Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Tecnólogo Procesamiento de Alimentos

Instructor
MARIA ANGELICA RAMIREZ

PANIFICACIÒN

APRENDICES

JENNY MARCELA ANTIVAR ROMERO

LUISA ALEJANDRA MORALES NADER
YENNY LORENA PINZON PADILLA

FICHA
1835406

17 julio de 2020
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TABLA DE CONTENIDO

Historia de la panificación............................................................................................................4
1.1 Introducción....................................................................................................................4
1.2 La prehistoria..................................................................................................................4
1.3 El pan en Egipto..............................................................................................................5
1.4 El pan del mundo griego.................................................................................................6
1.5 El pan de la época romana.............................................................................................8
1.6 El pan en la edad media..................................................................................................9
1.7 El pan en la época moderna.........................................................................................10
1.8 Siglo XX.........................................................................................................................11
1.8.1 Primera y segunda guerra mundial: el pan en guerra.......................................11
1.9 Siglo XXI........................................................................................................................11
1.10 El pan en España...........................................................................................................12
1.11 El pan en la religión......................................................................................................12
1.12 El uso de la masa madre en la historia........................................................................13
El trigo..........................................................................................................................................13
2.1 Historia................................................................................................................................13
2.2 Factores que determinan su calidad.................................................................................14
2.2.1 Humedad de los granos...............................................................................................15
2.2.2 Proteínas.......................................................................................................................15
2.2.3 Gluten...........................................................................................................................15
2.2.4 Sedimentación..............................................................................................................15
2.2.5 Requisitos organolépticos y sanitarios.......................................................................15
2.3 Clasificación del trigo........................................................................................................16
2.3.1 Trigo Común................................................................................................................16
2.3.2 Trigo Durum................................................................................................................16
2.3.3 Clasificación de trigo por fecha de siembra..............................................................16
2.3.3.1 Clasificación del trigo por dureza de su grano..........................................................16
2.3.3.2 Trigo duro.................................................................................................................16
2.3.3.3 Trigo blando..............................................................................................................16
2.3.3.4 Trigo durum..............................................................................................................17
2.3.3.5 Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos....................................17
Grupo 1..................................................................................................................................17
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Grupo 2..................................................................................................................................17
Grupo 3..................................................................................................................................17
Grupo 4..................................................................................................................................17
2.3.3.6 Clasificación de trigo por calidad de la harina..........................................................17
Harina universal...................................................................................................................17
Harina panificadora.............................................................................................................18
Harina pastelera...................................................................................................................18
Sémola....................................................................................................................................18
Durum....................................................................................................................................18
2.4 El grano de trigo.................................................................................................................18
2.5 Países productores..............................................................................................................27
2.6 Proceso de molienda del trigo...........................................................................................28
2.6.1 Objetivo de la molienda..............................................................................................29
2.6.2 Molino tipo rodillo usado para la molienda..................................................................29
2.6.3 Etapas del proceso de molienda.....................................................................................29
2.6.3.1 Limpiza......................................................................................................................29
2.6.3.2 Proceso de acondicionamiento................................................................................29
2.6.3.3 Proceso de trituración (primera molienda)............................................................29
2.6.3.4 Proceso de trituración (segunda molienda)............................................................29
2.6.3.5 Proceso de cribado....................................................................................................29
2.6.3.6 Proceso de purificación............................................................................................29
2.6.3.7 Proceso de reducción................................................................................................30
2.6.3.8 Proceso de blanqueamiento de la harina................................................................30
2.6.3.9 Empaque final...........................................................................................................30
3. Bibliografía....................................................................................................................30
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Historia de la panificación.

1.1 Introducción

El pan nació el día en que el hombre se dio cuenta de que, con la masa que había fermentado
de forma natural, se podían hacer las tortas y darles un sabor y una textura nuevos.
La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los
cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que
fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los
primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Un estudio publicado en 2018 ha demostrado que la introducción del cereal en la dieta
humana aparece en el ser humano primitivo al menos 4000 años antes.
El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente
que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además
en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice
de precios al consumo empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

1.2 La prehistoria

Hace aproximadamente 5 000 años que el hombre inventó el pan. Antes de este
descubrimiento, utilizaba preparados de cereales, caldos o tortas como elementos básicos de su
alimentación diaria.
En el Neolítico, los cosechadores recogían los cereales silvestres que crecían con abundancia
en aquella época. Los trituraban y obtenían una harina gruesa de la que se servían para elaborar
tortas rudimentarias cocidas directamente en el fuego.
El V milenio está marcado por la aparición de los primeros cultivos de trigo domésticos en
Europa central. En Oriente Próximo, en el VIII milenio, la caza/cosecha nómada daría paso
progresivamente a una agricultura sedentaria. Gracias al clima especialmente favorable, los
agricultores pudieron cultivar numerosas variedades de gramíneas. En esta misma región
aparecieron los primeros hornos con forma de tronco (7 000 años antes de nuestra era). Estos
hornos aún se utilizan en Afganistán donde llevan el nombre de «tanur» o «tafur»
Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a
formar parte de la dieta
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la
oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este
alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.
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Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella lejana fecha
ya había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción.

Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han
llegado hasta nuestros días.

En Mesopotamia, hace nueve mil años, se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además
con diferentes clases de harina para su elaboración.

Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la
masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas.

Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno,
de avena y hasta de lentejas.

1.3 El pan en Egipto

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C. en Egipto. Era
todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla.
Los historiadores creen que son los egipcios los que inventaron el pan en el V milenio antes
de nuestra era.
La leyenda cuenta que un panadero egipcio muy distraído (la distracción es a veces el origen
de los grandes hallazgos) habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla.
De este modo, habría tenido el tiempo de fermentar dando lugar al primer pan levado del mundo.
Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecían a sus
constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV egipcio consolidó
las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el
año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios «inventaron» la costumbre gastronómica de
colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
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En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C. se encuentran reflejadas todas las operaciones e
instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero
utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.

Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo cuya consumición se
destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla de ahí el

famoso dicho contigo pan y cebolla.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización,

ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el
pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de
Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de «cerveza comible» y «pan bebible», refiriéndose al pan
y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo,
los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y desarrollaron los hornos para su
cocción. Además, esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’ que si se fermentaba la masa
esta se ‘levaba’ y adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas para darle sabores diferentes
al pan. Este alimento llegó así a convertirse en esencial para la sociedad.

1.4 El pan del mundo griego

Los griegos descubrieron a su vez el pan, y su ingeniosidad les permitió mejorar rápidamente
la técnica y diversificar los productos. Diseñaron el molino de tipo Olinto formado por 2 muelas
cuadradas superpuestas y desplazadas por esclavos con una palanca (unos 2 700 años antes de
nuestra era). El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de
la panadería gozó de predicamento, existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que
su autor, recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan. La cultura griega desarrolló la
masa, añadieron todo tipo de cereales y desarrollaron distintas formas de elaboración. También
cocían la masa y estos utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para
introducir los panes. Algunas veces le aportaban al pan un sabor dulce al añadirle miel y nueces.
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También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos griegos

confeccionan el pan y los primeros productos de repostería. En ese momento podían proponer
hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. Huelga explicar la importancia del pan en
la alimentación de esta gran civilización.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los
egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la
panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas
variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel,
aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego que los esclavos oriundos de aquella
nación eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos o
excelentes panaderos.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como orta de Corcelles del
año 2800 A. Da C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino, pero luego pasó
a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo sin
fermentar era considerado un manjar.
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Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,
Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más
destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de
las rutas griegas en busca de trigo.

1.5 El pan de la época romana

Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I
de nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se ha
encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en
nuestros días sin por ello desmerecer de las actuales.
Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para tener contentos a estos
artesanos los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas
potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien osaba violentar sus derechos.
Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En
esta época el pan estaba muy bien considerado, era un alimento de ricos y ser panadero en
aquellos tiempos estaba muy bien visto. Es en Roma cuando nace un colegio oficial de
panaderos.
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada
alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año
100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba
estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera,
que, hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta
que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon
el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que,
durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta
quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se
construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y
de pan.
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El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y
esclavos: panis plebeius.
Al entrar en contacto con la civilización griega, fue cuando los romanos descubrieron el arte
de fabricar pan. Trajeron a panaderos helenos en calidad de esclavos, los cuales les enseñaron el
arte de fabricar el pan. Los romanos desarrollaron el cultivo del trigo hasta tal punto que hacia el
siglo I de nuestra era, ¡su cultivo estaba presente por todo el imperio romano!
Los romanos mejoraron la técnica de los griegos refinando los métodos de amasado y
llevaron este refinamiento hasta confeccionar panes en forma de lira, de pájaros, de estrellas…
Se elogiaba al pan como si de un dios se tratara.
En el siglo I después de C., Plinio el Viejo, naturalista romano, cuenta que «los panes galos e
ibéricos, a los cuales se incorpora espuma de cerveza (es decir, levadura que ha subido a la
superficie del líquido durante la fermentación de la cerveza), son famosos por su ligereza». Esto
muestra perfectamente que hubo sin duda, durante muchos años, un vínculo entre la producción
de pan y la de cerveza.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la
existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas
de amasar y panificar el trigo.

1.6 El pan en la edad media

El periodo que transcurre entre los siglos XVIII y XIX, caracterizado por avances
industriales y científicos, fue propicio para la modernización de la fabricación del pan, la cual
entraría poco a poco en la era industrial.
Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas
gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez.
También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
Avances en la producción de levaduras, puesta a punto de artesas mecánicas, importantes
perfeccionamientos en cuanto a hornos: la era industrial del pan había llegado para lo mejor y
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también para lo peor. Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la

panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento
más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo, en el Lazarillo de Tormes,
el hambriento Lazarillo, indica: Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos
manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé».
En Italia, entrado el siglo XVI se empezaría a emplearse la levadura de cerveza, en forma de
espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores
de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para
clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, el mal de los ardientes surge por el consumo del pan de centeno
contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen
los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se
asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población,
en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el
gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba en ambientes de clases adineradas-
como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

1.7 El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una
harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para
determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de
panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece
un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la
industria del pan va creciendo de manera rápida.
En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y
suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.
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1.8 Siglo XX

Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de
vitaminas, que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.

1.8.1 Primera y segunda guerra mundial: el pan en guerra

Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya
no había trigo y los campos servían para las batallas. La movilización de los panaderos al frente
planteaba un problema, especialmente a la hora de encontrar personas aptas físicamente para el
amasado manual. Las mujeres sustituyeron a los hombres en el trabajo. Pero ellas supieron
equiparse con materiales que les facilitarían la tarea: las artesas mecánicas se desarrollaron
considerablemente durante este periodo.
Europa sobrevivió también gracias a la importación de trigo americano. Estados Unidos se
negaron a abastecer a Alemania y a Austria: los cereales eran entonces un medio de presión
política y económica. Los años 20 fueron un periodo de despreocupación y de ligereza. El pan
volvía a estar accesible. En este contexto nació la baguette, que cosechó un enorme éxito.
Además, se convirtió en símbolo de Francia por todo el mundo.
Los siguientes años fueron mucho menos alegres: la Segunda Guerra Mundial estalló y trajo
consigo su parte de desolación y penuria. El pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan
gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata,
arroz.

1.9 Siglo XXI

En la actualidad, ha descendido el consumo de pan debido a diferentes factores como las

dietas, las intolerancias al gluten, o la aparición de nuevos panes congelados y con aditivos que
no consiguen convencer a los consumidores. Además, se han ido introduciendo poco a poco los
panes integrales debido a los beneficios que aporta la fibra al organismo. Sin embargo, hoy en
día se sigue considerando un producto básico siendo una de sus características su valor
económico, ya que dicho valor se utiliza para establecer el costo de vida en los diferentes países
e influye en el Índice de Precios al Consumo (IPC).
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los
panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que
responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan
sin gluten, etc.
En la actualidad, la globalización, los movimientos migratorios de las poblaciones, los
intercambios internacionales y la apertura de fronteras contribuyen con los intercambios
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culturales. Los panes del mundo acompañan los viajes, lo cual ha contribuido en gran medida a
ampliar nuestro horizonte gustativo.
Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los
panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que
responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan
sin gluten, etc.

1.10 El pan en España

Fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la
levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso ponderándolo como:
“El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de
Roma”.
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron
los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el
pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser
su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos,
el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado
«pan rojo», un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como
Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el
pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo
representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV.
La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de
Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace
más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de
Barcelona.

1.11 El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo
para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos,
se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el
vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la
Eucaristía.
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Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España,
para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus.

1.12 El uso de la masa madre en la historia

Uso de una porción de masa de la hornada

anterior
3000 a J.C. EGIPCIOS (Mejora la fermentación y la calidad del pan,
este prefermento determina en la masa
características y propiedades especiales)
En la época de Plinio el Viejo se recupera el
leudado con la masa madre
168 a. J.C. IMPERIO ROMANO (EL pan de la última cena fue un pan leudado ya
que los panes sin levadura se consumen en
Pascua)
Difusión de la masa madre por Europa. Uso de
Siglo I-IV EUROPA masa madre de centeno en el norte de Europa
(Se elaboran panes de centeno)
Espuma cervecera
Siglo XV- XVI CERVEZA
(Se elabora cerveza)
Levadura industrial
(Cuando aparece la levadura y la
INDUSTRIALIZACIÓ
Siglo XIX industrialización de las panaderías, la difusión
N
de la levadura disminuye el empleo de las masas
madres)
Disminuye el empleo de la masa madre por la
Siglo XX AUTOMATIZACIÓN
automatización
Recuperación de la masa madre y sus
características organolépticas
Siglo XXI ACTUALIDAD
(En las zonas mediterráneas se busca un mejor
pan)

El trigo.

2.1 Historia

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los

ríos Tigris y Éufrates, en la Región de Mesopotamia. La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales, por
ejemplo, el maíz.
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El trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes que aparecieran los seres
humanos. Sin embargo, desde que los hombres existen, el trigo ha proporcionado a nuestra
especie una fuente importante de nutrientes y energía. La molienda del trigo, es decir, la
transformación del grano en harina, es un proceso más viejo que la propia agricultura. Se calcula
que pude tener unos 10.000 años. Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y otros
cereales y los trituraban con piedras que hacían las veces de morteros.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas de trigo recolectadas por el
hombre datan desde hace más de doce mil años. Las más antiguas evidencias arqueológicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
La palabra “Trigo” proviene del vocablo latino Triticum, que significa “Quebrado”,
“Triturado” o “Trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el
grano de trigo y de la cascarilla que lo recubre.
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán
Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los
conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo
harinero, perteneciente a la especie triticum aestivum.

2.2 Factores que determinan su calidad

En la calidad de trigo inciden una serie de factores tales como su genética, efectos climáticos
o del ambiente (temperatura, déficit hídrico), manejo del cultivo etc.

Entre los parámetros que definen la calidad del grano pueden mencionarse:
limpieza y pureza del grano, que son afectadas negativamente por la presencia de
envolturas florales, tierra, etc. y granos de otras especies cultivadas o semillas de
malezas.

Integridad física, humedad, estado sanitario del grano (insectos o infecciones

provocadas por microorganismos). La presencia de un insecto vivo es causa de
rechazo de la mercadería.

Olores comercialmente objetables, relacionados con la presencia de plaguicidas o

toxinas microbianas y trébol de olor.

Características intrínsecas del grano, vinculadas con la relación pericarpio/

endosperma (peso específico) y con la concentración de proteína.
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La comercialización de los cereales se rige por normas que establecen su calidad. Estas
normas deben ser de fácil aplicación con el objeto de que no entorpezcan el ágil
desenvolvimiento de las transacciones comerciales.

Al elaborar las mismas, debe tenerse en cuenta el destino de la mercadería como

materia prima, debe existir una relación lo más estrecha posible entre las de- terminaciones
denominadas análisis comercial y análisis industrial. En nuestro país estas
normas se denominan estándar o base estatutaria y sus especificaciones determinan la calidad
comercial de la mercadería. Los análisis físicos de los granos que se realizan manualmente y por
apreciación visual, se efectúan generalmente en la recepción de los acopios. Estos exámenes son
también la base de cálculo del precio que se paga por el cereal, completados por otros análisis en
el caso de con- tratos específicos.

2.2.1 Humedad de los granos

El ideal es que sea de 14,5%, con el fin de evitar que se produzcan enfermedades por exceso de
humedad o que disminuya la calidad del trigo durante la etapa de almacenamiento.

2.2.2 Proteínas

Se determina mediante el método Kjeldahl o mediante espectroscopía de reflectancia.

Ambos buscan establecer el contenido de proteínas que hay por grano de trigo, ya que de esto
dependerá la calidad de la harina que se procese.
De hecho, algunos estudios aseguran que éste es el mejor indicador para determinar la calidad
panadera del trigo. Los rangos invernales aceptados se mueven entre 8% y 11%. Los
primaverales, en tanto, entre 9% y 13%.

2.2.3 Gluten

El 80% o 85% de las proteínas del trigo están constituidas por el gluten. Es hoy en día la unidad
más utilizada para determinar los rangos de calidad, ya que es muy simple.

El estándar de gluten húmedo, de acuerdo a la Norma Chilena, debe moverse entre 18% y 24,9%.

2.2.4 Sedimentación 

Mide la calidad y cantidad de gluten, a través del hinchamiento de las proteínas al reaccionar al
ácido láctico. Así, mientras más sea su capacidad de hidratación de gluten, mayor será su valor
de sedimentación y mejor será su calidad panadera.

2.2.5 Requisitos organolépticos y sanitarios

Adicionalmente, la misma ley exige cumplir con algunas condiciones básicas:

Características del grano Nivel Valor

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Humedad Máximo 14,5%

Peso hectolitro Máximo 70 kg/hL
Triticales Máximo 3%
Impurezas (incluido Máximo 9,5%
triticales)

2.3 Clasificación del trigo.

2.3.1 Trigo Común

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como trigo
para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el
endosperma de textura dura o blanda.
2.3.2 Trigo Durum

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza, alto
contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes. Se producen anualmente
entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4 % de la producción mundial de trigo.
2.3.3 Clasificación de trigo por fecha de siembra

 Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha

 aproximadamente 11 meses después.
 Es único en el aspecto de que tiene que ser vernalizado.
 Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas para poder
florear.
 Es una característica heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo
 demasiado temprano, algo que podría dañar la floración en un clima frío.
 El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C.
 El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C.
El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C.
 Ensayos propone que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C.
 Un trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización durante un
periodo de 50 días.
 Estos se denominan días efectivos para saturar la respuesta a la vernalización.
2.3.3.1 Clasificación del trigo por dureza de su grano

2.3.3.2 Trigo duro

El trigo duro tiene alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina panificadora.
Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido.
 16

2.3.3.3 Trigo blando

El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen
durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.
2.3.3.4 Trigo durum

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un contenido de
proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal, moruno, semolero, siciliano o
fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente
para elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de Rúsia,
África del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.
2.3.3.5 Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos

Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:

Grupo 1

Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán un

premio por encima del precio base para estos una vez que hayan logrado los requerimientos
especificados de calidad, que son 13% de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number), y
un peso específico de 76 kg/hl.
Grupo 2

Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero que no
sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de Grupo 1, algunos
se comportan con inconsistencia mientras otros sirven para producir harinas especiales.
Grupo 3

Este grupo contiene variedades blandas para producción de galletas,pasteles y otras harinas
donde los requerimientos principales son para características de molido blando bajo contenido
proteico, buena extracción y un gluten extensible pero no elástico.
Grupo 4

Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

2.3.3.6 Clasificación de trigo por calidad de la harina

Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la
industria de panificación. 
 17

Harina universal 

Es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del endospermo del
grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se Aplica para una variedad de
productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc. 
Harina panificadora

Se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene un contenido más alto
de gluten. 
Harina pastelera 

Es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de proteínas. Se utiliza
para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas, etc. La harina pastelera
tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la harina panificadora. 
Sémola 

Es el endospermo molido en una manera gruesa. 

Durum

Es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de durum es
un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con cuatro vitaminas
B y hierro, y también se usa para la producción de fideos.

2.4 El grano de trigo.

El grano de trigo es un emblema del alma humana. Representa una gran historia en el desarrollo
de la Naturaleza. Si pudieran desdoblar la hoja del grano de trigo, seguir su historia,
comprenderían completamente la historia del alma humana. Así como el grano de trigo cae
dentro de la tierra y muere, así como brota, crece y produce semilla, lo mismo pasa también con
el alma humana. Probablemente, ante ustedes el grano de trigo representa algo muy simple, algo
sin valor, – unos dieciséis milésimos de kilogramo. ¿Cuánto bajarían su precio cuando un
kilogramo cuesta sólo un lev? Sin embargo, el grano de trigo contiene una fuerza, un potencial,
un espíritu de auto sacrificio, por medio del cual se nutre a sí mismo y a otros. Y cuando ustedes
se sientan a la mesa, no piensan en absoluto sobre el grano de trigo, no saben qué alegría les trae
a ustedes, qué pensamientos trae. Ustedes no saben su origen. La gente no lo valora, las gallinas
– tampoco, nadie lo aprecia. Pero es un gran misterio en el mundo.

Ahora, ¿qué yace en este grano de trigo? Él es un emblema de la Vida. Si tomamos la letra
búlgara Ж (j), que es con la que empieza la palabra trigo en búlgaro, esta corresponde
absolutamente con el grano de trigo: debajo piernas, raíces, arriba – dos ramitas. Cuando lo
 18

sembramos, nos muestra la dirección en que debemos esforzarnos. El grano de trigo nos dice que
debemos esforzarnos hacia el Uno, de Quien hemos salido – hacia Dios; que para esforzarnos
hacia Dios, debemos ramificarnos, hacer ramitas, florecer, dar comida para el mundo, es decir
"ayudar y sacrificarse para sus prójimos como Yo lo hago." Por eso Cristo dice en otro lugar:
"Yo soy el pan vivo, Que bajó de los Cielos." Y, ¿de qué está hecho el pan? – De grano de trigo.

La gente actual dice que su vida es infeliz, todos están descontentos – reyes, y príncipes
también. Empezando del más elevado hasta el más bajo, siempre quieren algo y cuando les es
dado, de nuevo están descontentos y de nuevo quieren. Y pregúntenles por qué están
descontentos. Buscan algo más.

Pero, volvamos a la historia del grano de trigo. Sembrándolo en la tierra, ¿qué dirían ustedes
si estuvieran en su lugar? Dirían: "¡Es el fin, nuestra vida se acabó, se echó a perder!" En el
grano de trigo se encuentra más fe que en nosotros. Enterrado en el suelo éste se pudre, pero
inmediatamente comprende el idioma del Sol y cuando los primeros sus rayos aparecen, y se
dice: "No voy a morir, resucitaré y daré fruto a otros." Y en él comienza a crecer la energía y
empieza a esforzarse hacia el Sol. Madura, florece. Pero la gente no lo deja: toman una hoz y lo
cortan. Sus sufrimientos no terminan aquí: después que lo han segado, lo atan en gavillas,
pinchado por bieldos y lo arrojan al carro, lo traen a la era y lo ponen uno sobre el otro en pilas
tan grandes como montañas. Después pisan encima de él con caballos y trillos. ¿Qué pensarían si
ustedes estuvieran en su lugar?

A través del mismo proceso pasa la vida humana. Preguntarán: "¿Por qué debemos pasar a
través de todo este proceso?" El hombre debe sacar una moraleja de este ejemplo del grano de
trigo. Pasan la trilladora y los cascos de los caballos han trillado el grano de trigo, lo toman y lo
ponen en el granero. Pero sus sufrimientos no terminan aquí: lo ciernen, los malos granos caen
debajo, los buenos quedan arriba, lo ponen en sacos y son llevados al molino, bajo aquellos dos
pesadas piedras – de moler y las aplanan completamente. Si ustedes estuvieran en lugar del grano
de trigo, ¿qué dirían? – "¡Qué vida, qué mundo ha creado Dios!" Pero el grano de trigo tiene
mucha paciencia. Dice: "ustedes habrán de ver cuál es mi historia." Lo toman del molino como
harina, lo llevan a casa, pero todavía no lo dejan en paz. La esposa allana su cedazo, lo cierne,
desecha algunos, pone otros en la amasadera, le pone levadura y lo amasa. Si ustedes estuvieran
en lugar del grano de trigo, dirían: "Se acabaron nuestros sufrimientos." ¡No! Cuando la masa
fermenta, va al horno y cuando lo sacan de ahí, vemos esas ricas barras de pan redondo. Si
ustedes estuvieran en lugar del grano de trigo, dirían: "¡Nuestros sufrimientos por fin se
acabaron!" Pero en poco tiempo empiezan a cortar esas ricas barras y a comérselas. De esta
manera el grano de trigo entra en el estómago, formando nutrimentos, los cuales entran en
nuestra mente, y ¿qué pasa? Grandes pensamientos se forman en nuestra mente y nuevos deseos
en nuestro corazón. El grano de trigo lleva las vestiduras que arropan nuestros sentimientos. Este
fluye en la pluma de escritores y poetas, fluye en el arco del violinista. Esto es lo que el grano de
trigo da.
 19

Y si este grano no pasó a través de este proceso de desarrollo, nunca veríamos estas cosas
bellas en la Naturaleza. ¿Por qué? Porque el grano de trigo nos da fuerza para mirar y ver. Esto
es por lo que Cristo dijo: "Yo soy el pan vivo." Y para estar vivo, el hombre necesita estar en
comunión con su medio ambiente, integrarse en él, ayudando a otros y siendo ayudado por ellos.
Así como el grano de trigo pasó a través de este proceso, de la misma manera debemos
sacrificarnos. Y el sacrificio no es tan pesado.

Ahora volvamos a la historia de la vida de Cristo, a la historia de la nación judía. ¿Cómo

explicarían esta contradicción: una nación ha estado esperando durante miles de años por su
Salvador, por la llegada de su Rey y que le libere, y al tiempo en que Él aparece, ¿exactamente
los sumos sacerdotes judíos y príncipes se vuelven en contra de Él? Ustedes dirán, que si Cristo
viniera actualmente, actuarían mejor. Lo dudo. Y les presentaré un hecho: vean cómo un marido
se porta con su esposa y al contrario y así sabrán cómo se portarían ustedes con Cristo. Cuando
la Verdad aparezca en el mundo, no estará vestida de fiesta, sino en el más sencillo ropaje. Esto
es por lo que Cristo apareció entre la nación judía en esta forma sencilla. Esta es la razón por la
que la gente no puede comprender la Verdad. Tales son las leyes de este mundo.

Pero también hay otra ley en el mundo, que se manifiesta a la luz del Sol, cuando el Sol
comienza a brillar en todas las semillas y seres de la Tierra. Esta luz, que produce alegría y
felicidad en el hombre, produce odio y resentimiento en otros. ¡La luz que a unos lleva contento
hace a otros feroces! La luz y el calor hacen a un lobo pensar dónde puede buscar ovejas para
comerlas. La misma luz y calor cayendo sobre un ladrón, él empieza a pensar cómo robar su
dinero. Si caen sobre alguien, que está esforzándose en hacer el bien, él pensará en encontrar a
un pobre para ayudarle. Denle un grano de trigo a una gallina, ella producirá bellas plumas;
dénselo a una cerda, le producirá cerdas fuertes; dénselo a un lobo, le producirá buenos dientes y
garras: dénselo a un pez, le producirá bellas escamas. Los fisiólogos no pueden explicar este
proceso. Cada ser adapta la comida, el calor de acuerdo a su desarrollo y comprensión. Ustedes
pueden comprender esta ley, probando estos dos contradictorios mundos.

Es inexplicable por qué el mal existe en los humanos, por qué ellos prefieren el odio al
Amor y la falsedad a la Verdad. Esto no lo podemos explicar; muchas interrogantes "Por qué"
permanecerán inexplicables. La palabra búlgara "por qué" es un signo, que significa "Yo quiero".
¿Por qué debemos querer? – Hay una ley que dice que tenemos que esforzarnos por avanzar.

Cristo dice, que si el grano de trigo caído en tierra no muere, permanece sólo en este
mundo. ¿Qué es la soledad en la vida? La soledad es el mayor sufrimiento que uno puede
experimentar. La multiplicación es el propósito de la Vida. Todos los sufrimientos del mundo
provienen del hecho de que la gente quiere vivir sólo para sí misma. El mal siempre nace de este
deseo de estar sólo y llegar a ser el centro del mundo. Pero en las leyes Divinas esto es
imposible. Nuestros pensamientos y deseos fallan, porque los construimos en la arena. Podemos
 20

ser felices en el mundo cuando vivimos para Dios. Y tenemos que vivir para Él. La explicación
de esto la encontramos en la misma Naturaleza. Cuando el Sol sale por la mañana, sale para
todos, porque ama a todos. Es considerado con todos los seres – desde los más bajos hasta los
más elevados – y esto es por lo que todos dirigen sus miradas hacia él. De aquí proviene esta
energía que los resucita y los eleva. Pero ¿nos dice el Sol que debemos entrar en él? Él nos dice
que sólo hagamos uso de los beneficios que está dando, y así como ilumina al mundo, así
nosotros también debemos arrojar luz, iluminar a quienes nos rodean.

Tenemos algunas falsas nociones en nuestra mente, que provienen de nuestra vida
individual. Por ejemplo, si entran en una casa, que tiene una sola ventana, pero con veinte o
treinta visitantes en su interior, ustedes les dirían: "¡No tienen derecho, yo quiero ver solo!" Pero
mientras ustedes están viendo al Sol, todos los demás estarán privados de su luz. Así que ustedes
deben permitirles verlo, mostrarles el Camino para salir de esta casa y ver la Luz. Esto es por lo
que no es bueno conservar mucha gente alrededor de sí, porque nunca podrán todos, al mismo
tiempo, tener el beneficio de usar la luz y el calor del Sol. Debemos decirles que salgan.

Esto es por lo que Jesús dice: "El que se ama a sí mismo debe salir afuera"; y en otro lugar:
"El que ama a su padre y a su madre más que a Mí no es digno de Mí." Así que, si un ser se
acerca mucho a la ventana, le tapará todo el horizonte a los demás. Consérvense veinte o treinta
pasos alejados. Esto es en el medio ambiente físico. Con esto Jesús quiere decir que la vida no
consiste de beneficios materiales. Estos son sólo una sencilla ayuda así como los libros de texto,
pizarrones, plumas representan una ayuda para los estudiantes. ¡No piensen que Dios ha
preparado para ustedes sólo estas minúsculas cosas! Él ha preparado cosas mucho mayores.
Pregunten a una rana acerca de sus conceptos de la vida; ella responderá: "Sobre mi pantano en
el que vivo querría que más mosquitos volaran y estuvieran más cerca, para poderlos atrapar." Y
cuando la miran alguna vez sentada en silencio como un filósofo, está observando a los
mosquitos: si se acercan, cómo atraparlos. Tal es su concepto de la vida.

Yendo escalones arriba, no pensemos que ya hemos alcanzado el pico de nuestro desarrollo.
En esta escalera de desarrollo entre nosotros y el Camino, hacia el que aspiramos, todavía hay
mucho que debe ser andado. La distancia entre los hombres y los ángeles es tan grande; es casi la
misma relación como entre un renacuajo, de quien se desarrolla una rana, y el hombre. Desde el
punto de vista de los ángeles aún somos ranitas. Algunos dicen: "¿Pero, que no la gente está
hecha a imagen y semejanza de Dios?" Pero ellos no han obtenido aún esta imagen y semejanza.
Miran ustedes cómo actuamos. Para decir que "estamos hechos a imagen y semejanza de Dios",
debemos poseer las cualidades de Dios. Y, ¿cuáles son Sus cualidades? – Son la Virtud, el Amor,
la Sabiduría y la Verdad. La Virtud excluye al mal, el Amor – al odio, la Sabiduría – la
insensatez, la Verdad – la falsedad. Si hemos excluido estas cosas en nosotros, tenemos la
semejanza de Dios; si no las hemos excluido, todavía somos como ranitas.
 21

No tengo nada en contra de esta rana, tiene que comer mosquitos. ¿Y por qué ella ha de
comer mosquitos? Les diré. Desde que el mosquito volando vive en un estado más elevado, la
rana, aspirando a volar en el aire, quiere recibir las vibraciones del mosquito, para desarrollarlas
y ser capaz de volar. ¿Por qué un lobo come ovejas? – Él tiene que comer ovejas para llegar a ser
manso, pues cuando comemos cosas buenas, nos volvemos buenos. Los actores han hecho una
prueba, cuando desean interpretar un papel de amor ideal, ellos comen carne de carnero durante
largo tiempo, pues esta clase de carne dispone a semejante estado. Por lo tanto, un lobo tiene el
derecho de comer ovejas, si desea volverse manso. Y seguramente se volverá tal, porque ahora el
lobo es mucho más manso de lo que era en otro tiempo. Y que la gente come ovejas y gallinas,
les diré que comen ovejas, porque quieren llegar a ser bellos; y comen gallinas, porque quieren
llegar a tener alas como los ángeles. Y tienen el derecho de comerlos. El mal no está en la
nutrición. Cuando se ha prohibido comer cierto alimento, se ha hecho con la consideración de no
causar sufrimiento al ser usado como alimento. Yo digo, que pueden comer. Vayan al gallinero y
atrapen una gallina, si no cloquea, pueden matarle y comérsela. Pero si cloquea, déjenla. Del
mismo modo si un cordero bala, déjenlo, quiere vivir. Por lo tanto tienen que preguntarles.
Pregúntense qué cordero y que gallina quiere vivir dentro de ustedes.

Cristo dice: "Yo soy el Pan de Vida y aquel que Me coma, tendrá vida eterna."
Para ser capaces de entender las palabras de Cristo, tenemos que purificarnos: purificar
nuestra vista, purificar nuestra mente. Nuestra mente es un instrumento perfecto, cuando
sabemos cómo usarlo, pero también es instrumento muy peligroso, cuando no sabemos usarla.
Cuando ustedes aran con arado un campo vacío para sembrarlo, están en su derecho; ustedes
siguen la ley natural. Pero cuando aran un campo ya sembrado, hacen una tontería. Algunos
dicen: "Debemos reflexionar y criticar", porque la ciencia no podría ser sin la crítica. Criticar
pero ¿cómo? La crítica como la cirugía – para remover la parte enferma del cuerpo humano –
entiendo, es útil, pero para remover una parte sana no entiendo. Ser un cirujano así no es trabajo
difícil: cada quien puede tomar una sierra y cortar la pierna de alguno, cada uno de ustedes tiene
esta capacidad. Pero unos pocos saben cómo realizar su operación quirúrgica exitosamente.

Para aprender esto, tenemos que ser apropiados por la ley de la Virtud y del Amor. Cuando
les hablo acerca del Amor, no piensen, que estoy enseñándoles una doctrina de paz y calma. Un
hombre que quiere amar tiene que experimentar los mayores sufrimientos en el mundo. Quien no
ha sufrido, no puede probar este principio Divino de Amor. Para amar a Dios, debemos estar
listos para sacrificarnos, así como Dios se sacrificó por nosotros. Para llegar a conocerle, ustedes
dirán: "Dios, ¡danos lo que necesitamos!" "Danos, danos, danos" – este llamado se extiende de
un lado del mundo al otro. Y el dinero nunca ha sido más barato que hoy día. Cada uno de
nosotros recibe hoy día, probablemente, un salario, tres o cuatro veces más alto que la gente del
pasado, pero de nuevo no tenemos lo suficiente. El dinero está devaluado, pues no hay nada que
le corresponda. Así pues debemos buscar granos, maíz, peras, manzanas. Ustedes dicen: "¡Dios,
quiero ser bello, quiero ser rico!" Ustedes quieren poseer muchas cosas, pero saben, que estas
serían una desdicha para ustedes porque si son ricos cada uno pensará en causarles mal. Y para
 22

mantenerse necesitarán gente, como los ricos americanos que toman tres o cuatro guardias para
protegerlos, pues a cada paso están expuestos a chantajes. Así que no necesitamos riquezas, sino
las cosas básicas que hacen buena la vida.

Hemos descuidado el desarrollo de nuestro corazón y así que tenemos que regresar al
principio fundamental – desarrollar y ennoblecer nuestro corazón. El mal no anida en la mente,
sino en el corazón. Cada uno de nosotros tiene que preguntarle a su corazón qué desea. Nuestro
corazón se ha corrompido por culpa nuestra: nosotros muchas veces lo hemos hecho mentir
como las criadas, pensar mal, etc. Dios dice en las Escrituras: "¡Hijo Mío, dame tu corazón!" Él
sabe y ve los errores humanos y no quiere nada más de nosotros sino que abramos nuestro
corazón, entrar Él en este. Preguntarán: "¿Cómo?" Del mismo modo como abrimos una ventana
para que la luz entre en nuestra habitación. Hay algunos dichos: "Un cuarto donde entra la luz no
entra el doctor, la enfermedad no reina." o: "Donde la luz no entra, de allí el doctor no sale." Del
mismo modo, en aquel corazón humano en que entró Dios, ningún demonio tiene entrada. Dios
es justamente el doctor en este sentido. Cuando un doctor llega, dice: "Tienes que comer más,
tienes que beber más, hacer esto y lo otro" pero nos aguantamos, soportamos hasta que nuestra
columna vertebral está rota.

Frecuentemente somos como aquél camellero, viajando por el desierto, cuyo camello
apenas soportaba la carga. Encontrando una piel de zorro en el camino, la puso en el lomo del
camello, pero por esto se rompió la columna vertebral del camello y entonces la carga
permaneció en el desierto. El lomo del camello puede cargar sólo cierto peso. Este camello
somos nosotros: nosotros somos quienes viajamos y si ponemos sobre nuestra espalda más carga
de la que podemos cargar, un día obstaculizaremos nuestro desarrollo. Con esto no les
recomiendo la pobreza. Les recomiendo riquezas en las tres dimensiones: no sólo físicas, no sólo
mentales, sino también espirituales. El Cielo aprueba a la gente con riquezas semejantes, porque
ellos pueden ser generosos. Y cuando Cristo dice: "Provéanse de tesoros", Él quiere decir tesoros
semejantes. Inviertan su capital en el Cielo, de modo que Dios pueda alimentar a los pobres en la
Tierra con sus intereses. No son los ángeles, quienes están trabajando para nuestra salvación,
sino que nosotros mismos tenemos que hacerlo. Y tenemos todas las condiciones para hacerlo.
La ley no requiere que todos aprendamos al mismo nivel; cada uno tiene que saber tanto como
sea necesario para él. Alguien dice: "Mi cerebro es pequeño"; yo le respondo: "Si no puedes
tener cuidado de un pequeño caballo, ¿cómo puedes tener cuidado con uno más grande? Si tienes
un corazón pequeño y no puedes dirigirle, ¿cómo serás capaz de dirigir un corazón más grande,
con mayores deseos?"

¿Qué debemos hacer? – No debemos pensar acerca del futuro, sino usar todos los beneficios
que este día nos ofrece para bien. Éste, nos lleva todos los futuros beneficios. La ley establece
que Dios, Quien ha dado las condiciones para este día, las dará para los otros también. No hace
falta pensar qué nos pasará en el futuro, sino debemos estar en calma: hay ciertas leyes que
regulan las relaciones humanas. Si alguien puede dañarnos, no es de manera arbitraria, sino que
 23

sucederá de acuerdo a la ley. Sin embargo, cada infelicidad les traerá una bendición; cada
obstáculo descubrirá para ustedes un nuevo horizonte. Pueden probar esto siempre, por eso no
deben preocuparse sobre las infelicidades que puedan sucederles.

Algunos están preguntándome sobre la vida política en Bulgaria, qué habrá de sucederle.
¡Qué raro! ¿Qué ha pasado hasta ahora? Bulgaria está siendo masajeada un poco, eso es todo.
Fue descargada de cierto peso; le fue dada una nueva experiencia y una tarea para resolver. No
nos sentamos a pensar sensiblemente acerca de las leyes que regulan la Vida, sino que buscamos
culpables. Díganme ¿quién es culpable? Ustedes ahora no encontrarán a los culpables. La vida
individual del hombre es la culpable. Cuando alguien quiere ser rey de la gente, él es culpable. Y
quien quiere deponer al rey, él es culpable también. Da lo mismo para nosotros quién sea el rey –
uno u otro, el tercero o el cuarto: todos siguen un mismo sendero.

No estoy diciendo, que el hombre no debería desear llegar a ser un rey o una reina. Pero ¿de
quién? – De sí mismo, de su mente, de su corazón, de su voluntad. ¿Cómo están sus ciudadanos?
¿Han subordinado sus pensamientos, sentimientos y deseos, se han controlado y arreglado
ustedes mismos? Ustedes primero den un ejemplo al mundo. ¿Qué predicador seré, si volteó a la
gente y le digo "sea generosa", pero yo soy un avaro; digo "no roben", pero yo robo; digo "no
mientan", pero yo miento? Un maestro, enseñando a la gente, debe ser un modelo, dando él
mismo el ejemplo. Y Jesús, cuando descendió para enseñar a los humanos, primero les dio el
modelo y si dominamos Su Enseñanza, el mundo será inmediatamente cambiado. Está escondida
en nosotros una fuerza dinámica que no podemos usarla porque no sabemos cómo trabajar.

Una vez un espino creció en un camino, bloqueando el tráfico. Pasaban los viajeros que lo
golpeaban con báculos, pero mientras más lo golpeaban, más fuerte crecía hasta que comenzó a
voltear los coches. La gente no sabía qué hacer. Pero un azadón vino y dijo: "¡Voy a mostrar mi
arte también!" Y empezó a socavar las raíces desde lejos. Al principio el espino se rió y dijo:
"¿Tanta gente no pudo hacer nada en mi contra, me darás temor acaso tú?" Pero el azadón
socavó más y más profundamente y después de algún tiempo el espino dijo: "Has encontrado mi
punto débil".

Hasta que pongan un azadón a trabajar en su interior, el espino a veces se reirá de ustedes y
dirá: "¡Voy a crecer y crecer!" Esta es una alegoría que deben comprender. ¿Cuál es el azadón?
¡Piensen y encuéntrenlo!

Tenemos que ser siempre como un juez. Por ejemplo, en la guerra civil americana trajeron a
dos delincuentes – un ciego y uno sin piernas. El crimen consistió en lo siguiente: estaban
robando manzanas. El jardinero los cogió y los llevó ante un juez pero el ciego dijo: "Soy ciego,
yo no robé manzanas, pero extendí mis manos y tomé algunas del suelo." El hombre sin piernas
gritó: "¡No tengo piernas y no puedo caminar para robar!" El juez después de cierta reflexión
dijo: "¡Pongan al hombre sin piernas sobre la espalda del ciego!" y añadió: "El que tiene ojos
 24

encontró el manzano y el que no tiene piernas, pero sí brazos, tomó las manzanas". Y ellos
fueron realmente capturados en esa posición.

Lo mismo es para el hombre – quien consiste de dos seres: uno – está ciego, el otro – sin
piernas. Cuando Dios los sorprende en crimen, cada uno exclama: "Yo no he tomado, no he
tocado, no he pisado con pierna." Pero Dios dice: "¡Pongan a uno sobre el otro!" y así los juzga.
¿Quién es el ciego? – Es el instinto humano. ¿Y quién es el que no tiene piernas? – Es la mente
humana. Ambos dicen "vamos a robar", se montan y van a robar manzanas. Y cuando los
capturan, uno dice: "¿Por qué me golpean?" y el otro dice: "¿Por qué me golpean?" pero ambos
son culpables.

La evolución es necesaria para nosotros. Nos esperan beneficios más grandes, pero debemos
volvernos suficientemente inteligentes, buenos, maduros, de modo que esta herencia nos pueda
ser confiada. Estas tres cosas que he mencionado – Virtud, Rectitud, Sabiduría – son grandes
riquezas y cuando ustedes las posean, serán sanos y felices.

Pero ustedes preguntarán: "¿Cómo podemos aplicar esta Enseñanza en el mundo?" No se

nos exige enderezar al mundo. El mundo fue puesto derecho, en el mundo no existen
anormalidades, todo se mueve de acuerdo a un orden establecido. Sabemos por qué los eventos –
naturales y políticos – vienen. No hace falta alterar este flujo. Pero uno es necesario: la
corrección individual de cada persona en el mundo – hombre o mujer. Cuando un individuo se
corrige, sus hijos – hijas e hijos – también se corregirán, y cuando sus vecinos se corregirán, el
mundo entero también por sí mismo. Como está la levadura, así estará la masa también. Este es
el principio, que Cristo ha establecido. Y Cristo está actuando para su realización. Y así como la
crisálida comienza a transformarse más adelante, del mismo modo el mundo empezará a elevarse
y a transformarse para ser mejor. En este mundo hay gran malestar porque todos aquellos,
quienes no pueden formar su propia crisálida, están preocupados acerca de cómo van a pasar el
invierno que se acerca. La transformación, por lo tanto, debe tener lugar en nuestra mente, en
nuestro corazón, en nuestra voluntad. Y cuando esta transformación suceda, sentiremos que
tenemos en nosotros cierta fuerza interior. Entonces haremos contacto con los más elevados
Seres, quienes han avanzado y a quienes llamamos santos. Cuando entremos en contacto con
ellos nuestra mente será iluminada del mismo modo que los estudiantes son iluminados estando
entre sus profesores. Los santos son Maestros de la humanidad y todos debemos tomar su guía.
Ellos enseñan al mundo cómo debe vivir. Pero ustedes preguntarán: "¿Dónde están estos
Maestros, en qué lugar están? No vemos sus imágenes en la iglesia." Todo tiene una sombra, por
medio de la cual podemos encontrar el objeto.

Sus deseos en el mundo son una sombra, sus aspiraciones también. Ustedes quieren
comprender la esencia; deben observar la ley: subir, del corazón a su mente y pensar acerca de
Dios. ¿Cómo imaginemos a Dios? Podemos imaginarlo como el Hombre más bueno, perfecto, en
Quien no hay ningún rencor, ningún odio, quien ama a la gente como un verdadero padre ama a
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sus hijos. Tal es la actitud de Dios hacia nosotros. ¿Cómo piensan ustedes, Él nos está
escuchando ahora o no? Él está escuchando y está trabajando en nuestras mentes. La disposición,
que tenemos cada día, es debida a Él. Así como el Sol hace que nos dispongamos bien cada día
después de que ha salido, del mismo modo los momentos felices de la Vida son debidos a este
Sol interior, que está brillando en nosotros. En la Vida espiritual también existe salida y puesta.
En la edad madura el Sol sube alto, ustedes están en su mediodía; en la vejez ustedes se pondrán
para volver a salir nuevamente. Dios saldrá en los corazones y mentes de muchos, pero Él no
saldrá en muchos otros. En quienes Dios saldrá, sentirán alegría y regocijo, pero aquellos, en
quienes Él no saldrá, dirán: "Para nosotros la Vida es un infortunio, tristeza, sufrimiento". Ellos
deben esperar ¿Por qué? – Porque no hay condiciones en ellos para que salga. Si sale
prematuramente, esto será una desdicha para ellos; es mejor que descansen ahora. No digo, que
van a morir; en absoluto. Yo sólo cito una ley. Cuando les hablo acerca de ponerse, todos
piensan acerca de la muerte. ¿Qué cosa es el morir? – Esta es una suposición. Todos ustedes
tienen que morir para ser capaces de relatar lo que la muerte es; por ahora sólo se está
imaginando.

En una de sus relatos Tolstoi dice lo siguiente: se encontró a un monje ruso, de 85 años de
edad, con barba blanca, y le preguntó: "¿Cuáles son las razones que te orillaron a ser monje?" Y
el monje le contó en corto su historia: "Yo vengo de una familia real. Cuando tenía entre 21-25,
mis padres quisieron casarme con una princesa. En aquel tiempo caí en un sueño letárgico,
vinieron los doctores, tomaron mi pulso. "El corazón está parado, él está muerto", dijeron y
querían enterrarme. Me dije a mí mismo: "¿Acaso ésta es la muerte?" No podía darles una señal
de que estaba vivo. Mi prometida vino con su padre y él le pedía que llorara:

Que la gente diga que le amabas.

Nunca le he amado, pero amo su riqueza. – contestó ella.
Y me dije a mí mismo: "¡Si Dios me regresara al mundo, comenzaría una vida diferente!"

¡Que horrible es estar vivo y no poder decir que estás vivo; ver a todos llorando y no poder
decir que estás vivo! ¡Y cuánta gente ha sido enterrada de esta manera! No hay nada más
horrible que ser enterrado vivo. La mayor desdicha es permanecer por días y meses en la tierra y
no poder liberarte de tu cuerpo. ¡Esta es la mayor prisión, el infierno! Si fuéramos puros,
sabríamos cuando el alma ha dejado el cuerpo y nunca tendríamos semejantes sufrimientos.
Después de que el doctor establece que el enfermo no está vivo, la gente dice en seguida:
"¡Lléveselo!" Hacen un bello ataúd y con canciones y música se lo llevan. ¿Dónde está su amor?
¡Tal es el amor de los vecinos y de la sociedad! Alguien dice: "Te amo" ¿Cómo? ¿Como el gato
ama al ratón o como el lobo ama al cordero? También es amor. Pero el mundo sufre con
semejante amor pero el Amor que necesita el mundo es amar a los demás y ayudarles a ser
felices tal cómo nosotros somos felices. Esto es por lo que Jesús dijo: "El que confía en Mí hará
lo que hago; y quien Me ama será amado por Mi Padre y vendrá y habitará en él".
 26

Ustedes dicen: "¿Qué le pasará a Bulgaria?" Yo les pregunto qué les pasará a ustedes. No
saben que el demonio ha tomado toda su propiedad, él ha vendido incluso su piel, pero preguntan
qué le pasará a Bulgaria. Bulgaria, es ustedes. Deben orar para que les ayude Dios a expeler de
ustedes a este huésped no invitado, preservar su propiedad, su mente y su corazón. El demonio es
culpable de estos sufrimientos. No deben estar enojados con él. Le alabo sólo en una cosa: es
muy trabajador, no se desanima. Si lo persiguen fuera de la puerta, entra a través de otra; si no
tiene éxito de un modo, intenta un segundo, un tercero y un cuarto modo. Este es un excelente y
alentador rasgo suyo. Dios dice también: "Tomen su ejemplo, él es un profesor de los hombres,
les enseña y le enseñará a todos". Cuando les miente una y otra vez, finalmente ustedes dirán:
"Hemos aprendido tus mentiras y no puedes mentirnos más".

Un hombre dijo a un amigo suyo: "Tú no puedes mentirle a mi mono". Su amigo llegó hasta
el mono, entonces fingió estar dormido, el mono también cerró sus ojos y tomó el dinero. Su amo
regresó a casa y le dio una paliza. La segunda vez el mono dejará sus ojos abiertos, no los
cerrará, pues sabe que habrá palizas.

Con la experiencia que obtenemos en el mundo después de los sufrimientos, cuando el

demonio venga, le diremos: "Mis ojos están abiertos." Cuando comiencen a sufrir, digan: "No he
pasado aún a través de todo el proceso del grano de trigo". Y cuando sus pensamientos y su
corazón sean transformados y lleguen a ser excelentes, entonces ustedes obtendrán la imagen y
semejanza de Dios, entonces Dios les resucitará del mismo modo que el Sol revive el grano de
trigo sembrado

2.5 Países productores.

Cultivo de trigo en el mundo.

País Producción
 China 131.700.000
 India 93.500.000
 Rusia 73.300.000
 Estados Unidos 62.900.000
 Canadá 30.500.000
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 Francia 29.500.000
 Pakistán 26.000.000
 Alemania 24.500.000
 Australia 22.300.000
Mundo 730.000.000
El trigo es el cereal más utilizado para consumo humano en el mundo, por arriba del maíz. Se
ubica en el primer sitio en superficie cosechada y volumen comercializado en el mercado
internacional, mientras que, en producción, se ubica en el segundo sitio, sólo después del maíz
Durante el ciclo comercial 2018/19 (julio del 2018 a junio del 2019), se cosecharon 215.3
millones de hectáreas de trigo en el mundo, con una producción de 730.5 millones de toneladas,
de acuerdo con del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Estas cifras representan
decrementos de 1.4 y 4.1%, respectivamente, respecto al ciclo previo, en que se alcanzaron
niveles históricos de producción.
Por otra parte, los inventarios mundiales representan 37.5% del consumo y se ubican en 275.5
millones de toneladas, su segundo máximo histórico, sólo después del nivel alcanzado el ciclo
previo.
De la producción mundial, 67.2% se cosechó en los cinco principales productores: Unión
Europea (18.7%), China (18.0%), India (13.7%), Rusia (9.8%) y Estados Unidos (7 por ciento).
El rendimiento promedio mundial fue de 3.39 toneladas por hectárea. Las estimaciones para el
ciclo 2019/20 ubican a la producción, los inventarios y los rendimientos con crecimientos
anuales y en niveles récord.
Al igual que la producción, el consumo mundial está muy concentrado. Los cinco principales
consumidores participan con 56.4% del total: China (17.0%), Unión Europea (16.8%), India
(13.0%), Rusia (5.5%) y Estados Unidos (4.1 por ciento).
México participa con 1.0 por ciento. Se prevé que el consumo mundial siga creciendo y se
ubique en su máximo histórico en 2019/20, con 754.5 millones de toneladas.
Según la FAO, el consumo per cápita mundial de trigo es el más alto de los cereales, con 67.2
kg anuales en el 2018. Los países con el consumo per cápita más alto son Turquía (209.7 kg),
Egipto (186.2 kg) e Irán (166.4 kg). México se ubica por abajo del consumo per cápita mundial
con 48.9 kg anuales.
El trigo es el cereal más comercializado en el mercado internacional. Cerca de una cuarta
parte (23.8%) de la producción mundial se destina a este mercado. Rusia, Estados Unidos y
Canadá son los principales exportadores. En el ciclo 2018/19, sus exportaciones representaron
49.8, 49.7 y 77.0% de su producción, respectivamente. Los principales países importadores son
Egipto, Indonesia y Argelia.
Los precios internacionales parecen reflejar los altos niveles de producción y de inventarios
del grano en los años recientes y, aun cuando parecen mostrar cierta recuperación, todavía se
encuentran relativamente bajos; a pesar de que han crecido alrededor de 30% respecto al mínimo
 28

observado a finales del 2016, todavía se encuentran muy por debajo del máximo nivel que
presentaron a finales del 2012.
En la segunda parte de esta nota se abordarán aspectos del mercado del trigo en México,
muchos de los cuales pueden consultarse en la página de FIRA, www.fira.gob.mx, en la sección
de Capacitación e Información/Estudios económicos.
José Antonio Juárez es especialista de la Subdirección de Análisis del Sector en FIRA. La
opinión aquí expresada es del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de
FIRA.

2.6 Proceso de molienda del trigo.

El proceso de la molienda del trigo consiste en comprimir el tamaño del grano del trigo a
través de molinos de tipo rodillo mediante una serie de procesos en los cuales se consigue una
separación del salvado o cascará del trigo y germen del endospermo el cual deberá ser reducido
hasta obtener harina (UNAD, 2009)
2.6.1 Objetivo de la molienda

 Consiste en maximizar el rendimiento de harina con el mínimo contenido de salvado.

 Mejorar las características organolépticas y funcionales de la harina.
 Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento

2.6.2 Molino tipo rodillo usado para la molienda

El proceso de molienda se realiza en un molino que contenga rodillos, un juego de 4-6 rodillos es
utilizado y la forma en espiral con acanaladuras que presentan los mismos rompen el grano
incluyendo los trozos grandes de endospermo hasta transformarlo en harina.
2.6.3 Etapas del proceso de molienda

2.6.3.1 Limpiza El grano de trigo debe ser limpiado y acondicionado apropiadamente el proceso
se logra mediante zarandas y aspiradores.

2.6.3.2 Proceso de acondicionamiento El proceso consiste en secar el grano de un 15-17% de

humedad mediante este proceso el salvado se torna duro y elástico y el endospermo blando.

2.6.3.3 Proceso de trituración (primera molienda) Una vez realizado el proceso de

acondicionamiento el grano pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado mediante este
proceso logramos:
 29

 Que el germen del trigo se aplaste

 El salvado por su consistencia no se quiebra
 Mientras que el endospermo por ser blando se quiebra.

El germen se elimina por un proceso de tamizado, por otro lado, el salvado y el endospermo son
difíciles de separar por lo que se requiere molerlos varias veces para poder separarlos.
2.6.3.4 Proceso de trituración (segunda molienda)

Mediante este proceso el tamaño de los fragmentos del endospermo se reduce aún más mediante
un proceso mecánico de rodillos lisos.
2.6.3.5 Proceso de cribado La maquinaria usada para elaborar el proceso de molienda cuenta
con una serie de cernidores que a su vez cuentan con tamices cuya función es la de separar el
producto de la trituración. El objetivo principal del cribado es separar el producto en sus
fracciones principales.
2.6.3.6 Proceso de purificación Pasados los procesos anteriores este proceso de encarga de
eliminar el salvado y clasificar las sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con
sasores. Los sasores son herramientas de la maquinaria que limpian la sémola impura y la
clasifican dependiendo el tamaño y pureza.
2.6.3.7 Proceso de reducción El objetivo principal en esta etapa es de moler las sémolas y
semolinas ya purificadas en el proceso anterior y convertirlas en harina. Mediante cilindros de
comprensión las partículas de sémola se reducen hasta formar harina fina. Este proceso se realiza
varias veces con el fin de eliminar sémola e incluso partículas de salvado o germen que pudieron
haber quedado.
2.6.3.8 Proceso de blanqueamiento de la harina La harina posee un pigmento amarillento
compuesto por una proteína llamada Xantofila, el blanqueamiento se realiza por un proceso de
oxidación mediante 2 mecanismos
 METODO NATURAL: Consiste en exponer a la harina al aire
 METODO QUIMICO: Acelerando el proceso de oxidación mediante agentes químicos
(Peróxido de Nitrógeno, Cloro gaseoso Tricloro de Nitrógeno)

2.6.3.9 Empaque final Por último, el producto obtenido se empaca en bolsas de polipropileno ya
que este ayuda a proteger a la harina de la humedad, microorganismos e insectos/ roedores
durante el almacenamiento.
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3. Bibliografía

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http://maquinariapanaderiaonline.com/noticias/el-pan-su-historia/
http://www.aulavirtual-exactas.dyndns.org/claroline/backends/download.php?
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https://araceliconty.com/el-empleo-de-la-masa-madre-en-la-historia/
http://powerandlife.com/txt_es/1914.03.23.nb.es.bb_zhitnoto_zarno.shtml
https://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
https://www.eleconomista.com.mx/opinion/El-mercado-mundial-y-nacional-del-trigo-20190911-
0094.html
https://es.slideshare.net/PabloJarrin2/proceso-molienda#:~:text=LA%20MOLIENDA%20l
%20proceso%20de,reducido%20hasta%20obtener%20harina%20(UNAD%2C
http://www.icarito.cl/2010/04/21-9036-9-el- trigo.shtml/#:~:text=El%20origen%20del%20actual
%20trigo,en%20la%20zona%20de%20Mesopotamia.&text=La%20palabra%20trigo%20designa
%20tanto,%2C%20por%20ejemplo%2C%20el%20ma%C3%ADz.
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https://tecgranosysemillas.files.wordpress.com/2013/05/la-clasificacic3b3n-del-trigo-segc3ban-
sus-caracteristicas-de-calidad.pdf
https://www.yara.com.co/nutricion-vegetal/trigo/clasificacion-de-trigo/