IFTS N°23 - Higiene Alimentaria – Unidad 2 2015

HIGIENE PERSONAL

Manipulador de Alimentos: Un manipulador de alimentos es toda

persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.

La higiene personal es una medida muy importante para evitar las

ETAs. Además, los clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan
el lugar basándose en la calidad de la comida, sino que también tienen
en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del personal
que los sirve.

Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepción hasta el servicio.

Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de
comida deben:
• Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal.
• Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas.
• Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y
manipulación de alimentos.
• Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.
• Dar el ejemplo.

Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con baños
completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel higiénico y cestos
de basura.

Higiene Personal:

El hombre es la fuente de contaminación más frecuente y que se puede convertir en el mejor

agente contaminante o en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene.

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos,
pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes.

El lavado de manos es la regla de oro del manipulador

El lavado de manos debe realizarse:

• Previo al inicio de la actividad laboral

• Al salir y al volver al área de manipulación

• Luego de manipular alimentos crudos

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• Al cambiar de actividad o interrumpirla, por ejemplo: abrir la puerta de una cámara,

manipular envases de alimentos, trapos, utensilios, equipos, etc.

• Luego de cualquier situación que implique que se hayan contaminado, como por
ejemplo tomar contacto con objetos ajenos al área de elaboración (dinero, llaves,
teléfono, basura, etc.)

• Luego de haber tenido contacto con desperdicios o material contaminado.

• Previo a la colocación de guantes descartables

• Luego de utilizar los sanitarios

• Luego de estornudar o toser, de tocarse el cabello, la nariz, la boca, etc.

• Luego de comer o fumar

• Cada media hora, realizando la misma actividad.

• Lo ideal para el lavado de manos, es utilizar jabones líquidos con desinfectante o

bactericidas.

Elementos con que debe contar el lavamanos y los sanitarios para poder realizar un correcto
lavado de manos:

• Agua fría o tibia potabilizada o de red. Los grifos deben ser operados por sensores
automáticos.

• Un agente de limpieza desinfectante (jabón líquido)

• Cepillo para uñas y recipiente para depositarlo con solución sanitizante.

• Toallas descartables

• Recipiente para descartar las toallas con tapa de apertura mecánica preferentemente.

• Cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos.

Procedimiento para realizar un correcto lavado de manos:

• Arremangar el uniforme hasta el codo.

• Enjuagar las manos y el antebrazo.

• Enjabonar cuidadosamente las manos y el antebrazo, frotando para formar espuma,

durante 20 segundos.

• Enjuagar con agua potable hasta eliminar completamente el jabón.

• Secar las manos y el antebrazo con toallas descartable de papel o aire caliente.

• Cerrar el grifo con la misma toalla de papel y arrojarla en el recipiente de residuos.

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En general resulta más conveniente la utilización de toallas descartables porque sirven para
cerrar el grifo en caso de no ser de activación automática. Además los secadores de aires
demoran el secado, motivo por el cual los manipuladores acaban por frotar sus manos contra
su vestimenta, volviendo a contaminarlas.

Esto depende del diseño y características de las instalaciones. Recordemos que lo ideal es que
los grifos y puertas de vestuarios y sanitarios no sean de accionamiento manual, justamente
para evitar la re contaminación de manos luego del lavado.

Uniforme:

La vestimenta y el calzado de uso diario representan una posibilidad para acercar

microorganismos al lugar de trabajo, razón por la cual resulta imprescindible la utilización de
un uniforme.

Este debe encontrarse en perfecto estado de higiene y debe ser de uso exclusivo para el
desarrollo de la actividad, de no cumplirse estas condiciones, pierde el sentido su utilización.

Su finalidad es la protección del alimento.

El uniforme debe incluir:

• Cubre cabeza → birrete o cofia que cubra completamente el cabello para evitar su
caída sobre alimentos.

• Chaqueta y pantalón → de colores claros para visualizar mejor su estado de limpieza,

sin botones para evitar que estos caigan provocando una contaminación física (resulta
muy útil y seguro el belcro)

• Delantal con pechera

• Calzado cerrado → adecuado a la tarea que se realiza, bota de goma es lo ideal.

• Delantal plástico → para las tareas que lo requieran.

La indumentaria no debe incluir ningún tipo de adorno (reloj, anillo, aros, pulsera, etc.).

Los objetos personales (teléfono, llaves, bolso, etc.) junto con la ropa de calle deben
permanecer fuera del área de elaboración, en un lugar destinado a tal fin (vestuarios o
lockers).

Utilización de guantes descartables:

La utilización de guantes descartables, si se le da el “uso correcto”, representa una

herramienta más para proteger a los alimentos de posibles contaminaciones y brinda
seguridad al consumidor y/o cliente. Deben ser de material impermeable y encontrarse en
perfectas condiciones de higiene.

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¿Cómo se utilizan los guantes descartables?

Se deben colocar (previo lavado de manos) cuando se trabaja con alimentos crudos o cocidos
listos para su consumo, que no se someterán a cocción o calentamiento posterior.

Como su nombre lo indica, los guantes descartables son “descartables” y deben cambiarse
tantas veces como sea necesario.

Hábitos de Higiene y Conducta personal:

Las personas, aun sin estar enferma, contamos con una flora bacteriana que habita en
nosotros (en nuestras manos, boca, nariz, secreciones, etc.) por lo que es fundamental
mantener una conducta acorde a normas de higiene, evitando todo acto que pueda dar lugar a
una contaminación de alimentos.

Para esto, debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Evitar toser, comer, fumar, mascar y estornudar.

• Probar los alimentos con un utensilio y no volver a introducirlo en la preparación.

• Evitar tocar los alimentos con las manos.

• Evitar utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

• Realizar el correcto lavado de manos todas las veces que sea necesario.

• Mantener la higiene personal.

• Respetar la utilización del uniforme.

Estado de Salud:

Previo al inicio de sus actividades en un Servicio de Alimentación, a fin de determinar el

padecimiento de alguna enfermedad, el manipulador de alimentos debe obtener su Libreta
Sanitaria tal como lo determina el artículo 21 del Capítulo II del CAA.

Para su otorgamiento, el solicitante debe someterse a una serie de análisis como: examen
clínico completo, radiografía de tórax, hemograma, hepatograma y análisis de orina y sangre.

Esta libreta tiene vigencia por un año. En el lapso de ese año, desde el momento en que la
persona obtiene su Libreta Sanitaria, debe realizar un curso de capacitación cuyo contenido
debe comprender conocimientos básicos de Higiene y Seguridad Alimentaria. La constancia de
participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación
anual de la Libreta Sanitaria.

Las personas que se sepa o se sospeche que padece alguna enfermedad que pueda trasmitirse
por medio de los alimentos, no podrá entrar en ninguna zona de manipulación. Cualquier
persona que está afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección del
establecimiento que está enferma.

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La Dirección tomara las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa o se sospeche que padece de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos o este aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que haya
probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos
con microorganismo patógenos hasta tanto le dé el alta el médico. (CAA)

Con relación a las heridas, el CAA determina:

Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies en
contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación
profesional.

Así se procede frente a lesiones graves. Lo usual en caso de cortes, raspaduras o quemaduras
leves es que la persona sea separada de su tarea habitual para desempeñar alguna actividad
que no implique contacto directo con los alimentos, ya que cualquier herida por limpia que se
encuentre, puede contaminarlos. Aun a si, se debe tener la precaución de proteger las heridas
cuidadosamente con vendaje adecuado e impermeable.

Ante estas situaciones que mencionábamos de enfermedades contagiosas o lesiones graves

que generan la separación del empleado de su puesto de trabajo, el empleador es el
responsable de que la persona no retorne a su ocupación habitual hasta tanto desaparezcan
las causas que lo motivaron.

Diseño y construcción del Área de Elaboración

Normas de carácter general, según la Resolución 80/96 – Mercosur y el C.A.A. de los

establecimientos elaboradores de alimentos:

Construcción de Edificios e Instalaciones:

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción solida y sanitariamente adecuada.

Todos los materiales utilizados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones

deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Se debe tener en cuenta la disposición de espacios suficientes para cumplir de manera

satisfactoria todas las operaciones.

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El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpieza adecuada, y facilite la
inspección de la higiene.

Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera tal que:

• Impidan la entrada de plagas y otros contaminantes del medio, como humo, vapor,
polvo, entre otros.

• Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces las operaciones
susceptibles de causar contaminación cruzada.

• Las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la

llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final.

• Las zonas limpias y las sucias estén debidamente delimitadas e identificadas.

Ventilación: Se debe proveer una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar
con aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para
evitar el ingreso de agentes contaminantes. Estas protecciones se deben mantener en
condiciones adecuadas de limpieza y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.

Iluminación: Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación (natural y/o
artificial) que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene de los alimentos. Las
fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en zonas donde haya riesgo de
contaminación deben ser apropiadas, inocuas y estar protegidas contra roturas.

La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas pueden ser empotradas
o exteriores y en este último caso deben estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y
adosados a paredes y techos. No debe haber cables colgantes sobre las zonas de manipulación
de alimentos.

Ventanas: Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera que se evite
acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de
protección anti plagas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y conservarse en buen
estado.

Pisos: En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material resistentes al
tránsito, sin grietas, impermeables, lavables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar.
Deben tener la inclinación adecuada para que los líquidos escurran hacías las bocas de los
sumideros y no se acumulen formando charcos.

Paredes: Se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables y deben ser
de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas, faciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos
deben ser de fácil limpieza.

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Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, o
encastrados, separados de las paredes y del piso, para permitir la adecuada limpieza y
desinfección.

Vestuarios: Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de

aseo. Estos lugares deben estar bien iluminados y ventilados, y no deben tener comunicación
directa con las zonas donde se manipule alimentos. Deben estar situados de manera tal que el
personal tenga que pasar por ellos al volver a la zona de manipulación, debe haber lavamanos
con agua fría o agua fría y caliente, provistos de productos adecuados para lavarse las manos y
medios higiénicos convenientes para secarlas. No se debe utilizar tollas de telas. En el caso de
utilizar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos con una reposición
periódica adecuada.

Debe disponerse de un botiquín de primeros auxilios en caso de lastimaduras o pequeños

cortes.

Medios de Transporte: Los medios para trasportar alimentos, materias primas e insumos
deben ser adecuados y de materiales que permitan su limpieza y desinfección de manera
adecuada y permanente.

Abastecimiento de agua: Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a

presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y
con una protección apropiada contra la contaminación. Se debe efectuar controles periódicos
de potabilidad en los puntos de utilización del agua.

El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con los alimentos o superficies no deben
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento.

Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por
el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades
competentes.

Los análisis microbiológicos deberán realizarse con una periodicidad semestral en tanto que
los físicos químicos se harán con una frecuencia anual.

Evacuación de Efluentes y Aguas Residuales: Los establecimientos deben disponer de un

sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en
todo momento, en buen estado de funcionamiento.

Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración:

Se deben proveer instalaciones exclusivas y convenientemente situadas para lavarse y secarse

las manos y en número suficiente para atender todos los manipuladores, siempre que así lo
exija la naturaleza de las operaciones.

Estos dispositivos deber ser, preferiblemente de accionamiento indirecto, para evitar el

contacto manual, que es una fuente importante de contaminación.

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Se debe disponer de agua fría o agua fría y caliente y de productos adecuados para la limpieza
y desinfección de las manos. Las instrucciones para el lavado de manos deben estar
disponibles y visibles.

Residuos y Materiales No Comestibles: Se debe disponer de medios para el almacenamiento

de los residuo y materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la contaminación de materias
primas, insumos, personas, alimento, agua, equipos y edificios o vías de acceso a los locales.

Devolución de los Productos y Productos No conforme: Los productos devueltos, no

conformes se deben ubicar en sectores separados e identificados hasta tanto se determine su
destino.

Instalaciones de Limpieza y Desinfección: Se debe contar con instalaciones adecuadas para la

limpieza y desinfección de los utensillos y equipos de trabajo. Esas instalaciones se deben
construir con materiales resistentes a las corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben
estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y caliente en
cantidades suficientes. Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos.

Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias toxicas deberán almacenarse
en recintos separados cerrados o cámaras y manejarse solamente por personal
convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican.

Equipos y Utensillos

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que
puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no trasmita
sustancias toxicas, olores ni sabores y sean no absorbentes y resistentes a la corrosión y capaz
de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas u otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación.

Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de
contaminación.

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los
instrumentos de medición, tales como termómetros, registradores de temperatura y humedad
de las cámaras frigoríficas, balanzas o basculas, etc.

Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro que indique
temperaturas máximas y mínimas, o de un registro de temperatura, de modo de asegurar su
uniformidad para la conservación de materias primas y productos.

Los recipientes para materiales no comestibles y de desechos deberán estar construidos de

metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sea de fácil limpieza y
eliminación del contenido.

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