Chef Internacional Maria José Pérez Gómez

Bases de Cocina I
1er cuatrimestre Lic en Gastronomía
Cocina + Arte

RECETAS

Salsa oscura madre

Española: roux oscuro + fondo oscuro + mirepoix + vino jerez seco + bouquet garni

 Demi glace: Española + Fondo oscuro

 De vino tinto: Española + vino tinto seco + mantequilla + cebolla + champiñones + bouquet garni
 Cazadora: Española + champiñones + tocino
 Bordelesa: Española + vino tinto de Burdeos + tuétano + echalote + bouquet garni
 Diabla: Española + pimienta negra + pimienta de Cayena
 Charcutera: Demi glace + pepinillos en conserva
 Chateuabriand: Demi glace + reducción de vino y echalote + mantequilla + jugo de limón
 Robert: Demi glace + mantequilla + cebolla + vino blanco + mostaza negra

SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

- 30gr de harina

- 20gr mantequilla

- 1 litro de fondo oscuro de res

- 70 gr de zanahoria

- 70 gr de cebolla

- 70 gr de poro

- 50 gr de tomate

- 2 hojas de laurel

- 1 ramita de perejil

- 1 ramita de tomillo

- 150 ml de vino jerez seco

- Sal

- Pimienta negra recién molida

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Procedimiento:

1. Elaborar el roux oscuro: fundir la mantequilla a fuego bajo en un coludo, agregar el harina de un solo
golpe y mezclar con un batidor globo.
2. Dorar el roux hasta obtener una coloración café (cuidar que no se queme), el calor “activará” la cualidad
espesante de la harina.
3. Agregar el fondo oscuro poco a poco e incorporar con el batidor de globo manteniendo el fuego bajo.
4. Incorporar a la salsa en cocción, el mirepoix de zanahoria, cebolla, poro y tomate. Dejar en simmer por
30 minutos aproximadamente, cuidando no se pegue en el fondo de la olla.
5. Pasado el tiempo de cocción, agregar el vino, el bouquet garni y sazonar. Mantener al fuego durante 15
minutos más.
6. Colar la salsa y reducir en sartén para obtener la consistencia deseada.

Observaciones:

- La salsa se puede licuar con el mirepoix, pero retirando previamente el bouquet garni. En este caso la
coloración de la salsa puede variar y no quedar tan oscura.

DEMI GLACE

INGREDIENTES:

- 500 ml de salsa española

- 500 ml de fondo oscuro

Procedimiento

- Colocar la salsa española y el fondo oscuro en un coludo chico o una sartén, y dejar reducir a la mitad a
fuego bajo.
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LOMO MECHADO EN SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES:

- 1 pieza de lomo de cerdo (1.5 kilos aprox)

- 100 gr de tocino ahumado
- Zanahoria en bastones
- Ajo laminado
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 20 ml de aceite vegetal
- Papel aluminio
- 500 ml de demi glass

Procedimiento

1. Mechar el lomo de cerdo con tocino y zanahoria

2. Sellar el lomo en un sartén caliente con el aceite vegetal.
3. Colocar el lomo sellado en un refractario engrasado y hornear cubierto con papel aluminio durante 40
minutos a 180°C. Pasados los 40 minutos, retirar el papel aluminio y dejar dorar por otros 20 minutos
más
4. Servir con la salsa .
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Salsa madre de tomate

Salsa de tomate: tomate + roux (opcional) + aromatizante

 Pomodoro: Salsa de tomate +

 Salsa Bolognesa: Salsa de tomate + carne molida + hortalizas (zanahoria, apio, cebolla)
 Salsa Napolitana: Salsa de tomate + mantequilla/aceite de oliva + orégano, albahaca
 Cátsup: Salsa de tomate + azúcar + vinagre + especias
 Salsa tomate yucateca:
 Salsa de tomate

SALSA POMODORO

INGREDIENTES:

- 500 gr de tomates maduros

- 15 ml de aceite vegetal
- 45 gr de cebolla
- 1 diente de ajo
- Sal
- Pimienta recién molida

Procedimiento
1. Para hacer el concasé de tomate:
2. Marcar una cruz poco profunda en la parte inferior de los tomates.
3. Escalfarlos en agua hirviendo durante 10 segundos, enseguida colocarlos en agua con hielo para cortar
la cocción y para que la piel empiece a levantarse.
4. Pelar los tomates y cortar en cuartos a lo largo, retirar las semillas cortando toda la parte del centro.
5. Cortar la pulpa en cuadros de tamaño uniforme (1 cm aproximadamente).
6. Calentar el aceite en un coludo y acitronar la cebolla finamente picada, agregar el ajo picado y el tomate
en concasé. Mantener al fuego sin tapar cuidando que no se pegue en la parte inferior. Salpimentar.
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SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES

- 1 cebolla en brunoise
- 1 pimiento verde en brunoise
- 1 diente de Ajo en brunoise
- 1 zanahoria en brunoise
- 600 grs de Carne molida
- 500 ml de Puré de tomate
- 70 ml de Vino tinto
- Sal
- Pimienta
- Chile de árbol en hojuela
- Orégano
- 2 hojas de Laurel
- Aceite

Procedimiento

- Sofreír la cebolla, el laurel y el ajo en un poco de aceite hasta acitronar. Añadir el pimiento
y la zanahoria.
- Colocar la carne molida, cuando esta cambie de color añadir el pure de tomate y el vino.
Deja evaporar el alcohol. Condimentar. Cocer unos minutos mas.

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