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TEMA 1. INTRODUCCIN 1.1. Concepto de enologa, vinificacin y vino 1.2. El vino como alimento 1.3. Antecedentes histricos 1.4.

Situacin actual del viedo y el vino

Tema 1. Introduccin

ANTIGEDAD PASTEUR (1860) BCHNER (1897)

Conocimiento de la fermentacin Levaduras vnicas Zimasa

Control en la elaboracin del vino ENOLOGA: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades y elaboracin de todos ellos. VINIFICACIN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los vinos a partir de los frutos de la vid. VINO: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva

Vino un alimento? Naturaleza vegetal, lquido, unido a nutricin humana Alimentos funcionales Punto de vista nutricional: Energtico 1 g etanol 7 Kcal

Tema 1. Introduccin

ANTECEDENTES HISTRICOS

Tema 1. Introduccin

Edad Media Orden del Cster (desde Borgoa hasta Ribera del Duero) S. XVI Amrica (Chile y Argentina) Amrica (California) S.XVIII Australia y Sudfrica Comercio del vino S. XIX Superficie cultivada de vid 1852 Plaga de mildiu y oidio FILOXERA Francia (1863) Espaa (1867-1918) Portainjerto (vid americana)

1939 Oficina Internacional de la Via y el Vino (OIV) 1940 Estatuto de la Via y el Vino No nuevas plantaciones OIV Enologa Viticultura Economa vitivincola

OIV No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos 2001 Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)

Tema 1. Introduccin

TEMA 2. PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA 2.1. Composicin de la uva 2.2. La vendimia o recoleccin de la uva 2.3. Operaciones prefermentativas 2.4. Fermentacin alcohlica 2.5. Fermentacin malolctica (FML) 2.6. Etapas postfermentativas 2.7. Crianza de los vinos 2.8. Embotellado y etiquetado

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Uva fresca para vinificacin fruto de la vid maduro o ligeramente sobremaduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia DESCRIPTIVA DEL RACIMO DE UVA a)Sarmiento b)Pednculo c)Escobajo d)Pedicelo e)Grano de uva

DESCRIPTIVA DEL GRANO DE UVA a)Cabecil b)Pincel c)Pepitas d)Hollejo e)Pulpa

Variedades de uva blanca pulpa-hollejo amarillo-verdoso Variedades de uva tinta pulpa amarillo-verdoso y hollejo azul-violceo Variedades de uva tintorera pulpa-hollejo azul-violceo

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2.1 COMPOSICIN DE LA UVA Y EL MOSTO


Funcin de: Factores genticos Factores climticos Factores culturales Factores sanitarios (ataque de virus, hongos...) Grado de maduracin de la uva Factores culturales: 1. Suelo: tipo, calidad y profundidad

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2. La disposicin de la plantacin 3. El patrn primario o portainjerto 4. Poda (f) edad, variedad,... 5. Abonado: Macroelmentos: N, P, K, Ca y Mg Oligoelementos: B, Fe, Mo, Zn y Mn 6. Seleccin clonal: hbridos 7. Laboreo y herbicidas: prevencin o cura de enfermedades.

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

COMPOSICIN DE LA UVA (% peso fresco) Agua Polisacridos Comp.fenlicos (Taninos) Compuestos nitrogenados Minerales Lpidos Agua cidos orgnicos Compuestos fenlicos Compuestos nitrogenados Minerales Ceras Compuestos aromticos 25-45 34-36 4-10 4-6,5 2-4 13-20 78-80 0,8-1,6 0,45-3,5 4-6,5 2-4 1-2 70-85 14-25 0,9-2,7 0,4-7,0 0,3-0,5 0,1-0,3 0,03-0,1 0,04-0,07 trazas

Pepitas 0-6%

Hollejo (7-12%)

Agua Azcares cidos orgnicos Compuestos nitrogenados Mosto Polisacridos (83-91% pulpa) Minerales Vitaminas Compuestos fenlicos Lpidos, polioles, terpenos...

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2.2. LA VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA UVA


Madurez de la uva a) Madurez fisiolgica b)Madurez tecnolgica Principales cambios durante la maduracin FSICOS: desarrollo vegetativo del grano de uva 1. Fase de reposo 2. Fase de crecimiento 3. Floracin 4. Fructificacin: tres etapas: I. Crecimiento herbceo II. Envero III.Perodo de maduracin QUMICOS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. de la acidez cido tartrico y mlico, de potasio. de glucosa y fructosa, de sacarosa, arabinosa, galactosa, polisacridos (glucanos y arabinanos). pectinas y celulosa rigidez del fruto. aminocidos libres (prolina, arginina y cido glutmico) enzimas vitaminas (principalmente del grupo B) polialcoholes (inositol, arabitol, manitol, xilitol...) compuestos fenlicos (antocianos, flavonoles y taninos) Biosntesis de precursores del aroma (lpidos: triglicridos, diglicridos, monoglicridos, cidos grasos, esteroles, steres, fosfolpidos)

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

FECHA PTIMA DE VENDIMIA (MTODOS) 1) Anlisis visual del racimo: pednculo empieza a marchitarse y a caerse. 2) Anlisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en el volumen, color y sabor. 3) Anlisis de la composicin qumica del fruto: Contenido en azcares ( Brix) Relacin [azcares]/[cidos] o ndice de madurez total (IMT)

IMT
Vinos blancos < Vinos tintos < Vinos licorosos Destilacin Tranquilos Espumosos

Relacin tartrato/malato Compuestos fenlicos: aplicado a vinos tintos Determinacin de compuestos precursores del aroma (poco estudiada) Contenido en prolina (marcador del estrs de la planta) - Tipo de vino - Estado sanitario de la uva - Condiciones meteorolgicas

Fecha de vendimia (f):

CONTROLES PERIDICOS DURANTE LA VENDIMIA 1. Seleccin de la uva (Uvas higinicas) 2. Transporte de la uva (evitar aplastamientos) 3. Prevenir oxidaciones y maceraciones

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

CORRECCIONES DE LA UVA Correcciones tradicionales: - Retrasar la fecha de recoleccin - Dejar racimos al sol - Mezcla de mostos de bajo y alto contenido en azcares Correcciones del contenido de azcar - Adicin de azcar (chaptalizacin) (prohibida en Europa) - Adicin de mosto concentrado - Adicin de mosto concentrado rectificado Correcciones de acidez: Desacidificacin (sales de bicarbonato y carbonato). Durante la vinificacin desacidificacin natural (Maceracin, FA, FML) Acidificacin: importante para * Sulfitado * Restringe el desarrollo de bacterias alterantes * Confiere caracteres organolpticos

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2.3. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS


1. RECEPCIN DE LA UVA - No cambios en la composicin - Directamente en tolva o mquina estrujadora. - Evitar que la uva se golpee - tiempo de permanencia de la uva en la tolva 2. SULFITADO Prctica desarrollada a principios S. XX. Adicin de anhdrido sulfuroso (SO2). Tres finalidades: a) Proteger al mosto frente a oxidaciones b) Es un agente antimicrobiano c) Favorece la clarificacin * DOSIS (f) - Grado de maduracin de la uva (contenido en azcares y acidez) - Estado sanitario - T mosto * FORMAS DE APLICACIN - Quema de pastillas de Azufre - Adicin de metabisulfito sdico (polvo) - Aplicacin de SO2 gaseoso

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* MOMENTO DE APLICACIN - 1 dosis intensa en la recepcin de la uva, con revisin de su contenido en las distintas etapas de vinificacin. - Sulfitado directamente en el racimo. Despus se hara otro despus del estrujado y prensado y otro antes de la fermentacin, utilizndose dosis ms pequeas. * INCONVENIENTES: en dosis elevadas - Retrasa o impide la FML - Acidez fija elevada fijador de la acidez - Sabores SH2, mercaptanos * DOSIS MXIMA EN VINOS Vinos secos Vinos tintos: 160 mg/L Vinos blancos y rosados: 210 mg/L Vinos con un contenido en azcares residuales 5 g/L Vinos tintos: 210 mg/L Vinos blancos y rosados: 260 mg/L 300 mg/L: Vcprd blancos de las D.O. Alella, La Mancha, Navarra, Peneds, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia 3. DESPALILLADO - No vinos blancos - Eliminacin del raspn - Descobajo, desraspado.

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

4. ESTRUJADO - Aplastamiento de la uva hasta conseguir romperla - Objetivo final liberar el mosto 5. ESCURRIDO DEL MOSTO - Separacin del mosto resultante del estrujado - Operacin delicada en vino blanco prdida calidad del vino - MOSTO DE YEMA mayor calidad - No siempre se realiza 6. PRENSADO - Extraccin del mosto que no ha sido escurrido - Sucesivos ciclos - 1 mejor calidad - Mezcla con el mosto de yema - Mostos con partculas en suspensin Eliminacin 7. DESFANGADO - Eliminacin de las partes slidas en suspensin - Prctica habitual en el vino blanco y rosado calidad aromtica del vino (aromas secundarios). - Correcciones de acidez 8. ENCUBADO - Introduccin de los vinos en contenedores - Antiguamente tinajas de barro, cubas de madera - Actualmente son cubas de acero inoxidable

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2.4. FERMENTACIN ALCOHLICA DEFINICIN: Proceso mediante el cual los azcares reductores (glucosa y fructosa) se transforman el etanol y dixido de carbono a la vez que generan una serie de compuestos secundarios que van a conferir unas determinadas propiedades organolpticas al vino. FORMACIN DE COMPUESTOS Formacin de etanol y CO2 (va gliclisis) - 12-14% vol de etanol - 1 alcohlico 16,5-17 g/L de azcares reductores

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Formacin de compuestos nitrogenados - Metabolismo de azcares - Aas produccin de protenas de levaduras

Formacin de compuestos azufrados - Caractersticas organolpticas - Formacin por vitaminas y aas exgenos o metabolismo de levaduras (sulfitos, mercaptanos,...)

SH2,

dimetilsulfuro,

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Formacin de otros compuestos Biomasa: de 106 clulas/mL hasta 120-130 106/mL Glicerol (va secundaria en el metabolismo de azcares) 5-11 g/L de glicerol

cidos orgnicos: tres vas metablicas 1. Derivados de piruvato mediante el ciclo de los cidos carboxlicos: acetato, succinato, -cetoglutarato, malato y citrato.

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

2. Derivados de la sntesis de aminocidos y alcoholes superiores: cidos isovalrico e isobtrico. 3. Derivados de la sntesis de los cidos grasos a partir del malonilCoenzima A. Alcoholes superiores: derivan de aminocidos exgenos: propanol, isobutanol, amlico e isoamlico y feniletanol.

steres: derivados acil grasos del Coenzima A y alcoholes superiores. impacto organolptico.

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Acetona, 2,3-butanodiol y diacetilo: - Acetona y 2,3-butanodiol aroma del vino - Diacetilo defecto organolptico

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

LEVADURAS FERMENTATIVAS Especie Sacharomyces cerevisiae S. cerevisiae var. Cerevisiae TIPOS DE LEVADURAS Levaduras vnicas: a) S. cerevisiae var. ellipsoideus = S. cerevisiae var. cerevisiae o vini b) S. cerevisiae var. oviformis = S. cerevisiae var. bayanus c) S. cerevisiae var. beticus, cheresiensis, montuliensis Levaduras de flor Otros gneros de levaduras: a) Apiculadas (levaduras afiladas): Hanseniaspora, Kloeckera b) Aerobias (levaduras de superficie): Candida, Pichia, Hansenula c) Brettanomyces d) Schizosaccharomyces e) Zygosaccharomyces f) Torulaspora SISTEMAS DE TRANSPORTE 1. Transporte de azcares: glucosa y fructosa 2. Transporte e incorporacin de vitaminas: biotina, cido pantotnico, mioinositol, cido nicotnico. Sntesis de tiamina 3. Transporte de compuestos nitrogenados factores de crecimiento

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Tipo de fermentacin (f) contenido en N, azcares, tipo de levadura

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

FACTORES FSICO-QUMICOS QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO CELULAR 1. Etanol: concentracin muerte celular por un excesivo del pH 2. Contenido de azcar: factor osmtico 3. Oxgeno: Produccin de etanol - Sntesis de esteroles - Asimilacin de cidos grasos de larga cadena - Refuerza la resistencia de la clula a etanol 4. Temperatura: intervalo ptimo 15-35C (T ptima 30C) (f) especie, raza, edad, condiciones externas (etanol...) * Fermentacin fra: criolevaduras a 6-10C Durante la fermentacin de T (f): - La concentracin de azcares del mosto - T inicial del mosto - Contenido de nitrgeno - Condiciones de inoculacin - Caractersticas del tanque de fermentacin 5. pH del medio: acidez crecimiento celular 6. Inhibidores exgenos: - SO2 - Pesticidas sabores y olores azufrados en el vino - Fungicidas (triazoles, imidazoles) alteran la membrana plasmtica

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

7. Inhibidores endgenos: - Alcoholes superiores - Acetaldehdos - cidos grasos de bajo peso molecular - Gas carbnico

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

TECNOLOGA DE LEVADURAS 1. Fermentacin espontnea 2. Fermentacin inducida, starter de levaduras seleccionadas. Las cepas seleccionadas: a. capaces de resistir bajos pH b. buena capacidad de produccin de etanol buen poder fermentativo y/o alto rendimiento azcar/alcohol c. nivel de produccin de SO2, SH2 y acidez voltil d. Produccin de determinados aromas e. Predominio biolgico frente a otras especies clasificacin en funcin del factor killer. Fenotipos de levaduras: 1. Produccin de toxina M y son resistentes KILLER 2. No produc. de toxina M pero son resistentes Neutro 3. No produc. de toxina M y no resistentesSensible 4. Produccin de toxina M pero no resistentes Suicida Criterios especficos para vinos blancos - Tolerancia a bajas temperaturas - Potenciacin de aromas varietales y expresin de aromas secundarios - Desarrollo disperso y escasa formacin de espuma

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Criterios especficos para vinos tintos - Estabilidad del color: produccin de vitisina A (complejo malvidinaacetaldehdo/pirvivo) - Estabilidad del color: no expresin de actividad -glucosidasa (hidrlisis de antocianos) - Adsorcin mnima de antocianos por la paredes celulares - Produccin de glicerina, emisin de polisacridos de pared y manoprotenas - Correcto perfil de voltiles, con bajas producciones de alcoholes isoamlicos, acetato de etilo y metanol TCNICAS Tcnica del Pie de cuba Empleo de levaduras secas activas (LSA).

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

PARADAS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA CAUSAS a) Carencias nutricionales - Nitrgeno asimilable - Vitaminas (250 g/L cantidad mnima) - Oxgeno (5-10 mg/L cantidad mnima) b) Inhibiciones - Etanol (f) concentracin letal de la cepa - cidos grasos inhibidores (octanoicos y decanoicos) - Temperatura de fermentacin - Pesticidas y fungicidas MTODOS PARA EVITAR LA PARADA FERMENTATIVA a) Tradicionales - Adicin de levaduras seleccionadas - Control de la temperatura b) Tendencias - Adicin de fangos finos en suspensin - Adicin de activadores de fermentacin (cortezas de levaduras) - Adiciones combinadas de oxgeno-nitrgeno (xido de nitrgeno N3O3, en rosado y principalmente en blancos ms susceptibles a paradas en la fermentacin) - Adicin de diversos nutrientes (tiamina, fosfato amnico, autolisados de levaduras)

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

MONITORIZACIN DE LA FA Objetivos - Controlar el transcurso de la FA - Evaluar la bajada de azcares reductores y aumento de alcohol - Determinar el punto final de la FA Tcnicas - Anlisis de la densidad - Anlisis de los azcares reductores

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2.5. FERMENTACIN MALOLCTICA


PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA UVA 1. Levaduras 2. Bacterias acticas: Acetobacter 3. Mohos: - Botrytis cinerea (el ms frecuente) - Mucor - Rhizopus stolonifer - Penicillium - Aspergillus 4. Bacterias lcticas: - Lactobacilos - Lactococos EN FUNCIN DE LA FERMENTACIN LCTICA - Bacterias Homofermentativas: que dan lugar a una fermentacin lctica pura - Bacterias Heterofermentativas: que adems forma numerosos productos de fermentacin (etanol, acetato, CO2, ...) GNEROS VNICOS Lactobacillus (homo y heterofermentativos) Pediococcus (cocos homofermentativos) Leuconostoc (cocos heterofermentativos) Oenococcus oeni Leuconostoc oenus (Cocos heterofermentativos). 106-108 clulas/mL

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

FERMENTACIN MALOLCTICA
Observacin emprica vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas despus de la fermentacin alcohlica, mejorando los vinos. Descarboxilacin de cido mlico a cido lctico llevada a cabo por bacterias lcticas.

NECESIDAD DE LA FML? Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y rosados con el fin de obtener un vino de calidad. No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener la acidez y aromas - Vinos de regiones fras FML imprescindible - Vinos de regiones clidas FML no aconsejable - Vinos dulces o licorosos FML no suele ocurrir 40% vinos blancos y rosados y 75% de vinos tintos

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

OBJETIVO - Desacidificacin del vino (ligereza en blancos, color en tintos) - Estabilidad biolgica frente a bacterias lcticas - Evitar fermentaciones posteriores en botella - Aumentar la calidad del vino - Procedencia de bacterias malolcticas uvas, hojas de vid, bodegas... VAS DE PRODUCCIN DE CIDO LCTICO 1. Enzima mlica: cido mlico a cido L(+) o D(-) lctico. 2. Enzima mlica: cido mlico a cido L(+) o D(-) lctico. 3. Enzima malolctica: cido mlico a cido L(+) Bacterias lcticas con enzima malolctica metabolizan parcialmente cido ctrico. Funcin en el metabolismo de bacterias lcticas? acidez supervivencia bacteriana FORMAS DE INOCULACIN - Fermentacin espontnea: poco control sobre la FML - Fermentacin inducida: Adicin de starter bacteriano de cultivo mixto 1. Etapas iniciales de la FA mtodo ms utilizado 2. Al final de la FA 3.Inculo vino con FML Ingeniera gentica: aislar el gen que crea la enzima malolctica e insertarlo en S. cerevisiae

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

FACTORES FSICO-QUMICOS EN LA FML 1. pH: 3.3-3.50, a pH < 2,9 no FML 2. T ptima 20-25C 3. Aireacin moderada 4. Etanol: 15% inhibicin de bacterias 5. Contenedores altos 6. Compuestos nutrientes del vino: Vitaminas (cido pantotnico y nicotnico; NH4+; aminocidos: valina, cido glutmico, histidina; minerales: Mn, Mg Levadura autolisada + suplemento de aminocidos Sustancias de levaduras 7. Sulfitado: tras la FML. Durante FML 30 mg/L SO2 total sin SO2 libre EFECTOS ORGANOLPTICOS DE LA FML: VENTAJAS INCOVENIENTES 1. Acidez en vinos cidos calidad organolptica (mayor equilibrio) Acidez en vinos con pH Estabilidad del medio bacteriano Disminucin de las funciones cido Acidez ms suave a. Acidez fija 1g 0,6 g b. Acidez total 5,0-6,5 3,0-3,8 g/L ( 1-3 g/L de cido) c. acidez voltil (cido actico) y pH 2. Cambios en el color: - Condensacin de antocianos + taninos color y astringencia - Color ms estable con prdida de componente azul - pH - antocianos color (defecto vinos plidos o pH alto) E

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3. Estabilizacin biolgica y qumica en vinos cidos 4. Calidad organolptica vinos cidos > sensacin de redondez, cuerpo y untuosidad 5. Olores ms complejos (formacin de cido lctico y pequeas cantidades de acetaldehdo, cido actico, acetona, diacetilo, 2,3-butanodiol, 2-butanol, dietil sucinato, etil lactato y 1-hexanol) Olores afrutados y herbceos arginina (sabor amargo) Barricas de roble mejora del aroma y color del vino MONITORIZACIN DE LA FML Objetivos - Determinar el inicio - Evaluar la bajada y total desaparicin del c. mlico - Elegir el momento ms adecuado para la estabilizacin definitiva del vino - Evitar solapamientos con la FA, puesto que se puede llegar al picado del vino Tcnicas - Cromatografa en capa fina - Mtodos enzimticos

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2.6. ETAPAS POSTFERMENTATIVAS


1. DESCUBE Trasvase del vino a otro contenedor 1er trasiego 2. TRASIEGOS Separacin por decantacin de las las Conos de gran capacidad > n que en toneles Oxidacin Incorporacin de SO2 3. ESTABILIZACIN 3.a. CLARIFICACIN Estabilizacin por procedimientos qumicos Aditivos utilizados en las clarificaciones a) Clarificantes inorgnicos: - Bentonitas (sdica y clcica) - Silicasol (Kieselsol o Baykesol) (tierras de diatomeas) - SO2 - Compuestos qumicos (fitato clcico, ferrocianuro potsico) b) Clarificantes proteicos: - Albmina de huevo - Casena - Gelatina - Cola de pescado

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c) Otros clarificantes: - Carbn activo - Polivinilpolipirrolidona (PVPP) - Taninos enolgicos - cido srbico 3.b. CENTRIFUGACIN 3.c. FILTRACIN Estabilizacin del vino por procedimientos fsicos

Obtencin del VINO JOVEN

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Principales tratamientos de estabilizacin 1. Enturbiamientos oxidsicos a. Estabilizacin de polifenoles a.1. Clarificacin - SO2 libre 15-25 mg/L y cido srbico (25 mg/L) - PVPP - Casena a.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin 2. Enturbiamientos microbiolgicos a. Estabilizacin microbiana - Trasiegos - SO2 - Pasteurizacin - Centrifugacin - Filtracin esterilizante 3. Enturbiamientos qumicos a. Estabilizacin tartrica a.1. Formacin de cristales de tartrato - Tratamiento por fro - Siembra de cristales de tartratros a.2. Filtracin

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b. Estabilizacin proteica b.1. Clarificacin - Bentonitas - Taninos enolgicos b.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin c. Eliminacin de polisacridos mucilaginosos c.1. Clarificacin - Gelatina - Tierras de diatomeas c.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin d. Eliminacin de taninos d.1. Clarificacin - Gelatina - Albmina - Casena - Cola de pescado d.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin e. Estabilizacin frrica. (quiebra azul y quiebra blanca) e.1. Clarificacin - Casena - Fitato clcico - Ferrocianuro potsico (clarificacin azul) e.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin

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f. Estabilizacin cprica f.1. Clarificacin - Bentonitas f.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin

2.7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS.


MADURACIN O CRIANZA - Oxigenacin del vino - Cambios pronunciados: oxidaciones, modificaciones color, sabor y aroma ENVEJECIMIENTO - Penetracin del aire prcticamente nula - Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece agradable para beber (f) tipos, el origen y las caractersticas de la cosecha.

2.8. ENVASADO
- Botella de vidrio - Botella de plstico - Tetra-brik Problemas asociados al embotellado

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Color del vidrio - Verde oscuro e intenso vinos tintos - Marrn oscuro o negro vinos de jerez, oportos y madeira - Verde y castao claro (hoja muerta) Vinos blancos - Incoloro (blanco) blancos y rosados jvenes Partes de la botella Tipos de botellas - Burdeos (botella bordelesa) - Borgoa - Porto - Champaa o Cava - Rhin (botella renana) - Alsacia (botella riesling) - Chianti - Jerez

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Tapones - Corcho - Tapones de aglomerado - Metlicos de rosca - Corchos artificiales (materiales sintticos)

Factores de calidad del tapn - Antes de su uso almacenados a 15 - 25C y 60-70% HR (6 meses) - Contenido de humedad 5-8% < 5% Clulas demasiado secas (ruptura del corcho) >8% Corcho demasiado blando y esponjoso (desarrollo de mohos) - Longitud mnima 44 mm - Libre de poros excesivos y grietas Tipos de corcho - Corcho largo. 50 mm - Corcho corto 50 mm

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

Encapsulado Cpsulas que recubren al tapn Tipos de encapsulado - PVC - Plomo (plomo/acero/plomo lamidado) - Polilaminado Etiquetado ETIQUETA Obligatorios para vinos de D.O. 2. Aada 3. rea o regin geogrfica de procedencia del vino 4. D.O. 6. Sello de certificacin del Consejo Regulador 7. Registro del embotellador 8. Contenido en alcohol (%) 9. Contenido de la botella 11. Pas de origen Opcionales 1. Marca y bodega del vino 5. Variedad de cepa (cepa dominante) 10. Tipo de vino (blanco, rosado, tinto) Otros ttulos

TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva

CONTRAETIQUETA Obligatorio Sello oficial del consejo de la D.O. Crianza y envejecimiento del vino Opcional Nmero de serie Dibujo de la zona de D.O. Variedades Proceso de elaboracin del vino Caractersticas del vino Comentarios de cata Madera utilizada en crianza Caractersticas del papel

TEMA 3. TECNOLOGA DE LAS VINIFICACIONES 3.1. Tipos de vinos. Definiciones 3.2. Vinificacin de vino blanco 3.3. Vinificacin de vino tinto 3.4. Vinificacin de vino rosado y clarete

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

DEFINICIONES segn la Ley de la Via y el Vino (Ley 24/2003) VINO: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Su graduacin alcohlica natural no ser inferior a nueve grados, salvo lo dispuesto a los vinos enverados, chacols y vinos dulces naturales. TIPOS DE VINO 1. VINOS DE MESA a) Segn el contenido de materias reductoras b) Segn las prcticas de elaboracin 2. VINOS ESPECIALES a) Vinos enverados y chacols b) Vinos dulces naturales c) Vinos nobles d) Vinos generosos e) Vinos licorosos generosos f) Vinos licorosos g) Bebidas amisteladas h) Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos i) Vinos espumosos naturales j) Vino de aguja k) Vino gasificado

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3.2. VINIFICACIN EN VINO BLANCO 1. VENDIMIA - Rapidez - Tiempo seco - Progreso de la maduracin (medida de densidad, azcar y acidez) TIPOS DE VENDIMIA Vendimia manual Vendimia mecanizada (f) crecimiento de la vid y variedad

Calidad de la vendimia (f) El sistema de separacin mecnica del racimo El sistema de transporte y de limpieza de la vendimia Condiciones de almacenamiento de la vendimia

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Obtencin de una vendimia desigual Eliminacin de hojas por corriente de aire Prdidas del 10-15% del peso total de la vendimia Ventajas - Rpida vendimia - Ms barata - Menor organizacin Inconvenientes - Daos a la planta - Daos y prdidas de fruto durante el transporte - Oxidacin acelerada de los mostos - Maceracin de las uvas en el jugo - Presencia de otros elementos en la vendimia Adicin de SO2 o estrujado en campo

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

2. SULFITADO 3. RECEPCIN DE LA UVA Pesado de la uva (peso de la uva, fecha y hora, n de cdigo del proveedor, zona de cosecha, tipo de uva y contenido en azcares) Medicin de azcares Equipo tomamuestras Refractmetro

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Descarga en tolva o mquina estrujadora

Tolvas de acero inoxidable con tornillos sinfn. Prensar el mismo da de recepcin o adicin de SO2 Programacin de la vendimia para evitar retrasos en la recepcin

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

4. ESTRUJADO Romper los hollejos liberacin del mosto Evitar la trituracin de las pepitas y ruptura de raspones TIPOS DE ESTRUJADORAS 1. Estrujadoras a rodillos - La separacin de los rodillos regula la intensidad del estrujado - Velocidades diferentes - De perfiles conjugados en forma de cruz

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

2. Estrujadoras en lminas - un cilindro rotatorio - una plancha provista de ranuras 3. Despalilladoras-estrujadoras rotativas - proyeccin y rotura de las uvas - despalillado

4. Despalilladoras- estrujadoras centrfugas - 450-550 rpm - no adecuadas para vinos de calidad

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

5. ESCURRIDO Separacin del mosto liberado por el estrujado Rapidez evitar fenmenos de maceracin y oxidacin TIPOS DE ESCURRIDO (f) volmenes a tratar, calidad pretendida e instalaciones 1. Escurrido esttico - Decantacin en depsitos horizontales o inclinados - Recipientes abiertos con un fondo o pared inclinada 2. Escurrido mecnico - Habitual en pequeas bodegas

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3. Dinmico o desvinadores - Tornillos sinfn de gran dimetro que giren lentamente - Cilindro giratorio y sinfn inclinado - Retencin de la vendimia por un contrapeso - Mayores volmenes de vendimia (300 kg/min) - Rpido (10 min.) - Liberacin del 75% del mosto

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

6. PRENSADO Extraccin del mosto por medio de presin TIPOS DE PRENSAS 1. Prensas verticales - Con torno o con sinfn hidrulico - Removido o desmenuzado manual o triturador mecnico

2. Prensas horizontales - Rotacin y acercamiento de uno o dos platos mviles - Funcionamiento manual o automtico - Cadenas interiores o no para el desmenuzado

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3. Prensas dinmicas o de membrana - Inflamiento de una bolsa axial interior por medio de un compresor de aire (neumticas) o sistema hidrulico (hidrulicas) - Presin de la vendimia contra la jaula - Rotacin de la jaula

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

4. Prensas continuas - Vinificacin masiva - Sistemas de regulacin automtica de presin - Salidas del mosto segn la calidad - Sencillo funcionamiento y elevado rendimiento - Mayores enturbiamientos del mosto - Presin excesiva sabor a tanino de los vinos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

7. DESFANGADO - Clarificacin espontnea o provocada antes de la fermentacin - Desfangado frescura, acidez, ligereza, ms aromticos - Sulfitado indispensable - Cantidad y naturaleza de fangos (f) de la uva, de su estado de maduracin y podredumbre, y de la tcnica de obtencin del mosto MTODOS DE DESFANGADO a. Decantacin esttica Reposo del mosto (sedimentacin 12-24 horas) y trasiego - Adicin de clarificantes (bentonitas, gelatinas y albminas) - Adicin de enzimas pectolticos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

b. Centrifugacin - Aplicacin de fuerzas centrfugas mayor velocidad de sedimentacin - Centrfugas verticales - Centrfugas de eje horizontal

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

c. Filtracin de rotacin a vaco - Depsitos horizontales recubiertos con una capa de tierras filtrantes

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d. Centrifugacin o filtracin a vaco combinadas con decantacin en depsitos Decantacin breve (4-8 h) + separacin mecnica posterior (centrifugacin o filtracin) e. Flotacin de fangos por corriente de gas

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

8. ENCUBADO Evolucin actual: maderacementocemento protegidoacero protegidoacero inoxidable madera? TIPOS DE RECIPIENTES c. Depsitos de acero inoxidable a. Depsitos de madera b. Depsitos de cemento

9. PROCESOS FERMENTATIVOS CONTROL DE LA TEMPERATURA Finalidad: enfriar la masa lquida que fermenta 18-20C T ptima: - Mayor graduacin alcohlica - Menor velocidad de fermentacin - Vinos ms finos, ms aromticos, afrutados - Mejor conservacin Acero inoxidable > cemento > madera

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Sistemas de control de la temperatura Enfriamiento de la sala de fermentacin - Tanques acero inoxidable - Cubas de pequeo volumen - Bajada lenta de la temperatura Enfriamiento por lluvia de agua sobre los tanques - Depsitos metlicos o de cemento - Cubas de pequea capacidad - Mal control de la T - Recubrimiento de los depsitos con telas o sacos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Enfriamiento con camisa externa al tanque


- Circulacin de glicerina, agua, salmuera o expasin de NH4+ - Camisa o doble pared de los depsitos - Pequeas bodegas

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Enfriamiento con bandas externas


- Depsitos de gran capacidad - Cubas de acero inoxidable

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Enfriamiento con serpentines internos


- Serpentines de acero inoxidable con circulacin interna de refrigerante - Depsitos de gran capacidad - Cubas de acero inoxidable, cemento o madera

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Enfriamiento con intercambiadores de calor


- Sistema ms efectivo - Refrigerante salmuera, agua glicolada, vino fro, etc a. Aparatos tubulares - Dos tubos concntricos ligeramente ondulados - Circulacin del mosto por el tubo interior - Unin de los tubos mediante codos tratamiento de caudales mayores - Dimetro interno y longitud del tubo variables

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

b. Aparatos de placas - Placas de metal ondulado - Los dos medios de intercambio de calor (vino y refrigerante) circulan alternativamente - Circulacin en contracorriente

c. Aparatos espirales - Dos lminas de acero inoxidable enrolladas entre s dejando una cierta separacin entre ellas - Circulacin en contracorriente

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos


- Pequeas bodegas o vinos de calidad - Unidad de fro enfriamiento de todo el mosto o vino - 1.000-5.000 L - Enfriamiento de 30C a 15C en menos de 4 horas

FINAL DE LA FERMENTACIN - Uso de densmetro Control del transcurso de la fermentacin - Control de azcares reductores - Fermentacin malolctica vino sobre las hasta la desaparicin de cido mlico - Sin fermentacin malolctica trasiego y sulfitado

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

10. ESTABILIZACIN Vino en rama Vino que slo ha sido filtrado Vinos jvenes - Trasiegos: una vez a la semana - Clarificacin, centrifugacin y filtracin intensos Vinos para crianza - Trasiegos: 1er ao Cuatro (diciembre, marzo, junio, septiembre) 2 ao: tres veces - Clarificacin natural a lo largo del proceso de crianza - Centrifugacin y filtracin suaves TRASIEGOS - Eliminacin de las las - Ms efectivo en depsitos de acero inoxidable o cemento con base plana Vinos sobremadre crianza sin eliminacin de las SISTEMAS DE TRASIEGO En barricas - Por la espita hacia la parte superior del otro tonel (con compresor o por gravedad) - De espita a espita

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

En depsitos - Por medio de bombas

RELLENO DEL TONEL O DEPSITO - Prdidas durante los trasiegos, evaporacin, absorcin (madera) - Finalidad: evitar o reducir la oxidacin del vino - (f) rapidez en la formacin de vacos, temperatura, naturaleza de los recipientes... - Vino de reposicin Calidad igual o superior, limpio y estable - Bodegas con instalacin de llenado automtico

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

CONSERVACIN DE LOS VINOS BAJO GASES INERTES Finalidad evitar la oxidacin o alteracin actica de los vinos Aplicable nicamente a los depsitos bien hermticos que soporten ligeras presiones interiores depsitos de acero inoxidable Principalmente bajo atmsfera de nitrgeno Gas carbnico solubilidad en vino mezclas con nitrgeno Argn caro VENTAJAS Menor uso de SO2 Posibilidad de depsitos de mayor volumen ya que no existe riesgo de oxidaciones INSTALACIN Pequeas instalaciones bombonas de nitrgeno a presin Grandes instalaciones nitrgeno lquido APLICACIONES Conservacin de depsitos sin llenar completamente Conservacin del vino durante los trasiegos Fermentacin de mostos en atmsferas inertes Eliminacin de fangos durante el desfangado Desoxigenacin de vinos Embotellado bajo atmsferas inerte Bazuqueo con nitrgeno Removido del vino durante la clarificacin

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ESTABILIZACIN POR FRO EFECTOS DEL FRO SOBRE EL VINO Precipitacin de sales solubilidad de los gases disueltos (principalmente O2 y el CO2) Depsito de protenas y metales en estado coloidal, materias pcticas, etc. arrastre de microorganismos aletargados parcial de materias colorantes Inhibicin del desarrollo microbiano. Mejora de las cualidades organolpticas envejecimiento rpido. de acidez fija trtaros Finalidad Precipitacin de sales de bitartrato potsico y clcico Enfriamiento de vinos limpios (clarificados y centrifugados) OBJETIVOS Antelacin del vino en el mercado > calidad FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE ENFRIAMIENTO Temperatura (f) grado alcohlico del vino Vel. de refrigeracin crecimiento de cristales pequeos Agitacin favorece el crecimiento de cristales Superficie > de cristales. Tiempo 7-8 das. Filtrado posterior al tratamiento por fro

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SISTEMAS DE REFRIGERACIN 1. Intercambiadores de placas Enfriamiento de 20C a 3C mediante contacto con el vino ya tratado Enfriamiento de 3C a -4/-8C mediante agua glicolada o salmuera

2. Ultrarrefrigerantes con paletas rascadoras Enfriamiento final del vino Enfriamiento de 3C a 4/-8C Acero inoxidable Camisa con circulacin del fluido frigorfico (fren, amonaco, agua glicolada,...) Cmara con paletas rascadoras de acero inoxidable Horizontales o verticales

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TIPOS DE INSTALACIN a. Sin adicin de tartratos Fase 1: de 20C a 3C. Intercambiador de placas Fase 2: de 3C a 4/-8C. Intercambiador de placas o ultrarrefrigerantes Tanques isotermos b. Con adicin de tartratos Filtracin previa del vino Enfriamiento del vino por cualquiera de los dos mtodos Siembra de cristales de tartrato vnicos (4 g/L) Agitacin constante c. Sistema continuo de eliminacin de tartratos Enfriamiento del vino por debajo de su punto de congelacin Concentracin de los componentes del vino Supersaturacin Reactor para la cristalizacin de tartratos > velocidad formacin Cristalizacin completa en 90 minutos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TRATAMIENTO POR CALOR Finalidad estabilizacin de los vinos EFECTOS Mantenimiento de la sobresaturacin de cristales de tartrato Mayor precipitacin de protenas Coloides de cobre y hierro Estabilizacin enzimtica Esterilizacin del vino o del mosto

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TCNICAS 1. Cambiadores de placas con agua caliente 2. Calentamiento de los vinos en botella

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CLARIFICACIN MECANISMO DE CLARIFICACIN 1. Reaccin agente clarificante turbios y partculas en suspensin 2. Formacin de grumos 3. Sedimentacin de grumos Rpida mezcla agente clarificante vino Inyeccin del agente clarificante en el vino batido (batidora de hlice, nitrgeno a presin) Adicin por bomba dosificadora durante el trasiego FILTRACIN Finalidad obtencin de un vino limpio (desbastadores) y estril (esterilizantes) TIPOS DE FILTROS 1. Filtros de tierras

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Filtros de bujas

Filtros de tierra con placas horizontales o verticales como soporte

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2. Filtros de placas Fibras de celulosa Placas de gran rendimiento, placas clarificantes y placas esterilizantes

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3. Filtros de membranas o esterilizantes Membranas o cartuchos con finos poros Tamao de poro inferior a 0.5 m

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OTROS TIPOS DE FILTRACIN Ultrafiltracin Membranas porosas de 0.001 - 0.002 m Separacin de sustancias por peso molecular Esterilizacin y abrillantamiento de vinos smosis inversa Flujo espontneo por membrana semipermeable Membrana de poro de 0.001 - 0.0001 m Obtencin de concentrados de vinos Obtencin de vinos desalcoholizados

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

11. EMBOTELLADO Lavado previo de las botellas LLENADO DE LAS BOTELLAS 1. Embotellado por sifonado - Funcionamiento por vasos comunicantes - Sin hermeticidad entre boquilla de llenado y gollete de botella 2. Embotellado isobaromtrico - Con hermeticidad entre boquilla de llenado y gollete de botella - Puede trabajar a presin igual, inferior o superior a la atmosfrica embotellado de vinos espumosos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3. Embotellado por presin diferencial - Botellas sometidas a una compresin que sella la boquilla y el gollete - Llenado a vaco mediante un tubo de aspiracin del aire

4. Embotellado higinico - Esterilizacin de las botellas, circuito, embotelladora... - Vino sometido a filtracin esterilizante - Utilizacin de atmsferas de SO2 o CO2 - Posible combinacin con calentamiento del vino 5. Embotellado en caliente - Embotellado a T de 45-50C - Combinacin con cualquiera de los mtodos anteriores

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TAPONADO DE LAS BOTELLAS Compresin del corcho Introduccin en el gollete de la botella Parte superior del tapn parte superior del gollete Embotellado en caliente el tapn toca el vino Eliminacin del aire de los golletes por CO2 o N2 antes de la taponadora

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Airn

Albario

Chardonnay

Garnacha blanca

Gewrztraminer

Godello

Macabeo o viura

Malvar

Malvasa

Moscatel

Palomino

Parellada

Pedro Ximenez

Riesling

Sauvignon blanc Treixadura

Verdejo

Xarel.lo

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

NUEVAS TCNICAS DE VINIFICACIN EN BLANCO MACERACIN CON ORUJOS O MACERACIN PELICULAR - Maceracin de hollejos de uva blanca con su mosto - Variedades con poca carga aromtica - Organolpticamente vinos bien aceptados, equilibrados y ms redondos SUPRAEXTRACCIN O CRIOEXTRACCIN - Objetivo calidad aromtica del vino - Congelacin de la uva recolecta manualmente y se descongela en bodega rupturas celulares con liberacin de compuestos aromticos EMPLEO DE GLICOSIDASAS - Hidrolizan compuestos del aroma del vino o de sus precursores - Enzimas que pueden ser usadas tanto en el mosto como en el vino FERMENTACIN EN BARRICAS DE ROBLE - Obtencin de vinos con mayor cuerpo cesin de taninos y polifenoles de madera - Carcter afrutado del vino VINO DE HIELO (EISWIN, ICEWINE) - Recoleccin de racimos de uva congelados (T < -7/-12C) - Obtencin de un mosto concentrado agua en forma de hielo - Fermentacin en barrica

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3.2. VINIFICACIN EN VINO TINTO 1. VENDIMIA 2. RECEPCIN DE LA UVA 3. SULFITADO 4. DESPALILLADO DESPALILLADO eliminacin del raspn FINALIDAD Exceso de agua en el vino excesivo de aspereza y astringencia del grado alcohlico color volumen dentro de la cuba 5. ESTRUJADO

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

6. FERMENTACIN ALCOHLICA Espacio libre de cabeza 15-20% Tas de fermentacin ms altas que en vinos blancos disolucin de materia colorante SOMBRERO hollejos que ascienden por CO2 producido en la FA MACERACIN extraccin de pigmentos y aromas Utilizacin de tcnicas que mejoren la mezcla entre los hollejos y el mosto para la solubilizacin de compuestos colorantes y aromas A) REMONTADO - Utilizacin de bombas - Rociado del sombrero - Traslado de 20% de mosto - 6-8 horas - Sistemas de remontado con refrigeracin

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

B) BAZUQUEO - Proceso tradicional - Hundimiento del sombrero - Palo unido a una plataforma de madera - Bodegas con gran altura TCNICAS ACTUALES DE BAZUQUEO
1.Cubas de automaceracin con movimientos de rotacin 2. Cubas con bazuqueado 3. Cubas de removido con nitrgeno

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

7.

DESCUBE Separacin de la fraccin lquida ESCURRIDORES Vino yema

8. 9.

PRENSADO Agotamiento de los orujos ESTABILIZACIN

10. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Crianza y envejecimiento de un vino (f) variedad (compuestos fenlicos) Crianza madera (fase oxidativa) Envejecimiento botella (fase de reduccin) MADERA DE LAS BARRICAS Aporta unos aromas y sabores caractersticos - Roble francs - Roble americano - Roble yugoslavo, rumano, hngaro, ruso - Otras maderas: pino, castao VOLUMEN DE LAS BARRICAS - Barrica bordelesa 225 L - Barrica o bota jerezana 500 L - Otros volmenes 300, 550

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

ELABORACIN DE UNA BARRICA 1.Secado 2. Obtencin de los listones (duelas): por aserrado o por hendido 3.Azolado 4.Tostado 5.Envinado

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Barrica nueva microoxigenacin y aporte de sabores Barrica vieja (5 aos) microoxigenacin y aporte de notas minerales DESIGNACIONES (Vinos de D.O.) Tintos Joven crianza menos de 6 meses en barrica de roble Crianza ms de 6 meses en barrica de roble + botella ms de 24 meses Reserva ms de 12 meses en barrica + botella ms de 36 meses Gran Reserva 18 meses en barrica + botella ms de 60 meses Blancos/rosados Crianza ms de 6 meses en barrica de roble + botella ms de 18 meses Reserva ms de 6 meses en barrica + botella ms de 24 meses Gran Reserva ms de 6 meses en barrica + botella ms de 48 meses 11. EMBOTELLADO, TAPONADO, ENCAPSULADO, ETIQUETADO

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

Bobal

Cabernet franc

Cabernet sauvignon Cariena o mazuela

Cencibel o tempranillo

Garnacha

Garnacha tintorera o alicante

Graciano

Menca

Merlot

Monastrel

Moravia

Negramol

Pinot noir

Syrah

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

OTRAS TCNICAS DE VINIFICACIN EN TINTO VINIFICACIN CONTINUA Vinificacin masiva un tipo de vino y calidad Orificios independientes para uva, vino y orujo Sistema automtico de remontado y refrigeracin Vino de calidad media

TERMOVINIFICACIN Habitual en vendimias infectadas con hongos uvas botritizadas T (60-80C) mayor extraccin del color, destruccin de levaduras y enzimas del hongo Posterior enfriamiento, prensado y fermentacin de las uvas Prdida de aromas primarios Posibles sabores amlicos y amargos Destruccin de compuestos fenlicos

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

MACERACIN CARBNICA Tcnica implatada por Michel Flanzy Tpica de la Rioja Alavesa y la zona de Beaujolais Maceracin de uvas intactas en depsitos cerrados con atmsferas de CO2 Fermentacin intracelular formacin de 45 alcohlicos Mayor aroma y menor acidez Posterior fermentacin alcohlica Duracin de 3-4 meses

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

3.4. VINOS ROSADOS Y CLARETES ROSADOS Mezcla de uva tinta con un porcentaje de uva blanca (hasta 20%) 1. Vendimia 2. Recepcin de la uva 3. Sulfitado 4. Despalillado 5. Estrujado 6. Corta maceracin (5-10 horas) a 8-10C 7. Extraccin del mosto por sangrado (sin presin) 8. Prensado 9. Fermentacin alcohlica (18-20C) sin hollejos 10. Fermentacin malolctica poco utilizada 11. Estabilizacin 12. Crianza no se suele practicar 13. Embotellado, taponado, encapsulado, etiquetado

TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones

CLARETES Mezcla de uva tinta con un porcentaje mayor de uva blanca que en rosados Prohibida su comercializacin en Europa 1. Vendimia 2. Recepcin de la uva 3. Sulfitado 4. Despalillado 5. Estrujado 6. Fermentacin alcohlica (18-20C) con hollejos 24 horas 7. Fermentacin malolctica poco utilizada 8. Estabilizacin 9. Crianza no se suele practicar 10. Embotellado, taponado, encapsulado, etiquetado

TEMA 4. PRINCIPALES TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DEL VINO 4.1. Principales componentes 4.2. Compuestos fenlicos 4.2.1. Clasificacin 4.2.2. Color del vino 4.3. Compuestos aromticos

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

Compuestos fenlicos no flavonoideos Fenoles sencillos Alcoholes, aldehdos y cidos benzicos Alcoholes, aldehdos y cidos cinmicos Tirosol Cumarinas Isocumarinas Cromonas

Compuestos fenlicos polimerizados Taninos hidrolizables Taninos condensados Ligninas

Compuestos fenlicos minoritarios Estilbenos

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Flavan-3-ol Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

Flavan-3,4-dioles
O

OH
OH

OH (+) - Leucoantocianidinas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

R1 R2 R5 O

R4 R3

C O

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

C O

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

C O

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS Compuestos fenlicos flavonoideos Flavanoles Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles) Flavonoles (3-hidroxiflavonas) Antocianos Flavonas Isoflavonas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas) Auronas Calconas Dihidrocalconas

C O

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS

Compuestos fenlicos polimerizados Taninos hidrolizables Taninos condensados Ligninas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS

Compuestos fenlicos polimerizados Taninos hidrolizables Taninos condensados Ligninas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS

Compuestos fenlicos polimerizados Taninos hidrolizables Taninos condensados Ligninas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS

Compuestos fenlicos polimerizados Taninos hidrolizables Taninos condensados Ligninas

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas, antitumorales?) del vino Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS

OH OH

Compuestos fenlicos minoritarios Estilbenos

OH

Resveratrol

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS. COLOR DEL VINO


Vinos tintos 1000 mg/L ( 85% flavonoides) Vinos blancos 200 mg/L ( 20% flavonoides) ORIGEN Uva Metabolismo de levaduras Crianza CONTENIDO Extraccin (f) pH, SO2, etanol,T, duracin de la fermentacin, variedad de uva

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS FENLICOS NO FLAVONOIDEOS Estructuralmente ms simples Origen ms diverso que los compuestos fenlicos flavonoideos Fermentacin tirosol y triptofol Vinos jvenes Principalmente derivados de cidos hidroxibenzicos e hidroxicinmicos esterificados con azcares, cidos orgnicos o alcoholes Crianza cidos hidroxibenzicos (taninos hidrolizables) y aldehdos benzicos y cinmicos (lignina) COMPUESTOS FENLICOS FLAVONOIDEOS Contenido (f) variedad de uva, grado de extraccin... Flavonoles y antocianinas hollejos Catequinas y leucoantocianidinas semillas y partes leosas Forma libre, polimerizados, esterificados con azcares (glicsidos) o compuestos no-flavonoideos (acil derivados) Procianidinas polimerizacin de catequinas y leucoantocianidinas COMPUESTOS FENLICOS POLIMERIZADOS Taninos condensados polmeros de procianidina Taninos hidrolizables polmeros de polifenoles no-flavonoideos

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COLOR VINOS TINTOS. ANTOCIANOS

Principalmente en forma glicosilada (antocianina) estabilidad qumica y solubilidad en agua

hiroxilos gama azul metilo gama roja DO en vinos hidrlisis de polmeros de antocianos (copigmentacin) Fermentacin liberacin de la antocianidina Fermentacin formacin de polmeros taninos-antocianinas (proteccin frente a la oxidacin) formas flavilium y quinoidal

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COLOR VINOS BLANCOS. FLAVONOLES


Principalmente compuestos no-flavonoideos incoloros Flavonoles (quercetina y kaempferol) color amarillo Ligninas y compuestos no-flavonoideos de la madera color Oscurecimiento del color durante la crianza oxidacin de fenoles y reacciones de Maillard

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

COMPUESTOS AROMTICOS DEL VINO

PRECURSORES
1. Monoterpenoles Sensibles a reacciones de hidratacin y de oxidacin crianza Linalol nerol, geraniol

NEROL LINALOL GERANIOL 2. Dioles o polioles terpnicos pH cido polioles monoterpenoles Forma de glicsido 3. cidos grasos insaturados c. Linolnico y linoleico Formacin durante el estrujado de aldehidos y alcoholes de 6 at. de C (olor hojas cortadas) 4. Carotenoides Formacin de agliconas durante la crianza y envejecimiento Ejemplos: -ionona (violeta), -damascenona (rosa, afrutado), cis y trans edulanos (tabaco)

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

5. Compuestos fenlicos cidos fenlicos (cafico, p-cumrico, ferlico) gusto amargo Esterificados con cido tartrico parcialmente glucosilados Isomerizacin, reduccin, descarboxilacin, hidrlisis fenoles y steres fenlicos voltiles olorosos Umbrales olfativos bajos ahumado, cuero, pimienta... Producidos durante la fermentacin y conservacin

C. CAFICO

C. CUMRICO

C. FERLICO

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES


1. Pirazinas

2.

Terpenoles

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

AROMAS SECUNDARIOS
Principalmente derivados de la accin enzimtica de levaduras 1. Alcoholes Alcoholes superiores 2- y 3-metil butanoles, propanol, 2-metilpropanol, amlico, isoamlico, 2-feniletanol... Formacin metabolismo de aas o anabolismo de azcares Otros alcoholes Polioles glicerol, 1,2-propanodiol, 2,3-butanodiol, 2,3-pentanodiol... Alcoholes de 6 C hexenoles y hexanoles * notas herbceas y vegetales * Oxidacin de lpidos Alcoholes obtenidos a partir de compuestos voltiles varietales * Formacin Reduccin de aldehidos varietales o hidrlisis de precursores 2.cidos y sus steres cidos grasos y sus steres (AG 2C-10C) Formacin Acil S-coenzima A formacin de cidos grasos por hidrlisis, steres etlicos, acetatos Otros cidos y sus steres c. lctico baja incidencia en el aroma

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

3.

Compuestos carbonilados Acetaldehido (200 mg/L), acetona, diacetilo, 2,3-butanodiol

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

4. Compuestos azufrados 3 grupos funcionales Tiol (-S-OH) Mono-, poli-sulfuro (-S-) tiolster (-S-O-R) Olores intensos y negativos (f) PM Formacin Metabolismo nitrogenado (Cys, Met u homomet) y azufrado, reduccin de SO4-2, SO3-2 Compuestos azufrados ligeros SH2, SO2, CS2, mercaptanos (CH3SH) Compuestos azufrados superiores 2-mercaptoetanol, 2-metiltio-etanol, 3-metiltio-propanol (metionol), 3-metiltio-propanal, 3metiltiopropanoico...

5. Compuestos nitrogenados Aminas y amidas

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6.Lactonas -lactonas ciclo de 5 eslabones de 4 hidroxicinmicos -lactonas ciclo de 6 eslabones de 5 hidroxicinmicos

7. Fenoles voltiles 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol Formacin descarboxilacin enzimtica de c. cumrico y ferlico

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

AROMAS TERCIARIOS
Aromas terciarios complejos Bouquet Profundas transformaciones en constituyentes voltiles 1. CRIANZA Fenoles voltiles madera quemada, vainilla -lactonas -metil--octalactonas (olor a nuez de coco, notas de madera) Aldehidos furfural, 5-metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural Ismeros de la dimetil pirazina almendra garrapiada, almendras tostadas cido actico 2. ENVEJECIMIENTO steres Alcoholes superiores Compuestos monoterpnicos Compuestos norisoprenodicos Teaspirano (olor de t), -damascenona (olor a rosas, flores exticas), TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidroxinaftaleno) (olor a queroseno) Fenoles vollites Etoxi y etil fenoles (cuadra, cuero, caballo) Compuestos azufrados Olores a reduccin, olor a esprrago, col Derivados furfurales

TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino

TEMA 5. TECNOLOGA DE OTROS VINOS 5.1. Vinos espumosos 5.2. Vinos gasificados 5.3. Vinos de crianza biolgica

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

5.1 VINOS ESPUMOSOS 1. Mtodo tradicional (mtodo Champenoise) Elaboracin de Champagne y Cava Vinificacin Vendimia manual Prensado de racimos enteros Sulfitado a la salida de la prensa Desfangado esttico (10-24 h 10-15C)/Clarificacin Fermentacin alcohlica (18-20C) Fermentacin malolctica (f) acidez del vino base Estabilizacin tartrica Trasiego, centrifugacin, clarificacin y filtracin ligeros Mezcla de vinos base coupage Adicin del licor de tiraje levaduras, sacarosa y coadyuvantes Botellas en rima

2 fermentacin en botella (1-3 meses) Removido o eliminacin las las depsito de levadura en el cuello de la botella botellas en pupitre

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

Botellas en punta Cuba de congelacin congelacin del cuello (-10--25C) Degelle expulsin del depsito de levadura (9 meses) Licor de expedicin vino aejo y azcares o vino idntico

Brut de brut o Brut nature: menos de 3 g/L de azcar residual Extra-Brut: menos de 6 g/L de azcar residual Brut: menos de 15 g/L de azcar residual Extra-seco: entre 12-15 g/L de azcar residual Seco: entre 15-35 g/L de azcar residual Semi-seco: entre 33-50 g/L de azcar residual Dulce: ms de50 g/L de azcar residual Taponado, colocacin del soporte metlico y encapsulado 2. Mtodo de transferencia isobaromtrica o espumosos elaborados en botella 2 fermentacin en botella (2 meses) Refrigeracin de botellas Posterior tranvase a depsito con contrapresin de N2 o CO2 Envo a segunda cuba mediante filtracin esterilizante Embotellado

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

3. Mtodo Charmat, de cuba cerrada, de grandes envases o de Granvs 2 fermentacin en cubas metlicas (21 das) Agitadores T constante Clarificacin en cuba Ocasionalmente lisis trmica

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

4. Mtodos calificados como ancestrales (Blanquette, Asti spumante) Fermentacin parcial de los mostos Eliminaciones sucesivas de fracciones de levaduras (fro, filtracin esterilizante y/o pasterizacin) Vinos espumosos con 5-8 alcohlicos Vinos ricos en azcares (20-80 g/L) 5. Mtodo continuo Vino base + azcar (50-72 g/L) Tratamiento trmico (70C) pasterizacin e inversin de la sacarosa Enfriamiento del vino por placas Siembra de levaduras Introduccin del vino en cubas sucesivas (hasta 6) Fermentacin a 8-13C Fermentacin a 4 bar de presin 2,5-3 das por cuba (15-18 das total) Enfriamiento final del vino espumoso a 5 C Filtracin Adicin del licor de expedicin Embotellado 5.2 VINOS GASIFICADOS O CARBNICOS Disolucin de CO2 en vino seco o dulce Cuba cerrada Presin similar a la de vinos espumosos de 2 fermentacin

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

5.2 VINOS DE CRIANZA BIOLGICA D.O. Jerez-Xres-Sherry-Manzanilla-SanLcar de Barrameda (Palomino Fino (Listn)), Montilla-Moriles, Mlaga (Pedro Ximnez), Condado de Huelva (zalema, garrido fino) Rueda (verdejo) Variedad de uva, Pedro Ximenez, verdejo,

Vendimia manual (no ms de 11,5 kg por caja) Prctica del soleado Fermentacin alcohlica como un vino blanco Clasificacin de los vinos base y encabezado Fino y manzanilla vinos de mayor finura encabezado a 15

Olorosos vinos medios encabezado a 18 Proceso de crianza biolgica


Vino encabezado a 15-15.5 alcohlicos (finos y manzanillas) Levaduras aerobias (ms de 200 especies del Gnero Saccharomyces S. beticus, S.cheriensis y S. montuliensis) flor del vino Procesos de reduccin Consumo de acidez voltil, parte de cido mlico, etanol y al final glicerina Formacin de acetaldehido y otros compuestos aromticos

Proceso de crianza oxidativa


Vino encabezado a 16-18 alcohlicos (amontillados, palos cortados, olorosos, rayas) Procesos de oxidacin Disoluciones de compuestos de la madera, insolubilizaciones, evaporaciones, liberacin de compuestos voltiles...

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

Sistema de criaderas y soleras


Botas apiladas formando escalas o andanas 1 escala solera (vino ms viejo) 1 criadera 2 fila

Hasta 5-6 criaderas ltima criadera vino joven alcoholizado (mosto) vino sobretablas Extraccin de vino de la solera (comercializacin) relleno de la misma cantidad procedente de la 1 criadera y as sucesivamente D.O. fija el volumen mximo que se puede extraer anualmente Los barriles no se vacan y friegan conservacin de las madres Roco operacin de relleno Saca operacin de extraccin Correr la escala operaciones de extraccin y reposicin de vino

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

ELABORACIN DE FINOS, MANZANILLAS Y AMONTILLADOS


Vino encabezado 15-15,5 alcohlicos El vino base encabezado es posteriormente transferido a una bota jerezana vino sobretablas (5/6 partes de la bota) En cada bota tiene lugar el proceso de crianza biolgica durante 1-2 aos El vino final es conseguido mediante el sistema de criaderas y soleras Los vinos destinados a finos/manzanillas que pierden finura se reclasifican a amontillados encabezndolos a 18 alcohlicos sufriendo a partir de ese momento una crianza oxidativa

ELABORACIN DE OLOROSOS Y RAYAS

Vino sobretablas rico en compuestos fenlicos no presenta levadura de flor y se encabezada 18 alcohlicos El vino base encabezado es posteriormente transferido a una bota jerezana llenado total de las botas Crianza oxidativa El vino final es conseguido mediante el sistema de criaderas y soleras Olorosos vino medio Rayas vino de peor calidad

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

5.3.1. Fino Jerez de la Frontera Vino blanco encabezado a 15-15,5 alcohlicos Crecimiento de la levadura de flor en primavera y otoo Color amarillo plido Sabor y aromas caractersticos

5.3.2. Manzanilla SanLcar de Barrameda Idntica elaboracin que los finos Levadura de flor durante todo el ao Amarillo muy plido Sabor ligeramente amargo y salado

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

5.3.3. Olorosos Encabezado del vino a 18 alcohlicos Crianza oxidativa por sistema se criaderas y soleras Color topacio Formacin de cido actico y acetato de etilo

5.3.4. Rayas Crianza semejante a los olorosos Vino de peor calidad Normalmente comercializados como olorosos 5.3.5. Amontillados Vinos finos, manzanillas o plidos Crianza biolgica Encabezamiento a 16-18 Crianza oxidativa Color dorado Caracteres olfativos y gustativos tanto de finos, manzanillas o plidos como de olorosos

TEMA 5. Tecnologa de otros vinos

Palo cortado Ana la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso Elaboracin similar a los amontillados o a los olorosos Posiblidad de edulcoracin del palo cortado, amontillado u oloroso con Pedro Ximnez, con arrope u otros vinos Pale cream, Cream, mdium dry Pedro Ximnez Variedad de uva Pedro Ximnez Pasificacin de la uva por soleo Encabezado a 18 alcohlicos Crianza por aadas o por criaderas y soleras crianza oxidativa Color mbar Olores y sabores dulces asociados a uvas pasas

TEMA 6. DENOMINACIN DE ORIGEN DE LOS VINOS 6.1. Introduccin 6.2. Sistema espaol de proteccin de origen y calidad de los vinos 6.2.1. Vinos de la tierra 6.2.2. Vinos con D.O. 6.2.3. Vinos con D.O.C.

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

REGULACIONES DE LA UNIN EUROPEA 1) Vino de mesa NO zona de produccin delimitada 2) Vino de calidad producido en una regin determinada ( V.C.P.R.D.) zona de produccin delimitada D.O. Espaa Vinos especiales Vinos espumosos (V.E.C.P.R.D.) Vinos de licor (V.L.C.P.R.D.) SISTEMA ESPAOL DE PROTECCIN DEL ORIGEN Y CALIDAD DE LOS VINOS 1) Vino de mesa a) Vino de mesa Sin referencia a origen geogrfico, variedades, aadas, crianza b) Vino de la tierra Con referencia a origen geogrfico, variedades y aadas 2) Vino de de calidad producido en una regin determinada ( V.C.P.R.D.) a) Vino de calidad con indicacin geogrfica Mencin vino de calidad de Paso previo a denominacin de origen b) Vino con denominacin de origen (D.O.) c) Vino con denominacin de origen calificada (D.O.C.) d) Vino de pago

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

VINOS DE LA TIERRA

Barbanza e iria Betanzos Valle del Mio-Ourense

Costa de Cantabria Libana

3 riberas

Bajo aragn Ribera del gllego-cinco villas Ribera del jiloca Valdejaln Valle del cinca

Castilla y Len Extremadura

Valles de Sadacia

Formentera Ibiza Illes balears Isla de menorca Mallorca Sierra de tramuntanacosta nord Castell El Terrerazo

Altiplano de Sierra Nevada Cdiz Cumbres de Guadalfeo Laderas del Genil Los palacios Ribera del andarax Sierra del norte de Sevilla Villaviciosa de Crdoba

Bailn Crdoba Desierto de Almera Laujar-alpujarra Norte de Almera Sierras de las estancias y los filabres Sierra del sur de Jan

Castilla Abanilla Campo de Cartagena Murcia PLURICOMUNITARIAS -Ribera del Queiles -Viedos de Espaa

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

V.C.P.R.D.
Vino de calidad de

VINOS CON INDICACIN GEOGRFICA

Cangas

Tierra de Len Tierra del vino de Zamora Valles de Benavente Valtiendas

Vino de calidad de granada

V.C.P.R.D.
Monterrei Ras-Baixas Ribeira Sacra Ribeiro Valdeorras Arlanza Arribes Bierzo Cigales Ribera del Duero Rueda Toro

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

VINOS CON D.O. Chacol de lava Chacol de Bizkaia Chacol de Guetaria

Navarra Calatayud Campo de Borja Cariena Somontano

Alella Catalua Conca del Barber Costers del Segre Empord Montsant Peneds Pla de Bages Tarragona Terra Alta Binissalem Pla i Llevant Alicante Utiel-Requena Valencia

Vinos de Madrid

Ribera del Guadiana Abona El Hierro Gran Canaria La Gomera La Palma Lanzarote Tacoronte-Acentejo Valle de Gimar Valle de la Orotava Ycoden-Dante-Isora

Bullas Jumilla Yecla

Condado de Huelva Jerez-Xrs-Sherry y manzanilla de Sanlcar de Barameda Mlaga Montilla-Moriles Sierras de Mlaga

Almansa Jumilla La Mancha Manchuela Mntrida Mondjar Ribera del Jcar Ucls Valdepeas

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

D.O. Cava

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

VINOS CON D.O. D.O. nombre geogrfico de una regin, comarca o localidad Requisitos para ser acogido por la D.O. Procedencia de una zona demarcada por la D.O. Viedos registrados Bodegas registradas Variedades de vid definidas Prcticas de vinificacin reglamentadas Cumplir con las caractersticas analticas y pasar los controles organolpticos Consejo Regulador Organismo pblico que regula las D.O. Depende de la Subdireccin de Denominaciones de Calidad (MARM) Elabora el Reglamento de la D.O. y de su Consejo Regulador Formas de conseguir la D.O. Solicitud de viticultores y elaboradores de vinos a la Administracin Pblica Reconocimiento de oficio por parte de la Administracin pblica Objetivos de la D.O. Aumente el nivel de calidad El consumidor sea capaz de diferenciarlos Proteccin de los productos Regulacin de los productos

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

V.C.P.R.D.

VINOS CON D.O.C.

Rioja Priorat

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

VINOS CON D.O.C. A peticin del Consejo Regulador Requisitos de la D.O.C. Uvas de reconocida calidad y adquiridas a un precio superior al 150% del medio nacional Productos elaborado con tcnicas precisas detalladas en la D.O. Producto comercializado en el mercado nacional exclusivamente embotellado desde las bodegas de origen Hacer efectiva propaganda de sus vinos tanto en el mercado interior como en el exterior Haber transcurrido ms de 10 aos desde la concesin de la D.O.

TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos

V.C.P.R.D.

VINOS DE PAGO

Pago de Arnzano Pago de Otazu Pago de Irache

Campo de La Guardia Dehesa del Carrizal Domino de Valdepusa Finca lez Pago Florentino Pago Guijoso