcionales: no tienen nada que ver con la nutrición. Realmente
constituyen un grupo variado en el que se incluyen propiedades organolépticas
(características de sabor, olor, color o textura) o propiedades estructurales (son
aquellas que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la
elaboración industrial o casera del alimento)
Hay que entender que los alimentos reponen las sustancias integrantes de nuestro
cuerpo* Sirven, a la vez, de combustible para funcionar y como formadores de teáidos.
Sin embargo, no hay que olvidar que el principal nutriente es el agua, Su falta puede
provocar ta muerte de una manera más rápida que el resto de los nutrientes, puesto que
interviene en absolutamente todos los procesos vitales de nuestro
El cuerpo humano se compone de un 60 % de agua, un 20 % de grasa y un 20 % de
proteínas, azúcares y minerales,
Las principales funciones de los alimentos integrantes de nuestra dieta se pueden
resumir
• Energética: permite la actividad física, manteniendo la temperatura y el

metabolismo.
• Plástica o estructural: contribuyen a la formación, reparación y reposición de
tejidos,
• Reguladora de la nutrición: sirven para regular el funcionamiento de los procesos
orgánicos.
• Otras funciones de cardcter no específico, como aumentar las defensas naturales del
organismo frente a diversos agentes infecciosos.
Los nutrientes se clasifican, según su proporción, de la siguiente manera:

MACRONUTAIENTES: Glúcidos o hidratos de proteínas, lípidos o grasas
MANOII
ETXEBERRIA
EJERCICIO 2.
Hay alimentos que nos aportan más hidratos de cdrbono, otros nos aportan grasas
y otras proteínas. ¿Sabrías señalar qué aporta cada uno de estos alimentos?
ALIMENTOS HIDRATOS GRASA PROTEINA VITAMINAS
DE S S Y
CARBONO MINERALES
Guisantes
Garbanzos
Alcachofas
Alubias
GULAS
HUEVOS
LECHE
Pescado
Pollo
Lechu a
Calabacín
Pan
Salchicha
(frankfurt)
Bacalao
Jamón crudo
Chorizo
( rrilla
Galletas
Carne de
ternera
MANOII
Coliflor
Na • a
Lente as
Arroces
Yogur
desnatado
Yogur cremoso
MANOII
Sartu
•
20. Elige la respuesta correcta acerca de la fruta:
a) No se deben consumir después de las 19h de la tarde.

b) Algunas frutas no son recomendables por su alto contenido en azúcar.
c) Si como fruta después de la comida, ésta fermenta y es perjudicial. @
Todas las respuestas anteriores son falsas.
21. ¿Cuántas cucharadas de azúcar se recomienda consumir al día?
a) Entre 8 y 10 cucharadas
b) Menos de 5 cucharadas
c) Hasta un máximo de 15 cucharadas
22. ¿cuáles de los siguientes alimentos te ayudan a prevenir el colesterol?
a) Carne roja
Avena
23. Los ácidos grasos omega 3 cumplen un papel importante en nuestra

alimentación e incluso previenen algunos tipos de cáncer.
a) Verdadero
b) Falso
24, ¿por qué es importante incluir los carbohidratos en la dieta?
@ Son buenos para el cerebro
b) Nos aportan proteínas
25. ¿Crudas o cocidas? ¿Cómo Se aprovechan mejor las verduras?

a) Crudas
b) Cocidas
@ Depende de la verdura u hortaliza
26. ¿Qué significa la etiqueta 'alto en sodio' que acompaña a algunos alimentos?
@ Muy rico en Sal
b) Muy rico en minerales
MANOII
Sartu
27. ¿Las frutas y verduras contienen colesterol?
a) Sí
O) No
c) Depende del color
d) Depende Si Se consumen crudas o cocidas
¿cudl de las siguientes afirmaciones sobre nutrientes y alimentos es la

correcta?
a) Alimentos y nutrientes son dos términos que quieren decir lo mismo

b) Los nutrientes contienen alimentos
Los alimentos contienen nutrientes
d) Los nutrientes son inorgánicos y en cambio los alimentos son orgánicos
e) Los alimentos son las moléculas grandes y en cambio los nutrientes son las
moléculas pequeñas que Se obtienen de las anteriores.
35, ¿Cuál es la finalidad de la alimentación?

a) Obtener energía
b) Obtener moléculas para poder crecer @Las dos anteriores
d) Obtener alimentos vegetales y animales
e) Evitar las enfermedades carenciales
¿Por qué es tan importante el agua en los organismos?
@ Porque es el medio dónde se producen las reaccionas biológicas

b) Porque interviene en la mayoría de las reacciones biológicas
c) Por qué es parte esencial de todos los alimentos
d) Por qué es esencial por formar la orina
e) Porqué es esencial para formar la sangre
37. Nombre del órgano que Se ve afectado cuando a la dieta hay un exceso de
bebidas alcohólicas.
MANOLI ETXEBERRIA
a) Estómago
b) Corazón Hígado
38. Nombre de una fruta que es especialmente indicada en casos de

estreñimiento. @ Ciruela b) Plátano
a) Naranja
11
Su porcentaje en nutrientes.
Su tiempo de conservación.
4. Señala los que crees que son alimentos.

Caramelo / Leche
Agua / Grasa
5. Señala los que crees que son nutrientes.
Limón / Carne / Manzana
Calcio / Glucosa
6. Señala la función más importante que comparten los azÚcares y las grasas:
Formar estructuras.
Defensa del organismo.
Obtención de energía.
Regular los procesos metabólicos.
7, Una falta de vitaminas se puede suplír con;
Medicamentos.
Ingestión de sales minerales.
Dieta variada de todos los grupos de alimentos.
Solo fruta,
8. Para elaborar una dieta equilibrada:
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
Se debe tener en cuenta el capricho del dueño del cuerpo.
Se debe comer mucha fruta y verdura, por eso es mejor la dieta vegetariana.
No se deben comer
Se deben consumir diariamente alimentos de todos los grupos.
13
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
•
Con la R: órganos situados en el abdomen a ambos lados de la columna vertebral,
Filtran la sangre, eliminando así los productos de desecho y los excretan a través
de la orina,
Con la S. Hacer mós sabroso un alimento mediante diferentes ingredientes: Sal,
aceite $ especias, hierbas aromdticas$ etc..
Con la T: Sustancia tóxica generada por una bacteria.
Con la V: Herida producida por la pérdida de sustancia. Se localiza en la piel o en
las mucosas.
Con la V: Persona cuya alimentación excluye, en mayor o menor medida,
alimentos de origen animal.
Con la X [contiene la x] ue facilita la expulsión de los excrementos del
intestino.
Con la Y: se encuentra en compuestos en el agua de mar, en el suelo, en las rocas
y en las algas y otros organismos marinos, además de ser un oligoelemento de una
hormona de la glándula tiroides que afecta al crecimiento y a otras funciones
metabólicas. NO
Con la Z: Raíz comestible de esta planta, de color anaranjado y forma cónica y
alargada, tiene vitamina A y D
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
15
Sal. Pescado, legumbres, temperaturas, frutas y verduras,

frutos secos, alcohol, higiene alimentaria, productos crudos
Tomar suficientes cantidades de consumiendo pescado azut

con cierta frecuencia.
Consumir suficientes cantidades de eligiéndolas de manera que sean

variadas y acordes con la tem rada.
Ingerir platos elaborados con , al menos una vez por semana.
Tener especial cuidado con la ingesta de grasas saturadas, colesterol y los

denominados ácidos grasos trans, siendo importantes las fuentes de los
denominados dcidqs grasos monoinsaturados y poliinsaturados como el
pescado, los el aceite de oliva,
Preparar los alimentos con poca limitando el sodio y

promoviendo el potasio en Su dieta (frutas y verduras).
Si consume Q1 hacerlo de manera moderada, aunque ha de decirse que la

ingesta de alcohol no es recomendabJe, sobre todo en personas menores de
edad, y en personas que desempeñen actividades de riesgo 0 que impliquen
atención o coordinación.
En materia de lavar las superficies que van a entrar

en contacto conlos imentos y sus manos antes de la nipulacidn de Jos
mismos, Cocinando los alimentos a
lasadecuadas , refrigerando los plimentos perecederos y evit ndo el Consumo
de 0 escasamente cocinados como lácteos (y sus
derivados), huevos y carnes.
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
•
7. ¿Qué frase es incorrecta?
a) Los alimentos con mahonesa deben comerse Io antes posible.
b) Las latas de conservas no pueden estar abombadas.
El pescado debe comerse lo menos cocinado posible.
) LOS alimentos descongelados no deben volver a congelarse.
8. La necesidad de tomar agua en cantidad suficiente se debe a:
a) La necesidad de eliminar toxinas&
b) La necesidad de recuperar energía.
c) La necesidad de recuperar un estado de hipertensión arterial.
d) La necesidad de diluir las grasas saturadas,
9. Leche, cereales y fruta deben formar parte de: @) El desayunos
b) El almuerzo.
c) La merienda,
d) La cena
10. El salmón y el bacon son dos alimentos cuya conservación más habitual es:
a) La salazón.
@ El ahumado.
c) La pasteurización.
d) La refrigeración
EJERCICIO 8. Actividades adivinanzas

-Tiene dientes y no come, tiene cabeza y no es hombre,
-Ave me llaman a veces y es llana mi condición
-Soy blanca como la nieve y dulce ComO la miel: yo alegro los pasteles y la leche
Con café.
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
-Una señora muy enseñoreada, Con el Sombrero verde y la falda morada.
19
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
•
-Agrio es Su sabor, bastante dura Su piel y si lo quieres tomar tendrás que
estrujarlo bien.
-Somos verdes y amarillas, también somos coloradas, es famosa nuestra tarta y

también puedes comernos sin que estemos cocinadas
-Soy redonda como el mundo, al morir me despedazan: me reducen a pellejo y

todo el jugo me sacan.
-Blanca por dentro, verde por fueras Si quieres que te lo diga espera.
-Cuanto más caliente, más fresco es,
-Pi, pi, cantan los pájaros, miento y digo la verdad; por muy listo que seas,
creo que no acertará*

-En "blancas aguas nací, porque ej calor me aprieta, pobres y ricos sin mí en
su casa no habrá fiesta,
-A mí me tratan de santa y traigo conmigo el día, soy redonda y encarnada y tengo
la sangre fría.
MANOII
21
IDEAS CLAVE
Urn infección alimentaria se produce cuando los microorganismos presentes en alimento

nos prodren un daño
Uru toxiinfección alimentaria se produce ctnndo esos microorgrlisrwg son capaces,
además, de libera- urus toxinas que son las que producen el daño
Estamos rodeados de gérmere.s, pr eso tenemos que controla m todas esas posibles vías de
contamincwiÓn de los alimentos
Los principales poblanas en la contamirnción de alimentos Se dan por contamimción cruzada es
decir cuando los microorganismos pasan de alimento a otro por incorrecta manipulación
Cuando los microorgülisnws se multiplican incontroladamente producen enfermedades
en las pa•sonas. Cada tipo de gutnen produce uru enfermedad distinta, con unos
síntorras diferentes
El rnanipulador de alimentos deh? ser capz de impedir que Ilegaen microorganismos a los
alimentos que procesa y aplicar métodos adecuados para controlar la multiplicación de
los ya existentes o elimirvlos
La higietE en prevenir y proteger los alimentos de ctxlquier tipo de contanirnción
destruyendo. en Su caso, los gentes o alterantes que les pueden afectar
La empresa tiene que hacer cempfir las normas higiénico-sanitarias en la nwnipulación de
los alimentos por parte de sus empleados
El sisterra de autocontrol tiene el objetivo de sacar al mercado alimentos seguros el
consumidor
El sístetna APPCC aborda la seguridad alimentaria mediante el arólisis y control de los
peligros biol@icos, químicos y físicos
Todos los recipientes o envases que puedan entrar en contacto con los alimentos deben
estar hechos con trateriales que no transfieran sustancias mcivas a éstos Los productos
alimenticios tienen que esta• etiquetados de fortra clcra, con todas las de
consumo que el productor a-s,e3Jra que tiene ese género
ETXEBERRIA
Requisitos de ios/as manipuladoreszas ae alimentos
23
Responsabilidad de la empresa
Se puede decir que la empresa es la responsable última de que todas las medidas
sanitarias que se apliquen en su establecimiento, Es decir, es la que tiene que velar para
que sus empleados cumplan con las especificaciones de todos los procesos marcados y la
responsable de su formación en higiene alimentaria. Además, si ocurre algún caso de
toxiinfección alimentaria deberd seguir todos los protocolos previstos en estos casoS#
La legislación sanitaria le impone la obligatoriedad de diseñar e implantar un Sistema de
Autocontrol en sus locales y estar sometida a las inspecciones y controles de la autoridad
sanitaria competente*
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
El trabajo y la salud están interrelacionados: a través del trabajo los seres
humanos intentamos satisfacer una serie de necesidades (desarrollo profesional.
personal, social..) En la definición de salud se pone de manifiesto que el ser humano
necesita de bienestar físico, mental y social, por lo que un trabajo en el que se pueda
desarrollar en todas las facetas cobra vital importancia.
Por ello, el mundo laboral debe reunir las mejores condiciones para que, en lugar
de minar la salud del trabajador, contribuya a su desarrollo como persona e influya lo
menos posible en el deterioro de su salud,
Los/as trabajadores/as de hostelería, además. deben ser conscientes de que en sus manos
está la salud de las personas a quienes dan de comer y que pueden tener una influencia
(positiva o negativa) en su día a día,
Alteración y contaminación de los alimentos
Teniendo en cuenta el aspecto higiénico-sanitario, se puede hacer la siguiente
clasificación de los alimentos que pueden entrañar riesgo para la salud si son ingeridos:
Alimento alterado: Es aquel que por causas naturales, físicas, químicas, biolÓgicas o
derivadas de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo que lo hacen no apto para el consumo humano, Pueden
ser muy perjudiciales para la salud. Hay alimentos en los que esta alteración se detecta
por el color y/o aspecto. pero en otros es imperceptible a simple vista.
Alirznto contarpjm&: El alimento contaminado es aquel que contiene organismos vivos
o microorganismos con riesgos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas en su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas, O bien si contiene
componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
MANOLI ETXEBERRIA
AGENTES CONTAMINANTES DE ALIMENTOS
Existen tres tipos de agentes contaminantes; químicos, físicos y biológicos
Tipos de contaminación:
MANOL' 25
Sartu •
la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no
la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad*
Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente
y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Insecticidas, pesticidas, plaguicidas

Desinfectantes, detergentes
Hormonas, antibióticos
Aditivos
Desechos industriales Metales: Cd* Pb...
Cosméticos, maquillajes
C) Contaminación fisica;
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el

mismo y que no deba encontrarse allí* y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimentos
Huesos, astillas o espinas, cristales, porcelana, trozos de madera y metal,
relojes, anillos, pendientes, materiales de envasar o empaquetar
Las toxiinfecciones alimentarias

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades del ser humano provocadas
por el consumo de alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, hongos o sus
toxinas (micotoxinas o biotoxinas) o sustancias químicas (metales pesados, dioxinas,
pesticidas).
Los principales toxiinfecciones alimentarias son producidas por y generalmente
provocan trastornos
Bacterias: Las bacterias son microorganismos muy pequeños que pueden encontrarse en los
alimentos.
Pueden ser;
ETXEBERRIA
Beneficiosas porque modifican y transforman el alimento dando lugar a derivados
(yogur, vino, pan).
Patógenas porque contaminan el alimento sin modificar ni transformar el alimento, y,
por tanto, no alteran su color, olor u sabor, pero provocan enfermedades.
27
MANOLI ETXEBERRIA
Cuadro resumen de los principales microorganismos y sus enfermedades
29
MANOLI ETXEBERRIA
En el refrigerador, cuando los alimentos que están listos para su consumo entran en
contacto con los alimentos crudos.
Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser consumidos entran en
contacto con el agua de la descongelación de carnes y pescados crudos.
* Contaminación cruzada indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar,
etc» Generalmente, la contaminación cruzada indirecta ocurre por el uso de utensilios
sucios, así como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.
Salud e higiene personal

Este apartado es importante ya que las personas somos portadoras de infinidad de
microbios y, si los/as manipuladores/as no siguen unas normas higiénicas muy estrictas,
trasladarán estos gérmenes a los alimentos„ Se puede decir que todas las medidas
higiénicas que implante la empresa solamente tendrán garantía de éxito si la higiene
personal de los empleados es impoluta. De forma práctica y resumida, la higiene
personal se puede especificar en los siguientes puntos:
MANOS LIMPIAS
Es importantísimo llevar las manos limpias en todo momento, ya que son nuestras
herramientas de trabajo naturales y serán las que. antes o después, estarán en contacto
con los alimentos. Cuando Se manipulen alimentos que se consuman directamente sin
una cocciÓn posterior, es conveniente usar guantes higiénicos de un solo uso. Se deben
mantener las manos limpias, las uñas se cepillarán con un cepillo de uñas y jabón.
debiendo estar cortas para evitar que se acumule la suciedad El secado se debe hacer
con papel de un solo uso. Se deben evitar los secamanos que funcionan mediante aire
caliente, pues son un excelente hábitat de patógenos. Se deben lavar las manos siempre
después de ir al servicio, de sonarse, de toser, de manejar dinero, basura, etc.
DUCHA DIARIA
Con este sencillo hábito estamos evitando la acumulación de bacterias sobre nuestra
piel, Hay que recordar que bacterias como el Estafilococo dorado viajan en nuestra piel
y son responsables de muchas afecciones gastrointestinales.
AFEITADO DIARIO O PROTECCIÓN DE BARBA
El pelo, Junto con las uñas, es uno de los elementos más problemáticos porque recogen
con gran facilidad polvo, humos, grasas, etc. Por todo esto es conveniente, en el caso de
tener barba, cubrirla para evitar que caigan pelos a los alimentos, lo que los
contaminaría.
31
MANOLI ETXEBERRIA
-Sartu •
alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma
modificada".
Para facilitar su aplicación, recoge un listado de sustancias alérgicas que deben
indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado
sólo trazas de éstas. El reglamento incluye las 14 sustancias alérgicas: oooeoeo
C*'STACECÇ
4. ¿Cómo puedes hacerlo?

La normativa no es clara en este sentido y deja tal aspecto en manos del
operador/alimentario a quien sí exige que dicha información Sea clara, efectiva y
accesible para el cliente.
Como posibles opciones, tenemos folletos de información, carteles, indicación en la carto
del menú mediante iconos, etc.
5, ¿Qué pasa si no cumples la nueva Ley de alérgenos?
Ahora. en caso de que un cliente o consumidor final sufra una reacción alérgica o
intolerancia, con la nueva Ley la responsabilidad recae sobre el restaurante, que puede
enfrentarse a sanciones
6. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá anotarse
para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado
los controles
MANOLI ETXEBERRIA
3.
Salmonelosis Carnes, salsas y caldos preparados con antelación,
elaborados a temperaturas inferiores a 100 0C y no
perfectamente conservados.
Botulismo Productos de pastelería rellenos de crema 0 de nata,

quesos, etc manipulados con escasa higiene.
Colitibacilosis Es trasmitida por los animales domésticos, muy

frecuentemente por las heces de los gatos.
Cd,lera Por alimentos elaborados Con huevos crudos o poco

cocidos (mahonesa, clara batida, tortilla de patata).
Hepatitis A Conservas caseras (espárragos, guisantes, judías,

carne, pescado, etc.) mal realizadas o alimentos
envasados incorrectamente al vacío.
Toxoplasmosis Por platos cocinados contaminados por
manipuladores o utensilios sucios o utilización de

aguas no tratadas.
Estafilococia Por beber líquidos o comida contaminada con heces de una

persona infectadas.
Perfringens Por utilización de agua contaminada o alimentos

contaminado.
Relaciona entre si las enfermedades con sus características
6
3
ETXEBERRIA
1
2
5
EJERCICIO 4:
1. Las enfermedades que se originan por alimentos contaminados ¿pueden tener
consecuencias 3•aves?
Si, en particular cuando afectan a niños, ancianos y personas con bajas

defensas
b) No, porque son trastornos transitorios que remiten en dos 0 tres días
c) NO, porque los servicios de urgencia evitan que Se agraven
Sartu ,
8. ¿Qué diferencia existe entre el frío y el calor en el tratamiento de alimentos?
a) Tanto el calor como el frío matan los gérmenes
b) La congelación mata, el calor no
c) La refrigeración mata, la congelación no @ Sólo el calor mata
MANOLI ETXEBERRIA
9. De las siguientes afirmaciones. ¿cuál es cierta?
a) Los alimentos contaminados con patógenos, pueden tener un aspecto y
sabor normal
b) Las bacterias necesitan luz para multiplicarse
c) Todas las bacterias son aerobias
d) Todas las bacterias son perjudiciales
10. ¿Cuáles son las necesidades básicas de las bacterias?
11- las conservas, las salsas y cremas son especialmente responsables de la intoxicaciÓn
por C/ostridium @ VERDADERO
b) FALSO
12- C/ostridíum pueden producír una cubierta de protección que le permite resistir
condiciones extremas. A estas formas se las llama...
a) Patógenos
b) Virus @ Esporas
d) Portadores
13- ¿cuál de las siguientes prácticas podría causar la contaminación de los
alimentos con Staphy/xoccu$?
a) Emplear tiritas impermeables y coloreadas. Toser

en la cocina.
c) Refrigerar los alimentos tan rápido como sea posible.
d) Manipular los alimentos lo menos posible.
Sartu •
4) Los desperdicios deberán:
a) Agruparse para retirarlos al final de la jornada.
b) Retirarse con la mayor rapidez de la sala en la que estén depositados
los ali-
mentos.
MANOLI ETXEBERRIA
c) Acumularlos para separarlos y reciclar lo que corresponda.
5) Manipuladores de alimentos son:
a) Aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo
conlos alimentos.
Cualquiera, desde el agricultor hasta el consumidor incluidos.
c) Sólo quien transforma los alimentos.
6) ¿se puede llevar reloj en la muñeca trabajando en una cocina?
Q) Nunca.
b) Siempre que se lave y desinfecte antes.
c) Siempre que no entre en contacto con los alimentos.
7) Deben utilizarse tablas de corte diferenciadas por colores para:
a) Evitar contaminación cruzadQ
@ Distinguir la dependencia a la que pertenecen,
c) Que destaque mejor el alimento.
8) Es importante:
a) Reducir al mínimo los tiempos de espera a temperatura ambiente.
b) Portar el carné de manipulador de alimentos.
O Utilizar guantes al cocinar,
9Eomplete la siguiente lista de ocasiones en las que un manipulador de alimentos ha de
lavarse las manos
a) Después de usar el
b) Entre la manipulación de alimentos OLy-----CQ-
L-.-.&LdQ
c) Después de el pelo
d) un drea de preparación de alimentos
e) Después de comer,_ la nariz
39
MANOLI ETXEBERRIA
EJERCICIO 6. Relaciona cada método de conservación con sus

características,
Esterilización Se somete al alimento a temperaturas de entre 12
y 24 0C bajo cero
Deshidratación Aditivos que prolongan la duración del alimento
-3 Refrigeración 8 Se utiliza el humo de ciertas leñas
q Salazón
Se somete al alimento a una temperatura menor de
100 0C y luego Se enfría rápidamente
S Baño maría Se extrae el aire y la humedad, envolviéndolo en un
plástico protector
( Al vacío
6 Se hierve el alimento en un envase cerrado
PasteurizaciÓn Se envuelve el alimento en cloruro sódico y Se deda
secar
Ahumado Se conserva al alimento por encima de los 0 0C
3
q Conservantes E-200 Se elimina el agua del alimento por secado o en
2 hornos
lo
Congelación Se somete al alimento a temperaturas mayores de
100 oc
41
sartu •
Con la M: Toda persona que manipula directamente alimentos envasados 0 no
envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en
contacto con alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir con los requisitos en
materia de higiene de los alimentos
MANOLI ETXEBERRIA
Con la N: Que hace daño o es perjudicial
Con la Ñ: (Contiene la ñ): es un método empleado en las j.ndgSEgS, en laboratorios y
en la cocing, para conferir temperatvrq uniforme a una sustancia líquidq o sólida o para
calentarla lentamente, Sumergiendo el recipiente que la contiene en Otro mayor con
agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.
Con la O : Ser vivo. O

Con la P: Todo microor a ismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un
virus o un parásito
Con la Q: Tipo de contaminantes presentes en los alimentos que proceden de diversas

fuentes: hormonas, desinfectantes, dioxinas
Con la R: Es el documento
•mportar expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
un alimento con destino al

consumo
Con la S. recursos y estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para
el consumo.
Con la T: Procedimientos que permiten controlar la evolución de un alimento dentro de
la cadena alimentaria, identificando todo el proceso que sigue y las distintas fases
dentro de su producción, transformación y distribución.
r las que pasa
Con la U Síndrome de la piel que Se caracteriza por Ja
presencia de manchas y áreas de inflamación rosáceas, acom das de un intenso picor, la
ingestión de algunos alimentos puede producirla \
TEMA 2
Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de

alimentos y bebidas
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
Características principales de uso.
MANOLI ETXEBERRIA
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretación de las especificaciones.
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales
básicos,
Procedimientos habituales,' tipos y ejecución.
IDEAS CLAVE
Los productos de limpieza contienen sustancias químicas peligrosas para la salud
humana y el medio ambiente
Existe una gran variedad de productos dependiendo de su composición, con un riesgo
aparejado a cada uno de ellos
A
El efecto pernicioso que pueden producir los productos de limpieza sobre el medio
ambiente es una preocupación creciente en la sociedad Es obligación de los trabajadores y
empresarios de la hostelería tratar de paliar estos efectos. Siempre tener en cuenta las
medidas de seguridad y las normas de almacenaje (instrucciones de uso, dosificación,
etiquetado, almacenaje correcto, etc.)
Tanto en su uso como en su recepción y manipulado, el usuario de los

productos de limpieza deberá seguir todas las especificaciones aprendidas, para evitar
riesgos,
MANOLI ETXEBERRIA
2. Productos de limpieza de uso comÚn

Los principales productos usados en la limpieza y desinfección de locales en los que Se
manipulan alimentos Son: productos detergentes, productos de lavandería. lavavajillas,
lejías, amoniacos, productos multiusos y ambientadores,
Productos detergentes: Existen detergentes específicos para manos y aseo personal, bien
en formato de jabón neutro, gel limpiador normal, incluyendo desinfectante o de poder
desengrasante para cocinas, fábricas, etc. Suelen incluir aditivos que mejoran la
protección y el cuidado de la piel,
Productos de lavandería: Se trata de toda la gama de detergentes para lavanderías

industriales: productos para el prelavado, lavado, blanqueantes y suavizantes.
Lavavajillas: Son productos de limpieza para uso exclusivo en lavavajillas industriales y

domésticos que suelen usarse en combinación con dos productos más: un abrillantador
de vajillas y un inhibidor de la formación de depósitos de cal que, además de mejorar el
lavado, protege al lavavajillas de lo formacidn de depósitos calcáreos en su interior.
Lejía: Son preparados a base de hipoclorito de sodio. Con demostradas funciones como
desinfectante, fungicida y bactericida, se emplea para la limpieza de cocinas, Suelos. etc.
Suele presentarse con aditivos que suavizan su fuerte olor, así como incluyendo
detergentes que facilitan su uso profesional y doméstico.
Amoniaco: Generalmente se vende en forma líquida, al igual que la lejía. Tiene una alta
capacidad desengrasante y suele usarse en limpieza de cocinas y azulejos.
Productos multiusos; Se trata normalmente de productos líquidos con propiedades de

limpieza en multitud de superficies como baldosas, cristales, espejos, cromados,
aluminio e incluso maderas y muebles»
Los productos de limpieza multiuso están concebidos para la limpieza diaria de todas las
superficies lavables. Muy extendidos en la limpieza profesional, se usan con la suciedad
seca, espesa, quemada. hidrof6bica (grasa) que depositada en superficies como las que
podemos encontrar en la cocina puede resultar muy difícil de eliminar* Estas manchas
exigen remojado y acción mecánica. Algunos productos de limpieza multiuso están
formulados con agentes que facilitan la penetración y limpieza.
Ambientadores: Muy extendidos en la industria, los ambientadores pueden utilizarse
prácticamente en todo tipo de Suelen ir asociados al proceso de la limpieza
ETXF3EkklA 47
un recogedor para barrer el suelo de la cocina. Esta operación es preferible hacerla con
ayuda de agua para no levantar polvo que podría entrar en contacto con los alimentos,
MANOII
PAREDES: las paredes se pueden limpiar con un producto de limpieza que tenga en Su
fórmula amoniaco y un desengrasante o lejía para las juntas de los azulejos. Además,
también es recomendable hacerse con un desatascador líquido para los desagües y un
limpiacristales para las ventanas.
4. Medidas de seguridad
Dada la gran variedad de tipos de suciedad existente como grasas, incrustaciones de cal,
restos de pintura, restos de comida, desinfección de sanitarios, polvo, etc., el mercado
ofrece una gran variedad de productos de limpieza cada uno con una peligrosidad
diferente, bien por Sus componentes o bien porque se suelen mezclar
indiscriminadamente para potenciar su efecto limpiador, derivando por consiguiente en
una serie de riesgos importantes para la salud y el medio ambiente.
Un punto clave para la actuación preventiva ante las sustancias químicas radica en que a
la hora de manipular estos productos se tenga la información necesaria que nos permita
conocer su peligrosidad y las precauciones a seguir en su manejo. Esto Se consigue a
través del correcto etiquetado de los envases y con las fichas de datos de seguridad
correspondientes, a lo que se Suma una formación adicional del trabajador, siendo estos
dos últimos aspectos de carácter esencial en el puesto de trabajo,
Hay que leer atentamente las instrucciones de uso, las etiquetas y las fichas técnicas de
los productos que nos proporcionará la empresa suministradora, En esta ficha debe estar
reflejado: la composición, la peligrosidad del producto, los riesgos a los que esfó
expuesta la salud del manipulador y el medio ambiente y qué hacer en caso de
intoxicación y/o vertido. En todo caso hay que seguir unas normas mínimas de seguridad
como son:
Protegerse con guantes y gafas si es necesario la hora de usarlos

En caso de trasvasar el producto a otro envase habrd que hacerlo con cuidado,
evitando derrames y sin olvidar etiquetar el nuevo envase con el fin de tenerlo bien
identificado y prevenir riesgos mayores
Los productos deben guardarse en envases bien cerrados y ordenados, en un lugar seco y
lejos de focos de calor
Evitar realizar mezclas dado que el resultado puede llegar a ser peligroso por la
reacción que se produce (que puede dar lugar a proyecciones de partículas, vapores o
calor), En caso de tener que realizar mezclas la empresa debe redactar un protocolo al
respecto, evitando así riesgos innecesarios por desconocimiento del resultado de la
mezcla. Si la empresa no lo autoriza, no deben realizarse mezclas
ETXEBERRIA
pintura en aerosol, pinturas metálicas, desheladores de cristales, colas de contacto, colas

(neopreno), purificadores de aire
ETXEBERRIA
Sartu •
Medidas preventivas: almacene los productos en un lugar bien aireado, No los utilice
nunca cerca de una fuente de calor, de una superficie caliente, de chispas o de una llama
sin protección* iProhibido fumarl No lleve ropas de nailon y tenga siempre un extintor
al alcance de la mano durante la utilización de productos inflamables. Guarde los
productos inflamables (f) bien separados de los productos comburentes (o) radiadores,
etc.
Significación: Comburente (O)

Descripción de los riesgos: La combustión necesita una materia combustible. oxígeno y
una fuente de inflamacióm se acelera considerablemente en presencia de un producto
comburente (sustancia rica en oxigeno)
Ejemplos de productos: Se clasifican como comburentes todos aquellos desinfectantes
que contienen peróxidos. como al ácido peracético.
Medidas preventivas: Se deben almacenar alejados de otros productos químicos, en
especial de los
6, Sistemas y métodos de limpieza

Los podemos clasificar en dos grupos: manuales y automáticos* Los manuales utilizan
la energía mecánica que permite el arranque de la suciedad adherida. Puede realizarse
por agitación de la solución, por velocidad de circulación, por presión de proyección o
por frotamiento manual. Los métodos de limpieza automáticos actúan más con la
energía química y la térmica.
Métodos manuales
Método de limpieza de pequeñas piezas
Este método utiliza una cantidad relativamente alta de detergente en función del tamaño
de las piezas pero, como es manual, la potencia química no puede ser mucha y la energía
mayoritaria es mecánica a través del cepillado. Si la suciedad es difícil de eliminar se
puede aumentar la energía química con detergentes más potentes. Las fases a seguir en
este método son:
A Se desarma el equipo (por ejemplo, las partes móviles de una batidora) y Se
introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidarnente
53
Por agitación:
Se logra por aireación y requiere un entrenamiento adecuado de los operarios para

preparar la espuma y manipular las sustancias químicas.
Por alta presión:
Los móviles resultan muy cómodos por la posibilidad de transportar el equipo y
permiten fácilmente pasar de productos alcalinos a ácidos o viceversa, según
convenga. Sus desventajas son que genera siempre espumas húmedas que se
escurren fácilmente y que el operador debe manipular las sustancias químicas al
preparar la dilución.
A
Los fiágs permiten lograr espumas de tipo seca con mayor adherencia y menor
tendencia al escurrimiento* Una ventaja importante es que no requieren que el
personal haga la dilución ya que el equipo lo hace automáticamente. Su
desventaja es que si la espuma es demasiado seca Se produce una mala
humectación de la superficie a limpiar y el resultado no será el esperado.
7. Plan de Limpieza y Desinfección

La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que asegure con el
máximo rigor la higiene en todos los momentos de los procesos relacionados con la
manipulación de alimentos.
Además, según la Ley de Prevención de Riesgos Laborales$ los/as trabajadores/as tienen
derecho a conocer los riesgos para la salud derivados de su actividad y las formas y
mecanismos de prevención.
El instrumento idóneo para alcanzar esos objetivos es un buen plan de limpieza y
desinfección,
¿QUÉ se TIENE QUE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Las instalaciones
Los suelos
Las paredes
Los techos
Las ventanas
Las puertas
La ventilación
La iluminación
El mobiliario
Las mesas de trabajo
Estanterías, armarios y cajones
Las pilas de lavado
La maquinaria y utensilios
MANOLI FTxFBFRRlA
ETXEBERRIA
Sartu •
A Método de limpieza
El procedimiento estándar Se Secuencia en ocho pasos:
1. Arrastrar residuos
2. Arrastrar con
3. Aplicar el detergente
4. Aclarar con agua
5. Aplicar el detergente
6. Dejar actuar
7. Aclarado final
8. Secado final
Ejemplos
Limpieza de suelos: el plan tipo para Ja limpieza de suelos puede ser:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: diaria
PRODUCTOS UTILIZADOS: lavavajillas multiuso desinfectante/ desengrasante
UTENSILIOS: cepillo, fregona, cubo escurridor
RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal de limpieza
RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA: responsable de área
METODOLOGÍA DE TRABAJO: barrer con cepillo sin levantar polvo para
retirar la suciedad grosera (pulverizar antes con agua). Aplicar la disolución en
agl.n caliente a razón de IOcc/ 51 de agua. Dejar actuar durante unos minutos.
Aclarar con agua limpia. Secado al aire
Limpieza de maquinaria: la maquinaria usada en cocina debe estar diseñada de forma

que Su limpieza pueda realizarse adecuadamente. La maquinaria mas comán en cocina
es la cortafiambres, batidora, picadora de carne, etc. y un posible plan para Su limpieza
será:
LIMPIEZA: cada uso.
DESINFECCIÓN: diaria tras cada turno de trabajo.
PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas
multiuso.
UTENSILIOS: estropajo, bayetas.

RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal manipulador de cocina.
RESPONSABLE DE LA nGILANCIA: responsable de área.
METODOLOGÍA DE TRABAJO:
1. Desmontar la maquinaria en los Casos en que sea posible
ETXEBERRIA
Sartu •
2. Retirar las partículas sólidas
Limpieza de mesas de trabajo

Las mesas de trabajo suelen ser de acero inoxidable y en algunos pequeños casos de
granito o mármol, quedando en desuso las mesas de madera por su alta porosidad y
mantenimiento de la humedad, lo que las convierte en un gran foco de gérmenes. Un
posible plan de limpieza será;
LIMPIEZA: cada uso,
DESINFECCIÓN: diaria tras cada tumo de trabado y con respecto a cajones se
debería aplicar una desinfección semanal
PRODUCTOS UTILIZADOS: desinfectante/ desengrasante/ lavavajillas
multiuso.
UTENSILIOS: estropajos, bayetas, papel de un uso.
RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: personal manipulador
de cocina* RESPONSABLE DE LA VIGILANCIA:
responsable de drea. METODOLOGÍA DE TRABAJO: se
seguirán estos pasos:
Limpieza de restos mds groseros con una bayeta húmeda
2. Pulverizar el producto diluido sobre la bayeta y frotar
3. Dejar un tiempo en reposo (cinco minutos)
4. Enjuagar con agua clorada hasta la retirada de la totalidad de la espuma 5.
Secar con bayeta escurrida
l.producto
2. Introducir las ollas, cacerolas, vajilla y/o cubiertos, etc.
3, Usar una esponda abrasiva para eliminar los restos
44 Aclarar con agua clorada en el segundo fregadero y poner a escurrir
8. Normas generales
a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los
elementos de la instalación como encimeras y mesas de trabajo, los elementos
desmontables de las máquinas cortadoras y trituradoras* los utensilios y cualquier otro
elemento que esté en contacto con los alimentos.
b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser limpiados y desinfectados
después de estar en contacto con alimentos crudos.
También deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilización, aquellas zonas de
trabajo, máquinas o utensilios, que no se usen a diarios
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu •
d, La desinfección se realizará después de ta limpieza exponiendo la superficie u objeto
tratado a la concentración y tiempo indicados por el fabricante.
ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, ia temperatura que se

recomienda para desinfectar debe estar entre 820C y 900C.
El método de desinfección química es ef más utilizado y es efectivo para eliminación de

microorganismos. Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y
evitar el crecimiento de los microorganismos* Sin embargo, muchos no Se recomiendan
en superficies que están en contacto con alimentos, porque podrían dañar los equipos y
utensilios* Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan
alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta
manera evitaremos una contaminación química de los alimentos.
ProdEtos químicos:
Detergentes para máquinas de lavado industrial, detergentes de alto poder
emulsionante y dispersante para limpieza de superficies y utensilios, detergentes
desincrustantes para grasas quemadas desincrustantes de suciedad mineral, jabón
germicida para lavado de manos, desinfectantes para materiales de uso alimentario.
Detergentes alcalinos: limpiar suelos, equipos y utensilios. En máquinas lavavajillas
Detergentes ácidos: actúan como desincrustantes para la eliminación de residuos
calcáreos de las aguas
Detergentes neutros; limpieza de superficies lisas de escasa suciedad, jabones de
Detergentes abrasivos: se usan como ayuda suplementaria para eliminar la grasa

adherida que ni alcalinos ni dcidos han podido eliminar
DESINFECTANTES
LOS PRODUCTOS DESINFECTANTES DE USO ALIMENTARIO
DEBERAN
TENER LAS SIGLAS HA (higiene alimentaria)
Importante es rotar estos productos. ya que las bacterias se pueden hacer
resistentes a ellos
1. Agua a temperatura mayor de 80QC (automático o manual)
2. Amonios cuaternarios: en superficies que entran en contacto con alimentos y
manos
3. Compuestos clorados: en superficies con alimentos y manos#
ETXEBERRIA
Sartu •
61
MANOLI ETXEBERRIA
Ejercicio 2: Tets
l. Los materiales que se emplean en zonas de producción y servicio de alimentos y
bebidas deben ser;
a) Fáciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y ala rotura.
Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la rotura.
c) Fáciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y flexibles»
2, ¿por qué no se debe usar materiales de hierro en zonas de producción y servicio de
alimentos y bebidas?
a) Es un material de dureza media, se rompe prontom
b) Puede crear hierrositis.
c) Es un material que se limpia mal. opuede oxidarse
3. ¿cuál es el material que no se debe usar en zonas de producción y servicio de
alimentos y bebidas?
a) Acero inoxidable.
b)Plástico con el símbolo alimentario.
Cobre.
d) Vidrio
5. Si se presenta una plaga de cucarachas ¿qué habrá que hacer?
a) Esperar a que pase el calor para que desaparezcan
b) Rociar de inmediato todo el local con un spray anticucarachas
@ Limpiar a fondo el establecimiento y avisar a una servicio autorizado deaplicación de
plaguicidas
6. ¿Cómo debe realizarse la limpieza y desinfección de la vajilla del servicio de
comidas?
a) A mano, frotando bien con agua caliente a 400C y Jabón

b) A mano, empleando agua, jabón y lejía
@ Con lavavajilla$ empleando temperatura de aclarado superior a 650C
63
MANOII
sartu •
13. ¿Con que síg(as se reconoce un desinfectante de uso alimentario? 6)
HA
c. DA
Ejercicio 3: Indica con qué frecuencia Crees que Se deben lavar y desinfectar (os
siguientes elementos:
Los fogones
Et horno
Los techos
Los cristales de las ventanas
La campana
La mesa de trabajo
La parrilla p
Las tablas de cortar
Las fluorescentes
Los desagües
La freidora
Los
cajones de
Los cuchillos Las copas
La cafetera
pe3P- Los contenedores de basura
MANOII
sartu •
Ejercicio 5. Rellenar con las palabras que están en negrita los huecos que
aparecen:
Procedimiento de limpieza d"infeççión
Limpieza, fabricantes, superficies, instrucciones
Es importante es blecer un método de para los distintos tipos de equipos, utensilios, y

locales del estable imiento. S onseja tener en cuenta las limpieza suministradas por los
de los equipos y maquinaria.
Limpieza autpmdtica (lavavajillas)

Lavavajillas, homogéneo. suciedad, 85 utensilios, residuos, cristalería, periódicamente
Se recomiend lim iar en el todo lo que por su tamaño Sea posible (vajilla, cubertería y
tos útiles de cocina).
Cuando Se utilice el la vajillas habrá que:
— Eliminar los de alimentos que tengan losque Se
vayan a lavar.
— Hacer el lavado agrupando las piezas en función de
Su naturaleza,lavado.
— Realizar el lavado a temperaturas de 60-
o ificultad de
65 0C y el aclarado a — No
sobrecargar el lavpvajillas.
— Desmontar el lavavajillas para limpiarlo.
— Comprobar periódicamente Su correcto funcionamiento y que las temperaturas de
lavado y aclarado Sean las correctas.
kimpieza manuql betergente, aBJ•a, cepillado, acumulación,

suficiente sumergir,
— Eliminación, mediante 14 c'(o o frotado de los restos de
comida que puedan quedar, utilizando agua potable.
— Prelavado de forma que se evite O la de suciedad en el agua
de lavado.
— Aplicación € de para desprender la capa de suciedad.
— Aclarado con abundantepotable templada, para
eliminar la suciedad desprendida y et Detergente
residual.
— Aplicación del desinfectante químico (También se puede realizar una desinfección
térmica: •.L.Q2LL+L—los utensilios 2 minutos a 80 0C).
— Esperar un tiempo d contacto para que actúe el desinfectante.
— Aclarado con agua potable caliente para eliminar posibles residuos de
desinfectantes.
MANOII
EJERCICIO 8:
¿Qué tipo de contaminación puede provocar un proceso de limpieza inadecuado o
incorrecto?
a) Química
b) Física
t) Ambas
2) La prohibición de barrer los suelos de cocinas se debe a:
a) Las características rugosas del suelo
La posible presencia de bacterias que esporulan
c) Solo estd permitido barrer utilizando serrín húmedo
3) El aclarado es un requisito de la limpieza para: @Poder
aplicar la solución detergente
b) un correcto higienizado
C) Retirar restos sólidos
4) Para que los desinfectantes químicos actúen de forma correcta es preciso:
a) Que se utilicen mezclados con el detergente
b) Que estén diluidos en agua muy caliente
Que permanezcan el tiempo especificado en contacto con los materiales
5) Antes de proceder a la limpieza de una máquina cortadora se debe:
@ Desconectar
Desconectar y desenchufar
c) Retirar todos los restos sólidos visibles
6) La recomendación de utilizar guantes para efectuar las tareas de limpieza y
desinfección se debe a:
a) Que los operarios pueden contaminar lo que limpian con sus manos
b) La protección de las manos de los propios operarios/as
G) Ninguna de las dos es correcta
ETXEBERRIA 69
MANOII
13) ¿Qué clase de detergente es adecuado para los siguientes casos?: (abrasivos,
alcalinos. ácidos. neutros)
a) Para poca suciedad:

b) Para eliminar residluos
con cal:
c) Para zonas muy sucias:
d) Para suciedad agarrada:
MANOII
71
1.Uniformes de cocina
Definición; un uniforme es un conjunto estandarizado de ropa usado por miembros de

una organizaci6n mientras participan en la actividad de ésta.
Antiguamente el objetivo de la indumentaria del personal de cocina era la de proteger de
la suciedad su ropa personal y, además, protegerse de posibles quemaduras. Es
importante recordar que el uso del agua corriente, los detergentes y las lavadoras tal
como lo conocemos en la actualidad sólo se remonta a unos cincuenta años. Lavar la
ropa de diario era una tarea pesada, por lo tanto, era necesario protegerla con ropa de
trabajo.
Actualmente el uniforme de cocina se utiliza principalmente para evitar las
contaminaciones microbianas procedentes de la ropa civil y proteger los alimentos de la
caída de elementos corporales como restos de piel y cabellos
Además es un método de protección de riesgos& Hoy en día la indumentaria del
cocinero y del personal de sola se está convirtiendo en un símbolo distintivo del
establecimiento, estando de moda la combinación de modelos y colores*
En los grandes establecimientos de restauración con estructuras y actividades bien
definidos fa uniformidad laboral es específica para cada uno de los Sectores (recepción,
bar, restaurante. cocina, mantenimiento...) esto en la pequeña empresa no siempre suele
ser así y es el propio trabajador el que busca su propia indumentaria.
LOS uniformes de cocina Son considerados como prendas EPI (EQUIPO DE
PROTECCION INDIVIDUALIZADA). No existe una normativa específica para este
tipo de ropa, aún así muchos fabricantes deciden clasificarla como EPI de Categoría I,
de acuerdo con las disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización
por los trabajadores de Equipos de Protección Individual, según el Real Decreto
773/1997, transposición de la Directiva 89/656/CEE*
El artículo 27 del decreto ministerial del 29/09/1997 mencionaba: con objeto de evitar
cualquier contaminación por parte de/ personal cada persona que trabaja en una zona de
manipulación de productos alimentarios tiene que respetar un aho nive/ de /impíeza
corpora/ y //evar ropa de trabajo limpia y adaptada Con excepción de /a zona de
distribución, esta ropa es de un color claro e incluye, en porticu/ar, zapatos reservados a/
trabajo y un gorro recogiendo todo e/ cabe//o. E/ uniforme puede incluir, si es necesario,
una máscara buco nasa/ ygtnntes de uso único, con una utilización controlada
El responsable del establecimiento tiene que tomar Jas medidas necesarias para que
cualquier persona que entre en el local donde se preparan, se tratan o Se transforman los
productos alimentarios no constituya una fuente de contaminación para los productos o
su entorno.
MANOII
Es primordial en cocina evitar la contaminación de los alimentos. Para ello se recurrirá
al uniforme de trabajo, que debe constituir una barrera lo más infranqueable posible
entre nuestro cuerpo y los alimentos.
73
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

Las prendas tienen que cumplir la normativa
La elección debe Ser realizado por personal capacitado y requerirá un amplio
conocimiento de los posibles riesgos del puesto de trabajo y entorno
El empresario/a debe confeccionar una lista control, con la participación de los y
las trabajadoras
Los equipos de protección no deben intercambiarse entre trabajadores
A la hora de elegir prendas de protección se busca una solución de compromiso
entre la protección ofrecida y la comodidad y la libertada de movimientos
El vestuario laboral debe de ser de talla correcta. Utilizar ropa demasiada estrecha
podría disminuir las propiedades aislantes o dificultar la circulación Antes de
adquirír una prenda de protección, ésta debe probarse en el lugar de trabajo
Marcado de la ropa de protección. Pictogramas

Aparte del obligatorio marcado "CE" conforme a lo dispuesto en el Real Decreto
1407/1992, la ropa puede ir marcada con los siguientes elementos, según lo exigido en la
norma UNE EN 340, esta norma europea especifica los requisitos generales de
ergonomía, envejecimiento, designación de tallas y marcado de la ropa de protección y
para la información suministrada por el fabricante;
Dirección conocida y completa del fabricante o del representante autorizado
Marca y referencia (nombre comercial o código)
Información sobre la gama disponible de tallas
Cuando sea aplicable, pictogramas que definen las características técnicas con los
niveles de protección correspondientes Instrucciones para el uso si es relevante
Instrucciones del cuidado y mantenimiento
MANOII
FTXFgCRRlA 75
Sartu •
serán, en gran medida, los que marquen la imagen de la empresa de cara a los clientes.
En los restaurantes de lujo se tiende a la etiqueta y, conforme se desciende de categoría,
se va hacia soluciones más informales. Ejemplos de uniformes:
A Primer y segundo mattre: smoking negro (palomita negra) o media etiqueta

(corbata gris), camisa blanca, calcetines negros y zapatos negros lisos, Tanto para
hombres como para mujeres, cambiando falda por pantalón a elección de la
empresa*
A
Jefe de sector: smoking negro. camisa blanca, palomita negra, calcetines negros y
zapatos negros lisos.
A
Somnnelierl llevará uniforme con chaqueta francesa de color oscuro, mandil negro
con peto generalmente de cuero, con bolsillos grandes donde guardará los
utensilios que utilizard durante el servido.
A
Camarero: chaqueta blanca, pantalón o falda negros, camisa blanca, palomita negra,
calcetines o medias negros y zapatos negros lisos.
A
Ayudante: chaqueta blanca, pantalón o falda negros, camisa blanca, palomita
blanca, calcetines o medias negros y zapatos negros lisos.
Prendas protectoras
Si el personal de sala tiene que hacer uso de maquinaria o utensilios potencialmente
peligrosos o que pudieran causar accidentes, habrd que aplicar el apartado 42 de este
mismo manual. Para el resto de actividades, las prendas de protección se limitan a las
tradicionales para evitar salpicaduras o manchas@
Los más llamativos son los delantales o mandiles, que sirven para proteger el uniforme
de posibles manchas y a la comida de posibles contaminaciones# El color, el tamaño y la
forma también serón a elección de la empresa. Lo visten aquellos camareros expuestos
directamente a los alimentos,
MANOII
ETXEBERRIA
MANOII
Sartu.
2. Rellenar los siguientes huecos restaurantes de comida rápida,
restaurante de luJo, restaurante familiar
cle Un normalmente tiene personal vestido de forma
tradicional con un estilo más clásico, muchas veces los
camareros están vestidos como mayordomos o van de
color blanco y negro.
debe tener un personal más accesible, pero no

demasiado informal para no confundirse con los Clientes.
Los tienen que tener un uniforme único también,

adecuado para todo tipo de tareas, desde la manipulación de alimentos (que requiere
ropa cómoda y resistente a las manchas), hasta la atención al cliente.
3. Rellena los siguientes huecos con las palabras que se indican:

autoestima ,estrés, personal, días, vestimentd uniforme
Un respetable y cómodo es un elemento fundamental en la actitud
de tus empleados, les ayudará a evitar un inútil y a hacer su trabajo de forma positiva
y con una sonrisa. Los miembros al el mundo, pueden tener malos , y incómoda y
eso les h s tirse peor y afectará a la calidad de su
igual q todo
trabajo. El vestuario es una fuente de que no hay que
olvidar.
4. Rellenar los siguientes huecos confianzaícomunicación, camisa apariencia del

personal, seria, limpio, camareros
Además del ambiente general de un establecimiento, los clientes muchas veces evalúan
un
MANOII
4
LOS uniformes influyen en l
0' contribuyendo a dar una imagen
botones bien presionados y un

en tu persom/.
que están vestidos de forma
apropiada para su trabajo, en sí mismos y afrontarán los
profesional y c' CA de tus empleados.
posibles problemas Con más profesionalidad.
6, ¿Qué es un EPI?
a) Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de hacer el trabajo más cómodo
@ Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de que la proteja contra uno o varios riesgos que puedan amenazar Su
salud o seguridad
c) Cualquier dispositivo o medio que vaya a llevar o del que vaya a disponer una persona
con el objeto de eliminar o proteger de infecciones
EJERCICIO 6: Dí si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones
a) Los diferentes tipos de uniformes irón en relación con las categorías profesionales,
b) Las empresas no deben proporcionar los uniformes a su personal,
c) Los uniformes sólo podrdn utilizarse dentro de las instalaciones de la empresa. Y
d) Las empresas facilitarán uno o dos uniformes. V
MANOLI ETXEBERRIA
e) En la hostelería llevar uniforme de trabajo no es obligatorio
f) El/la trabajador/a tiene la obligación de conservar el uniforme en buen estado y limpio

V
G) Las características de los uniformes será establecidas según la empresa, teniendo en

cuenta, ante todo. la seguridad y la higiene, pudiendo ser de diferentes colores y
modelos
h) El uniforme es una forma de expresar visualmente la imagen del restaurante y la forma

de proyectarlo hacia la galería
i) En un uniforme no importa el tejido sólo el diseño de la prenda
j) Un camarero/a mal vestido o desaliñado nunca causard buena impresión*
81
1. Condiciones específicas de sequcLdad
Las condiciones que deben reunir los locales donde se manipule con alimentos, estarán
dotados de dependencias totalmente diferenciadas entre sí, aplicando por supuesto la
normativa que lo regule. Así mismo deberán permanecer aisladas de otros
departamentos o lugares que conforme el entorno total del local.
¿Cómo deberán ser los suelos, paredes, techos y lugares complementarios?
Suelos y paredes
Los suelos y paredes deberán ser de fácil limpieza y conservación. Todos los ángulos,
esquinas y uniones entre paredes, suelos y techos deben ser redondeados para facilitar la
limpieza* LOS suelos y paredes Se deben conservar en buen estado para que sean
suficientemente fáciles de limpiar.
Se reparard inmediatamente toda superficie estropeada o irregular, así como grietas,
desconchones, golpes u otra irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de
alimentos y suciedades.
Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serón fáciles de limpiar
y, cuando sea necesario, de desinfectar. Los materiales serón impermeables, no
absorbentes, lavables y no tóxicos, de superficie lisa hasta una altura adecuada para las
operaciones*
Las paredes deben Ser de superficie lisa, no absorbentes. preferentemente de color claro,
resistentes a agentes químicos y biolÓgicos, así como a la grasa y al agua y revestidas
de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro
MANOII
Los techosestardn construidos con materiales lisos e impermeables. Cuando los techos
recubran tuberías o conductos, será preciso instalar en ellos trampillas o puertas que
permitan su acceso para realizar las limpiezas periódicas.
Se utilizarán materiales adecuados y se mantendrán en buen estado de reparación, para
facilitar una fdcil limpieza.
Las ventanasy demás huecos practicables estarán construidas de forma que se facilite su
limpieza y se prevenga la acumulaciÓn de suciedad. Se mantendrán en buen estado de
conservación.
Las ventanas deben protegerse, para prevenir el riesgo de contaminación, siempre que se
encuentren en las áreas de preparación de alimentos. Para ello, deberán estar dotadas de
rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos o cualquier otro animal, Esta
protección debe diseñarse de forma que pueda ser fácilmente extraíble para su limpieza
y desinfección.
Las ventanas estarán selladas cuando comuniquen con zonas sucias o muy contaminadas
así como en cualquier otra circunstancia en la que se considere ne.cesario, ya que pueden
83
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
Durante el trabajo diario en un local hostelero habrá que tener presentes los
peligros y riesgos de los accidentes, para evitar que se produzcan.
Conocer las diferentes medidas correctoras a tomar según los riesgos,
Riesgos para camareros/as y su prevención

l. Caídas a distinto y al mismo nivel
Medidas preventivas
Recoger inmediatamente los líquidos que Se encuentren en el suelo como
consecuencia de derrames, u objetos como vasos. botellas de cerveza...que Se
hayan caído de manera accidental.
Vtilizar preferentemente calzado con suela antideslizante.
Extrerrvar la precaución en los desplazamientos por el centro de trabajo,
evitando las prisas, especialmente en escaleras, rampas o espacios reducidos
(pasillos, parte posterior de la
Si existen escaleras, no bajarlas ni subirlas de dos en dos, usar el pasa manos o
las barandillas de las escaleras»
Si se observa algún desperfecto en suelos, escalones, etc., comunicarlo para que
se proceda a su reparación.
Utilizar para acceder a zonas elevadas escaleras manuales o taburetes con base
antideslizante. comprobando previamente que se encuentran en buen estado
Caída de objetos por desplome o desprendidos

Medidas preventivas
Revisar periódicamente el estado de las estanterías (existentes en la zona de
barra o en la zona de almacén), informando al responsable cuando se detecten
desperfectos para subsanarlos lo antes posible.
Colocar al alcance las botellas, vasos, etc» más utilizados pare evitar tener que
adoptar posturas inadecuadas de forma continuada»
En las zonas de almacén, no realizar apilamientos de cajas de bebidas u otros
productos a una altura tal que comprometa la estabilidad del conjunto ni realizar
acopios en zonas de paso. Almacenar en áreas destinadas a tal fin.
Evitar sobrecargar las baldas de las estanterías.
Nunca subir ni "trepar" por las estanterías para alcanzar botellas, vasos, etc.
Utilizar elementos auxiliares como escaleras de mano o taburetes con base
antideslizante, comprobando previamente que se encuentran en buen estado.
3. Caída de objetos por manipulación

Medidas preventivas
Trabajar siempre con las manos lo más secas posible. disponiendo si es
necesario. de un paño o papel absorbente para secárselas en el puesto de trabajo,
MANOLI ETXEBERRIA
85
dejar objetos como vasos, botellas rotas, etc...ni tirar nada al suelo. Usar los
contenedores de basura dispuestos a tal fin.
Extremar la precaución en los desplazamientos por el focal
Utilizar calzado de trabajo (equipo de protección individual). con suela gruesa y
resistente,
7. Atrapamientos por y entre objetos
Medidas preventivas
No manejar equipos de trabajo sin conocer antes su funcionamiento*
Leer previamente el manual de instrucciones y recibir la formación necesaria.
No retirar nunca sus protecciones, ya que impide el contacto directo con partes
peligrosas y evita que se produzcan graves lesiones por contacto directo.
Antes de abrir cualquier equipo, como la batidora o el lavavasos, esperar a que
termine completamente su ciclo de funcionamiento* No manipular los
dispositivos de seguridad del equipo de manera para evitar el acceso a partes
peligrosas antes de que el equipo se haya detenido completamente.
Informar al responsable de sola si se detectan desperfectos en los equipos, como
pueden ser partes móviles accesibles, ausencia de protecciones o en mal estado,
Informar, también, si algún equipo no funciona o no lo hace correctamente. No
intentar repararlo. esa función debe realizarla personal especializado.
En caso de tener que realizar la limpieza del equipo, desconectarlo previamente
de la corriente eléctrica para evitar su puesta en marcha de manera intempestivas
8. Contactos eléctricos
Medidas preventivas
Avisar al responsable de sala cuando se detecte algún defecto en equipos de
trabajo, cables, conexiones, cuadros eléctricos y, en general, cualquier parte de
la instalaciÓn.
Ño intentar reparar averías en la instalación ni en los equipos de trabajo No
manipular los cuadros eléctricos
No abrir nunca las carcasas protectoras de los componentes eléctricos de equipos
de trabajo.
Evitar manipular aparatos eléctricos con las manos húmedas o mojadas.
No sobrecargar los enchufes utilizando regletas de forma abusiva.
En caso de tener que realizar la limpieza de un equipo que funcione con
corriente eléctrica, desconectarlo previamente para evitar posibles contactos
directos,
MANOLI ETXEBERRIA
9, Incendios y medidas de emergencia
Medidas preventivas
Conocer el plan de evacuaciÓn y las medidas de emergencia implantadas en el
local* Depositar basura y restos de papeles en las papeleras o bidones
destinados para ello* Son materiales combustibles que arden con facilidad*
87
Antes de utilizar cualquier producto, consultar su etiqueta y ficha de datos de

seguridad.
Utilizarlos siempre en zonas con una ventilación suficiente.
Seguir en todo momento las indicaciones dadas por el fabricante,
No mezclar productos químicos diferentes (como lejía y amoníaco), ya que
pueden dar lugar a reacciones realizar trasvases de productos a
recipientes diferentes al original. En caso de tener que realizarlos, etiquetar el
nuevo envase de igual manera que el original y nunca utilizar como nuevo
envase aquellos que puedan confundirse con bebidas o alimentos, como botellas
de agua, latas de refresco y similares. No comer ni fumar mientras se
manipularL
Llevar a cabo una minuciosa higiene personal después de su uso,
12. Exposición térmica

Medidas preventivas
Beber agua en pequeñas cantidades a lo largo de la jornada, siempre que se
trabaje en locales que alcancen temperatura elevada y dispongan de escasa
ventilación.
Es recomendable realizar descansos cortos en una zona más fresca del local.
Utilizar ropa de trabajo que permita la transpiración.
En invierno$ abrigarse siempre al salir de la sala, aunque sea por un periodo de
tiempo breve, evitando los cambios bruscos de temperatura.
Acudir a las revisiones médicas periódicas ofrecidas por la empresa para una
detección precoz de posibles daños asociados con cambios bruscos de
temperatura (afecciones a la garganta )
13, Sobreesfuerzos
Medidas preventivas
Solicitar siempre al proveedor, cuando traiga género nuevo, que lo deje en su
almacén correspondiente,
Si es necesario trasladar material pesado o voluminoso, intentar repartir el peso
en unidades de peso menores, esto es, trasladar, menos cajas de una sola vez
MANOII
Priorizar para el traslado de material* antes que la fuerza física, el uso de carros
u otros elementos auxiliares* En caso de no disponer de ellos, solicitar la ayuda
de un compañero/a
No se deben manipular pesos de forma manual superiores a 25 kilos, en ei caso
de hombres y 15 kilos, en el caso las mujeres. En estas situaciones, utilizar
SIEMPRE medios mecánicos y la ayuda de compañeros/as
Cuando sea inevitable la manipulación manual, seguir los siguientes pasos, que
ayudarán a ejercer más fuerza para el levantamiento con los músculos de las
piernas que con los de la espalda, para evitar así lesiones en estat
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
estimulantes con cafeína en horas de trabajo, especialmente a pocas horas antes
de acostarte Evitar también el consumo de alcohol.
Practicar deporte con regularidad, ayuda a mantener hábitos de vida saludables.
Buscar el apoyo de familiares y amigos para adaptar de la mejor manera posible
la vida social y
16- Violencia de terceros. Pautas de actuación

Origen del riesgo
Las causas de la violencia laboral Son mÚltiples. pudiendo deberse a:
Factores de carácter individual: Conducta y características de las personas,
tanto de agresores como de agredidos (inestabilidad psicológica del agresor,
insatisfacción con el servicio, largas esperas, consumo de alcohol y drogas, i)
Factores de carácter relacional: En este caso, relaciones entre los/as
trabajadores/as del local y clientes.
Factores de carácter organizativo: Procesos y condiciones de trabajo, esto es,
trabajos que implican intercambio regular de dinero con clientes, trabados por la
noche o de madrugada, trabajos de atención al público,
Entorno social: cuando se trabaja en zonas deprimidas o con alto índice de
criminalidad*
Las consecuencias negativas derivadas de haber sufrido o presenciado un acto de
violencia laboral pueden ir desde daños físicos, psíquicos o psicológicos hasta
daños morales, pudiendo tener, además, consecuencias sobre el entorno de
trabajo y la propiedad
Ante todo mantener la calma, con una actitud tranquila y educada hacia el
cliente, dirigiéndose a él evitando contestaciones secas y cortantes. Un tono de
voz neutro y pausado ayudará a tratar de reconducir la situación buscando puntos
de acuerd0@
Nunca responder a provocaciones verbales o agresiones físicas. No buscar la
confrontación.
Evitar actitudes que puedan considerarse provocadoras, como contacto ocular
prolongado* Evitar también movimientos bruscos y rápidos*
Mantener una adecuada distancia de seguridad con las personas conflictivas
evitando el contacto físico.
Intentar situarse próximo a puertas, pasillos o espacios que permitan la huida en
caso de que sea necesario cuando se esté en el interior del local*
ETXEBERRIA
Solicitar siempre que se pueda la ayuda de un compañero/a.
Interrumpir la actividad mientras la situación no esté controlada y no se esté en
condiciones de reanudarla con las suficientes garantías.
Si el problema persiste, avisar al personal de control de la sala o a vigilantes de
seguridad, si los hubiera.
31
Equipo de emergencia
Conjunto de personas especialmente entrenadas y organizadas para la prevención y
actuación en siniestros y accidentes dentro del establecimiento,
Generalmente el director del establecimiento Serd el máximo responsable de la
organización de las emergencias.
-L Deberd estar siempre localizable y, en caso de ausencia, se lo notificará a Su
suplente.
MANOII
93
6) Rellena los siguientes huecos

Sucias. de marc)a adelante,díferenciadas, alimentos. cruzada, inoxidable',
limpias.lisos e impermeables, superficie lisa, iluminados
l. Los utensilios deberían de ser de material diseño sencillo y fácil

manejo
2. En el diseño se debe contemplar el flujo de trabajo,

Moncho
desde la recepción de hasta su servicio en el comedor, de
forma que éste sea siempre en el cual no exista cruce de líneas
entre materias primas, alimentos manipulados o procesados y desperdicios, mediante
una clara diferenciación entre
C
3. La separación entre zonas "limpias* do"sucias" tiene suma importancia en
y zonas
la prevencí6n de la contaminación
4. Los techosestardn construidos con \xscs materiales
5. Las paredes deben Ser , no absorbentes,

preferentemente de color claro.
6. Las condiciones que deben reunir los Iqcales donde se manipule con alimentos,
estardn dotados de dependencias totalmente sí
7. Los localeF por donde circulen los productos
( estarán suficientemente por medios naturales o artificiales.
MANOLI ETXEBERRIA
95
MANOII
Sartu
•
EJERCICIO 3. ASOCIACIÓN - DISCIPLINAS PREVENCIÓN DE

RIESGOS LABORALES-
Ergonomía Técnica que previene la aparición de enfermedades
profesionales, estudiando, valorando y modificando
el medio ambiente físico, químico o biológico del
trabajo
Medicina del Trabajo Ciencia que partiendo del conocimiento del
funcionamiento det cuerpo humano y de' medio en
que éste desarrolla Su actividad, en este caso el
2 laboral, tiene como objetivos la promoción de la

salud (o prevención de la pérdida de la salud), la
curación de las enfermedades y la rehabilitación
Higiene industrial Estudio y tratamiento de los factores de naturaleza
3 psicosocial y organizativa existentes en el trabajo.

que pueden repercutir en la salud del trabajador
Psicosociología Conjunto de técnicas y procedimientos que tienen
Aplicada por objeto eliminar o disminuir el riesgo de que se
produzcan los accidentes de trabajo
Seguridad Laboral Disciplina preventiva objetivo es la adecuación
entre el trabajo y la persona
5
5
EJERCICIO 4. Señala, en cada caso, si la situación descrita se puede considerar, desde
el punto de vista legal, como Accidente de Trabajo (AT), Accidente Común (AC),
Enfermedad ProfesjonoJ (EP) o Enfermedad Común (EC).
1. Silicosis diagnosticada a un trabajador de la minería. E p

2. Rotura del menisco producida durante el fin de semana jugando al fútbol
ETXEBERRIA
3. Asma de una persona que trabaja en una fábrica de harina.
4. Lesión producida en un accidente de trófico volviendo del trabajo a casa en el
descanso de mediodía
5. Quemadura producida por aceite en la mano de un/a cocinera.
6. Varicela contraída por un repartidor de butano C
EJERCICIO 6: Conceptos básicos sobre segl.ridad y salud en el trabajo

l. ¿Quién defíne la salud como el "estado de bienestar físico, mental y social completo y
no meramente la ausencia de daño o enfermedad"?
a. La Ley de Prevención de Riesgos
Laborales. La Organizaci6n Mundial de la
Salud.
La Organización Internacional del trabajo.
2. Según la "concepción ideal de la salud", ¿qué aspectos trataría ésta?
@ Los aspectos físico, mental y social*
b. Los aspectos político, sanitario y económico.
c. Los aspectos político, económico y social,
3. ¿Qué es un riesgo laboral?
a. La posibilidad de que un trabajador se caiga en su casa.
G. La posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del
trabajo.
c. La posibilidad de que un trabajador tenga una enfermedad hereditaria.
4. ¿Qué es un accidente de trabajo?
a. Un accidente, es un suceso que cuesta mucho trabajo que se
produzca@
b. Cualquier suceso no esperado ni deseado que da lugar a pérdidas de
la salud o lesiones de los trabajadores.
c. un accidente. es un suceso que sólo produce daños materiales o
económicos
5. ¿cuál es la técnica que estudia los accidentes de trabajo?
a. La de Prevención de Riesgos Laborales.
La de Seguridad en el
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
c. La de Psicosociología.
6. La enfermedad profesional se puede adquirir:
a. En invierno cuando hace frío.
Por la exposición al medio ambiente en época de calor,
e. Por la exposición a agentes físicos, químicos o biológicos.
3. En caso de rotura del menaje:

a) El trabajador/a continuará con su labor, y se limpiará al final de la jornada por quien
corresponda.
Se deben separar los vidrios rotos o materiales cortantes en recipientes específicos
destinados a tal fin.
c) Los restos se echarán al cubo de basura orgánica.
4. A la hora de almacenar el menaje:
a) Suele estar siempre frío, por lo que antes no es necesario comprobar su
temperatura ni usar guantes aislantes.
b) Se colocará verticalmente la máxima cantidad posible para que ocupe menos
espacio.
c) Se realizará un apilamiento adecuado evitando que puedan caerse los platos,
fuentes o vasos, o que resulten difíciles de alcanzar,
La presencia de cables, cajas y demás productos de almacén en el suelo de la zona de
trabajo:
@ Dificultan enormemente las tareas a realizar y pueden provocar una caída o tropiezo,
b) Es algo inevitable, No hay otro sitio donde dejarlo,
c) Se podrá almacenar ahí si previamente se ha informado de su existencia a todos
los trabajadores.
ETXEBERRIA
101
sartu.
CAUSAS DEL RIESGO
Caída de personas al mismo nivel
b,
Golpes y cortes objetos herramientas
Caída de objetos en manipulación
Contactos térmicos o quemaduras
Caída de personas a distinto nivel
Carga física
Sobreesfuerzos
Incendios
Carga mental
MEDIDAS PREVENTIVAS
MANOLI ETXEBERRIA
Sartu
Caída de personas al mismo nivel
CO
Golpes y cortes por objetos herramientas
Caída de Objetos en manipulación
Contactos térmicos 0 quemaduras
Caída de personas a distinto nivel

b)
Carga física
Sobreesfuerzos
Incendios
Carga mental
ETXEBERRIA

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¿cudl de las siguientes afirmaciones sobre nutrientes y alimentos es la

a) Alimentos y nutrientes son dos términos que quieren decir lo mismo

35, ¿Cuál es la finalidad de la alimentación?

@ Porque es el medio dónde se producen las reaccionas biológicas

38. Nombre de una fruta que es especialmente indicada en casos de

4. Señala los que crees que son alimentos.

Sal. Pescado, legumbres, temperaturas, frutas y verduras,

Tomar suficientes cantidades de consumiendo pescado azut

Consumir suficientes cantidades de eligiéndolas de manera que sean

Ingerir platos elaborados con , al menos una vez por semana.

Tener especial cuidado con la ingesta de grasas saturadas, colesterol y los

Preparar los alimentos con poca limitando el sodio y

Si consume Q1 hacerlo de manera moderada, aunque ha de decirse que la

En materia de lavar las superficies que van a entrar

EJERCICIO 8. Actividades adivinanzas

-Ave me llaman a veces y es llana mi condición

-Una señora muy enseñoreada, Con el Sombrero verde y la falda morada.

-Somos verdes y amarillas, también somos coloradas, es famosa nuestra tarta y

-Soy redonda como el mundo, al morir me despedazan: me reducen a pellejo y

-Cuanto más caliente, más fresco es,

creo que no acertará*

-A mí me tratan de santa y traigo conmigo el día, soy redonda y encarnada y tengo

Urn infección alimentaria se produce cuando los microorganismos presentes en alimento

Insecticidas, pesticidas, plaguicidas

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el

Las toxiinfecciones alimentarias

Salud e higiene personal

4. ¿Cómo puedes hacerlo?

Botulismo Productos de pastelería rellenos de crema 0 de nata,

Colitibacilosis Es trasmitida por los animales domésticos, muy

Cd,lera Por alimentos elaborados Con huevos crudos o poco

Hepatitis A Conservas caseras (espárragos, guisantes, judías,

Toxoplasmosis Por platos cocinados contaminados por

manipuladores o utensilios sucios o utilización de

Estafilococia Por beber líquidos o comida contaminada con heces de una

Perfringens Por utilización de agua contaminada o alimentos

Relaciona entre si las enfermedades con sus características

Si, en particular cuando afectan a niños, ancianos y personas con bajas

a) Emplear tiritas impermeables y coloreadas. Toser

EJERCICIO 6. Relaciona cada método de conservación con sus

Con la O : Ser vivo. O

Con la Q: Tipo de contaminantes presentes en los alimentos que proceden de diversas

un alimento con destino al

Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de

Tanto en su uso como en su recepción y manipulado, el usuario de los

2. Productos de limpieza de uso comÚn

Productos de lavandería: Se trata de toda la gama de detergentes para lavanderías

Lavavajillas: Son productos de limpieza para uso exclusivo en lavavajillas industriales y

Productos multiusos; Se trata normalmente de productos líquidos con propiedades de

Protegerse con guantes y gafas si es necesario la hora de usarlos

pintura en aerosol, pinturas metálicas, desheladores de cristales, colas de contacto, colas