Pescado a la cazuela

Ingredientes

Para la cazuela de pescado

400 gr de carrilleras de rape
1 perlón
1 krabarroka
10 almejas
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 guindilla cayena
1 c.s. de pulpa de pimiento choricero
1 dl de vino blanco
2 dl de caldo de pescado
Huevo para rebozar
Harina para rebozar
Sal
Para el caldo de pescado
1 cabeza o esqueleto de rape
Espinas y cabeza del perlón y la krabarroka
1 dl de coñac
1 cebolleta
1 zanahoria
1 ramillete de perejil
Agua
Para la picada
10 almendras tostadas
2 dientes de ajo
2 rebanadas de pan frito
Perejil picado

Elaboración

Para el caldo de pescado

Limpiar los pescados y reservar espinas y cabezas de éstos.

En una cazuela, sofreír las espinas y las cabezas junto a las verduras cortadas en
juliana.

Una vez comiencen a adquirir color, agregar el brandy, reducir y mojar con el agua.

Llevar a ebullición y retirar del fuego una vez haya hervido.

Para la cazuela de pescado

En una cazuela, sofreír el ajo, la cayena y la cebolla picada.

Rebozar las carrilleras de rape e Incorporar al sofrito con la pulpa de pimiento

choricero. Mojar con parte del caldo y cocinar a fuego bajo.

Salar los lomos de perlón y krabarroka y marcar en una sartén. Retirar los lomos
marcados a la cazuela y recuperar los jugos con un chorro de vino. Agregar a la
cazuela.
Para la picada

En un vaso triturador, formar una picada con el ajo, el pan frito, el perejil y las
almendras tostadas.

Acabado

Agregar la picada a la cazuela y mezclar con el conjunto. Incorporar las almejas y

dejar que abran.

Rectificar de punto de sazón y servir.

Sopa de pescado, sus secretos

Un homenaje a la sopa más nuestra
ÁLEX LÓPEZ
Lunes, 24 febrero 2020, 18:19
Gorka Cepeda

A. SISTIAGA

«Somos como un libro abierto, no nos guardamos secretos porque nos parece un
sinsentido. Total, llevárselos a la tumba y que ya nadie pueda repetir lo que has
hecho... En el Arroka Berri tenemos la receta heredada de Paquita, la que lleva
haciendo en casa toda la vida y que en su día ella heredaría de su ama o de alguna
'izeba'. Intentamos seguirla lo más estrictamente posible y, sobre todo, utilizamos
mucha verdura, como 15-20 cebollas, otras 15 zanahorias y media docena de puerros.
«Requiere su tiempo, mimo y cariño, y tener ganas de hacerla»

Picamos la verdura y la pochamos con un buen chorro de aceite, añadiéndole vino

blanco, un poquito de tomate, sal y unos dientes de ajo; y la dejamos a un fuego
mínimo, que justo mantenga el hervor, bien tapado, unas 6-7 horas.

A mitad de cocción le sumamos unos langostinos. Por otro lado, hacemos el fumet con
cabezas de rape y merluza, y algo de rosada, agregándole cebolla, puerro, perejil,
pimienta, una hoja de laurel y sal. Lo dejamos hervir 10 minutos. Añadimos pan
sopako y el fumet a la verdura, y dejamos hervir otras dos horas. Triturar, colar y
volver a hervir, que es cuando se le pone el punto de sal correcto. Recomendamos
tomarla al día siguiente. Se perciben mejor los sabores. Al servirla, añadimos
alguna puntita de pescado y alguna almejita. Requiere su tiempo, mimo y cariño, y
tener ganas de hacerla; no más».
Iñaki Bergés

A. SISTIAGA

«En La Hermandad de Pescadores da igual qué época del año sea, servimos unas 80-90
sopas cada día y hacemos 12.000 litros al año. Es muy apreciada, suele haber cola y
triunfa entre los japoneses, ya que hace unos cinco años escribieron un artículo
sobre nosotros en unas líneas aéreas muy importantes de allí y fue un 'boom'. Aquí
ha venido desde la alta jerarquía nipona hasta el más humilde, pasando por gente
con kimono, otros que nos han hecho cerrar el restaurante sólo para ellos... Son
muy especiales.
«Da igual qué época del año sea, servimos 80-90 sopas cada día»
Para 30 litros, sofreímos 12 cebollas, 12 zanahorias y 5 puerros con un buen chorro
de aceite. Cuando la verdura ya está pochada, le añadimos un kilo de gamba arrocera
y la flambeamos con coñac. Le añadimos un botecito de pulpa de Espelette, las
merluzas y un bote de cinco kilos de tomate.

Cuando lleva 5-6 minutos de cocción, añadimos 20 litros de agua; y cuando empieza a
hervir, la dejamos 20 minutos a fuego lento, que justo mantenga el hervor. Sacamos
las merluzas y las desmigamos. El resto se tritura y se cuela en el chino; y luego
se vuelve a hervir y se desespuma. Como somos un restaurante, servimos la merluza y
las almejas para el número de comensales y las cubrimos con la sopa».
Enrique Fleischmann

A. SISTIAGA

«La clave para hacer una gran sopa de pescado es heredar una buena receta y saber
reinterpretarla. Entender una tradición y evolucionarla creo que es inherente a
nosotros. En Txoko Getaria servimos la sopa de Manoli, la abuela de mi esposa. Es
tradicional y tiene dos elementos clave para lograr su color, sabor, textura y
aroma: el carabinero y el pan sopako. Hoy sabemos más, como clarificar el fumet,
que sea más limpio. Quizá técnicamente le hemos dado valor añadido, pero
manteniendo su esencia.
«La clave es heredar una buena receta y saber reinterpretarla»

Para 10 litros, sofreímos 4 kilos de cebolla, 1 de zanahoria, 1 y medio de puerro;

y al coger color, añadimos medio kilo de gamba arrocera y medio de carabineros. Ya
sofrito, agregamos 200 ml de brandy y 300 ml de vino blanco. Evaporado el alcohol,
sumamos dos kilos de tomate triturado y cocemos hasta que se evapore su agua.
Incorporamos un pan sopako.

Preparamos un fumet (10 litros de agua fría, el verde de un manojo de puerros y

kilo y medio de espinas de merluza), cociéndolo 20 minutos, desespumando
constantemente antes de colarlo y reservarlo. Le incorporamos el fumet al sofrito,
cocemos el conjunto media hora, trituramos, colamos en un chino y rectificamos de
sal. Enfriamos en la nevera y para servir una ración, la hervimos con dos almejas y
dos langostinos pelados».