“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“CATALINA BUENDIA DE PECHO”

ICA

CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA
MATERIA PRIMA

PROYECTO
EL TRIGO VARIEDADES Y CLASIFICACION

ALUMNO
HERNANDEZ FLORES, Jhenssil Dilmerson.

DOCENTE

ING. SABINO MOISES, LLOCLLA SANCHEZ

TURNO:
NOCTURNO
EL TRIGO Y SUS
VARIEDADES
DEFINICION DEL TRIGO

El trigo es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de las semillas y que
dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más galopadas de granos, a
partir de los cuales, una vez triturados, dan como resultado a la harina.

Tal y como sucede con otros cereales, la palabra trigo, además de designar a la planta, aún
designa a sus embriones. Junto al maíz y al arroz, el trigo es uno de los tres granos más
producidos en el planeta entero e incluso el que más consumen los individuos humanos desde
momentos muy remotos. Cabe sobresalir, que su principio se remonta a la Mesopotamia (Siria,
Irak, Jordania, Turquía) unos siete mil años atrás.

En tanto, no sería sino incluso su cultivación de manera consciente y cuidada que el trigo
produciría comestible contante y sonante para el mundo entero, puesto que en estado salvaje
u original, no se podría de ningún modo haber convertido en uno de los alimentos más
populares.

El amarillo es su color característico y sus principales usos son: para elaborar harina o fécula
(como se mencionó al principio), cerveza, harina integral, sémola y una importante variedad de
alimentos. El incremento y el avance del trigo requieren de unas condiciones climáticas
específicas equivalentes como: temperaturas que oscilan entre los 3° y los 33° C, siendo entre
10° y 25° la más apropiada; necesidad de una humedad entre el 40 y el 70 %; presenta una baja
obligación de líquido, de 400 a 500 mm. por ciclo; y el piso más satisfecho será aquel suelto,
profundo, fértil y exento de inundaciones.

Por otro lado, el trigo candeal es una género de trigo más blanco que el tradicional y que ostenta
una clase superior. Entre sus principales privilegios se cuentan: apresto, brizna, fitoesteroles,
gluten y celulosa. Actualmente, China es la nación que encabeza la obtención universal de trigo,
desbancó a la Unión Soviética que ocupó el trono por años y años, luego le siguen la India y los
Estados Unidos.

Cabe mencionar que, en el idioma popular es constante que nos encontremos con el uso del
término trigo contenido en una expresión: no ser trigo limpio (que se aplica a una habitante o a
un tema cuando no resultan ser claros o transparentes, tal como se esperaba)
VARIEDADES DE TRIGO

NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO DURO

Las nuevas variedades de trigo duro o cristalino (Triticum durum L.) Cevy Oro C2008, Movas
C2009 y Anatoly C2011 (Cuadro 1), son trigos desarrollados y liberados para su siembra en el
estado de Sonora, principal productor de trigo de México. Estas variedades fueron evaluadas en
el Sitio Experimental Zaragoza, Coahuila en los ciclos 2012-2013 y 2013-2014, obteniendo
buenos resultados de producción de grano y resistencia a roya. Los rendimientos de las nuevas
variedades son sobresalientes y superan en rendimiento a Júpare C2001 variedad regional más
sembrada en el centro y norte del estado de Coahuila. La variedad Cevy Oro C2008 tiene
características de grano con alto contenido de pigmento de color amarillo (Figura 1) la cual es
muy apreciada por la industria molinera para la fabricación de pastas. Movas C2009 puede
producir hasta 4.1 ton/ha y, posee resistencia a roya de la hoja y roya lineal. La evaluación de
infección de roya en la variedad Anatoly C2011 mostró resistencia a roya lineal y roya de la hoja.

VARIEDADES NUEVAS DE TRIGO HARINERO

Roelfs F2007, Norteña F2007 y Onavas F2009, son nuevas variedades de trigo harinero (Triticum
aestivum L.), con alta calidad de grano adecuadas para la elaboración de pan en la industria
mecanizada. Roelfs

Trigo norteña y Onavas fueron desarrolladas y liberadas para su siembra por el Campo
Experimental Norman E. Borlaug, Ciudad Obregón, Sonora. Norteña F2007 desarrollada y
liberada en el Campo Experimental Bajío, Roque, Guanajuato, recomendada para siembras

de riego en la región norte y El Bajío de México. Evaluaciones realizadas de estas nuevas

variedades en el Sitio Experimental Zaragoza, mostraron

buen rendimiento de grano y destacaron por ser resistentes a roya de la hoja y roya lineal
(Cuadro 2). Norteña F2007 tiene un potencial de rendimiento de hasta 4.6 ton/ha, Roelfs F2007
y Onavas F2009 ambas variedades mostraron rendimiento de 3.8 ton/ha, superior al testigo
Tacupeto F2001.
CLASIFICACIÓN DE TRIGO

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área de producción.

 TRIGO COMÚN
El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como
trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y
gluten con el endosperma de textura dura o blanda.
 TRIGO DURUM
El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza,
alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes. Se producen
anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4 % de la producción
mundial de trigo.

Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos: Clasificación de trigo

 CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR FECHA DE SIEMBRA

Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente
11 meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser vernalizado. Eso quiere
decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas para poder florear. Es
una característica heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo
demasiado temprano, algo que podría dañar la floración en un clima frío.
La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la temperatura, y
la duración del periodo de vernalización requerida. La vernalización está completa
cuando el meristemo de la planta haya llegado a la fase de doble cresta. Tres niveles de
temperaturas guían el proceso de vernalización:
 El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C.
 El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico
en 4.9°C.
 El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos
propone que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C.
Un trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización
durante un periodo de 50 días. Estos se denominan días efectivos para saturar
la respuesta a la vernalización.
 TRIGO COMÚN DE PRIMAVERA
Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas bajas)
para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio
año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del
clima. Tipos de primavera normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante
5 a 15 días para inducir la floración.

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR DUREZA DE SU GRANO

 TRIGO DURO
El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido.
  TRIGO BLANDO
El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen
durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.

 TRIGO DURUM
Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un contenido
de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal, moruno, semolero,
siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación por 28 cromosomas. Se
utiliza principalmente para elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva
principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.

CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR GRUPOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS

Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos:

 GRUPO 1
Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán
un premio por encima del precio base para estos una vez que hayan logrado los
requerimientos especificados de calidad, que son 13% de proteínas, 250s de HFN
(Hagberg Falling Number), y un peso específico de 76 kg/hl.

 GRUPO 2
Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero
que no sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de
Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia mientras otros sirven para producir
harinas especiales.

 GRUPO 3
Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y otras
harinas donde los requerimientos principales son para características de molido blando,
bajo contenido proteico, buena extracción y un gluten extensible pero no elástico.

 GRUPO 4
Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA

Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la
industria de panificación. Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte
finamente molida del endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y
blando, y se aplica para una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc.

Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene un
contenido más alto de gluten.

Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de
proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas,
etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la
harina panificadora.
Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa.

Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de
durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con cuatro
vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción de fideos.