MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Laboratorio # 1: Efecto del pH en la clorofila de las arvejas

GRUPO 1
Nombre DPI Nombre DPI
Milena Galindo 2332744050101 Hugo Ruano 2394 96183 0101
Abigail Aguirre 3002796470101 Stuardo Avila 2372723910101
Astrid Paredes 2287044640403

RESUMEN
Los vegetales son procesados térmicamente por seguridad microbiológica, sin embargo, su adición de energía en
forma de calor provoca pérdidas de textura, sabor, color y nutrientes. Un compuesto que es responsable del color de
los alimentos es la clorofila. La estabilidad de la clorofila se ve afectada por la temperatura y el pH, y es más estable
a pH más altos. Durante el siguiente laboratorio se estructura la realización de escaldado en distintos medios de pH
(solución de vinagre y bicarbonato de sodio) a arvejas con el fin de demostrar la relación de coloración en función al
pH a temperatura constante.

1. Resultados
Figura 3 - del pH en la fijación de la clorofila en
Figura 1 - Resultados sensoriales de arvejas arvejas frescas.
escaldadas a temperatura de ebullición durante 5 min.

Fuente: propia

Fuente: propia

Figura 4 – Color de las arvejas después del

escaldado en agua (patrón), agua-vinagre y agua-
Figura 2 - Relación del color vs pH de la solución de
bicarbonato, respectivamente.
escaldado.

Fuente: propia
Fuente: propia

2. Discusión de resultados
El color característico de la clorofila es verde,
cada molécula está formada por carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y un átomo de
magnesio. Las clorofilas son susceptibles a
muchas reacciones de degradación química o
enzimática.
La conversión de la clorofila en feopigmentos
(feofitinas y feoforbidos) da como resultado un
cambio de verde brillante a verde oliva opaco o
amarillo oliva, lo que finalmente es percibido por
el consumidor como una pérdida de calidad. Este
efecto se produce en el escaldado de las verduras
siendo afectado por la acidez, oxígeno y luz,
además de conducir a la formación de una gran
cantidad de productos de degradación. (Ahmed et
al, (2001).
Se obtuvieron 3 tonalidades de color diferentes.
Esto se debe al efecto que tiene el pH en las
reacciones con la clorofila de las arvejas.
Se sabe que la principal causa de decoloración de
los vegetales verdes durante el procesamiento es
la conversión de clorofilas en feofitinas por la
influencia del pH. El color verde de las arvejas se
volvió verde oliva cuando se calentó o se procesó
en condiciones ácidas (solución de vinagre).
Cuando las arvejas se cocen en medio ácido,
existen más átomos de hidrógeno los cuales
sustituyen a los átomos de magnesio,
produciendo mucha feofitina.
Así mismo, como parte de la práctica, está
propuesto una mejora en el color, la cual impactó
en la calidad de clorofilas volviéndolas más
estables al calor. Esta propuesta tuvo como base
al agente alcalinizante bicarbonato de sodio en
solución de escaldado, se utilizó para elevar el pH
de las arvejas y, por lo tanto, la retención de la
clorofila después del procesamiento.
Las sales de sodio, como el bicarbonato, inhiben
las reacciones de producción de feofitina, por lo
que cuando las arvejas se cocen en el
bicarbonato se obtiene un color verde intenso.
Las arvejas al cocerse en agua liberan una
cantidad determinada de feofitina la cual hace que
no tengan el mismo color verde intenso que las
que se escaldaron en agua con bicarbonato.
Dado que se sabe que la estabilidad de la clorofila
se ve afectada por el pH y que el color es uno de
los atributos de calidad más importantes de los
productos vegetales, los estudios que se han
realizado para investigar los cambios de color o
degradación de las clorofilas durante el
calentamiento siguen un modelo cinético de
reacción de primer orden.
El escaldado inactivó la clorofilasa y a las enzimas
responsables de la senescencia, por lo tanto,
retrasó la pérdida de color verde. Sin embargo, la
degradación de la clorofila es iniciada por el tejido
dañado durante el escaldado.
3. Conclusiones
3.1.1 El tratamiento térmico de escaldado por
inmersión en una solución básica con
bicarbonato de sodio es el tratamiento
con mayor fijación de color con
respecto al patrón.
3.1.2 El tratamiento térmico de escaldado por
inmersión en una solución acidificada
con vinagre fue el que presentó una
mayor degradación de la clorofila.
3.1.3 Los tratamientos con vinagre, agua y
bicarbonato de sodio a concentraciones
menores del 1% no tienen efecto en las
características sensoriales de ácido,
amargo y sabor característico a arveja
cocida.
3.1.4 Existe una pérdida de firmeza y una
degradación de la apariencia cuando la
arveja se somete a un escaldado con
bicarbonato de sodio.
4. Bibliografía
1. Wolke, R. (2005). Lo que Einstein le contó a
su cocinero 2. España. Ediciones Robinbook.
Pág. 114 – 115.
2. Calvo, M. Bioquímica de los alimentos.
Clorofila. Creative Commons.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html
3. Stoneham, R.
DegradationkineticsofChlorophyllin peas
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FoodChemistryand Toxicology. Pág. 1296
– 1297.
4. Koca, N. Effect of pH
onChlorophylldegradation and colourloss
in blanchedgreen
peas.Academia:AccelaratingTheWord’sre
search. Pág. 1 – 4.