UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
“PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MASHUA”

Tesis para Obtener el Título Profesional de

INGENIERO INDUSTRIAL

Presentado por:
DENIS MARTIN MALLQUI PARAGUAY

Asesorado por:

Osiris Feliciano Muñoz

LIMA – PERÚ 2018

 ÍNDICE

1. Diagnostico ..................................................................................................................... 3

2. Planteamiento del Problema ............................................................................................ 5

2.1 Problema general ............................................................................................................ 5

2.2 Problemas específicos...................................................................................................... 5

3. Objetivo Principal .......................................................................................................... 6

3.1 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 6

4. Hipótesis General ........................................................................................................... 7

4.1 Hipótesis Específicas ....................................................................................................... 7

5. Matriz de Consistencia .................................................................................................... 8

6. Marco Teórico ................................................................................................................ 9

7. Ingeniería del proyecto. ................................................................................................. 21

8. Industrialización ........................................................................................................... 30

9. Producción de mermelada ............................................................................................. 32

10. Balance de materia de mermelada ................................................................................. 38

11. Diagrama de flujo para la obtención de harina de mashua.............................................. 39

12. Balance de materia y rendimiento en la obtención de harina de Mashua. ........................ 40

13. Diagrama de flujo producción de Néctar........................................................................ 43

14. Rendimiento de elaboración de necta de mashua ............................................................ 44

15. Costos de operación. ..................................................................................................... 45

16. Financiamiento del Proyecto ......................................................................................... 50

17. Presupuesto de ingresos ................................................................................................ 51

18. Presupuesto de egresos .................................................................................................. 52

19. Estructura de costos ...................................................................................................... 53

20. Estado de Flujo Efectivo Económico .............................................................................. 54

21. Estado de Flujo Efectivo Financiero .............................................................................. 55

22. Bibliografía .................................................................................................................. 56

23. Anexos ......................................................................................................................... 57

2
 1. Diagnostico

La mashua es una raíz que se utilizaba en los tiempos ancestrales, ya que los incas la utilizaban

para una alimentación saludable, combatirlas dolencias génito urinarias, y contraía anemia,

aunque también la empleaban como afrodisiaco. Sin embargo, en la actualidad sus propiedades

y beneficios se han perdido por falta de conocimientos de este tipo de cultivo.

De todas las propiedades medicinales que se pueden enumerar de la mashua se destacan los

efectos que tiene para la calidad de vida en las personas con problemas urinarios o inflamación

de próstata u ovarios ya que en la actualidad verla presencia de estos problemas en la salud

humana es muy frecuente tanto a nivel nacional como mundial.

Una de las principales propiedades medicinales que tiene la mashua es que ayuda a reducir la

inflamación de la próstata y ovarios. Por lo tanto, esta planta es recomendada para tratar y

controlar estas enfermedades tanto en hombre como en mujeres.

Además, a los tubérculos se les atribuye propiedades anafrodisiacas, pues se narra que los incas,

la incluían en la alimentación de sus soldados. "Hoy se sabe que los niveles de testosterona se

reducen significativamente en ratas machos alimentados con mashua. (Experimento).

La mashua a pesar de su sabor amargo, su utilización es variada para la alimentación, como

medicina y como planta ornamental.

La mashua tiene importancia para satisfacer la alimentación de los habitantes de menores

recursos en zonas rurales marginales en los Andes altos.

La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo que se encuentra distribuido entre 2.800

y 4.000 msnm en las regiones andinas, tales como Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, en donde

se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada. Este cultivo andino es resistente a

temperaturas bajas, así como al ataque de insectos y plagas.

Es imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó y se propagó

esta planta; se cree que puede ser originaria del Perú y desde el año 1.582, desde épocas
3
preincaicas, estaría siendo cultivada y habría sido utilizada por nuestros ancestros debido a su

alto valor nutricional, medicinal y por su fácil cultivo en las zonas altas de esta región.

“La gente mayor recuerda claramente los tiempos en que se consumían las mashuas, sin

embargo, este consumo parece asociarse en el recuerdo y en la práctica con una situación de

extrema pobreza y/o rusticidad. Algunos refieren los tiempos del consumo de mashua como

malos tiempos en que se la sentía de buen sabor porque era lo único que se tenía para comer;

otros relatan que los padres y los abuelos comían pero que las nuevas generaciones la

desechaban por el sabor fuerte”. (ESPINOSA, Patricio. “Raíces y Tubérculos Andinos,

Cultivos Marginados del Ecuador”)

4
 2. Planteamiento del Problema

La falta de popularidad y tradición de la mashua en nuestro país. El poco conocimiento sobre

los beneficios de este tubérculo ha ocasionado que se pierda casi definitivamente en los platos

tradicionales de nuestro país. La meta que se busca es promover un enfoque sobre su uso y su

industrialización.

2.1 Problema general

¿De qué manera se puede industrializar la Mashua demostrando las viabilidades comercial,

tecnológica, económica y productiva creando productos con valor agregado como insumo

nutritivo para la población, para mejorar la satisfacción de los clientes actuales y aumentar su

consumo en el mundo?

2.2 Problemas específicos

¿Cómo debe ser la implementación de la planta de producción y cuál debe ser el proceso

adecuado?

¿Cuál debe ser la mejor localización y cual será el mercado para implementar la planta de

producción de Mashua?

¿En qué condiciones económicas financieras, es viable esta nueva implementación, a fin de

aumentar la facturación de la empresa?

5
 3. Objetivo Principal

Industrializar la Mashua demostrando las viabilidades comercial, tecnológica, económica y

productiva creando productos con valor agregado como insumo nutritivo para la población,

para mejorar la satisfacción de los clientes actuales y aumentar su consumo en el mundo.

3.1 Objetivos Específicos

 Implementar planta de producción y desarrollar el proceso adecuado de producción.

 Encontrar el mercado para implementar la planta de producción de Mashua.

 Demostrar las condiciones económicas financieras

 Demostrar la viabilidad de esta nueva implementación, a fin de aumentar la facturación

de la empresa.

6
 4. Hipótesis General

Industrializar la Mashua es viable comercial, tecnológica, económica y productivamente y

genera productos con valor agregado como insumo nutritivo para la población, para mejorar la

satisfacción de los clientes actuales y aumentar su consumo en el mundo

4.1 Hipótesis Específicas

 Implementar una planta de producción y desarrollar el proceso adecuado es rentable.

 Es posible encontrar el mercado para implementar la planta de producción de Mashua.

 Demostrar la viabilidad de esta nueva implementación, a fin de aumentar la

facturación de la empresa es viable.

7
 5. Matriz de Consistencia
Planteamiento del Problema Objetivo Principal Hipótesis General
Variables
Industrializar la Mashua
La falta de popularidad y tradición Industrializar la
demostrando las Mashua es viable Variable
de la mashua en nuestro país. El
comercial, tecnológica, Independiente
poco conocimiento sobre los viabilidades comercial,
económica y
beneficios de este tubérculo ha tecnológica, económica y productivamente y Industrialización
ocasionado que se pierda casi genera productos con
productiva creando
definitivamente en los platos valor agregado como Variable
tradicionales de nuestro país. La productos con valor insumo nutritivo para Dependiente
meta que se busca es promover un la población, para
agregado como insumo
mejorar la satisfacción Consumo de
enfoque sobre su uso y su
nutritivo para la población, de los clientes actuales mashua.
industrialización. y aumentar su consumo
para mejorar la
en el mundo.
Problema general satisfacción de los clientes
Hipótesis Específicas Indicadores
actuales y aumentar su
¿De qué manera se puede
consumo en el mundo. Implementar una planta Tiempo de ciclo
industrializar la Mashua
de producción y de producción
demostrando las viabilidades desarrollar el proceso
comercial, tecnológica, económica Objetivos Específicos adecuado es rentable. Rendimiento de
y productiva creando productos con producción
valor agregado como insumo Es posible encontrar el
nutritivo para la población, para Implementar planta de mercado para Utilización de la
mejorar la satisfacción de los producción y desarrollar el implementar la planta capacidad
proceso adecuado de de producción de
clientes actuales y aumentar su
Mashua. Efectividad
consumo en el mundo? producción.
general del equipo
Demostrar la viabilidad
Problemas específicos Encontrar el mercado para de esta nueva Cronograma o
implementar la planta de implementación, a fin logro de
¿Cómo debe ser la implementación producción de Mashua. de aumentar la producción
de la planta de producción y cuál facturación de la
Demostrar las condiciones empresa es viable. Costo de
debe ser el proceso adecuado?
económicas financieras producción como
porcentaje de los
¿Cuál debe ser la mejor localización ingresos
y cual será el mercado para Demostrar la viabilidad de
implementar la planta de esta nueva Utilidad operativa
producción de Mashua? implementación, a fin de neta
aumentar la facturación de
¿En qué condiciones económicas la empresa. Margen de
contribución
financieras, es viable esta nueva
promedio por
implementación, a fin de aumentar unidad
la facturación de la empresa?
Costo de energía
por unidad

8
 6. Marco Teórico

6.1 Origen de mashua

La Mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo que se encuentra distribuido entre 2.800

y 4.000 msnm en las regiones andinas, tales como Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, en donde

se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada. Este cultivo andino es resistente a

temperaturas bajas, así como al ataque de insectos y plagas.

Es imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó y se propagó

esta planta; se cree que puede ser originaria del Perú y desde el año 1.582, desde épocas

preincaicas, estaría siendo cultivada y habría sido utilizada por nuestros ancestros debido a su

alto valor nutricional, medicinal y por su fácil cultivo en las zonas altas de esta región.

“La gente mayor recuerda claramente los tiempos en que se consumían las mashuas, sin

embargo, este consumo parece asociarse en el recuerdo y en la práctica con una situación de

extrema pobreza y/o rusticidad. Algunos refieren los tiempos del consumo de mashua como

malos tiempos en que se la sentía de buen sabor porque era lo único que se tenía para comer;

otros relatan que los padres y los abuelos comían pero que las nuevas generaciones la

desechaban por el sabor fuerte”. (ESPINOSA, Patricio. “Raíces y Tubérculos Andinos,

Cultivos Marginados del Ecuador”)

9
 6.2 Historia

La planta de mashua (Tropaeolum tuberosum) de la familia Tropaeolaceae, que tiene su origen

en Sudamérica del Altiplano Perú – Boliviano, donde se puede encontrar ecotipos de color y

líneas de esta especie, su cultivo se remonta a épocas Pre - incaicas y del Imperio Incaico

donde el medio geográfico las tuvieron por escenario agrícola el medio andino, donde la

mashua (mashwa) era usado en la alimentación humana de acuerdo a las actividades que

desempeñaba y era considerada el tercer lugar entre los tubérculos menores de los andes

después de oca y el olluco.

Se le conoce comúnmente con los nombres de “mashua”, “añu”, “isaño” en Perú y Bolivia y

otros por presentar condiciones favorables para su cultivo.

Actualmente la mashua, se encuentra distribuidas en diferentes países del mundo como:

Colombia, Perú, Bolivia y otros por presentar condiciones favorables para su cultivo.

Por estas razones, es necesario que el cultivo de mashua, se maneje en forma adecuada para

lograr con éxito su producción por hectárea en ecotipo de color negro.

6.3 Importancia

La mashua tiene entre 14 y 16 % de proteínas, se consume hervida o asada después de haberla

soleado con el fin de azucararla. Los tubérculos tiernos son alimenticios y no necesitan ser

pelados, sus hojas y flores se consumen cocidas.

10
Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Se consume también en sopas,

chupes, fritas, y algunos la mezclan con azúcar para preparar postres.

Se considera una planta medicinal pues es usada en personas con cálculos renales. Se usa

también como antibiótico contra bacterias como: la Escherichia coli y Staphylococcus y en

hongos como la Candida albicans. Es muy buena contra las dolencias génito urinarias y para la

anemia.

En los hombres su consumo continuo inhibe el apetito sexual y si se consume mucha mashua

con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio.

La mashua, es una fuente importante de glucosinolatos a los que se les atribuye propiedades

anticancerígenas y también es muy rica en antioxidantes, isotiocianatos, pigmentos.

6.4 Valor nutricional

No es tan sencillo encontrar mashua en Lima o en la costa; sin embargo si penetras parte de la

sierra peruana, hallarás una gran variedad. Es una planta propia de los Andes peruanos, Bolivia

y Ecuador. Su consumo se evidencia desde la época prehispánica, lo cual se muestra a través

de sus representaciones cerámicas.

Es un producto andino por excelencia; presenta cosechas fructíferas y rinde el doble que

cualquier tubérculo.

11
Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Se producen en las regiones de Ancash,

Apurímac, Ayacucho, Huánuco, Puno y Junín.

La Mashua se adapta a las elevadas altitudes andinas que están formadas por un terreno

escarpado, los fuertes vientos, suelos poco profundos y las superficies de roca.

Asimismo, su cultivo es valioso debido a que es resistente a muchos insectos, nemátodos,

hongos y otros.

Por el color se reconocen muchas variedades como: occe añu, yana añu, puca añu, yurac añu,

ckello añu o sapallu añu, checche añu y muru añu.

6.5 Propiedades del Mashua

- Tiene un alto valor nutritivo: en proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. No debe exagerar

su consumo, primero consulte a su doctor o nutricionista.

- Se utiliza como ingrediente para algunos antibióticos y según los especialistas reduce los

niveles de la testosterona, por lo que suele recomendarse para prevenir y curar afecciones a la

prostáta. Se le atribuye propiedades curativas para el hígado y riñones.

- Es recomendable para personas con problemas hepáticos y renales.

También se utiliza contra los cálculos renales. En el antiguo Perú lo usaban contra la anemia y

las infecciones urinarias.

12
- El cronista español Cobo afirmó que los emperadores incas alimentaban a sus ejércitos con

este producto, antes de entrar a una campaña militar debido a que el mashua produce inhibición

sexual y así podían olvidar a sus mujeres.

¿Cómo se puede consumir?

La mayoría de la gente la consume cocida, sancochada, frito, con verduras y en guisos.

Actualmente muchos especialistas en gastronomía en el Perú utilizan el producto en sopas,

mermeladas y dulces. Una de las recetas clásicas a base de mashua, es el pan de mashua y oca.

6.6 Valor medicinal

La mashua, también conocida como papa amarga, es un tubérculo originario de los Andes

centrales de Perú y Bolivia. Una de las ventajas de la mashua es que puede crecer en

condiciones desfavorables, incluso sin fertilizantes ni pesticidas, y aún así su cosecha puede

ser el doble que la de las papas.

Existen más de 100 variedades. La gama de colores de esta especie no es solo uno de sus

atractivos, sino que puede indicar en qué plato caerían mejor. Por ejemplo, se recomienda que

las de color claro se usen en sopas y las de color oscuro en postres.

13
Poco se ha contado sobre la forma en que la mashua protege la producción de las papas nativas.

Es común que alrededor de los cultivos de papas nativas, oca u olluco se siembre mashua para

así espantar a las plagas, ya que este tubérculo no es lo que buscan los organismos invasores,

de esta manera funciona como un repelente natural.

La mashua contiene fósforo en altos porcentajes, además de calcio y hierro. Tiene un alto valor

nutritivo ya que combina proteínas, carbohidratos, fibra y calorías. Se recomienda consumirla

para prevenir el cáncer de próstata –pues disminuye los niveles de testosterona- y para personas

con problemas hepáticos y renales.

Existen advertencias sobre su relación con la supresión del deseo sexual. Se cree que actúa de

forma opuesta que la maca. Un dato curioso es que los incas solían alimentar a su ejército con

mashua para que no perdieran la concentración en las batallas e inhibieran la libido.

Alimento: Los tubérculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen

cocidos como verduras.

Medicinal: Contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candida albicans,Escherichia

coli y Staphylococcus.Buenos contra las dolencias génito urinarias. Contra la anemia.

14
Antiafrodisíaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. Se

dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua

como fiambre para olvidarse de sus mujeres.

Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el

bocio.

6.7 Taxonomía

Tropaeolum tuberosum fue descrita por Ruiz & Pav. y publicado en Flora Peruviana, et

Chilensis 3: 77, t. 314. 1802.4

Etimología

Tropaeolum: nombre genérico conocido como la capuchina de jardineros, aunque no de los

botánicos, y nombrado por Linneo, que deriva del griego tropaion y del latín tropaeum de

"trofeo", por la manera en que crece la planta, sobre un soporte. recordando un trofeo clásico

con escudos y cascos de oro como las que colgaban como un signo de la victoria en un campo

de batalla.5

tuberosum: epíteto latíno que significa "con tubérculo".

Variedad aceptada

Tropaeolum tuberosum subsp. silvestre Sparre

Sinonimia
15
Tropaeolum mucronatum Meyen

Tropaeolum tuberosum subsp. tuberosum

Trophaeum denticulatum Kuntze

Trophaeum tuberosus (Ruiz & Pav.) Kuntze

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Brassicales

Familia: Tropaeolaceae

Género: Tropaeolum

Especie: T. tuberosum

Ruiz & Pav. 1802

16
 6.8 Característica botánica

A. Clasificación

Reino : vegetal

División : Fanerógama

Familia : Tropaeolaceae

Género : Tropaeolum

Especie Tropaeolum tuberosum (Ruiz y Pav)

N.C. : mashua

La especie Tropaeolum tuberosum, es la especie más importante, porque dentro de ella se

encuentran las variedades comestibles.

Existen otras especies como:

 -Tropaeolum edule,

 -Tropaeolum patagonicum,

 -Tropaeolum polyphylum

 Tropaeolum tuberosum subsp.silvestre

17
  Tropaeolum denticulatatum (Kunzate)

 Tropaeolum macronatum (Meyen)

y otras en los andes de Argentina y Chile.

B. Morfología

Las plantas de mashua es un cultivo anual de porte erecto y semi postrado que está formado de

raíz, tallo, hojas, flores y frutos.

- Raíz

Son raíces adventicias que les sirven de sostén a la planta.

- Tallos

Son cilíndricos de color purpura claro, provistas de estolones que se convierten en tubérculos

y presentan ramificaciones según la variedad.

- Hojas

Son alternas y con peciolos cilíndricos con características que pueden enrollarse durante el

crecimiento de la planta.

- Flores

Son de color rojo y nacen en las axilas de las hojas.

- Tubérculos

18
Son tallos modificados tuberosas de forma alargados, fusiformes, fasciados con yemas

profundas, cuyos tubérculos son de color amarillo y de color caspiado dependiendo de la

variedad.

C. Fisiología

· La fisiología de la mashua está determinada por el factor genético y de las condiciones

ambientales.

· La Tropaeolum tuberosum es un poliploide que tiene más de dos series de cromosomas

(2n = 28, 2n = 42).

· Su ciclo vegetativo de la mashua, está en función de la densidad, variedad, siendo entre 6

a 8 meses.

· Al principio la planta es erecto y luego postrado.

· Para tuberizar óptimamente necesita 9 horas de luz.

D. Variedades

Dentro de las variaciones existen ecotipos de mashua, muy posible derivan de cruzamientos

naturales en las zonas alto andinas, de formas fasciados, alargadas y fusiforme los tubérculos.

Mashua amarilla

19
Mashua anaranjada

Mashua jaspeada

Mashua negra

· Existe una necesidad de dar su importancia de estas variedades a fin de elevar su

producción.

20
 7. Ingeniería del proyecto.

Clima y suelo

La mashua es una planta que tiene ciertas exigencias a la fertilidad del suelo y a los factores

adversos climáticos de las zonas alto andinas.

La mashua crece bien suelos profundos y fértiles, con un pH entre 5.6 a 7 debido a la

disponibilidad de los nutrientes que existen en el suelo, de textura franco que permite una

mayor eficiencia de absorción de los nutrientes del suelo.

Cultivo

La Mashua es muy similar a la papa, en cuanto su contenido de almidón y por tener un valor

nutricional muy parecido. Este tubérculo es resistente a altas temperaturas por ser un producto

de los Andes. Igualmente, los suelos ya sembrados con papa son utilizados para su cultivo, así

como también los suelos desgastados y abonados con materia orgánica.

En el proceso de su cultivo no es necesario el uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es

considerado como uno de los productos andinos que más puede resistir a los insectos y plagas,

al igual que productos similares, tales como la papa, el melloco, la oca o el ulluco.

Se la cosecha luego de 5 o 6 meses en sus distintas variedades y luego de 8 meses en cosechas

tardías en los meses de septiembre y octubre; sembrada a 1 metro de distancia entre planta y

planta, alcanza estaturas que va desde los 35 cm a los 70 cm. La temperatura óptima para su

21
desarrollo debe estar entre 12 y 14ºC y puede almacenarse por hasta seis meses en lugares con

ventilación y fríos

Siembra

La siembra debe ser oportuna y bien ejecutada. La semilla de la mashua debe usarse semillas

de ecotipos seleccionadas y estas semillas deben ser desinfectadas para prevenir el ataque de

plagas y enfermedades.

El distanciamiento varía de 75 a 90 cm. entre surcos y 30 a 40 cm. entre planta, la cantidad de

semilla depende del tamaño de los tubérculos, de la distancia entre plantas y surcos, siendo el

tamaño ideal de 40 a 60 gramos.

22
 Manejo del cultivo

El manejo del cultivo de la mashua, son las operaciones que requieren desde la siembra hasta

la cosecha, con el fin de darle las condiciones favorables para el desarrollo de la planta.

· Control de malezas

· Aporque

· Fertilización

· Riegos

· Control de Plagas y enfermedades

· Cosecha

· Post – cosecha.

23
A . Control de malezas

Tiene por objeto de hacer el deshierbo de las malas hierbas, que éstas compiten ventajosamente

en luz y nutrientes destinados a la mashua, se puede hacer con lampa y deben ser oportunos

por que son huéspedes de enfermedades y plagas.

B. Aporque

Es una labor agronómica que consiste en la modificación del perfil de siembra, dando lugar un

cambio de surco de riego y su importanciaradica en la oportunidad y modo de ejecución, para

el caso de cultivo bajo lluvia se hace dos aporques, en algunos casos se puede prescindir del

aporque cuando el primero se ha hecho bien alto, la cual evitará de esta manera altos costos.

Sus ventajas son:

· Aumenta la capacidad de absorción de los elementos nutritivos.

· Facilita el riego en los surcos.

· Favorece el tapado de la segunda dosis de fertilización nitrogenada.

24
C. Fertilización

Permite la incorporación de los elementos nutritivospara la restitución de los nutrientes

extraídas por la cosecha a fin de duplicar los rendimientos productivos por hectárea,

los elementos nutricionales necesarios son NPK, importantes por las cantidades que requiere

el suelo y la planta.

Entre los nutrientes más importantes se tienen:

· El Nitrógeno (N), interviene en el desarrollo vigoroso de la planta, da una mayor

producción de tubérculos. Interviene en la composición de Proteínas y Enzimas. Su

deficiencia origina clorosis en el ápice de la hoja de la planta y presentan plantas débiles.

· El Fósforo (P205), interviene en el desarrollo de las raíces para una buena tuberización

y aumenta el tamaño, peso y calidad. Su deficienciaorigina el amarillamiento bronceado de las

hojas viejas.

· El Potasio (K20), interviene en la formación de carbohidratos, como almidón, son

favorables en la resistencia a heladas y sequía, proporciona resistencia a plagas y enfermedades.

Su deficiencia origina clorosis y detención de la síntesis de carbohidratos.

25
Cantidad y época de aplicación

Varía según el análisis químico del suelo,actualmente está generalizada el uso defertilizantes

en suelos pobres, en caso de no haberse hecho el análisis del suelo por falta de recursos o tiempo

aplicar la formula referencial experimental:

· Nivel medio : 100 – 80 – 60 kg/Há de NPK

· Nivel alto : 120 – 100 – 80 kg/Há de NPK.

Forma de aplicación:

· Primera aplicación, al sembrar, la mitad del Nitrógeno (N), todo el Fósforo (P205) y el

Potasio (K20).

· Segunda aplicación, al momento del primer aporque, la otra mitad del Nitrógeno (N).

Es preferible preparar la mezcla de los fertilizantes el mismo día o en la víspera de su empleo

para evitar el peligro de “empaste”, la elección de los fertilizantes se hace de acuerdo a la

disponibilidad del mercado y en función del contenido o ley de nutrientes.

Plagas y enfermedades

Las plagas y enfermedades en el cultivo demashua, su control es de suma importancia, es una

de las causas por la que baja su rendimiento de lamashua, la cual se puede evitar con la

desinfección de la semilla, control de malezas, y época de siembra.

26
Cuadro. Plagas y Enfermedades

Plagas Enfermedades

“gusano de tierra”

Agrotis ypsilon (Root)

“pudrición radiular”

“gorgojo de los andes” Rhizoctonia solani(Kuh)

Premnotrypes solani*

“pulguilla saltadora” “mildiu”

Epitrix subcrinita(Lorc) Peronospora sp.

“gusano alambre”

Ludius sp.

“gusano blanco”*

Bothynus maimon

(*) mayor ataque.

27
 Cosecha y rendimiento

La cosecha de mashua, es cuando se observa los síntomas de madurez, donde la planta haya

completado su fase vegetativo y producción, se cosecha con la herramienta llamada “racuana”

que es introducido al suelo con mucho cuidado sin malograr el tubérculo y se ayuda halando

con la otra mano.

El manejo en Post – cosecha de la mashua, es fundamental para obtener la calidad, manteniendo

en ambientes apropiados utilizando canastas para consumirlos pronto y si es para semilla su

conservación es igual que la papa, todo esto conlleva éxito para obtener la calidad en la

producción comercial. Se obtiene un producto llamado “thayache” que es la mashua hervida,

congelada y secada.

Sus rendimientos varían entre 8 a 15 TM/Há, debido a los factores desfavorables en la sierra,

tales como uso de mala semilla y una fertilización inadecuada, este rendimiento por hectárea

resulta demasiado bajo.

28
 Almacenamiento

El almacenamiento tradicional, el tipo de embalaje y las condiciones de almacenamiento, con

el fin de sugerir recomendaciones útiles para disminuir su incidencia negativa, a nivel social,

económico y en el comportamiento del consumidor.

29
 8. Industrialización

Se considera que el problema planteado sobre FERTILIZACIÓN ORGÁNICA E

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MASHUA, sería de gran importancia ya que con ello se

tranzaría una solución a la perdida de cultura y tradición alimentaria.

En el mercado existen muchos productos artificiales, varios de ellos contamines para el medio

ambiente o nocivos para la salud.

La Mashua es una raíz que se utilizaba en los tiempos ancestrales, ya que los incas la utilizaban

para una alimentación saludable, combatirlas dolencias génito urinarias, y contraía anemia

aunque también la empleaban como afrodisiaco. Sin embargo en la actualidad sus propiedades

y beneficios se han perdido por falta de conocimientos de este tipo de cultivo.

"De todas las propiedades medicinales que se pueden enumerar de la mashua se destacan los

efectos que tiene para la calidad de vida en las personas con problemas urinarios o inflamación

de próstata u ovarios ya que en la actualidad verla presencia de estos problemas en la salud

humana es muy frecuente tanto a nivel nacional como mundial.

Una de las principales propiedades medicinales que tiene la Mashua es que ayuda a "reducir la

inflamación de la próstata y ovarios. Por lo tanto esta planta es recomendada para tratar y

controlar estas enfermedades tanto en hombre como en mujeres.

Además a los tubérculos se les atribuye propiedades anafrodisiacas, pues se narra que los incas,

la incluían en la alimentación de sus soldados. "Hoy se sabe que los niveles de testosterona se

reducen significativamente en ratas machos alimentados con Mashua. (Experimento).

La Mashua a pesar de su sabor amargo, su utilización es variada para la alimentación, como

medicina y como planta ornamental.

30
 Composición nutricional
Composición proximal en 100 g de mashua

Energía (Kcal.) 52.0

Humedad (%) 86.0
Proteínas (g) 1.6
Grasa (g) 0.6
Carbohidratos (g) 11.6
Fibra (g) 0.8
Calcio (g) 7.0
Fosforo (g) 42.0
Hierro (g) 1.2
Tiamina (g) 0.06
Niacina (g) 0.6
Ac. Ascórbico (mg) 67.0
Fuente:dia_puno@minag.gob

31
 9. Producción de mermelada

Mermelada de agrios

Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir

una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes:

fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s),

puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos

alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la

adición de agua.

Mermelada sin frutos cítricos

Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas

mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la

Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea

Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han eliminado

todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña proporción de cáscara

finamente cortada.

32
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas

se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y

sabor. A continuación, se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

(Hyvonen, 1983)

a) Mermelada floja o poco firme

Causas:

Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.

Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en

formación.

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.

Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que

retrasan o impiden la completa gelificación.

Carencia de pectina en la fruta.

Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la

determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación

de la pectina. (Hyvonen, 1983)

33
b) Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensión del gel. Causas:

Acidez demasiado elevada.

Deficiencia en pectina.

Exceso de azúcar invertido.

Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH. (Hyvonen, 1983)

c)Cristalización

Causas:

Elevada cantidad de azúcar.

Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares,

dando lugar a la granulación de la mermelada.

Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.

Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del

haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.(Rauch, 1965)

34
d)Cambios de color

Causas:

Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.

Deficiente enfriamiento después del envasado.

Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen

enturbiamiento. (Rauch, 1965)

e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminación anterior al cierre de los envases.

Envases poco herméticos.

Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.

Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

Sinéresis de la mermelada.

Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 °C.

Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 °C. (Madigan, 1999)

Calidad de la mermelada

35
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas

medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes la

consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. (Charley, 1987)

Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,

siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20 °C: mínimo 64%, máximo 68%.

pH: 3.25 – 3.75.

Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en

g/100 mL.: máximo 0.05.

No debe contener antisépticos.

Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco

campos positivos por cada 100. (Camacho, 1983)

36
 Materiales y método

Materia prima

Se utilizó 1300g de Mashua, los cuales se compraron en el centro de abastos de la ciudad.

Materiales

•Ollas

•Baldes

•Jarras

•Colador

•Cuchillos

•Tablas de picar

•Envases (botellas)

•Cucharas

•Vasos de precipitado

Equipos

•Refractómetro

•Balanzas

•pH-metro

•Termómetro

•Licuadora

•Cocina

37
 10. Balance de materia de mermelada

DIAGRAMA DE FLUJO

Figura: Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de mashua

RECEPCIÓN

Escoger las frutas

malogradas de las frutas
SELECCIÓN buenas de acuerdo al
tamaño, grado de madurez
Eliminar las
partículas
LAVADO
extrañas que
están adheridas

PELADO 5 a 10min

TROZADO

Formulación y preparación
PESADO de insumos y aditivos
Relación azúcar:
pulpa (1:1)
Pectina 4 a 6 g por Adicionar la pulpa más 1/3 de
Kg de pulpa azúcar. Luego ácido cítrico en
PH: 3.0 a 3.4 COCCION agua, luego de 10 min, adicionar
preservante: 0.1% testo de azúcar, la pectina con el
resto de azúcar y el persevante
ENVASADO diluido en agua, esperar que la
concentración llegue a 62 a 67 Briz
A Ambiente, se
debe invertir el
envase de 5- 10min ALMACENAMIENTO
Para que tenga una
presentación atractiva y
cumpla con las
ETIQUETADO Y
informaciones de
elaboración.

MERMELADA

38
11. Diagrama de flujo para la obtención de harina de mashua

MASHUA

39
 12. Balance de materia y rendimiento en la obtención de harina
de Mashua.

mashua

mashua

Calculo del rendimiento para la harina de mashua

40
 Procedimiento

1)Se selecciona la Mashua en óptimo estado de maduración, sin magulladuras, con un

peso de 1850g.

2)Se procede a lavar para eliminar impurezas que puedan estar impregnadas en la

materia prima.

3)Se realiza la pre cocción con la finalidad de inactivar las enzimas y eliminar ciertos

microorganismos presentes y este procedimiento se realiza durante 15 minutos.

4)Luego se procede a pelar la materia prima para obtener la pulpa pura, obteniendo

1000g de la pulpa de mashua.

5)Después del pelado se corta en trozos pequeños

6)Se procedió a pesar la materia prima teniendo 1kg de pulpa total para calcular la

cantidad de insumos y aditivos a utilizar, para tener el rendimiento del producto final.

7)En el proceso de la cocción se acondiciono la pulpa troceada en una olla a la cual se

adiciono ½ kg de azúcar la cual corresponde a la primera parte, luego de 10 minutos se

41
adiciono el resto del azúcar mezclado con 5g de pectina y 2g de ácido cítrico, se esperó

para que la concentración llegue a 62 °Brix; realizando la prueba de la gota para saber

si la mermelada llego a su punto óptimo.

8)Después de la cocción se envaso a una temperatura de 85 °C dejando un espacio de

cabeza en el envase para la formación del vacío, se obtuvo 1.800kg de mermelada.

9)Se almaceno a temperatura ambiente para lo cual se invirtió los envases durante 10

minutos.

10)Finalmente se etiqueto los envases para que estos puedan tener una presentación

atractiva a la vista del consumidor en las etiquetas se colocó la información del producto

42
 13. Diagrama de flujo producción de Néctar

SELECCION

PESADO

LAVADO

PRE COCCION Agua a 1000c° x 5min

PELADO

PULPEADO

REFINADO
Dilución= agua:pulpa
azúcar
Acidocitrio ESTANDARAIZACION
CMC
Sorbato de potasio
HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE MASHUA

43
 14. Rendimiento de elaboración de necta de mashua
Pure de mashua=100kg
Azucar =30kg
Agua=170kg néctar
Ac Citrico=10kg

Mashua: 100kg 310kg ∴ x 100 * 5300 =1709.64 pure de mashua

310
X kg 5300kg

Azucar: 30kg 310kg ∴ x 30 * 5300 =512.90 azucar

310
X kg 5300kg

Agua: 170kg 310kg ∴ x 170 * 5300=2906.5 agua

310
X kg 5300kg

Ac.citrico: 10kg 310kg ∴ x 10 * 5300 =179.96 Ac.citrico

310
X kg 5300kg

44
15. Costos de operación.
Siembra y cosecha.

RUBROS UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL en
en dólares dólares
A. COSTOS DIRECTOS

13. PREPARACIÓN
DEL SUELO
Maquinaria y equipos
 Arada, hora/tractor 2 12.00 24.00
 Rastrada hora/tractor 1 12.00 12.00
Subtotal 36.00
2. MANO DE OBRA
 Aplicación de jornal 2 10 20.00
abono
 Aplicación de Jornal 2 10 20.00
fitosanitarios
 Siembra jornal 2 10 20.00
 Deshierba/Aporque jornal 15 10 150.00
 Cosecha jornal 5 10 50.00
 Manipuleo jornal 2 10 20.00
Subtotal 280.00
3. INSUMOS
Semilla: kg-libras 6-13 25-11.37 150.00
Abonos orgánicos
 Compost TM 2 70.00 140.00
Fertilizantes minerales
 Roca fosfórica kg 150 0.18 27.00
 Sulpomag kg 150 0.83 124.50
Fitoestimulantes
 Biol litro 50 0.50 25.00
 Abono de frutas litro 20 0.50 10.00
Insecticidas
 New BT(Bt) kg 1 30.00 30.00
Subtotal 506.50
Total Costos Directos 822.50
B. COSTOS
INDIRECTOS
G. Administrativos % C/ D 3 24.67
Gastos financieros %/ año CD 10 82.25
Subtotal 106.92
COSTOS TOTALES 929.42

Implementacion de planta de produccion.

45
46
47
48
49
16. Financiamiento del Proyecto

50
17. Presupuesto de ingresos

51
18. Presupuesto de egresos

mashua

52
 mashua

19. Estructura de costos

53
20. Estado de Flujo Efectivo Económico

54
21. Estado de Flujo Efectivo Financiero

55
22. Bibliografía

 Baraona, C., M. Y. (1991). Fruticultura especial. Fruticultura II. Costa Rica: Euned.

págs. 18-19; 21-22 Camacho, G. (1983). Cómo Preparar Mermeladas.

 Bogotá, Colombia: ICTA Universidad Nacional de Colombia.

 Cardenas, M. (1969). Manual de plantas economicas de Bolivia. Cochabamba-

Bolivia: Icthus. págs. 60 - 65

 Charley, H. (1987). Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la

Preparación de Alimentos. Madrid, España: Limusa.

 CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 01 de Mayo de 2015, de CODEX

ALIMENTARIUS: http://www.codexalimentarius.org/

 Espinoza, et al. (1997). Raices y Tuberculos Andinos. En P. Espinoza, R. Vaca, & J.

y. Abad, Cultivos Marginados en el Ecuador. Quito-Ecuador: Abya-Yala. pág. 76 Gil

Hernandez, A. (2010). Tratado de Nutricion:Composicion y calidad nutritiva de los

Alimentos. Madrid: Medica Panamericana, S. A. págs. 169 - 174

 Hyvonen, G. (1983). Examinacion de azucar y alcoholes azucarados en mermeladas

elaboradas con endulzantes artificiales. Madrid, España: Scientific and Technical

Survey.

 Madigan, M. (1999). Biología de los Microorganismos. Madrid, España: Prentice.

 Nieto Jaramillo, G. J. (2004). Cuantificacion de la erosion genetica de Melloco, Oca y

Mashua. Quito-Ecuador.

 Perez, E. (1978). Plantas utiles de Colombia. Bogota: Litografia Arco. pág. 730

Rauch, G. (1965). Elaboración de la Mermelada. Londres, Inglaterra: Leonard Hill.

56
23. Anexos

57
 Cuadro 2. Costos de producción de 1 hectárea de zapallo y sambo
“orgánicos” en las condiciones agroecológicas de las cuencas
hidrográficas de la UNOCANC

RUBROS UNIDAD CANTIDAD VALOR VALOR

UNITARIO TOTAL en
en dólares dólares
A. COSTOS DIRECTOS

13. PREPARACIÓN
DEL SUELO
Maquinaria y equipos
 Arada, hora/tractor 2 12.00 24.00
 Rastrada hora/tractor 1 12.00 12.00
Subtotal 36.00
2. MANO DE OBRA
 Aplicación de jornal 2 10 20.00
abono
 Aplicación de Jornal 2 10 20.00
fitosanitarios
 Siembra jornal 2 10 20.00
 Deshierba/Aporque jornal 15 10 150.00
 Cosecha jornal 5 10 50.00
 Manipuleo jornal 2 10 20.00
Subtotal 280.00
3. INSUMOS
Semilla: kg-libras 6-13 25-11.37 150.00
Abonos orgánicos
 Compost TM 2 70.00 140.00
Fertilizantes minerales
 Roca fosfórica kg 150 0.18 27.00
 Sulpomag kg 150 0.83 124.50
Fitoestimulantes
 Biol litro 50 0.50 25.00
 Abono de frutas litro 20 0.50 10.00
Insecticidas
 New BT(Bt) kg 1 30.00 30.00
Subtotal 506.50
Total Costos Directos 822.50
B. COSTOS
INDIRECTOS
G. Administrativos % C/ D 3 24.67
Gastos financieros %/ año CD 10 82.25
Subtotal 106.92
COSTOS TOTALES 929.42

58
15 000 kg de zapallo/ zambo (330 qq)

8.1. Análisis financiero de la producción orgánica de zapallo y sambo (orgánicos)

Ingreso Bruto: venta de 15 000 kg/ 330 qq/ x 0.40 USD/kg = 6 000.00 US
Costos de Producción/ ha = 929.42 US
Ingreso Neto = 5 070.58 US

RELACIÓN: BENEFICIO/ COSTO = 6.45

Por cada dólar invertido y recuperado se gana 5.45 dólares

59
60