INFORME SERVICIO DE ALIMENTOS

12/08/2022
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INFORME ASE SG-SST MSC

INSPECCIÓN SERVICIO DE ALIMENTOS

CRISTAR S.A.

SEAP GESTION DE RIESGOS EN ALIMENTOS SAS

Licencia en Salud Ocupacional Res. No 12571 de 05/11/2014
Informe realizado para AXA COLPATRIA por contrato de prestación de servicios.

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Contenido del Informe: pág.

1. Índice…………………………………………………………………..2

2. Introducción……………………………………………………………3

3. Objetivos generales…………………………………………………..3

4. Objetivos específicos…………………………………………………4

5. Marco Teórico…………………………………………………………4

6. Marco Legal……………………………………………………………5

7. Metodología……………………………………………………………6

8. Resultados……………………………………………………………..7

9. Conclusiones…………………………………………………………..9

10. Recomendaciones……………………………………………………..10

11. Bibliografía……………………………………………………………..11

12. Anexos.
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2. Introducción

Toda empresa que ofrezca a sus trabajadores, clientes y usuarios alimentos preparados
por intermedio de proveedores externos, pero dentro de sus instalaciones, le conviene
realizar controles sobre dichos servicios; con el fin de garantizar la inocuidad y calidad del
producto final, a fin de proteger la salud de sus trabajadores, clientes y usuarios.

Dentro de las herramientas se establecen inspecciones visuales, documentales y técnicas

orientadas a brindar acompañamiento en la gestión y diagnóstico de las condiciones de
riesgo en manipulación y suministro de los alimentos basadas en la legislación nacional e
internacional y teniendo en cuenta la prevención de las enfermedades transmitidas por
alimentos.

La visita realizada corresponde a una visita de inspección a un proveedor que presta

servicio de alimentación a los trabajadores de la sede administrativa y operativa de la
planta CRISTAR S.A.

La visita se realizó el 12 de agosto de 2022 en la instalación donde el proveedor presta su

servicio ubicado en la calle 1a Sur #18 - 19, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, durante
la visita se contó con el acompañamiento por parte del proveedor de: Julian Andres
Galindo, Gerente de Unidad, Álvaro Triviño, supervisor de alimentos y Viviana Guauque,
consultora Hse regional.

Se inicia la visita después de cumplir con el protocolo de bioseguridad establecido por la

empresa, Cristar S.A. y también por parte del proveedor con reunión de inicio donde se
explica la metodología y el orden a seguir en la actividad.

Mediante la visita realizada se observan las condiciones higiénico-sanitarias y se verifica

el cumplimiento de los procedimientos y documentación que se debe tener en cuenta para
asegurar la inocuidad de los alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por
alimentos.

Se verifican aspectos relacionados desde el recibo de la selección de proveedores, materia

prima, proceso, preparación, conservación y servicio hasta el consumo de los alimentos
preparados.

3. Objetivo general

Prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos por parte del proveedor y dentro de las
instalaciones de la empresa mediante la verificación en el cumplimiento de las buenas
prácticas de higiene en la manipulación, preparación y servicio de los alimentos.
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4. Objetivos específicos.

Identificar los peligros y los riesgos a los que están expuestos los alimentos dentro del
proceso desarrollado.

Conocer el cumplimiento de los parámetros legales bajo los cuales se está desarrollando
la actividad de manipulación y suministro de alimentos por parte del proveedor.

Mostrar al proveedor los aspectos en los que se identifican deficiencias y condiciones de

riesgo dentro del desarrollo de la operación.

Direccionar al proveedor a generar planes de acción correctivos y preventivos con el fin de

prevenir, eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.

5. Marco Teórico

De acuerdo con las condiciones establecidas para prevención de enfermedades

transmitidas por alimentos y basados en la legislación nacional se evalúan los ítems
direccionados de acuerdo con el tamaño y condición del lugar visitado:

• Personal
• Instalaciones
• Equipos y utensilios
• Limpieza y desinfección
• Manejo de basuras
• Control de plagas
• Refrigeración
• Congelación
• Almacenamiento en seco
• Comedor y servicio
• Proveedores
• Manipulación
• SST
• Calidad

Teniendo en cuenta los ítems evaluados podemos decir que se intervienen los múltiples
factores que pueden generar riesgo para la manipulación y contaminación de los
alimentos.

Las alteraciones de los alimentos no son otra cosa que los cambios que sufren los
alimentos por el manejo que se les da en las condiciones de conservación y preparación
y pueden ser detectadas por los manipuladores a través de sus sentidos y de la formación,
la experiencia y conocimientos que en dicha actividad se tengan.

Es necesario que el personal reciba formación en manipulación de alimentos de tal forma

que sean calificados para identificar los cambios, alteraciones o condiciones que generan
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riesgos que puedan ocasionar intoxicaciones, infecciones o toxi infecciones que afecten la
salud de los trabajadores y el desarrollo de las actividades de la empresa Contratante.

Los riesgos para tener en cuenta son: físicos, químicos y biológicos, los cuales deben ser
identificados y controlados por el manipulador, los supervisores, altos mandos y todo el
personal de la empresa mediante la generación de la cultura de buenos hábitos de higiene.

Las compañías especializadas en el manejo y manipulación de los alimentos están en la

obligación de dar cumplimiento a todos los requisitos legales establecidos.

6. Marco Legal

Las condiciones de manipulación de alimentos en Colombia se vienen controlando desde

el año 1979 buscando siempre la protección del consumidor, a continuación, se relacionan
las principales normas que se tienen en cuenta para garantizar el cumplimiento de los
requisitos higiénicos y sanitarios durante el desarrollo de las actividades relacionadas con
la manipulación de alimentos en Colombia.

Ley Novena del 79. Código Sanitario nacional. Dicta las normas generales que servirán de
base y son necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo
que se relaciona a la salud humana. Titulo V. Alimentos: establece normas específicas que
debe cumplir los establecimientos que: produzcan, elaboren, manipulen, transformen,
fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consumen, importen o
exporten.

Resolución 2674 de 2013. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos
para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 2505 de 2004. Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir
los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

Resolución 5109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.

Resolución 719 de 2015. Por la cual se establece la clasificación de alimentos para

consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.

Decreto 1072 de 2015. Por medio del cual se expide el Decreto Único Reglamentario del
Sector Trabajo y Gestión de los peligros y riesgos. “El empleador o contratante debe
adoptar métodos para la identificación, prevención, evaluación, valoración y control de los
peligros y riesgos en la empresa”.
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Decreto 1575 DE 2007. por medio del cual se establece el sistema para la protección y
control de la calidad del agua para consumo humano.

Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos

básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano.

Resolución 12186 DE 1991. Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de
obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo
humano.

Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta
el proceso de certificación.

Resolución 0316 de 2018. Por la cual se establecen disposiciones relacionadas con la

gestión de los aceites de cocina usados y se dictan otras disposiciones.
Resolución 2184 de 2019. Por la cual se modifica la resolución 668 de 2016 sobre uso
racional de bolsas plásticas y se adoptan otras disposiciones. Artículo 4. adóptese en el
territorio nacional, el código de colores para la separación de residuos sólidos en la fuente.

7. Metodología.

El proceso inicia con una reunión de inicio y se explica la metodología después de cumplir
con los protocolos de bioseguridad establecidos.

Luego se realizó recorrido y revisión al servicio de alimentos incluyendo toma de

fotografías de las diferentes áreas: almacenamiento de abarrotes y fruver, cocina caliente,
cocina fría, área de lavado, área de cuartos fríos, servicio y comedor, durante el recorrido
se van evidenciando y explicando los hallazgos para que sean conocidos por el proveedor
y pueda realizar acciones correctivas inmediatas.

Después de terminar el recorrido se inicia la revisión documental que soporta todos los
procesos y procedimientos incluidos en la manipulación de los alimentos.

Durante y al finalizar el recorrido se desarrolla una retroalimentación con los

representantes del proveedor donde se dan a conocer los principales hallazgos, también
se hacen recomendaciones generales sobre los aspectos identificados.

Todos los aspectos relacionados y evaluados en la visita se operaron bajo los requisitos
de la norma legal vigente (Resolución 2674 de 2013, Resolución 5109 de 2005 y
Resolución 2505 de 2004) y con el fin de prevenir afectaciones de salud en los trabajadores
de la empresa.

Al final de la tarde nos reunimos con la Ing. Lucy Rosales y las personas de Compas que
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hicieron el acompañamiento y se realizó un recuento de los hallazgos identificados durante

la visita.

8. Resultados.

A continuación, se incluye cuadro y grafica de resultados consolidados obtenidos

después de realizada la visita, en el anexo N° 1 del presente informe se encuentra la lista
de chequeo aplicada, donde se detallan los diferentes hallazgos.

CUADRO Y GRAFICA DE RESULTADOS CONSOLIDADOS

CUADRO DE PUNTAJE Y PORCENTAJE ALCANZADO

Punt os Puntos %
Nombre ítems Máx. Cumple Cum ple
Cat egor ía

Personal 8 8 100% Optimo

Instalaciones 8 5 63% Aceptable
Equipos y Utensilios 11 6 55% Regular
Limpieza y desinfección 10 6 60% Regular
Manejo de basuras 5 5 100% Optimo
Control de plagas 4 4 100% Optimo
Refrigeración 10 9 90% Bu eno
Congelación 7 4 57% Regular
Almacenamiento en seco 11 11 100% Optimo
Servicio y Comedor 7 4 57% Regular
Proveedores 5 5 100% Optimo
Manipulación 8 7 88% Bu eno
SST 8 8 100% Optimo
Calidad 8 5 63% Aceptable
TOTAL 110 87 79% Bu eno

CUMPLIMIENTO POR ÍTEM

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Calidad 63%
SST 100%
Manipulación 88%
Proveedores 100%
Servicio y Comedor 57%
Almacenamiento en seco 100%
Congelación 57%
Refrigeración 90%
Control de plagas 100%
Manejo de basuras 100%
Limpieza y desinfección 60%
Equipos y Utensilios 55%
Instalaciones 63%
Personal 100%

A continuación hacemos énfasis sobre algunos hallazgos importantes que se deben

subsanar en el menor tiempo posible:
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En el tema de personal es necesario hacer énfasis sobre el lavado de manos, durante el

tiempo de la visita no se observa a las personas hacer uso del lavamanos, el lavamanos
esta ubicado en la parte externa de producción, esta puede ser una de las razones por
las cuales tiene poco uso.

El área externa por donde se recibe la materia prima presenta espacios de acumulación
de agua.

Áreas de almacenamiento de utensilios de aseo y lavado de menaje presentan pisos

sucios, acumulación de agua y presencia de residuos.

La maquina lava loza no esta generando el nivel de temperatura necesario para

garantizar el proceso de desinfección en loza y menaje de comedor.

Se identifico mucha loza y vasos mal lavados que pasaron al servicio.

La loza esta quedando expuesta a condiciones del medio ambiente del comedor, el
mecanismo de protección que se esta usando no es confiable, se levanta fácilmente con
el viento y quedan descubiertos, también los utensilios de cocina están quedando
expuestos a las condiciones del medio ambiente al estar colgados en el lugar y sin
protección.

El personal que realiza la tarea de lavado de loza y menaje no tiene claridad sobre la
cantidad de sustancia a utilizar en los procesos de limpieza y desinfección, no se tienen a
la mano los utensilios para hacer las preparaciones de forma controlada y segura.

La loza esta saliendo mojada al área de servicio.

La supervisión y control que se está realizando sobre los diferentes procesos debe ser un
poco mas objetiva y profunda, no se ha identificado el incumplimiento de los
procedimientos establecidos.

Algunos equipos de refrigeración tienen presencia de oxido en las parrillas.

El cuarto frío de congelación esta sobre cargado y no es posible ingresar para verificar
las condiciones de los productos, tampoco el nivel de temperatura se encuentra dentro
del parámetro establecido como seguro.

La cortina del cuarto de congelación se observa deteriorada, ya no garantiza el cierre

permanente, queda abierta cuando se abre la puerta.

Se recomienda implementar un mecanismo para garantizar la rotación de los alimentos

dentro del área de almacenamiento.

En área de producción no se cuenta con mecanismo para mantener calientes los

alimentos que están listos para el servicio, se ubican encima del horno pero no se puede
garantizar la temperatura superior a 60°C.
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Las ensaladas que salen al servicio tampoco tienen la temperatura necesaria para
garantizar sus condiciones de inocuidad.

Falta la implementación del procedimiento para manejo y control de aceites, no se tienen

registros que demuestren el uso que se esta dando antes del descarte.

Se hace una revisión general del menú de acuerdo a solicitud de la empresa, se

observaron los menús de almuerzo del 01 al 14 de agosto y se hacen las siguientes
recomendaciones generales:
• Se observa que semanalmente se repite el menú de los días jueves con bandeja
paisa y los viernes con sancocho valluno. Se recomienda hacer una variación y
proponer otros menús para estos días de tal manera que solo sea una o dos
veces al mes la bandeja paisa y el sancocho.
• Las proteínas predominantes son el pollo y en varios días se presentan dos o tres
opciones de pollo con diferente presentación: el viernes había: pollo al horno, alas
de pollo apanadas y pollo en salsa criolla.
• La semana del 01 al 07 de agosto se presentaron tres energéticos de plátano.
• La semana del 08 al 14 de agosto se presentaron tres energéticos de croqueta de
yuca.
• Se evidencia que la verdura del día de la visita (brócoli y coliflor al vapor) no se
ofrece a todo el personal.
• El día de la visita se ve un almuerzo sobre cargado de carbohidratos: la sopa lleva
plátano, mazorca, yuca, la bandeja es arroz, croqueta de yuca y alas de pollo
apanado, la ensalada es una cantidad reducida y el postre una galleta
ultraprocesada.
• Los jugos del almuerzo se encuentran un poco aguados y con alto nivel de azúcar.
• El menú del día publicado al inicio de la barra incluye un aporte calórico, que n o
corresponde con las condiciones reales a nivel nutricional.
• Es importante que las ensaladas especifiquen los ingredientes o componentes de
cada día ya que se ha manifestado que se tenga más variedad, se recomienda
que se tengan por lo menos cuatro ingredientes por preparación procurando que
sean diferentes cada día.

9. Conclusiones.

Con base en los hallazgos resultantes de la visita de inspección sobre inocuidad de

alimentos realizado a las instalaciones de preparación y servicios de alimentos prestados
por COMPASS GROUP a los trabajadores de la PLANTA CRISTAR S.A. en el municipio
de Buga, Valle concluimos lo siguiente:

El nivel de cumplimiento alcanzado en esta visita de seguimiento fue superior con respecto
a la visita realizada el año anterior, del 51% con calificación REGULAR paso al 79% con
calificación BUENO, estos resultados demuestran que sí se han implementado acciones
de mejora con respecto a los hallazgos de la visita anterior.

Con respecto a la visita de seguimiento o actual, vemos que se están presentando nuevos
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hallazgos sobre los cuales es necesario plantear un plan de mejora continuo.

Es necesario que el proveedor refuerce los procesos de limpieza, desinfección y control

de temperaturas frías y calientes en el manejo de los alimentos preparados y listos para el
consumo desde la preparación, durante los tiempos de espera y mientras se despacha el
servicio.

El proveedor debe pasar el menú con anterioridad teniendo en cuenta las

recomendaciones dadas y con los aportes calóricos relacionados con el gramaje de la
minuta, también se recomienda que se tenga un plato de muestra servido, cubierto y
rotulado con la cantidad establecida en la minuta patrón.

Es necesario que se implemente la aplicación de la encuesta mas frecuente, los resultados

presentados corresponden al año 2021 y aunque se presentaron índices de satisfacción
buenos es necesario que se elabore un plan de acción frente a los comentarios escritos
manifestados por los usuarios, en donde se destacan:
Mejora en el tiempo de atención de la línea
Falta personal para atender
Mejorar variedad de los alimentos
Variedad de proteínas y preparaciones
Asegurar las preparaciones hasta finalizar el servicio, etc.

10. Recomendaciones.

 Hacer una revisión de los programas y procedimientos establecidos para ejecutar

los procesos de limpieza y desinfección por la compañía y retomar una capacitación
tipo taller donde se demuestre la forma correcta de desarrollar el procedimiento.

 Hacer supervisión y control sobre el desarrollo de los procesos diarios en diferentes

áreas de trabajo, de forma muy objetiva y dejando registrados los hallazgos y
mejoras necesarias.

 Solicitar una visita de mantenimiento para la maquina lava loza, hacer

acompañamiento al proceso y realizar las pruebas necesarias para garantizar que
se logra el nivel de temperatura para hacer la desinfección.

 Se debe tener un formato de inventario mensual actualizado mediante el cual se

pueda conocer la cantidad de menaje de comedor que esta disponible para el uso,
también es necesario que se lleve un control sobre las cantidades rotas,
desportilladas o en mal estado que se deben dar de baja. En el inventario también
se debe incluir todo el menaje de cocina.

 Se debe implementar el proceso de secado de loza, vasos, cubiertos, bandejas, etc.

y hacer uso de escurridores de loza que ayuden a garantizar el paso se menaje
seco.
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 Retomar el tema de registro y control de temperaturas para los equipos de frío, se

están haciendo planas, no se registran los datos reales, no son planillas confiables.

 Retroalimentar a todo el personal con los resultados del presente informe y

establecer compromisos sobre las acciones que se tomen o establezcan para la
mejora continua.

 Cambiar la ubicación del lavamanos, tratando de ubicarlo dentro del área de

proceso e implementar mecanismo de recordación sobre la ejecución de esta
acción.

 Hacer demarcación visible y clara sobre los utensilios de aseo de acuerdo con el
código de colores establecido.

 Cambiar la ubicación y modelo de la licuadora, no permite hacer un proceso fácil y

seguro.

 Revisar el proceso de compra y rotación de productos congelados, con el fin de

bajar la sobre carga que se está presentando.

11. Bibliografía.

Ministerio de Salud y Protección Social, Resolución 2674 de 2013.

FAO, OMS. (1991). Codex Alimentarius: Higiene de los Alimentos. Italia

FDA (2000, September 4) 21 CFR: 110 Current Good Manufacturing Practice in

Manufacturing, Packing or Holding Human Food. [En línea].

Alcaldía de Santiago de Cali, Instructivo para la toma de muestras de alimentos y bebidas.

2017. Versión 2.

Norma Oficial Mexicana Nom-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Curso de higiene para manipuladores de alimentos. D. Hazelwood y A.D. Mclean. Editorial

Acribia. 1991.

Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería. I: restaurantes, cafeterías y bares.

Ministerio de Sanidad y Consumo. Federación Española de Hostelería. Primera edición.
Enero 2000.

Guía de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación en Restauración Colectiva.

Autocontroles sanitarios en restauración. Confederación Regional de Empresarios de
Castilla la Mancha. Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
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Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en

los servicios de comidas para colectividades. Codex Alimentarius.

12. Anexos.

• Anexo 1 Lista de Verificación servicio de alimentos

• Anexo 2 Registro fotográfico.
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ANEXO N° 1
LISTA DE VERIFICACIÓN
SERVICIO DE ALIMENTOS
 Lista de Verificación Servicio de Alimentos
JULIAN GALINDO - GTE UNIDAD, ALVARO TRIVIÑO - SUP. ALIMENTOS Y
NOMBRE EMPRESA: CRISTAR S.A. ACOMPAÑO:
VIVIANA GUAUQUE - CONS. HSE REGIONAL
UBICACIÓN: Cl. 1a Sur #1819, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca FECHA VISITA: Agosto 12 de 2022
EMPRESA ALIMENTOS: COMPAS GROUP INSPECTOR: ZANDRA LUCIA ALFONSO PEÑA
TIPO DE INSPECCIÓN: CUMPLIMIENTO RESOLUCION 2674 de 2013. RESPONSABLE:

ÍTEMS T C % OBSERVACIONES

El personal cuenta con exámenes médicos en el último año. 1 1

La apariencia es pulcra y uniforme limpio y completo. 1 1

El cabello permanece recogido y cubierto con cofia o malla. 1 1

Se debe reforzar el lavado de manos para que se haga mas

Lavado frecuente de manos y uñas limpias, cortas y sin esmalte. 1 1
PERSONAL

frecuente.
100%
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas,
1 1
se retira del área de contacto directo con alimentos.

Utilizan guantes correctamente. 1 1

Se observa uso de joyas 1 1

Si se esta desarrollando el plan de capacitación establecido.
El personal tiene certificado de capacitación vigente. 1 1

En la parte externa por donde se recibe la materia prima e

Los exteriores presentan focos de contaminación. 1 0
ingresa el personal se ve acumulación de agua.

El área de lavado de menaje y almacenamieto de utensilios de

Piso, techo y paredes limpios, lisos, sin cuarteaduras o grietas. 1 0 aseo presenta suciedad en pisos y presencia de humedad
acumulada en piso.
INSTALACIONES

Sifones con rejillas. 1 1

63%
Permanecen las puertas cerradas de las áreas de preparación de alimentos. 1 1 Se observan puertas cerradas.

Focos o fuentes de luz limpias y con protección. 1 1

El lavamanos esta en la parte externa del área de producción,
Cuentan con lavamanos en el área de preparación. 1 0 esta en el corredor y no se observa al personal hacer uso
continuo de este.
Mesones limpios, en material sanitario y en buen estado. 1 1
Campanas extractoras o extractores sin suciedad y funcionando. 1 1
La maquina lava loza no esta funcionando de forma correcta, no
genera el nivel de temperatura (minimo 80°C) ni el tiempo de
Equipos y utensilios se encuentran en buen estado físico y de funcionamiento. 1 0
exposición necesario para garantizar la desinfección por este
medio.

Este proceso no se puede garantizar debido al mal

Equipos y utensilios se limpian y desinfectan después de cada uso. 1 0
funcionamiento de la maquina lava loza.

Se dispone de recipientes en materiales adecuados para conservar los

1 1
alimentos.
Solo se emplean utensilios de superficie no absorbente, lisa y lavable y en buen
1 1
estado.
Se emplean cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para Las tablas y cuchillos se tienen ubicados en cada área de
1 1
alimentos cocidos. proceso.
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se utilizan los cuchillos de forma segura, se lavan y desinfectan después de su

1 1
uso y se ubican en lugar seguro.
Lavan y desinfectan separadamente los limpiones utilizados en el área de 55%
1 1 Se utilizan wypall y se descartan diariamente.
manipulación de alimentos.

Se observan los utensilios de cocina colgados, pero quedan

expuestos a las condiciones del medio ambiente, la loza queda
Almacenan equipos y utensilios protegidos de contaminación en un área
1 0 ubicada en la barra del autoservicio pero el mecanismo de
especifica y limpia.
protección que se les esta colocando no es segura, se debe
cambiar el mecanismo.
 No, no se tiene en el lugar la tabla con las especificaciones
El lavado de cubiertos, vasos y vajillas se hace con detergente y desinfectante. 1 0 sobre las cantidades que se deben utilizar para el manejo del
jabón y el desinfectante.

Eliminan residuos de comida previo al lavado de loza. 1 1

Los utensilios de comedor estan saliendo mojados, esta es una

Se secan los cubiertos, bandejas, vajillas, vasos y utensilios 1 0 consecuencia generada por la afectación de la maquina de
lavado.

El lugar en general se observa limpio y ordenado? 1 1

Cuenta con programa de limpieza y desinfección. 1 1

Si se hace control sobre las actividades de aseo, pero se debe
intensificar, ya que durante la visita se evidencia falla
Se realiza supervisión de las actividades de aseo 1 0
importante en el proceso de lavado de loza en general.

Si hay un lugar para ubicación y almacenamiento de utensilios

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Hay lugar para los elementos de aseo en uso 1 0 de aseo, pero se encuentra sucio, desordenado y con utesnilios
sucios y sin identificar.
Los procedimientos de limpieza y desinfección se realizan de acuerdo a lo 60%
1 0 No se da cumplimiento total a los procedimientos establecidos.
establecido por la empresa.
Se cuenta con desinfectante 1 1

En el proceso de lavado de loza no se hace ningun control en

Se prepara y verifica la concentración del desinfectante y su tiempo de contacto. 1 0
temperaturas ni en manejo de jabón y desinfectante.

Se observo jabón para manos 1 1

Hay toallas desechables para secado de manos y canastilla para toallas usadas 1 1

El personal se ha capacitado en el uso del desinfectante 1 1

Los recipientes para basura están marcados, cuentan con bolsa de plástico y
1 1
permanecen tapados.
MANEJO DE BASURAS

Cuarto de basuras limpio, ordenado y lejos de la zona de los alimentos. 1 1 Se deben reforzar los procesos de limpieza y orden.

Clasifican las basuras. 1 1 100%

Cuenta con Programa de manejo de residuos sólidos y residuos líquidos. (ruta de

1 1
evacuación)

Ha realizado capacitación e implementación del programa. 1 1

Se evidencia la presencia de plagas 1 1

CONTROL DE PLAGAS

El proveedor para el control de plagas cuenta con licencia expedida por SDS,
hojas de seguridad del producto utilizado, cronograma de actividades y registros 1 1
del servicio. 100%

Se cuenta con mallas anti-insectos. 1 1

El control de plagas lo esta realizando Cristar, a nivel interno
Hay un programa para control de plagas, se registra y controla. 1 1
Compas no esta desarrollando actividades puntuales.
Se tiene un formato para registro de temperaturas al día. 1 1

Las temperaturas se encuentran dentro del rango de refrigeración ( 0 a 6°C) 1 1

Se tiene termómetro patrón calibrado. 1 1 Ya se cuenta con termómetro patrón calibrado.

Se ajustan los termómetros periódicamente. 1 1

Los estantes son en material lavable, permanecen limpias y en buen estado. 1 0 Se observa presencia de oxido en alguna rejillas.
REFRIGERACIÓN

Los alimentos se observan en recipientes de material sanitario, limpios y

1 1 90%
cerrados.

Separan alimentos crudos de alimentos preparados 1 1

 Aunque no se identificaron productos vencidos, se evidencia
Se utilizan los alimentos en orden de recibo, PEPS 1 1 que no se tiene establecido ningun sistema para hacer el
control de rotación en materias primas.

Las puertas se encuentran limpias y los empaques en buen estado 1 1

Se re empacan y rotulan los alimentos después de destapados 1 1

Se tiene un formato para registro de temperaturas al día. 1 1

El formato de registro muestra que si esta al día, pero marcan

todas las temperaturas dentro del rango establecido y al hacer
La temperatura de congelación es aprox -18°C 1 0
la verificación se evidencia que solo alcanza una temperatura
de -10°C.
CONGELADORES

En el cuarto de congelación no se pudo evidenciar el estado, ya

Superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado. 1 0
57% que estaba demasiado lleno y no se pudo ingresar.
Las cortinas plásticas de la puerta de ingreso se encuentran en
Puertas limpias y empaques en buen estado. 1 0
mal estado, requieren cambio.
Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias. 1 1

Se utilizan los alimentos en orden de recibo, PEPS 1 1 Sin confirmar, no se pudo ingresar al cuarto frío.

Se rotulan los alimentos después de destapados 1 1

El área de almacenamiento se encuentra limpia, seca y ventilada. 1 1

Los pisos, techos y paredes, están limpios, sin daños o grietas y son lavables 1 1

Se observan alimentos directamente en el piso. 1 1

El material de los estantes es higiénico y se observa limpio 1 1

ALMACENAMIENTO EN SECO

No se identificaron productos vencidos, pero no se tienen

Se aplica el sistema PEPS ( alimentos empacados, fechados y rotulados) 1 1 rotulados los productos para identificar facilmente su tiempo
de ingreso.

Se rotulan los alimentos después de destapados 1 1 100%

Se hace el almacenamiento en canecas plásticas tapadas y

Los alimentos se almacenan en recipientes limpios, cerrados y rotulados. 1 1
rotuladas.

Almacenan los alimentos separados de las paredes 1 1 Se identifica claramente la separación de las paredes.

Se observan rastros de plagas 1 1

El almacenamiento de detergentes y desinfectantes es separado de los

1 1 Los químicos están separados de los alimentos
alimentos, recipientes desechables y utensilios de cocina.

Las sustancias químicas se encuentran en recipientes etiquetados y cerrados.

1 1
Cuentan con hojas de seguridad en su caso.

Los recipientes para empacar las comidas listas para el consumo son de material
1 1
sanitario y se encuentran en buen estado.

Los niveles de temperatura de los alimentos calientes no se

Los niveles de temperatura de los alimentos calientes durante el proceso de
1 0 estan garantizando, el arroz se pone sobre el horno para tratar
conservación y servicio se mantienen mínimo 60°C?
de mantenerlo caliente pero no genera el nivel necesario.

Los niveles de temperatura para alimentos fríos durante el proceso de

Los niveles de temperatura de los alimentos fríos se encuentran
conservación y servicio se mantienen en el nivel de temperatura requerido para 1 0
SERVICIO Y COMEDOR

por fuera del rango establecido como seguro.

garantizar la inocuidad (0 a 6°C)
Los alimentos listos para el consumo se conservan en recipientes cubiertos o con Se estan pasando cubiertos y los que se tienen en nevera se
1 1 57%
tapa y con rotulo. tienen rotulados.
SERVICIO Y COMEDOR

No se tiene un inventario actualizado para deternimar el nivel

de cubrimiento; pero se observa hacer varios ciclos de lavado
Se cuenta con suficiente menaje para la cantidad de servicios, mínimo el 80% 1 0 de loza durante el servicio, ocasionando resultados malos en el
proceso de lavado, se devolvieron muchos vasos, tazas y
cubiertos para lavar nuevamente.

Se observa publicado el menú establecido y se cumple con el del día. 1 1 Se publica al inicio de la línea.

El comedor se encuentra con buenas condiciones de orden y

El comedor se observa limpio y ordenado. 1 1
aseo.
Dispone de proveedores aprobados. 1 1
Están establecidas las características (ficha técnica) para cada producto o
1 1
materia prima.
PROVEEDORES

Se realiza inspección técnica de las materias primas, los alimentos procesados

1 1
tienen registro sanitario, diligencia planillas de control de llegada de productos. 100%

El vehículo cumple con las especificaciones sanitarias y cuenta con licencia

1 1
vigente

Verifica uso y estado de la dotación, certificado de aptitud y de capacitación del

1 1
transportador.
No se observo el desarrollo de este proceso, al llegar al sitio ya
Las frutas, verduras y hortalizas, se lavan y desinfectan antes del proceso? 1 1
se tenian preparadas y listas para el servicio.
Se observan productos carnicos para el día siguiente en nevera
Se descongela con tiempo y en refrigeración. 1 1
de refrigeración.

Se controlan las temperaturas de cocción 1 1

MANIPULACIÓN

Se devuelven los alimentos para garantizar la temperatura antes de servir 1 1

88% Los jugos si se tienen en nevera y se logra el nivel de

Los alimentos fríos que no se van a servir de inmediato se enfrían rápidamente
1 0 refrigeración; pero las ensaladas no tienen el nivel de
antes de su conservación.
temperatura segura, tampoco al salir a la línea de servicio.
Los alimentos se guardan en recipientes que lo protejan y no generen reacciones
1 1
químicas.
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el
1 1
alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.

Se guardan alimentos preparados de un servicio para otro. 1 1 No se observan.

El personal cuenta con contrato de trabajo directo con la empresa. 1 1

El personal esta afiliado al SGSS 1 1

Se hace entrega de los EPP necesarios para el desarrollo de la actividad y están 1 1
Se conocen los riesgos a los que están expuestos los trabajadores durante el
1 1
desarrollo de su actividad.

Han recibido capacitación básica en manejo de extintores, manta anti fuego,

SST

1 1 100% Se realizo capacitación virtual con ARL Bolívar.

brigadas de emergencia, primeros auxilios, etc.

Cuentan con registros y evaluaciones de inducción general de todo el personal. 1 1

No se cuenta con personal de hse directo para el lugar, solo se

Cuentan con programa de SST, se desarrolla y controla. 1 1
realizan las visitas de la coordinadora regional.

Se cuenta con botiquín básico para atender los primeros auxilios. 1 1

Se siguen haciendo los muestreos trimestralmente, se

Realiza muestreo para análisis microbiológico y físico químico de agua y
1 1 verificaron los del mes de abril y julio, el laboratorio es
microbiológico de alimentos.
Microlab.
Se realizan acciones correctivas sobre los resultados microbiológicos en caso de
1 1 No se han presentado resultados no aceptables.
tener un resultado no aceptable.

No se tiene un registro sobre el uso de aceites para procesos de

Realiza control del uso del aceite para procesos de fritura. 1 0 fritura, sin embargo se presentan soportes de entrega de aceite
a empresa externa.
CALIDAD
CALIDAD

Prueba los alimentos antes de servirlos. 1 1 63%

Se aplican las encuestas; pero no tienen información
Dispone de un sistema de quejas y Sugerencias. 1 0
representativa y puntual sobre el servicio de alimentos.
Se toman dos muestras testigo de los alimentos que se sirven en cada uno de los Si se tienen contra muestras pero se evidencia que no estan
1 0
servicios. completamente congeladas.

Se cuenta con ingeniero de alimentos en el cargo de supervisor

Hay una persona idónea a cargo del proceso de manipulación de alimentos 1 1 de alimentos, pero se requiere mas control en los diferentes
procesos desarrollados diariamente.

Hay señalización para el cumplimiento de BPM, en forma visible. 1 1

TOTAL PUNTAJE 110 87
Bueno
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 79%

% INI % FIN CATEGORÍA

0% 50,00% Deficiente
50,01% 60,00% Regular
60,01% 70,00% Aceptable
70,01% 90,00% Bueno
90,01% 100% Optimo
 INFORME SERVICIO DE ALIMENTOS
12/08/2022
DIRECCION: PLANTA BUGA

CRISTAR S.A. Página 3/xx

ANEXO N° 2
REGISTRO FOTOGRÁFICO
 *El espacio del cubiertero se debe mantener limpio, seco y cubierto
mientras no este en uso.
*Las bandejas deben permanecer cubiertas mientras no estén en uso.
*Es necesario hacer un arreglo en las instalaciones eléctricas, se ven
muchos cables sueltos, sin protección y sin identificar.
*El mecanismo empleado para cubrir la loza no es el adecuado,
no garantiza protección total ni permanente.
* El uso de la barra fría no es adecuada, no garantiza el nivel de
temperatura de la ensalada.
* Se debe mejorar el orden de los utensilios y otros elementos
que se tienen ubicados en el entre paño del mesón de apoyo.
* El nivel de temperatura de la nevera en el autoservicio se encuentra
dentro del parámetro establecido como seguro.
* Se deben evacuar del lugar los equipos que no están en uso, estos se
convierten en puntos muertos para acumulación de suciedad.
*La cantidad de verdura que se alista para el servicio es muy reducida.
 *El área de producción se observa limpia y ordenada.
*El nivel de temperatura del arroz se encuentra sobre los 60°C, es
importante garantizar el nivel de temperatura hasta el momento del
servicio.
*No se cuenta con equipo especial para mantener la temperatura de
los productos listos para el consumo.
*Estos son los gramajes de los diferentes componentes del almuerzo
que se están sirviendo. Se recomienda comparar con la minuta
patrón.
*No se observa el manejo de un principio en el menú (grano o
verdura), el brócoli y coliflor no se ofrece a todo el personal.
 *Se tienen los utensilios de aseo ubicados en cada área de
trabajo, pero no se tienen rotulados de acuerdo al código que
tienen establecido.
*Las contra muestras que se están tomando, si están
cumpliendo con el gramaje y la rotulación necesaria en caso de
ser necesario hacer el uso.
*El manejo y la ubicación de la licuadora se convierten en una
condición insegura para el desarrollo de la actividad , se debe revisar
la ubicación y forma de operar para mejorar las condiciones de uso.
*Se observa gran cantidad de canastillas plásticas en
almacenamiento.
 *Los niveles de temperatura en los equipos de frío, se
encuentran casi todos dentro de los parámetros, solamente en
el cuarto de congelación se presenta una variación importante,
puede ser por la sobre carga que presenta, no fue posible el
ingreso para verificar condiciones de productos.
*Las condiciones del cuarto frío no son las adecuadas, esta sobre cargado, no
se pudo ingresar.
*La cortina plástica presenta condiciones que ameritan un cambio, ya no esta
cumpliendo con la función por la cual se instala.
*La rotulación de los productos que se pudieron observar esta completa por
parte del proveedor, pero no se identifica mecanismo que garantice la
rotación.
 *El área de almacenamiento de secos se encuentra en buenas
condiciones de orden y aseo, es importante colocar la fecha de
apertura de los diferentes productos que se tienen abiertos y en uso.
 *El proceso de lavado y desinfección de loza y cubiertos no se esta cumpliendo,
la maquina no esta generando el nivel de temperatura necesario para hacer
desinfección y tampoco se esta haciendo uso de sustancia química para hacer
desinfección.
*No se tiene publicada la tabla de medidas para uso del jabón y el desinfectante.
*La loza y utensilios de comedor están saliendo mojados al servicio.
 *El espacio para utensilios de aseo en uso se encuentra sucio, mojado y
desordenado.
*El carro de aseo se encuentra deteriorado, requiere mantenimiento o cambio.
*Se están dejando traperos sucios entre valdes con agua y jabón, no se tienen
identificados los utensilios de acuerdo al código establecido.
*Los datos del registro diario de producción no son verídicos, los
niveles de temperaturas de las ensaladas y fruta no coinciden con las
verificadas durante la visita.