Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Resumen
59
Abstract
Resumo
60
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
Introducción Introduction
61
Miquilena et al.
producto al cual se podrá incorporar pigeon bean were studied, with the aim
la materia prima evaluada (Sathe et of using them as substitute ingredients
al.,1984). of soy in the elaboration of sauces,
En este trabajo se estudiaron las baked products, sweets and meat
propiedades funcionales de las harinas products. It is expected to contribute
de grano de frijol, frijol chino y to the nutritional labeling of legume
quinchoncho con el propósito de utili- species adapted to agro-ecologic
zarlas como ingredientes sustitutos de conditions of the country that might
la soya en la elaboración de salsas, be technologically used in the
productos horneados, de confitería y production, processing, preservation
cárnicos. Se espera contribuir con la and elaboration of food for the human
valoración nutricional de especies de consumption.
leguminosas adaptadas a las condicio-
nes agroecológicas del país, que pue- Materials and methods
dan utilizarse tecnológicamente en la
producción, procesamiento, conserva- Location of the research
ción y preparación de alimentos para Plots of bean, mung bean and
el consumo humano. pigeon bean were sowed in experimen-
tal unit “La Cañada”, that belongs to
Materiales y métodos the National Institute of Livestock
Research of Zulia State (INIA-Zulia),
Ubicación del experimento located in Km 25, Perijá. This area has
Se sembraron parcelas de frijol, a very dry tropical forest vegetation,
frijol chino y quinchoncho en el campo with annual average precipitation of
experimental “La Cañada” del Instituto 470 mm, average temperature of 28ºC
Nacional de Investigaciones and soil with a loamy/sandy texture
Agropecuarias del estado Zulia (INIA- and superficial argillic horizon at 30
Zulia), localizado en el km 25 de la vía cm.
a Perijá. Esta zona posee una vegeta- Obtaining of the raw matter
ción de bosque muy seco tropical, pre- A total surface of 460 m2 was
cipitación promedio anual de 470 mm, used for sowing the evaluated
temperatura promedio de 28°C y sue- legumes. This area was divided into
lo de textura franco arenosa, con hori- four plots, two out of which were used
zonte argílico superficial a 30 cm. for sowing bean (Vigna unguiculata
Obtención de la materia L. Walp.) of the Catatumbo variety,
prima which grain is white with black
Para la siembra de las legumino- stains, and Mara Creole which grain
sas evaluadas fue preciso utilizar una is white. The other two plots were
superficie total de 460 m2, dividida en sowed one with mung bean of the
cuatro parcelas, de las cuales dos de ellas variety Mara I (V. radiata L. Wilczek)
se emplearon en la siembra de frijol and the rest of the plot with pigeon
(Vigna unguiculata L. Walp.) de las va- bean of the variety TAC-401 (Cajanus
riedades Catatumbo de semilla tipo ojo cajan L. Millsp.). The sow density in
negro y Criollo de Mara, de grano de co- the case of bean and mung bean was
62
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
lor blanco. Las otras dos parcelas se sem- of 0.5 m among rows and 0.1 m
braron una con frijol chino variedad Mara between plants; in the case of pigeon
I (V. radiata L. Wilczek) y la parcela res- bean the row distance was of 1 m and
tante con quinchoncho variedad TAC-401 the distance between plants was of 0.5
(Cajanus cajan L. Millsp.). La densidad m. The crop for white bean, cowpea
de siembra en el caso del frijol y frijol and mung bean was done 70 days after
chino fue de 0,5 m entre hilera y 0,1 m the crop and the pigeon bean sow 120
entre planta, en el caso del quinchoncho, days after the sow.
la distancia entre hilera fue de 1 m y la Elaboration of flours
distancia entre planta de 0,5 m. La cose- Once harvested, the sheaths of each
cha para frijol blanco, frijol ojo negro y variety of legumes were put on paper bags
frijol chino fue realizada 70 días después and later taken to the Animal Nutrition
de la siembra y la de quinchoncho, 120 Laboratory of the Agronomy Faculty of
días después de la siembra. Universidad del Zulia, for their
Elaboración de las harinas shattering and posterior cleaning of the
Las vainas de cada variedad de grains, which were let dried in a stove at
leguminosas una vez cosechadas se 60ºC for 72 hours until reaching a
colocaron en bolsas de papel que poste- humidity of 12% approximately. Later,
riormente fueron llevadas al Labora- the grains grounded in a stainless-steel
torio de Nutrición Animal de la Facul- miller (Díaz et al., 2000). Subsequently,
tad de Agronomía de la Universidad were taken to a 1 mm sieve to uniform
del Zulia para su desgranado y poste- the samples and process it into fine flour.
rior limpieza de los granos, los cuales Lastly, the flour samples were put on
se secaron en estufa a 60ºC durante plastic bags previously labeled for their
72 horas hasta alcanzar una humedad posterior analyses.
de 12% aproximadamente. Posterior- Chemical analysis
mente, los granos se molieron en un Oil absorption capacity
molino de martillo de acero inoxidable (OAC)
(Díaz et al., 2000). De allí se pasaron At 2 g of sample were added 20
por un tamiz d e 1 mm para mL of corn oil in centrifuge tubes of
uniformizar las muestras y así conver- 50 mL and agitated in vortex for 1 min
tirlas en harina fina. Por último, las at environmental temperature. Later,
muestras de harina se colocaron en it centrifuged at 3000 rpm.g-1 for 30
bolsas plásticas debidamente etiqueta- minutes, the supernatant was
das para su posterior análisis. eliminated and the difference of the
Análisis químicos sample mass was considered, before
Capacidad de absorción de and after absorbing the oil, as the
aceite (CAG) quantity of absorbed oil. The results
A 2 g de muestra se le añadie- were expressed as grams of retained
ron 20 mL de aceite de maíz, en tubos oil by gram of sample (Beuchat, 1977).
de centrífuga de 50 mL y se agitó en Water absorption capacity
vortex durante 1 min, a temperatura (WAC)
ambiente. Luego se centrifugó a 3000 Twenty mL of water were added to
rpm.g-1 durante 30 minutos, se despre- 2 g of the sample and were agitated in a
63
Miquilena et al.
64
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
65
Miquilena et al.
66
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
67
Miquilena et al.
ción de carne picada, también para a WAC value of 1.71 g.g-1 , higher to
conseguir una mejora de la the reported by the other authors but
palatabilidad y para incrementar la similar to the one obtained by Granito
vida media de productos de repostería, et al. (2004). Other authors such as
donas, panqueques, bollería, así como Giami (1993) and Praderes et al.
en productos cárnicos y sopas (Chel- (2009) have reported for pigeon bean
Guerrero et al., 2002; Sathe, 2002). flour WAC values from 2.6 to 4.7 g.g-1,
La capacidad de absorción de respectively.
agua (CAA) en las cuatro harinas de It is known that the residues of
semillas de las leguminosas evaluadas polar aminoacids of the proteins have
estuvo en un rango de 1,34-1,71 g.g-1 affinity to the water molecules
(cuadro 1). El valor promedio de CAA (Kinsella, 1976) and the differences
correspondiente a la harina de semilla among the WAC of different legumes
de frijol chino fue el valor más bajo might be due to the content of those
(1,34 g.g-1 ) y la CAA de la harina de amino acids in the legumes (Ghavidel
frijol blanco el valor más alto obtenido and Prakash, 2006; Miquilena and
(1,71 g.g-1). Se encontraron diferencias Higuera, 2012). The flours that have
significativas (P≤0,05) entre los valo- high WAC value may have more
res de CAA obtenidos para frijol blan- hyfrophilic constituents, such as
co y los reportados para frijol chino, polysaccharides (Kaushal et al., 2012).
frijol ojo negro y quinchoncho, no pre- The variation observed in the different
sentando estas tres últimas diferencias flours analyzed might be attributed to
significativas entre ellas (P≤0,05). the quantity of protein, its interaction
Ghavidel y Prakash (2006) obtuvieron to water and its formation
en el caso del frijol valores de CAA pro- characteristics (Butt and Batool, 2010).
medio igual a 1,28 g.g-1 el cual fue me- On this matter, Kuntz (1971) reported
nor a los valores observados en las ha- that the low levels of WAC in some
rinas de las cuatro leguminosas eva- flours might be attributed to the lowest
luadas. En el caso del frijol blanco se availability of polar aminoacids in the
obtuvo un valor de CAA de 1,71 g.g-1 , proteins of those flours. On the other
valor superior al reportado por los au- hand, Granito et al. (2004) and
tores antes descritos pero similar al Sangronis et al. (2004), mentioned
obtenido por Granito et al. (2004). that WAC might be related to the
Otros autores como Giami (1993) y content of starch, protein and diet
Praderes et al. (2009) han reportado fiber, fractions characterized by having
para harinas de quinchoncho valores the property of presenting a high water
de CAA entre 2,6 y 4,7 g.g-1, respecti- absorption capacity.
vamente. The WAC has been very
Se conoce que los residuos de important in the case of legumes and it
aminoácidos polares de las proteínas, has been directly related to the cooking
tienen afinidad por las moléculas de characteristics; thus, being necessary
agua (Kinsella, 1976) y las diferencias to determine the behavior of the food
entre las CAA de diferentes legumino- during the thermal process, since it
sas podría deberse al contenido de esos helps in the cell separation in the
68
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
69
Miquilena et al.
70
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
Table 2. Apparent density (AD) and foam capacity (FC) of four flours
of edible legumes.
71
Miquilena et al.
CFE fue similar al obtenido por Abbey measures in the time (15, 30, 60 and
e Ibeh, 1988. La CFE obtenida en fri- 120 min), in the evaluated flours.
jol blanco (61%) se aproximó al seña- The initial stability of the mung
lado por Granito et al. (2004) en hari- bean flour was statistically higher to
nas de frijol blanco variedad Orituco the other three measures, reducing
(59%). until reaching 73.65% within 120
En el caso del quinchoncho la minutes. The white bean registered an
CFE fue de 25%, valor que coincidió al average of FS of 91.92%, 2% below the
reportado por investigadores como mung bean, which presented a non-
Okpala y Mamah (2001); sin embar- significant percentage reduction until
go, Arawande y Borokini (2010) y 120 min, where the average value
Kaushal et al. (2012) obtuvieron un decreased until 77.04%. The FS values
promedio ligeramente superior de 35 of cowpea did not present differences
y 33% de CFE, respectivamente. in between, varying from 91.10 to
La CFE hace referencia a la ca- 81.48% at 15 and 120 min,
pacidad que tienen las proteínas de for- respectively. Finally, the FS of the
mar capas estables rodeando las goti- pigeon bean resulted to be the most
tas de gas en una fase líquida (Rangel uniform in the time, with values that
et al., 2003). Las proteínas con una oscillated from 88.98 and 85.71 % at
buena capacidad de formar espumas 15 and 120 min, respectively, without
deberían ser solubles en la fase acuo- significant differences in between.
sa, difundir y concentrarse en la fase The bean flours are characterized
aire-agua, extenderse parcialmente by having foaming properties and by
para formar capas cohesivas alrededor generating stable foam (Enwere et al.,
de las burbujas de gas y poseer una 1988). The reduction in the time of the
viscosidad y fuerza mecánica suficien- FS was observed by Granito et al.
te para prevenir la ruptura y (2004) and Abbey and Ibeh (1998) in
coalescencia de las gotas (Kinsella, bean flours; these authors registered
1979). Sin embargo, Diwakar et al. reductions at 120 min of 60-63% and
(1996), afirmaron que esta propiedad 91.4%, respectively. Kaushal et al.
dependió exclusivamente de la confi- (2012) suggest in the case of the foam
guración de las moléculas de proteína. stability of pigeon bean that the flour
Las proteínas facilitan una buena ca- of this legume has a high stability in
pacidad de formar espumas, mientras the time, agreeing with the results
que las moléculas globulares propor- obtained in the current research; thus,
cionan una baja capacidad espumante the previously authors recommend its
porque éstas no son capaces de redu- use for baking.
cir la tensión superficial de la interfase
aire-agua. La capacidad de formar es- Conclusions
pumas en las harinas de leguminosas
es una característica deseable para la The flours evaluated presented
producción de algunos alimentos tra- OAC values similar to the reported in
dicionales, tales como los productos de soy; thus, these might be used for
repostería (Singh, 2001). elaborating food products, improving
72
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
En la figura 1 se presenta la va- the taste and increasing the useful life
riación de la estabilidad de la espuma of food with vegetal and animal origin,
(EES) observadas a través de cuatro such as: meat, aroma preservation,
mediciones en el tiempo (15, 30, 60 y baking products and soups.
120 min), en las harinas evaluadas. The maximum values of WAC
La estabilidad inicial de la hari- were obtained for white bean;
na de frijol chino fue superior meanwhile, the ones found in mung
estadísticamente al resto de las otras bean, cowpea and pigeon bean did not
tres mediciones llegando a reducirse present differences in between. The
hasta alcanzar un 73,65% a los 120 WAC influenced in the texture of the
minutos. El frijol blanco inicialmente meat products, providing them
registró un promedio de EES de consistency, viscosity and higher
91,92%, un 2% por debajo del frijol adhesion properties; therefore, the
chino presentando una disminución evaluated flours might be also
porcentual no significativa hasta los analyzed in the formulation of these
120 min donde el valor promedio des- types of products such as sausage or
cendió hasta un 77,04%. Los valores meat analogue.
de EES del frijol ojo negro no presen- The four evaluated flours
taron diferencias significativas entre presented a similar AD, meanwhile,
sí, variando entre 91,10 y 81,48%, a these were different in FC until 25%,
los 15 y 120 min, respectivamente. being this feature desirable for the
Finalmente, la EES de la harina de production of baking products. The FS
quinchoncho resultó ser la más uni- of cowpea flour was more uniform in
forme en el tiempo presentando valo- the time; thus, its use is recommended
res que oscilaron entre 88,98 y 85,71%, for baking.
100
95
Estabilidad de la
90
espuma (%)
Frijol Chino
85
Frijol Blanco
80 Frijol Ojo Negro
Quinchoncho
75
70
15 30 60 120
Tiempo (min)
73
Miquilena et al.
74
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
75
Miquilena et al.
Granito, M., Y. Brito and A. Torres. 2007. Journal of Food Science and
Chemical composition, antioxidant Technology 24: 511-519.
capacity and functionality of raw and
processed Phaseolus lunatus. Milán-Carrillo, J., C. Reyes-Moreno, E.
Journal of the Science of Food and Armienta-Rodelo, A. CaráHbez-Trejo
Agriculture 87:2801-2809. and R. Mora-Escobedo. 2000.
Physicochemical and nutritional
Granito, M., M. Guerra, A. Torres y J. characteristics of extruded flours
Guinand. 2004. Efecto del from fresh and hardened chickpeas
procesamiento sobre las propiedades (Cicer arietinum L.). LWT-Food
funcionales de Vigna sinensis. Science Technology 33:117-123.
Interciencia 29(9):521-526.
Miquilena E. y A. Higuera. 2012. Evaluación
Hussain, M.A. and A.Y. Basahy. 1998. del contenido de proteína, minerales
Nutrient composition and aminoacid y perfil de aminoácidos en harinas de
pattern of cowpea (Vigna Cajanus cajan, Vigna unguiculata y
unguiculata) grown in the Gizan área Vigna radiata para su uso en la
of Saudi Arabia. International alimentación humana. Revista
Journal of Food Science and Científica UDO Agrícola 12 (3):730-
Nutrition 49:117-125. 740.
Kaushal, P., V. Kumar and H.K. Sharma. Mizubuti, I., O. Júnior, L. Oliveira, R. Da Silva
2012. Comparative study of and E. Iouko. 2000. Propriedades
physicochemical, functional, funcionais da farinha e concentrado
antinutritional and pasting properties proteico de feijão guandu (Cajanus
of taro (Colocasia esculenta), rice cajan (L.) Millsp.). Archivos
(Oryza sativa) flour, pigeon pea Latinoamericanos de Nutrición
(Cajanus cajan) flour and their 50:274-280.
blends. LWT-Food Science
Technology 48:59-68. Mwangwela, A., R. Waniska and A. Minnaar.
2010. Effect of micronisation
Kinsella, J.E. 1976. Functional properties of temperature (130 and 170°C) on
protein in foods, a survey. CRC functional properties of cowpea flour.
Critical Reviews in Food Science and Food Chemistry 104:650-657.
Nutrition 7:219-280.
Okpala, L.C. and E.N. Mamah. 2001.
Kinsella, J. 1979. Functional properties of Functional properties of raw and
soy proteins. Journal of the American processed pigeon pea
Oil Chemists’ Society 56:242-258. flour.International Journal of Food
Sciences and Nutrition 52: 343-346.
Kuntz, I.D. 1971. Hydration of
macromolecules. III. Hydration of Oshodi, A. and M. Ekperigin. 1989.
polypeptides. Journal of the American Functional properties of pigeon pea
Chemical Society 93: 514-515. (Cajanus cajan) flour. Food
Chemistry 34 (3):187-191.
Lawal, O.S. 2004. Functionality of african
locust bean (Parkiabi globossa) Praderes, G., A. García y E. Pacheco. 2009.
protein isolate: effects of pH, ionic Caracterización físico-química y
strength and various protein propiedades funcionales de harina de
concentrations. Food Chemistry 86: quinchoncho (Cajanus cajan)
345-355. obtenida por secado en doble tambor
rotatorio. Rev. Fac. Agron. (UCV).
Leterme, P. and C. Muñoz. 2002. Factors 35(2):79-84.
influencing pulse consumption in Latin
American. BR. J. Nutr. 88:251-254. Preet, K. and D. Punia. 2000. Proximate
composition, phytic acid, polifenols
Malleshi, N.G., M.A. Daodu and A. and digestibility (in vitro) of flour
Chandrasekhar. 1989. Development from brown cowpea varieties. Int. J.
of weaning food formulations based Food. Sci. Nutr. 51:189-193.
on malting and roller dying of
sorghum and cowpea. International
76
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2016, 33: 58-75
77