RESTAURANTE 68

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
Según Decretos Ejecutivos N ° 352 MINSA, del 10-10-2010
y 081 MINSA del 31-03-2010
De Acuerdo con el Decreto Ejecutivo N ° 1784 del 17
de noviembre de 2014- MINSA y demás Normas
Sanitarias vigentes en la República de Panamá

Aplicado a la Elaboración de comidas preparadas

Dirección: Avenida Rodolfo Aguilera, Plaza Comercial Los Caobos,

Corregimiento de Don Bosco, Distrito de Panamá, Provincia de Panamá,
República de Panamá.

Elaborado por: Aprobado por:

MINSA

Ing. Cristina Appleton G.

Asesor De Calidad

Versión N°1

Panamá, Octubre 2023

ÍNDICE
 Página
Introducción 4
Objetivo 6
Objeto y Ámbito de Aplicación 6
Documentos de Referencia. Definiciones. 6
Símbolos y Abreviaturas 9
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM 10

2. INSTALACIONES Y EQUIPO: DISEÑO Y CONDICIONES. 11

OBJETIVO
2.1. Ubicación de la Agroindustria 11
2.1.1. Vías de acceso y mantenimiento de alrededores. 11
2.2 Instalaciones Físicas del Área Proceso y Almacenamiento 12
2.2.1 Diseño Higiénico 12
2.3. Instalaciones Sanitarias 14
2.3.1. Abastecimiento de Agua 15
2.3.2. Tuberías 15
2.4. Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 15
2.4.1. Drenajes 15
2.4.2. Instalaciones Sanitarias 16
2.4.3. Instalaciones para el Lavado de Manos 16
2.5. Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 16
2.5.1. Desechos Sólidos 16
2.6. Edificios y Salas (áreas) 17
Restaurante 68 BPM

2.6.1. Croquis de Planta 17

2.6.2. Control de Temperatura, Calidad del Aire y Ventilación 18
2.6.3. Control de la Temperatura 18
2.7. Equipos y Utensilios. 18
2.8. Instalaciones Sanitarias. 19
2.8.1. Instalaciones para Limpieza y Desinfección 19
2.8.2. Servicios Sanitarios y Área de Aseo para el Personal. 19
3. SALUD E HIGIENE PERSONAL. 19
3.1. Estado de Salud 20
3.1.1. Requerimientos de Salud 20
3.2. Enfermedades y Lesiones 20
3.3. Aseo Personal 21
3.3.1. Lavado de Manos y Antebrazos 22
3.3.2. Avisos (letreros) 22
3.4. Comportamiento Personal 22
3.5. Visitantes 23
3.6. Supervisión 23
3.7. Vestimenta 23
4. INFORMACIÓN DE PRODUCTO 24
4.1 Información de Producto y Materias Primas 24
5. CAPACITACIONES 30
5.1. Programas 30
5.2 Actualización de Conocimientos 30
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 30
6.1 Tipos de Registros 30
Anexos 32

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Restaurante 68 BPM

Introducción

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para
obtener productos seguros para el consumo humano. Estas herramientas se
centran en la higiene y la manipulación de alimentos. Son muy útiles en el diseño y
operación de establecimientos, en el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación, contribuyendo a la elaboración de alimentos
seguros, saludables y seguros.

Este manual cumple con los requisitos mínimos de Buenas Prácticas de

Manufactura que deben observarse en el proceso de elaboración de platos,
comidas y bebidas, y sus materias primas, con el fin de evitar la contaminación
durante la producción, de modo que de esta manera hay alimentos inocuos que
cumplen al mismo tiempo la calidad requerida.

Estos requisitos incluyen aspectos que van desde Instalaciones, Áreas, Equipos y
Utensilios, Higiene del Personal, Operaciones, Almacenamiento, Transporte,
Retiro de Productos, Control de Plagas, Capacitación, Limpieza y Desinfección,
así como la Documentación y Registros Relevantes para cada una de ellas, con el
fin de asegurar y justificar el desempeño de tales actividades.

Dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que lea, las

áreas de construcción, el equipo, las instalaciones, las instalaciones deben
ubicarse, diseñarse y construirse de manera que se garantice que la
contaminación, el proyecto y la eliminación se minimicen para permitir un
mantenimiento, limpieza y desinfección adecuados y minimizar la contaminación
del aire; las superficies y los materiales, que deben estar en contacto con los
alimentos, no son tóxicos para el uso al que está destinado, y si es necesario son
lo suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar; medios adecuados
para los controles y otros factores requeridos y una protección eficaz contra el
acceso y la anidación de plagas.

Por lo tanto, es necesario prestar atención a las buenas prácticas de fabricación y

las condiciones de higiene requeridas en la construcción, en el sitio adecuado y en
la existencia de instalaciones adecuadas para hacer frente a los peligros de
manera eficaz.

También es muy importante vincular a los trabajadores con la Política, Visión y

Misión de la Empresa, ya que son una parte fundamental del funcionamiento de la
empresa y por lo tanto, incluso si usted tiene el mejor manual, si las instrucciones
no se ejecutan bien, las instrucciones no aseguran que el producto tenga las

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Restaurante 68 BPM

características esperadas.

Todo el personal que trabaja en Restaurante 68 debe ser bien informado del
programa de Buenas Prácticas de Manufactura de productos y subproductos, con
el fin de ser incorporado en sus tareas diarias como prácticas preventivas.

Este documento ha sido preparado y adaptado a las condiciones del Restaurante

68, para la preparación de comidas y bebidas, basado en las buenas Prácticas
Manufactureras anuales establecidas por la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, decreto No. P352 de 10 de octubre
de 2001 y su modificación por decreto ejecutivo No 81 de 31 de marzo de 2003 y
de conformidad con el Decreto Ejecutivo No 1784 de 17 de noviembre de 2014 –
MINSA y otras Normas de Salud vigentes en la República de Panamá.

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Restaurante 68 BPM

1. OBJETIVO
El propósito de este manual es proporcionar al personal que trabaja en el
RESTAURANTE 68, una guía para asegurar el cumplimiento de los Requisitos
Generales de Higiene y Buenas Prácticas al preparar alimentos, comidas y
bebidas para obtener productos de excelente calidad, libres de sustancias de
terceros que podrían violar la salud del consumidor.

2. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Establecer las disposiciones generales sobre buenas prácticas de manufactura e
higiene de los productos utilizados en alimentación, con el fin de garantizar
alimentos inocuos y de calidad.

¿Estas disposiciones serán aplicadas a la industria de alimentos, en los procesos

de comercialización, recepción y manejo de materias primas y otros ingredientes;
elaboración (molienda, agregado, mezclado, peletizado, extrusado,
blanqueo o flushing, empaque) y las etapas de manejo, almacenamiento y servida
de alimentos.

3. DEFINICIONES
Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones:

3.1. Acción correctiva: medida tomada para eliminar

la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

3.2. Adecuado:
condición mínima con la cual se cumple con el requisito específico y se logran los
objetivos de inocuidad y calidad requeridos.

3.3. Alimento inocuo: producto que no causa daño a la salud animal o humana
en cualquiera de sus etapas de elaboración o consumo,
de acuerdo con el uso que debe dársele.

3.4. Auditoría interna: actividad independiente que establece la empresa,

encaminada a la revisión de las operaciones y procesos, cuyo objetivo es
determinar el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos y
en caso de desviaciones, determinar las acciones correctivas y comunicarlo a los
técnicos responsables de la empresa auditada.

3.5. Blanqueo o flushing: limpieza a fondo utilizando sustancias o productos

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Restaurante 68 BPM

(material blanco), que arrastran ingredientes de riesgo para determinadas

especies de animales.

3.6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): conjunto de medidas mínimas de

higiene y seguridad, necesarias para garantizar que los productos tengan y
conserven los estándares requeridos para su uso.

3.7. Contaminación cruzada: designa la contaminación de un material o producto,

por otro material o producto que contiene un peligro.

3.8. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente y que está

presente en el producto como resultado de la producción primaria, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empacado, transporte o almacenamiento de
dicho producto, o como resultado de la contaminación ambiental y que puede
comprometer la inocuidad, o el cumplimiento de los estándares establecidos.

3.9. Control de calidad: conjunto de operaciones destinadas a garantizar en todo

momento la producción uniforme, de lotes de productos que satisfacen las normas
de calidad dentro de los parámetros establecidos.

3.10. Desinfección: acción de reducir, mediante agentes químicos

(desinfectantes) o métodos físicos, el número de microorganismos o agentes
infecciosos en las instalaciones, maquinarias, equipos, utensilios e insumos, a un
nivel aceptable que no ponga en peligro la inocuidad de los productos destinados
a la nutrición.

3.11. Devoluciones: acción de regresar un producto

3.12. Fórmula maestra: documento que especifica la composición cualicuantitativa

de un producto determinado que incluye materias primas, los materiales de
acondicionamiento y precauciones requeridas para producir una
cantidad específica de dicho producto.

3.13. Gestión de la calidad: comprende el control, aseguramiento y conceptos

suplementarios de política, planificación y mejoramiento de la calidad.

3.14. Higiene de los alimentos: medidas y condiciones necesarias para controlar

los peligros y garantizar que los alimentos sean inocuos, y no
representen un riesgo de contaminación o enfermedad para los animales y
humanos.

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Restaurante 68 BPM

3.15. Ingrediente de riesgo: sustancias que por su naturaleza

requieren de controles especiales en las plantas, tales como: aditivos,
medicamentos veterinarios, harina de origen rumiante y otros.

3.16. Licencia de Funcionamiento o Permiso de Operación:

Documento emitido por la Autoridad Competente, aprobando la operación de los
establecimientos que elaboran productos utilizados en alimentación.

3.17. Limpieza: acción de eliminar, tanto interna como externamente del

establecimiento, materiales tales como: tierra, restos de alimentos, polvo,
escombros u otros, que implican un riesgo de contaminación.

3.18. Mantenimiento correctivo: conjunto de actividades

que se llevan a cabo cuando un equipo, instrumento o estructura presentan fallas
imprevistas.

3.19. Mantenimiento preventivo: conjunto de actividades previamente planificadas

que se llevan a cabo en un equipo, instrumento o estructura,
con el propósito de que opere a su máxima eficiencia de trabajo,
evitando que se produzcan paradas forzosas o imprevistas.

3.20. Manual de buenas prácticas de manufactura: documento que resume todos

aquellos procedimientos de compra, recepción y manejo de materias primas y
otros ingredientes de elaboración de los alimentos (molienda, agregado,
mezclado, peletizado, extrusado, blanqueo o flushing, empaque) de manejo,
almacenamiento, etiquetado, distribución de productos terminados, atención de
quejas, retiro de productos y su disposición.

3.21.
No conformidad: incumplimiento de un requisito relacionado con alguna medida de
control especifica, o bien algún requisito definido por los clientes.

3.22. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento,

o una propiedad de éste que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

3.23. Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES):

constituyen el plan que documenta y describe el método y
el modo de proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene, limpieza y
saneamiento, practicadas en cada etapa del proceso. ¡Incluyen las operaciones de
higiene diaria y la frecuencia de las mismas, a que deben ser sometidos tanto el
personal, como las instalaciones, el equipo, el transporte y cualquier otra actividad

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Restaurante 68 BPM

u objeto que entre en contacto con los alimentos; antes (preoperacionales),

durante (operacionales) y después de las operaciones (post operacionales).

3.24. Producto terminado: producto elaborado por un establecimiento que se

encuentra en su forma de manufactura definitiva, subdividido, etiquetado y
empacado en su presentación comercial.

3.25. Rastreabilidad o trazabilidad: habilidad para seguir

el movimiento de una materia prima o alimento, a través de los pasos específicos
de producción, proceso y distribución.

3.26. Reclamos: planteamiento de una queja por parte de clientes o público en

general, por encontrar una no conformidad en el producto o servicio recibido.

3.27. Reprocesar: reacondicionar aquellos lotes o partes de ellos

para hacerlos aptos al consumo o hacer que cumplan con los requisitos de
calidad definidos.

3.28. Requisitos sanitarios: condiciones mínimas, necesarias o establecidas de

higiene que deben cumplir las empresas participantes en la cadena de producción,
uso y comercialización de alimentos para humanos.

3.29. Retiro de productos: conjunto de acciones, planes y programas orientados a

activar la operación de recolectar cualquier lote (s) de productos del mercado,
que han sido identificados como inseguros o no conformes, con los
requisitos de calidad e inocuidad.

Tabla #1. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Abreviatura Significado

Kg Kg

Lb Libras

Gr Gramos

Lux Candela por pie cuadrado

Ph Potencial de hidrógeno

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Restaurante 68 BPM

% Porcentaje

PPR Programas de prequisitos previos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un grupo de herramientas que

contribuyen a la garantía de calidad en la producción permitiendo que los
alimentos sean seguros, saludables y seguros para el consumo humano. Se
aplican a todos los procesos de manipulación, procesamiento, fraccionamiento,
almacenamiento y transporte de alimentos.

BPM se basa en la formación continua del personal, las normas básicas de

higiene y los procedimientos que pueden afectar la calidad del producto
(Implementación del Sistema de Riesgo e Identificación de Puntos Críticos de
Control HACCP).

En términos generales, BPM se aplica a actividades tan diversas como el diseño

de la salud, los planes de saneamiento, el mantenimiento de equipos e
instalaciones, el personal y, en general, todo lo que entra en contacto con los
alimentos en sus diversos estados de procesamiento, comercialización y
consumo.

La adopción del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa

tiene múltiples beneficios, entre las que se incluyen:

 Garantía de un producto limpio, fiable y seguro para el cliente.

 Alta competitividad y aumento de la productividad.
 Procesos y gestiones controladas.
 Aseguramiento de la Calidad de los productos.
 Mejora y posicionamiento de la imagen y posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e internacional).
 Reducción de costos y disminución de los desperdicios.
 Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado.
 Así como también la creación de la cultura del orden y aseo en la
organización, desarrollo y bienestar de todos los empleados.

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Restaurante 68 BPM

1. INSTALACIONES, EQUIPOS, DISPOSITIVO HIGIÉNICO Y

CONDICIONES DE EDIFICIO.

OBJETIVO: El objetivo es describir la ubicación, diseño y condición de los

alrededores del Restaurante “68”.

1.1 Ubicación y Alrededores:

El Restaurante 68, se encuentra Avenida Rodolfo Aguilera, Plaza Comercial

Los Caobos, Corregimiento de Don Bosco, Distrito de Panamá, Provincia de
Panamá, República de Panamá, en una zona no expuesta a inundaciones,
libre de contaminación ambiental. Las instalaciones permiten la recogida y
eliminación eficiente de residuos sólidos que se generan durante el proceso.

1.1.1 Vías de Acceso y Mantenimiento de Alrededores:

El mantenimiento alrededor del restaurante incluye: Recolección de basura y

desechos sólidos; Recolección y manejo adecuado de subproductos; Control
de Plagas alrededor de las instalaciones. No está permitido colocar o mantener
equipos o utensilios en desuso alrededor del restaurante.

La empresa se encuentra en un área que cuenta con carretera de asfalto en

buenas condiciones. La vía de comunicación y acceso al restaurante es
compacta; las áreas circundantes son áreas de concreto. El área de
aparcamiento tiene una superficie compacta, de cemento que evita la
acumulación de agua y la formación de polvo en la época seca.

El área de recepción de materia prima está debidamente cubierta, con piso de

concreto.

El área alrededor de la instalación se mantiene en condiciones adecuadas para

evitar cualquier tipo de contaminación.

Para Asegurar un mantenimiento adecuado de las áreas y alrededores, se

cuenta con un cronograma de mantenimiento que incluye: Recolección de
basura y desechos sólidos; Recolección y Manejo adecuado de subproductos;
Control de Plagas alrededor de las instalaciones. No está permitido colocar o

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Restaurante 68 BPM

mantener equipos o utensilios en desuso alrededor de la planta.

 Equipos almacenados de forma apropiada, recolección de basura y de

residuos y control de plagas alrededor del establecimiento;
 Estacionamiento: Deberá mantenerse limpio y diariamente se
recogerán los desechos orgánicos e inorgánicos. Los vehículos que se
estacionen no deberán transportar materias que traigan plagas o
animales.
 Depósito de Basura: Después de recoger la basura, se deberá lavar el
tinaco con abundante agua y detergente. El mismo deberá contar
siempre con una bolsa plástica negra amigable con el ambiente, para
que la basura no tenga contacto directo con el recipiente. Se dispondrá
de tinacos con tapas en todas las áreas de trabajo de la planta. La
misma será depositada en tinaquera colocada en la línea frontal de la
propiedad para ser retirada por el servicio de recolección de basura
EMAS cada 2 a 3 días.
 Canal de Desagüe: Una vez por semana se deberá limpiar para evitar
el crecimiento de las plantas hospederas de plagas y de aguas en la
cual sirva como crecimiento y reproducción de microorganismo e
insectos que transmitan enfermedades.

1.2 INSTALACIONES FÍSICAS DEL PROCESO Y ÁREA DE

ALMACENAMIENTO

Decreto 352 (2001), Cap.II, Art. 2. 2a); a); Decreto Ejecutivo 1784 (2014)

1.2.1 Diseño Higiénico

Las instalaciones donde se llevan a cabo los procesos consisten en áreas bien
definidas, con un tamaño adecuado para la operación y mantenimiento del equipo,
así como para la circulación de personal dentro de las áreas de proceso y la
transferencia de materiales o productos que no interrumpen la secuencia lógica
del proceso.

El diseño higiénico permite el trabajo de limpieza y desinfección evitando

adecuadamente la contaminación de los productos alimenticios. Se pueden
describir las siguientes áreas:

 Área de recibo y limpieza de Materia prima

Decreto 352 (2001), Código de Higiene Rev.4 (2003)

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Restaurante 68 BPM

Se trata de un área cerrada, techada, con piso de cemento, donde la materia

prima que se recibe se transporta en vehículo adecuado.

Se reciben carnes frescas de ovinos, porcinos, bovinos, frutas, hortalizas frescas,

pescados y mariscos, etc.
Toda materia prima recibida en el restaurante para su procesamiento se muestrea
para determinar su calidad de manera visual, también debe estar libre de
contaminantes como hongos y basura.
Se realiza un proceso de clasificación en donde se separan por tipo de producto,
para evitar contaminación cruzada.
 Área de Cocina y alimentos preparados

Nuestra Área de trabajo está ubicado después del baño maría (donde se
encuentran los alimentos preparados) separado del restaurante, lugar donde
hemos decidido realizar todos los procesos a seguir; cuenta con puertas para
hacer la separación del área de cocina del área de restaurante.

ESTRUCTURAS INTERNAS

Son aquellas estructuras tales como piso, paredes, techos, puertas, ventanas y
estructuras aéreas que se encuentran dentro del restaurante.

Estructuras aéreas: Las tuberías de agua caliente y fría se fijan a la pared a una
altura adecuada para evitar cualquier tipo de accidente.

1.2.2 Pisos

Los pisos en el área del restaurante están revestidos de baldosas.

Están limpios y desinfectados antes y después de los procesos, el material del
piso no promueve el crecimiento ni permite que se ahoguen bacterias, mohos y
otros organismos que presentan un riesgo de contaminación.

1.2.3 Paredes

Las paredes del área exterior de la planta están construidas de concreto

repelladas y revestidas con pintura blanca. Las paredes del área interna son de
material resistente, impermeable, no absorbente y fácil de limpiar y desinfectar.

En la zona de baño las paredes son de concreto, repelladas, pintadas de color

blanco.
No tienen perforaciones, son fáciles de lavar y desinfectar y un material resistente
a la humedad protegido con una capa de pintura epoxica.

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Restaurante 68 BPM

1.2.4 Techos

La planta cuenta con techo de altura suficiente para mantener una buena
ventilación, cielo raso suspendido, de color blanco, en todo el restaurante. Este
material fue utilizado por ser de fácil de limpieza y desinfección. El techo se colocó
lo suficientemente altura para evitar la condensación.

1.2.5 Puertas

Las puertas son de superficie lisa y fáciles de limpiar. La principal del área de
entrada a la planta está hecha de material de hierro, es corrediza con candados.

1.2.6 Iluminación

La iluminación utilizada en la planta es de tipo Led natural y artificial, con suficiente

intensidad de forma que permita controlar los procesos y realizar la inspección
adecuada.
En aquellas áreas donde hay luminarias disponibles (lámparas, focos), éstas se
encuentran protegidas para prevenir la contaminación del producto en caso de
rotura.
Si se encuentra el tubo quemado, debe ser reabastecido inmediatamente.
Además, evite accidentes durante la limpieza o reparaciones.

Tabla #2. Niveles de Iluminación recomendados

Niveles de Iluminación
Área de trabajo recomendados
Pies/Bujías Lux
Proceso (Gestión de materiales) 20 200
Servicios de Sanitarios y
10 100
Vestidores
Depósitos o Áreas de
almacenamiento de producto 20 200
terminado
Fuente: Resolución 319 (1993), MOP

1.2.7 Ventilación

La ventilación en el área de trabajo es suficiente, además tiene instalado un

extractor de aire para extraer el calor a la hora de la cocción.

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Restaurante 68 BPM

2.3 Instalaciones Sanitarias

La empresa dispone de instalaciones sanitarias para garantizar la limpieza e

higiene de las instalaciones y el medio ambiente en el que se procesa y manipula
el producto. Incluye:

2.3.1 Abastecimiento de Agua:

La fuente de agua utilizada en la preparación de comidas y bebidas proviene de

IDAAN, que es tratada por las autoridades competentes para que sea adecuada
para el consumo humano.

Usos: Utilizado dentro de la empresa para los siguientes fines:

 Consumo del personal

 Preparación de alimentos, comidas y bebidas.
 Sanitarios
 Como solvente de las soluciones de limpieza utilizadas en los procesos
de saneamiento y sanitización
 Lavado del equipo y utensilios

Requisitos:

Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 23-395-99

El agua que se emplea en el proceso y las instalaciones de higiene personal

cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos establecidos en las
normas sanitarias vigentes para el agua potable.

Controles de Calidad:
Además del tratamiento que recibe de las autoridades competentes (para el
consumo humano), su calidad se controla mediante análisis microbiológicos
mensuales y análisis físicos químicos anuales en virtud del Reglamento sobre el
agua potable (RT-395) (MICI, 1999).

2.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS

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Restaurante 68 BPM

2.4.1 Drenajes

Reglamento Técnico DGNTI COPANIT 35-2000; (ISIC: 31160), D. E. 1784

El Restaurante tiene un sistema de drenaje por donde se eliminan las aguas
residuales.
Se dispone de un sistema de tanques sépticos para el manejo de aguas negras y
aguas residuales, por separado. Su diseño permite la canalización de las aguas.

2.4.2 Instalaciones Sanitarias

La empresa dispone con instalaciones sanitarias que se mantienen en buen

estado y limpias, con buena ventilación. El número de baños son tres, dos para los
clientes del restaurante, uno para damas y otro para caballeros y otro exclusivo
para el personal del mismo y es de acuerdo con el número de operadores.
Disponen de área con servicios dotados con inodoros, lavamanos, dispensadores
de jabón desinfectante líquido y toalla de papel desechable. Una persona se
encarga de la limpieza diaria de los inodoros y otra de realizar el registro de la
limpieza.

Tabla #3. Número de Sanitarios por Género y Cantidad de Operadores

Inodoro Urinario Ducha Lavamanos

Hombres 1 por 20 1 por 20 1 por 25 1 por 15
Mujeres 1 por 15 1 por 25 1 por 15
Fuente: Decreto Ejecutivo 1784 (2014)

2.4.3 Instalaciones para Lavado de Manos

Las instalaciones cuentan con un lavamanos.

 Lavamanos que permiten el correcto lavado de manos y uso exclusivo para
el lavado de manos. Con sus instrucciones.
 Dispensadores con jabón líquido antibacterial para el lavado y desinfección
de las manos y dispositivos para el secado de manos (papel toalla).
 Recipientes para la recolección de la basura debidamente identificada tipo
de pedal.

2.5 DISPOSICIÓN Y MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS

2.5.1 Residuos Sólidos

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Restaurante 68 BPM

Los desechos sólidos que genera el proceso de preparación de comidas consisten

en:
Etiquetas, Plástico, Papelería o Cartón, generados en el empaque, bolsas, sacos y
plásticos de cartuchos amigables con el medio ambiente en el área de
almacenamiento de materias primas. Los residuos de una cocina suelen ser
desechos orgánicos, restos de comidas, aceites ya usados, botellas y envases
plásticos o de cartón de los distintos insumos de la cocina.

Programa de Manejo de Desechos Sólidos:

El material generado en las etapas de proceso arriba mencionadas se colecta

atrás del restaurante y la limpieza del proceso de manera manual, con ayuda de
escobas y recogedores y se transporta a la zona prevista, donde se incorpora al
recipiente de recolección de ese desecho que contienen una bolsa de plástico
amigable con el medio ambiente. Este proceso se lleva a cabo al final del trabajo
diario, luego se deposita en los recipientes destinados para ese desecho
trasladándose 2 veces por semana en el vehículo tipo camión de recolección de
desechos para su disposición final con el que existe un contrato para este fin.

Las recolecciones se llevan a cabo de acuerdo con el cronograma de recolección

q tiene la empresa de recolección municipal para esa área y con la cual se tiene
un contrato para esa área para este fin.

 Los residuos sólidos se retiran del restaurante al final del proceso de

limpieza, diariamente, con el fin de evitar su acumulación y la atracción de
plagas.
 Los desechos orgánicos del restaurante son recogidos todos los días por
una persona encargada que reutiliza los mismos para uso de su negocio.
 Los contenedores utilizados para la recogida de residuos son de plástico,
lavables y tapados. Están debidamente identificados por el color y las
señales y que evita las fugas y se colocan en un almacén externo para la
recogida municipal, que está debidamente protegido de la lluvia y las
alimañas detrás del restaurante.

2.6 EDIFICIO Y SALAS

2.6.1 CROQUIS DEL RESTAURANTE 68. VER EN ANEXO
El restaurante 68; cuenta con: 1 áreas distribuidas en una edificación
que se describe de la siguiente manera:

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Restaurante 68 BPM

1. Área de recibo de materia prima.

2. Área de almacenamiento o depósito.

3. Área de Proceso – Cocción y preparación de alimentos

4. Área de Restaurante

5. Área de Oficina

6. Área de vestir y baño de damas y caballeros del personal.

7. Área de baño de clientes.

2.6.2 Control de Temperatura, Calidad de aire y ventilación

Dependiendo de las diferentes actividades realizadas en la empresa, la misma

está diseñada de forma que se aprovecha al máximo la ventilación natural y para
eliminar el exceso de temperatura por el proceso de cocción de alimentos, el aire
caliente de la misma se extrae través de un extractor de aire, en este tema se
contemplan diferentes rangos de temperatura tratando de mantener una
temperatura agradable de proceso.
En toda el área de la planta se mantiene a temperatura ambiente.

2.7 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos e implementos están diseñados de forma que aseguran la

higiene y permiten una fácil limpieza e inspección. Aquellos materiales que están
en contacto con la materia prima se fabrican con material de calidad alimentaria.
Tabla #4. Equipo y utensilios.

Equipo/Utensilio Cantidad
Horno 1
Estufa de gas y 2
fogón
Congelador 2
Refrigerador 3
Freidora 1
Mesas de 4
Aluminio
Calentador de 1
agua
Trampa de grasa 2
Baño María 2
Extractores 2

Todos los utensilios están hechos de material de acero inoxidable, superficie lisa y

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Restaurante 68 BPM

fácil de lavar y desinfectar. No se permite el uso de utensilios de madera u otro

material no alimentario.

2.8 INSTALACIONES DE SALUD

2.8.1 Instalaciones de Limpieza y Desinfección

Todo el material e insumos de limpieza requeridos para mantener una adecuada

limpieza y desinfección de las diferentes áreas se encuentran en un mismo lugar,
bien organizados, identificados por letreros y en una zona segura.

Cada área del restaurante tiene sus propias herramientas de limpieza y

desinfección, cada herramienta se identifica por área de trabajo, con el fin de
evitar se mezclen insumos de trabajo de una zona con otra y produzca la
contaminación cruzada.
2.8.2 Servicios de Salud y Área de Aseo Personal

En el restaurante hay servicios sanitarios adecuado para el personal de esta

empresa y también para los clientes de la misma. El servicio de aseo está
disponible, y se cuenta con un servicio higiénico con su respectivo lavamanos,
para garantizar el mantenimiento de un grado adecuado de higiene personal y
para evitar riesgos de contaminación con los alimentos.

Las instalaciones están debidamente señalizadas y disponen de:

 Lavamanos con la dimensión adecuada para permitir el lavado correcto de
manos y son exclusivos para el lavado de manos.
 Se cuentan con productos eficientes y autorizados para el lavado de manos
y su desinfección (consulte el Manual de POES).
 Toallas de papel desechables para el secado a mano.

2. SALUD Y HIGIENE PERSONAL

Objetivo: Asegurar que los operarios no sean fuente de contaminación de los

productos alimenticios manteniendo un grado apropiado de aseo personal y

19
Restaurante 68 BPM

realizando buenas prácticas de higiene personal.

Es importante asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios,
manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportándose y actuando
de manera adecuada.

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal padecen

determinadas enfermedades o estados de salud y si se comportan de manera
inapropiada, pueden contaminar los alimentos durante su manipulación y transmitir
enfermedades a los consumidores.

Es responsabilidad de la gerencia de este restaurante “68”; informar a todo el

personal sobre las prácticas y condiciones de salud e higiene que deben
prevalecer en el mismo, a través de charlas de capacitación o material divulgativo.

2.1 Estado de Salud

La gerencia toma todas las medidas necesarias para que las persones que saben
o sospechan que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no tenga acceso a
ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los
contaminen.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar

inmediatamente a su supervisor inmediato sobre la enfermedad o los síntomas,
para que se le evalúe, lo cual debe ser a través de examen médico si así lo
indican las razones clínicas o epidemiológicas.

2.1.1 Requerimientos de Salud

La gerencia velará porque cada operario disponga de un buen estado de salud,

vigila la vigencia del carné de manipulador de alimentos y lleva registros sobre los
controles establecidos, de acuerdo con lo establecido en la ley, MINSA, Decreto
Ejecutivo N ° 94 del 8 de abril de 1997.

Todo personal que labore en la empresa debe presentar la siguiente

documentación:

 Certificado de Buena Salud vigente (carné blanco), indicativo de que el

(la) trabajador (a) fue examinado (a) por el médico después de realizarle
pruebas de laboratorio, y en ese momento, se encontró libre de enfermedad
infectocontagiosa que pudiera comprometer la inocuidad de los productos o

20
Restaurante 68 BPM

condición de salud de los demás compañeros.

 Carné de Manipulador de Alimento vigente (carné verde), indicativo de
que el (la) colaborador (a) recibió orientación sobre higiene, con énfasis en
higiene de alimentos.

2.2 Enfermedades y Lesiones

Es responsabilidad de la gerencia comprobar que los empleados estén libres de

lesiones e instruirlos para que comuniquen si padecen de algún síntoma de
enfermedad para que se examine la necesidad de someterlo a exámenes médicos
y/o se evalúe la posibilidad de excluirlos de la manipulación directa de alimentos.

Entre los síntomas de enfermedad que deberán comunicarse a la gerencia están

los siguientes: ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta, tos y estornudos
frecuentes, lesiones en la piel visiblemente afectada (furúnculos, cortes,
quemaduras, etc.), uñas infectadas, supuración de los oídos, ojos o nariz.

Si las enfermedades no merecen la asistencia a una clínica serán tratadas con los
medicamentos con que se cuenta en el botiquín.

Las enfermedades consideras para atender en la planta con auxilio del botiquín:
 Heridas pequeñas
 Quemaduras leves
 Dolores de cabeza
 Acidez estomacal
 Fiebre

En cualquiera de las circunstancias mencionadas el colaborador tomará el

medicamento indicado para los síntomas y continuar sus labores, en tal caso de
persistir con los síntomas 4 horas después de tomado el medicamento, el
colaborador será enviado al Centro de Salud más cercano, para que el doctor de
turno haga la evaluación y diagnóstico correcto.

En tal caso de ocurrir un accidente de trabajo como (fracturas, quemaduras

mayores, cortes profundos de tejido muscular, y mucha hemorragia), trastornos
digestivos problemas cardiovasculares y otros, el colaborador será enviado a
EMERGENCIA al Centro de Salud más cercano.

La administración brinda instrucciones sobre las Prácticas de Higiene Personal

establecidas por la empresa y vigila su cumplimiento.

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Restaurante 68 BPM

2.3 Aseo Personal

Todo manipulador de alimentos mantiene un adecuado aseo personal:

(a) Presentarse al trabajo bañado,
(b) Barba y Bigotes recortados,
(c) Mantiene las uñas cortas, y sin esmalte, (si es mujer),
(d) Al momento de procesamiento, limpieza y recibo de la materia prima el
personal usa redecilla y/o gorro para el cabello, el cual debe estar recogido,
de ser requerido, cubre boca, uniforme adecuado,
(e) Usa calzado cerrado y apropiado para su zona de trabajo,
(f) No utiliza maquillaje, perfumes,
(g) Lavarse las manos con jabón y desinfectante,
(h) No consumir productos comestibles dentro de la planta
(i) Lavarse las manos después de usar los sanitarios o urinarios.

2.3.1 Lavado de Manos y Antebrazos

Las manos y antebrazos son lavadas bajo un flujo de agua potable, con jabón y
restregando vigorosamente por lo menos 20 segundos entre los dedos. Luego
enjuagarse las manos con abundante agua potable, aplican una solución
desinfectante y se secan las manos con papel toalla desechable, o bajo aire
caliente u otro método adecuado.

Todo el personal que manipula alimentos se lava las manos cuando su nivel de
limpieza puede afectar la Inocuidad de los Alimentos:
 Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
 Después de toser o estornudar, tocarse el cabello o alguna parte de su
cuerpo,
 Al ausentarse y regresar a su área de trabajo;
 Después de manipular alimentos crudos;
 Después de que sus manos estén en contacto directo con cualquier
material o superficie ajeno al proceso.

El supervisor de planta es el que vigila el cumplimiento de esta disposición.

Estratégicamente se encuentran ubicados avisos (letreros) recordatorios sobre el
lavado de manos.

22
Restaurante 68 BPM

2.3.2 Avisos (Letreros)

En todos los lugares donde existen estaciones de lavado de manos son colocados
avisos recordatorios sobre la importancia y forma correcta del lavado y
desinfección de manos. De igual forma, todas las áreas de la empresa están
identificadas, tienen señalizaciones, letreros de prohibiciones, letrero de insumos,
de productos, entre otros.

2.4 Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de alimentos evitan

comportamientos que pueden contaminar los alimentos, tales como:
 Fumar;
 Escupir;
 Hablar al manipular los alimentos sin la adecuada protección (cubre boca);
 Masticar chicle o comer;
 Estornudar o toser sobre las manos o alimentos no protegidos.

En las áreas donde se manipulan alimentos no se porta ni introduce objetos

personales tales como joyas, relojes, aretes, broches, anillos, celulares, entre
otros que pueden representar una amenaza para la Inocuidad.

2.5 Visitantes
Los visitantes que deseen conocer sobre los procesos y actividades que se
realizan en la planta deberán seguir las siguientes normas:
 Deben utilizar ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene
personal que figuran en esta sección.
 Preferiblemente se debe limitar el ingreso de visitantes a las áreas donde
se pueda originar contaminación de los alimentos.
2.6 Supervisión

Es responsabilidad de la gerencia, o a quién designen, en vigilar y evaluar la

higiene personal de los operarios, especialmente las prácticas de lavado y
desinfección de manos.

2.7 Vestimenta

La vestimenta utilizada por los operarios (manipuladores de alimentos) de la planta

es propia de ellos, usan suéter con mangas, de uso exclusivo en el área de

23
Restaurante 68 BPM

proceso, calzado cerrados, uso de redecillas y gorras que cubran completamente

el cabello y cubre boca.
El personal de mantenimiento que ingresa al área de cocina viste ropa limpia,
cubre cabeza y sigue los mismos cuidados de higiene que el personal.

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Restaurante 68 BPM

3. INFORMACIÓN DE PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

El Restaurante 68, se dedica a la elaboración de platos, comidas y bebidas.

Platos de la cocina internacional y nacional, listos para ser consumidos en
nuestro salón u órdenes para llevar.

USO ESTIMADO POR EL CONSUMIDOR FINAL

Nuestros productos pueden ser consumidos por toda la población en general

de cualquier edad.

Dentro de nuestros procesos de preparación de los diferentes productos no se

usan preservantes que pudieran causar alergias a nuestros consumidores.

Todos nuestros proveedores nos firman un documento, el cual mantenemos en

nuestros archivos, donde nos garantizan que han manejado debidamente las
materias primas.

Las materias primas que no son aceptadas, por nuestro control de calidad, no
tienen posibilidad de ser usados en las diferentes preparaciones.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

El establecimiento recibe y verifica las condiciones de todos los alimentos y el

transporte antes de ser admitidos.
En el caso de los alimentos pre-envasados existen horarios específicos para la
recepción o compra.
No se acepta ningún producto, materia prima o ingrediente si se sabe que
implica un riesgo para la calidad sanitaria de los alimentos preparados, que no
puedan ser reducidos o eliminados mediante los procedimientos de
elaboración.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

El establecimiento cuenta con refrigeradores y congeladores los cuales son

adecuados a la capacidad de almacenamiento y cuentan con sus respectivos
termómetros para el monitoreo de las temperaturas correctas.

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Restaurante 68
Tabla #5. Características de Congelación de grupos de alimentos
Tabla #6. Temperatura de Refrigeración de grupo de Alimentos
Tipo de Alimento
Comidas preparadas
Carnes frescas, de ovinos, porcinos
y bovinos.
Carnes frescas de aves (gallinas,
pollos, patos…)
Carnes picadas
Preparados de carnes
(hamburguesas, albóndigas, aves
rellenas…)
26
BPM
Temperatura
≤ 4°C si se conservan más de 24
horas.
≤ 8°C si se conservan menos de 24
horas.
≤ -18°C si se conservan congeladas.
≤ 65°C si se conservan calientes.
≤ 7°C, si se conservan en
refrigeración.
≤ -12°C, si se conservan en
congelación.
≤ 4°C, si se conservan en
refrigeración.
≤ -12°C, si se conservan en
congelación.
≤ 2°C, si se conservan en
refrigeración.
≤ -18°C, si se conservan en
congelación.
Preparados de carnes refrigerados que
contengan carne picada: ≤2°C.
Preparados de carne refrigerado que
contengan vísceras comestibles: ≤
3°C.
Preparados de carnes elaborados con
carnes frescas: ≤ 7°C.
Restaurante 68 BPM

Preparados de carnes elaborados con

carnes frescas de aves de corral: ≤
4°C.
Preparados de carne ultracongelados:
≤-18°C.

≤ 5°C, si es jamón o paleta cocidos, y

Productos cárnicos
Frutas y hortalizas frescas
Pescados frescos y refrigerados
fiambres.
Para el resto a las temperaturas
indicadas por el fabricante.
A las temperaturas indicadas por el
fabricante o envasados.
Aproximadamente entre 10 y 12°C.
A la T° más próxima a la fusión del
hielo (0°C).

DIVISIÓN EN PORCIONES Y PREPARACIÓN

Para la preparación de los alimentos listos para consumo y la división en

porciones se efectúa en área específica por personal entrenado y utensilios
específicos en el periodo mínimo practicable.

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con las

materias primas crudas antes de su cocción o preparación final, como son la
limpieza, la descongelación, el troceado, el picado, etc.

Las carnes crudas, mariscos, pollo, los vegetales sucios y cualquier alimento
crudo, pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de
trabajo, a los equipos, a los utensilios, a la ropa y las manos de los
colaboradores.

Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si

contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo,
utensilios y personal manipulador.

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS

 Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de

refrigeración. Podemos utilizar otro método siempre y cuando demos
garantías sobre la seguridad y salubridad del alimento.
 Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del
alimento con el líquido resultante de la descongelación.

27
Restaurante 68 BPM

 Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible

retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida.
 Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de
congelación (ver tabla #5 y #6) de manera que no se den situaciones
favorables de crecimiento de microorganismos.
 Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y
cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la
temperatura de esta sea inferior a 21°C, y el proceso no dure más de 4
horas.
 Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En
caso negativo conviene etiquetarlo, indicando fecha de descongelación,
y debe introducirse a la nevera. Su periodo máximo de utilización es de
24-48 horas tras su descongelación.
 Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y
recipientes en los que se ha realizado la descongelación, al objeto de
evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.

ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS

 Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del

aceite con el aire acelera su degradación.
 Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de
alimentos.
 No utilizar temperaturas demasiado elevadas (utilizar la más baja posible
para cada producto).
 Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel,
siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones.
(Ya que, a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se
acelera su degradación).
 Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.
 Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.
 Se debe visualizar constantemente si hay residuos en el aceite, o si se
detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy
oscuro, se forma espuma, etc.

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Restaurante 68 BPM

ELABORACIÓN DE BEBIDAS Y POSTRES

Recepción de Materia
Prima y/o Infredientes

Almacenamiento de
Materia prima

Selección y Lavado

Preparación

Procedimiento de
Elaboración

Mantener Caliente

Servir

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Restaurante 68 BPM

ELABORACIÓN DE DIFERENTES PLATOS DE COMIDA

Recepción de Materia
Prima y/o
Infredientes

Almacenamiento de
Materia prima

Selección y Lavado Picado o troceado de

legumbres y vegetales

Preparación
Picado o troceado

Procedimiento de
Cocción

Mantener Caliente

Baño María

Servir
4. CAPACITACI
ONES

Objetivo: Garantizar que todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con
los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos reciban

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Restaurante 68 BPM

capacitación y se actualicen a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de

realizar.

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier Sistema de Higiene,

Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión
insuficiente de higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas
con los alimentos representa una posible amenaza para la Inocuidad de los productos
alimenticios y su aptitud para el consumo.

4.1 Programas

Las capacitaciones tienen como objetivo motivar, actualizar y educar al talento humano,
para mejorar sus actitudes y esfuerzos para lograr una cultura práctica de calidad total en
los aspectos de desarrollo personal y de desempeño, estas deben efectuarse cada 6
meses o una vez al año como mínimo (Ver anexo, cronograma de capacitaciones).
4.2 Actualización de conocimientos

Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente. Como

política de la empresa está la mejora continua, por lo cual cada año se revisarán y
analizarán todos los Programas de Calidad e Inocuidad establecidos en planta a modo de
detectar donde existen deficiencias y así poder corregirlas.
El conocimiento no es estático, cada día salen nuevas tecnologías y es obligación
mantenerse actualizados.
Un método para determinar la necesidad y periodicidad de capacitación es basado en
reclamos de los clientes, problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso y
admisión de nuevos empleados. Las capacitaciones van dirigidas a personal
administrativo y técnico de la empresa.

5. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Objetivo: Proporcionar evidencia objetiva (escrita) de las Políticas de Calidad, los

Programas y Procedimientos establecidos y la eficacia de la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

5.1 Tipos de Registros

El Restaurante 68, lleva registros de todos los procedimientos relacionados con el Control
de Calidad, Higiene e Inocuidad de los Alimentos. Dentro de los registros obligatorios
legalmente están:
 Procedimientos de Monitoreo o Vigilancia de
tratamientos térmicos (temperaturas, tiempo).
 Análisis de Control del Agua.
 Programa de Control / Exclusión de Plagas (frecuencia, productos, dosis
aplicadas, ubicación de trampas y cebos).
 Programas de Limpieza y Desinfección.

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Restaurante 68 BPM

 Acciones Correctivas adoptadas cuando se identifican deficiencias en el proceso.

 Capacitaciones ofrecidas al personal.
 Calibraciones de Equipos.
Además, se llevan registros de:
 Control de Proveedores
 Certificados de Cumplimiento
 Informes de Consultores (incluidas visitas técnicas por parte de autoridades
competentes).
 Estudios de Vida Útil
 Informe de Auditorias
 Registros o Informes de Validación.

Ver en Anexos los diferentes registros implementados por la empresa para sus
respectivos controles.

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Restaurante 68 BPM

ANEXOS

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Restaurante 68 BPM

MONITOREO DE COCCIÓN (PCC)

Fecha Procedimiento Hora de Hora Acción Correctiva

de Cocción Inicio Final

Encargado: __________________________
Supervisor: __________________________

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VERIFICACIÓN DE ESTADO DE ACEITE

Fecha Condición Hora Acción Correctiva

Encargado: __________________________
Supervisor: __________________________

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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS

Fecha Hora Temperatura Acción Correctiva

Encargado: __________________________
Supervisor: __________________________

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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS

Fecha Hora Temperatura Acción Correctiva

Encargado: __________________________
Supervisor: __________________________

37
Restaurante 68 BPM

CERTIFICACIÓN DE PROVEEDOR

Nombre del Proveedor:

____________________________________________

Fecha: ___________________________-

Producto Entregado:

Cantidad:

Por medio de la presente certificamos que hemos manejado el

producto adecuadamente mediante descrito manteniendo en todo
momento principios sanitarios.

Firma:

Cédula de Identidad Personal:

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Restaurante 68 BPM

REPORTE DE RECEPCIÓN DE INSUMOS

Fecha del Reporte:__________________________

Procedencia de los materiales de insumos: __________________

Tipo de Insumo: _______________________

Condiciones de Recibo:

Acción correctiva:

Responsable: ______________________
Supervisor: ________________________

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Restaurante 68 BPM

REGISTRO DE LIMPIEZA DE LA TRAMPA DE GRASA

Fecha Hora Responsable Supervisor

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Restaurante 68 BPM

REPORTE DE QUEJAS DE CLIENTES

Fecha de Reporte: _________________________________

Cliente: __________________________

Razón de la Queja:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________

Posible Causal de la Queja:

___________________________________________________________
___________________________________________________________
____________________________________________________

Acciones Correctivas:

Responsable: _______________________________
Supervisor:_________________________________

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