PROPIEDADES DE LA

LECHE

-Factores que influyen

en la calidad
COMPOSICIÓN Y
-Composición Caracterización de un

-Características CARACTERISTICAS DE LA lácteo fermentado

organolépticas
-Propiedades físicas LECHE

FACTORES QUE INFLUYEN COMPOSICIÓN DE LA CARACTERISTICAS PROPIEDADES FISICAS

EN LA CALIDAD DE LA LECHE LECHE ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE

AGUA: 84-89% del valor total. TEXTURA: viscosidad: 1,5- DENSIDAD: 1,028-1,034
GENETICOS FISIOLOGICOS PATOLOGICOS DE MANEJO 2,0 centipoises a 20°C g/cm3
PROTEINAS:
Caseínas: 80% COLOR: Blanco pH: 6,5-6,6
INDIVIDUO: FASE DE ENFERMEDADES: ORDEÑO: Proteínas séricas: 20%
SABOR: Ligeramente ACIDEZ: 0,15-0,16%
-Anatomia del animal LACTANCIA: -Intervalos entre 12 a Nitrógeno: 3-4% (30-40gr/lt)
-Bajo nivel de dulce
-Funcionalidad de la ubre. Afecta la 14 horas. PUNTO DE CONGELACIÓN: -
producción y -Realizar ordeños GRASAS: 3,5-6% OLOR: Característico. 0,513~-0,565
producción y
desmejoramiento de la completos. Trigliceridos: 96%
RAZA: composición PUNTO DE EBULLICION:
calidad. Fosfolipidos: 0,8-1%
-Proteínas y grasas de carácter 100.17°C
genético. -Presencia de patógenos ALIMENTACIÓN: Sustancias no saponificables: 1%
-Diferencia entre especies en perjudiciales para la -Buen suministro de Monogliceridos, diglicéridos, INDICE DE REFRACCIÓN:
cuanto a solidos totales. salud humana en la forrajes. ácidos grasos libres: ~2% 1.3440-1.3485
leche. -Suministro de
EDAD: La producción aumenta concentrados CARBOHIDRATOS: 5% (Lactosa)
con la edad, mientras que la regulado.
ENZIMAS: lactoperoxidasa,
proteína disminuye. reductasualdolasa, catalasa,
lipasa, fosfatasa, proteasa,
amilosas, lisozima

VITAMINAS: liposubles e
hidrosolubles. En pequeñas
cantidades.