EQUIPO #3

LECHE DESLACTOSADA
Y LECHE SIN LACTOSA
GUTIERREZ ÁLVARES CARLOS DANIEL
ÁVILA ARANDA MAURICIO
VALDIVIA ORTÍZ JOSÉ DE JESÚS
ESPARZA MACÍAS MAXIMILIANO
 Introducción
Queremos platicarte la diferencia entre una leche
deslactosada y una leche sin lactosa. Recordemos que la
lactosa es el azúcar naturalmente presente en la leche y
que contribuye al sabor característico.

La lactosa, está formada por dos azúcares más simples que

se encuentran unidos, hablamos de la glucosa y la
galactosa. Para que nosotros la podamos digerir
adecuadamente es necesario que la glucosa y la galactosa
se encuentren separadas y esto sucede con la ayuda de
una enzima llamada
j lactasa.
¿QUÉ SON?
Leche deslactosada
Las leches deslactosadas fueron las primeras en
estar disponibles en el mercado y son leches
adicionadas con lactasa, con lo cual se
consigue la separación de la lactosa en sus dos
componentes básicos, siendo una alternativa
para personas que presentan intolerancia a la
lactosa.
Las leches deslactosadas, por la presencia
de glucosa libre, tienen un sabor dulce que
no agrada a todas las personas.
Leche sin Lactosa
Esta se da por un proceso de ultrafiltración
(UF), que elimina la mayor parte de la lactosa y
convierte la lactosa restante agregando una
enzima lactasa.
Esto funciona al dividir el azúcar de la leche en
sus componentes azúcares de galactosa y
glucosa.
Se necesita un proceso de filtración especial
para crear estos productos especiales en un
ambiente altamente controlado.
 LECHE
DESLACTOSADA
Tratamientos batch, antes de la esterilización por
UHT. Se basan en la adición de la enzima a un
tanque de leche pasteurizada, se mantiene una
temperatura baja, entre 8 y 10ºC a la dosis de
enzima y durante el tiempo necesario para lograr
el grado de hidrólisis deseado (% del total de
lactosa hidrolizada).

Se muestra el grado de hidrólisis obtenido a 8ºC

de temperatura según el tiempo empleado y la
dosis de enzima en mililitros por litro de leche a
tratar.
 LECHE SIN LACTOSA
L​ a ultrafiltración (UF) se utiliza para concentrar
todas las moléculas grandes como grasa y
proteína y reducir el contenido de lactosa y
minerales, por medio de la selección de una
membrana con un tamaño de poro específico
entre grasa/proteína, y lactosa/minerales.

La membrana de ultrafiltración (UF) separa

producto a procesar en dos flujos, lo que permite
que el agua, las sales disueltas, la lactosa y los
ácidos la atraviesen en cualquier dirección, al
tiempo que retiene (y, por lo tanto, concentra) las
proteínas y las grasas.
 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
Determinar cuales son los peligros mas relevantes en cualquier práctica o procedimiento
de una operación alimentaria
Recepción de la leche
Asegurarse de que la leche recibida
cumpla con los estándares de calidad
y no este contaminada con bacterias u
otras sustancias no deseables.
Control de lactosa
residual
Es importante verificar que el
contenido de lactosa en la leche esté
por debajo del límite establecido para
que la leche sea considerada
deslactosada o sin lactosa.
Pasteurización
La leche debe ser sometida a un
proceso de calentamiento para
eliminar bacterias y microorganismos
dañinos, pero sin afectar
negativamente sus características
nutricionales y organolépticas.
Homogenización
Este paso ayuda a garantizar una
distribución uniforme de la grasa en la
leche, evitando la separación
indeseable de la misma.
Eliminar Lactosa
Paso crucial en la producción de leche
deslactosada y sin lactosa. Se debe
garantizar que en el proceso de
ambos, la lactosa se elimine de la
leche en una manera efectiva.
Envasado y Etiquetado
Asegurarse de la inocuidad durante el
envasado para evitar cualquier tipo de
contaminación.
el etiquetado deberá cumplir las
regulaciones locales, indicando
claramente si existe contenido de
lactosa residual.
PARÁMETROS DE CALIDAD
1 2
Contenido de Lactosa
residual
La leche debe tener un
contenido de lactosa
residual muy bajo,
generalmente por debajo
del 0.1%. Esto garantiza que
sea adecuada para las
personas con intolerancia a
la lactosa
3
Contenido de grasa Contenido proteico
La leche debe conservar El contenido de las
un contenido de grasa proteínas en la leche debe
similar al de la leche ser similar al de la leche
entera. es importante para entera, ya que dichas
mantener su sabor y perfil proteínas son importantes
nutricional. para la nutrición y
funcionalidad del
producto.
PARÁMETROS DE CALIDAD
4 5
Carga microbiológica
y contaminantes
La leche libre de lactosa debe
ir libre de bacterias y
sustancias cumpliendo con los
estándares de calidad en
cuanto a la ausencia o niveles
muy bajos de bacterias,
contaminantes y sustancias
indeseables.
Sabor y aroma
El sabor y el aroma de la leche
libre de lactosa debe de ser
agradable y similare a la leche
entera, sin ningún sabor o
aroma desagradable
6
Vida util
La leche sin lactosa y
deslactosada deben tener una
vida de anaquel adecuada, la
cual implica que sea segura
para el consumo durante un
periodo razonable de tiempo y
que mantenga su calidad
organoléptica.
Muchas Gracias

Equipo #3
#LosFrijolesDeLaOlla