Fase 2 Aplicación de HACCP en la Producción de Alimentos

Presentado por:
r

Grupo:219009_15

Tutora
Yanine Mercedes Arrieta

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Diplomado de Profundizacion Sistemas de Gestion de la Inocuidad y el Ambiente para el Se
2022
e Alimentos

cia
Ambiente para el Sector Alimentario
 Objetivo

Determinar un plan de auditoria interna, para una empresa de alimentos, que busca la implementacion de
HACCP.
a implementacion del sistema de control
 OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUD

Evaluar el cumplimiento del plan HACCP en el proceso de elabora

CRITERIOS DE AUDITORÍA

HACCP-BPM según los principios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4
Requisitos legales y reglamentarios aplicables
Documentación interna establecida para el sistema de inocuidad HACCP
Decreto 60 de 2002 Articulo 6.
Resolución 2674 del 2013
Resolución 4254 de 2011

Proceso
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Se evidenció que no todo el

personal lleva la dotación
completa y en el registro de
capacitaciones no todos registran
asistencia. El jefe de producción
manifestó que se tiene personal
nuevo en producción.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y
COMPLEMENTARIOS

El suministro de agua potable

proviene del acueducto, pero, no
se evidenció registros que controle
ppm de cloro residual libre.

REGISTROS

Se evidenció que se cuenta con un

programa de mantenimiento
preventivo y curativo. Sin
embargo, no se tiene
implementado un programa de
calibración de equipos e
instrumentos de medición por
tanto no se tiene seguridad de que
los equipos e instrumentos están
midiendo de manera correcta.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La ficha técnica establecida

para las salsas refrigeradas no
cumple totalmente con
requisitos como características
fisicoquímicas; características
microbiológicas puesto que la
información fue tomada de
referentes teóricos

Cumple parcialmente porque

no todos los peligros que se
han identificado se encuentran
asociados con la inocuidad,
algunos pueden atenderse
desde los programas prerrequisito
y Buenas
Prácticas de Manufactura.
Se evidenció que existen PCC
identificados; sin embargo, se
han identificado en cada etapa
de la línea de producción un
PCC lo que hace complejo el
seguimiento o el plan HACCP
y se prevé que las BPM tiene
debilidades en su implementación
o diseño

No todos los que conforman el

equipo HACCP tienen pleno
conocimiento del tema, puesto
que el criterio para designar los
miembros del equipo HACCP
está basado en que sea personal
de absoluta confianza de la
gerencia de la compañía
ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
Existe un manual escrito de
cargos con requisitos y
funciones para cada uno. Sin
embargo, no es de conocimiento
del personal y
cada uno apoya los procesos
desde su experiencia en las
diferentes áreas de producción
y en control de calidad.
 PRO

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

Evaluar el cumplimiento del plan HACCP en el proceso de elaboración de productos Alimenticios Estre

CRITERIOS DE AUDITORÍA

incipios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4

mentarios aplicables
establecida para el sistema de inocuidad HACCP
ulo 6.
3

Justificación del impacto del hallazgo y por ello la prioridad en la gestión

Con base en la resolucion 2674 del 2013:
Articulo 14. Prácticas higienicas y medidas de protección.
Literal 2: La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el pers
manipulador con el proposito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo q
desarrolle.
Literal 6: Dependiendo del riesgo de contaminación asociado al proceso, se hace obligatorio el uso de tapabocas
desechable
Literal 9: Uso de calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
Capitulo III_Articulo 12 educacion y capcaitacion :Todas las personas que realizan actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y p
higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le
asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preven
necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capactiación continuo y prmanente desde el momento de su contratatción y l
reforzado. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
4.4 SERVICIOS
4.4.1 Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Pot
la OMS.
Resolución_2115_de_2007: El valor aceptable del cloro residual libre en cualquier punto de la red de distribución d
para consumo humano deberá estar comprendido entre 0,3 y 2,0 mg/L. La dosis de cloro por aplicar para la desinfec
agua y asegurar el residual libre debe resultar de pruebas frecuentes de demanda de cloro.
DECRETO 475 DE 1998
ARTICULO 9o. El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de
distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.2 y 1.0 mg/litro.
PARAGRAFO. Cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro, los valores admisibles para
el residual correspondiente u otras consideraciones al respecto, serán establecidos por el
Ministerio de Salud mediante el correspondiente acto administrativo.

Decreto 60 de 2002
Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cu

d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición; este programa deberá ser presentado como
procedimientos operativos estandarizados, contar con
los registros que soporten su ejecución y estar a disposición de la autoridad sanitaria.
Normativa como medida del Análisis de peligros y puntos de control críticos HACCP), y además de todos aquellos cu
normativa depende en mayor medida del Codex Alimentarius que dictamina el grupo de expertos de FAO ya que la
técnica de un alimento es un texto legal en el que se informa a clientes, consumidores y autoridades sobre las
características del producto, sobre sus condiciones de conservación, su presentación, los peligros que puede entrañ
consumo,Información obligatoria sobre alérgenos, vida útil; etc.

Con base en el Decreto 60 de 2002

Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de ca
de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes
términos:
Ficha Técnica
a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima;
b) Presentación comercial;
c) Vida útil y condiciones de almacenamiento;
d) Forma de consumo y consumidores potenciales;
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo;
f) Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del producto
alimenticio;
g) Material de empaque con sus especificaciones.
Resolucion 2674 DE 2013, ARTICULO 18, Numeral2,
Se deben establecer y registrar todos los procedimientosde control fisicioquímico, microbiológico y organolepetcio
puntos críticos del proceso con el fin de prevenir o detectar cualquier contamiencación, falla de sanemaiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e inocuidad en el producto terminado.

En el decreto 60 de 2002 se especifica claramente como identificar los peligros. En el artículo 4 donde establece qu
de los principios del sistema HACCP es realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la
alimentaria hasta el punto de consumo (literal 1.) Además en el artículo 6 (literal 5) donde dice que el plan HACCP d
de su contenido mínimo debe determinar para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligro
biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para controlarlos.
En el decreto 60 de 2002, en el artículo 6 en donde se especifica el contenido mínimo del plan HACCP, menciona en
literales 6 y 8 que los puntos de control críticos son solo los peligros que pueden afectar la inocuidad del producto y
pueden ser monitoreados dentro de los limites de control.

De acuerdo al CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4, Formacion de un equipo HACCP, La empresa alimentaria deberá
asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica
adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Decreto 60 de 2002, Articulo 6, contenido plan HACCP, Paragrafo
fabrica de alimentos en desarrollo de sus politicas de calidad debera conformar un equipo o grupo de trabajo que se
responsable de la formulacion, implementacion, funcionamiento y ajustes del plan haccp; el cual debera llevar un re
escrito de sus actuaciones.
 De acuerdo al Decreto 60 de 2002.
Artículo 6°. Contenido del Plan Haccp. El Plan Haccp debe elaborarse para cada producto, ajustado a la política de ca
de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de Aseguramiento de la Calid
funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proce
(producto y personal).
Se debe contar con una estructura que asegure que las funciones de cada puesto, las responsabilidades y las relacio
jerárquicas del personal cuyas actividades afecten la inocuidad, la legalidad y la calidad de los productos, estén clara
definidas en las descripciones del puesto .
CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4, Formacion de un equipo HACCP,La empresa alimentaria deberá asegu
de que dispone de los conocimientos y competencia técnica
adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia
empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentación, así como de la
literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el
sistema de HACCP en sectores específicos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que
tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe
determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena
alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcará todas
las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
 PRODUCTOS ALIMENTICIOS ESTRELLA GOURMET

OGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

ALC

rella Gourmet. Auditoria que aplica a todos los procesos dentro del alcanc

DOCUMENTO RELACIONADO
* Programa de capacitación en relación a BPM y Haccp.

* Fichas técnicas de materias primas y producto terminado.

*
y clasificación de los peligros en inocuidad. (Anális de peligros)
*Identificación de PCC (Analisis de peligro
Flujogramas, Estrategias de control).

Equipo
Objetivo de la auditoría Coordinador de la Auditor/responsa
Auditoria/Acción ble de la acción
 Verificar el cumplimiento del
Programa Buenas Prácticas de
Manufactura, específicamente
en lo que relaciona a la
educacion continua y
Coordinador o Jefe de
permanente antes y durante; Inocuidad
de modo que se pueda Coordinador o Jefe de Control de calidad
garantizar la disminución de
los riesgos propios del producción
proceso, dar cumplimiento a lo
establecido en la resolución
2674 de 2013 y establecer
oportunidades de mejora para
el Sistema HACCP.
 Verificar el estado de los
registros del programa de
abastecimiento de agua
potable de limpieza y
desinfección que se llevan en
la compañía Coordinador o Jefe de
con el fin de establecer si su producción y/o Jefe Control de calidad
control es conforme o no de Mantenimiento
conforme de acuerdo a la
Normatividad
Resolución_2115_de_2007,
DECRETO 475 DE 1998.

Verificar cumplimiento de los

prerrequisitos del plan HACCP
en cuanto programa de Coordinador o Jefe de
calibracion de equipos e producción y/o Control de calidad
instrumentos de medicion Mantenimiento
ademas de las medidas
establecidas para controlarlo.
 Verificar el cumplimiento del
Plan HACCP para las salsas
refrigeradas mediante la
información documentada de
los seguimientos de vida útil
realizados, aplicación de los
principios y
técnicas, para evitar, reducir,
eliminar o minimizar, posibles Director de
Desarrollo e
peligros, orientado a la mejora Lider HACCP innovacion y/o
continua de la seguridad
alimentaria del producto. Ingenieria

Verificar el cumplimiento de
los analisis fisicoquímicos y
microbiologicos por
laboratorio propio o externo
todos los requisitos
pertinentes.

Verificar cumplimiento de los

prerrequisitos del plan HACCP
en cuanto a identificación y
documentación de peligros Lider HACCP Control de calidad
ademas de las medidas
establecidas para controlarlos.
Identificar si los PCC
determinados por el arbol de
decisiones son correctos y
Lider HACCP Control de calidad
suficientes para eliminar los
peligros asociados a la
inocuidad

se verifica que los miembros

del equipo HACCP tenga
conocimiento del tema, que Lider HACCP Control de calidad
hayan sido elegidos
correctamente para conformar
el equipo HACCP.
Verificar la conformación de
equipo HACCP, como el estado
de la implementación,
mantenimiento y/o mejora del
sistema HACCP, se hará una
revisión específicamente al
manual de funciones de la Lider HACCP Control de calidad
compañía productos
alimenticios Estrella Gourmet
con el fin de establecer si su
desarrollo es conforme a lo
establecido.
MET
Código:
Versión:

Fecha:

ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

a que aplica a todos los procesos dentro del alcance del programa prerrequisito sistema HACCP implementado en la empresa P
estrella Gourmet.

DOCUMENTO RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS

elación a BPM y Haccp. Humanos: equipo de Auditores Internos conformado por lo
de Control Interno para realizar las Auditorías Internas de Ges

terias primas y producto terminado. Recurso económico, físico y tecnológico: La Entidad deberá
* Identificación necesarios para cumplir con el Programa Anual de Auditoría
ocuidad. (Anális de peligros) Jefe de la Oficina de Control Interno cuando haya selecci
*Identificación de PCC (Analisis de peligros, deberá garantizar los recursos requeridos como
ol). comisiones,puestos de trabajo, computadores, aplicativos, en

Septiembre
Método de Auditoria: Indique cual será
Febrero

Agosto
Marzo
Enero

Mayo

Junio
Abril

Julio
el insumo que se utilizará como medio
de verificación en la auditoria
*Inspección documentada de entrega dotación
al personal de planta.
*Información documentada sobre plan de
capacitación de
los manipuladores de alimentos.
*Información documentada plan continúo de
capacitación en alimentos.
*Información documentada arrojada durante la
verificación In situ
*Información documentada sobre el programa
de abastecimiento de agua potable.
*Verificación del regsitro documentado de las
actividades realizadas para comprobar,
examinar e inspeccionar el cumplimiento de las
normas de calidad del agua potable
establecidas en la normatividad.

*Inspeccion del procedimiento operativo de

calibracion estandarizado.
*Información documentada, procedimientos
de
verificación, registros de monitoreos y
frecuencias.
*Información documentada auditoria
de proveedores, fichas técnicas, certificados de
calidad, análisis a materias primas,
transformaciones, producto terminado,
etiquetas, rotulado y declaración de alérgenos,
OMG, Análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
metales pesado.
*Información documentada fichas técnicas,
certificados de alérgenos, control de
proveedores, homologaciones.
Análisis documental de fichas tecnicas
enfocada para las salsa refrigeradas
(RESOLUCION NUMERO 19021 DE 1985
MOSTAZA )

Análisis documental de cada etapa del proceso

en el que se determinen todos los peligros a los
que se encuentra expuesto el producto antes,
durante y despues de la elaboración.
Visitas e inspecciones documentadas para
revisar los peligros establecidos y el control que
se lleva de estos.
Análisis documental de cada peligro
considerado como crítico en las etapas de
procesamiento y que debido a este no puede
continuarse la producción debido a la perdida
total de la inocuidad.

* Verificar Certificado de estudios personal

*Verificar
Hoja de vida personal profesional
*Verificar resultados de
entrevistas.
Verificar resultados de socializacion acerca de
HACCP.
Verificar resultados de auditoria interna
realizada al sistema de HACCP, acciones
correctivas, preventivas.
 Código: GC-PRG01-F01
Versión: 1

Fecha: 9/1/2022

ementado en la empresa Productos Alimenticios

CURSOS NECESARIOS
ternos conformado por los servidores de la Oficina
Auditorías Internas de Gestión.

lógico: La Entidad deberá proporcionar los recursos

ograma Anual de Auditorías Internas, es así como el
erno cuando haya seleccionado el equipo auditor
sos requeridos como papelería transporte,
mputadores, aplicativos, entre otros
Noviembre

Diciembre
Octubre

Responsable: Lider
de proceso auditado
Equipo HACCP
Equipo HACCP
Equipo HACCP

Equipo HACCP
Equipo HACCP

Equipo HACCP
Equipo HACCP
 Conclusiones

1. Despues de realizar un analisis del estado actual de la empresa en estudio de caso, para con el sistema HAC
se encuentra en falencias, que se mejoran con la objetividad de la auditoria interna,colocando en desarrollado la
preventivas y correctivas.

2.Se puede concluir que con el programa de auditoria interna al sistema de gestion de la inocuidad que se diseñ
de Estrella Gourmet, contribuye al mejoramiento y cumplimiento a los requisitos de acuerdo a la normatividad v
optimos productos para el consumo humano, inocuos tomando las medidas correctivas adecuadas que me perm

3. La auditoria interna permite verificar el plan HACCP para contribuir con la calidad e inocuidad de los product
puede identificar en que parte del proceso se están encontrado falencias y de esta manera clasificar su riesgo y
correctivas para la mejora continua .

4. Se puede concluir que para que el sistema HACCP funcione correctamente se debe contar con un equipo a
capacitacion necesaria la cual le permita minimizar los PCC y de igual manera tomar las acciones correctivas p
calidad e onocuidad de los productos.

5. El correcto funcionamiento del sistema HACCP permite la implementación de sistemas de gestión que contrib
procesos y el posicionamiento en los mercados locales y externos.
e caso, para con el sistema HACCP, se puede determinar que
na,colocando en desarrollado las actividades de acciones

on de la inocuidad que se diseño, los productos alimenticios

de acuerdo a la normatividad vigente, garantizando así unos
ectivas adecuadas que me permita la mejora continua.

lidad e inocuidad de los productos alimenticios ya que se

sta manera clasificar su riesgo y tomar las medidas

se debe contar con un equipo auditor que cuente con la

omar las acciones correctivas pertinentes para asegurar la

sistemas de gestión que contribuyen al mejoramiento de los

 Bibliografia

1. Ministerio de salud y proteccion social, Alejandro gaviria,Resolucion 2674 de 2013, establece los requis
deben cumplir las personas naturales ylo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de pr
de las personas.

2. Ministerio de salud y proteccion social, Gabriel Ernesto Riveros, Decreto 60 2002, por el cual se promue
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico-Haccp en las fábricas de alimentos y se reglam
certificación.

3. CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4, Código internacional de prácticas recomendado – principios gene
alimentos, pág25.

4. Jaramillo Recalde, M. A. (2015). Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

garantizar la inocuidad alimentaria en una Industria Molinera de trigo (Master's thesis, Pontificia Universida
Sede Ambato).Recuperado de : https://repositorio.pucesa.edu.ec/handle/123456789/1429
 establece los requisitos sanitarios que
ción, procesamiento, preparación, envase,
primas de alimentos y los requisitos para la
blica, con el fin de proteger la vida y la salud

por el cual se promueve la aplicación del

alimentos y se reglamenta el proceso de

ado – principios generales de higiene de los

y Puntos Críticos de control (HACCP) para

Pontificia Universidad Católica del Ecuador
1429