RECETARIO

“COCINA FRANCESA”

SEGUNDO SEMESTRE
REGLAMENTO DE COCINA.

1.- EL ALUMNO TENDRA QUE TENER RESPETO HACIA SUS COMPAÑEROS Y CATEDRATICO, DE LO
CONTRARIO SE LE PEDIRA QUE SE RETIRE DEL AREA DE COCINAS.

2.- HORA DE ENTRADA LA QUE INDIQUE EL CHEF INSTRUCTOR.

3.- HORA DE SALIDA A LA INDICADA.

4.- DEBERA DE ENTRAR CON UNIFORME COMPLETO, BIEN PLANCHADO Y LIMPIO, ZAPATOS BOLEADOS,
(FILIPINA, PANTALÓN MASCOTA, MANDIL, GORRO, PICO, CABALLOS BLANCOS, AMARILLOS, AZÚL REY,
RED)

5.- HOMBRES (CABELLO CORTO, SIN BARBA, NO LLEVAR ATERES, PULSERAS, ANILLOS).

6.- MUJERES (CABELLO RECOGIDO, SIN ARETES, UÑAS CORTAS SIN ESMALTE, SIN MAQUILLAJE.

7.- DEBERAN LLEVAR POR BRIGADAS JABÓN PINO, CLARASOL, FIBRAS PARA LA LIMPIEZA DE SUS
UTENCILIOS.

8.- BRIGADA QUE LE TOQUE REQUESICIÓN DE ALMACÉN DEBERA LLEGATR ANTES PARA SOLICITAR LA
MISMA SI LOS UTENCILIOS NO ESTAN EN COCINA 9,30 EL CATEDRATICO SUSPENDERA LA PRÁCTICA.
9.- HOMBRES Y MUJERES NO LLEVAR CALCETAS BLANCAS O TINES DE ANIMALITOS NI DE COLORES.
(CALCETA Y CALCETIN NEGRO).

10.- LA BRIGADA QUE LE TOCA REQUISICIÓN DE ALMACEN LE DEBERAN DE ENTREGAR A LAS DEMAS
BRIGADAS _____ A MAS TARDAR UTENCILIOS LIMPIOS.

****POR FAVOR QUEJA O SUGERENCIA HAGANLA SABER

RESEÑA GENERAL FRANCIA

LA OBTENCIÓN, PREPARACIÓN E INGESTIÓN DE ALIMENTOS EN LO QUE HOY CONOCEMOS COMO

FRANCIA, DATA DE LA PREHISTORIA.TIENE SUS ORÍGENES EN EL PALEOLÍTICO, PASANDO POR EL
MESOLÍTICO Y NEOLÍTICO, SEGÚN LO DEMUESTRAN VESTIGIOS DE PINTURAS RUPESTRES EN LA
ZONA QUE INDICAN PARTE DE LAS ACTIVIDADES DE LOS ANTIGUOS POBLADORES DEL LUGAR.

LA EDAD MEDIA SE CARACTERIZA POR LA APARICIÓN DE LOS PRIMEROS CHEFS QUE DEJARON SU
HUELLA, NO SÓLO EN LA TRADICIÓN ORAL DE LAS COCINAS, SI NO TAMBIÉN CON APORTES
BIBLIOGRÁFICOS.

EN LA EDAD MEDIA Y EN FRANCIA LA COCINA NO FUE LA EXCEPCIÓN EN CUANTO A LA APLICACIÓN

DE ESTA FILOSOFÍA. HACIA MEDIADOS DEL 1600 LOS FESTINES DE LA CORTE MARCARON LAS
TENDENCIAS DE LA COCINA TANTO EN SERVICIO COMO EN CREACIÓN DE RECETAS, MISMAS QUE
DEBIAN DESLUMBRAR A LOS REYES Y SUS INVITADOS. NO OBSTANTE, LA EDAD DE ORO DE LA
GASTRONOMÍA FRANCESA SE PRESENTA EN EL MOVIMIENTO DE ILUSTRACIÓN BASADO EN LA
RAZÓN, QUE ASU VEZ PRESENTA LA ARTICULACIÓN MÁS TÉCNICA DE LA GASTRONOMÍA A TRAVÉS
DE MÉTODODOS Y TÉCNICAS ESPECÍFICAS DE PREPARACIÓN, UNA MAYOR APARICIÓN DE CHEFS Y
UNA AMPLIA PUBLICACIÓN DE TEXTOS COMO TESTIMONIO DE LA ÉPOCA.

ASÍ MISMO SE DA EL DESARROLLO DE LOS HOTELES DE LUJO Y LA HOSTERÍA MODERNA, PERIODO

EN EL QUE ALGUNOS AUTORES AFIRMAN NACE EL TURÍSMO GASTRONÓMICO.

GUILLAUME TIREL TAILLEVENT

COCINERO FRANCES DE GRAN EXPERIENCIA CULINARIA.

DESDE SU CORTA EDAD TRABAJO COMO APRENDIZ PARA LA CORTE DEL MISMO PAÍS.

ESTANDO AL SERVICIO DEL REY CARLOS VI, FUE NOMBRADO PRIMER CABALLERO DE LA COCINA Y
TIEMPO DESPUÉS EN 1932 SE GANÓ EL TÍTULO DE MAESTRE DE LAS GUARNICIONES DE COCINA
DEL REY (MAISTRE DESGARNISONS DE CUISINE DU ROI) CONVIRTIENDOSE EN EL PRIMER
COCINERO QUE SUPERABA LAS FUNCIONES Y OBLIGACIONES DEL CARGO.
ESCRIBIO EL PRIMER MANUSCRITO DE COCINA TITULADO LE ´VIANDIER, EN EL QUE DA CUENTA DE
LA IMPORTANCIA DE LAS SALSAS Y LAS ESPECIAS, ADEMÁS DE INCLUIR TÉRMINOS COMO HABILLER
(PASOS PREVIOS A LA COCCIÓN DE AVES, CAZA MENOR O PESCADOS) Y APPAREILLER (ARTE DE
CONBINAR VARIOS PRODUCTOS)QUE SE USAN ACTUALMENTE.

L.S. R

NI LOS HISTORIADORES NI LOS DATOS HAN PODIDO DESCIFRAR EL NOMBRE QUE SE ESCONDE
TRAS ESTAS SIGLAS. LO QUE SI SE SABE ES QUE

CORRESPONDEN A LA INICIALES DEL NOMBRE DE UN OFICIAL DE BOCA QUE TRABAJO PARA LA

PRINCESA DE CARIGNON.

ESTE COCINERO LLEGO A CRITICAR SEVERAMENTE LAS PREPARACIONES COMPLICADAS,

DEMOSTRANDO LA IMPORTANCIA DE LAS COCCIONES A FUEGO LENTO, TAMBIEN SE DESTACO POR
EL ÉNFASIS HACIA EL ESTUDIO DEL EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS.

ENTRE SUS APORTACIONES SE ENCUENTRA EL ESTABLECER LAS COLACCIONES (COMIDAS LIGERAS)

Y TIPOS DE BUFETES.

EN SU OBRA LITERARIA LÁRT (1647) MUESTRA QUE LKO CONCERNIENTE A LA COCINA ESTÁ
PASANDO POR UN TRABAJO DE SISTEMATIZACIÓN Y RAZONAMIENTO DE LOS HECHOS
CULINARIOS.

GUILLAUME FOUQUET DE LA VARENNE

DESARROLLO SUS HABILIDADES CULINARIAS, Y TAMBIÉN DESEMPEÑO ACTIVIDADES DE GOBIERNO,

OCUPANDO EL CARGO DE INSPECTOR DE CORREOS.

COMENZÓ SU APRENDIZAJE EN LAS COCINAS DE LA DUQUESA DE BAR. LUEGO ESTUVO AL

SERVICIO DEL ENRIQUE VI, LUGAR EN EL CUAL SU DESENVOLVIMIENTO CULINARIO FUE AMPLIO.

RANCOIS PIERRE DE LA VARENNE

COCINERO FRANCÉS, QUE SIRVIO A VARIEDAD DE PERSONAJES DE IMPORTANCIA POLÍTICA,

GRACIAS A SUS OBRAS LITERARIAS SE ABRE LA BRECHA A LA PRODUCCIÓN ESCRITA EN MATERIA
GASTRONÓMICA.

SUS APORTACIONES CULINARIAS SE EVIDENCIAN EN LAS DIFERENTES OBRAS QUE ESCRIBIÓ EN

DONDE ESTANDARIZA LAS RECETAS, DANDO ORDEN Y FORMATO A LO QUE SE HACE EN LA
COCINA, DANDO ENFASIS EN LAS CANTIDADES Y TIEMPOS DE COCCIÓN, UNO DE SUS LIBROS FUE
REEDITADO HASTA 30 VECES Y TRADUCIDO EN VARIOS IDIOMAS. ADEMAS SE LE CONSIDERA COMO
CREADOR DE LA SALSA BECHAMEL Y LA VARENNE.
ENTRE SUS OBRAS QUE SE ADJUDICAN AL COCINERO ESTÁN LAS SIGUIENTES.

LE CUISINER FRANCOIS 1651

LE PÁSTISSIER FRANCOIS 1653
LE CONFITURIER FRANCOIS 1664
L´ECOLE DES RAGOÚSTS 1668

FRANCOIS VATEL (FRITZ KARL WATEL)

PRESTIGIADO Y ENCARGADO DE COCINA Y GRANDES BANQUETES O FIESTAS, PROVIENE DE UNA

FAMILIA COMÚN QUE NO TENIA NINGÚN GUSTO POR LAS ARTES DE LA COCINA. SU PRIMER
ACERCAMIENTO FUE COMO ESCUYER DE NICOLÁS FOUQUET.

ES CONSIDERADO EL CREADOR DE LA CREMA CHANTILLI.

ANTOINE AUGUSTE PARMENTIER

DESTACADO POR SU FORMACIÓN EN AGRONOMÍA Y NUTRICIÓN, PROMUEVE LA IMPLEMENTACIÓN

DE LA PAPA (HASTA ENTONCES PROHIBIDA EN FRANCIA) COMO ALIMENTO COMÚN QUE SE
ADAPTO A LA AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN FRANCESA.

FUE UNO DE LOS CREADORES DE LA ESCUELA DE PANADERÍA EN FRANCIA.

DESARROLLO UNA TÉCNICA PARA EXTRAER EL AZÚCAR DE LA REMOLACHA.

ANTOINE BEAUVILIERS

OFICIAL DE BOCA Y JEFE DE COCINA DE LA CASA REAL DE PARÍS. SE ENCARGABA DE SER EL

PRIMERO EN ABRIR UN RESTAURANTE AL QUE PODIA IR LA GENTE RESPETABLE, Y NO COMO EN
LAS TABERNAS DONDE SOLAMENTE SE SERVÍA VINO.

COMO CREADOR DEL CONCEPTO DE RESTAURAR AL FATIGADO, FUE BUSCANDO MAYOR CALIDAD
EN EL SERVICIO CON LA AMBIENTACIÓN ADECUADA DEL LUGAR.

SE PREPARA TAMBIEN EN LAS ARTES DE LAS BEBIDAS Y LUEGO ENSEÑA A ELEGI Y DECANTAR
VINOS, ASÍ COMO LA DESTILACIÓN DE LICORES.

CHARLES DURAND

DESDE LOS 13 AÑOS FUE APRENDIZ DEL CHEF BARRY.

DESARROLLO EL CONCEPTO DE COCINA REGIONAL, CON LO CUAL GANÓ EL APODO DE EL

CUARESMA COCINA PROVENZAL.

ANTONIN CAREME
SE LE CONSIDERA MAESTRO DE LAS ARTES CULINARIAS Y PASTELERAS.

URBAIN DUBOIS

TALENTOSO COCINERO QUE MARCA LA EVOLUCIÓN EN LA COCINA ES MAESTRO DE ESCOFFIER, SE

ESPECIALIZA EN LA DECORACIÓN, EN EL SERVICIO Y LA PRODUCCIÓN LITERARIA.

DENTRO DE US APORTACIONES MAS IMPORTANTES DESTACA QUE RENUEVA EL SERVICIO, SIN

TRAICIONAR LAS BASES DEL SERVICIOFRANCÉS, FIJA UNA SERIE DE STRICTAS REGLAS SOBRE LA
COMPOSICIÓN Y ORDEN DE MENÚS.

ADOLPHE DUGLÉRÉ

ES BIEN CONOCIDO COMO EL MAESTRO DE LOS FOGONES.}

TRABAJO COMO CHEF DE ALGUNOS RESTAURANTES FAMOSO DE LAÉPOCA DONDE SE CODEBA

CON VARIOS GRANDES DE LA COCINA.

ES EL CREADOR DE LAS MANZANAS ANNAEL POTAGÉ GERMINY, EL CAPÓN ALBUFERA, EL TRONCO

DE BARBA.

TAMBIEN SE LE LLEGO A NOMBRAR EL MOZART DE LA COCINA O EL REY DE LOS COCINEROS Y EL

COCINERO DE REYES.

APOLLON CAÍLLAT

COMIENZA SU CARRERA A LOS DOCE AÑOS COMO APRENDIZ EN EL HOTEL VICTORIA DE TOULON.

SU PASIÓN ERA LOS LIBROS Y LE PERMITE CONSTITUIR UNA BIBLIOTECA DE MÁS DE CINCO MIL
OBRAS QUE ACTUALMENTE ES PROPIEDAD DE LA SOCIEDAD DE COCINEROS DE PARÍS.

AUGUSTE ESCOFFIER

SUS APORTACIONES PARTEN DEL GRAN SENTIDO DE ORGANIZACIÓN QUE PRESENTABA EL CHEF
DEBIDO A QUE GRANDES HOTELES LE CONFIABAN EL EQUIPAMIENTO DE SUS COCINAS Y
RECLUTAMIENTO DEL PERSONAL.

ESCRIBE UN MENÚ FRANCÉS TOTALMENTE EN FRANCÉS QUE SIRVE EN 37 CIUDADES AL MISMO

TIEMPO.

ESTABLECE EL MENÚ A PRECIO FIJO.

TIENE VARIAS CREACIONES CULINARIAS IMPORTANTES COMO SON EL CAPÓN SAINTE ALLIACE Y
LAS NYMPHES A L´AURORE.
FORMADOR DE BRIGADAS.

FRANCIA ES UN PAÍS MIEMBRO DE LA UNIÓN EUROPEA, QUE SE UBICA EN LA PARTE CENTRAL DEL
CONTINENTE, LIMITA AL ESTE CON LUXEMBURGO, ALEMANIA Y SUIZA, AL SURESTE CON ITALIA, AL
SUR CON EL MAR MEDITERRÁNEO, AL SUROESTE CON ESPAÑA, AL OESTE CON EL OCÉANO
ATLÁNTICO Y AL NORTE CON BÉLGICA, EL MAR DEL NORTE Y EL CANAL DE LA MANCHA. DENTRO DE
SUS TERRITORIOS SE UBICA TAMBIÉN CÓRCEGA, UNA ISLA UBICADA EN EL MAR MEDITERRÁNEO QUE
CUENTA CON VARIOS ARCHIPIÉLAGOS A SUS ALREDEDOR.

ADEMÁS, FRANCIA TIENE OTROS TERRITORIOS A LO LARGO DEL GLOBO TERRÁQUEO, ES DECIR ISLAS
O ARCIPIÉLAGOS ALREDEDOR DE DIFERENTES CONTINENTES.

EN AMÉRICA: GUADALUPE, LA GUAYANA FRANCESA, MARTINICA, SAN PEDRO Y MIQUELÓN, SAN

BARTOLOMÉ Y SAN MARTÍN.

EN ÁFRICA: MAYOTTE Y REUNIÓN

EN OCEANÍA: WALLIS Y FUTUNA Y LA POLINESIA FRANCESA.

GRAN PARTE DEL TERRITORIO FRANCÉS SE UTILIZA PARA LA AGROINDUSTRIA, EN LA QUE SE

DESTACA EL TRIGO Y LA VID, OTRA PARTE SE OCUPA PARA LA INTENSIVA CRIANZA DE RESES, OVEJAS,
CABRAS CERDOS Y CABALLOS, APARTE DE LAS ESPECIES MENORES COMO SON LAS AVES DE
CORRAL Y CONEJOS, TODOS ELLOS PARA ELM CONSUMO HUMANO.

LA ACTIVIDAD ECONÓMICA DEL PAÍS EN TODAS LAS ESFERAS DE PRODUCCIÓN, LE HA PERMITIDO

CONSTITUIR UNA CULTURA ALTAMENTE DIFUNDIDA A NIVEL INTERNACIONAL. SEGÚN ESTADÍSTICAS,
MUNDIALES ESTE PAÍS OCUPA EL SEXTO LUGAR DE LA ECONOMÍA MUNDIAL Y EL PRIMER LUGAR
COMO DESTINO TURÍSTICO, Y ESTA DENTRO DE LAS OCHO POTENCIAS NUCLEARES DEL

PLANETA.LOS DATOS GEOGRÁFICOS MUESTRAN A FRANCIA DIVIDIDA EN REGIONES, SIN EMBARGO,

PARA LOS FINES DEL ESTUDIO GRASTRONÓMICO DE CADA TERRITORIO, SE PRESENTA EN ÁREAS
GASTRONÓMICAS.

NORTE DE FRANCIA

BAJA NORMANDÍA
ALTA NORMANDÍA
NORTE – PASO DE CALAIS
PICARDÍA
ISLA DE FRANCIA
CENTRO

NOROESTE DE FRANCIA

CHAMPAÑA – ARDENAS
BORGOÑA
LORENA
FRANCO CONDADO
ALSACIA

SUROESTE DE FRANCIA

AUVERNIA
LANGUEDOC – ROSELLÓN
RÓDANO – ALPES
PROVENZA – ALPES
COSTA AZUL
 COSTA AZUL

SUROESTE DE FRANCIA

AQUITANIA
LEMOSÍN
MEDIODÍA – PIRINEOS

NOROESTE DE FRANCIA

BRETAÑA
PAÍSES DE LOIRA
POITOU – CHARENTES

DEPARTAMENTOS DE ULTRAMAR

GUADALUPE
MARTINICA
GUAYANA FRANCESA
REUNIÓN

COLECTIVIDADES DE ULTRAMAR

POLINESIA FRANCESA
MAYOTTE
SAN PEDRO Y MIQUELÓN
WALLIS Y FUTUNA
SAN MARTÍN
SAN BARTOLOMÉ.
PRÁCTICA 1

SOPA DE CEBOLLA
QUICHE LORRAINE
EMPANADA DE ATÚN
NAVARIN

PRÁCTICA 2

CHOUX
BRIE DE MEAUX A LA FONDUEDE POIREAUX
POLLO A LA FORESTIER
MANGOS A LA GRAND MARNIER

PRÁCTICA 3

MEDALLONES DE CERDO A LA FRANCESA

PERA BELLA HELENA
MORILLAS, SALTEDAS CON QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE BETABEL.
CALABACITAS RRELLENAS

PRÁCTICA 4

VICH Y SSOISE
PESCADO CON ALCACHOFAS (BARIGOUGLE)
PAN FRANCÉS
BLANQUETTE VEVAL - ANCIENNE

PRÁCTICA 5

CLAFOUTIS
RATATOUILLE Y QUESO DE CABRA EN PHYLO
BOEUF BOURGUIGNON
CREPAS SUZETTE

PRÁCTICA 6

SOUFFLÉ D ESPINARDS
JITOMATE RELLENO DE QUESO CABRA
ENSALADA NICOISE
COQ AU VIN

PRÁCTICA 7

BRUNOISE DE FRESA CON CROUSTILLENT DE ARROZ CON LECHE.

SOPA DE PEPINO FRESCO CON YOGURT
CREMA CHOISY
 SOPA DE BROCOLI

PRÁCTICA 8

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

GRATIN DAUPHINOIS
HELADO DE QUESO CON ZARZAMORA
HELADO DE RON CON PASA

PRÁCTICA 9

OEUF A LA PÉRIGOURDINE
FONDOUE DE FROMAGE ET THON
ESCARGOTS BOURGUIGNON

PRÁCTICA 10

COQ AU VIN
RIS DE VEAN EN PAPILOTÉ Á LA CREEME
HUEVOS BENEDICTINOS

PRÁCTICA 11

CARRE´DE PORC AU MIEL

SUPREME DE LOUP DE MER AVEC GIROLLES
COQUILLE SAINT

PRÁCTICA 12

CLAFOUTIS AUX ´FRUITS ROUGES

SOUPE DE POTRION
GA´TEAN BASQUE
MOUSSE DE CILANTRO.

ACOMPAÑAMENTOS DE QUESO CON VINOS

VINO CHARDONNAY QUESO BRIE

VINO CABERNET SAUVIGNON QUESO CHEDDAR

 VINO SAUVIGNON BLANC QUESO GRUYERE

VINO PINOT GRIGIO QUESO RICOTTA

VINO MERLOT QUESO GOUDA

VINO CHIANTI QUESO MANCHEGO

VINO RIESLING QUESO AZUL

VINO SAUVIGNON BLAC QUESO MOZZARELLA.

PRÁCTICA 1.

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE CEBOLLA

INGRDEIENTES.

80 GRS DE MANTEQUILLA
400 GRS DE CEBOLLA BLANCA
10 GRS DE HARINA
1 LTR DE FONDO BLANCO
1 PIEZA DE PAN (BAGUETTE)
200 GRS DE QUESO GRUYERE
C / N DE SAL Y PIMIENTA
30 ML DE VINO BLANCO.

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- FILETEAR LA CEBOLLA E INCORPORA AL SARTEN YA CON MANTEQUILLA, YA QUE ESTE

COMPLETAMENTE DORADA LA CEBOLLA NO QUEMADA AÑADIR UN POCO DE SAL.
2.- AGREGAR FONDO Y COCER DURATE 10 MINUTOS, APROXIMADAMENTE, RECTIFICAR SAZÓN.

3.- CORTAR EL PAN EN REBANADAS LLEVARLO AL HORNO CON POCO ACEITE DE OLIVA.

4.- RAYAR EL QUESO GRUYERE

5.- MONTAR EN UN PLATO HONDO CON LA REBANADA DE PAN AL CENTRO Y EL QUESO ENCIMA
DEL PAN.

PRÁCTICA 1

NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES

PASTA BRISSE
275 GRS DE HARINA
130 GRS DE MANTEQUILLA
5 GRS SAL
50 ML DE AGUA

RELLENO

200 GRS DE PANCETA

90 GRS DE QUESO GRUYERE
250 ML DE LECHE
4 PZAS DE HUEVO
250 ML DE CREMA ACIDA
C/ N DE SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- CERNIR LA HARINA SOBRE LA MESA E INCORPORAR LA MANTEQUILLA EN BRUNOISSE.

2.- MEZCLAR CON LAS MANOS EN FORMA DE HARENA Y AGREGAR AGUA POCO A POCO, DEJAR
REPOSAR EN EL REFRIGERADOR15 MINUTOS.

3.- EXTENDER LA PASTA CON RODILLO Y COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO. (COCCIÓN EN

CIEGO)

4.- RAYAR EL QUESO

5.- CORTAR EL TOCINO Y FREÍR

6.- REVOLVER CON BATIDOR GLOBO EL HUEVO, CREMA Y LECHE, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y
NUEZ MOSCADA.

7.- VACIAR LA MEZCLA Y EL TOCINO AL MOLDE Y COCER EN EL HORNO DURANTE 30 MINUTOS A

180°, A MITAD DE COCCIÓN AGREGAR EL QUESO GRUYERE.

PRÁCTICA 1

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE ATÚN

INGREDIENTES

200 GRS DE PIMIENTO ROJO

200 GRS DE PIMIENTO VERDE
200 GRS DE CEBOLLA
400 GRS DE ATÚN EN ACEITE
200 ML DE ACEITE DE OLIVA
500 GRS DE PASTA HOJALDRE
65 GR HUEVO
C/ N DE SAL Y PIMIENTA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- CORTAR LOS PIMIENTOS Y CEBOLLA EN JULIANAS Y SALPIMENTAR

2.- MEZCLAR LO ANTERIOR CON EL ATÚN RECTIFICAR EL SAZÓN.

3.- EXTENDER LA PASTA Y CORTAR EN CUADROS DE 3 X3 CM

4.- COLOCAR EL RELLENO AL CENTRO, PRESIONAR LAS ORILLAS CON UN TENEDOR PARA QUE SE
PEGUE LA PASTA, CUBRIR CON UN CUADRO DE HOJALDRE Y BARNIZAR CON HUEVO.

5.- HORNEAR A 180° C POR 30 MINUTOS.

PRÁCTICA 1

NOMBRE DE LA RECETA: NAVARÍN D ¨; AGNEAU PRINTANIER

INGREDIENTES

800 GRS DE ESPLDILLA DE CORDERO EN TROZOS

800 GRS DE PESCUEZO DE CORDERO EN TROZOS
800 GRS DE PECHO DE CORDERO EN TROZOS
1 ½ K DE ZANAHORIA
½ K DE CHICHAROS
1 RAMA DE APIO
1 RAMA DE PORO
5 GRS DE LAUREL
 2 GRS DE PEREJIL
2 GRS DE PIMIENTA ENTERA
30 GRS DE HARINA
18 PZAS DE ECHALOT
200 GRS DE JITOMATE
1 LTR DE FONDO DE CORDERO
150 ML DE CORDERO
150 ML DE ACEITE
C/ N SAL

MISE´N PLACE

´PROCEDIMIENTO

1.- HACER UN PURE DE ECHALOT.

2.- SELLAR LA CARNE EN EL ACEITE Y ESCURRIR Y RESERVAR.

3.- RETIRAR LA GRASA EXCEDENTE, AÑADIR EL PURE Y ESPUES REGRESAR LA CARNE, ESPOLVOREAR
HARINA Y COCINAR A FUEGO ALTO.

4.- HACER UN CONCASSE, AÑADIR ALA CARNE Y AGREGARLO AL FONDO.

5.- ELABORAR UN BOUQUET CON EL APIO, PORO, PIMIENTA Y PEREJIL AGREGARLO AL FONDO.

6.- DEJAR HERVIR HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA.

7.- TORNEAR LAS ZANAHORIAS Y LOS NABOS Y AÑADIR ANTES DE QUE LA CARNE TERMINE SU
COCCIÓN, JUNTO CON LAS CEBOLLAS CAMBRAY.

8.- COCER INDEPENDIENTEMENTE LOS CHICHAROS, PONER A HERVIR AGUA PURIFICADA YA QUE
ESTE HIRVIENDO INCORPORA MEDIA CUCHARADA DE AZÚCAR E INTRODUCIR LOS CHICHAROS
DEJARLOS POR 8 MINUTOS ESCURRIR. INCORPORAR A LA CARNE.

9.- SAZONAR Y RETIRAR EL BOUQUET.

PRÁCTICA 2

NOMBRE DE LA RECETA: CHOUX

INGREDIENTES

250 ML AGUA
150 GR HARINA
100 GR MANTEQUILLA
5 GR AZÚCAR
4 O 5 PZAS DE HUEVO
2 GR SAL
AZÚCAR GLASS
CAPACILLOS
CHOCOLATE PARA FUNDIR.
ROYAL

PROCEDIMIENTO:

1.- COLOCAR EN UNA OLLA EL AGUA, MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR, EN EL FUEGO, DEJAR HERVIR.

2.- CERNIR HARINA E INCORPORAR AL AGUA DE UN SOLO GOLPE, NO DEJAR DE MOVER, SE TIENE
QUE DESPEGAR DE LA OLLA.

3.- COLOCAR LA MASA EN LA BATIDORA Y AGREGAR LOS HUEVOS 1 POR 1, TENDRÁ QUE QUEDAR
HOMOGÉNEA.

4.- COLOCARLA EN LA MANGA, HACER LOS ECLAIRS SOBRE LA CHAROLA Y BARNIZAR CON HUEVO.

5.- HORNEAR A 200 °C POR 20 MINUTOS.

***NOTA CHECAR RECETA DE CREMA PASTELERA. ANEXADA EN ESTE RECETARIO

PRÁCTICA 2

NOMBRE DE LA RECETA: BRIE DE MEAUX A LA FONDUEDE POIREAUX.

INGREDEINTES

230 GRS DE QUESO BRIE

250 GRS DE PORO
125 GR DE JITOMATE GUAJE
25 GR DE CEBOLLÍN
20 GR DE ECHALOTE
60 ML DE ACEITE DE OLIVO
15 ML DE VINAGRE DE FRAMBUESA
100 GR DE HARINA
250 ML DE ACEITE VEGETAL
10 GR DE CILANTRO
C/ N DE SAL Y PIMIENTA.

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- CORTAR EL QUESO EN REBANADAS DE 30 GRS

2.- CORTAR EN JULIANAS EL PORO

3.- CORTAR EN MACEDONIA EL JITOMATE

4.- ESPOLVOREAR CON HARINA EL PORO Y RETIRAR EL EXCEDENTE DE HARINA, FREÍR Y ESCURRIR.

5.- PICAR FINAMENTE EL ECHALOT Y CEBOLLÍN

VINAGRETA

1.- CON UN BATIDOR GLOBO EMPEZAR A MOVER EL VINAGRE E IR POCO A POCO INCORPORANDO
EN FORMA DE HILO EL ACEITE PARA QUE FORME UNA EMULSIÓN, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.

2.- AGREGAR EL JITOMATE, ECHALOT Y EL CEBOLLIN.

3.- MONTAR LA REBANADA DE QUESO CON EL PORO Y LA VINAGRETA.

PRÁCTICA 2

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA FORESTIER.

INGREDIENTES.

½ K DEMUSLO DE POLLO
5 GRS DE ECHALOT
¼ DE CHAMPIÑONES
50 GRS DE MANTEQUILLA
100 ML DE COGNAC Ó CONAC
150 ML DE VINO BLANCO
450 ML DE CREMA
C/N DE SAL Y PIMIENTA.

MISE´N PLACE
PROCEDIMIENTO

1.- PICAR EN PETTITE BRUNOISE EL ECHALOT

2.- CORTAR LOS CHAMPIÑONES EN CUARTOS

3.- SELLAR EL POLLO CON LA MITAD DE LA MANTEQUILLA

4.- FLAMEAR CON EL COGNAC

5.- AGRGAR EL ECHALOT Y LUEGO LOS CHAMPIÑONES.

6.- AGREGAR EL VINO Y EJAR REDUCIR, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.

7.- AGREGAR LA CREMA Y COCER POR 20 MINUTOS.

8.- AGREGAR MANTEQUILA Y RECTIFICAR EL SAZÓN.

PRÁCTICA 2

NOMBRE DE LA RECETA: MANGOS A LA GRAND MARNIER

INGREDIENTES.

125 GRS DE MANGO LIMPIO SIN HUESO

10 GR DE AZÚCAR
25 GRS DE MANTEQUILLA
1 PZA DE NARANJA
10 ML DE GRANDMARNIER
10 GR ALMENDRA FILETEADA
HELADO DE VAINILLA
ALCOHOL EN LATA

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- REBANAR EL MANGO

2.- HACER UN JUGO CON LA NARANJA

3.- COLOCAR EN UNA SARTENETA LA MANTEQUILLA, AZÚCAR Y LOS MANGOS REBANADOS.

4.- FLAMEAR CON EL GRANDMARNIER, AGREGAR EL JUGO DE NARANJA, ALMENDRA FILETEAD Y

REDUCIR UN POCO.
5.- MONTAR CON HELADO.

PRÁCTICA 3

NOMBRE DE LA RECETA: MEDALLONES DE CERDO A LA FRANCESA

INGREDIENTES

400 GR DE MEDALLONES DE CERDO (200 GRS CADA MEDALLON)

2 CDITAS DE ROMERO FRESCO FINAMENTE PICADO
¼ DE CDITA DE SAL
¼ DE CDITA DE PIMIENTA
2 CDAS DE ACEITE DE CANOLA
2 CEBOLLAS GRANDES EN CORTE PLUMA
2 PIENTOS ROJOS EN CORTE JULIANA
2 DIENTES DE AJO EN PETTIRE BRUNOISE
1 ½ TAZAS DE CALDO DE RES
1 CDA DE SALSA INGLESA

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- RETIRAR EL EXCESO DE GRASA DE LOS MEDALLONES, ESPOLVOREAR CON EL ROMEROY LA

MITAD DE LA SAL, PIMIENTA.

2.- EN UN SARTÉN INCORPORAR LA MITAD DEL ACEITE Y SELLAR LOS MEDALLONES, RETIRAR DEL
FUEGO Y RESERVAR.

3.- INCORPORAR EL RESTO DEL ACEITE Y SALTEAR LA CEBOLLA Y POSTERIORMENTE LOS PIMIENTOS
JUNTO CON EL AJO DEJAR 3 MINUTOS Y AGREGAR EL CALDO JUNTO CON LA SALSA, SALPIMENTAR.

4.- INCORPORAR LOS MEDALLONES AL SARTÉN, COCINAR HASTA COCER LOS MEDALLONES.

MONTAGE: LOS MEDDALLLONES VAN ENCIMA DE LOS PIMIENTOS ROJOS Y LA CEBOLLA SE PUEDE
DECORAR CON ROMERO.
PRÁCTICA 3

NOMBRE DE LA RECETA: PERA BELLA HELENA

INGREDIENTES

180 GRS DE PERA

30 GRS AZÚCAR
20 ML CREMA LINCONT Ó SANTA CLARA PARA BATIR
10 GR DE AZÚCAR GLASS
1 PZA DE LIMÓN
HELADO DE VAINILLA
30 GR DE MANTEQUILLA
5 GR DE HIERBABUENA

SALSA DE CHOCOLATE

30 GR CHOCOLATE AMARGO
150 ML DE LECHE
20 GR MANTEQUILLA

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- RETIRAR EL CORAZÓN DE LA PERA Y LIMPIARLA.

2.- HERVIR ½ LITRO DE AGUA CON EL AZÚCAR Y EL LIMÓN PARTIDO ALA MITAD.

3.- AÑADIR LA PERA AL LÍQUIDO Y DEJAR COCER.

4.- ESCURRIR Y CORTAR LA PERA ALA MITAD.

5.- PICAR FINAMENTE EL CHOCOLATE

6.- HERVIR LA LECHE AGREGAR EL CHOCOLATE Y DESPUES LA MANTEQUILLA

7.- BATIR LA CREMA Y AGREGAR AZÚCAR GLASS

8.- MONTAR CON LA PERA, SALSA DE CHOCOLATE CREMA BATIDA Y HELADO.

PRÁCTICA 3

NOMBRE DE RECETA: MORILLAS SALTEADAS CON QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE BETABEL.

INGREDIENTES.

VINAGRETA
4 DIENTES DE ECHALOT
4 PZAS DE BETABEL
150 ML DE ACEITE
50 ML VINAGRE DE VINO TINTO

MORILLAS

225 GRS MORILLAS

2 PZAS DE ECHALOT EN PETTITE BRUNOISE
1 DIENTE DE AJO
40 ML JEREZ O VINO BLANCO
170 GRS DE ESPINACAS
 115 GR QUESO DE CABRA
40 ML DE ACEITE DE OLIVA
C/N DE SAL Y PIMIENTA.

PROCEDIMIENTO.

VINAGRETA

1.- PRECALENTAR HORNO A 200 ° C

2.- UNTAR LOS ECHALOTS CON ACEITE Y HORNEAR TAPADAS CON ALUMINIO.

3.- HORNEAR DE 20 MINUTOS A 30 MINUTOS HASTA QUE ESTEN SUAVES.

4.- COCER EN AGUA LOS BETABELES, HASTA QUE ESTEN TIERNOS, PELARLOS Y MOLERLOS JUNTO
CON EL ECHALOT, AGREGAR EL VINAGRE, CON LA LICUADORA EN MOVIMIENTO, INCORPORAR
POCO A POCO EL ACEITE HASTA EMULISONAR. SAZONAR.

MORILLAS

1.- REMOJAR LAS MORILLAS POR TRES HORAS O UN DIA ANTERIOR DE PREFERENCIA QUE SEA 3
HORAS ANTES. SALTERAR EL AJO ECHALOT Y AGREGAR LAS MORILLAS HASTA QUE ESTEN SUAVES,
AGREGAR EL JEREZ O VINO Y DEJAR QUE SE EVAPORE. AÑADIR LAS ESPINACAS Y ZASONAR.

2.- MONTAR EN CADA PLATO UNA PORCIÓN DE MORILLAS, VINAGRETA Y UNA REBANADA DE
QUESO CABRA.

NOTA

QUE SON LAS MORILLAS SON ZETAS DE PRIMAVERA Y NO SE PUEDEN COMER CRUDAS Y HAY QUE
LAVARLAS PERFECTAMENTE BIEN,

EL GÉNERO MORCHELAÂ CONSTITUYE UN GRUPO DE HONGOS PRODUCTORES DE SETAS QUE NO

ABUNDAN EXCESIVAMENTE PARA LOS AFICIONADOS PERO QUE SON CONOCIDOS EN UN USO
TRADICIONAL COMO MORILLAS, COLMENILLAS, CAGARRIAS O SETA DE PASCUA ENTRE OTROS Y
QUE LOS TAXÓNOMOS CLASIFICAN DE FORMAS VARIAS EN ESPECIES Y VARIEDADES DE COLORES
BLANCOS, AMARILLOS O NEGROS QUE FÁCILMENTE SE CONFUNDEN ENTRE ELLAS POR SUS
VARIACIONES. (MORCHELA DELICIOSA, M. ESCULENTA, M. ELATOIDES, M. CONICA, M. CONSTATA,
M. ROTUNDA Y OTRAS MÁS).

EN GENERAL ESTAS ESPECIES SE PRESENTAN EN PRIMAVERA EN LUGARES VARIADOS QUE VAN

DESDE BOSQUES RIPÍCOLAS O LUGARES DE CULTIVO DE FRUTALES HASTA RESTOS DE BAGAZO DE
VINO
PRÁCTICA 3

NOMBRE DE LA RECETA: CALABACITAS RELLENAS

INGREDIENTES

6 CALABAZITAS ITALIANAS
100 GRS DE CHAMPIÑON
30 GRS JAMON
50 GRS CEBOLLA PICADA EN PETTITE BRUNOISE
15 GR SALVIA FRESCA
60 ML DE ACEITE DE OLIVO
C/ N DE SAL Y PIMIENTA
5 GR DEHIERBABUENA
MISE´N PLACE

PREPARACIÓN.

1.- AHUECAR Y BLANQUEAR LAS CALABAZAS

2.- PICAR EL CHAMPIÑON, LA PULPA DE LAS CALABAZAS Y EL JAMÓN.

3.- ACITRONAR LA CEBOLLA EN ACEITE, AGREGAR LO ANTERIOR Y LA SALVIA Y DEJAR COCER HASTA
EVAPORARSE.

4.- SAZONAR Y RELLENAR LAS CALABAZAS, TAPARLAS CON SU TAPA.

5.- ACOMODARLAS EN UNA CHAROLA, ROCIAR CON ACEITE DE OLIVA Y HORNEAR PO 15 MINUTOS
A 200 ° C.

PRÁCTICA 4

NOMBRE DE LA RECETA: VICHYSSOISE

INGREDIENTES

1 K DE PORO
80 GR MANTEQUILLA
30 ML CREMA
5 GR DE PEREJIL
500 GR PAPA
1 RAMA DE TOMILLO
10 TALLOS DE CEBOLLÍN
C/N SALY PIMIENTA.

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- LAVAR Y DESHOJAR EL PORO

2.- CORTAR LA PAPAS TOSCAMENTE

3.- SALTEAR EN MANTEQUILLA EL PORO Y LAS PAPAS

4.- AGRGAR 2 LITROS DE AGUA Y DEJAR COCER, AGREGAR PEREJIL Y TOMILLO.

5.- ESCURRIR EL PORO Y LA PAPA, RESERVAR LÍQUIDO.

6.- LICUAR LAS VERDURAS HASTA OBTENER UN PURÉ TERSO, AGREGAR LÍQUIDO SI ES NECESARIO.

7.- REGRESAR AL FUEGO, TEMPERAR LA CREMA Y AÑADIR, SAZONAR.

8.- ENFRÍAR EN REFRIGERADOR Y SERVIR CON CEBOLLÍN.

PRÁCTICA 4

NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO CON ALCACHOFAS ¨ BARIGOUGLE¨

INGREDIENTES

2 FILETES DE PESCADO DE 150 GR C/ U

50 GR DE ALCACHOFAS
100 GRS DE PIMIENTOS ROJOS
100 GRS DE PAPA
100 GRS DE PANZETA EN TROZOS
100 ML ACEITE EN OLIVA
2 PZAS ECHALOT
100 ML VINO BLANCO
500 ML DE FUMET DE PESCADO
6 RAMAS CEBOLLÍN
C/N SAL Y PIMIENTA
PROCEDIMENTO

1.- SALPIMENTAR LOS FILETES Y ROCIAR CON ACEITE DE OLIVO

2.- PELAR LAS ALCACHOFAS PARA OBTENER LOS CORAZONES Y CORTARLOS EN MACEDONIA.

3.- LA PAPA Y EL PIMIENTO CORTARLOS EN MACEDONIA.

4.- SALTEAR LOS VEGETALES EN ACEITE DE OLIVO AGREGAR TOCINO CORTADO EN JULIANAS,
AÑADIR AJO Y ECHALOTS EN PETTITE BRUNOISE, DESGLASAR CON VINO Y FUMET COCINAR A
FUEGO BAJO, AGREGAR CEBOLLÍN FINAMENTE PICADO Y COCER HASTA QUE LAS VERDURAS ESTÉN
AL DENTE Y SAZONAR.

5.- HORNEAR LOS FILETES.

**MONTAR EL FILETE CON UNA PORCIÓN DE SALSA.

PRÁCTICA 4

NOMBRE DE LA RECETA: PAN FRANCÉS

INGREDIENTES:

1 PAQUETE CHICO DE PAN BLANCO DE CAJA

MERMELADA DE FRESA AL GUSTO
3 HUEVOS
2 CUCHARADAS DE ESTRACTO DE VAINILLA
½ TZA DE LECHE EVAPORADA
ACEITE EL NECESARIO
½ TZA DE AZÚCAR REFINADA
2 CUCHARADAS DE CANELA EN POLVO

PARA LA SALSA

1 TZA DE LECHE EVAPORADA

½ TZA DE CONDENSADA
50 ML LECHE NORMAL

PROCEDIMIENTO:

1.- REALICE LOS SÁNDWICHES CON LA MERMELADA, CORTE LAS ORILLAS DE LOS PANES CON EL
LOMO DEL CUCHILLO, PARA QUE QUEDEN BIEN SELLADOS, RESERVE.

2.- BATA LOS HUEVOS CON LA VAINILLA Y LA LECHE EVAPORADA HASTA INCORPORAR. PASE LOS
PANES POR LO ANTERIOR (CUBRIENDO AMBOS LADOS) ESCÚRRALOS Y RESERVE.

3.- A FUEGO MEDIO CALIENTE UN POCO DE ACEITE Y FRÍA LOS PANES, UNO POR UNO, POR AMBOS
LADOS HASTA QUE ESTÉN DORADOS, PÓNGALOS SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

4.- MEZCLE EL AZÚCAR CON LA CANELA, ESPOLVOREE LOS PANES Y RETIRE EL EXCESO

SALSA:

1.- HIERVA AMBAS LECHES POR 2 MINUTOS Y BAÑE LOS PANES.

2.- DECORÉ CON CEREZAS EN ALMÍBAR Y MENTA.

PRÁCTICA 4

NOMBRE DE LA RECETA: BLANQUETTE DE VEVAL ¨ANCIENNE

INGREDIENTES.
 1 ½ K DE ESPALDILLA DE TERNERA
200 GRS ZANAHORIA
200GRS CEBOLLA CAMBRAY
100 FRS DE PORO
½ CEBOLLA
100 GRS APIO
1 PZA DE BOUQUET GRANI.

VELOUTE

60 GRS DE MANTEQUILLA
60 GRS DE HARINA
200 ML CREMA
2 YEMAS
250 GRS CHAMPIÑONES
130 GRS DE MANTEQUILLA
½ PZA LIMÓN
250 GRS DE CEBOLLA CAMBRAY
400 GRS DE ARROZ
5 GR AZÚCAR
2 PZAS DE CLAVOS DE OLOR
C/N DE SAL Y PIMIENTA.
PROCEDIMIENTO.

1.- DESGRASAR LA CARNE Y BLANQUEARLA EN AGUA HIRVIENDO.

2.- CORTAR TOSCAMENTE LA ZANAHORIA Y HACER UNA CEBOLLA PIQUÉ.

3.- COCER LA CARNE EN AGUA CON SAL, BOUQUET, LA CEBOLLA.

4.- GLASEAR LAS CEBOLLAS CAMBRAY COLOCANDOLAS EN UN SARTEN CON AGUA, MANTEQUILLA
Y AZÚCAR, DEJANDOLAS TAPADAS.

5.- REBANAR LOS CHAMPIÑONES Y COCINARLOS EN UN POCO DE MANTEQUILLA.

PRÁCTICA 5

NOMBRE DE LA RECETA: CLAFOUTIS

INGREDIENTES

240 GRS DE HUEVO

250 GRS DE AZÚCAR
200 GRS DE HARINA
1 LITRO DE LECHE
10 ML DE ESTRACTO DE VAINILLA
5 ML DE GRANDMARNIER
300 GRS DE FRESAS
50 GRS AZÚCAR GLASS
PASTA AZÚCAR

SEMILLAS PARA COCER (COCCIÓN EN CIEGO)

250 GRS DE HARINA
20 ML DE LECHE
1 PZA DE HUEVO
125 GRS DE AZÚCAR
125 GRS DE MANTEQUILLA

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

PASTA AZÚCAR
1.- ACREMAR MANTEQUILLA, AGREGAR AZÚCAR Y SEGUIR ACREMANDO, INCORPORAR HUEVO Y
LECHE.

2.- AÑADIR HARINA SIN BATIR DEMASIADO, DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS EN EL REFRIGERARDOR.

RELLENO

1.- BATIR LOS HUEVOS Y AZÚCAR HASTA QUE TOMEN PUNTO DE LISTÓN, AGREGAR 100 ML DE
LECHE

2.- AÑADIR VAINILLA Y GRADMARNIER, INCORPORAR HARINA Y EL RESTO DE LA LECHE.

3.- ENGRASAR EL MOLDE Y FORRAR CON LA PASTA AZÚCAR, COCER EN CIEGO.

4.- COLOCAR LAS FRESAS ENCIMA DE LA PASTA, JUNTO CON LA MEZCLA Y HORNEAR A 200° C, POR
MINUTOS. DEJAR ENFRÍAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR GLASS.

NOTA: PASTA AZÚCAR SE PUEDE SUSTITUIR POR PASTA HOJALDRE

PRÁCTICA 5

NOMBRE DE LA RECETA: RATATOUILLE Y QUESO DE CABRA EN PHYLO

INGREDIENTES.

180 ML ACEITE DE OLIVA

400 GRS DE BERENJENA
100 GRS DE CALABAZA
100 GRS PIMIENTO ROJO
75 GRS JITOMATE
20 GRS DE TOMILLO
15 GRS SEMILLAS DE MOSTAZA NEGRA
50 ML DE VINO BLANCO
10 ML DE VINAGRE
100 GRS DE CALABAZA ITALIANA
20 GRS DE AJO
20 GRS DE ALBAHACA
100 GRS DE CEBOLLA
250 GRS DE PASTA PHYLO
150 GRS DE QUESO CABARA ALAS FINAS HIERBAS.
COULI DE JITOMATE

150 GRS DE JITOMATE

C/ N DE SAL Y PIMIENTA
20 GRS DE CEBOLLA
LAUREL
AZÚCAR.

MISE ´PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- RESERVAR LAS SEMILLAS DE MOSTAZA PARA LA PRESENTACIÓN.

2.- REMOJAR UNA NOCHE ANTES LAS SEMILLAS DE MOSTAZA EN 25 ML DE VINO BLANCO CON 25
ML DE AGUA CALIENTE Y UNAS GOTAS DE VINAGRE.

3.- CORTAR EN JARDINERA LA BERENJENA, PIMIENTO Y CALABAZA.

4.- SUMERGIR DURANTE 20 MINUTOS LA BERENJENA EN AGUA CON SAL. (DESFLEMAR).

5.- SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA POR SEPARADO.

6.- PICAR FINAMENTE LA CEBOLLA Y SALTEARLA AGREGAR AJO PICADO Y JITOMATE EN CONCASSE,
DEJAR COCER Y EVAPORAR EL LÍQUIDO.

7.- AÑADIR EL PIMIENTO, BERENJENA Y CALABAZA SALTEAR POR 5 MINUTOS MAS.

8.- INCORPORAR LAS SEMILLAS REMOJADAS Y LA ALBAHACA.SAZONAR Y DEJAR ENFRÍAR.

9.- CORTAR LA PASTA PHYLO EN TIRAS DE 2.5 CM DE ANCHO POR 25 DE LARGO.

10.- UNTAR LAS TIRAS CON ACEITE DE OLIVA

11.- COLOCAR UNA TIRA SOBRE OTRA EN UN ARO, DEJANDO SUFICIENTE PASTA FUERA DE CADA
LADO DE ARO.

12.- COLOCAR EL RELLENO Y 2 REBAMADAS DE QUESO DE CABRA EN CADA UNO.

13.- CERRAR Y HORNEAR A 220° C, HASTA QUE DOREN

COULI

1.- HACER UN CONCASSE CON EL JITOMATE, PICAR LA CEBOLLA ACITRONARLA AGREGAR AL

CONCASSE SAZONAR CON SAL Y UN POCO DE AZÚCAR.

PRÁCTICA 5

NOMBRE DE LA RECETA: BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES

750 GR DE BOLA DE RES

125 GR ZANAHORIA
½ RAMA DE APIO
½ RAMA DE PORO
2 HOJAS DE LAUREL
2 RAMAS DE PEREJIL
2 GR PIMIENTA ENTERA
250 GR DE CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
100 ML DE ACEITE
50 GR MANTEQUILLA
15 PZAS CEBOLLA CAMBRAY
½ LITRO DE VINO TINTO
20 GR TOCINO
 50 ML MARC DE BOURGOGNE
SAL Y PIMIETA
1 BOUQUET GARNI
200 GR PAPAS
PROCEDIMIENTO:

1.- CORTAR LA CARNE EN CUBOS DE 6 CM, MARINAR CON EL VINO Y EL BOUQUET UNA NOCHE
ANTES.

2.- CORTAR EN REBANADAS LA ZANAHORIA Y LA CEBOLLA.

3.- CORTAR EN JULIANAS EL TOCINO Y BLANQUEARLO EN AGUA HIRVIENDO Y DESPUÉS SALTEAR

EN MANTEQUILLA.

4.- SACAR LA CARNE DE LA MARINADA Y RESERVAR EL LÍQUIDO.

5.- SELLAR LA CARNE.

6.- SALTEAR ZANAHORIA Y CEBOLLA.

7.- MEZCLAR CARNE CON VERDURA Y AÑADIR LÍQUIDO DE LA MARINADA, COLOCAR BOUQUET Y
DEJAR HERVIR HASTA QUE LA CARNE SE COSA, TAPADO.
PRÁCTICA 5

NOMBRE DE LA RECETA: CREPAS SUZETTE.

INGREDIENTES.

200 GR HARINA
100 GR MANTEQUILLA
120 ML JUGO DE NARANJA
1 CSP DE ZEST DE NARANJA (RALLADURA DE NARANJA)
2 HUEVOS
60 ML DE BRANDY
60 ML DE GRAND MARNIER
2 NARANJAS ENTERAS
AZÚCAR GLASS
150 GR DE AZÚCAR
MENTA PARA DECORAR
LECHE

PROCEDIMIENTO:

PASTA:

1.- FUNDIR MANTEQUILLA Y CERNIR HARINA.

2.- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y REPOSAR UNOS 20 MINUTOS.

3.- CALENTAR SARTÉN DE TEFLÓN, ENGRASAR CON MANTEQUILLA CLARIFICADA, COLOCAR UNA
PORCIÓN DE LA PASTA, DARLE LA VUELTA Y RESERVAR, ESPOLVOREAR UN POCO DE AZÚCAR ENTRE
CADA CREPA.

SALSA:

1.-OBTENER RALLADURA Y JUGO DE LA NARANJA.

2.- COLOCAR A FUEGO MEDIO EL JUGO Y LA RALLADURA, AGREGAR LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCAR

HASTA QUE TOME CONSISTENCIA DE UN JARABE ESPESO, AGREGAR EL BRANDY Y EL GRAND
MARNIER, FLAMEAR Y AGREGAR LA NARANJA.
3.- PASAR LAS CREPAS POR LA SALSA Y DOBLARLAS, ACOMODARLAS EN UN PLATO.

4.- PARA DECORAR SE PUEDEN CORTAR JULIANAS DE LA CASCARA DE NARANJA Y CARAMELIZARLA

PRÁCTICA 6

NOMBRE DE LA RECETA: COQ AU VIN

INGREDIENTES

1 PZA POLLO CORTADO EN PIEZAS

 2 LT VINO TINTO BOURGOGNE
2 RAMAS DE TOMILLO
2 HOJAS DE LAUREL
45 ML ACEITE DE CACAHUATE
200 GR ZANAHORIA
3 DIENTES DE AJO
250 GR CHAMPIÑONES
10 RAMAS DE PEREJIL
200 GR TOCINO
½ PZA CEBOLLA
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

1.- COLOCAR UN DÍA ANTES LAS PIEZAS DE POLLO A MARINAR CON LA CEBOLLA, ZANAHORIA,
PIMIENTA, TOMILLO, LAUREL Y VINO, DEJAR EN EL REFRIGERADOR.

2.- ESCURRIR LAS PIEZAS Y LAS VERDURAS, COLOCAR EL LÍQUIDO DE LA MARINADA Y RESERVAR.

3.- SELLAR EL POLLO Y RESERVAR.

4.- SALTEAR LAS VERDURAS, REGRESAR EL POLLO Y COLOCAR EL LÍQUIDO DE LA MARINADA, DEJAR
HERVIR.

5.- COCINAR HASTA QUE EL POLLO ESTÉ BIEN COCIDO.

6.- CORTAR EL TOCINO EN BASTONES.

7.- SALTEAR EL TOCINO, LOS CHAMPIÑONES Y LA CEBOLLA CAMBRAY.

8.- AGREGAR AL VINO Y DEJAR QUE HIERVA POR UNOS MINUTOS, SAZONAR Y ESPOLVOREAR
PEREJIL PICADO.
PRÁCTICA 6

NOMBRE DE LA RECETA: SOUFFLÉ D´EPINARDS

INGREDIENTES

80 GR MANTEQUILLA
80 GR HARINA
200 ML LECHE
1 DIENTE DE AJO
1 GR DE NUEZ MOSCADA
120 GR ESPINACA
6 PZA YEMA DE HUEVO
6 PZA CLARA DE HUEVO
300 GR JITOMATE
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

1.- ENGRASAR Y ENHARINAR MOLDES DE SOUFFLÉ.

2.- BLANQUEAR ESPINACAS, PICAR Y MEZCLAR CON 3 YEMAS.

3.- PICAR FINAMENTE EL AJO.

4.- PRECALENTAR HORNO A 160°C.

5.- HACER UNA BECHAMEL ESPESA CON LOS PRIMEROS TRES INGREDIENTES, SAZONAR CON AJO Y
ESPECIAS.

6.- AGREGAR LAS YEMAS RESTANTES (BATIDAS).

7.- INCORPORAR ESPINACAS.

8.- BATIR LAS CLARAS EN PICOS DUROS.

9.- AÑADIR EN FORMA ENVOLVENTE LAS CLARAS.

10.- VACIAR A LOS MOLDES Y LLENARLOS A ¾.

11.- HORNEAR A 160°C Y DESPUÉS DE 15 MINUTOS A 200 °C.

12.- HACER CONCASSE EL JITOMATE Y MONTAR CON EL SOUFFLÉ.

PRÁCTICA 6

NOMBRE DE LA RECETA: JITOMATE RELLENO DE QUESO CABRA

INGREDIENTES.

4 PZAS JITOMATE
250 ML ACEITE DE NUEZ
2 DIENTES DE AJO
8 RAMAS DE CEBOLLÍN
½ PZA PIMIENTO ROJO
300 GR RÁBANOS
100 ML VINAGRE DE JEREZ
2 PZA CEBOLLA CAMBRAY
400 GR QUESO DE CREMA
3 GR ALBAHACA

PROCEDIMIENTO:

1.- PICAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA, EL PIMIENTO Y EL AJO.

2.- ESCALFAR JITOMATES, CORTARLOS POR LA MITAD, COLOCARLOS BOCA ABAJO SOBRE UNA
SUPERFICIE CON PAPEL ABSORBENTE EN EL REFRIGERADOR.

3.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS RÁBANOS, CORTARLOS DE LA MANERA QUE SE DESEE, SAZONAR
CON SAL Y PIMIENTA, ACEITE DE NUEZ Y VINAGRE, RESERVAR.

4.- COMBINAR LA CEBOLLA, AJO, CEBOLLÍN, PIMIENTO Y QUESO, SAZONAR.

5.- COLOCAR LA MEZCLA ANTERIOR EN UNA MANGA Y RELLENAR LOS JITOMATES, REFRIGERAR.

6.- MONTAR EL JITOMATE CON EL RÁBANO.

PRÁCTICA 6

NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES

300 GR PAPAS
300 GR EJOTES
 300 GR JITOMATE
100 GR PIMIENTO VERDE
100 GR ATÚN EN ACEITE

VINAGRETA

100 MLS ACEITE DE OLIVO

40 ML VINAGRE DE YEMA
SAL Y PIMIENTA

DECORACIÓN

60 GR LECHUGA SANGRÍA
60 GR HUEVO
150 GR ACEITUNA
240 GR ANCHOAS EN ACEITE
C/S PEREJIL, ALBAHACA Y ESTRAGÓN

PROCEDIMIENTO:

1.- LAVAR Y CORTAR LAS PAPAS EN RODAJAS.

2.- COCER A LA INGLESA.

3.- CORTAR LOS EJOTES DE 3CM Y COCERLOS A LA INGLESA.

4.- ESCALFAR JITOMATES.

5.- LIMPIAR Y PICAR EL PIMIENTO COMO SE DESEE.

6.- COCER LOS HUEVOS.

7.- LAVAR Y DESINFECTAR LECHUGA. TROCEARLA.

8.- PARTIR EN DOS LOS FILETES DE ANCHOAS.

9.- PICAR FINAMENTE PEREJIL, ALBAHACA Y ESTRAGÓN.

10.- CORTAR EL JITOMATE Y EL HUEVO COMO SE DESEE DEPENDIENDO LA PRESENTACIÓN QUE SE

LE QUIERA DAR.

11.- ESCURRIR EL ATÚN.

VINAGRETA:

1.- BATIR VIGOROSAMENTE E IR AGREGANDO EN FORMA DE HILO EL ACEITE PARA EMULSIONARLO,

SAZONAR.
PRACTICA 6

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL MIL HOJAS

INGREDIENTES.

1 ½ DE MASA HOJALDRE.
3 PLIEGOS DE PAPEL ENCERADO
250 GRS DE CHOCOLATE PARA FUNDIR TURÍN OBSCURO.
200 GRS DE AZÚCAR.
150 GRS DE FRESAS (OPCIONAL)
100 GRS DE FRAMBUESAS
200 GRS DE HARINA TODO USO
RECETA PARA HACER LA CREMA PASTELERA.
½ LITRO DE CREMA PARA BATIR SANTA CLARA O ALPURA.

MISE´N PLACE.

1.- DESINFECTAR LAS FRESAS.

2.- PRECALENTAR EL HORNO A 120 GRADOS.

PROCEDIMIENTO.
1.- EN LA MESA DE TRABAJO EXTENDER LA MASA HOJALDRE CON AYUDA DEL RODILLOY CORTAR
CUADROS DEPENDIENDO DEL TAMAÑO QUE GUSTEN.

2.- SE COLOCA PAPEL ENCERADO EN LA CHAROLA Y SE ACOMODA LA MASA HOJALDRE, SE

ESPOLVOREA AZÚCAR Y SE PICA CON UN TENEDOR, ENCIMA SE PONE OTRO PAPEL ENCERADO Y
UNA CHAROLA SE LLEVA A HORNEAR POR 20 MINUTOS Y SE SACA Y SE VOLTEA.

3.- SE HACE UNA CREMA PASTELERA.

4.- PARA ARMAR SE INCORPORA EN UNA DUYA LA CREMA PASTELERA Y SE VA RELLENANDO

LAMINA POR LAMINA, AGRGANDO LAS FRESAS, DECORAR HASTA EL FINAL CON CREMA PARA BATIR
Y LAS FRAMBUESAS, SE REFRIGERA POR MEDIA HORA.

PRÁCTICA 7

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE BROCOLI

INGREDIENTES

700 GR BRÓCOLI
250 GR VERDE DE PORO
80 GR CEBOLLA
1 LT LECHE
150 MLS CREMA
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

1.- CORTAR EN FLORETES EL BRÓCOLI.

2.- PICAR EN MIREPOIX LA CEBOLLA Y PORO.

3.- ACITRONAR EL PORO Y CEBOLLA.

4.- AGREGAR LA LECHE Y EL BRÓCOLI, DEJAR COCER.

5.- LICUAR, COLAR Y REGRESAR AL FUEGO.

6.- TEMPERAR CREMA Y AGREGAR, SAZONAR.

7.- SI SE REQUIERE SE PUEDE AGREGAR UN POCO DE AGUA.

PRÁCTICA 7

NOMBRE DE LA RECETA: BRUNOISE DE FRESA CON CROUSTILLANT DE ARROZ CON LECHE.

INGREDIENTES.

ARROZ CON LECHE

50 GR ARROZ
1 PZA DE VAINILLA
1 PZA DE YEMA
250 ML LECHE
20 GR AZÚCAR

CROUSTILLANT DE ARROZ

100 GR ARROZ
100 ML LECHE
30 GR AZÚCAR
400 ML AGUA
1 PZA DE VAINILLA

COULI DE FRESA

350 GR FRESA
100 GR AZÚCAR
10 ML BRANDY
2 HOJAS DE PAPEL ESTRELLA

PROCEDIMIENTO:

ARROZ CON LECHE:

1.- LAVAR EL ARROZ, BLANQUEARLO EN AGUA CALIENTE.

2.- VACIARLO A LA LECHE JUNTO CON LA VAINA DE VAINILLA Y DEJAR COCER.

3.- ACREMAR MANTEQUILLA CON EL AZÚCAR, AGREGAR LA YEMA, MEZCLAR Y AGREGAR AL ARROZ,
RESERVAR EN UN LUGAR FRÍO.

CROUSTILLANT DE ARROZ:

1.- LAVAR Y ESCURRIR EL ARROZ, VACIARLO EN EL AGUA HIRVIENDO Y LA LECHE, AGREGAR LA

VAINA DE VAINILLA Y EL AZÚCAR, DEJAR COCER DEMASIADO EL ARROZ, RETIRAR LA VAINA.
2.- LICUAR EL ARROZ HASTA OBTENER UNA PASTA ESPESA, EXTENDER UNA CAPA FINA SOBRE UNA
CHAROLA CON PAPEL SILICONADO, CUBRIR CON OTRO PAPEL Y HORNEAR A 150°C HASTA QUE
DORE.

3.- SACAR DEL HORNO E INMEDIATAMENTE CORTAR, SI SE ENFRÍA NO SE PODRÁ CORTAR.

COULI DE FRESA:

1.- LAVAR FRESAS

2.- RESERVAR ALGUNAS FRESAS PARA CORTARLAS EN BRUNOISSE

3.- MOLER CON AZÚCAR Y EL BRANDY.

PRESENTAR EL ARROZ, MOLDEADO COMO SE QUIERA CON EL CROUSTILLANT ENCAJADO Y EL

COULI.

PRÁCTICA 7

NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DE PEPINO FRESCO CON YOGURT

INGREDIENTES

750 GR PEPINO
150 GR YOGURT NATURAL
250 ML LECHE
10 GR AJO
60 GR LIMÓN
10 GR CEBOLLÍN
10 GR HIERBABUENA
20 GR ECHALOTS
PROCEDIMIENTO:

1.- PELAR, QUITAR LA SEMILLA Y CORTAR EN TROZOS EL PEPINO.

2.- LICUAR EL PEPINO, ECHALOTS, JUGO DE LIMÓN AJO, HIERBABUENA Y LECHE.

3.- AGREGAR YOGURT.

4.- SAZONAR.

5.- REFRIGERAR.

6.- MONTAR CON CEBOLLÍN.

PRÁCTICA 7

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHOISY

INGREDIENTES.

120 GR MANTEQUILLA
160 GR PORO
100 GR HARINA
2.5 LT FONDO BLANCO DE RES
2 PZA LECHUGA
200 GR CREMA
60 GR PEREJIL
160 GR DE PAN BLANCO
80 ML ACEITE
SAL Y PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:

1.- PELAR Y LAVAR EL PORO, LAVAR LECHUGA Y RESERVAR 160 GR.

2.- PICAR EL PORO.

3.- BLANQUEAR LA LECHUGA Y CORTARLA.

4.- HERVIR EL FONDO, ACITRONAR EL PORO EN MANTEQUILLA Y AGREGAR HARINA.

5.- AÑADIR EL FONDO Y LA LECHUGA, HERVIR 5 MINUTOS MÁS, MOLER, COLAR, REGRESAR AL
FUEGO, TEMPERAR LA CREMA E INCORPORAR.

6.- SAZONAR.

7.-LA LECHUGA QUE SE RESERVÓ, CORTARLA EN CHIFONADE Y SALTEARLA EN MANTEQUILLA.

8.- EL PAN CORTARLO EN CUBOS, COLOCARLOS ENCIMA DE UNA CHAROLA, ROCIARLES

MANTEQUILLA FUNDIDA Y METER AL HORNO, DEJAR DECORAR.

PRÁCTICA 8

MOUSSE DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

115 GR AZÚCAR
80 GR HUEVO (YEMA)
80 GR HUEVO ENTERO
450 GR PURÉ DE FRUTAS ROJAS (FRESA, ZARZAMORA O FRAMBUEZA) (SA)
1 A 2 CDAS DE AZÚCAR GLASS
450 ML CREMA SANTA CLARA PARA BATIR
12 GR GRENETINA

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LA CREMA SANTA CLARA Y RESERVAR. LICUAR LAS FRUTAS CON JUGO DE LIMÓN Y
AZÚCAR GLASS, UN POCO DE AGUA SI ES NECESARIO. HIDRATAR LA GRENETINA (1:4 GRENETINA -
LÍQUIDO). BATIR LAS YEMAS Y EL HUEVO ENTERO HASTA QUE ESPONJEN Y PASTEURIZAR CON
JARABE EN FORMA DE HILO (PATE A BOMBE). UNIR LA CREMA, EL PURÉ Y LA PATE A BOMBE Y
AGREGAR LA GRENETINA DERRETIDA A BAÑO MARÍA. VACIAR SOBRE MOLDES O COPAS Y
REFRIGERAR DURANTE 2 HORAS, MÍNIMO.
NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE MANGO

INGREDIENTES:

115GR AZÚCAR
80 GR HUEVO (YEMA)
80 GR HUEVO ENTERO
450 GR PURÉ DE MANGO
450 ML CREMA SANTA CLARA PARA BATIR
10 GR GRENETINA

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LA CREMA Y RESERVAR. LICUAR LA PULPA DE MANGO CON JUGO DE LIMÓN Y AZÚCAR
GLASS, UN POCO DE AGUA SI ES NECESARIO. HIDRATAR LA GRENETINA (1:4 GRENETINA - LÍQUIDO).
BATIR LAS YEMAS Y EL HUEVO ENTERO

HASTA QUE ESPONJEN Y PASTEURIZAR CON JARABE EN FORMA DE HILO (PATE A BOMBE). UNIR LA
CREMA, EL PURÉ Y LA PATE A BOMBE Y AGREGAR LA GRENETINA DERRETIDA A BAÑO MARÍA.
VACIAR SOBRE MOLDES O COPAS Y REFRIGERAR DURANTE 2 HORAS, MÍNIMO.

NOTA:

PUEDE UTILIZARSE COLORANTE VEGETAL PARA INTENSIFICAR EL COLOR.

PRÁC TICA 8

NOMBRE DE LA RECETA: GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES

1 KG PAPAS
300 ML CREMA
 100 GR QUESO GRUYERE
300 ML LECHE
3 DIENTE DE AJO
SAL Y PIMIENTA
30 GR MANTEQUILLA

PROCEDIMIENTO:

1.- COLOCAR LA CREMA Y LECHE EN EBULLICIÓN.

2.- PELAR Y REBANAR LAS PAPAS DE 1 CM DE GROSOR.

3.- AGREGAR LOS DIENTES DE AJO A LA LECHE, SAZONAR.

4.- RETIRAR LOS AJOS.

5.- ENGRASAR UNA CHAROLA, COLOCAR LAS PAPAS Y ENCIMA LA LECHE, POR ÚLTIMO EL QUESO Y
HORNEAR A 180°C POR 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

PRÁCTICA 9

NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE QUESO CON ZARZAMORA

INGREDIENTES

1 LITRO DE CRAMA PARA BATIR SANTA CLARA

200 GRS DE AZÚCAR REFINADA
6 PZAS YEMAS DE HUEVO

400 GRS QUESO CREMA

300 GRS QUESO DOBLE CREMA
300 GRS ZARAMORAS
1 BOLSA GRANDE DE HIELO
2 BOLSAS SAL DE GRANO

PROCEDIMIENTO.
1.- HERVIR LA LECHE CON LA MITAD DEL AZUCAR.

2.- BLANQUEAR LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCAR Y BATIR HASTA QUE CAMBIE DE
COLOR.

3.- TEMPERAR LAS YEMAS CON LA LECHE, AGREGAR Y MOVER HASTA ESPEZAR, ENFRIAR.

4.- LICUAR LOS QUESOS CON 1 TZA DE LA PREPARACION ANTERIOR. MEZCLAR LO LICUADO CON EL
RESTO DE LA CREMA Y LAS ZARZAMORAS.

5.- PONER DENTRO DE UN BOWL, Y MOVER HASTA QUE ALCANZE LA CONSISTENCIA.

PRÁCTICA 9

NOMBRE DE LA RECETA: HELADO DE RON CON PASAS

INGREDIEMTES

2 PZAS DE HUEVO
120 GRS DE AZÚVAR
200 ML DE LECHE ENTERA
400 ML DE CREMA SANTA CLARA PARA BATIR
60 GRS DE PASAS
80 ML DE RON
1 BOLSA GRANDE DE HIELO
2 K DE SAL DE GRANO
MISE´N PLACE

1. MARINAR LAS PASAS CON EL RON.

2. SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS.
3. CON LA MITAD DE AZUCAR BLANQUEAR LAS YEMAS, CON EL RESTO HACER UN MERENGUE
FRANCES.
4. MEZCLAR AMBOS CON LA CREMA Y LA LECHE.

PROCEDIMIENTO.

1.- EN UN BOWL GRANDE PONER EL HIELO CON LA SAL.

2.- EN OTRO PEQUEÑO PONER LA MEZCLA, Y PONERLO SOBRE DEL HIELO, MOVER MANUALMENTE

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA ( RELLENO DE LOS CHOUX )

INGREDIENTES:

500 ML LECHE ENTERA

125 GR AZÚCAR
5 ML VAINA DE VAINILLA
80 GR YEMA DE HUEVO
40 GR FÉCULA DE MAÍZ

PROCEDIMIENTO:

1.- HACER UN SLURRY CON UNA PARTE DE LECHE, LAS YEMAS Y LA FÉCULA. HERVIR EL RESTO DE LA
LECHE CON EL AZÚCAR Y LA VAINILLA, RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR EL SLURRY, REGRESAR A LA
LUMBRE Y COCINAR HASTA QUE ESPESE. ENFRIAR Y CUBRIR CON FILM AL CONTACTO PARA EVITAR
QUE SE HAGA COSTRA.

NOTA:

PUEDEN AGREGARSE A LA CREMA CHOCOLATE PICADO, PURÉ DE FRUTA, ALMENDRAS, NUECES O

PISTACHES MOLIDOS O PICADOS, ASÍ COMO COLORANTES NATURALES PARA VARIAR EL SABOR Y
LA PRESENTACIÓN.
PÁCTICA 9

NOMBRE DE LA RECETA: OEUF Á LA PÉRIGOURDINE

(HUEVOS A LA PERIGURDINA)

INGREDIENTES

4 PZAS DE HUEVOS
200 GR DE HIGADO DE OCA O PATO
C/ N SAL
C / N PIMIENTA
PARA LA SALSA

750 ML DE FONDO OSCURO DE TERNERA.

100 GR DE TRUFA NEGRA

SALSA

1.- REDUCIR EL FONDO OSCURO A FUEGO MEDIO EN UN COLUDO O CAZUELA DE BARRO,

INCORPORARA LA RASPADURA DE LA TRUFA NEGRA.

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- INCORPORAR EL HUEVO EN PLATOS SOPEROS ALTOS, CUBRIRI CON PAPEL BITAFIL Y PONER A
BAÑO MARÍA DURANTE 10 MINUTOS PARA QUE LA CLARA CUAJE Y LA LLEMA QUEDE EN SU PUNTO.

2.- BAÑAR EL HUEVO CON LA SALSA PERIGURDINA, QUE PREVIAMENTE SE ELABORO.

3.- EN UN SARTÉN MARCAR 4 LÁMINAS GRUESAS DE FOIE GRAS CRUDO SE INCORPORA EN CADA
PLATO.

RECETA TÍPICA DE LA REGIÓN DEL PÉRIGORD.

LA SALSA TAMBIEN SE PUEDE COMBINAR CON CARNES.

PRÁCTICA 9

NOMBRE DE LA RECETA: FONDUE DE FROMAGE ET THON

(FONDUE DE QUESO Y ATÚN)

INGREDIENTES

300 GR DE QUESO GRUYÉRE

1 DIENTE AJO
½ TZA DE KIRSCH (AGUARDIENTE QUE SE OBTIENE CON EL JUGO DE CEREZAS)
½ TZA DE VINO BLANCO
300 GR DE ATÚN
C / N. PIMIENTA
C /N. ENEBRINA (FRUTO DEL ENEBRO, MUY PEQUEÑO EN FORMA DE BAYA OVALADA DE
COLOR NEGRO AZULADO)
SAL GRANO
1 PZA DE BAGUETTE
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- FUNDIR EL QUESO A FUEGO LENTO EN UTENSILIO DE TEFLÓN, JUNTO CON EL AJO MACHACADO,
EL KIRS Y EL VINO BLANCO YA QUE ESTE TODO BIEN INCORPORADO SALPIMENTAR.

2.- CORTAR PARALELAMENTE EL ATÚN EN CRUDO EN DADOS Y REBOZAR EN UNA MEZCLA DE

PIMIENTA MOLIDA, ENEBRINA MACHACADA Y SAL DE GRANO.

3.- CORTAR EN DADOS EL PAN Y PRESENTAR JUNTO CON LOS DADOS DE ATÚN EN BROQUETAS
ALREDEDOR DE LA FONDUE.

NOTA: PARA LA FONDUE, PLATO FRNCÉS POR EXCELENCIA, SE RECOMIENDA EL USO DEL QUESO
GRUYÉRE EN LUGAR DE EMMENTAL, PUESTO QUE EL SEGUNDO TIENDE A FORMAR GRUMOS.

SE PUEDE ACOMPAÑAR CON VINO BLANCO

PRÁCTICA 10

NOMBRE DE LA RECETA: ESCARGOTS BOURGUIGNON

(CARACOLES BOURGUIGNON)

INGREDIENTES

24 CARACOLES (SI NO ENCUENTRAN CARACOLES QUE SEAN DE LATA)

100 GR MANTEQUILLA
4 DIENTES DE AJO
20 GR DE MIGA DE PAN RALLADA
C/ N DE PEREJIL
C/N LIMÓN
C/N SAL
C/ N PIMIENTA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- LOS CARACOLES DEBEN DEJARSE PURGAR DURANTE UNOS DIEZ DÍAS EN UNA CACEROLA O
BIEN EN UN RECIPIENTE TAPADO Y CON UN PESO ENCIMA, CON UN PUÑADO DE SAL, MEDIO VASO
DE VINAGRE Y HARINA.

2.- ESCALDARLOS EN AGUA HIERVIENDO, DURANTE UNOS CINCO MINUTOS, LAVAR VARIAS VECES
PARA ELIMINAR LAS MUCOSIDADES.

3.- YA QUE ESTEN ESCALDADOS, SE RETIRAN DE LAS CÁSCARAS.

4.- EN UNA CACEROLA O COLUDO INCORPORAR MANTEQUILLA JUNTO CON EL AJO Y EL PEREJIL
PICADO, UNAS GOTAS DE ZUMO LIMÓN, SAL, PIMIENTA Y UN POCO DEMIGA DE PAN RALLADA.

5.- SE GRATINA BREVEMENTE EN EL HORNO.

NOTA: EL CARACOL DE BORGOÑA O CARACOL DE LA VIÑAS ES EL MÁS APRECIADO Y CONSUMIDO

EN FRANCIA. ES DE UN TAMAÑO RELATIVAMENTE GRANDE Y SE PRESENTA UNA CONCHA DE
COLORLEONADO CON ESTRÍAS MÁS OSCURAS.

PRÁCTICA 10

NOMBRE DE LA RECETA: COQ AU VIN

(GALLO AL VINO)

INGREDIENTES

1 GALLO DE 1 K, O PUEDE SER UN POLLO ENTERO

4 PZAS DE CEBOLLA
300 GR DE TOCINO
1 DIENTE AJO
1 RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS
2 LT VINO TINTO
150 G DE BOLETUS U HONGOS
C/N SAL
C/N PIMIENTA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- SALTEAR LA CEBOLLA JUNTO EL TOCINO EN UN SARTÉN.

2.- CORTAR EL GALLO O EL POLLO EN TROZOS, SE SALPIMENTAR Y ENHARINAR.

3.- EN UN SARTÉN COLOCAR EL POLLO HASTA QUE DORE, SE INCORPORA EL VINO TINTO, EL AJO Y
EL RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS SE DEJA COCER A FUEGO LENTO DURANTE 2 HORAS,
HASTA QUE LA CARNE ESTÉ TIERNA.

3.- INCORPORAR LOS HONGOS, LOS CHAMPIÑONES O LAS ZETAS, DEJAR REDUCIR EL CALDO.

4.- SE AGREGA UN POCO DE HARINA Y MANTEQUILLA PARA ESPESAR.

NOTA. ES UNA RECETA TRADICIONAL DEL SURESTE DE FRANCIA, AUNQUE EN LA COCINA

DOMÉSTICA ACTUAL SUELE ELABORARSE CON POLLO MÁS QUE CON GALLO.
PRÁCTICA 10

NOMBRE DE LA RECETA: RIS DE VEAU EN PAPILLOTE Á LA CRÉME

(MOLLEJAS DE TERNERA EN PAPILLOTTE A LA CREMA)

INGREDIENTES

500 G DE MOLLEJAS DE TERNERA

2 PZAS DE PAPA
C / N DE ACEITE
C/N DE SAL
1 ½ DE TERNERA
350 ML DE NATA LIQUIDA
RALLADURA DE TRUFA NEGRA.
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- LAVAR PERFECTAMENTE LAS MOLLEJAS Y DEJARLAS UN DIA ANTES EN AGUA.

2.- YA LIMPIAS Y REMOJADAS HERVIR AGUA CON SAL E INTRODUCIR LAS MOLLEJAS DURANTE 45
MINUTOS SE ESCURREN Y SE DEJAN ENFRÍAR.

3.- EN UN SARTÉN CON POCO ACEITE SE DORAN LAS MOLLEJAS, Y CORTARLAS EN DADOS
MEDIANOS. Y SE RESERVAN PARA EL PAPILLOTÉ

4.- LAS PAPAS CORTARLAS EN CORTE JARDINERA Y SE SALTEAN.

5.- PARA PREPARAR LA SALSA, EN UN COLUDO SE INCORPORA FONDO DE TERNERA, NATA LÍQUIDA
Y LA RALLADURA DE LA TRUFA.

6.- YA QUE SE HAYAN INTEGRADO LOS TRES ELEMENTOS ANTERIORES, SE EXTIENDE UNA HOJA DE
PAPEL SULFURIZADO, SE CORTA EN FORMA DE CÍRCULO Y SE COLOCAN LAS MOLLEJAS EN EL
CENTRO JUNTO CON LAS PAPAS Y UN POCO DE SALSA, CERRAR Y SE SELLA CON HUEVO, SE
HORNEA DURANTE 15 MINUTOS.

NOTA: EL PAPEL SULFURIZADO, PAPEL DE HORNO O PAPEL VEGETAL.

ES IMPORTANTE DEJAR LAS MOLLEJAS EN REMOJO UN MÍNIMO DE CINCO HORAS E IR CAMBIANDO

EL AGUA HASTA QUEDAR CLARA.

PRÁCTICA: 10

NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS BENEDICTINOS DE JAMÓN.

INGREDIENTES.

4 PZAS DE HUEVO

AGUA C /N
1 CDA, DE JUGO DE LIMÓN.

½ TAZA DE MANTEQUILLA EN CUBOS

PIMIENTA C /N

SAL

VINAGRE BLANCO C/N

4 REBANADAS DE JAMON DE PAVO.

CEBOLLIN

4 PZAS DE PAN (BISQUET)

MISE´N PLACE.

NOTA: ELABORAR UNA SALSA HOLANDESA.

PROCEDIMIENTO

1.- PARA PREPAR LOS HUEVOS POCHÉ: EN UNA OLLA INCORPORAR AGUA Y DEJARLA HERVIR,
AGREGAR UN POCO DE VINAGRE BLANCO Y UN POCO DE SAL.

2.- YA QUE EL AGUA ESTE HIRVIEDNO, BAJAR LA EL FUEGO, CHECAR EN EL AGUA SI YA TIENEN
BURBUJAS PEQUEÑAS E INCORPORAR EL HUEVO, SE VA DEJAR DE 3 A 5 MINUTOS NO MAS,
RETIRAR.

3.- CORTAR EL PAN ALA MITAD E INCORPORARLE MANTEQUILLA.

4.- ARMAR EL PAN JUENTO CON EL HUEVO, JAMÓN, LA SALSA Y DECORAR CN CEBOLLIN.

PRACTICA 11

NOMBRE DE LA RECETA: CARRÉ DE PORC AU MIEL

(COSTILLA DE CERDO A LA MIEL)

INGREDIENTES

1 COSTILLAR DE CERDO
2 PZAS DE ZANAHORIA
1 PZA DE PUERRO PEQUEÑA
C/ N DE ACEITE
100 ML DE MIEL
3 CDAS DE SALSA DE SOYA

MISE´N PLACE
PROCEDIMIENTO.

1.- PELAR LAS PUNTAS DE LOS HUESOS DE LAS COSTILLAS Y SE INCORPORA EL COSTILLAR EN UNA
FUENTE PARA HORNO CON UN POCO DE ACEITE Y TROZOS DE ZANAHORIA Y PUERRO.

2.- EL COSTILLAR SE EMPIEZA ASAR EN EL HORNO A 170° - 180° C DURANTE UNA HORA Y MEDIA.

3.- PREPARAR UNA SALSA PARA LACARLO CON MIEL Y SE LE INCORPORAN LAS TRES CUCHARADAS
DE SALSA DE SOYA JUNTO CON EL PROPIO JUGO QUE VAYA SACANDO LA CARNE, SE VA
BARNIZANDO EL COSTILLAR CADA CUARTO DE HORA PARA QUE QUEDE BRILLANTE Y CRUJIENTE.

NOTA: ES IMPORTANTE REGAR LA CARNE CADA CUARTO DE HORA PARA QUE NO QUEDE RESECA E
IR BAJANDO LA TEMPERATURA DEL HORNO A MEDIDA QUE VA QUEDANDO ASADO EL COSTILLAR.

PRÁCTICA 11

NOMBRE DE LA RECETA: SUPRÉME DE LOUP DE MER AVEC GIROLLES.

(SUPREMA DE LUBINA CON REBOZUELOS)

INGREDIENTES

400 GR DE LUBINA (200 GR CD FILETE)

350 GR DE REBOZUELOS
1 LTR DE FUMET DE PESCADO
C/ N MANTEQUILLA
C/N SAL
C/N PIMIENTA
C/N DE ACEITE DE OLIVA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- SE SALTEAN LOS REBOZUELOS CON UN POCO DE ACEITE EN UN SARTÉN, SE INCORPORA SAL Y
PIMIENTA.

2.- CUANDO ESTEN DORADOS SE ESCURREN Y SE RESERVAN.

3.- PONER A LA LUMBRE EL FONDO DE PESCADO, INCORPORAR LO RESERVADO, DEJAR REDUCIR

DURANTE UNA HORA.

4.- SE AGREGA MANTEQUILLA 40 GR.

5.- EN UN SARTÉN O EN LA PARRILA COCER EL PESCADO A FUEGO MEDIO MARCAR EL PESCADO
POR LA PARTE DE LA PIEL.

PARA MONTAR SE INCORPORA EL PESACDO SOBRE EL LECHO ELABORADO DE LOS REBOZUELOS Y

SE BAÑA CON SALSA.

REBOZUELOS: SE LE CONOCE TAMBIEN COMO CHANTARELA, SETA DE HAYA, EN VASCO

NORMALMENTE LA DENOMINAN ZIZAHORI, SE CUENTA CON 50 ESPECIES COMESTIBLES Y
DISTRIBUIDAS POR TODO EL MUNDO.

LA SETA ADULTA TIENE FORMA DE COPA O TROMPETA. SE PUEDE ENCONTRAR CERCA DE

CONÍFERAS Y ÁRBOLES PLANIFOLIOS, EN LA MAYOR DE LOS CASOS A LA SOMBRA DE ENCINAS,
ALCORNOQUES O ROBLES.
PRÁCTICA 11

NOMBRE DE LA RECETA: COQUILLE SAINT – JACQUES AVEC JOUE CONFITE ET MOUSSELINE DE

CORAIL.

(VIEIRAS CON PAPADA CONFITADA Y MUSELINA DE CORAL)

INGREDIENTES

500 GR DE PAPADA FRESCA O TOCINO

12 PZAS DE VIEIRAS
1 CHALOTA
1 ZANAHORIA
½ TZA DE VINO BLANCO
½ TAZA DE NATA LÍQUIDA
C/N DE MANTEQUILLA
C/N DE SAL
C/N PIMIENTA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- LA PAPADA DEBE COCESER DURANTE VARIAS HORAS (ENTRE CINCO Y SEIS HORAS) EN ACEITE
ABUNDANTE HASTA QUEDAR CONFITADA.

2.- DESCONCHAR LAS VIEIRAS Y PREPARAR EL MÚSCULO BLANCO, LAVARALAS PERFECTAMENTE

SALPIMENTAR Y SALTEARLAS EN UN SARTÉN.

3.- SI ES CON TOCINO COCER PERFECTAMENTE. E INCORPORA LAS VIERAS HASTA COCER.

4.- PARA LA SALSA: INCORPORAR EN UN SARTÉN ACEITE, MANTEQUILLA, UNA CHALOTA,

ZANAHORIA FINAMENTE PICADA EN PETTITE BRUNOISE Y LOS CORALES DE LAS VIEIRAS. SE
INCORPORA MEDIA TAZA DCE VINO BLANCO Y MEDIA DE NATA LÍQUIDA DEJAR 3 MINUTOS, PASAR
LOS INGREDIENTES POR UN COLADOR CHINO

5.- EMULSIONAR CON UNA CUCHARADA DE MANTEQUILLA PARA OBTENER UNA MUSELINA
CREMOSA Y MUY SUAVE.

PAPADA: PLIEGUE CUTÁNEO QUE SOBRE SALE EN EL BORDE INFERIOR DEL CUELLO DE ALGUNOS
ANIMALES COMO ES EL CERDO O TORO.
NOTA: EN LUGAR DE LA PAPADA FRESCA, DE COCCIÓN LENTA Y DELICADA

PRACTICA 11

NOMBRE DE LA RECETA: OMELETTE FRENCÉS

INGREDIENTES.

2 PZAS DE HUEVOS.

1 CDA DE MANTEQUILLA

1 CDA DE QUESO PARMESANO RALLADO

SAL Y PIMIENTA

1 CDA DE CEBOLLA O PEREJIL PICADO

3 CDAS DE QUESO GRUYERE O SUIZO.

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- CALENTAR UN SARTEN A FUEGO MEDIO.

2.- BATIR LOS HUEVOS CON UN TENEDOR, AGREGAR LA MANTEQUILLA AL SARTÉN, DEJAR QUE SE
DERRITA.

2.- SAZONAR LOS HUEVOS E INCORPORARLOS AL SARTEN.

3.- DEJAR QUE LOS HUEVOS SE COCINEN, CON LA AYUDA DE UNA ESPATULA LEVANTAR LOS
BORDES PARA QUE LA PARTE CRUDA DEL CENTRO SE COCINE MEJOR.

4.- INCORPORAR LAS HIERBAS Y EL QUESO ENCIMA DEL OMELET Y CON LA AYUDA DE LA ESPATULA
DOBLE UNO DE LOS LADOS DEL OMELET HACIA EL CENTRO Y LUEGO DEL OTRO LADO, DEJAR QUE
DORE 1 MINUTO DE CADA LADO, SERVIR.

PRÁCTICA 12

NOMBRE DE LA RECETA: SOUPE DE POTRION

(SOPA DE CALABAZA)

INGREDIENTES

600 GR DE CALABAZA
200 GR DE CEBOLLA
750 ML DE AGUA
50 G DE MANTEQUILLA
10 ML DE NATA LÍQUIDA
C/N SAL
C/N DE PIMIENTA BLANCA

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1.- PELAR LAS CALABAZAS Y RETIRAR LAS PEPITAS

2.- CORTAR LA CEBOLLA EN JULIANAS Y SALTEARLA EN MANTEQUILLA JUNTO CON LA CALABAZA.

EN UNA CACEROLA O COLUDO.
3.- YA QUE ESTE A MEDIA COCCIÓN SE LE AGREGA POCO AGUA.

4.- DEJAR MEDIA HORA, POSTERIORMENTE YA QUE LA CALABAZA ESTE BLANDA, SE TRITURA TODO
CON LA BATIDORA Y SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA.

5.- PASARLA POR UN COLADOR CHINO, SE INCORPORA LA NATA Y SE VUELVE A BATIR PARA
OBTENER UNA CREMA SUAVE.

6.- PARA LOS PICATOSTES SE CORTAN PEQUEÑOS DADOS DE PAN (PAN DE ESPECIAS), FREÍR EN
MANTEQUILLA HASTA QUEDAR DORADOS Y CRUJIENTES.

NOTA: SI GUSTA OBTENER UNA CREMA MÁS SUAVE PUEDE EMPLEARSE FONDO BLANCO EN LUGAR
DE AGUA, ESTA SOPA SE PUEDE SERVIR FRÍA O CALIENTE.
PRÁCTICA 12

NOMBRE DE LA RECETA: GÁTEAU BASQUE

(PASTEL BASCO)

INGREDIENTES

280 GR DE HARINA
200 GR DE MANTEQUILLA
200 GR DE AZÚCAR GLAS
1 PZA DE HUEVO
2 YEMAS DE HUEVO
C/ N DE RALLADURA DE LIMÓN
1 PIZCA DE SAL
MERMELADA DE CEREZAS
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- TAMIZAR LA HARINA, HACER UNA FUENTE AÑADIR AZÚCAR, SAL, 1 HUEVO, 1 YEMA, TRABAJAR
LOS INGREDIENTES DESDE EL CENTRO, INCORPORAR LA HARINA POCO A POCO JUNTO CON LA
MANTEQUILLA, HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGÉNEA, AÑADIR LA RALLADURA DE LIMÓN.

2.- FORMAR UNA BOLA DE MASA, ENVOLVER EN VITA FILM, RESERVAR EN EL REFRIGERADOR UNA
HORA-

3.- YA QUE LA MASA ESTE FUERA DEL REFRIGERADOR DIVIDIRLA EN DOS PORCIONES, UNA MAS
GRANDE QUE LA OTRA.

4.- ENMANTEQUILLAR UN MOLDE PARA TARTALETA SE CUBRE CON LA MASA DE MAYOR TAMAÑO,
INCOROPRAR LA MERMELADA DE CEREZAS Y ENCIMA CUBRIR CON LA OTRA PARTE DE LA MASA
CON AYUDA DE UN RODILLO.

5.- MOJAR CON AGUA LAS ORILLAS PARA QUE LA MASA SE ADHIERA BIEN A LA MASA DE LA BASE.

6.- BARNIZAR LA SUPERFICIE DE LA TARTA CON LA YEMA RESTANTE, INCORPORAR AL HORNO

PREVIAMENTE PRECALENTADO A 180°C, DURANTE CUARENTA Y CINCO MINUTOS, DEJAR ENFRÍAR
ANTES DE DEMOLDAR Y SERVIR FRÍA.
NOTA: ESTA TARTA ES TÍPICA DEL PAÍS VASCO FRANCÉS EN EL DEPARTAMENTO DE LOS PRINEOS
ATLÁNTICOS Y PROPIAMENTE HA DE ELABORARSE CON CEREZAS DE ITXASSOU (ITSASU) UNA
PEQUEÑA LOCALIDAD QUE CADA AÑO A PRINCIPIOS DE JUNIO CELEBRA UNA FIESTA.

PRÁCTICA 12

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE CILANTRO

INGREDIENTES

CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
2 CUCHARADAS DE HARINA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA
QUESO CREMA 190 GR
1 MANOJO DE CILANTRO LAVADO Y DESINFECTADO
É
 1 CUCHARADITA DE CONSOMÉ DE POLLO
2 CHILES SERRANOS
1 CUCHARADA DE GRENETINA
100 ML DE AGUA
MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1. CALENTAR EN UN SARTÉN LA MANTEQUILLA CON LA HARINA Y DEJAR QUE DORE

LIGERAMENTE.
2. INCORPORAR LA LECHE EVAPORADA Y MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE PARA
EVITAR QUE SE FORMEN GRUMOS.
3. LICUAR LA MEZCLA, JUNTO CON EL QUESO CREMA (AL TIEMPO), EL CILANTRO, EL CONSOMÉ DE
POLLO, EL CHILE SERRANO Y LA GRENETINA PREVIAMENTE HIDRATADA EN BAÑO MARIA.
4. VERTER EN UN MOLDE Y REFRIGERAR POR DOS HORAS
5. DESMOLDAR Y SERVIR CON GALLETAS.

PRACTICA 12

NOMBRE DE LA RECETA: MAGIA DE ROMPOPE

INGREDIENTES

1 LATA DE LECHE EVAPORADA

1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE MEDIA CREMA
2 RAJAS DE CANELA
25 GR DE GRENETINA HIDRATADA EN ½ TAZA DE AGUA FRÍA
170 ML DE ROMPOPE

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO

1. LICUAR LECHE EVAPORADA, LECHE CONDENSADA Y MEDIA CREMA Y VACIAR A UN COLUDO

LLEVAR AL FUEGO Y YA CALIENTE AGREGAR LA CANELA Y LA GRENETINA HIDRATADA.
2. HERVIR UNOS MINUTOS HASTA QUE LA GRENETINA SE INCORPORE COMPLETAMENTE.
3. RETIRAR Y DEJAR ENFRIAR
4. AGREGAR EL ROMPOPE Y VERTIR EN UN MOLDE Y REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE
5. SUMERGIR EN AGUA CALIENTE DURANTE 5 SEGUNDOS Y DESMOLDAR,

PRACTICA 12

NOMBRE DE LA RECETA: HUEVOS BENEDICTOS CON SALMÓN

INGREDIENTES.

4 PZAS DE BLANQUILLOS

C/N AGUA PURIFICADA

2 CDAS DE JUGO DE LIMÓN

90 GRS DE MANTEQUILLA DERRETIDA

2 CDSAS DE VINAGRE BLANCO

3 PZAS DE BISQUETS

1 TAZA DE ESPINACAS COCIDAS

150 GRS DE SALMÓC EN LAMINAS AHUMADO

SAL Y PIMIENTA

SALSA HOLANDESA

4 YEMAS DE HUEVO

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- MEZCLAR EN UN BOLW LAS 4 YEMAS CON UN BATIDOR GLOBO, AGREGAR EL JUEGO DE LIMÓN Y EL
AGUA HIRVIENDO POCO A POCO SIN DEJAR DE MEZCLAR, COLOCAR EL BOLW A BAÑO MARÍA,
AGREGAR LA MANTEQUILLA HASTA INCORPORAR TOTALMENTE CONTINUAR BATIENDO HASTA
OBTENER UNA CONSISTENCIA LIGERAMENTE ESPESA Y RETIRARLA DEL CALOR, SAZONAR CON SAL Y
PIMIENTA AL GUSTO RESERVAR.

2.-EN UNA OLLA PONER A HERVIR AGUA E INCORPORAR EL VINAGRE, ROMPER EL HUEVO Y VERTER
EN LA OLLA DE UN SOLO GOLPEDEJAR COCER DE 3 A 4 MINUTOS, RETIRARLO CON UNA CUCHARA.

3.- CORTAR EL PAN ALA MITAD TOSTAR POCO E INCORPORAR MANTEQUILLA.

4.- COLOCAR ENCIMA UNA CAPA DE ESPINACA Y UNA REBANADA DE SALMÓN, ENSEGUIDA EL HUEVO Y
BAÑAR CON LA SALSA.

PRACTICA 12

NOMBRED E LA RECETA: ALMENDRINAS

INGREDIENTES

½ K DE PASTA HOJALDRE
150 GRS DE AZÚCAR
150 GRS DE ALMENDRA FILETEADA
200 GRS DE MANTEQUILLA
150 GRS DE HARINA
150 GRS DE HUEVO
100 MLS DE BRILO

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- ACREMAR LA MANTEQUILLA CON LA ZÚCAR EN LA BATIDORA.

2.- AGREGAR EL HUEVO, ENSEGUIDA LA HARINA Y ALMENDRA.

3.- FORRAR LOS MOLDES DE TARTALETAS PREVIAMENTE ENGRASADOS CON LA HOJALDRE

4.- RELLENAR CON LA CREMAY CUBRIR CON MAS ALMENDRA, HORNEARA 180 °C,

5.- YA FRÍAS SE BARNIZAN CON EL BRILLO.

PRACTICA .13

NOMBRE DE LA RECETA: HORS DOEUVRE FRANCES (ANCAS DE RANA)

INGREDIENTES.

150 ML DE JUGO DE NARANJA.

40 ML DE CAEITE DE OLIVA
NUEZ MOSCADA.
PIMIENTA BLANCA
30 GRS DE ALMENDRA FILETEADA
SAL
2 CUCHARADAS DE NATA
2 PIEZAS DE HUEVO
200 GRS DE ANCA DE RANA
70 ML DE COÑAC
PEREJIL

MISE´N PLACE

PROCEDIMIENTO.

1.- LAVAR LAS ANCAS DE RANA PERFECTAMENTE, RETIRAR LA PARTE DE ABAJO, E ICORPORAR EL JUGO DE
NARANJA, 1 PIZCA DE SAL Y 20 ML DE ACEITE DE OLIVA.

2.- DEJAR REPOSAR DURANTE 12 HORAS.

3.- BATIR UN HUEVO CON UNA PIZAC DE NUEZ MOSCA, PIMIENTA BLANCA, PASAR LAS ANCAS DE RANA POR
LA MEZCLA Y LUEGO POR LAS ALMENDRAS, FREÍR EN ACEITE DE OLIVA HASTA QUE ESTE DORADAS.

3.- SE METEN AL HORNO DURANTE 5 MINUTOS A 200 GRADOS.

4.- PREPARAR UNA SALSA CON EL JUGO RESTANTE, UNA YEMA DE HUEVO, COÑAC, NATA, MEZCLAR Y
COCINAR A BAÑO MARIA HASTA QUE ESPESE UN POCO.

SERVIR LAS ANCAS DE RANA CON LA SALSA Y DECORAR CON EL PEREJIL FRESCO.

PRÁCTICA 13.

NOMBRE DE LA RECETA: MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOSO.

INGREDIENTES.

200 GRS DE MAGRET DE PATO.

1 VASO DE VINO ESPUMOSO.
5 CUCHARADAS DE NATA.
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA

MISE´N PLACE.

PROCEDIMIENTO.

1.- SALPIMETAR LOS MAGRET Y DORARLOS CON SU PROPIA GRASA EN UN SARTÉN.

2.- CORTAR EN FILETES A LO ANCHO. RESERVAR

3.- CON LA GRASA QUE SOBRO SALTEAR LA CEBOLLA EN CORTE PLUMA, AÑADIR EL VASO DE VINO Y LA
NATA.

4.- INCORPORAR EL MAGRET FILETEADO DEJAR QUE SE CALIENTE A FUEGO BAJO.

5.- SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PATATAS.

NOTA: EL MAGRET ES UN FILETE DE CARNE MAGRA, CORTADA DE LA PECHUGA DE UN GANSO O UN

PATO CEBADO. ES IMPORTANTE QUE EL AVE ESTE CEBADA, YA QUE ES LO QUE DISTINGUE EL MAGRET
DE LA PECHUGA CONVENCIONAL.

TAMBIEN EXISTE EL PATO MULARD O PATO CEBADO QUE ES UN ANIMAL CRIADO Y CEBADO PARA LA
OBTENCIÓN DE FOIE – GRAS.
PRÁCTICA 13.

NOMBRE DE LA RECETA: BOUILLABAISSE

INGREDIENTES.

250 ML DE ACEITE DE OLIVA.

3 CUCHARADAS DE AJO (PICADO EN PETTITE BRUNOISE)
1 CEBOLLA (BRUNOISE)
1 TAZA DE PORO (BRUNOISE)
3 PIEZAS DE JITOMATE.
TOMILLO
3 HOJAS DE LAUREL.
1 RAMA DE PEREJIL
½ CUCHARADA DE AZAFRAN
3 LITROS DE CALDO DE PESCADO
100 GRS DE MEJILLONES
100 GRS DE ALMEJA
200 GRS DE CAMARON GRANDE, LIMPIO
2 JAIBAS
1 PESCADO EN TROZOS
100 GRSDE DE CALAMAR PUEDE SER EN AROS.
3 PIEZAS DE PAN TOSTADO.

MISEN PLACE

1.- LAVAR PERFECTAMENTE TODO EL MARISCO.

2.- LAVAR LAS VERDURAS, EL JITOMATE DEBE SER SIN CASCARA, SIN SEMILLAY FINAMENTE PICADO.

3.- HACER UN FUMET DE PESCADO.

PROCEDIMIENTO.

1.- EN UNA OLLA INCORPORAR ACEITE Y DEJAR CALENTAR A FUEGO MEDIO, AGREGAR EL AJO, CEBOLLA,
PORO, JITOMATE, COCINAR DURANTE UNOS MINUTOS AÑADIR EL TOMILLO, HOJAS DE LAUREL, PEREJIL,
AZAFRAN.

2.- AGREGAR EL CALDO DE PESCADO, MEJILLONES, ALMEJAS, CAMARONES, JAIBA Y DEJAR DURANTE 20
MINUTOS.

3.- INCORPORAR EL PESCADO, CALAMAR Y DEJAR AL FUEGO 10 MINUTOS.

PRÁTICA 13

NOMBRE DE LA RECETA: GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES.

1 HUEVO
1 KILO DE PATATAS
SAL
90 GRS DE MANTEQUILLA
NUEZ MOSCADA
QUESO RALLADO, MOZARELLA, MANCHEGO OPCIONAL.
200 ML DE NATA O LECEH EVAPORADA.
MISE´N PLACE.

PROCEDIMIENTO.

1.- PELAR LAS PAPAS Y CORTAR EN SOUFLE.

2.- PRECALENTAR EL HORNO DURANTE 10 MINUTOS A 120 GRADOS.

3.- EN UN REFRACTARIO COLOCAR MANTEQUILLA Y ACOMODAR LA PAPAS.

4.- MEZCLAR BIEN LA NATA O LECHE EVAPORADA, 1 PIZCA DE SAL, HUEVO, NUEZ MOSCADA.

5.- AGRAGAMOS CON LA YUDA DE UN CUCHARON LA MEZCLA A LAS PAPAS.

6.- EN LA ULTIMA CAPA AGRAGAMOS MANTEQUILLA Y QUESO.

7.- METER AL HORNO DURANTE 45 Y 60 MINUTOS.

PRÁCTICA 13.

NOMBRE DE LA RECETA: CROQUE MONSIEUR

INGREDIENTES.

6 REBANADAS DE PAN DE MOLDE.

100 GRS DE QUESO RALLADO
6 PIEZAS DE JAMÓN YORK
MOSTAZA
REALIZAR UNA SALSA BECHAMEL.

MISE´N PLACE.

PROCEDIMIENTO.

1.- PRECALENTAR EL HORNO.

2.- COLOCAR LA PIEZAS DE PAN EN UN ESCOFIER, METERLO AL HORNO DURANTE 2 MINUTOS POR CADA
LADO.

3.- UNTAR PO AMBOS LADOS MOSTAZA AL GUSTO, BECHAMEL.

4.- ESPOLVOREAR CON QUESO RALLADO.

5.- PONER ENCIMA EL JAMÓN, JUNTAR LAS REBANADAS FORMANDO UN SANDWICH.

6.- CUBRIRLOS POR ENCIMA CON BECHAMEL Y QUESO RALALDO, METERLOS AL HORNO DURANTE 10
MINUTOS.