Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

DESARROLLO DE SNACKS CON HARINA DE

MASHUA (tropaeolum tuberosum) OBTENIDO
POR SPRAY DRYER
Christian Alexis, Rimachi Chilingano
Código [20173806]
Oscar Reynaldo, Moreto Arraiza
Código [20182940]

Docente de proyecto de investigación:

Nancy Ascencion, Chasquibol Silva

Lima – Perú

Octubre del 2022

2
DEVELOPMENT OF SNACKS WITH MASHUA
(tropaeolum tuberosum) FLOUR OBTAINED BY
SPRAY DRYER

3
 ÍNDICE DE CONTENIDO

1. PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN Y OBJETIVOS 1

1.2 Objetivo General 2
1.3 Objetivo Específico 2
2. JUSTIFICACIÓN 3
2.1 Justificación Teórica 3
2.2 Justificación Metodológica 3
2.3 Justificación Práctica 4
3. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 5
3.1 Definición de conceptos 5
3.1.1 Snacks 5
3.1.2 Mashua 5
3.1.3 Spray Dryer 6
4. ANTECEDENTES Y/O ESTADO DEL ARTE 7
5. REFERENCIAS 9

4
5
 1. PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN Y
OBJETIVOS
1.1 Problema Identificado

Actualmente la producción de alimentos aumenta día a día y busca modernizar las técnicas
y herramientas, tecnologías y metodologías para agilizar la fabricación de estos. Sin
embargo, esto desprecia alimentos que no gozan de suficiente popularidad y conocimiento
por parte de los consumidores.

Según Montes et al.(2021), menciona que, en muchos países sudamericanos, hablar

sobre los cultivos andinos se considera como un tema extenso debido a la información
limitada que se tiene sobre estos. Uno de los múltiples ejemplos son los cultivos de
tubérculos o papas nativas los cuales generan un conocimiento básico de los productos más
tradicionales como la papa criolla, la sabanera y la pastusa. Por ello, se debe dar una
indagación y contextualización para dar a conocer a la población acerca de otros tubérculos
o papas nativas como las ibias, los ollucos, la papa ratona morada, la mashua, junto con sus
diferentes usos y preparaciones en la gastronomía. Además, es necesario concientizar sobre
la existencia de otras variedades de cultivos; no solamente las que comúnmente se
consiguen en las tiendas o supermercados; también existen de diversos tamaños, formas y
colores.

Además, con una problemática tan común en nuestro país como lo es la desnutrición
crónica, según Castro-Bedriñana et al. (2021), comenta que, en muchos estudios realizados
en comunidades altoandinas del Perú, la desnutrición crónica está asociada con el nivel
educativo de las madres, con el consumo de calostro, frecuencia de consumo de alimentos
proteicos, correctas prácticas de alimentación, vacunación completa, estimulación
temprana, consumo de agua potable, correcta eliminación de excretas, apoyo alimentario y
crianza de animales menores. Donde el impacto del mayor nivel educativo se explica por
los medios utilizados por las madres para asumir buenas prácticas alimentarias a través de
una adecuada elección, preparación y distribución intrafamiliar de alimentos; que se
interesen y utilicen adecuadamente la información y advertencias nutricionales

1
proporcionadas a través de diferentes medio y que sobre todo utilicen los recursos de más
fácil acceso.

Por eso utilizar un recurso tan poco conocido y de grandes propiedades como Peña
Rojas et al. (2022), explica que , la mashua es un cultivo milenario que contiene
importantes propiedades nutricionales y medicinales Este cultivo se originó en la región
andina y se considera la cuarta raíz andina más importante entre otros tubérculos como la
papa, la oca y el olluco. El mashua es un cultivo de propagación cultivado durante los
últimos siglos en las montañas de los Andes en Perú. Bolivia, Ecuador, Venezuela y
Colombia. Este formidable tubérculo ha logrado crecer en condiciones de suelo carente de
nutrientes y en altitudes elevadas sin fertilizantes ni pesticidas, destacando por su
resistencia a las duras condiciones en contraste con otros cultivos contemporáneos.
Tradicionalmente, la mashua andina se propaga con fines de producción como otros
tubérculos dentro de los campos de cultivo andinos.

Este artículo presenta una revisión sistemática de la literatura sobre el desarrollo de

snacks que se pueden obtener por harina de mashua mediante la técnica de spray dryer que
pueden ser aprovechados por el gobierno peruano en su lucha por reducir los indicadores de
desnutrición crónica. Por eso el presente artículo responde a la siguiente pregunta de
investigación: ¿Qué tecnología de la industria de alimentos se podría emplear para
aprovechar y dar valor a la mashua andina en el campo alimenticio?

1.2 Objetivo General

Desarrollar snacks con propiedades funcionales a partir de harina de mashua obtenida por
spray dryer.

1.3 Objetivo Específico

● Seleccionar las variedades de mashua según su área de cultivo y variedad de color.

2
 ● Seleccionar los procesos y las tecnologías para deshidratar y obtener el extracto de

mashua en polvo.

● Desarrollar snacks funcionales con la mashua micro encapsulada.

● Evaluar los parámetros de calidad y rendimiento del snack desarrollado

2. JUSTIFICACIÓN
2.1 Justificación Teórica

Los estudios sobre las variedades de mashua y su desempeño como alimento son escasos en
el contexto de Perú. Por eso cuando Coloma et al. (2022) menciona “Los tubérculos de
mashua coloreados sin explotar de la región andina son una valiosa fuente natural de
fenoles y antocianinas con alta actividad antioxidante”.

De ahí surge la idea que la producción de snacks a partir de este tubérculo es el primer paso
para dar a conocer a este alimento que tiene tantos beneficios. Según Silva Correa et al.
(2022) “Los metabolitos encontrados en la mashua incluyen compuestos fenólicos,
carotenoides, glucosinolatos, antocianinas, pro-antocianinas, flavonoles y flavonas”.

Además, Ticona et al. (2021) comenta “Es necesario analizar en profundidad la relación
que existe entre los diferentes colores de los tubérculos de T. tuberosum y así poder
cambiar el enfoque medicinal o analgésico que actualmente se tiene en la sociedad de
consumo”.

Por ello, mediante el proceso de microencapsulación se busca crear un alimento que

permita conservar estos beneficios de la mashua por más tiempo. Como Castromonte et al.
(2020) menciona “Una tecnología que logra reducir la inestabilidad de los compuestos
antioxidantes es la encapsulación, además también puede reducir las alteraciones
organolépticas que se pudieran producir cuando son incorporados en alimentos”.

Por lo cual, esta investigación contribuye a la literatura sobre tecnología de alimentos, al

investigar la relación entre la variedad de color de mashua y la calidad de producto
procedente de esta mediante la metodología de microencapsulación por spray dryer.
3
2.2 Justificación Metodológica

Para desarrollar snacks a partir de harina de mashua se utilizará la técnica de spray dryer
para crear un producto donde se pueda comparar las propiedades funcionales en función de
las variedades de color: roja, morada y amarilla.

Por ello Cardona Tangarife et al. (2021) explican “Los adelantos en el área de la
microencapsulación mediante secado por aspersión son numerosos y coinciden con las
nuevas tendencias de desarrollo e innovación en el ámbito alimentario”. Es decir que esta
técnica goza de reconocimiento y de mucha información sobre ello. Por eso se pudo
recapitular los siguientes casos funcionales.

Uno de tantos casos funcionales de la técnica, Arshad et al. (2018) declaran “Los extractor
de las microcápsulas de nuez moscada compuestas de goma arábiga y almidón de sorgo
modificado con OSA poseen excelente actividad antioxidante y alta retención del contenido
fenólico y flavonoide luego de 60 días de almacenamiento”.

Otro caso funcional, Navarro Valdez et al. (2020) explican “La microencapsulación del
EUL con maltodextrina mediante secado por aspersión originó microcápsulas de tamaño
homogéneo (5 µm), ausencia de grietas y fisuras, y preservaron su capacidad antioxidante
de la semilla de Oenocarpus bataua Mart”.

Finalmente, Fluker Velásquez Barreto et al. (2022) comenta “Los extractos de mashua
morada se secaron por aspersión utilizando almidones nativos y OSA de oca amarilla, oca
rosa y olluco amarillo, obteniendo polvos que analizados por eficiencia de encapsulación de
antocianina, capacidad antioxidante y contenidos totales de fenoles”.

Por ello se aplicará esta metodología para poder obtener los mejores estándares de
rendimiento y calidad en la producción de polvo de mashua.

2.3 Justificación Práctica

La presente investigación a fin de evaluar la posibilidad de desarrollar un snack con

propiedades funcionales a fin de agregar valor a un nuevo tubérculo haciendo uso de
nuevas tecnologías de alimentos con la finalidad de obtener como resultado de este estudio
una base para la utilización de otras variedades de especies alimenticias nativas del Perú
para la creación de alimentos mediante el proceso de spray dryer.

4
Asimismo, el resultado de este estudio también proporciona datos experimentales
comparativos de los parámetros de temperatura y humedad en función de tres tipos de
variedad de mashua para la producción de alimentos.

Además de demostrar la superioridad de una variedad de mashua sobre otra con respecto a
las propiedades funcionales del producto obtenido

3. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

3.1 Definición de conceptos

3.1.1 Snacks

El concepto de Snack está relacionado directamente a la cultura popular de cada país. Si

comer un "snack" se considera beneficioso o perjudicial se basa en gran medida en cómo se
define "snack". El término "bocadillo", o más conocido popularmente como “snack”, tiende
a connotar alimentos ricos en energía y pobres en nutrientes con un alto contenido de
componentes para limitar (azúcar, sodio y/o grasas saturadas) como pasteles, galletas, papas
fritas y otros bocadillos salados y bebidas azucaradas. Sin embargo, los “snacks” también
pueden referirse a comidas fuera del desayuno, el almuerzo o la cena en las que se puede
consumir cualquier tipo de alimento, rico en nutrientes o pobre en nutrientes. Sin una
definición de “snack”, es imposible determinar si comerlo es beneficioso o perjudicial para
la salud. A pesar de las lagunas en las definiciones que tiene este alimento, a menudo se
hace referencia a estos como perjudiciales para la salud. (Hess et al., 2018)

Sin embargo, esta definición no es del todo cierta actualmente. Este alimento está
empezando a tener una connotación más amigable para la salud gracias a los “snacks
saludables”. Estos están compuestos en su mayoría por minerales, fibra, hidratos de
carbono complejos, vitaminas, grasas saludables y proteínas vegetales.

3.1.2 Mashua

La mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.) es una planta herbácea perenne, perteneciente
a la familia Tropaeolaceae. Este cultivo se conoce como cubio en Colombia, mashua en

5
Perú y Ecuador, e isaño o añu en Bolivia. El tubérculo se originó en Perú y Bolivia y ha
crecido desde hace miles de años, pero su cultivo se ha extendido a otros países fuera del
altiplano, así como a Ecuador, Venezuela, Colombia, Argentina y en muchas regiones de
Nueva Zelanda, Canadá, Estados Unidos e Inglaterra. Actualmente se cultiva en pequeñas
parcelas de cultivo en las zonas altoandinas; tiene una alta diversidad genética. Los
tubérculos pueden presentar muchos colores como amarillo, morado y blanco. Se cocinan
después de dejarlos al sol para mejorar su sabor. Se cultiva junto con otros tubérculos
(papa, oca y olluco), por lo que es difícil conocer su nivel de producción. (Coloma et al.,
2022)

Son consumidos principalmente por la población indígena como parte de su dieta

diaria y en ocasiones especiales, donde popularmente se cree que posee propiedades
nutricionales y medicinales. Recientemente han ganado la atención mundial debido a la
amplia gama de nutrientes y fitoquímicos que poseen. Por lo tanto, este tubérculo podría
considerarse como fuente novedosa y económica de compuestos bioactivos para su uso
potencial en alimentos funcionales y nutracéuticos. Esta especie es rica principalmente en
polifenoles, flavonoides, antocianinas, antioxidantes, ácidos grasos, glucosinolatos y
alcamidas. Mashua ha sido probado para varias actividades biológicas, y el extracto (jugo
de tubérculo) demostró un potencial prometedor como antibacteriano, antioxidante,
antiinflamatorio e inhibidor de la hiperplasia prostática benigna. Se utiliza para tratar
enfermedades venéreas, pulmonares y de la piel, así como para curar heridas y como
analgésico para el dolor de riñón y vejiga. (Silva-Correa et al., 2022)

3.1.3 Spray Dryer

El secado por aspersión o también conocido como “Spray Dryer” es un método con una
extensa ocupación en la industria de alimentos enfocados en la producción de productos en
polvo mediante la propagación de reducidas gotas adentro de la cámara de secado a altas
temperaturas. Este procedimiento ha sido empleado en la formación de microcápsulas que
reciben compuestos útiles para sustituir un alimento por medio del aditamento de uno o
varios ingredientes significativos que permiten aportar beneficios para la salud humana.
(Cardona et al., 2021)

6
 4. ANTECEDENTES Y/O ESTADO DEL ARTE
Para comenzar a indagar acerca del desarrollo de snacks con harina de mashua obtenido por
spray dryer, ha sido necesario reconocer que existe información previa que permite
establecer un punto de partida, de tal forma en este apartado se recopilan estudios,
hallazgos y reflexiones de autores que han construido el acervo que se tiene sobre la
temática propuesta para este trabajo.

En este sentido, Olivares, Olivares-Romero y Barrera-Méndez (2018), han llevado

una investigación orientada al estudio sobre la encapsulación de fosfato de potasio en
quitosano mediante la aplicación de la técnica de encapsulación de spray dryer para aportar
una valiosa tasa de eficiencia de encapsulación. Esto se logró por medio de la
implementación de un diseño factorial 2k con el fin de determinar el efecto de diversos
parámetros operativos del spray dryer sobre el tamaño de partícula. Los resultados
desvelaron que el parámetro con un efecto superior de alimentación y que el sistema con el
tamaño inferior de partícula adquirido evidenció una descarga más gradual sin desperdiciar
una considerable cantidad de eficiencia de encapsulación. Por lo que se concluyó que el
fertilizante de fosfato de potasio se encapsuló con altas eficiencias de encapsulación, lo cual
es inherente a la técnica de encapsulación por secado por aspersión.

En complemento, Jedlińska et al. (2019), han descrito un intento de resolver un

problema industrial real, relacionado con el encerramiento poco eficiente del aroma de
naranja durante la microencapsulación industrial, mediante la sustitución de la mezcla
convencional por homogeneización en una sola etapa durante la preparación de la emulsión

7
de alimentación. De igual manera, investigaron las propiedades fisicoquímicas de los
polvos obtenidos del contenedor ciclónico y la cámara de secado. Este enfoque está
relacionado con el hecho de que los secadores por aspersión de generaciones anteriores no
tienen sistemas de protección contra los depósitos de polvo locales en la cámara. Los
resultados obtenidos muestran las diferencias significativas entre los polvos recogidos del
contenedor ciclónico y la cámara del secador por aspersión en términos de contenido de
agua, densidad aparente, distribución del tamaño de partícula y retención del aroma. El
análisis de conglomerados jerárquicos confirmó las diferencias entre las variantes de
microcápsulas investigadas.

Asimismo, Zainol et al. (2020), han evaluado las propiedades fisicoquímicas y

microbiológicas del polvo de flor de guisante de mariposa microencapsulado (MEBP)
preparado mediante la técnica de pulverización ultrasónica. Se encontró que Bacillus cereus
era sensible al polvo de MEBP ya que los resultados mostraron una zona de inhibición
prominente. Se descubrió que la MEBP producida con un secador por pulverización
ultrasónica GA al 6 % era eficaz para mantener sus actividades antioxidantes y se descubrió
que las actividades microbianas eran activas. Este resultado proporcionó información útil
sobre la mejor técnica para utilizar el secador por pulverización ultrasónica para retener los
compuestos antioxidantes.

De igual modo, Li et al. (2021), han desarrollado un proceso de microencapsulación

de secado por aspersión para obtener el polvo de natoquinasa con alta actividad, alta
calidad y fuerte estabilidad de almacenamiento. Por lo tanto, se optimizó el proceso de
microencapsulación de la natoquinasa procedente de la fermentación mediante secado por
aspersión. De acuerdo con los resultados de la metodología de superficie de respuesta y de
un solo factor, los parámetros óptimos del proceso de microencapsulación de la potencia de
la natoquinasa mediante secado por aspersión fueron 30 % de la relación de masa de los
materiales de la pared, 139 °C de temperatura de entrada del aire, 8 L/h de velocidad de
alimentación y 80°C de temperatura de salida. El resultado final optimizado abarcó una
puntuación completa de 96, una actividad de natoquinasa de 1340 UI/ml y un contenido de
humedad de 4,1 ± 0,1 %. Estos resultados sientan las bases para una mayor
industrialización del polvo de natoquinasa del caldo de fermentación mediante secado por
aspersión.

8
 En adición, Chang, Ooi y Pui (2022), han examinado el rendimiento del proceso, la
actividad del agua, el contenido de humedad, la higroscopicidad, la densidad aparente, la
solubilidad y el color de los polvos de melón dulce secados por aspersión. Los polvos
reconstituidos se evaluaron determinando TSS, pH, viscosidad y color. Los resultados
indicaron que la mayor concentración de maltodextrina empleada dio como resultado un
contenido de humedad y una higroscopicidad significativamente más bajos, así como una
solubilidad del polvo significativamente más alta. En resumen, la producción de polvo de
melón dulce hidrolizado enzimáticamente era factible, lo que podría ampliar su
aplicabilidad en la industria alimentaria.

5. DISEÑO, TIPO Y ALCANCE

5.1. Diseño de la investigación

El diseño de la investigación tiene una estrategia experimental, ya que se reconoció las

relaciones entre variable, asignando una causa y efecto entre ellas. De igual manera, se
cumple el tipo de definición de variables al verificar cuantitativamente la causalidad de una
variable sobre otra, por lo que implica cierto control de la variable independiente sobre la
variable dependiente. Asimismo, se puede decir que, dentro del diseño experimental, esta
investigación cumple con los requisitos de un diseño experimental puro, al contar con una
manipulación intencional de la variable independiente, la medición del efecto que tiene esta
en la variable dependiente y un control de la validez sobre la investigación y su diseño.
(Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018)

5.2 Tipo de investigación

El tipo de investigación es, al igual que el diseño, experimental. Debido a que, según el
formulario para indicar el tipo de investigación, esta cuenta con el control directo sobre el
objeto de estudio, se intenta conocer los efectos de los cambios producidos por nosotros-el
grupo de investigación- para probar nuestra hipótesis y se utiliza un grupo experimental
para observar los resultados de nuestros actos. (Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018)

9
5.3 Alcance de la investigación

El alcance de la investigación es de origen descriptivo, dado que cuenta con un objetivo

fundamental de especificar las características del objeto de estudio; recaudar, calcular y
determinar datos sobre este. Asimismo, se refiere a la existencia, funcionamiento, cambios
y estructura de las variables.

6. ENFOQUE Y ORIENTACIÓN
6.1 Enfoque de la investigación

El enfoque de la investigación es cuantitativo, por el motivo de que se trata de comprobar

algún principio teórico, mediante la relación de dos variables y buscando un estándar con el
resultado. De igual manera, la mayoría de datos son numéricos y son recolectados por
medición, las preguntas e hipótesis son definidas al comienzo de la investigación, y tras
haber recolectado los datos se hará un análisis de estos con el fin de hacer una conclusión
de esto al final. (Salgado-Lévano, 2018) TECNICAS E INSTRUMENTOS

A continuación, se presentarán evidencias de otros trabajos en los que se hizo un

enfoque cuantitativo del secado por aspersión, uno ejemplo fue en el cual se utilizó para
producir los ingredientes alimentarios de polifenoles de arándanos, lo que encontró que la
integridad estructural de los polifenoles complejados y las actividades biológicas se
conservan (Hoskin et al., 2019). Otro ejemplo fue el secado por aspersión de curcumina
encapsulada en microencapsulación de aislado de proteína de soya mostró bioaccesibilidad
y bioactividades mejoradas (Chen et al., 2020). Debido a las altas temperaturas de secado y
al proceso de atomización que provocan la inestabilidad de las proteínas, los parámetros del
proceso, como la tasa de alimentación, la temperatura de salida y la concentración sólida de
la alimentación, son factores significativos que afectan la actividad enzimática. Se requiere
comprender el proceso crítico y los parámetros de formulación para el éxito del secado por
aspersión de biomoléculas (Ziaee et al., 2020). En la operabilidad del proceso de
fabricación de micropartículas de carbohidrato inmovilizadas con enzima uniformes, el
secado por aspersión ofreció un medio bastante simple y económico para producir
micropartículas enzimáticas de alta actividad con la dosis adecuada de carbohidrato. Las

10
micropartículas de carbohidratos inmovilizadas con enzimas formaron el enlace de
hidrógeno entre la enzima y los carbohidratos y eran matrices de vidrio altamente amorfas,
lo que disminuye el despliegue y la agregación de enzimas (Zhang et al., 2018). La
encapsulación de palmitato de ascorbilo en almidón de maíz mediante secado por aspersión
mejoró su estabilidad de almacenamiento en condiciones de luz ultravioleta (Bamidele &
Emmambux, 2019). En comparación con el secado por congelación, el secado por
aspersión es un procedimiento de encapsulación conveniente, rentable, más aplicable y
escalable en las industrias alimentaria y farmacéutica (Rezvankhah et al., 2020). El secado
por aspersión es un medio alternativo interesante para aumentar la estabilidad de los
alimentos en polvo y los ingredientes alimentarios (Bilušić et al., 2020; González et al.,
2019).

6.2 Orientación de la investigación

La orientación metodológica priorizada para seleccionar la incógnita de la investigación

advierte sobre una amplitud de componentes a tener en cuenta: relevancia científica,
relevancia humana, contar con modelos teóricos. En cuanto a relevancia humana, se enfoca
en la desnutrición es generada por la baja producción y establecimiento de alimento debido
al desconocimiento de estos. Por último, en cuanto a la relevancia científica, se enfoca en el
desconocimiento de alguna relación entre las variedades de color (morada, amarilla y roja)
de la mashua y su rendimiento para la creación de un alimento funcional.

Por lo que concluimos que la orientación es de modelación, ya que en esta

investigación se diseñará un modelo matemático en el que se justificará y examinará los
resultados. Mediante un cálculo estimado de beneficios relacionado a los resultados con los
insumos y procesos productivos.

Un ejemplo de modelación es el de Arshad et al. (2018), en el que ejemplifica “los

resultados de nuez moscada se micro encapsuló utilizando goma arábiga y almidón de
sorgo modificado con OSA, resultando polvos que poseen excelente actividad antioxidante.

Otro ejemplo es la nattoquinasa producida por la fermentación líquida de B.

subtilin, se usó como materia prima para estudiar los efectos de diferentes parámetros de
procesamiento en la actividad de la nattoquinasa y la calidad del producto de la potencia de
11
la nattoquinasa en el secado por aspersión para microencapsular la nattoquinasa. El proceso
de secado por aspersión se optimizó mediante un análisis de superficie de respuesta y de
factor único. Se encontró que la estabilidad de almacenamiento del poder de la nattoquinasa
mejora a altas temperaturas y en ambientes alcalinos y ácidos. Este trabajo proporciona una
referencia para la aplicación de polvo de enzima sensible al calor en los alimentos. (Li et
al., 2021)

7. MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS

7.1 Técnicas e instrumentos

El proceso de elaboración de snacks de mashua, se empezará elaborando primero su harina

de en polvo. A continuación, se mostrará un flujograma de las actividades a realizar en este
proceso.

12
 10000 rpm

Al vacío

 Recepción de materia prima: La mashua es adquirida y seleccionada.

 Lavado: Se lava los distintos tipos de mashua en un recipiente con agua potable
 Pesado: Se pesa la mashua para más adelante saber el rendimiento obtenido del
tubérculo.
 Cortado: Se corta la mashua en laminas delgadas para que pueda secar de manera
más rápida.

13
  Deshidratado: Las láminas de mashua son introducidas en un deshidratador por
infrarrojo a una temperatura de 50°C y se deja hasta que este con una cantidad
mínima de humedad.
 Pesado: Se pesa nuevamente la mashua seca para saber el rendimiento que obtenido.
 Calculado de humedad: Se introduce una muestra de mashua deshidratada a la
balanza electrónica para determinar el porcentaje de humedad y saber si está optimo
para su triturado. La humedad debe ser menor a 10%.
 Triturado con trituradora de alimentos: Se introduce la mashua previamente
controlada de humedad a una trituradora de alimentos con el fin de reducir el
tamaño de partículas de la mashua sólida a en polvo.
 Tamizado: Se tamiza para sacar la harina ya obtenida y triturarlo manualmente.
 Triturado con mortero: Se tritura de manera manual con un mortero para obtener las
ultimas cantidad de harina que la trituradora no pude hacer. En este proceso se
deshace de un producto higroscópico que no se puede triturar más. Se obtiene la
harina de mashua.
 Embolsado: La harina es embolsada en bolsas de plástico y selladas al vacío para
mayor duración del producto. Luego serán rotuladas para una mejor identificación
de las muestras.
 Pesado: Se pesa el producto final.
 Almacenado: Las bolsas con harina son almacenadas en un desecador con silicagel,
el cual permite que el producto esté libre de humedad, calor y luz directa. Brindando
las condiciones óptimas para su conservación.

A continuación, se presenta una tabla con las técnicas e instrumentos usados en el proceso
de harina de mashua.

14
 Técnica Instrumento
Investigación documental
Revistas indexadas
Síntesis bibliográfica
Fuentes bibliográficas
Investigación de campo (Laboratorio)
Pesaje Balanza
Balanza electrónica para determinar % de
Analizar electrónicamente la humedad
humedad
Deshidratar alimentos por radiación
Deshidratador por infrarrojo
infrarroja
Reducir tamaño de partículas de distintos
Triturador de alimentos
sólidos en polvo
Reducir tamaño de partículas Mortero
Almacenar libre de humedad, calor y luz
Desecador con silicagel
directa
Observación sistematizada
No participante
Registros (grabaciones y fotos)
Participante
Prueba monódica (cuestionario)
Análisis sensorial
Prueba organoléptica (cuestionario)

Equipos, materiales y operarios

 02 operarios para el lavado, pesado, cortado, introducir la muestra al deshidratador,

calcular la humedad, introducir a trituradora, triturar con mortero, embolsado y
almacenado.
 Balanza electrónica para determinar % de humedad.
 Deshidratador por infrarrojo.
 Trituradora de alimentos.
 Mortero
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Colador
 Tazones
 Desecador con silicagel

15
  Bolsas de plástico}
 Máquina de vacío

8. VARIABLES, MUESTRA Y/O PARTICIPANTES

8.1 Variables de la investigación

En esta investigación se trabaja con variables relacionadas entre causa y efecto. Las
variables y sus indicadores están detallados gráficamente en los anexos.

8.1.1 Variable independiente

La variable independiente de la investigación es el proceso productivo de alimentos

funcionales, siendo esta la variable causante. Para este proceso productivo se utilizará el
proceso que De Paula Da Costa et al. (2020) menciona “La microencapsulación se ha
utilizado para reducir la higroscopicidad en productos deshidratados y para aumentar la
estabilidad del producto y mejorar conservación oxidativa”. Esta variable cuenta con 3
dimensiones, las cuales son el pretratamiento de mashua, el spray dryer/microondas de
ultrasonido y la harina de mashua.

Los indicadores de la primera dimensión son; el contenido de antioxidantes, la

capacidad de antioxidantes, el tipo de temperatura y la cantidad de masa. Estas serán tratas
con un tipo de escala numérica razón. Los indicadores de la segunda dimensión son; el
material encapsulante, el tipo de temperatura, la cantidad de números de ciclo por segundo
y los parámetros de encapsulación. Estas serán tratadas con un tipo de escala numérica
razón, a excepción del último indicador el cual será tratado con la escala numérica
intervalo. Los indicadores de la tercera dimensión son; el contenido de humedad y la
eficiencia, ambos con un tipo de escala numérica razón.

8.1.2 Variable dependiente

La variable dependiente de la investigación son los alimentos funcionales, siendo esta la

variable efecto/resultado. Según Santos et al. (2022) menciona “Los snacks funcionales

16
son una alternativa de aprovechamiento de los hábitos adquiridos para mejorar la ingesta
cotidiana de nutrientes”. Esta variable cuenta con 2 dimensiones, las cuales son el control
de calidad y el análisis sensorial.

Los indicadores para la primera dimensión son; la calidad microbiológica, que será
tratada con una escala numérica intervalo, y el valor nutricional, que será tratado con una
escala numérica razón. Los indicadores para la segunda dimensión son; la prueba monódica
y la prueba organoléptica. Estas serán tratadas con una escala categórica nominal.

8.2 Muestra de la investigación

La herramienta de la investigación científica para determinar qué tipo de muestra, en este

caso, qué tipo mashua utilizar para el experimento, es no probabilística. Esto debido a que
el factor más importante para determinarla es cuál de todos los tipos existentes, nos
conviene más para el desarrollo.

17
 9. REFERENCIAS
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drying. Carbohydrate Polymers, 216, 217–
223. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.04.022

Bilušić, T., Drvenica, I., Kalušević, A., Marijanović, Z., Jerković, I., Mužek, M.
N., Bratanić, A., Skroza, D., Zorić, Z., Pedisić, S., Nedović, V., & Režek Jambrak,
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1596. https://doi.org/10.1111/ijfs.14774

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mediante secado por aspersión. Ciencia & Tecnología Agropecuaria, 22(1).
https://doi.org/10.21930/rcta.vol22_num1_art:1899

18
Castro-Bedriñana, J., Chirinos-Peinado, D., & De La Cruz-Calderón, G. (2021). Predictive
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ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA

TÍTULO DESARROLLO DE SNACKS FUNCIONALES CON HARINA DE MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM)

(De acuerdo con el tema) OBTENIDO POR SPRAY DRYER

ORIENTACIÓN JUSTIFICACIÓN DE LA
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS
(Formulación y justificación) INVESTIGACIÓN
Teórica
Tipo General General General * Los estudios sobre las
variedades de mashua y su
Experimental ¿Cuál es la Desarrollar Si los parámetros de desempeño como alimento
relación que existe alimentos con temperatura y humedad son escasos en el contexto de
entre la variedad y propiedades se llevan a cabo de forma Perú. Por eso cuando Coloma
la calidad de funcionales a correcta durante el et al. (2022) menciona “Los
producto partir de harina proceso de tubérculos de mashua
procedente de la de mashua microencapsulación por coloreados sin explotar de la
mashua? obtenida por spray dryer para las tres
región andina son una valiosa
spray dryer. variedades de color de
mashua, entonces se fuente natural de fenoles y
observará una diferencia antocianinas con alta actividad
en la calidad y antioxidante”.
rendimiento de los De ahí surge la idea que la
productos. producción de snacks a partir
de este tubérculo es el primer
paso para dar a conocer a
este alimento que tiene tantos
beneficios. Según Silva Correa
et al. (2022) “Los metabolitos
encontrados en la mashua
incluyen compuestos
fenólicos, carotenoides,
glucosinolatos, antocianinas,
pro-antocianinas, flavonoles y
flavonas”.
Además, Ticona et al. (2021)
comenta “Es necesario
analizar en profundidad la
relación que existe entre los
diferentes colores de los
tubérculos de T. tuberosum y
así poder cambiar el enfoque
medicinal o analgésico que
actualmente se tiene en la
sociedad de consumo”.
Por ello, mediante el proceso

22

Paradigma
Desconocimiento de alguna
relación entre las variedades
de color (morada, amarilla y
roja) de la mashua y su
rendimiento para la creación
de un alimento funcional.
de microencapsulación se busca
crear un alimento que permita
conservar estos beneficios de la
mashua por más tiempo. Como
Castromonte et al. (2020)
menciona “Una tecnología que
logra reducir la inestabilidad de
los compuestos antioxidantes es
la encapsulación, además
también puede reducir las
alteraciones organolépticas que
se pudieran producir cuando son
Metodológica
Para determinar la relación
entre la variedad de color y la
Específicos Específicos Específicas * calidad de producto
procedente de la mashua, se
utilizará la técnica de
microencapsulación por spray
dryer para crear un producto
donde se pueda comparar el
rendimiento y calidad de las
variedades.
Por ello Cardona Tangarife et
al. ( 2021) explican “Los
adelantos en el área de la
microencapsulación mediante
secado por aspersión son
numerosos y coinciden con las
nuevas tendencias de
desarrollo e innovación en el
ámbito alimentario”. Es decir
que esta técnica goza de
reconocimiento y de mucha
información sobre ello. Por eso
se pudo recapitular los
siguientes casos funcionales.
Uno de tantos casos
funcionales de la técnica,
Arshad et al. (2018) declaran
“Los extractos de las
microcápsulas de nuez
moscada compuestas de
goma arábiga y almidón de
sorgo modificado con OSA
poseen excelente actividad
antioxidante y alta retención
del contenido fenólico y
flavonoide luego de 60 días de
almacenamiento”.
Otro caso funcional, Navarro
23

Enfoque
La microencapsulación, y en
específico el secado por spray
dryer reduce la inestabilidad
de los antioxidantes, además
su
capacidad para prolongar el
tiempo de vida en los
productos obtenidos de este
proceso.
Valdez et al. (2020) explican “La
microencapsulación del EUL con
maltodextrina mediante secado
por aspersión originó
microcápsulas de tamaño
homogéneo (5 µm), ausencia de
grietas y fisuras, y preservaron su
capacidad antioxidante de la
semilla de Oenocarpus bataua
Mart”.
Finalmente, Fluker Velásquez
Barreto et al. (2022) comenta
“Los extractos de mashua
morada se secaron por aspersión
Práctica
Para los agricultores,
productores de alimentos y el
Seleccionar las
estado, el resultado de esta
variedades de
mashua según investigación contribuye con
¿Cuál es la
relación que existe su área de una base para la producción
entre la mashua cultivo y de alimentos funcionales con
yaña añu (Negra) y variedad de harina de mashua por spray
la calidad de color. Existe una relación dryer. El resultado de este
significativa entre la
producto estudio brinda una base para
proveniente de mashua negra y la calidad la utilización de otras
Seleccionar los de producto procedente
esta? procesos y las variedades de especies
de esta.
tecnologías para alimenticias nativas del Perú
¿Cuál es la deshidratar y para la creación de alimentos
relación que existe obtener el Existe una relación mediante el proceso de
entre la mashua extracto de significativa entre la
mashua amarilla con ojos
microencapsulación por spray
checche (Amarillo mashua en
polvo. azules y la calidad de dryer.
con ojos azules) y
la calidad de producto procedente de Asimismo, el resultado de este
producto esta. estudio también proporciona
Desarrollar
proveniente de datos experimentales
snacks
esta? funcionales con Existe una relación comparativos de los
la mashua micro significativa entre la parámetros de temperatura y
¿Cuál es la encapsulada. mashua amarilla con humedad en función de tres
relación que existe rayas rojas y la calidad de tipos de variedad de mashua
entre la mashua producto procedente de para la producción de
Evaluar los esta.
wilajachasquiri parámetros de alimentos.
(Amarillo con rayas calidad y Además de demostrar la
rojas) y la calidad rendimiento del superioridad de una variedad
de producto snack de mashua sobre otra con
proveniente de desarrollado
esta?
respecto a la calidad y
rendimiento del producto
obtenido.
Esta investigación resultará en
un prototipo del snack para
que el que esté interesado
24
 pueda producirlo
Otra *
Alcance

Evaluar el proceso productivo

requerido por spray dryer para
la elaboración de un alimento
funcional.

Limitación: evaluar y comparar

03 variedades de color de
mashua las cuales son roja,
amarilla y morada con
información obtenida de
documentos pertenecientes a
revistas indexadas. Este
estudio tendrá dos periodos:
teórico y experimental. Para
poder cumplir con los
objetivos y comprobar la
hipótesis.

25
 MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN

MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES

DEFINICIÓ DEFINICI TIPO UNIDAD DE

N ÓN DIMENSI INDICAD DE MEDIDA
VARIABLE (Expresión de
CONCEPTU OPERACI ONES ORES ESCA
AL ONAL LA cálculo)
INDEPENDI El proceso Contenido EE(%) =[ (TAC
Numér
ENTE: productivo es de -
ica
Proceso la utilización antioxidant SAC)/TAC]*100
Razón
productivo de de recursos es
alimentos operacionales CA(%)= (μmol
funcionales. Capacidad Numér
que permiten Trolox
antioxidant ica
transformar Pretratamie Equivalente/gra
e Razón
la materia nto de mo)*100
prima en un Mashua Tipo de Numérica °C
resultado Temperatura Razón
deseado, que
bien pudiera Numér Kilogramos (kg)
Cantidad
ser un Conjunto ica
de masa
producto de Razón
terminado. actividades Material Numér Proporción
que se encapsulant ica encapsulante :
Para este realizan e Razón [2-12]%
proceso ordinalment Las condiciones
productivo se e con el del proceso
utilizará el propósito fueron: 10% de
proceso que de producir alimentación (3
De Paula Da un producto Parámetros Numér mL/min)
Costa et al. que en este de ica 35 m3/h de
(2020) caso es un Spray encapsulaci Interva aspiración
menciona snack Dryer ón lo (90%)
“La funcional. /Microonda 40 mm de flujo
microencapsu s de de aire (473
lación se ha ultrasonido L/h).
utilizado para Presión (Pascal)
reducir la
higroscopicid Tipo de Numérica °C
ad en Temperatura Razón
productos
deshidratados Cantidad deNumérica Hercios (Hz)
y para números de Razón
aumentar la ciclo por
estabilidad segundo
del producto Harina de Contenido Numér Método

26
 termogravimétric
o:
de ica
% humedad =
humedad Razón
[(M1 – M2) x
100]/M
%Eficiencia =
[(Resultado
mashua alcanzado/costo
y mejorar
real)*Tiempo
conservación Numér
invertido]/[(Resu
oxidativa”. Eficiencia ica
ltado
Razón
previsto/costo
previsto)
*Tiempo
previsto]*100
DEPENDIEN Almoraie et Numér Vida útil: [< 106
Calidad
TE: al. (2021) ica UFC/g]
microbioló
Alimentos define a los Interva
gica
funcionales. snacks como lo
“Pequeñas Valor
cantidades de Control de energético:
comida o calidad Kcal = [(gramo
bebida que se Numér
Producto Valor Proteína * 4) +
consumen ica
terminado o nutricional (gramo
habitualment Razón
bien Carbohidrato *
e entre las resultante, 4) + (gramo de
comidas es aquel lípidos * 9)]
principales”. bien El análisis y
obtenido evaluación
Según Santos después de consiste en
et al. (2022) Categó
culminar enseñar a los
menciona Prueba rica
todo el panelistas el
“Los snacks monádica Nomin
proceso snack funcional
funcionales al
productivo aislado y
son una que para solicitar sus
alternativa de este caso es respuestas .
aprovechami el proceso Análisis El análisis y la
ento de los productivo sensorial evaluación
hábitos de snacks organolépticos
adquiridos funcionales. consiste en
para mejorar Categó
Prueba medir e
la ingesta rica
organolépti interpretar las
cotidiana de Nomin
ca respuestas de los
nutrientes”. al
panelistas según
la vista, el olfato,
el tacto, el gusto
y el oído.

27