Trabajo práctico N° 2

ALUMNO: Julio Ochoa

BIOTECNOLOGIA 1º año - 2023
Objetivo:

Evidenciar experimentalmente el proceso de fermentación del mosto

Fundamento: DETERMINACION MEDIANTE LUGOL LA FERMENTACION DEL MOSTO

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de
prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las
papas, el pan y cereales. La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de
cadenas de poliyoduro (I-I-I-I-I) a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa
es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas
de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura
ramificada, con con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas
de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o
amarillo. Cuando una determinada muestra posee almidón, los poliyoduro se introducen
dentro de la hélice que forma la amilosa y se muestra un color azul intenso. Cuando una
muestra ha perdido el almidón, porque este ha sido degradado en moléculas más pequeñas, al
agregarle iodo de se pierde el color azul intenso.

Materiales:

1-Cebada malteada. 500 g de cebada malteada tipo Pilsen

2- Solución de Lugol (solución de yodo molecular I2 y Yoduro de Potásico, KI).

3-Balanza analítica

4-Agua destilada

5-Probeta de 250ml

6-Vaso de precipitado de 500ml

7-Termometro

8-Espatula

9- Densimetro

10- Pipeta

11- Capsula de Petri

12- Tela de amianto

13- Mechero tipo Bunsen

14- Levadura Fresca

15 – Vaso de precipitado de 10ml

16- Varilla de vidrio

17- Cerveza en lata

18 – Probeta de 100ml

Metodología:

1- Medir en una probeta de 250ml de agua destilada y lo trasvasar a un vaso de precipitado

de 500 ml.
2- Armar equipo para calentar agua (mechero – trípode - tela de amianto – vaso de
precipitado con agua)
3- Poner a calentar el agua y con el termómetro controlar que se caliente hasta 65º C
4- Pesar en balanza 90 grs de cebada.
5- Cuando el agua este a 65ºC poner la cebada dentro del vaso de precipitado con el agua.
6- Mezclar
7- Extraer unas gotas y hacer la prueba de Lugol.

Solución de Lugol

Agua + cebada apenas

empezamos

8- Seguir calentando mientras se agita la mezcla, manteniendo una temperatura estable de

65ºC mientras se sigue agitando por 20 minutos.
9- Realizar nuevamente la prueba de Lugol
10- En un vaso de precipitado de 25ml disolver la levadura con unas gotas de agua para poder
incorporarla a la mezcla agua – cebada
11- Enfriar la mezcla hasta 40ºC, una vez llegada la mezcla a esa temperatura incorporar la
levadura y seguir mezclando.
12- Mantener la temperatura a 40ºC y con una agitación suave por 20 minutos mas.
13- Una vez cumplido el tiempo colar la mezcla
14- Con el liquido obtenido volver a hacer la prueba de Lugol

15- Realizar la prueba de Lugol a la cerveza comercial

Lugol + Mosto Lugol + Cerveza

16- Llevar a la cerveza y al mosto a la temperatura de medición (según densímetro)

17- Medir ambas Densidades y anotar datos obtenidos

Resultados:

Se muestra en las imágenes como varia la cantidad de almidón, observando que cuanto mas
almidón tiene, mas oscura es la prueba de Lugol (azul intenso), en cambio cuando las levaduras
empiezan a cortar las cadenas de almidón y las transforman en cadenas mas cortas la solución
de Lugol se torna mas clara (parda)
Y la densidad Obtenida en la cerveza es de 1.007

Y la obtenida en el liquido de la fermentación dio

Conclusión:

Como conclusión se dice que el uso de las levaduras y dándole las condiciones optimas de
trabajo, desdoblan los almidones que son cadenas largas y las transforman en cadenas mas
cortas como azucares y otros compuestos. La prueba de Lugol con Iodo es un rápido
indicador visual de la cantidad de almidón de una mtra. A mas almidón mas oscura sale la
prueba, mientras mas azucares simple contenga mas parduzca clara es la reacción