SESION 1

Introducción al
mundo de los restaurantes

Chef Luis Webster Pumaccajia Cruz

Los Restaurantes, origen e historia
Una frase recogida en el Nuevo Testamento será fundamental para el concepto
restaurante: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.
Dicha frase estaba inspirada en los evangelios, concretamente en Marcos 11:28, que
dice: venite ad me, omnes, qui laboratis et oneratis estis, et ego reficiam vos,
«Venid a mí todos los que estáis fatigados y sobrecargados, y yo os daré descanso«.
Muchas son las ciudades que se
disputan el honor de tener el primer
restaurante entre sus calles en Europa.
Entre éstas se encuentran Madrid y
Paris. En la primera se cree que ya en
1725 había una casa de comidas
próxima al concepto que hoy
conocemos como restaurante. Sin
embargo será Paris en 1765, la que
presente un local más documentado.
El origen de la palabra restaurante

Antes ya existían tabernas, mesones y posadas,

como lugares públicos donde los viajeros podían
descansar, comer y beber. Estos espacios no tenían
mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla
utilizada era básica. Tampoco disponían de una
carta con variedad de comidas.

Será Boulanger, quien en su local de la calle Des

Poulies de París, ofrezca aún con un servicio
modesto, la posibilidad de comer en mesas
individuales, una carta con alguna variedad y
estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y
cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus
comensales se basaba en caldos variados que,
ciertamente, eran restauradores.
El origen de la palabra restaurante
Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años
más tarde, Antoine Beauvilliers, Conde la Provença, abrió su
propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”,
las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin,
quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría
los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante,
servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la

historia de Francia y uno de los motivos por los que este negocio se
multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia
Revolución Francesa.

La proclamación de la República terminó con el empleo de los

cocineros que trabajaban para la nobleza, ello supuso que para
continuar ejerciendo su profesión tuvieran que abrir sus propios
establecimientos.

Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la
nueva burguesía liberal, los utilizara para reunirse y frecuentarlos
ya que representaban la distinción y el refinamiento.
 Tendencias gastronómicas
¿sabías que algunas tendencias gastronómicas están orientadas hacia la preservación del
medio ambiente? En el arte de la gastronomía, no solo intervienen los alimentos y el chef de
cocina, de hecho, existe un amplio proceso a cargo de diversos actores que hacen posible que el
plato llegue a la mesa.
Por ello, en esta lista también encontrarás tendencias de la gastronomía que se enfocan en el
impacto que esta industria genera y no solo en la comida. Tenerlas en cuenta, sin duda,
mejorará tu imagen de marca. Recuerda que la sociedad cada vez es más consciente del
proceso de fabricación de los productos y servicios que adquiere.

1. Veganismo 6. La tecnología como

2. Cocina Oriental acompañante principal.
3. La charcutería y los quesos 7. Kits de recetas para tu hogar
4. Los dulces clásicos 8. Envases eco amigables.
5. El mundo liquido 9. Apreciación cultural
10. Priorizar al agricultor