Colección de Guías sobre

Buenas Prácticas Agrícolas, publicadas

por el Servicio Fitosanitario del Estado
Buenas Prácticas
del Ministerio de Agricultura
y Ganadería de Costa Rica. de Manufactura
AME
Buenas
Guías BPA
Prácticas

Agrícolas

Ministerio de Agricultura y Ganadería

Oficinas centrales: San José, Sabana Sur
Apartado postal 10094-1000
MAG San José, Costa Rica
Coste Rata
www.mag.go.cr

Servicio Fitosanitario del Estado

Sabana Sur, contiguo al edificio del MAG en "La Salle"
Central telefónica: (506) 2549-3400
sector Apartado postal 1521-1200
AGRO
ALIMENTARIO San José, Costa Rica

Las Buenas Prácticas Agrícolas

MAG sector
nos benefician a todos AGRO
\ LAMENTARLO
 Índice

INTRODUCCIÓN 3
1. TIPOS DE CONTAMINANTES 4
1.1. Contaminación física 4
1.2. Contaminación química 5
1.3. Contaminación biológica 5
2. CONDICIONES DE LA PLANTA EMPACADORA 6
2.1. Instalaciones: parte externa 7
2.2. Instalaciones: parte interna 8
2.2.1. Paredes, pisos y techos 8
2.2.2.Puertas, pasillos y ventanales 9
2.2.3.La iluminación y ventilación 10
2.2.4.Drenajes 11
2.3. Instalaciones sanitarias 12
2.3.1. Lavamanos y servicios sanitarios 12
2.3.2.Duchas y vestidores 12
2.3.3.Pediluvios 13
2.3.4. La basura y desperdicios 14
2.3.5. Suministro y calidad del agua 15
2.3.6.Programa de limpieza y sanitización 15
2.3.7. Limpieza de los medios de transporte 16
2.3.8.Sustancias utilizadas y equipo para la limpieza y desinfección 16
2.3.9. Inspección microbiológica 17
3. CONTROL DE PLAGAS 17
4. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL 18
4.1. Higiene del personal en plantas de alimentos 18
4.2. Facilidades que debe proporcionar la empresa para favorecer la higiene
personal 19
5. PRODUCCIÓN Y CONTROLES 20
6. TRAZABILIDAD 22
7. REGISTROS 23
 INTRODUCCIÓN
r.),1111:114.4(4444,
La producción, el manejo post-cosecha y el empaque de alimentos
a nivel mundial requieren, cada vez más, la aplicación de principios
sanitarios que garanticen la inocuidad de los alimentos producidos.
Debido a la importancia de producir alimentos seguros, actualmente

■
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existen recomendaciones y regulaciones internacionales que establecen los
lineamientos para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). Entre estas regulaciones se encuentra el Código Internacional
Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, publicado por el Codex Alimentarius o Código Alimentario.

Cada vez que alguien consume un alimento, debe tener la garantía de que
- - NOV. 2018 está consumiendo un producto inocuo, es decir sano, que no tenga ningún
riesgo para la salud.

Un producto agrícola será inocuo si se dan buenas prácticas en su

producción, tanto en el campo como en la planta donde se manufactura y
empaca, así como durante el almacenamiento y transporte.

Las Buenas Prácticas de Manufactura que se dan en la planta empacadora,

conocidas como BPM, constituyen las políticas, procedimientos y métodos
que se establecen para ayudar a los productores a implementar programas de
inocuidad. Abarcan diversos aspectos como los siguientes:
• Condiciones sanitarias dentro y fuera de la planta
• Salud e higiene del personal que labora
• Operaciones sanitarias y de limpieza
• Control del proceso de producción
• Control de plagas en la planta
• Condiciones del transporte
• Registros

La presente Guía tiene por objeto establecer y dar a conocer los requisitos y
especificaciones para la aplicación y certificación de las BPM en los procesos
de empaque y manufactura de vegetales. Estos requisitos y especificaciones
son de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para las

3
 1

unidades de producción y empresas que pretendan obtener esta certificación
y usar la contraseña oficial para identificar sus productos.
Se agradece a la periodista del Servicio Fitosanitario del Estado MAG, Ing.
Mayela Padilla, por la revisión de estilo.
Por eso los trabajadores deben utilizar guantes, delantal, gorras y no portar
objetos que puedan caer sobre los vegetales, como anillos, prensas de pelo,
aretes y otros.
1.2. Contaminación química

1. TIPOS DE CONTAMINANTES La contaminación química

incluye metales pesados,
Existen diferentes tipos de contaminantes: los de origen químico, físico hidrocarburos, pinturas y
y microbiológico, los cuales pueden presentarse durante la producción agroquímicos, entre otros.
primaria, cosecha, empaque y transporte de frutas y vegetales. Para asegurar Dentro de los agroquímicos,
la inocuidad de estos vegetales, es conveniente identificar el nivel de están los plaguicidas y
prevención utilizado en las fincas y plantas empacadoras. Para reducir la fertilizantes, cuyo uso
contaminación, los productores deben tener presentes las buenas prácticas inadecuado puede llegar a
agrícolas a nivel de campo (BPA) y las BPM, que ayudan a minimizar los generar contaminación de los
riesgos de contaminación de los vegetales frescos en su camino de la finca al vegetales y del ambiente en
consumidor. general.

Inocuidad de los Alimentos: Es la Para evitar la contaminación

Garantía que tienen las frutas y hortalizas por agroquímicos es Fig. 2. Contaminación química por plaguicidas

que se consumen en fresco de no causar importante conocer las

daño o trastornos al consumidor (CODEX
ALIMENTARIUS).
1.1. Contaminación física
Este tipo de contaminación puede ser
sinónimo de falta de higiene; por ejemplo,
cuando se encuentra un cabello en el plato
de comida. Pero en otras ocasiones puede
causar daño directo a la salud, como en el
caso de alguna astilla de vidrio, de pequeñas
piedras en los granos, plumas, plásticos,
metales, etc., que al entrar en el organismo
del ser humano pueden causar alguna
lesión.
buenas prácticas para su uso y manejo; además, seguir al pie de la letra las
instrucciones que traen los envases en las etiquetas y los panfletos que los
acompañan, así como las recomendaciones indicadas por los especialistas.
1.3. Contaminación biológica
wiv Es la contaminación producida por agentes microbiológicos, como bacterias,
virus, toxinas, etc..
Según las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
cada seis segundos muere un niño en alguna parte del mundo, víctima
de alguna enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Cada año, estas
enfermedades producen aproximadamente 1000 millones de episodios de
diarrea en los países en desarrollo.
Fig. 1. Contaminantes físicos

5
4
Además, los costos médicos aumentan y Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminación a la hora de
la eficiencia en el trabajo de una persona decidir la ubicación de establecimientos nuevos destinados a la producción de
enferma se reduce. Entre las enfermedades vegetales, así como la efectividad de las medidas que deberán implementarse
más comunes transmitidas por alimentos para asegurar la inocuidad.
están las ocasionadas por la bacteria
Escherichia coli 2.1. Instalaciones: parte externa

2. CONDICIONES DE LA PLANTA La planta y demás edificaciones deben ser de construcción sólida y diseñarse
EMPACADORA Fig. 3. Contaminación biológica de forma tal que eviten albergar plagas como insectos, roedores y pájaros.

Es necesario diseñar las empacadoras de manera que tengan las condiciones Se requiere un parqueo amplio alrededor de la empacadora para carros y
óptimas de acuerdo con las exigencias del sitio donde se construyen, la camiones que no tengan que ver directamente con el envío o despacho de
naturaleza de los productos que se están manejando, así como el volumen los productos. A esta área también se le pueden adaptar tomacorrientes para
y la estacionalidad de los productos que se procesan. Es ideal que las equipos de refrigeración.
empacadoras sean de un solo piso o nivel. Preferiblemente, deben ubicarse
lejos de industrias o edificios urbanos para así disminuir el riesgo de
contaminación de químicos, plagas y otros.

Fig. 4. Ubicación de plantas lejos de zonas urbanas Fig. 5. Espacios en las afueras de las plantas empacadoras
 1

2.2. Instalaciones: parte interna

La planta debe disponer de espacio suficiente para permitir las operaciones

de tránsito de materiales y libre acceso para la operación y mantenimiento
de los equipos. Las estructuras dentro de la planta deben ser de construcción
sólida y de fácil mantenimiento, limpieza y desinfección.

Es necesario colocar separaciones físicas entre áreas operativas o de proceso,

y las áreas administrativas y para el personal. También deben separarse
las zonas de entrada de la materia prima, de las de salida del producto
terminado, de forma que se evite la contaminación cruzada.

Fig. 7. Condición de paredes, pisos y techos de plantas empacadoras

Los pisos deben construirse con un material impermeable, antideslizante y

resistente al desgaste y la corrosión, de manera que faciliten la limpieza y un
adecuado drenaje (pendiente mínima de un 2%), de acuerdo con la cantidad
de agua que pueda caer al piso.

Los techos no deben tener grietas y ser fáciles de limpiar y dar

Fig. 6. Pasillos amplios en plantas empacadoras
2.2.1. Paredes, pisos y techos
La superficie de las paredes, divisiones y pisos, deben hacerse con materiales
impermeables y no tóxicos para el uso que tendrán. Las pinturas que se
utilicen deben ser impermeables y de colores claros. Se recomienda que los
bordes de paredes y pisos sean curvos para facilitar el deslizamiento del agua
en las orillas.
mantenimiento. Los cielos rasos y estructuras sobre las líneas de proceso
y empaque, deben tener una construcción y acabado que minimicen la
acumulación de polvo y condensación.
2.2.2. Puertas, pasillos y ventanales
Es importante considerar la utilización de doble cubierta protectora de hule,
para evitar la entrada de polvo y humedad a las áreas de almacenamiento y
empaque de los productos.
Es necesario que los pasillos y espacios para trabajar, tengan el ancho
adecuado para realizar el monitoreo de la actividad de plagas. No deben
utilizarse para almacenamiento.

8 9
 7
Los ventanales deben ser de fácil limpieza y construirse de tal manera que se
disminuyan la acumulación de polvo y condensación; además, en condiciones
que así lo ameriten, estarán protegidos con cedazo de fácil limpieza, fijo o
removible.
Fig. 8. Condiciones de puertas, pasillos y ventanales
2.2.3. La iluminación y ventilación
La iluminación debe ser adecuada en las áreas donde los productos
se inspeccionan y almacenan, así como en las áreas para el personal
—sanitarios, lavatorios y vestidores— de manera que permitan detectar
cualquier contaminación o falta de limpieza. Como medida de prevención,
las lámparas deben estar cubiertas con protectores para que, en caso de
quebrarse, los vidrios no caigan sobre el producto o materiales de empaque.
10
Fig. 9. Corrientes de aire dentro de la planta empacadora
La ventilación y circulación del aire dentro de la planta deben evitar el
calor excesivo así como prevenir malos olores, vapores y gases que puedan
favorecer el crecimiento de hongos.
2.2.4. Drenajes
Las especificaciones en cuanto a los drenajes son las siguientes:
• Ser suficientes en número y capacidad de evacuación, sobre todo en
aquellas áreas donde los pisos están sujetos a acumular agua.
• Estar diseñados y construidos de forma tal que se prevengan los
riesgos dé contaminación de los productos o de las fuentes de agua
tratada o potable.
• Estar protegidos para evitar el ingreso de plagas y roedores.
En acatamiento a las regulaciones existentes del Ministerio respectivo, es
muy importante que el agua proveniente del proceso de la planta, reciba
el tratamiento debido antes de ser vaciada en fuentes de agua como ríos,
acequias, etc., para evitar daños a la salud de las personas y al ambiente.
11
2.3. Instalaciones sanitarias Cuando el número de trabajadores sea mayor
que 100, se instalará una ducha adicional
Estos servicios deben ser de fácil acceso. Cuanto más accesibles sean, mayor por cada 35 trabajadores. Los empleados de
probabilidad habrá de que se utilicen. Debe permitirse que los trabajadores la planta deben contar con un área específica
t
hagan uso de ellas cuando lo necesiten y no solo cuando estén en su periodo para guardar sus efectos personales. Es muy
de descanso. 1 recomendable que esta área no esté en el
mismo sitio que los servicios sanitarios y
2.3.1.Lavamanos y servicios sanitarios no debe permitirse a los empleados guardar
alimentos en los casilleros.
El número de lavamanos Fig. 11. Duchas y vestidores
y sanitarios debe ser 2.3.3. Pediluvios
proporcional al número
de trabajadores que Se deben instalar estaciones de desinfección de botas, principalmente en las
componen el personal. entradas a las líneas de operación y a la salida de los servicios sanitarios. Esto
Se recomienda uno por ayuda a evitar contaminación cruzada que pueda ser llevada en las suelas de
cada 15 personas del los zapatos de los empleados. Además se debe controlar regularmente el nivel
mismo sexo y deben tener de desinfectante en los pediluvios y llevar un registro del mismo.
un suministro de agua
potable permanente. Los
lavamanos deberán ser
accionados de tal forma
que los trabajadores no
necesiten tocarlos con las Fig. 10. Lavados y servicios sanitarios
manos; tendrán disponible
agua, jabón líquido, dispositivos sanitarios para secarse las manos, como
papel secante desechable o secador de aire, y una papelera de pedal con bolsa
de plástico en su interior.

Los servicios sanitarios deben estar claramente identificados en la puerta de

entrada. Tener suficiente papel higiénico y una papelera con bolsa plástica,
con tapa de abrir con el pie.

2.3.2. Duchas y vestidores

a
El número debe ser proporcional a la cantidad de trabajadores que componen Y
el personal; se recomienda una ducha por cada 15 personas del mismo sexo. Fig. 12. Lavado de zapatos al ingreso a la planta empacadora

12 13
2.3.4. La basura y desperdicios 2.3.5. Suministro y calidad del agua

Debe establecerse un plan que permita el manejo y la disposición adecuada En una planta procesadora, el
de los desechos del proceso de acondicionamiento y empaque. Esto permite: suministro de agua debe ser
• Disminuir los olores dentro y fuera de la planta. suficiente para las operaciones que
• Evitar que los desechos se conviertan en nidos de roedores o se llevan a cabo, y se debe analizar
núcleos de plagas. periódicamente (trimestralmente)
• Evitar la contaminación de los productos o de las superficies con las a fin de ajustar el tratamiento de
que dichos productos entran en contacto. acuerdo a las variaciones del agua;
• Evitar la contaminación del agua y los alrededores de la planta. se debe mantener un registro de
dichos controles y medidas.

2.3.6. Programa de limpieza

y sanitización

Fig. 14. Suministro de agua de calidad La limpieza efectiva de la planta es

indispensable para eliminar fuentes
de atracción de plagas. La operación
de la planta dará inicio solo
cuando se hayan cumplido con los
requisitos de limpieza y desinfección
correspondientes, tales como:
+ Lavar la planta al final del día,
después de que la producción ha
terminado.
+ Lavar y desinfectar superficies
por lo menos cada cuatro horas
durante el proceso.
♦ Desinfectar antes de comenzar
las operaciones del día.
Fig. 13. Ubicación de basureros en la planta empacadora + Limpiar los derrames
inmediatamente, para prevenir
Las áreas de manejo de la basura (internas y externas) deben mantenerse la atracción de plagas, reducir
limpias y desinfectadas en todo momento. Como mínimo debe recogerse la la contaminación cruzada y
basura dos veces al día en las diferentes áreas de la planta. De ser posible es mantener un ambiente
conveniente separar la basura en vidrio, metal, material orgánico, etc. Fig. 15. Limpieza de planta empacadora higiénico.

14 15
2.3.7. Limpieza de los medios de transporte
Entre los aspectos a tomar en cuenta se encuentran:
• Inspeccionar la limpieza y desinfección de los medios de transporte
antes de proceder a la carga y aprobar el embarque.
• Los vehículos de transporte deberán estar limpios, desinfectados y
bien ventilados.
• Monitorear los equipos de aquellos vehículos que cuentan con
sistemas de refrigeración, para asegurar las condiciones de limpieza
y conservación de los productos.
2.3.8. Sustancias utilizadas y equipo para la limpieza y desinfección
Los detergentes y desinfectantes deben identificarse y almacenarse
separadamente, de tal forma que no contaminen los alimentos. Cuando se
apliquen estas soluciones es necesario revisar el pH del agua. Los equipos
utilizados para la limpieza, deben estar bien identificados, almacenados
y ordenados de modo que se evite la contaminación cruzada y la
contaminación de los alimentos, superficies de contacto o los materiales de
empaque.
Fig. 16. Ubicación de desinfectantes dentro de la planta empacadora
2.3.9.Inspección microbiológica
Las inspecciones microbiológicas se recomiendan para:
♦ Evaluar la eficiencia de los procedimientos higiénicos.
♦Identificar las áreas de contaminación en toda la planta, las cuales
pueden reducir la vida del producto y aumentar la posible contaminación
patógena.
♦ Verificar la eficiencia del programa de limpieza y desinfección.
Fig.17. Inspección microbiológica en la planta empacadora
3. CONTROL DE PLAGAS
Toda empresa productora de vegetales debe tener un sistema establecido para
el control de plagas en todas las áreas de la planta. Esto incluye el área de
recepción de materia prima, bodegas, áreas de proceso, bodega de producto
terminado y transporte. Las plagas tales como insectos, roedores, pájaros,
etc., deben excluirse de una planta de alimentos; las instalaciones deben
tener protecciones para evitar su entrada. El ingreso de insectos se evita
utilizando cortinas de plástico, cortinas de aire, cedazos y electrocutores de
insectos.
17
 Un programa efectivo contra
plagas debe empezar por evitar su
ingreso a la planta. Asimismo se
deben eliminar los posibles refugios
como desperdicios, materiales en
descomposición, materiales y equipos
inservibles. Es indispensable el
conocimiento básico de las fuentes de
contaminación por plagas provenientes
del exterior de la planta, así como
conocer los procedimientos de
exterminación segura y efectiva de las
mismas.
4. SALUD E HIGIENE DEL
PERSONAL
Fig. 18. Colocación de trampas para
plagas en la planta empacadora
El lavado y desinfectado de
manos debe hacerse antes del
inicio del trabajo, después de
cada ausencia de la estación de
trabajo, antes y después de ingerir
alimentos, después de usar el
sanitario y cada vez que están en
contacto con superficies sucias.
El personal debe vestir ropa de
trabajo limpia, de colores claros,
sin bolsillos y preferiblemente
con cierres sin botones; debe usar
delantal y gorra o redes para el
cabello, así como botas y guantes Fig. 19. Lavado de manos en
cuando sea necesario. la planta empacadora

Todo el personal que manipula alimentos puede transmitir microorganismos
que causan enfermedades. Se ha demostrado que los seres humanos son
la mayor fuente de contaminación de alimentos. Esta contaminación
generalmente proviene de las manos, aliento, pelo y sudor, así como de tos y
estornudos del personal.
La salud e higiene del personal que labora en una planta de alimentos
son importantes y deben tomarse en cuenta, ya que las intoxicaciones
alimentarias en las personas que consumen los alimentos, son causadas en
la mayoría de las ocasiones por no seguir prácticas higiénicas durante su
manejo y preparación.
4.2. Facilidades que debe proporcionar la empresa para favorecer la
4.1. Higiene del personal en plantas de alimentos
Las normas mínimas de higiene que deben seguir los
trabajadores y visitantes son: no comer, no beber ni
masticar chicle, no usar joyas ni accesorios personales
durante la jornada de trabajo como anillos, aretes,
relojes, pulseras, bandas de cuero etc.; no tocarse la
nariz, las orejas o la boca durante el trabajo, no toser o
estornudar directamente sobre los alimentos; además,
no fumar ni masticar tabaco, no escupir dentro de la
Fig. 20. Uso de rede- planta ni salir de zonas de manipulación con prendas
cillas para el cabello de trabajo.
higiene personal

Toda persona debe contar con entrenamiento y conocimientos suficientes
en aspectos de higiene de alimentos; debe bañarse y limpiarse las uñas
diariamente, lavarse el cabello frecuentemente; además, NO se debe permitir
que personas afectadas por una enfermedad infectocontagiosa, labore en esas
condiciones.
Es imprescindible capacitar al personal en Buenas Prácticas de Manufactura
regularmente. Se requiere inspeccionar diariamente al personal y sus
hábitos de trabajo. Se deben ofrecer instalaciones sanitarias como: inodoros,
lavamanos, jabón con desinfectante, mecanismos de secado —toallas de papel

18
19
o secador de aire— y depósitos de basura con sistema de pedal, además de la contaminación con patógenos, es
proveer servicio de duchas y acceso a servicios básicos de salud. preferible aplicar desinfectantes. Entre
los microorganismos más comunes,
5. PRODUCCIÓN Y CONTROLES están: Listeria, Salmonella, E. coli y
Shigella.
El área de proceso, clasificación y selección puede ser el punto en donde
se acumula la mayor parte de mugre, desechos y material rechazado. Por lo El cloro es el desinfectante más
tanto, es necesario asegurar que todo el material de desecho se retire rápida y usado y se le puede agregar al agua
eficazmente del área de producción. para reducir la contaminación. El
personal responsable de esta etapa debe
Las áreas de carga y despacho deben estar cubiertas y aisladas del resto de monitorear la concentración de cloro, el
la empacadora. El acceso directo de los vehículos a las plataformas de carga Fig. 22. Desinfección de vegetales pH, la temperatura del agua de lavado y
debe estar al mismo nivel del piso del vehículo y las puertas debidamente el tiempo de contacto con los productos.
ajustadas, para evitar el ingreso de contaminantes. Se recomienda el uso de Existen otros desinfectantes que tienen efectos variables sobre el control de
carga paletizada. patógenos y se usan para sanitizar el agua de lavado, entre ellos el bromo, el
yodo, el fosfato trisódico y la ozonización del agua.
Material de empaque: debe almacenarse de manera que se proteja de
la contaminación y el deterioro y que las condiciones de temperatura y Para el Transporte de vegetales, se deben inspeccionar las canastas, cajas,
humedad sean las requeridas para el producto a empacar, hasta que éste sea paletas o recipientes, antes de iniciar el proceso de carga; mantener los
utilizado en el proceso de empaque. vehículos de transporte limpios de contaminación microbiana y de materias
extrañas.
El lavado de vegetales debe hacerse muy bien
para remover cualquier contaminante. Para los
productos que requieren lavados especiales, es
necesario asegurarse de que el mismo se realice
de acuerdo con los estándares establecidos por la
empresa.

Si los vegetales requieren pelado, corte,

rebanado, picado y otros procesos, deben
realizarse en superficies limpias y desinfectadas.

Desinfección de vegetales: La eficacia de los

desinfectantes depende del tipo de frutas u
hortalizas, de las características de su superficie, Fig. 21. Lavado de vegetales en
temperatura y tipo de patógenos. Para prevenir la planta empaca dora Fig. 23. Cuidados en el transporte de vegetales

20 2!
6. TRAZABILIDAD
Un sistema de trazabilidad efectivo tiene, entre otras, las siguientes ventajas:
• Sirve para delimitar el campo de las investigaciones hacia ciertas
Un buen sistema de partes específicas de la cadena producción-comercialización,
trazabilidad sirve para impidiendo culpar a la totalidad de productores, empacadores o
identificar y corregir la comercializadores.
fuente de contaminación, • Es posible identificar con mayor rapidez y exactitud el origen de los
así como evitar la alimentos causantes del brote, así como las posibles fuentes de la
contaminación de otros contaminación, y en su caso, las acciones correctivas inmediatas por
productos en caso de parte de los productores o comercializadores.
que exista un brote de • Facilita que una vez detectado el brote en los alimentos, estos sean
alguna enfermedad retirados inmediatamente del mercado, reduciendo el impacto en la
causada por el consumo población y el gasto de recursos de salud pública.
del producto. Asimismo,
puede ayudar a delimitar 7. REGISTROS

las responsabilidades de
cada uno de los individuos Como parte de las buenas prácticas de manufactura que garantizarán
que entran en contacto la inocuidad de los alimentos, están los Registros, los cuales permiten
directo o indirecto con el al productor o empresa, tener un sistema ordenado de las actividades de
producto, tanto al interior de limpieza e inspección de las diferentes áreas de la planta.
la empresa, como a lo largo
de la cadena de producción
y comercialización. Esto Fig. 24. Codigo barras para la trazabilidad
significa que en la medida
que los sistemas de trazabilidad sean más eficientes, estos impedirán
culpar injustamente a un individuo o empresa por la contaminación de un
determinado producto.

♦ Los productores, empacadores, comercializadores de vegetales,

deben examinar las actividades actuales de su compañía y establecer
procedimientos que permitan rastrear sus productos desde la finca hasta
el detallista, de la forma más apropiada.
♦ Debe existir un flujo de comunicación constante y cooperación entre los
productores, comercializadores, transportistas y distribuidores, con objeto
de que todos estén conscientes de la importancia de contar con sistemas
homólogos para la identificación del producto (códigos, sellos, etiquetas,
etc.). Fig. 25. Registros para la trazabilidad

22
Las plantas de alimentos
deben tener un sistema
ordenado de registro de
actividades. Se deben llevar
registros de las siguientes
actividades:
• Las actividades
de limpieza e
inspección de las
diferentes áreas de
<Z1
la planta.
• La limpieza de luo
las instalaciones
sanitarias. Fig. 26. Registros de todas las actividades
• La limpieza para la trazabilidad
del medio de
transporte de los productos.
• La limpieza de recipientes y utensilios.
• El monitoreo de temperatura y humedad.
• Los productos utilizados para la limpieza y desinfección de la
planta.
• Las especificaciones de los desinfectantes utilizados en el lavado de
vegetales.
• Los proveedores de materia prima.
• Las actividades relacionadas con el control de plagas.
• La calidad del agua.
• Las condiciones del proceso: tiempos, temperaturas, pH, humedad,
etc.
• La salud de los trabajadores.
• Las capacitaciones recibidas por el personal.

Finalmente, por todas las ventajas que conlleva para productores,

comercializadores y consumidores, se insta a los encargados y propietarios
de plantas empacadoras, a seguir los lineamientos recomendados para
la aplicación de las buenas prácticas de manufactura, ajustadas a sus
operaciones.

24

SUNI