AGENTES CONTAMINANTES

Muchos microorganismos pueden sin embargo afectar negativamente a la calidad del vino,
mediante la producción de sustancias químicas no deseadas procedentes de la degradación de
otras que sí son favorables.

Levaduras oxidativas

Este grupo incluye las levaduras de los géneros Hansaenula, Hanseniaspora, Pichia, Candida.
Estas levaduras tienen un metabolismo oxidativo predominante, pero algunas especies pueden
sobrevivir a unos niveles de alcohol muy elevados. Las levaduras oxidativas se encuentran en
las uvas, en los mostos y en el vino.

Levaduras apiculadas

El nombre de estas levaduras se refiere al aspecto con forma de limón de Kloeckera apiculata.
Se considera que las levaduras Kloeckera son la principal razón de la disminución de nitrógeno
asimilable, vitaminas y otros micronutrientes en el mosto.

Levaduras fermentativas

Esta familia es esencialmente Saccharomyces spp. Las diferentes especies de esta levadura son
las más resistentes a la combinación de alcohol y acidez típica de los vinos, y son estas
levaduras las que llevan a cabo la fermentación alcohólica completa hasta el consumo de los
azúcares. Algunas cepas silvestres de Saccharomyces cerevisiae deben ser consideradas como
microorganismos contaminantes. Esta incertidumbre es la razón por la que los enólogos
cuestionan la aplicación de la fermentación espontánea en la elaboración del vino.

Bacterias acéticas

Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas, degradan los azúcares en ácido
acético y otros compuestos, pero tienen una baja resistencia al alcohol. Ambas bacterias
necesitan oxígeno para su actividad.

Levaduras Brettanomyces

Dekkera/Brettanomyces son levaduras que se puede encontrar en los mostos y en el vino. La

presencia de Brettanomyces en la bodega puede ocasionar importantes daños económicos. La
presencia de esta levadura no es fácilmente detectable y la mejor manera de evitar la
contaminación es la prevención. Los altos valores de pH y la presencia de bajos niveles de SO2
son los motivos principales que permiten el desarrollo de Brettanomyces en el vino.

Tiempo

Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. En condiciones óptimas,

como por ejemplo las del mosto de uva con la temperatura del aire en verano, las levaduras y
las bacterias pueden duplicar su presencia cada 1-2 horas.

Temperatura

La presencia de alcohol reduce el óptimo a 26-28 °C. Las bacterias lácticas requiere 16-18 °C
para crecer a una velocidad considerable. Las bacterias acéticas pueden permanecer a altas
 temperaturas, incluso en presencia de alcohol. El proceso de enfriamiento consume mucha
energía, pero es una estrategia eficaz para reducir el crecimiento de microorganismos
contaminantes, tanto en el mosto como en el vino.

Sin embargo, las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento y la actividad de los

microorganismos, pero no los inactivan ni los eliminan del sistema.

Oxigeno

Las bacterias acéticas y las levaduras oxidativas necesitan abundante disponibilidad de

oxígeno. Algunas bacterias lácticas y las levaduras Brettanomyces puede aprovechar la
presencia de pequeñas cantidades de oxígeno.

pH

La acidez es uno de los principales factores que afectan a las bacterias lácticas. Entre las
levaduras, sólo Brettanomyces se ve influida significativamente por el pH y los vinos con acidez
baja se contaminan más fácilmente que los que son bajos en pH. Saccharomyces cerevisiae,
Kloeckera y las bacterias acéticas son prácticamente igual de activas en todo el intervalo de pH
de los vinos.

SO2

El SO2 es activo frente a bacterias y levaduras. El piruvato, el acetaldehído, el 2-chetoglutarato y

otros compuestos de carbono, principalmente producidos por levaduras durante la fermentación,
son capaces de combinarse con el anhídrido sulfuroso en una forma que no es perjudicial para la
mayoría de microorganismos.

Lisozima

La lisozima, extraída de la clara de huevo, es una enzima capaz de romper las paredes celulares
de las bacterias causando su muerte. No actúa contra las levaduras y las bacterias acéticas.

Dimetil-Dicarbonato

Es una alternativa al sorbato de potasio, ya que sólo es eficaz contra las levaduras. Actúa como
agente esterilizante inmediato de levaduras y, al cabo de pocas horas, se descompone en
metanol y anhídrido carbónico, pero no es una alternativa aceptable para los vinos orgánicos.

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