ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental conocer la
indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y almacenamiento de
alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) de dichas
reas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.
Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo se
preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control (PCC) del
lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.
PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL

Bodega

Cuarto fro

Cocina rea de
preparacin

Lineal de venta

Caja
rea de consumo

RECOMENDACIONES DE MANEJO
Debe revisarse diariamente los empaques de los productos all guardados,
buscando rupturas, presencia de hongos o descomposicin.
Realizar mejoras en el almacenamiento de los productos, debe instalarse
estanteras que le den mayor altura a los productos
Revisar diariamente las trampas de insectos y cebos para roedores,
informar de inmediato la presencia de stos.
El almacenista y el auxiliar de bodega deben llevar control escrito de los
alimentos almacenados, que debe contener fecha de compra, horas de
rotacin y entrega del elemento al expendio o al rea de preparacin.
Diariamente debe hacerse desinfeccin, aseo y organizacin del rea.
Al sitio solo debe ingresarse usando traje blanco, botas de caucho, cofia y
tapabocas de alto flujo.
Siempre debe introducir las botas en la trampa de hipoclorito instalada a la
entrada.
Diariamente debe hacerse desinfeccin, aseo y organizacin del rea.
En el sitio el personal debe vestir traje blanco, cofia, tapaboca, calzado
blanco antideslizante.
Debe observar el protocolo de lavado de manos al iniciar labores, y cada
vez que requiera manipular alimentos sea para procesarlos, o prepararlos.
Diariamente debe hacerse desinfeccin, esterilizacin, aseo y organizacin
del rea.
El personal del rea vestir el uniforme institucional, usar guantes de ltex,
tapaboca y cofia.
El personal del rea no podr ingresar a la cocina y a las reas de
produccin, a la bodega y menos al cuarto fro.
Los alimentos que se surtan al lineal, deben ser recibidos por la claraboya
dotada con este fin.
Diariamente debe hacerse desinfeccin, esterilizacin, aseo y organizacin
del rea.
Las cajeras no tendrn ningn contacto con los alimentos, no se les
permitir ingresar a ninguna otra dependencia del restaurante.
Diariamente debe hacer desinfeccin, limpieza y organizacin del rea.
El sitio contar con autoservicio, las bandejas, vajillas y sobras de alimentos
sern recogidos por el personal de oficios varios asignados al rea. Llevarn
las bandejas y vajilla a la exclusa de lavado. Los alimentos no consumidos
se recogern en el balde transitorio y de all ser llevado a la bodega
temporal de residuos alimentarios para vaciarlos en los recipientes que

deben quedar debidamente tapados.

Ninguna persona de sta rea podr ingresar a las dems dependencias del
restaurante.
Diariamente debe hacerse desinfeccin, aseo y organizacin del rea.

Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la forma

correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.
LAVADO DE MANOS
El avado de manos busca barrer, acabar o disminuir la cantidad de microorganismos
presentes en las manos y uas, el siguiente protocolo debe ser usado por todo el personal
en el manejo, procesamiento, preparacin y consumo de los alimentos.
CUANDO LAVARSE LAS MANOS
Lvese las manos cuando:
Haya posibilidad alguna de que se le hayan contaminado las manos y en cualquier
momento, que Usted se considere estar en riesgo de infectarse a s mismo o de
pasar contagiar a otras personas.
Y siempre:
En el momento de llegar al trabajo.
Antes de ponerse guantes para realizar preparaciones o manipulacin de
alimentos.
Despus de tocar cualquier instrumento u objeto que est contaminado de sangre
o de otros lquidos de origen animal.
Despus de manipular carnes, tocar sangre, u otras secreciones animales.
Despus de quitarse cualquier tipo de guante (es posible que se contaminen las
manos si los guantes tienen pequeos agujeros o rasgones).
Despus de usar el excusado o la letrina.
Antes de salir del trabajo.
Al llegar a su casa.

PROTOCOLO DE LAVADO DE MANOS

Retrese todos los elementos que
porte en las manos, relojes,
anillos y pulseras

Abra
la
llave
del
humedezca sus manos.

agua,

Cierre la llave del agua

Recoja en una de sus manos una

cantidad de entre 10 y 15 cm de
jabon antibacterial neutro

Enjabone la llave del agua y

djela
asi
durante
el
procedimiento

Inicie el lavado de las manos,

frotando enrgicamente palma
con palma.
,

Continue con los dorsos de una

de las manos y luego con la
otra mano.

Enjabone
espacios
interdigitales,
asegurndose
que el espacio entre el dedo
ndice y el pulgar este bin
enjabonado.

Realice el mismo procedimiento

con la otra mano.

Lave dedo por dedo de la mano

Haga lo mismo con la otra mano

Enjabone el antebrazo de
menera enrgica en forma
circular.

Hago lo mismo con el otro

antebrazo

Enjabone ua por ua, cuando

de pasar por la cutcula y debajo
de la ua.

Enjuague las manos, teniendo

en cuenta que el agua debe
correr por los codos, de tal
manera que el agua que se
drena no vuelva a las manos.
No debe sacudir las manos,
para evitar las salpicaduras.

Enjuague
la
llave,
cerciorndose que no le dejar
rastros de jabn.

Deje escurrir el agua, de

manera que sta drene por los
codos,
si
es
necesario
secarse, use una toalla
desechable para esto.

FERNANDO CRESPO VALENCIA