Ó carón da Lareira: Cocina Gallega

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La Bica es un dulce Gallego, típico de la provincia de Orense, similar a un bizcocho mantecado. Hay diferentes
recetas de Bicas según la zona de donde procedan, ésta es la Bica Blanca de Laza, un pueblo del sur de la
provincia de Orense, muy conocido por sus tradicionales carnavales donde los peliqueiros son la seña de identidad
de esos días de Entroido (carnaval).

6 claras de huevo
220 g de harina
200 g de nata
320 g de azúcar
Azúcar para espolvorear

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Montamos la nata y reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve, a continuación añadimos el azúcar poco a poco hasta optener merengue, le
agregamos la harina muy poco a poco, cuando ya esté toda integrada le añadimos la nata montada que tenemos
reservada con mucho cuidad para mantener la cremosidad.
Forramos un molde cuadrado con papel para hornear, introducimos la mezcla anterior, espolvoreamos con
abundante azúcar y horneamos a 180º unos 30-40 minutos aproximadamente.

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Cuando hago cocido gallego, de primer plato siempre pongo esta sopa, se
hace aprovechando el agua que sacamos de cocer las carnes del cocido, el
resultado es fantástico, para mi es "La sopa" por excelencia.

1 l de Caldo de cocido
500g de fideo fino cabello de angel
500 ml agua

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Colamos el caldo y retiramos la carne, legumbres o verduras que pudiera tener, lo ponemos a calentar con el agua,
cuando rompa a hervir añadimos los fideos finos, dejamos cocer durante unos 15 minutos aproximadamente y
servimos bien caliente.
El Cocido Gallego es nuestro plato de invierno por excelencia. Desde el año
1969 se celebra la "Feria del Cocido de Lalín" , fiesta que se creó para exaltar el
plato más tradiconal y singular de la cocina gallega, desde entonces, fué y sigue
siendo una referencia imprescindible en el calendario gastronómico gallego y
una cita ineludible como prólogo del Carnaval, ya que se celebra siempre el
domingo anterior al domingo de Carnaval.

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5/21
1 k de aguja de ternera
1/2 gallina
500 g de lacón curado
1 costilla de cerdo salada
1 oreja de cerdo
1 pata de cerdo
1 buen trozo de tocino
2 trozos de unto
4 chorizos de lalin
2 chorizos cebolleros
500 g de garbanzos
350 g de alubias blancas
1 repollo
2 manojos de berza
sal

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Dos días antes de la cocción, lavamos cuidadosamente toda
la carne de cerdo y la ponemos a desalar en agua fría,
cambiándola cada 12-24 horas.
La noche anterior ponemos a remojo los garbanzos y las
alubias.
El día que preparamos el cocido ponemos al fuego una olla
con agua fría y un trozo de unto. Echamos a cocer todas las
carnes menos el chorizo, en primer lugar la ternera, gallina y
el lacón durante unas dos horas, a media cocción
incorporamos el resto de la carne de cerdo desespumando
el líquido de la cocción. Probamos de sal.
Retiramos un poco del caldo y cocemos las verduras con el chorizo, las patatas y Probamos de sal.
Los garbanzos y las alubias se pueden cocer o bien junto a la carne o en caldo aparte.
Se sirve caliente, en una fuente las carnes troceadas, en otra las legumbres con el chorizo y en otra las verduras.

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Ingredientes:
1 rodaballo de kilo y medio
1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 lata grande de guisantes
1 vaso de vino blanco
4 ó 5 patatas
2 cucharadas de harina
Fumet de pescado
Pimientos del piquillo para adornar
Preparación:
Limpiamos y cortamos el pescado, con la cabeza hacemos el fumet. Reservamos.
Cortamos la cebolla y el pimiento en juliana, partimos el ajo y hacemos un sofrito con el aceite a fuego suave en
una tartera donde despues guisaremos en pescado.

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Mientras tanto en una sarten grande calentamos aceite donde vamos dorando las patatas previamente cortadas en
rodajas no muy finas, en cuanto vayan cogiendo color las colocamos encima de la mezcla de la cebolla y pimiento.
Rebozamos el pescado en harina y lo vamos sellando en otra sarten con aceite a fuego medio hasta que se dore
por los dos lados, solo para sellarlo no cocinarlo. Lo vamos colocando encima de las patatas. Le añadimos un vaso
del fumet de pescado y el vino blanco, dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol, por último añadimos los
guisantes y dejamos cocer unos 20 minutos. Adornamos con pimientos del piquillo.

En Galicia uno de los platos tradicionales el día de nochebuena es coliflor con bacalao, recuerdo que en casa de mi
abuela este plato no podía faltar, al que se le añadía también "asa de cántaro".

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1 coliflor
4 trozos de bacalao
1 manojo de asa de cántaro
4 dientes de ajo
pimentón dulce
aceite de oliva
sal

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En primer lugar el día anterior desalamos el bacalao, lo
cubrimos con agua, cambiándola cada 8 ó 12 horas y así lo
dejaremos a punto de sal.
Lavamos bien las hojas de asa de cántaro y las troceamos
en trozos pequeños.
Lavamos también la coliflor y troceamos.
En una tartera con agua ponemos a cocer la coliflor con el
asa de cántaro hasta que los tallos estén blandos (pinchamos con la punta de un cuchillo en uno de los tallos para
comprobarlo).
Pelamos las patatas y las añadimos a la verdura y dejamos cocer, a media cocción de las patatas echamos el
bacalao y dejamos cocer hasta que este listo.
Mientras tanto hacemos la ajada, freímos aceite de oliva con los dientes de ajo, cuando estén dorados los quitamos
y retiramos la sartén del fuego le añadimos el pimentón dulce mezclamos bien y reservamos.
Servimos en una fuente la coliflor con el bacalao, el asa de cántaro y las patatas, echamos por encima un poco de
ajada y el resto la ponemos en una salsera para que cada uno se sirva.
Ya es 20 de Diciembre y como todos los meses es el día que se desvela el
Desafío, este mes propuesto por Carolina del blog Tomillo, Laurel y otras cosas
de comer, tocaba dulce y ha tenido la gran idea de que hagamos bombones, y
eso me ha dado la oportunidad de enseñaros las Piedras de Santiago, son unos
bombones que se hacen en Galicia según una receta tradicional con chocolate
y almendra, realizados artesanalmente, lo que les da su forma irregular tan
característica que recuerdan a las piedras que tanto abundan en el casco
antiguo de Santiago de Compostela, junto con la tarta de Santiago son un dulce
recuerdo que suelen llevarse los peregrinos y viajeros que pasan por esta
ciudad.

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Aquí os dejo mi versión de las piedras de Santiago, que al igual que los originales están buenísimos!

1 tableta de chocolate postres Nestlé

150 g de almendra frita calidad marcona

Derretimos el chocolate al baño maría, lo mezclamos con las almendras y con una cuchara ponemos montoncitos
de la preparación en una fuente con papel de hornear, dejamos enfriar y ya están listos.

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No olvideis pasaros por la página de Desafio en la cocina,
donde podreis ver todos los fantasticos bombones
preparados por mis compañer@s, una verdadera delicia!
Ah! solo me queda recordaros que el próximo desafío será
salado y lo propondra Mabel de A nadie le amarga un dulce .
Las almejas a la marinera es un plato muy popular en
Galicia, donde se crian varios tipos de almejas las de la
receta de hoy son del tipo "babosa" cultivadas sobretodo en
las Rias Bajas (Pontevedra) normalmente son de color gris
pálido o crema, con una bandas tenues de una tonalidad
más intensa y una finas lineas que se dibujan en su concha,
paralelas al borde. Tiene una calidad similar a la almeja fina,
pero no posee su resistencia fuera del agua y es más
delicada que las otras almejas. Estas caracteristicas dificultan que su destino
sean los mercados exteriores por lo que se exporta en menor medida, pero es
muy apreciada por su dura y firme carne.
Podemos tomarlas en cualquier época del año, pero tambien es un plato
tradicional en las fiestas navideñas.

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2 k de almejas babosa
2 dientes de ajo
2 cebollas
2 hojas de laurel
100 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de pimentón de la vera
1 vaso de vino albariño
sal al gusto

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Aunque las almejas ya están depuradas, antes de
cocinarlas es recomendable sumergirlas en agua fría con sal
durante 3 ó 4 horas para que se abran y suelten la arena
que tienen en su interior. Se escurren y se lavan bien.
Una vez limpias y sin arenas, las introducimos en una
tartera con un chorrito de vino y el laurel para abrirlas al
vapor dejandolas hervir unos 3 minutos y en cuanto estén
todas abiertas las retiramos y reservamos. No aprovechar ni forzar las almejas que una vez cocidas sigan
cerradas. El liquido de la cocción lo pasamos por un colador de tela y reservamos en un vaso.
Pelamos las cebollas y los ajos, troceamos y los ponemos en una sarten con aceite, cuando ya este bien pochado
añadimos el pimentón de la vera y removemos, espolvoreamos la maicena y removemos con cuidado para que se
mezcle bien, añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, incorporamos el liquido reservado de cocer las
almejas dejamos hacerse todo junto, trituramos toda la salsa.
En una tartera ponemos las almejas que tenemos reservadas, le añadimos la salsa y cocinamos todo junto unos
minutos removiendo con mucho cuidado, servimos inmediatamente.

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Mi madre siempre hacia vieiras al horno el día de nochebuena, por eso aunque
es un plato que podemos hacer en cualquier época del año, yo lo relaciono con
la navidades.

12 Vieiras
4 cebollas
5 lonchas de jamón serrano
1 vaso de vino albariño
2 cucharadas de tomate frito casero
aceite de oliva
pan rallado
Antes de nada tenemos que quitar la arena que suelen traer
las vieiras frescas, las tendremos en una tartera con agua y
sal durante 2-3 horas, cambiandoles el agua de vez en
cuando.
Pelamos y troceamos las cebollas, las ponemos en una
sarten con aceite y pochamos bien a fuego lento, cuando
esten bien pochadas añadimos el jamón serrano cortado
muy picadito y el vino, dejamos que se evapore el alcohol e introducimos el tomate frito, dejamos cocinar todo junto

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unos minutos y dejamos reposar.
Limpiamos las vieiras las vamos colocando en las conchas, le añadimos el sofrito y por encima el pan rallado,
introducimos en el horno precalentado 170º unos 15-20 minutos. Se sirven calientes.
Esta receta se solía hacer en la matanza del cerdo, pero hoy en día nos la
podemos encontrar en cualquier sitio de tapas o prepararla en casa, de
cualquier forma una delicia, la carne queda muy rica.

500 g de carne de lomo de cerdo

1 cucharadita de pimentón dulce
2 dientes de ajo
vino blanco
orégano
perejil
3-4 patatas
aceite de oliva
sal

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Cortamos el lomo en cuadraditos para que se haga más
rapidamente.
Picamos el ajo y adobamos la carne, salamos y le
ponemos el pimentón. Añadimos un chorrito de vino blanco,
un par de cucharadas de aceite de oliva, el orégano, el
perejil y mezclamos bien. Ponemos toda la mezcla en un
bol, lo tapamos y metemos en la nevera hasta el día
siguiente.
Freímos la carne a fuego lento hasta que se dore sin dejar
de remover. Una vez dorada retiramos, servimos con las
patatas fritas cortadas también en cuadraditos. Adornamos con unas tiras de pimiento frito.
El rape en Galicia también es conocido por Peixe sapo, es un pez con una
cabeza enorme y terrorífica, y su boca le da un aspecto amezadador, en
definitiva es un pescado feo pero su aspecto no tiene nada que ver con lo
bueno que esta, su carne es muy valorada y extremadamente sabrosa, la
cabeza normalmente se utiliza para la elaboración de caldos de pescado.

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1 peixe sapo (Rape) de 2 k
600 g de fideos nº 4
1 cebolla
1 pimiento rojo
ajo, perejil y sal
tomate
caldo de pescado
aceite de oliva
azafrán
Con la cabeza, las pieles y las espinas del
pescado hacemos un caldo que reservamos. Con el
pescado ya limpio, sin piel y sin espinas lo cortamos en
dados y reservamos.
En una tartera echamos aceite y sofreímos la cebolla, el
pimiento bien picado y el ajo machacado con el perejil,
cuando la cebolla este transparente añadimos el tomate.
Añadimos el pescado y rehogamos bien todo junto, incorporamos los fideos y el azafrán, vamos incorporando el
caldo poco a poco a medida que se vaya necesitando, procurando que quede ligeramente caldoso y los fideos al
dente.

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Las chulas es un postre típico gallego, según la región o incluso la aldea varía
mucho la receta, la más tradicional es la de calabaza (calacú) que se suele
hacer para celebrar el samaín, también las hay que incorporan miga de pan,
arroz, grelos, canela o ralladura de limón.

500 g de calabaza cocida y bien escurrida

250 ml de leche
100 g de harina
50 g de azúcar
2 huevos
aceite de oliva

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Una vez cocida y bien escurrida la calabaza (se consigue envolviéndola en un paño y apretándola bien),
mezclamos todos los ingredientes y trituramos con la batidora.
En una sartén calentamos aceite y con una cuchara grande vamos incorporando esta crema, se fríe poco a poco
por cada lado procurando que no se queme.
Ponemos las chulas sobre papel absorbente y le echamos azúcar por encima.

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