UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO

FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA

PROYECTO DE LABORATORIO DE QUIMICA

ORGANICA

ASIGNATURA: QMC 1200

DOCENTE: Dr. Ph.D. Ing. Jacqueline Herrera Córdova

TEMA N°19 :

ELABORACION DEL ALCOHOL ETILICO A PARTIR DE

GRANOS-FRUTAS-CAÑA DE AZUCAR Y LOS EFECTOS EN EL
CUERPO HUMANO

NOMBRE: BLACUTT ALMANZA VLADIMIR

 TEMA 19. ELABORACION DEL ALCOHOL ETILICO A PARTIR DE GRANOS-FRUTAS-
CAÑA DE AZUCAR Y LOS EFECTOS EN EL CUERPO HUMANO

1. INTRODUCCION

El etanol o alcohol etílico es un hidrocarburo natural, de fórmula general C2H5OH que en la

nomenclatura química es un derivado del etano (C2H6). Industrialmente se produce mediante
el proceso de fermentación de la glucosa, carbohidrato monomérico presente en la sacarosa y
en otros compuestos poliméricos como el almidón y la celulosa. Las mieles intermedias o
finales que se producen en los ingenios azucareros son ricas en glucosa o en sacarosa, que
mediante la hidrólisis ácida pueden convertirse en una mezcla de glucosa/fructosa, que a la
vez se transforma en etanol, mediante las reacciones de glicólisis catalizadas por enzimas
producidas por microorganismos como la levadura Saccharomyces cereviseae.
El proceso industrial de producción de etanol consiste en tres etapas perfectamente definidas:
1) Reacciones bioquímicas, producto del metabolismo de los microorganismos utilizados para
el efecto, que transforman los azúcares fermentables en alcohol etílico, como producto
principal y otros subproductos metabólicos o residuales que dependen de la pureza de la
materia prima utilizada y de las condiciones ambientales en las que se lleva a cabo la
reacción.

2) Separación del producto deseado (etanol) del resto de compuestos presentes en el mosto
fermentado y concentración del mismo para reducir su volumen para su manejo posterior. El
método generalizado es mayormente por destilación –separación de componentes– en virtud
de su volatilidad relativa y sus diferentes temperaturas de ebullición y condensación y por
otras operaciones unitarias como extracción, adsorción, etcétera.

3) El tratamiento, disposición y aprovechamiento de los subproductos separados mediante la

destilación. Esta última etapa ha cobrado vital importancia recientemente para el mejor
aprovechamiento de recursos y la protección del ambiente.
 Fig. 1 Producción de etanol

El etanol, como producto de fermentación se ha utilizado por más de 40 siglos,

principalmente como bebida embriagante, en los últimos 200 años se le encontraron otros
usos industriales, medicinales y recientemente, en los últimos 40 años, como combustible
automotor debido a los altos precios del petróleo.

La palabra Alcohol se deriva de una voz árabe, cuya traducción más o menos libre significa
“polvo finamente desmenuzado”. El nombre con el que se conoce actualmente Alcohol Etílico,
se le debe a un científico del siglo 16 llamado Paracelso.
Los procesos fermentativos datan de la antigüedad con las fermentaciones espontáneas de
jugos y soluciones azucaradas almacenadas por la acción de las levaduras salvajes del
ambiente. Estas fueron dando paso a las fermentaciones de jugos de frutas para la obtención
de vinos, luego la cerveza y por último la producción de alcohol y bebidas destiladas.
Sin embargo la fermentación alcohólica comenzó a desarrollarse sobre bases firmes en el
siglo 19, siendo los trabajos más conocidos los que comenzaron con Pasteur, y fueron
continuados por Emil Hansen y Alfred Jorgensen. A partir de sus estudios y otros aportes de
la ciencia y la técnica, comenzó a desarrollarse la fermentación alcohólica, conociéndose hoy
día mucho sobre la producción etílica por fermentación de granos, mieles, licores sulfíticos e
hidrolizados de materiales celulósicos; así como variados aspectos de la fermentación y su
importancia en la Industria Alcoholera y Vinícola.
ALCOHOLES:
 DERIVADOS DE HIDROCARBUROS EN LOS QUE
HIDRÓGENO HA SIDO SUBSTITUÍDO POR UN ION OH- .
R – OH

R: METANO CH4 --------------> CH3OH

METANOL

ETANO CH3CH3---------> CH3CH2OH

ETANOL

PROPANO CH3CH2CH3------> CH3CH2CH2OH

PROPANOL (n)

BUTANO CH3CH2CH2CH3-----> CH3CH2CH2CH2OH

BUTANOL (n)

… --------> CH3CHCH3
OH
ISOPROPANOL
CH3
--------->CH3- C – CH3
OH
ISOBUTANOL

… OTROS ALCOHOLES
DIHÍDRICOS: CH2CH2
OH OH ETILENGLICOL

TRIHÍDRICO: CH2-CH-CH2
OH OH OH GLICEROL

REACCIONES:
R-OH + O2 ------------> RCOOH ÁCIDOS
R-OH + O2 ------------>RC=O ALDEHÍDOS
OH
 R-CH-R + O2 --------->R-C-R CETONAS
ll

O
ROH + RCOOH----------> R-COOR ÉSTERES
(ACETATOS)

Conversión de aminoácidos en alcoholes, se representan las siguientes reacciones globales:

 leucina + agua -----------------------> alcohol isoamílico
(CH3)2.CH.CH2.CH(NH2).COOH + H2O----> (CH3)2.CH.CH2.CH2OH + NH3 + CO2

 isoleucina + agua --------------------> alcohol amílico

CH3 (CH2)3.CH (NH2).COOH + H2O --->CH3. (CH2)3. CH2OH + NH3 + CO2

 valina + agua ------------------------> alcohol n-butílico

(CH3) 2.CH.CH(NH2).COOH + H2O ----> (CH3)2.CH.CH2OH + NH3 + CO2

 ácido alfa-amino butílico + agua -----> alcohol n-propílico

CH3.CH2.CH (NH2).COOH + H2O ------> CH3.CH2.CH2OH + NH3 + CO2

Usos del etanol

 Bebida embriagante
 Solvente para perfumería y otros
 Medicina (antiséptico al 85%)
 Reactivo industrial
 Combustible
 Combustible para motores de 4 tiempos
 Otro

2. OBJETIVOS

 Elaboración de alcohol etílico, a partir de: Granos, frutas y la caña de azúcar.

 Estudiar sobre los efectos del alcohol etílico en el cuerpo humano.

 3. FUNDAMENTO TEORICO

El alcohol puede obtenerse a partir de 3 tipos principales de materias primas:

1) Materiales de alto contenido en azúcar (caña de azúcar, sorgo dulce, remolacha
azucarera, etc.), para los cuales, el proceso de producción consta de tres etapas: la
preparación de las materias primas, la fermentación de los azúcares a etanol y la
purificación de las soluciones acuosas obtenidas para dar etanol azeotrópico (96%) o
etanol anhidro.
2) Materiales amiláceos o de alto contenido en almidón (maíz, trigo, patata o papa, yuca,
boniato, etcétera), para los cuales el proceso consta de tres etapas: hidrólisis (ácida o
enzimática) del almidón a unidades de azúcar (glucosa, por ejemplo), fermentación de
los azúcares y purificación del etanol.
3) Materiales celulósicos (residuos agrícolas, madera, etc.), para los cuales son necesarias
cuatro etapas de transformación: pretratamiento de la celulosa para mejorar la
accesibilidad de los agentes hidrolíticos (enzimas o ácidos) responsables de la etapa
posterior de hidrólisis a azúcares, fermentación y purificación.
El proceso de producción de alcohol etílico por vía fermentativa está formado por varias
etapas donde la materia prima va sufriendo transformaciones químicas y físicas hasta
convertirse en productos de interés comercial, alcohol, gas carbónico y otros subproductos
Todos estos pasos pueden ser agrupados en dos etapas fundamentales, una de formación de
alcohol y demás productos llamada fermentación y otra de separación de los mismos llamada
destilación. Estas etapas serán tratadas individualmente debido a la complejidad de cada una
para facilitar la comprensión del proceso.

Conversión de glucosa a etanol

En Estados Unidos, el maíz es la fuente predominante de almidón (glucosa) que se utiliza
para producir etanol. Con la excepción de la caña de azúcar, el maíz proporciona el
rendimiento de etanol más alto en comparación con otras materias primas. Sin embargo, se
están realizando investigaciones para desarrollar métodos que conviertan carbohidratos de
materias primas celulósicas, como la madera blanda de coníferas (Arwa et al., 2005),
polisacáridos no almidonosos (Arthur, 2006), así como de la remolacha (Savvides et al., 2000)
a glucosa para usarse en la producción del etanol. La composición de nutrientes de las
materias primas utilizadas para producir etanol determina el perfil de nutrientes de los
coproductos de destilería que se producen.

Fig. 2 Contenido de almidón y rendimiento de etanol de varias materias primas.

La eficiencia energética de convertir glucosa a etanol es de alrededor del 51.4%, mientras que
48.6% se atribuye a la producción de dióxido de carbono. La eficiencia de la producción del
etanol del almidón sin humedad es de alrededor del 56.7%.

4. DESARROLLO TEORICO
4.1 Elaboración de alcohol etílico a partir de granos

Alcohol de grano es el nombre con el que se le conoce al alcohol etílico producido a partir de
la fermentación de las azúcares y carbohidratos presentes en distintos granos como la
cebada, el centeno o el maíz. Es una forma comercial de alcohol que tiene distintas
aplicaciones, las cuales pueden ser tanto recreacionales como industriales y de otros tipos. Se
puede obtener alcohol de grano de diversos contenidos alcohólicos que pueden ir desde tan
poco como 5 o 6 %, hasta valores tan altos como 90 % o más; sin embargo, lo común es que
el contenido alcohólico sea bajo.

- Características y propiedades del alcohol de grano

Está compuesto por alcohol etílico o etanol, cuya fórmula molecular es C2H5OH. También
puede contener cantidades variables de agua.
 Es un líquido incoloro de olor alcohólico penetrante.

Es un líquido inflamable. Cuando posee un alto grado de pureza se puede utilizar como
combustible limpio.

Se utiliza para la preparación de muchas bebidas alcohólicas fuertes incluyendo el vodka,

el whisky y el sake, así como otras más suaves como la cerveza.

¿Cómo se obtiene el alcohol de grano?

El proceso industrial para obtener alcohol de grano consiste en varias etapas, la principal de
las cuales es la fermentación y la destilación del fermento. A continuación, se describen cada
uno de los pasos que se requieren para transformar la mayoría de los granos en alcohol de
grano.

4.2 Elaboración de alcohol etílico a partir de frutas

La fermentación de los alimentos como método de preservación ha sido utilizada desde

tiempos inmemoriales y muy valorado por sus beneficios a la salud. En las frutas se dan dos
tipos de fermentaciones, la alcoholica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras
y la segunda por bacterias. Luego se descubrirían sus propiedades beneficiosas para la
salud.
Pues es el proceso de fermentación en frutas y verduras incrementa las vitaminas, las
bacterias saludables en el intestino, y las sustancias antibióticas para la prevención de
enfermedades, todo lo cual deriva en un aumento del bienestar general y la armonía.
Los cultivos más comunes son la levadura, el suero de leche, o algunas bebidas fermentadas
como el alcohol (ron, vino o coñac), o el té kombucha simple. Sus atributos aceleran el
proceso y lo hacen más seguros para el consumo.

Si bien cualquier fruta es susceptible de fermentación, las más tradicionales son las ciruelas,
el durazno, ananá, y frutos rojos como las fresas y cerezas también son aptas.
Agrégale condimentos como vainas de vainilla, clavo de olor o cáscaras de naranja.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica es un catabólico de fermentación en plena ausencia de oxigeno,

originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas
de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaerobio. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía anaerobia unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa.
En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan
como desechos alcohol y CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.

Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes

completamente carentes de oxigeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello
que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica,

la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no

radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además
durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios
que influyen en la calidad del vino.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa

de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio
de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la
fruta misma.
En el caso del proceso de vinificación la fermentación maloláctica es objeto de interés. El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de
la acidez. En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este
proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino, en especial en los vinos
tintos, proporcionándole un sabor característico que "llena la boca". La conversión maloláctica
se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre que posea cantidades
razonables de a. málico) tales como la sidra.

4.3 Elaboración de alcohol etílico a partir de la caña de azúcar

- Alcohol Etílico de Melaza

Las melazas se ajustan a la concentración de azúcar y temperaturas deseadas por adición de

agua y al ph requerido por adición de una cierta cantidad de ácido. Se mezcla una levadura
iniciadora con el mosto en el tanque de fermentación, el cual generalmente es cubierto.

La fermentación comienza rápidamente con desprendimiento de grandes cantidades de

dióxido de carbono. En las fábricas modernas se recoge este gas, se purifica y se utiliza para
la fabricación de hielo seco o para otros designios. Las melazas fermentadas se destilan en
una columna apropiada, para separar el alcohol y otros componentes volátiles.

- Tipos de Levadura

Son preferibles determinados tipos de levaduras: aquellos que son capaces de producir y
tolerar concentraciones de alcohol y que poseen características estables y uniformes. Se
emplean generalmente variedades de saccharomyces.

- Preparación del Iniciador

Una vez seleccionada la levadura para la fermentación, y aislada en un cultivo puro, se

prepara el iniciador; empleando una técnica aséptica se inyecta la levadura en un tubo que
contenga agarmalta. Después de inyectarlo durante un período de tiempo adecuado a
temperatura de 32° c ( la óptima para el crecimiento de la levadura), se utilizará el contenido
del tubo para inyectar un frasco que contenga aproximadamente 200 mm. de mosto
esterilizado. Después de incubada, el contenido del frasco puede ser empleado para inyectar
unos 4 litros de mosto estéril. Hasta este punto, en la preparación del iniciador, el trabajo se
lleva a cabo en el laboratorio, empleando recipientes de vidrio. A continuación, se inyecta a
cultivadores especiales. Desde aquí se pasa generalmente a la inoculación del mosto
contenido en una de las cubas, el cual se deja fermentar, y es el que se añadirá a todo, el que
pasa a la fermentación. La aireación es necesaria en la preparación de un iniciador, con el fin
de asegurar un gran número de células de levadura.

- Las melazas

Las melazas de caña constituyen la fuente principal del alcohol. Esta materia es el jarabe del
jugo concentrado de azúcar de caña; una vez separados los cristales del azúcar suelen
contener los 52 azúcares, aproximadamente.

- Concentración del Azúcar

Suele ser satisfactoria una concentración del 18 % aunque a veces se emplean

concentraciones demasiado altas, éstas actúan adversamente sobre la levadura, pues el
alcohol producido puede inhibir su acción y en consecuencia se prolonga el tiempo de
fermentación y puede no transformarse parte del azúcar. Por otra parte, el empleo de
concentraciones demasiado bajas no resulta económico, ya que origina una pérdida de
espacio de fermentación y un aumento en los gastos de obtención de una misma cantidad de
alcohol en la destilación posterior.

- PH del Mosto

La fermentación trabaja satisfactoriamente cuando el ph del mosto ha sido ajustado a 4,5.

Este ph, favorece a la levadura y es lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de
nuevos tipos de bacterias. Normalmente se emplea ácido sulfúrico para ajustar la reacción del
mosto.

- Destilación

El mosto fermentado se destila para separar el alcohol etílico y el aceite de fusel de las otras
constituyentes.

- Aceite de Fusel

El aceite de fusel que constituye del 0,1% al 0,7 % del espíritu destilado, es una mezcla de
alcoholes amílicos isoamílicos principalmente, con pequeñas cantidades de alcoholes
isobutílicos y propílicos.

- Volatilidades y Relaciones de Equilibrio

El principio básico de la destilación es tan simple como antiguo; cuando se hierve una
solución, el vapor usualmente difiere en composición del líquido residual. La humanidad ha
hecho abundante uso de este conocimiento; algunos dicen que es para concentrar soluciones
hirviéndolas y condensando los espíritus expulsados. Si se tiene solo dos componentes, uno
se concentra en el condensado y el otro en el líquido residual. Si hay más de dos
componentes, cada uno se concentra en el condensado o en el residuo, exceptuando alguno
ocasional que se puede encontrar en igual concentración en ambos productos.

La facilidad con la cual se vaporiza un componente es llamada su volatilidad y las volatilidades

relativas entre varios componentes determinan sus relaciones de equilibrio vapor líquido.

4.4 Efectos en el cuerpo humano

Los efectos del alcohol en el organismo son numerosos y diversos. El alcohol es una
potente droga psicoactiva con un número elevado de efectos secundarios que pueden afectar
de manera grave a nuestro organismo. La cantidad y las circunstancias del consumo juegan
un papel importante al determinar la duración de la intoxicación. Por ejemplo, al consumir
alcohol después de una gran comida es menos probable que se produzcan signos visibles
de intoxicación que con el estómago vacío. La hidratación también juega un papel importante,
especialmente al determinar la duración de las resacas.

- Mecanismo de acción

El alcohol tiene un efecto bifásico sobre el cuerpo humano, es decir, que sus efectos cambian
con el tiempo. Inicialmente, produce sensaciones de relajación y alegría, pero el consumo
posterior puede llevar a tener visión borrosa y problemas de coordinación. Las membranas
celulares son altamente permeables al alcohol, así que una vez que el alcohol está en el
torrente sanguíneo, se puede esparcir en casi todos los tejidos del cuerpo.

Tras el consumo excesivo puede aparecer la inconsciencia, y niveles extremos de consumo

pueden llevar a un envenenamiento por alcohol y a la muerte (una concentración en la sangre
de 0.55% –aprox. 5 gramos de alcohol por litro de sangre– podría matar a la mitad de los
afectados por paro cardiorrespiratorio tras afectación bulbar). La muerte también puede ser
causada por asfixia, si el vómito –un resultado frecuente de la ingesta excesiva– obstruye
la tráquea y el individuo está demasiado ebrio para responder. Una respuesta apropiada de
primeros auxilios a una persona inconsciente y ebria es ponerla en posición de recuperación.

Cuando el alcohol llega a la sangre (entre 30 y 90 minutos después de ser ingerido) se

produce una disminución de los azúcares presentes en la circulación sanguínea, lo que
provoca una sensación de debilidad y agotamiento físico. Lo anterior es debido a que el
alcohol acelera la transformación de glucógeno (una sustancia que se encarga de almacenar
el azúcar en el hígado) en glucosa y ésta se elimina de forma más rápida.

Otra acción del alcohol es que inhibe a la vasopresina, una hormona sintetizada por
el hipotálamo y luego liberada por la neurohipófisis. Esta hormona es la responsable de
mantener el balance de los líquidos en el cuerpo, ordenando al riñón que reabsorba agua de
la orina. Si la función de la vasopresina falla, el riñón empieza a eliminar más agua de la que
ingiere y provoca que el organismo busque el agua en otros órganos. Esto provoca que
las meninges (membranas que cubren el cerebro) pierdan agua y por tanto aparezca el dolor
de cabeza. El alcohol disminuye los niveles de vitamina B1 del organismo.

- Fases de la intoxicación etílica

Tras la ingestión de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas,
dependientes de la dosis ingerida (aunque afectan otros factores individuales).

1. Fase de euforia y excitación. Tasa de alcoholemia: 0,5 g/L. Locuacidad, euforia,

desinhibición, conducta impulsiva.
2. Intoxicación. El organismo no está acostumbrado al alcohol que resiste. Poco a poco se
afecta el sistema nervioso al originarse la pérdida en la capacidad de coordinar los
movimientos produciendo el desequilibrio y a veces caídas. Si se abusa se puede
producir la ataxia locomotriz que es una parálisis propia de los alcohólicos. El alcohol
produce efectos depresivos y una aparente sensación de calor al dilatarse los vasos
cutáneos, pero lo que ocurre realmente es la pérdida de calor del organismo.
3. Fase hipnótica o de confusión. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Irritabilidad, agitación,
somnolencia, cefalea. Disartria, ataxia. Náuseas y vómitos.
4. Fase anestésica o de estupor y coma. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Lenguaje
incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del
tono muscular. Incontinencia de esfínteres. Dificultad respiratoria.
5. Fase bulbar o de muerte. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Shock cardiovascular. Inhibición
del centro respiratorio. Paro cardiorrespiratorio y muerte.

- Efectos del alcohol en el cuerpo humano

Son muy diversos los efectos del alcohol a medio y largo plazo y actúan sobre múltiples
órganos y sistemas.

- En el cerebro y sistema nervioso

 El consumo de alcohol afecta gradualmente las funciones cerebrales, en primer lugar a
las emociones (cambios súbitos de humor), los procesos de pensamiento y el juicio. Si
continúa la ingesta de alcohol se altera el control motor, produciendo mala
pronunciación al hablar, reacciones más lentas y pérdida del equilibrio.
 Altera la acción de los neurotransmisores, y modifica su estructura y función. Esto
produce múltiples efectos: disminución de la alerta, retardo de los reflejos, cambios en
la visión, pérdida de coordinación muscular, temblores y alucinaciones. Disminuye el
autocontrol, afecta a la memoria, la capacidad de concentración y las funciones
motoras.
 La combinación de los anteriores efectos es causa de múltiples accidentes laborales y
de circulación, que cuestan la vida cada año a millones de personas en todo el mundo.

 El alcohol es responsable de más del 73% de los accidentes con víctimas mortales. Por
ese motivo la legislación prohíbe el consumo de alcohol al momento de conducir
vehículos automotores.
 El consumo de alcohol daña las células cerebrales, así como los nervios periféricos, de
forma irreversible.
 La disminución de vitamina B1 producida por el alcohol puede llevar a la enfermedad
de Wernicke-Korsakoff, que provoca alteraciones de los sentimientos, pensamientos y
memoria de la persona. Los afectados confunden la realidad con sus invenciones.
 Produce trastornos del sueño.
 Las personas alcohólicas se aíslan de su entorno social, suelen padecer crisis en los
ámbitos familiares (discusiones, divorcios, abandonos) y laboral (pérdida del empleo),
lo que los conduce a la depresión y, en algunos casos, al suicidio.
 Pérdida progresiva de la memoria y de otras capacidades mentales.
 La mayor parte de sus efectos depende del grado de consumo, centros superiores
como: el habla o el juicio se deprimen en primera instancia tiempo después centros
inferiores como: la respiración y los reflejos espinales.
 En dosis mayores tanto los mecanismos inhibitorios como excitatorios se ven
disminuidos, pudiendo llegar hasta el estado de coma.
 En fases avanzadas produce alteraciones mentales serias y daño cerebral irreversible.
  Periodos de amnesia, con alteración profunda de la memoria y la conciencia de diversa
duración (minutos, horas o hasta días).

- En el corazón y sistema circulatorio

 Sobre el corazón, los efectos fisiológicos del consumo son aumentar la actividad
cardíaca y producir vasodilatación periférica, lo que explica el enrojecimiento y el
aumento de la temperatura superficial de la piel que se produce tras su consumo.
 Aumenta la presión sanguínea (hipertensión) y produce daño en el músculo cardíaco
(miocardiopatía alcohólica) por sus efectos tóxicos.
 Produce fibrilación auricular (arritmia cardiaca con ritmo rápido) y otras arritmias, que
en consumo agudo se conocen como "corazón del día de fiesta" (holiday heart
syndrome).
 Incrementa el riesgo de hemorragia cerebral y de ictus isquémico.

- En el aparato digestivo: estómago, páncreas, hígado o esófago.

Las molestias gástricas son debidas a erosiones en las mucosas producidas por el etanol. El
ardor estomacal será mayor si se han mezclado diferentes bebidas o combinados, ya que la
irritación gástrica se deberá a todos los componentes bebidos.

 Aumenta la producción de ácido gástrico que genera irritación e inflamación en las

paredes del estómago por lo que, a largo plazo, pueden aparecer úlceras, hemorragias
y perforaciones de la pared gástrica.
 El cáncer de estómago ha sido relacionado con el consumo del alcohol. También
provoca cáncer de orofaringe y esófago, y es uno de los principales factores de riesgo
del cáncer hepático.
 Provoca esofagitis, una inflamación del esófago, varices esofágicas sangrantes
y desgarros de Mallory-Weiss.
 Puede producir pancreatitis aguda, una enfermedad inflamatoria severa del páncreas,
con peligro de muerte.
 Puede provocar pancreatitis crónica, que se caracteriza por un intenso dolor
permanente.
 Otras alteraciones posibles son la diabetes tipo II (por el daño pancreático) y peritonitis.

 El hígado es el órgano encargado de metabolizar el alcohol, que es transformado por

las enzimas del hígado primero en acetaldehído y después en acetato y otros
compuestos. Este proceso es lento y no está exento de daños (el acetaldehído
despolariza las proteínas, oxida los lípidos, consume vitaminas del grupo B y daña los
tejidos).

 Al irritarse la célula hepática es posible que se produzca hepatitis alcohólica, debido a

la destrucción celular e inflamación tisular. Con el tiempo, el hígado evoluciona (hígado
graso o esteatosis) para adaptarse a la sobrecarga metabólica, pudiendo llegar
a hepatitis y más tarde a la cirrosis hepática, producto de la muerte celular y la
degeneración del órgano. Esta grave enfermedad puede degenerar finalmente
en cáncer de hígado, insuficiencia hepática, y producir la muerte. Manifestaciones de
esta alteración hepática son la ictericia, un tono amarillento que adquiere la piel y
la esclerótica, y los edemas, acumulación de líquido en las extremidades. El consumo
excesivo de alcohol y la hepatopatía crónica por virus C son las causas principales de
trasplante hepático en los países occidentales.
 Altera la función del riñón, reduciendo los niveles de la hormona antidiurética,
provocando deshidratación y tomando agua de otros órganos como el cerebro, lo cual
genera dolor de cabeza.

 El alcohol aporta abundantes calorías (7 kcal por gramo de alcohol) con escaso valor
nutritivo. No nutre pero elimina el apetito, sustituye a otros alimentos más completos y a
la larga puede generar desnutrición. Esto se agrava pues inhibe la absorción de
algunas vitaminas y minerales.

- En la sangre

 Inhibe la producción de glóbulos blancos y rojos, determinando descenso de glóbulos

blancos (leucopenia) y anemia macrocítica con aumento del tamaño de los hematíes.
 El alcohol, por déficit de vitaminas como la vitamina B12 o el ácido fólico, puede
provocar anemia megaloblástica.
Representación de los efectos del alcohol en la visión.

- En el sistema inmunológico

 La falta de glóbulos blancos así como otros múltiples trastornos originados por el
alcohol en el sistema inmune origina un fallo en el sistema inmunitario, aumentando el
riesgo de infecciones bacterianas y virales.

- En el sistema reproductor

 Puede causar infertilidad y disfunción eréctil.

- En el embarazo y el feto

 El consumo del alcohol en el embarazo puede desencadenar el síndrome alcohólico

fetal. Sus síntomas son un retardo del crecimiento, alteración de rasgos cráneo-
faciales, malformaciones cardíacas, malformaciones hepáticas, malformaciones
renales, malformaciones oculares y malformación cerebral.
 El mayor daño se produce en el sistema nervioso central del feto, en el que puede
aparecer retraso mental.

Es por este motivo que la mujer embarazada debe abstenerse totalmente de ingerir alcohol.
Síndrome de dependencia alcohólica (alcoholismo)

Es de los problemas más graves asociados al consumo de alcohol por la gran cantidad e
importancia de los síntomas que engloba.

- Cáncer

El alcohol está reconocido por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el

Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), como un carcinógeno del grupo 1 (carcinógeno en
humanos). El alcohol está reconocido como agente causal del cáncer de mama, cáncer
colorrectal, cáncer de orofaringe y laringe, cáncer de esófago y cáncer de hígado.

EN BOLIVIA Y EL RESTO DE SUD AMERICA

El boliviano bebe a una edad cada vez más temprana. La edad media de inicio del consumo de
alcohol en nuestro país pasó en los últimos veinte años de 18,3 años a 17,3 años. En la misma
edad de inicio junto con Perú y por encima de Ecuador (16,4 años) y Colombia (15,3 años).

Otra cuestión que se indagó en el estudio está relacionada con la percepción del gran riesgo
que tienen los estudiantes sobre el uso frecuente de alcohol. El 74,5% de los universitarios
de Bolivia y Colombia, y alrededor de un 79% en Ecuador y Perú, perciben esta conducta
como de gran riesgo. Esto se debe a que uno de cada dos personas en Bolivia y tres de cada
cuatro personas en Colombia dice tener dos o más amigos que se emborrachan, lo cual insita a
su consumo.

¿Cuáles son los riesgos?

La lucha constante de los jóvenes por establecer sus identidades y responder a preguntas
como “¿Quién soy, cuál es mi función en la sociedad, qué quiero hacer de mi vida?”.

En este periodo en el que se duda de uno mismo, de la capacidad para para actuar. Son
momentos en los que algunas personas tratan de ‘olvidarse del mundo’ o de ‘ahogar las
penas’ con diferentes sustancias.

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1 obtención de alcohol etílico con grano

- Etapa #1: Molienda inicial

 El primer paso consiste en tomar los granos limpios y secos y molerlos hasta
obtener una harina fina. Este paso asegura que la mayor cantidad posible del
almidón presente en los granos esté disponible para la serie de reacciones
bioquímicas que más adelante lo convertirán en alcohol.

- Etapa #2: Licuefacción

En esta etapa la harina se mezcla con agua y con una enzima denominada
amilasa, la cual degrada al almidón rompiendo los enlaces glucosídicos 1-4 de
su estructura. De esta forma se produce un puré o mosto que es rico en
azúcares más simples, incluyendo maltodextrina, así como algunos
monosacáridos libres como la glucosa.

- Etapa #3: Sacarificación

En esta etapa se añade una segunda enzima que degrada a la maltodextrina
hasta convertirla toda en monosacárido fermentables. En conjunto, las etapas 2
y 3 buscan transformar todos los carbohidratos presentes en los granos en
distintas formas de azúcares digeribles por las levaduras.

- Etapa #4: Fermentación

El alcohol etílico se obtiene por medio del proceso de fermentación etílica. Este
es un proceso anaeróbico llevado a cabo por diferentes especies de levaduras
para obtener energía en forma de ATP.
El proceso de fermentación de los monosacáridos obtenidos luego de la
sacarificación (principalmente glucosa, C6H12O6) involucra un conjunto de
reacciones bioquímicas catalizadas por enzimas, cuyo efecto neto es romper a
cada azúcar en dos moléculas de etanol (CH3CH2OH) y dióxido de carbono. La
reacción global es:

- Etapa #5: Destilación

 El proceso de fermentación no puede producir alcohol etílico de alta pureza ya
que, luego de cierta concentración, el alcohol inhibe la misma fermentación y
se torna tóxico para las levaduras. Por lo tanto, el fermento se debe destilar por
medio de distintas técnicas para separar el etanol producido tanto de los
residuos de la reacción como de las levaduras que se utilizaron para la
fermentación.
Es común que, tras la primera destilación, se lleven a cabo destilaciones
sucesivas para obtener alcohol de grano de mayor grado de pureza, según sea
necesario.

5.2 obtención de alcohol etílico con frutas

- FERMENTACION ALCOHOLICA

PROCESO
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo
mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta
necesita de enzimas para su completo funcionamiento.

A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una

forma esquemática de la reacción química de la fermentación
alcohólica puede describirse como una glicólisis.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que

además de generar etanol desprende grandes cantidades de
 dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias
anaerobias y levaduras

- FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
PROCESO

La fermentación maloláctica se lleva a cabo en las frutas con gran presencia de ácido
málico. El sabor ácido de algunas frutas tiene su origen en la presencia de ácido málico
(como por ejemplo las manzanas verdes, o la uva).
La misión del ácido en estas frutas es la de proteger o defenderse del consumo de los
depredadores de fruta. La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de
la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias que lanzan este
proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc, siendo las más populares en
ciertos procesos (como la vinicultura): Oenococcus oeni.
 -
La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias
que emplean el ácido málico en la generación de ATP. En el proceso requieren de
nutrientes específicos, tales como la vitamina B, las purinas, piridinas, así como
diversos aminoácidos.

Una de las características más notables de estas bacterias lactobacillales es la

incapacidad de sintetizar moléculas del grupo hemo y es por esta razón por la que se
inhiben en presencia de oxígeno.

Por el contrario las bacterias lácticas son de las pocas dentro de su género capaces de
crecer en entornos ácidos por debajo de un pH 5. Se alimentan del ácido málico y
generan ácido láctico (un ácido monocarboxílico), el proceso es controlado por
la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:
HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
El efecto final de la fermentación es elevar el pH del entorno, haciendo que sea más
alcalino: el ácido láctico es más débil que el málico. La reacción enzimática es
compleja y necesita de otros compuestos que el ácido. La reacción libera al ambiente
cantidades de CO2 en forma de gas.
 -
5.3 obtención de alcohol etílico con la caña de azúcar

La producción convencional de etanol en base de caña de azúcar comprende

principalmente cuatro etapas: preparación de mostos, fermentación, evaporación y
destilación, con lo que, se obtendrán productos finales como alcoholes potables,
aguardientes, etc.

Preparación de mostos: consiste en preparar la materia prima para que llegue en

condiciones óptimas a la fermentación.

Fermentación: se adicionan las levaduras (Saccharomyces cerevisiae), las cuales actúan

sobre los azúcares fermentables para la producción de alcohol etílico y otros productos
derivados de la fermentación. En esta etapa se controla el pH (4-4.5) y la temperatura (30-
35ºC). Allí se produce etanol a una concentración aproximada de 10% en volumen. La
reacción general que ocurre es:

𝐶6 𝐻12𝑂6 → 2𝐶2𝐻5𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

Evaporación: Proceso físico que busca concentrar una solución constituida por un soluto no
volátil y un disolvente volátil, en este caso agua y etanol.

Destilación: es un proceso físico por medio del cual se separa el alcohol etílico del agua y las
impurezas disueltas. La destilación consiste en calentar la mezcla extraída de la evaporación
hasta conseguir que el etanol pase a fase vapor y posteriormente será condensado para
obtenerlo en fase líquida. Con el fin de obtener una mayor separación se utilizan columnas de
destilación empacadas, que permite un mejor contacto entre la fase vapor y el líquido a lo
largo de toda la columna

6. CONCLUSIONES
1) Concluimos que para la elaboración del alcohol etílico, si bien existen varios
métodos, lo ideal será siempre el método que nos lleve al mayor rendimiento, y
con la mejor disponibilidad de materia prima, para el caso de Bolivia, nuestro
país, que hasta el 2017 la producción de caña de azúcar, fue de 144 000
hectáreas de plantaciones, se diría que la mayor proporción de producción de
alcohol etílico esta en base a la caña de azúcar y hasta el dia de hoy la
producción de alcohol etílico es uno de los productos estrella de exportación.
2) Si bien en Bolivia para el 2019 según un reciente estudio de la OMS,
en Bolivia cada persona consume una media de 8,9 litros de alcohol puro al
año, lo que es un gran problema para sociedad, ya que este genera
enfermedades, accidentes laborales, absentismo, incapacidades laborales,
disminución de la productividad, violencia intrafamiliar.
ANEXOS
ANEXO 1 ELABORACION DE ALCOHOL ETILICO DE LA CAÑA DE AZUCAR
ANEXO 2. APLICACIONES DEL ALCOHOL A NIVEL MUNDIAL

TIPOS DE DESTILACION PARA OBTENER ALCOHOL

DESTILACION SIMPLE
DESTILACION FRACCIONADA

DESTILACION AL VACIO
 DESTILACION AZEOTROPICA

DESTILACION POR ARRASTRE DE VAPOR

 DESTILACION SECA DE LA MADERA

ANEXO 3. CONCECUENCIAS DEL ALCOHOLISMO EN LA SOCIEDAD