PARCIAL 2 INOCUIDAD

Temas de segundo parcial

 Unidad 4 BPHP
 Unidad 5 instalaciones, procesos de limpieza, POES Y MIP
 Unidad 6 Flujo fijo (parte legal, compras, almacenamiento, controles de compras)
 Unidad 7 BPE durante el flujo variable (elaboración de recetas)

Equilibrar inocuidad y calidad, cumpliendo las leyes obligatorias y normas optativas.

NORMAS OBLIGATORIAS

 CAA
 SENASA
 MERCOSUR (grupo de países que tienen normas conjuntas o resoluciones conjuntas)
Facilitando la comercialización
 BPM (Rse 80-96)
 POES (Rse 233-98)

NORMAS VOLUNTARIAS (para superar estándares básicos que exigen la Ley)

 HACCP
 ISO (9000)
 PROTOCOLOS DE CALIDAD (DOC, orgánicos)
 IRAM 14201

Para rotular un alimento ej: libre de gluten/orgánicos deben ser certificados para ser
comercializados.

POE (Procedimiento operativo estandarizado)

Secuencia de pasos que se hacen siempre igual para tener el mismo resultado.

Tener la rutina estandarizada nos ayuda a controlar cuanto nos llevara hacer determinada
tarea, garantizar la calidad, agilizar el trabajo y tener un control absoluto de todo el proceso.
Quien lo hace, como lo hace y está todo registrado.

Escritos (planillas)

Que se necesita para la confección de un POE

 Identificar la tarea o actividad a describir.

 Observar la operación mientras se desarrolla. (para hacer ajustes, calibrar tiempos o
temperaturas etc..)
 Identificar los pasos, elementos, tiempos, temperaturas y demás detalles del
procedimiento.
 Elaborar de un diagrama de flujo (pocas palabras, consisas)
  ¿Propósito, por qué?
 Frecuencia, ¿cuándo?
 Responsable, ¿quién?
 Descripción de la tarea, ¿cómo? ¿Con qué?
 Acciones correctivas

BPE (Buenas Practicas de Elaboración

Son los procedimientos que se deben llevar a cabo para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.

 Inocuo: No hace daño

 Sano: El alimento no está alterado. Está en buen estado (no cambiaron las
características organolépticas)
 Saludable: Hace bien nutritivamente hablando, aportan la energía y nutrientes que
necesitamos.

Responsabilidades de la Gerencia en Gastronomía (directivos/jefes)

Responsable legal de lo que sucede y del cuidado del consumidor. Deben tomar empleados
capacitados o capacitarlos. Es responsabilidad de los dueños, la gerencia o los profesionales
gastronómicos a cargo del establecimiento concientizar al personal sobre la importancia en de
su rol y de los peligros que de ellos puedan desprenderse.

 Conocer y respetar las normas, leyes y procedimientos de higiene personal vigentes.

 Capacitar y entrenar al personal
 Proveer los elementos adecuados para el trabajo
 Supervisar y controlar

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona involucrada en la producción, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos. En cualquier punto de la
cadena. Es el manipulador quien está en contacto directo con los alimentos, y de ahí el hecho
de que puedan ser la causa de contaminación y ETA.
CARNET DE MANIPULADOR:

Están obligados a tener un carnet habilitante, un permiso para trabajar con los alimentos.

Artículo 21 del C.A.A.

Todo manipulador de alimentos debe recibir capacitación sobre seguridad e higiene de los
alimentos para garantizar la inocuidad en su trabajo.

BPHP (Buenas Practicas de Higiene Personal)

No usar joyas

Uniforme completo: se usa dentro del establecimiento no afuera, usarlo correctamente.

Calzado de seguridad, suela de goma (antideslizante, impermeable)

Comportamiento dentro de la cocina

No toser, estornudar, rascarse, limpiarse la nariz mientras cocina. Hacerlo lejos de los
alimentos y luego lavarse las manos.

No probar las preparaciones con los mismos utensilios con que cocina. Usar otro limpio y luego
lavarlo.

Lavado de Manos ASPECTO MAS CRITICO DE LA HIGIENE PERSONAL

Las manos y uñas sucias son una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos.
Se debe disponer de las instalaciones y materiales para el correcto lavado distribuidas dentro
de los sectores de elaboración para facilitar al personal su tarea.

POE DE LAVADO DE MANOS

¿Quien?

Toda persona que entre al trabajo/a la planta

¿Cuándo lavarse las manos?

 Al entrar a la planta
 Al usar instalaciones sanitarias
 Al haber cambios de operaciones
 Al estar en contacto con una superficie ajena a la del proceso actual
 Al ingresar al trabajo
 Luego de toser o estornudar
 Luego de limpiar
 Luego de tocar basura
 Luego de manipular alimentos crudos
 Luego de fumar comer o beber

¿Frecuencia?

Cada media hora o cada vez que estemos en contacto con una superficie ajena a la del
procedimiento actual

¿Cómo y con qué?

1. Mojarse desde las puntas de los dedos hasta el antebrazo con agua potable
2. Tomar el jabón bactericida o desinfectante
3. Jabonar hasta formar espuma
4. Refregar cuidadosamente manos y uñas durante 40 segundos con agua y un cepillo
para uñas
5. Enjuagar bien manos y codos con agua potable
6. Secar manos y codos con toalla, papel o secador automático
7. Cerrar la llave del agua con la misma toalla
8. Sanear las manos en solución de yodo al 10%

Estaciones de lavado de manos:

 Ubicados en baños, vestuarios, cocinas y otras áreas donde se elaboren o manipulen

alimentos.
  Abrir la llave de agua con el codo sin tocar con las manos, jabón y papel o aire para
secarse.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

 Doble: Incluye cepillado de uñas y lavado hasta el codo

 Simple: Sólo lavado de manos.

Estado de salud
 No ir a trabajar con síntomas de enfermedades respiratorias; digestivas o de la piel.

Guantes
Si se usan de forma incorrecta contaminan tanto como las manos.

 Usar sobre manos lavadas

 Cambiar cada 4 horas o cada vez que se cambia de alimento
 Colocar siempre que haya heridas o cortes, sobre el vendaje
 Son de un solo uso.
 Se recomienda no usar látex
 Utilizarlos para alimentos ya listos para ser consumidos (para evitar contaminantes)

Prevención de cortes
 Cuchillos bien afilados y para su uso específico
 Cuando cae un cuchillo, dejarlo caer
 Usar la tabla de cortar con un paño debajo, para evitar que se mueva
 Nunca dejar los cuchillos dentro de las piletas de lavado
 Caminar con la punta del cuchillo hacia abajo y el filo hacia atrás.

Prevención de quemaduras
 Evitar que manijas de ollas y sartenes queden hacia afuera de la hornalla
 Suponer que los recipientes siempre están calientes y sujetarlos con repasadores secos
 Protegerse del vapor al destapar ollas o al abrir el horno
 Avisar cuando va por detrás de un compañero con recipiente caliente

Manejo de equipos

 No remover las preparaciones cuando los equipos están funcionando

 Apagar y desconectar los equipos antes de limpiarlos.
 No operar equipos eléctricos con manos húmedas
 Utilizar el calzado adecuado para cocinar (cerrado, no de lona, suela de goma)
POE: Instalaciones sanitarias
 DISEÑO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES (Equipamiento adecuado)
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (limpios y desinfectados esos equipamientos)
 CONTROL DE PLAGAS

Requisitos de diseño de la planta física

No solo la cocina si no también depósitos, vestuarios, todas las áreas.

 Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.

 Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. (Tiene mucho que ver los
materiales y la distribución de los objetos. Que sea efectiva, que no retenga suciedad)
 Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o materias primas.

Almacenamiento y Equipamiento

 Prever deterioro, cambiar equipos y maquinas.

 Materiales aptos para recibir humedad, que no sean porosos.
 Cámaras frigoríficas: estantes enrejados para que el frio circule correctamente.
 Siliconas para sellar mesadas anti hongos y sin olor fuerte
 Revestimientos de cerámico fácil de limpiar hasta 1,80 cm como mínimo,
impermeable y de colores claros para fácil limpieza.
 Patas de almacenamientos 15 cm como mínimo
 Bolsa de basura no debe desbordarse, no dejar basura por varias horas
 Las luces deben tener protección ya que pueden explotar y desparramar
pedazos de vidrio.
 Depósitos: Buena circulación de aire, No debe estar amontonada la
mercadería, no debe ser de madera los estantes. Canastos enrejados (ventilan
muy bien y no se acumula humedad)
 Los productos deben estar etiquetados, fecha y identificación de que es el
producto.

POES Limpieza y desinfección (procesos operativos estandarizados de saneamiento)

Sistema de limpieza y desinfección que prevenga la contaminación y deterioro de los
alimentos.

Frecuencia de limpieza:

 Evitar la acumulación de suciedad

 Prevención de accidentes (La grasa se prende fuego)

OBJETIVOS DE POES
 Disminuir la contaminación cruzada de superficies y utensilios
 Disminuir carga microbiana ambiental
  Prevenir la formación de “biopelículas” o “biofilms”

Biofilms
Acumulación de distintos tipos de bacterias sobre una superficie, crean un ambiente y
arman pequeñas colonias. Se encapsulan en una sustancia que crean para protegerse
del exterior. Crece esta estructura y se alimentan de partes de alimentos. Esta
estructura puede romperse
 Son imperceptibles, microscópicas
 Son fuertes focos de contaminación
 Las superficies rugosas pueden servirles de soporte
 Disminuyen la vida útil del material de las superficies
 Con el paso del tiempo son muy difíciles de eliminar
 Neutralizan la acción de los desinfectantes
 Foco de contaminación cruzada
 No se van con lavado cotidiano

Saneamiento pre o postoperacional

Se realiza fuera de los horarios de producción de alimentos. Son invasivas (limpiar el
piso/desarmar maquinas/vaciar frezeer) No se pueden realizar en horarios de producción de
alimentos.

 Prepara el ambiente y el equipamiento para comenzar a trabajar

 Desarme y rearme de equipos antes y después de la limpieza, identificación de
productos.

Saneamiento operacional
Se realiza durante la producción de alimentos. Podemos contaminar alimentos con los
productos de limpieza. Por esto se concentra la contaminación en una pileta.

 Mantienen el ambiente y los utensilios en condiciones óptimas para seguir

utilizándolos. Lavar tablas, cuchillos etc..

EJEMPLO DE POES
El que, y el cómo es el proceso en sí, lo más fundamental.
Algunas Consideraciones:
 Antes de limpiar: Colocarse ropa y guantes de protección. Para no lastimarnos con los
productos de limpieza. Impermeables
 Cubrir o guardar los alimentos para que estén lejos de los productos de limpieza.
 Limpiar: de lo más sucio a lo más limpio y desde arriba hacia abajo.
 Después de limpiar: Lavar y desinfectar los elementos de limpieza, dejándolos lejos de
los alimentos. Lavarse las manos.
 Esponjas y cepillos: pueden ser fuente de contaminación. Guardar las cerdas de los
cepillos hacia abajo para que se sequen. Evitar dejar en remojo.

PRODUCTOS QUIMICOS

Tienen fecha de vencimiento y en las etiquetas dicen cómo se deben almacenar. Productos
que se venden sueltos no tienen la información necesaria, perdes registro de vencimiento.

 aprobados y registrados
 rotulados
 almacenar lejos de alimentos
 envases bien cerrados

TENER EN CUENTA

 Tiempo de contacto
 Temperatura de agua (caliente o fría)
 Concentración (dilución o se usa puro)
 Si se enjuaga o no se enjuaga
 No tengan olor fuerte
LIMPIAR Y DESINFECTAR
Procesos separados, no se mezclan.

1ero LIMPIAR

 Quitar la suciedad visible, restos de comida, polvos, residuos.

 Detergente
 Siempre con agua caliente

2do DESINFECTAR

 Son sensibles y se inactivan cuando están junto a otro producto

 Reducir la carga microbiana

Desinfección
FISICA: aplicar calor sobre objetos que queremos desinfectar (vapor de agua que está a más de
100 c, agua caliente)

Ej.: sumergir en agua a 77°C o más caliente durante 30 segundos. Baldes con agua hirviendo y
dejan sumergidos los objetos.

QUÍMICA: utilizar sustancias químicas, por inmersión o rociando la superficie. Productos

químicos.

Enjuague es para quitar productos químicos (lavandina 4ml o productos químicos que
hallamos usado en gran cantidad) no importa si el agua este caliente o fría. Pero para
diluir el alcohol agua a temperatura ambiente y en lavandina hasta 45 grados.
Ej: Lavandina, yodo, amonio, alcohol.

Medidas:
Alcohol:

 70% y agua 30% (7 partes de alcohol y 3 de agua)

 Se diluye en agua a temperatura ambiente, el agua caliente lo hace evaporar, al igual
que el aire. Por esto se almacena en un recipiente cerrado.
 Sobre una superficie sucia se inactiva.
 No se enjuaga

Lavandina (cloro diluido con agua) Ambientes y Materiales:

 1 litro de agua - 1ml a 4ml de lavandina (se mide con jeringa ya que es muy poco).
Elegir entre 1 y 4 depende del grado de contaminación que tenga el objeto. (Ej: El piso
vs el plato que serviste el postre)
 No se mezcla con agua caliente ya que se evapora, no más de 45 grados.
 Enjuagar: Hasta 2ml de lavandina no se necesita enjuagar. Más de 2ml sí.

Triple bacha
Es el sector de lavado de vajilla. Está en un lugar aislado ya que es un proceso sucio. Están
estandarizados con 3 compartimentos con rotulados c/uno.
Se tiran los restos de comida en el tacho de residuos grande, no en la pileta.

Lavado en la primera bacha:

 Retirar suciedad gruesa y restos de alimentos.

 Tapamos desagüe
 No se mete nada que contenga filo
 Lavar con agua caliente, detergente y esponja. (algo para refregar/frotar)
(detergente puede no tener espuma para evitar que se tape)

Segunda bacha

 Enjuagar con agua caliente para que la grasa no se endurezca y salga

Tercer bacha

 Desinfectar con el método elegido (físico o químico)

 Enjuagar si corresponde, con agua caliente.

Sector adecuado o escurridor

 Secar al aire o con papel.

Lavar en el lugar (CIP)

Trasladar objetos de limpieza al sector donde debas limpiar.

 Lavar
 Desinfectar
 Enjuagar

Desarme de equipos
Partes móviles podes llevarlas a la pileta, las partes fijas se lavan junto a un balde
(trasladar )

MIP Manejo Integrado de Plagas

Estandarizas para no permitir la entrada de plagas

Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de un POE, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas.

Manejo integrado: Sistemática y global, no solo es fumigar si no que se toman medidas

preventivas

Las plagas
Animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos

➢ Invaden los espacios destinados a las actividades humanas

➢ Presencia molesta y desagradable

➢ Dañan estructuras de la cocina, anidan dentro de los motores, ya que hay calor.

➢ Propagan ETA

Pueden llegar con la mercadería, el transporte, alacena donde guardamos mercadería.

Medidas preventivas:

 Identificar las vías de ingreso: desagües bien tapados, no dejar acumular carton,
madera o envases vacíos, revisar mercadería apenas llega al negocio, grietas en la
pared, aberturas rotas.
 Identificar lugares de anidamiento
 Eliminar:
 Venenos: permiso de salud pública, empresas de fumigación. No podemos
hacerlo nosotros mismos.
 Gel/ cebos: Gel que se coloca en lugares específicos donde se sospecha que
están las plagas. Cuando estas entran en contacto con el gel lo llevan a sus
nidos y contaminan con el cebo a las otras crías. Erradicando
 Insectocutor: La plaga queda electrocutada, la ventaja es que no se usa
veneno evitando contaminación cruzada
 Trampas= cajas con alimento y veneno dentro para plagas más grandes
SECUENCIA DE MIP

 Diseño y mantenimiento de instalaciones—que no permitan el ingreso de las

plagas para EVITAR EL INGRESO
 Limpieza y desinfección—cocina limpia y sin olor a comida sobre todo
cuando está cerrada. Hay plagas que salen cuando no es horario de trabajo.
(ratas) NO DAR ALIMENTO NI REFUGIO
 Eliminación—FUMIGAR, CEBOS y OTROS usando la menor de cantidad de
veneno posible para evitar contaminación química

Menor utilización de Venenos = Menor Riesgo Químico

Manejo de Residuos
Cualquier tipo de material generado por la actividad humana que está destinado a ser
desechado.

Problemas que genera la basura:

Acumulación de materiales contaminados (alimentos, envases vacíos de cartón, madera,

plástico, vidrio, aluminio, telas)

 Descomposición de la materia húmeda

 Atraen plagas, propagación de ETA
 Producen olores

Cámara frigorífica en restaurante para que no fermente ni genere olores ya que la basura debe
estar guardada por largo plazo, el recolector no pasa todos los días como en un crucero, por
ejemplo

Para evitar contaminación por basura

Usar bolsas oscuras e impermeables en los tachos.
Retirar las bolsas de la cocina antes de que se llenen.
Colocar las bolsas cerradas en lugares oscuros, lejos del calor hasta el momento de la
recolección.
Recipientes con tapas cerradas. Limpiarlos y desinfectarlos diariamente.

LA REGLA DE LAS 3 R
Reutilizarlos materiales que aún pueden servir, en lugar de desecharlos o reciclarlos
Reducir el volumen de los residuos
Reciclar transformando los materiales de desecho para crear nuevos productos

Flujo de alimentos = Limpio y sucio dentro de la cocina

Por un lado, debe fluir la basura y contaminantes
Por otro lado, debe fluir los alimentos y comida lista para el consumo
No deben cruzarse estos dos circuitos

Etapas
Diagrama de flujo fijo (no dependen de la receta) Compramos la misma cantidad y almacenas
el alimento en los mismos lugares

 Recepción de mercadería/compra /elegir proveedor

 Almacenamiento donde corresponda
 Producción
 Preproducción (mise en place)
 Servicio
Diagrama de flujo variable dependiendo de la receta

La mercadería combina, puede entrar y salir de estos flujos

 Cada paso del proceso debe cumplir requisitos que garantizan la calidad e
inocuidad del plato terminado. Para que el producto final sea inocuo todos los
pasos deben haber tenido un buen control.
 Mas pasos lleva la receta más controles hay que hacer, más peligrosa es, y más
veces atravesas la zona de peligro.
 Se divide en dos etapas para controlar diferentes cosas
Recetas estandarizadas, siempre se harán igual con sus debidos pasos. Sabiendo
cantidades y se decide que se debe comprar en función a esa receta.

Especificaciones de materia prima

Detalles que describen a esa materia prima que queres comprar

 Legales: Rotulado (nombre, peso neto, origen, vencimiento, lote, nutricional,

forma de conservación, RNE, RNPA, SENASA)
 Sanitarias: Rotulado (nombre, peso neto, origen, vencimiento, lote, nutricional,
forma de conservación, RNE, RNPA, SENASA) A que temperatura se deben
ingerir los alimentos y como los debemos conservar.
 Calidad: La receta manda (tamaño, porción, uniformidad, etc.) Acordar detalles
con el proveedor (horario de entrega, criterios de rechazo)
RNE= Registro Nacional de Establecimiento
RNPA= Registro Nacional o Provincial de Productos Alimenticios

Vida útil de un alimento

Cuando el alimento tiene un cambio en sus atributos organolépticos. Se determina el
vencimiento a partir de este, la fecha es antes de que suceda ese cambio.

VENCIMIENTO Y LOTE
No es obligatoria la fecha de elaboración, solo alimentos que duran más de 3 meses
Lote es un código que sirve para quien produce el alimento. Trazabilidad (poder
investigar/rastrear hacia atrás lo que paso con ese producto hasta su origen.
Se debe conocer:

 Venta Esperada
 Stock Existente /Vida útil ¿Cuánto dura el alimento? No comprar de más. La
calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante.
 Espacio de Almacenamiento
 POE de Recepción
 Personal Capacitado
 Verificar Pedido
 Especificaciones

POE de Recepción o compras de materia prima

 Personal capacitado debe conocer la mercadería que va a recibir. Si no no se
sabe controlar.
 El lugar donde está la mercadería debe estar limpio ya sea una góndola
(ordenada de manera prolija, sin mal olores) o un medio de transporte.
 Medir temperatura solo a los alimentos refrigerados, deben estar por debajo
de 4 C, hasta 7 C se puede aceptar
 Pesar medir= cuestión más económica
 Revisar envases (no deben tener ningún defecto) Las micro fisuras pueden
permitir entrada de bacterias. Si no están bien envasados nos vamos a dar
cuenta por sus características organolépticas
 Todo lo que se vende suelto se controla probando. Atributos/características
organolépticas.

Planilla de controles de Recepción Documento para controlar.

Almacenamiento
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EMPEORA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Reglas de rotación

PEPS/FIFO= La mercadería se ordena en todos los sectores de almacenamiento siguiendo esa

regla. Primero elaborado, primero salido. Se debe vender lo que se produjo primero. Se debe
usar primero lo más viejo.
Todo se guarda envasado, en canastos o recipientes herméticos, nada suelto. Rotulados
(etiquetas)

Sectores de almacenamiento

 Refrigeración
la heladera es el lugar más peligroso donde almacenamos alimentos ya que mezclamos
sucios, cocidos, limpios crudos y la temperatura puede cambiar mucho.

La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la

congelación. Las heladeras se mantienen entre -2 y 2ºC haciendo que el alimento
tenga una temperatura de 4 grados, inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el
crecimiento microbiano.

Este tipo de conservación es sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferación de hongos y bacterias. La temperatura debe mantenerse uniforme
durante todo el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos
apropiada para cada tipo de producto.

Lo ideal sería tener una capacidad de almacenamiento tal, que cada grupo de
alimentos tuviera su propio lugar, teniendo también diferentes cámaras frigoríficas.

Al no tener esta cantidad de separaciones, dentro de una sola cámara frigorífica es de

vital importancia el ORDEN. Mantener todos los alimentos lo más separado o
sectorizado para evitar posibles contaminaciones cruzadas; arriba los alimentos
cocidos y abajo los alimentos crudos.

 Congelación
En el freezer los olores se neutralizan y los líquidos se congelan. Liofiliza, deshidrata
así que hay que guardar los alimentos tapados para que no pierda calidad. A a -18
grados, no hay tanto riesgo de contaminación cruzada.

 Almacén de secos
Productos de almacén, no tienen que humedecerse, baja humedad. Temperatura
máxima debe ser de 21 grados. No les debe dar el sol.

 Residuos
Mientras que se están generando residuos deben circular rápidamente o Bowl de
residuos. (al cruzarse estos flujos) Cuando emplatamos o áreas de cocción se
disponen los tachos donde convenga.

 Productos químicos
Rotulados para evitar confusiones, pueden tener olores que contaminen
alimentos, guardados separados de los alimentos y almacenados
correctamente.
Pautas generales de Almacenamiento
 Almacenar en recipientes limpios, cerrados y fechados
 La temperatura de la heladera se debe controlar por lo menos 4 veces por día,
para verificar los cambios de temperatura. Freezer 2 veces por días. Para
asegurarme que está en el margen de -2 grados y 2 grados.
 Ordenar según fecha de vencimiento o de ingreso (PEPS)
 Estantes a 15 cm del piso y de la pared para facilitar la limpieza (camino de
ronda)
 Cronograma de POES y MIP
 Control de temperatura

Almacenamiento en Refrigeración
 EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Alimentos cocidos o listos para el consumo
 Alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios

Flujo variable
Método estandarizando de recetas, todo lo que se elabora se puede estandariza
Se puede resumir en 7 grupos/tipos de recetas
Categoría 1

 Recepción/almacenamiento
 Servicio
Recetas en la que no hacemos ninguna transformación en la materia prima. Cosas
hechas, lo único que haces es almacenarlas y tenerlas guardadas.
Categoría 2

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa (mise en place)
 Servicio
Preparación previa antes del servicio. Hay un proceso, pero solo se ensamble no se
modificó la materia prima: ensalada, preparaciones crudas
Categoría 3

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa
 Cocción
 Servicio
Preparaciones que se elaboran en el momento. Se agrega la cocción tienen cocción
rápida.
Categoría 4

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa
 Cocción
 Mantenimiento en caliente
 Servicio
Cocción y se mantiene caliente hasta el momento del servicio. Preparaciones que
cocinamos y debemos mantenerlas calientes
Categoría 5

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa
 Cocción
 Enfriamiento/mantenimiento en frio
 Servicio
Hay cocción, pero se mantiene frio. Se come frio, enfriamiento: tortas, matambre,
escabeche, vitel tone. Se sirve frio
Categoría 6

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa
 Cocción
 Enfriamiento/mantenimiento en frio
 Recalentamiento
 Servicio
Cocción, enfriamiento y luego se sirve caliente, recalentar. Recalentamiento ej:
rellenos
Categoría 7

 Recepción/almacenamiento
 Preparación previa
 Cocción
 Enfriamiento/mantenimiento en frio
 Recalentamiento
 Mantenimiento en caliente
 Servicio
Una vez que se recalentó no se puede utilizar de nuevo. Se termina el circuito de la
receta. Se regenera 1 sola vez. Buffet: mantener caliente
  Además de pensar en la receta se debe pensar en el tipo de servicio, la
organización de la cocina es diferente. Combinar el tipo de servicio que vas a
brindar y el tipo de receta.
 El servicio es igual en todas las categorías
 Cada etapa tiene sus controles
Análisis de peligro: pensar en los contaminantes que podría tener esa receta. En la
materia prima y proceso de elaboración y como la vas a evitar.

ME FALTA VER ULTIMA CLASE DEL 6/6

EJERCICIOS
Escribir el POE de Recepción y Almacenamiento de las siguientes materias primas:

 Arvejas en lata
 Zanahorias frescas
 Filete de merluza congelado
 Lomo fresco envasado al vacío
 Arroz
Usar el cuadro de recepción de mercadería de la Guía de BPM para servicios de
comidas.

Arvejas en lata

POE de recepción

 Que la lata no esté abollada, hinchada o que pierda algún líquido

 fechas de elaboración y vencimiento
 cuantificar, comprar según lo que necesitamos

POE de Almacenamiento

 Baja humedad en las zonas de almacenamiento y temperatura máxima 20C, que no le dé mucho
el sol
 a pesar de ser un alimento enlatado, no empeora mucho pero igualmente al estar enlatado “baja”
la calidad del alimento
 espacios entre estantes, que no sean muy profundos, alimentos nuevos van atrás y los viejos
adelante
 PEPS

Zanahorias frescas

POE de recepción
  personal capacitado para saber lo que tiene que recibir y en que estado debe estar
 cuantificar
 características organolépticas
 planillas de control de recepción

POE de Almacenamiento

 La calidad de los alimentos empeora durante el almacenamiento

 Refrigeración → en la heladera están en la parte BAJA (-2/2C) → controlar temperatura de
heladera 4 veces al día
 PEPS

Filete de merluza congelado

POE de recepción

 Personal capacitado debe conocer la mercadería que va a recibir.

 Forma de transporte (que no se corte la cadena de frío) prolija, sin mal olores
 Pescadería fresca (características organolépticas)
 Cuantificar

POE de Almacenamiento

 Congelación (a -18 grados)

 Almacenar en recipientes limpios, cerrados y fechados
 Controlar temperatura de freezer 2 veces por día
 PEPS → utilizar lo más viejo y luego lo más nuevo

Lomo fresco envasado al vacío

POE de recepción

 El personal debe estar capacitado para saber lo que tiene que recibir y el estado de este alimento
 Medio de transporte (que no se corte la cadena de frío)
 Medir temperatura solo a los alimentos refrigerados, deben estar por debajo de 4 C, hasta 7 C se
puede aceptar
 fijarse el rotulado (vencimiento)
 Cuantificar
 Revisar el envase, que se encuentre en buen estado

POE de Almacenamiento

 Refrigeración en la heladera están en la parte BAJA (-2/2C) → controlar temperatura de

heladera 4 veces al día
 Guardar el estante de abajo con alimentos crudos
 PEPS

Arroz

POE de recepción

 Fijarse en el empaquetado, que este en buen esad, que no este abierto

 Cuantificar

POE de Almacenamiento

 El lugar donde está la mercadería debe estar limpio y seco

  Espacio entre estantes, que no sean profundos y que haya circulación
 Estantes de acero inoxidable

 PEPS

Actividad grupal
1.Elegir una receta de plato principal que será servida en un evento para 200 personas
2.Escribir la lista de ingredientes (no es necesario indicar cantidades) y el proceso de
elaboración paso a paso. Usar como guía el cuadro anterior para organizar el proceso
3.Usando la Guía de BPM para servicios de comidas, páginas 37 a 43, indicar las BPE
que se aplican en cada paso del proceso
4.Identificar 2 contaminantes que podría tener este plato y diseñar la prevención de
cada uno
APUNTES:
Los procedimientos tienen que estar numerados. En cada número van acciones que
podes realizar en el mismo lugar, no podes juntar dos acciones que se hacen en
distintos lugares. EJ: Lavar y cortar
Escribir receta y buenas prácticas. Elegir en que categoría encaja el plato de las 7
Prevención son las buenas practicas. Empezar por la materia prima. Quedarse con 2
ejemplos
La forma más fácil de hacerlo:

Redactar los POES para los siguientes casos, detallando:

 Pasos del proceso
 Elementos a utilizar
 Tipo, dilución y forma de aplicación del desinfectante
Caso 1 -Mesada donde se preparó una masa con grasa.
 Retirar suciedad gruesa y elementos que estén arriba, con espátula
 Lavar la mesada con agua caliente (45 grados) con detergente y esponja,
refregando
 Enjuagar con agua caliente (45 grados)
 Secar con papel
 Desinfectar con alcohol en seco al 70%

Caso 2 -Trapo rejilla con el que se limpió jugo de carne cruda.

 Lavar con agua caliente, (45 grados) detergente, esponja y refregar. (sobre todo
en un trapo que tiene mugre impregnada)
 Enjuagar con agua caliente.
 Desinfectar con el método elegido (físico o químico) sumergir en agua a 77°C o
más caliente durante 30 segundos. Especificar temperatura del agua para el
examen
 Enjuagar si corresponde, con agua caliente:
 Secar al aire

Caso 3 -Cortadora de fiambres al cierre del negocio.

Primer proceso
 Desenchufar maquinaria
 Desarmarla para quitarle los restos de comida con papel
 Colocar en la bacha para limpiar con detergente, esponja o cepillo, refregar con
45 grados
 Dejar secar al aire o con papel
 En seco desinfectar con alcohol
2do proceso ya que hay partes que no son móviles. Repetir proceso en el lugar sin
mojar las partes eléctricas
 Cepillo, balde con agua caliente y detergente
 Balde con agua limpia
 Trapito para enjuagar
 En seco rociar con alcohol

Caso 4 -Piso de la cocina al cierre del negocio.

 Barrer para sacar suciedad gruesa, piso despejado
 Lavado con agua caliente y detergente refregando, haciendo fricción
 Desinfectar con lavandina 4ml en 1 litro, se tendrá que enjuagar
 Con el mismo trapeador se seca, no debe quedar húmedo
No se enjuaga ya que en el piso no se apoya nada
Pasos básicos:
1) Retirar suciedad gruesa y restos de alimentos.
2) Lavar con agua caliente, detergente, esponja y refregar.
3) Enjuagar con agua caliente.
4) Desinfectar con el método elegido (físico o químico)
5) Enjuagar si corresponde, con agua caliente.
6) Secar al aire o con papel.

Preguntar
Diapositivas siguientes se estudian ‘?
Como lo toma¡?
Para servicio no inmediato regenerar a 74°C durante 15 segundos
Enfriamiento: Ideal: 60 a 4°C en menos de 2 horas
Abatidor: ¿