Momento 4_Calidad agroindustrial

Estudiantes

Katherine Melo Rojas

Wilmer Ferney Ponce Tello

Javier Andres Bermudez Ruiz

Fabian Stiven Pareja Olaya

Jhoiner Jader Eraso Gomez

Grupo:15

Tutor

Diego Mauricio Hernández Fernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y de Medio Ambiente

Programa - Agronomía

Noviembre de 2023
 Introducción

La industria alimentaria hoy en día se ve sometida al cumplimiento de diferentes

normas y decretos se aplican a cada proceso agroindustrial desde la recepción de
materia prima, manipulación, procesamiento, transformación, empaquetado,
almacenamiento, distribución y consumo final, ya que estas normas garantizan que
cada proceso se desarrolle de la mejor manera posible con el fin de obtener y ofrecer al
mercado productos inocuos de optima calidad que no represente ningún riesgo su
consumo.

Por lo anterior el presente trabajo da a conocer los requisitos y lineamientos requeridos

por la resolución 2674 de 2013 el cual establece que donde se procesen alimentos se
deben cumplir unos requerimientos sanitarios con el fin de asegurar que los productos
que procesan cuenten con calidad desde el inicio del proceso productivo hasta la
entrega del producto terminado y así poder ofrecer productos inocuos para el consumo
humano.

Por su parte se mencionan también las disposiciones establecidas en el Decreto 60 de

2002 con el que se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico - Haccp para cualquier fabrica o establecimiento de
elaboración de alimentos que se deben ajustar aun proceso de certificación para la
adopción y ejecución de planes manejo de las falencias dentro y fuera de la empresa
de manera oportuna con el fin de evitar contaminación o afectaciones durante el
proceso de transformación y al producto terminado.
  Matriz de requisitos

Norma Numeral - Requisito Evidencia que permita

Articulo validar el cumplimiento del
requisito
Resolución Articulo 1 Objeto Cumplimiento de Requisitos
2674 de 2013 sanitarios exigidos a toda
empresa o establecimiento
dedicado al procesamiento y
manipulación de alimentos
Resolución Articulo 2 Ámbito de Empresas dedicadas a la
2674 de 2013 aplicación trasformación y producción
de alimentos para consumo
humano, Personal
manipulador de alimentos
Autoridades sanitarias que
apliquen control y vigilancia a
procesos de la cadena
agroindustrial de productos
alimenticios
Resolución Articulo 4 Clasificación de Contar con registro y
2674 de 2013 alimentos para certificación sanitaria Invima
consumo humano
Resolución Articulo 6 Localización y Que este ubicada en un lugar
2674 de 2013 Numeral 1 acceso que no sea un foco de
insalubridad que pueda
representar un riesgo
 potencial para la
contaminación del alimento.
Resolución Articulo 6 Diseño y La edificación debe estar
2674 de 2013 Numeral 2 construcción diseñada y construida de
acuerdo con las
especificaciones que se dan
en este numeral.
Resolución Articulo 6 Abastecimiento de Ser beneficiario del servicio
2674 de 2013 Numeral 3 agua de agua potable de la zona,
región o municipio
Resolución Articulo 6 Disposición de Contar con soportes que
2674 de 2013 Numeral 5 residuos solidos evidencie la disposición de
los residuos, plano de ruta de
evacuación de residuos y
lista de chequeo de limpieza
y desinfección de los
recipientes.
Resolución Articulo 6 Instalaciones Contar con servicios
2674 de 2013 Numeral 6 sanitarias sanitarios y proveer los
elementos necesarios para
asegurar las buenas
prácticas higiénicas.
Registros de limpieza y
desinfección de las
instalaciones sanitarias.

Resolución Articulo 11 Estado de salud Contar con los certificados de

2674 de 2013 exámenes ocupacionales que
conste que las personas son
aptas para manipular
alimentos.
Resolución Articulo 12 Educación y Registros de capacitación en
2674 de 2013 capacitación temas relacionados con BPM
y contar con certificado de
manipulación de alimentos.
Resolución Articulo 14 Practicas Dotación para el personal
2674 de 2013 higiénicas y manipulador de alimentos de
medidas de implementos de protección
protección personal como cofia, guante,
bata o uberol.
Frecuente lavado y limpiezas
de manos.
Registros de inspección de
uniformes y condiciones
higiénicas del personal
Contar con lavamanos en la
área interna y externa del
proceso.
Resolución Articulo 16 Materias primas e -Registros de Inventarios de
2674 de 2013 insumos materia prima e insumos
-Areas designadas al
almacenamiento y
clasificación de materia prima
para su conservación en
fresco
-Ficha técnica de insumos y
materias primas

Resolución Articulo 17 Envases y -Ficha de especificación de

2674 de 2013 embalajes técnica de envases y
embalajes.
 -Registro de calidad de
empaques
-Codificación y marcado de
envases

Resolución Articulo 18 Fabricación -Certificación en buenas

2674 de 2013 prácticas de manufactura
-Inventario de materias
primas, productos en proceso
y productos terminados.
-Registro de procesos de
fabricación, manipulación,
conservación, trasporte,
distribución de productos
alimenticios
Resolución Articulo 19 Envasado y -Registros de elaboración,
2674 de 2013 embalado procesamiento y producción
de los lotes de envases y
embalaje
-Pruebas mecánicas de
calidad de envases y
embalaje
-Registro de lotes de
embalaje
-Ficha técnica de embalajes y
envases
Resolución Articulo 20 Prevención de la -Registro Sanitario Invima
2674 de 2013 contaminación -Contar con dotación de
cruzada. implementos de protección
personal al personal de la
industria alimentaria.
 -Aplicación de protocolos de
bioseguridad en la industria
de alimentos
Resolución Articulo 22 Sistema de Registros de trazabilidad de
2674 de 2013 control. materias primas e insumos y
lotes producidos.
Registros de producto
liberado, rechazado y
retenido.
Manuales de equipos,
instrucciones de
manufactura, procedimientos
para la elaboración del
producto.
Planes de muestreo y
registros de laboratorio que
evidencie el cumplimiento de
parámetros establecidos para
la elaboración del producto.
Resolución Articulo 25 Garantía de la Contar con los registros de
2674 de 2013 confiabilidad de calibración de los equipos e
las mediciones instrumentos utilizados con el
fin de asegurar la
confiabilidad de las
mediciones realizadas a las
variables criticas del proceso
productivo.
Decreto Articulo 1 Objeto Promover la aplicación del
número 60 de Sistema de Análisis de
2002 Peligros y Puntos de Control
Crítico Haccp, como Sistema
 o Método de Aseguramiento
de la Inocuidad de los
Alimentos y establecer el
procedimiento de certificación
al respecto.
Decreto Articulo 2 Campo de Aplican a las fabricas de
número 60 de aplicación alimentos existentes en el
2002 territorio nacional que
implementen el sistema de
análisis de peligro de puntos
de control críticos, Haccp
como sistema o método de
aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos.
Decreto Articulo 4 Principios del Se debe realizar un análisis
número 60 de sistema Haccp sobre todos los peligros
2002 reales y potenciales que
estén asociados durante toda
la cadena de producción y
consumo.
Decreto Articulo 5 Prerrequisitos del Se debe cumplir las buenas
número 60 de plan Haccp practicas de manufactura,
2002 debe haber un programa de
capacitación, mantenimiento,
calibración y saneamiento,
así como un control de
proveedores y materias
primas, planes de muestreo y
trazabilidad.
Decreto Articulo 6 Contenido del Debe elaborarse para cada
número 60 de plan Haccp producto ajustado a la política
2002 de calidad de la empresa y
contener todo lo que en esta
se especifica.
Decreto Articulo 7 Implementación Se requiere previo
número 60 de del sistema Haccp conocimiento y cumplimento
2002 de las normas técnico-
sanitarias vigentes para
fabricación de alimentos
Decreto Articulo 8 Auditorias Se debe realizar auditorias
número 60 de por un grupo interno o por
2002 agentes externos de la
fabrica donde se registre los
prerrequisitos que se
establecen en el artículo 5 de
este decreto y queden a
disposición de la autoridad
sanitaria cuando esta la
requieran.
Decreto Articulo 9 Procedimiento Se debe solicitar a través de
número 60 de para la obtención un representante legal ante el
2002 de certificación Invima
Decreto Articulo 10 Visitas de El Invima realizara una visita
número 60 de verificación del en un termino no mayor a 60
2002 plan Haccp días para verificar y
determinar si se certifica el
producto.
Decreto Articulo 11 Vigencia de la La certificación de
número 60 de Certificación implementación del sistema
2002 Haccp tendrá una vigencia de
2 años, se debe practicar por
la autoridad competente al
 menos 1 visita al año donde
se consigue un certificado
oficial.
Decreto Articulo 12 Cancelación de la El Instituto Nacional de
número 60 de certificación Vigilancia y Medicamentos y
2002 alimentos procederá a
canelar la certificación
sanitaria del haccp, si no
cumple con las exigencia y
compromisos adquiridos.
Decreto Articulo 13 Incentivos Las fabricas de alimentos que
número 60 de obtengan la certificación
2002 pueden incluir un sello de
certificación de
implementación de dicho
sistema en su sello obtenido.
Decreto Articulo 14 Utilización del El mal uso del sello acarreara
número 60 de Sello de sanciones previstas en el
2002 certificación decreto 3075 de 1997.

Referencias bibliográficas
 Ministerio de Salud y Protección Social (s, f) Resolución 2674 de 2013.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/
resolucion-2674-de-2013.pdf