4.

PRUEBAS DE IDENTIFICACIÓN

4.1. PRUEBA DEL ALMIDÓN (PRUEBA DE YODO)

Se busca determinar la presencia de almidón mediante la prueba de

yodo,conocer el adecuado procedimiento de la prueba de lugol y la coloración
que presenta la evidencia para el reconocimiento del almidón. Comparar y
diferenciar los resultados obtenidos tanto en la solución de almidón como en la
del agua.

La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la

presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo-
diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona
con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidón como, por ejemplo: las
papas, el pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de

poliyoduro a partir de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el
reactivo de lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es

de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan
las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma
hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para

producir glucosa a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto
se efectúa en tres pasos que son los siguientes:

-Gelatinización

-Dextrinización, sacarificación.
4.1.1. PARTE EXPERIMENTAL

4.1.2. DISCUSIÓN DEL RESULTADO:

● La reacción del almidón con el yodo, no es una verdadera reacción

química sino una reacción física que a su vez se forma un compuesto de
inclusión que altera las propiedades físicas de esta molécula,
indicándonos una coloración azul negro.
● Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que si se
calienta el tubo, el color desaparece esto se debe a que en las espiras
del almidón se produce una modificación y el yodo se libera.
● Cuando el tubo está en una temperatura baja las espiras se reorganizan
y se vuelve a ver el color azul negro y al unirse dentro de estas cadenas
provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la
luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como
color azul - negro, este resultado también se debe a la formación de
cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo
presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.
● Por ello ésta prueba es utilizada como un indicador del grado de
madurez de los frutos; el fruto contiene elevadas cantidades de almidón
 cuando está inmaduro las mismas que pueden ser detectadas a través
de la tinción haciendo uso de la prueba de almidón en donde se
observan unas grandes zonas de color azul del fruto teñido, en cambio
cuando el fruto es maduro no se tiñe la prueba debido a que el almidón
que contiene se ha transformado en azúcar.
● El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón, con la amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color
rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color
violeta característico del almidón.

4.2. PRUEBAS DE BENEDICT

Se busca determinar la presencia de azúcares en el pan de trigo mediante la

prueba de Benedict, mediante la coloración de la mezcla.

Muchos monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, y algunos disacáridos,

son azúcares reductores porque poseen un aldehído libre (no enlazado a los
otros grupos en la molécula). La Prueba de Benedict se usará para detectar la
presencia de azúcares reductores porque el reactivo de Benedict contiene
cobre que se reduce en presencia de azúcares reductores.

Durante esta reacción el azúcar se oxida. La reacción antes mencionada se

conoce como una reacción oxidación-reducción, porque la oxidación del azúcar
sucede simultáneamente con la reacción de reducción del cobre.

Nosotros tendremos nuestra muestra problema y se añadirá el reactivo de

Benedict al azúcar reductor, y se aplica calor, el color de la mezcla cambia a
naranja o ladrillo intenso mientras mayor sea la abundancia de azúcares
reductores.

Un cambio a color verde indica la presencia de menos azúcares reductores.

Las azúcares que no reducen, como la sacarosa, no producen cambios en
color y la solución se mantiene azul. Los monosacáridos que forman anillos no
son azúcares reductores porque no tienen un grupo aldehído libre, pero pueden
reducir si se convierten en monosacáridos abiertos.

Fuente:
Ceballos y de la Cruz .(2002)

4.2.1PARTE EXPERIMENTAL:

1. Rotule cinco tubos de ensayo pequeños del 1 al 5.

2. Añada la solución de almidón hasta 1 ml en el tubo 1.

3. Añada agua hasta 1 ml en el tubo 2.

4. Añada la solución de sacarosa hasta 1 ml en el tubo 3.

5. Añada la solución de fructosa hasta 1 ml en el tubo 4.

6. Añada la solución de glucosa hasta 1 ml en el tubo 5.

7. Añada 1 ml de reactivo de Benedict en los cinco tubos.

8. Caliente los tubos (uno a uno) por 3 minutos en baño de maría. Vea abajo la
precaución.
9. Remueva y observe los colores obtenidos.

4.2.2. DISCUSIÓN DEL RESULTADO:

Un cambio a color nos definirá la presencia de azúcares en nuestra muestra

problema como por ejemplo glucosa, fructosa, y algunos disacáridos.

- Color anaranjado (abundancia de azúcares)

- Color verde (menos cantidad de azúcares)

- Color azul (azúcares que no se reducen)

-Con los datos observados en la imagen demostramos la presencia de maltosa,
fructosas y glucosa. No hay presencia de sacarosa.

-Mediante la reacción de Benedict podemos identificar azúcares reductores y

comprobar que la reducción que se lleva a cabo es por el efecto del grupo
aldehído del azúcar (CHO) en forma de Cu + y el nuevo ion se observa a modo
de precipitado de color rojo anaranjado o amarillo ladrillo que corresponde al
óxido cuproso

-Gracias a la reacción de Benedict hemos podido comprobar que la glucosa,

fructosa y maltosa son azúcares reductores ya que en estas muestras se
produjo la formación del precipitado de óxido cuproso de color rojo anaranjado
o amarillo, lo que se evidenció en los resultados.

-En la muestra de sacarosa, el compuesto que actúa como oxidante es el Cu +2

y por ende no se forma un precipitado, por lo que se deduce en base a la
evidencia de una coloración azul, lo cual significa que se trata de un azúcar no
reductor.

4.3. PRUEBAS DE MOLISH

Se busca determinar la presencia de carbohidratos(azúcares) compuestas en
la harina de trigo. Identificar la reacción que se forma al adicionar el reactivo de
Molish y al colocar de manera inmediata el ácido sulfúrico (H 2SO4).Comprobar
mediante la prueba de coloración de Molish, la presencia de carbohidratos,
sean estos reductores o no reductores, en las diferentes muestras.

La reacción de Molisch es una reacción que presenta la propiedad de teñir

cualquier carbohidrato presente en una disolución, el nombre de esta reacción
se deriva en honor del botánico austríaco Hans Molish.

Forma parte de la composición del reactivo de Molish el α-naftol el mismo que

se lo utiliza al 5 % en etanol de 96° por ello a temperatura ambiente en un tubo
de ensayo se debe colocar la muestra o solución problema más el reactivo de
Molish posteriormente se adiciona ácido sulfúrico (H 2SO4) e inmediatamente
aparece la formación de un anillo color violeta en la interface.

Es una reacción cualitativa, por lo que no permite saber la cantidad de glúcidos

en la solución original. La reacción entre el ácido sulfúrico y el α-Naftol forma
un anillo de color verde claramente visible, cuando no hay Glúcidos. Cuando la
concentración de glúcidos es alta, se forma un precipitado rojo que al
disolverse, colorea la solución. La reacción de Molisch-Udransky es
considerada como una prueba general para identificación de Glúcidos y un
resultado negativo excluye la presencia de estos. La presencia de Glúcidos se
pone de manifiesto por la formación de un anillo de color púrpura-violeta en la
interface.

Esta prueba sirve para detectar la presencia de grupos reductores presentes en

la muestra.
 Fuente: Ospina y Ceballos (2002); Collazos (1996)

4.3.1PARTE EXPERIMENTAL:

1.Procedo a separar 2 ml de mi muestra (harina de trigo) en un tubo de ensayo.

2.Agregar 4 gotas de α-Naftol .

3.Agregar 4 ml de H2SO4 .

4.La formación de un anillo color purpura en interface, indicara la presencia de

carbohidratos.

4.3.2 DISCUSIÓN DEL RESULTADO

La formación del color violeta en la interface nos indicará, que en la muestra

encontramos presente carbohidratos y se obtiene la siguiente relación al
realizar las reacciones y adicionar.
-Se identificó mediante la reacción de Molisch los carbohidratos, dándonos una
reacción positiva la glucosa, fructosa, sacarosa y lactosa.

-Se conoció las características de la reacción de Molisch, ya que esta pone de

manifiesto la presencia de carbohidratos en una muestra.

-Comparamos las características obtenidas con la teoría establecida, ya que si

se obtuvo el anillo violeta en la interface en la muestra como se indica, lo que
nos quiere decir que la muestra si es un carbohidrato.