UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DEL LITORAL PACIFICO

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS AG422

TEMA
MATRIZ DE PRODUCTOS LÁCTEO DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN

ASIGNACIÓN: II PARCIAL

ESTUDIANTE O GRUPO
AXEL JOHADA HERNÁNDEZ 20182330207
BRAYAN ULICES BARRALAGA 20122300098

21 OCTUBRE 2020
 PRODUCTOS LÁCTEOS

No PRODUCTO DESCRIPCION (Características del producto)

1 LECHE  LECHE ENTERA: Es aquella que mantiene sus

componentes originales y se le conoce como LECHE
INTEGRAL.
 LECHE CRUDA: Es la leche entera que no ha sido
sometida a la acción del calor.
 LECHE ESTANDARIZADA: Es toda leche entera cuyo
porcentaje de grasa ha sido alterado. En Centroamérica es
aquella cuyo contenido de grasa ha sido ajustado como
mínimo a un 3%.
 LECHE DESCREMADA: Es aquella que contiene menos
del 0.5% de grasa. En algunos países se le conoce como
LECHE MAGRA o SUERO DE LECHE.
 LECHE SEMIDESCREMADA: Es la leche a la que se le ha
extraído cerca de 50% de su materia grasa.
 LECHE BAJA EN GRASA: Es toda leche que tiene de 0.5%
a 2.0 % de grasa.
 LECHE COMPUESTA o AROMATIZADA: Es aquella a la
que se le ha agregado algún producto para darle un sabor
determinado, ejemplo: Leche con Chocolate, Leche
Malteada, Leche con Vainilla, o con sabor a frutas. Se le
conoce como LECHE CON SABORES.
 LECHE ENRIQUESIDA: Es la que resulta de la adición de
una o varias sustancias nutritivas naturales de la leche
como ser sus vitaminas, minerales, aminoácidos y
proteínas.
 LECHE ACIDIFICADA: Es la que resulta de la adición de
un producto acidificante, a través de un proceso de
acidificación por medio de un cultivo láctico o por
fermentación llevada a cabo por los microorganismos que
normalmente contiene la leche. Se le llama LECHE
FERMENTADA, ejemplo: La leche acidofila, leche
bulgarica, Kumis y el Yogur.
 LECHE PASTEURIZADA: Es aquella que ha sido sometida
a tratamientos térmicos específicos y por tiempos
determinados con el objetivo de lograr la destrucción de
todos los organismos patógenos, sin alterar
considerablemente su composición, sabor y valor
alimenticio.
 LECHE HOMOGENEIZADA: Es aquella que ha sido
sometida a tratamientos térmico-mecánicos para cambiar
ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los
glóbulos grasos para prolongar la estabilidad de la
emulsión
 LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es aquella que ha sido
sometida a temperaturas mayores de 138 ºC / grados
 centígrados (280 grados F.), por lo menos por 2 segundos.
 LECHE ESTERILIZADA: Es la que ha sido sometida a
tratamientos térmicos específicos y por tiempos definidos
para lograr la destrucción de todos los microorganismos,
sin afectar en forma significativa su valor alimenticio.
 LECHE FRESCA CONCENTRADA: Es aquella a la que se
le ha quitado dos terceras partes de su contenido de agua
y que generalmente posee cerca del 10.5% de grasa.
[ CITATION GER20 \l 18442 ]
2 LECHE EN La leche en polvo es aquella en la que se elimina la mayor
POLVO parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%,
correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa,
grasa, sales minerales, etc.[ CITATION POR \l 18442 ]
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de
vista comercial:

Leche en polvo entera, con un mínimo del 26% de materia

grasa en peso.
Leche en polvo desnatada, con un máximo del 1,5% de grasa
en peso.

Las características de la leche en polvo son las siguientes:

 Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color
amarillento o pardo, característicos de un producto
recalentado.
 Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su
reconstitución.
 Humedad, máximo 5% en peso.
 Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche
entera y 1,5% como máximo para la desnatada.
 Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como
máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la
leche desnatada.
 Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del
2% en peso de la grasa.
 Ausencia de impurezas macroscópicas.
 Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como
máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.
 Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos
contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%,
responderán a las características precedentes, con la
excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo
máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente
fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X % graso de la leche
en polvo).
 Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de
leche en polvo.
 Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
 Prueba de la fosfatasa negativa.
3 CUAJADA La cuajada es un producto lácteo de consistencia cremosa. Se
elabora a partir de la leche y la acción sobre ella del cuajo, una
sustancia que contiene unas enzimas que coagulan las
proteínas de la leche. El cuajo puede ser de origen animal,
vegetal, microbiano o artificial.
Se consume de forma habitual como postre, y se suele
acompañar con frutos secos y miel, así como trozos de fruta o
fruta deshidratada[ CITATION CAR20 \l 18442 ]
4 QUESO El queso Fresco se caracteriza por tener una a elaboración
FRESCO muy elemental y es que simplemente se reduce a acidificar y
cuajar la leche para después separar el suero de esta, por lo
que conserva una gran cantidad de agua. Este proceso es
conocido por el nombre de “desuerado”. No hay una única
forma de realizar el desuerado del queso, y es que se pueden
utilizar diferentes técnicas para realizar este proceso. Se
pueden usar moldes, telas o sacos que ayudan a la filtración
del suero. Todo este proceso consigue darnos quesos
blancos, con una textura muy suave y con un sabor poco
pronunciado, muy parecido a la leche fresca, que se consigue
potenciar si añadimos un poco de sal, azúcar, cebolla o ajo.
Estos ingredientes consiguen elevar su sabor amargo. Son
quesos con un tiempo de consumo bastante corto, pues tienen
un alto contenido de humedad (casi un 60-80% de su
composición es agua). Por ello, debemos conservarlos en
lugares frescos y consumirlos rápidamente. A diferencia de
otros quesos, los quesos Frescos no requieren tiempo de
maduración, por lo que sí es necesario pasteurizar la leche y la
nata con la que se elaboran, ya que este proceso ayuda a
eliminar todas las bacterias y gérmenes.[ CITATION ACA1 \l 18442 ]
5 KEFIR El kéfir es un producto lácteo parecido al yogurt.
Originariamente es un producto que se empezó a elaborar en
la zona del Cáucaso, si bien últimamente está ganando
popularidad en todo el mundo. Tiene un gusto un poco
peculiar, algo más ácido. Se tiene que probar.

El principio es el mismo que el del yogurt, es decir, unos

microorganismos que fermentan. Su metabolismo aprovecha
los azúcares de la leche para producir ácido láctico. En él la
lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce
además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad
(1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante una reacción
lacto-alcohólica, la misma se da en condición anaeróbica.
Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de
la coliflor pero son más blandos y gelatinosos; es una masa
biótica simbiótica que combina bacterias probióticas,
levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz
polisacárida, denominada kefiran. Los principales
microorganismos que conforman este ecosistema microbiano
presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilus y
la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus,
 aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.
[ CITATION WIK201 \l 18442 ]
6 YOGURT El yogurt es uno de los productos lácteos más populares. Se
elabora a partir de la leche, la cual es fermentada por la acción
de unas bacterias. Las más conocidas pertenecen a los grupos
de estreptococos y lactobacilos. Se suelen usar varias cepas
diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.

Es un derivado de la leche muy conocido y consumido en todo

el mundo. Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo
de leche, actualmente predomina la leche de vaca como
materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico
da al yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda
a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan
consumirlo sin sufrir trastornos digestivos

Eso sí, hay que estar atentos porque hay yogures que son
pasteurizados. Estos tienen una data de caducidad mucho
más larga pero no contiene estos beneficiosos
microorganismos.[ CITATION CAR20 \l 18442 ]
7 MANTEQUILLA La mantequilla es un producto lácteo elaborado a partir de la
leche de vaca. Básicamente, es la parte grasa de la leche, la
cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es
sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el
pan. Aunque su composición le ha granjeado muchos
detractores: la mantequilla está compuesta en un 80% de
grasa, el resto es principalmente agua, lo que la convierte en
un alimento muy calórico (una cucharada de mantequilla
puede contener alrededor de 100 calorías).

La mantequilla es una de las grasas más complejas que hay,

ya que contiene hasta 400 ácidos grasos diferentes (muchos
de ellos beneficiosos para nuestro organismo). Además, es
rica en varias vitaminas, entre las que están la vitamina A, D,
E, B12 y K2; por todo ello la OMS recomienda su consumo en
pequeñas cantidades siempre y cuando no padezcamos
colesterol.
PROPIEDADES
 Contiene antioxidantes: Aporta importantes antioxidantes
como vitaminas A y E, y selenio. Es una de las mejores
fuentes de vitamina A, y también contiene dosis de
vitamina D.
 Fuente de vitamina K2: Esta vitamina es fundamental para
prevenir la calcificación arterial. Para encontrar esta
vitamina, la mantequilla debe ser preferentemente de vacas
alimentadas con pastos.
 Mejora la salud digestiva: La grasa de la mantequilla
contiene unos ácidos grasos que protegen frente a las
 infecciones gastrointestinales.
 Favorece la salud del tiroides: La mantequilla contiene
yodo altamente absorbible que favorece el buen
funcionamiento del metabolismo y evita problemas de
hipotiroidismo.[ CITATION LID18 \l 18442 ]
8 QUESILLO El quesillo es un tipo de queso popular en las regiones de
América latina, especialmente del Noroeste argentino,
Nicaragua, Honduras, Venezuela y zonas de Chile y México
con diferentes usos culinarios. En Venezuela se le conoce
como "Queso de Mano" o "Queso de Telita", dependiendo del
tamaño o suavidad y de la zona donde se produce; es
elaborado a partir de la leche de vaca.

Es obtenido por coagulación de la leche pasteurizada de vaca,

cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas; complementado por la acción de
bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de
elaboración conocido como "filado" o hilado que es el
responsable de otorgarle al producto sus características
particulares y distintivas.

Este producto fresco es elaborado por pequeños productores y

su origen se remonta a la conquista española donde se
combinaron productos y costumbres europeas y recetas
criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo
local productos artesanales como el quesillo, con
características propias que lo distinguen.
Se produce durante todo el año debido a que no se madura;
es un queso fresco de color blanco, blanco-amarillento que se
envasa y se puede consumir inmediatamente.

No posee corteza ni ojos. Su textura es compacta, firme pero

blanda y ligeramente elástica; se presenta en planchas
elongadas y planas (de aproximadamente 30-60 cm de largo y
10-15 cm de ancho) y su peso oscila entre 300 y 800 g por
unidad, siempre tendiendo al medio kg (500 g).

Se sirve como postre acompañado con miel, miel de caña o

dulce de cayote y nueces. En Nicaragua se presenta
acompañado de tortilla, ensalada de cebolla encurtida y
crema, usualmente el quesillo lleva forma cuadrada, aunque
puede presentarse en la forma que el que lo elabora desee
(trenza, circular o forma rectangular). En México
recurrentemente se emplea en las tradicionales Quesadillas,
Tlayudas y Tortas. En El Salvador es ingrediente principal para
las pupusas, el platillo típico del país centroamericano [ CITATION
WIK203 \l 18442 ]
9 CREMA La crema de la leche es un lácteo que posee una textura
agradable a los sentidos. Es una sustancia de consistencia
grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de
 forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimina elementos grasos. (Contexto
Ganadero, 2015)

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa

que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda;
por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta
capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche
cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se
puede observar cómo una delgada capa toma forma en la
superficie (Contexto Ganadero, 2015)
son los productos lácteos que se obtienen sometiendo la nata
(crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema)
recombinada a tratamientos y procesos adecuados para
obtener las propiedades características que se especifican
debajo. (Pardo, 2005)
También conocida como Nata, Crema para Batir. Crema
Chantilly, crema.
10 REQUESON Su origen se debe a la fermentación del suero de queso. Es
decir, nos basamos en el suero resultante de la producción de
otros quesos. Y lo ideal es calentarlo a 90 grados para
conseguir una masa mantecosa y blanquecina de sus
proteínas.
su proporción de proteínas es el cuádruple que la misma
cantidad de leche y el doble de las que encontraremos en
cualquier yogur. Y en cuanto a la clase de proteínas, la
lactoalbúmina y la lactoglobulina, tienen alto valor nutricional.
¿Por qué ocurre esto? Porque el Requesón contiene más
seroproteínas, o proteínas conseguidas del suero, muy
beneficiosas para nuestro organismo, pues cuentan con los
principales aminoácidos. Sobre la lactoalbúmina:
Podemos destacar su función antioxidante, que protege al
organismo de los temidos radicales libres.
Su alto contenido en triptófano, ayuda a procesar la
serotonina, un neurotransmisor que contribuye a mantener a
raya el estrés y nos capacita para poder tener un buen estado
de ánimo.[ CITATION ACA2 \l 18442 ]
11 PONCHE DE El ponche de leche es una bebida tradicional hondureña
LECHE consumida principalmente en la zona centro del país, gracias a
sus ingredientes es considerada como una bebida típica muy
nutritiva, suele prepararse principalmente en las fiestas de fin
de años o cumpleaños.
El ponche de leche también es conocido en otros países de
Centroamérica como ponche de huevo.
En la actualidad existen más de 100 recetas para elaborar un
delicioso ponche de leche.
La leche posee minerales que ayudan a construir huesos
fuertes y sanos.
La leche también es la principal fuente de calcio en una dieta
 diaria.
El ponche de leche también es muy consumido en Sur
América, principalmente en países como Chile y Perú.
(HONDUREÑAS, s.f.)
12 CREMA Australian Creams Milk Cabra con Miel Crema Hidratante es
CORPORAL una lujosa crema hidratante diseñada para ayudar a las
personas a aplicar los beneficios de la leche de cabra y la miel
de Manuka. La leche de cabra es una maravilla natural, con
infusiones de proteínas de leche, vitaminas A, B12, B6E,
aminoácidos y ácido láctico natural, que pueden contribuir a la
regulación del pH de tu piel y estimular la renovación saludable
de la piel. Gran opción para tipos de piel mixta y grasa.
[ CITATION AUS20 \l 18442 ]
13 SHAMPOO Shampoo de leche de cabra: los beneficios de la leche de
cabra han sido transmitidos de generación en generación
gracias a sus reconocidas propiedades nutricionales,
humectantes y rejuvenecedoras en materia de pelo y piel, al
contener vitamina B5 y B9, vitamina A, vitamina C, vitamina D,
vitamina E y vitamina K.

Este producto natural posee también lípidos, caracterizados

por sus propiedades ultra regeneradoras que ayudan a
prevenir la sequedad, el envejecimiento y agrietamiento de la
piel. Mientras que, en materia capilar, la leche de cabra nutre
el cabello y calma los cueros cabelludos más sensibles.

Por otro lado, al tener más grasas que la leche de vaca, es

extremadamente hidratante, convirtiéndose en un ingrediente
ideal para cremas de masajes, jabones y shampoo.
Pensando en recuperar tu pelo luego de sufrir los efectos de la
sal, cloro, excesivo sol y altas temperaturas, Piqué nos trae a
Chile desde Brasil su nueva Máscara Condicionante
Restauradora Kanechom Leche de Cabra, con un nuevo
complejo de aminoácidos que potencian al doble su capacidad
de restaurar y fortalecer el cabello.[ CITATION NUE16 \l 18442 ]
14 JAVON Jabón con Leche es ideal para la limpieza diaria de todos los
CORPORAL tipos de piel, brinda una hidratación profunda a la vez que
mantiene la piel humectada y suave. Puede ser utilizado tanto
en la piel del rostro como la del cuerpo.

Principales Beneficios:
Regula el pH de la piel
Nutre y retiene la humedad.
Da firmeza, suaviza y unifica el tono de la piel.
Ayuda a prevenir la formación de arrugas y la piel de naranja
(Celulitis).
Puede ser utilizado en todo tipo de piel (BASSA, 2020)
15 LECHE FRITA La leche frita es un dulce propio de la gastronomía española
realizado a base de harina cocida con leche y azúcar hasta
que esté preparado espesa, cortándose la masa resultante en
porciones que posteriormente se fríen. Suele servirse de forma
habitual como un postre, espolvoreado con azúcar y canela en
polvo.[ CITATION WIK204 \l 18442 ]
16 LECHE BURRA La leche de burra es un postre que es elaborado de forma
recurrente y es elaborado a base de leche avainillada que se
presenta como un caramelo cremoso envuelto en papel
celofán o plástico[ CITATION REC20 \l 18442 ]
17 NATILLAS Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la
gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con
leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el
limón.
Las natillas se suelen hacer en unos 30 minutos, cocinándolas
a fuego lento en un cazo, aunque según ciertas recetas se
pueden cocinar también al baño María, al vapor, al horno, con
o sin agua caliente, o incluso también en una olla a presión. El
truco para que no cuajen los huevos consiste en no añadirlos
directamente en el cazo que previamente hemos puesto al
fuego. Cocinarlas hasta que estén listas, pero no demasiado
para evitar que se corten; resulta difícil, puesto que la
diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del
baño María disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen
antes de tiempo.

Las natillas se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura

ambiente, momento en el que se ponen en la nevera por al
menos dos o tres horas.
También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si
no llevan huevo, no son natillas auténticas.[ CITATION WIK202 \l
18442 ]
18 LECHE DE La fórmula para bebés es un alimento derivado de la leche
FORMULA (por lo general de vaca) que se utiliza para sustituir la leche
PARA BEBES materna durante la lactancia, sobre todo en países pobres.

En las últimas décadas la Organización Mundial de la Salud y

otras instituciones han desincentivado el uso de leche de
fórmula porque su consumo ha sido relacionado con un
posible aumento de la mortalidad infantil. En concreto, un
estudio de Anttila-Hughes y colaboradores (2018) afirma que
únicamente en el año 1981 la fórmula para bebés de la marca
Nestlé causó la muerte de 66 mil bebés en el mundo. [ CITATION
VIV18 \l 18442 ]
19 DULCE DE El dulce de leche es un dulce tradicional en todos los países
LECHE de Latinoamérica y se consumó mucho en la elaboración de
postres.
se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele
agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la
 caramelización de los azúcares. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace
con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de
cabra, aunque no es una variedad habitual. Las formas más
populares en las que se puede encontrar el dulce de leche
son: obleas, alfajores, panqueques, cuchuflíes, obleas, tortitas,
wafles, helados, pasteles y tortas.
Existen muchos tipos y variedades según el país
latinoamericano en el que se vaya, y es un producto lácteo que
contiene bastante azúcar. Es por lo tanto muy recomendable
no consumir demasiada cantidad cuando se coma. [ CITATION
CAR20 \l 18442 ]
20 HELADO El helado en un producto alimentario que acostumbra a
contener algún producto lácteo. Puede ser nata o leche, pero
la cuestión es que normalmente es uno de los ingredientes
más importantes.
Es una mezcla de leche y nata de leche con otros ingredientes
para dar dulzor, sabor, color… La presencia de la grasa de
leche es la que le da al helado su cremosidad. En ausencia de
esta grasa conseguiríamos un sorbete en vez de un helado.
Luego damos más detalles de cómo debe ser esta mezcla
para hacer helado.
Un dispositivo para congelar la mezcla, y sea un congelador,
un aparato específico o simplemente hielo con sal (más
explicaciones más adelante).
Movimiento de la mezcla que debe tener lugar de forma más o
menos regular. Este movimiento es fundamental a la hora de
dar cremosidad al helado y evitar la formación de cristales de
hielo.
Aun así, existen cada vez más marcas o establecimientos que
elaboran helados que no contienen productos lácteos. El
hecho de que haya cada vez más personas veganas es el
principal argumento, que no deja de ser un nicho de mercado
que está en auge.[ CITATION CAR20 \l 18442 ]

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