COCINAS

CONSCIENTES
Lic. Diego Sernaque Dominguez
CNP: 8569
 HIGIENE DEL PERSONAL
HIGIENE E INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR
• Objetivo: Promover que los encargados de cocina incorporen en su trabajo cotidiano
reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal y su
vestimenta.
• Elementos necesarios:
- Toca
- Mascarilla naso bucal
- Guantes
- Mandil o uniforme de cocina (zapatos de cocina, cambio adicional)
 HIGIENE DEL PERSONAL
HIGIENE E INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR
 HIGIENE DEL PERSONAL
HIGIENE E INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR
Pasos:
• Las personas con enfermedades contagiosas o infecciones respiratorias,
estomacales, de la piel y otras, no deben elaborar alimentos porque ponen
en riesgo su salud y la de los beneficiarios que consumen las raciones de
las cocinas.
• Sobre la higiene del personal es necesario recomendar a los cocineros
ducharse diariamente antes de iniciar el trabajo en cocina.
 HIGIENE DEL PERSONAL
HIGIENE E INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR
Pasos:
• Toda persona que manipule alimentos debe cumplir con portar uniforme
limpio y completo.
• Se recomienda portar el siguiente uniforme:
 LAVADO DE MANOS
• Objetivo: Promover el correcto lavado de manos para prevenir enfermedades.
• Elementos necesarios:
- Agua corriente (en lavadero)
- Jabón
- Escobilla de uñas
- Toalla limpia (personal), de preferencia papel toalla
- Alcohol en gel
 LAVADO DE MANOS
Técnica de lavado de manos:
1. Subirse los puños hasta el codo (en caso se cuente con uniforme manga
larga).
2. Mojarse hasta el antebrazo.
3. Jabonarse bien las manos, de preferencia el jabón debe ser desinfectante.
4. Frotarse las manos entre sí y entre los dedos, realizando movimientos
circulares.
5. Cepillarse bien las manos y uñas.
 LAVADO DE MANOS
Técnica de lavado de manos:
6. Enjuagarse con agua corriente, de modo que el agua limpia baje de los
codos a la muñeca y de la muñeca a los dedos.
7. Secarse con la toalla limpia de uso personal o con papel toalla
(preferiblemente).

Recordemos: ¡En nuestras manos está la salud de todos!

 LAVADO DE MANOS
Además:
- Se debe mantener las manos con las uñas recortadas.
- No se debe usar joyas (incluido el anillo de boda), por el peligro potencial
que representa.
- En caso presente alguna herida, esta debe ser evaluada por la persona a
cargo para que, según su dimensión, sea recubierta y continúe el trabajo o
se establezca el descanso correspondiente, debido a que puede afectar la
comida (caída de sangre, venda que lo recubre, etc.) o una adecuada
recuperación de la persona.
 LAVADO DE MANOS
¿Cuándo es recomendable lavarse las manos?
• Al ingresar a la cocina a realizar sus labores.
• Después de ir al baño.
• Después de haberse tocado la nariz.
• Cada dos horas durante la jornada de trabajo en cocina.
LAVADO DE MANOS
 PRÁCTICAS SANITARIAS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ÁREA
DE TRABAJO
• Objetivo: Los responsables de la cocina deben aplicar el plan de limpieza
y desinfección del área, así como designar un encargad del cumplimiento
de esta tarea.
• Puntos importantes:
- ¿Qué es limpieza?
- ¿Qué es desinfección?
 PRÁCTICAS SANITARIAS

• LIMPIEZA: Es la eliminación de restos de alimentos, residuos o

suciedad de una superficie, por ejemplo, la acción que ejerce un
detergente al eliminar las capas de suciedad y materia orgánica.
• DESINFECCIÓN: Es la reducción o eliminación de microorganismos
patógenos y no patógenos. Para un procedimiento adecuado primero debe
realizarse la limpieza y luego la desinfección.
 PRÁCTICAS SANITARIAS
Limpieza y desinfección de utensilios y equipos:
1. Eliminar los restos de alimentos de los utensilios.
2. Limpiar con detergente o lava vajilla
3. Sumergir en agua caliente y/o con desinfectante
4. Aclarar con abundante agua.
5. Secar al aire o con una toalla exclusiva para los utensilios (reducir al
máximo la humedad).
6. Elaborar un procedimiento en conjunto y designar al responsable de
asegurar la tarea.
 PRÁCTICAS SANITARIAS
Limpieza y desinfección del área de trabajo:
1. Elaborar un programa de limpieza y desinfección, estableciendo con el grupo de
participantes las necesidades de higienización diaria, semanal, mensual y anual en la
cocina y comedor.
2. Escribir paso a paso la forma en que se realizará las tareas de limpieza y
desinfección.
3. Realizar un cuadro usando un papelote indicando qué se limpiará, cuándo se
limpiará, con qué se limpiará, cómo se limpiará y quién limpiará.
4. Mostrar el correcto llenado de un formato de control y cumplimiento de la limpieza
y desinfección de la cocina y el comedor.
5. Enjuagar y dejar secar
 PRÁCTICAS SANITARIAS
MANEJO DE RESIDUOS
• Objetivo: Instalar un eficiente manejo de los residuos generados en las
cocinas.
 PRÁCTICAS SANITARIAS
MANEJO DE RESIDUOS
Procedimiento:
1. Verificar los puntos de depósito de basura.
2. Verificar contar con tachos (mínimo dos unidades) con tapa, en caso de no
tenerlos, se trabajará en acondicionar dichos depósitos.
3. Clasificar los desechos antes de depositarlos en restos orgánicos (todo lo
proveniente de los alimentos, como cáscaras, pepas, comida, etc.) y restos
inorgánicos (plásticos, papeles, vidrio y envolturas).
4. Recomendar la eliminación diaria de los residuos, con el fin de no
comprometer la seguridad de los alimentos
 PROCESOS OPERACIONALES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
 PROCESOS OPERACIONALES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Pasos:
1. Limpieza:
• Retirar algún agente físico (piedras, paja, etc.), químico (pesticidas, detergentes, etc.) o
biológico (microorganismos) del alimento.
• Retirar toda piedra o paja que pueda estar presente junto con los granos o cereales y
lavarlos con agua; en caso de las legumbres deben ser remojados antes de su cocción.
• Las verduras de hojas como la lechuga, apio, acelga, col y otras; deben ser lavadas hoja
por hoja.
• Las frutas deben ser lavadas para retirar las impurezas que pueda tener en la superficie.
• Los tubérculos se deben lavar usando una escobilla para ayudar a retirar la tierra.
 PROCESOS OPERACIONALES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Pasos:
2. Desinfección:
• Recomendado para los alimentos que se consumen directamente (no
sufren otro proceso como la cocción).
• Usar una solución para la desinfección (una cucharadita de lejía por cada
litro de agua y dejar reposar durante 30 minutos, luego enjuagar con
agua hervida fría)
PROCESOS OPERACIONALES
PROCESOS OPERACIONALES
 PROCESOS OPERACIONALES
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Objetivo: Identificar los peligros de contaminar los alimentos, como a
veces se comete en la cocina sin darse cuenta.
• A continuación, se muestran los siguientes casos de contaminación
cruzada:
 PROCESOS OPERACIONALES
CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Contaminación cruzada indirecta,

por superficie en contacto no
limpio.
 PROCESOS OPERACIONALES
CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Contaminación cruzada directa de

alimento a alimento, por compartir
espacios en común mal
distribuidos.
 PROCESOS OPERACIONALES
CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Contaminación cruzada por el no

lavado de manos.
 PROCESOS OPERACIONALES
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
GRACIAS