Limpieza de equipos e instalaciones en una empresa de producción de comidas

Requisitos generales de limpieza.

La limpieza de los utensilios y equipos empleados en la manipulación de alimentos, y la de los

locales donde desarrollamos nuestra actividad, es fundamental para evitar la contaminación
de los mismos. Los gérmenes se desarrollan en la suciedad y en los restos de alimentos que
queden en los utensilios, paredes o suelos de las instalaciones, por ello debemos evitar que en
estos lugares queden restos de desperdicios antes de manipular los productos que vamos a
elaborar. Con la limpieza eliminamos una parte importante de los gérmenes contaminantes,
pero no todos los existentes. Si además de limpiar queremos eliminar todos los gérmenes de
las superficies de trabajo hemos de recurrir a la desinfección de las mismas, y esto lo haremos
con productos específicos que hay para ello, son los desinfectantes cuya misión es inactivar los
microorganismos que persisten después de la limpieza.

1. Limpieza de utillaje.
 Recomendaciones para limpiar cuberterías, vajilla y cristalería. Se utilizarán
obligatoriamente lavavajillas siguiendo las siguientes precauciones.
 Eliminar los restos de comida que tengan los objetos que vayamos a lavar
mediante cepillado y aclarado.
 Agrupar las piezas de forma homogénea.
 Utilizar el programa adecuado a las características de los objetos que
vamos a lavar.
 Programar temperaturas de 60ºC y 85ºC para lavado y aclarado
respectivamente.
 No sobrecargar los cestillos ni los espacios destinados a colocar la vajilla. o
Realizar limpiezas periódicas de la máquina lavavajillas.
 Pasar las revisiones periódicas recomendadas por el fabricante y seguir sus
instrucciones de uso.
 Recomendaciones para limpiar útiles de cocina y piezas desmontables.
 Eliminar los restos de comida mediante un cepillado.
 Remojar y enjuagar con agua caliente.
 Lavar con agua caliente y detergente.
 Aclarar con abundante agua corriente.
 Desinfectar los objetos.
 Secar preferentemente con aire. Si el secado es manual debe realizarse
con papel de un solo uso o con paños que se laven diariamente.
 Recomendaciones para limpiar superficies y equipos que no se limpien con
máquinas específicas.
 Barrer para eliminar los residuos sólidos. No se debe utilizar serrín ni
barrer mientras se preparen alimentos.
 Las encimeras, campanas fregaderos y similares se lavarán utilizando agua
caliente con detergente y desinfectante.
 Se aclararán con abundante agua caliente para que arrastre los restos de
detergente.
 Se secarán preferentemente con aire, si se hace de forma manual usar
papel de un solo uso o paños que se laven diariamente.
  Sacar las bolsas de basura cerradas herméticamente, limpiar los cubos por
dentro y por fuera y poner bolsas nuevas.
 Los suelos se limpiarán con agua caliente con detergente y desinfectante
empleándose a fondo en los rincones.

2. Limpieza de instalaciones.

Los almacenes, despensas, frigoríficos y otras zonas o locales del establecimiento deberán
limpiarse periódicamente y con minuciosidad haciendo hincapié en zonas poco accesibles
como ángulos de paredes y suelos, estanterías y zonas de detrás y debajo de los muebles y
equipos. Para limpiar los equipos de frío y calor se seguirán las instrucciones de los fabricantes.
Recomendaciones para limpiar estas áreas:

 Desalojar todos los productos y útiles antes de limpiar.

 Limpiar utilizando agua caliente o fría, detergente y desinfectante.
 Aclarar con abundante agua, caliente o fría, para eliminar los restos de detergente y
desinfectante.
 Dejar secar. Si se necesitara realizar un secado manual usaremos papel de un solo uso.
 Recolocar los productos según su orden de utilización.
 Todos los productos alimenticios y no alimenticios independientemente de que estén
embalados o no, así como los envases y embalajes que se introduzca en los almacenes,
despensas y equipos de frío, deberá limpiarse con trapos de un solo uso antes de su
colocación.

3. Los aseos y los vestuarios.

Los aseos y los vestuarios tanto de personal como de clientes deben limpiarse diariamente y
mantenerse limpios y desinfectados. Se recomienda no utilizar ambientadores ya que estos
pueden enmascarar la suciedad, deberá reponerse el jabón líquido, el papel higiénico y toallas
de un solo uso o papel además de vaciar las papeleras.

4. Materiales y equipos de L+D.

Con respecto a los materiales y equipos de L+D, es importantísimo mantener limpios todos los
útiles parar evitar contagios por microorganismos y evitar el peligro de contaminaciones
cruzadas a los utensilios o zonas que se van a limpiar. Se debe disponer de un local donde
almacenar los materiales y productos de limpieza, este debe estar dotado de agua fría y
caliente, rebosadero y escurridor de paños.

Productos para limpiar y para desinfectar.

Se entiende por detergente aquellas sustancias que actúan como agentes tensioactivos que
tienen propiedades emulgentes, dispersantes, espumantes y humectantes. Es decir que tienen
la propiedad de reducir la tensión superficial del agua y la de suspender en ella la grasa y la
suciedad de la superficie que se va a limpiar.
Durante el proceso de limpieza es importante utilizar agua caliente. Lo ideal son 80º pero sería
muy difícil de utilizar porque nos podríamos quemar, por eso se recomienda utilizar agua
alrededor de unos 55ºC.

Aunque hoy día existen gran variedad de detergentes adaptados a la dureza del agua, tipo de
suciedad, etc podemos distinguir varios tipos:

 Detergentes abrasivos: se suelen utilizar cuando existe suciedad que hay que rascar de
las superficies.
 Detergentes alcalinos: se utilizan para la eliminación de las grasas ya que reaccionan
antes estas formando productos jabonosos que ayudan en el proceso de limpieza.
 Detergentes ácidos: se utilizan como desincrustantes eliminando la cal.
 Detergentes neutros: se utilizan para limpiar superficies con poca suciedad.

Los desinfectantes tienen la función de disminuir la capacidad agresiva de los microorganismos

hasta niveles en los que no resulten nocivos. Podemos desinfectar utilizando los siguientes
métodos:

 Térmico: consiste en utilizar agua entre 65ºC y 80ºC durante más de dos minutos.
 Hipocloritos: también denominados lejías, es importante que no se mezclen con
productos amoniacales porque desprenden gases tóxicos. La lejía es un producto muy
corrosivo por lo que no debe emplearse directamente sobre las superficies.
 Yodados: destruyen gran cantidad de bacterias pero hay que enjuagar muy bien ya que
son muy corrosivos.
 Amonio cuaternario: es poco eficaz ya que no elimina algunos tipos de bacterias.
 Álcalis fuertes: poseen una gran capacidad microbiana, además de actuar como
detergentes. poseen un PH superior a 7,0 y absorben la humedad del aire.
 Surfactantes anfóteros: poseen muy buenas propiedades detergentes y bactericidas
eliminando mohos y virus.
 Derivados fenólicos: tiene gran capacidad bactericida pero pueden desprender
vapores y teñir los alimentos.

Peligros asociados al uso y manipulación de los productos de limpieza y desinfección.

Cuando manipulemos productos de limpieza y desinfectantes evitaremos que entren en

contacto con la piel, ojos y mucosas utilizando guantes y otros equipos de protección
adecuados. Muchos productos de limpieza, contienen sustancias químicas contaminantes y
potencialmente peligrosas. Además de focos de contaminación pueden ser una amenaza para
nuestra salud, ya que su utilización puede producir alergias, irritaciones, asma, dolores de
cabeza, náuseas, trastornos en la visión, afecciones del sistema nervioso e inmunitario,
envenenamiento del hígado y desequilibrios hormonales.

Además, tenemos que tener en cuenta que muchos productos tóxicos pueden dañar al
organismo aunque no se noten. Es más, cuando no huelen, no se ven, o no producen
sensaciones inmediatas, pueden ser más peligrosos porque nadie se fija en ellos y no se toman
medidas preventivas.
Son potencialmente peligrosos los productos que, en general, muestran en su etiqueta un
símbolo de color naranja, con los siguientes epígrafes: “explosivo”, “comburente”,
“inflamable”, “irritante”, “nocivo”, “tóxico”, “carcinógeno”, “corrosivo”, “infeccioso”, “tóxico
para la reproducción”, “mutagénico” o “peligroso para el medio ambiente”.

 Clasificación de los productos químicos:

o Muy tóxicos: Son aquellos que por inhalación, ingestión o penetración cutánea
en muy pequeña cantidad pueden provocar efectos agudos o crónicos e
incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la
expresión T+.
o Tóxicos: Por inhalación, ingestión o penetración a través de la piel en
pequeñas cantidades pueden ocasionar problemas agudos o crónicos, e
incluso la muerte. Su etiquetado debe contener un pictograma con la letra T.
o Nocivos: Al ser inhalados, ingeridos o por penetración cutánea pueden
provocar efectos agudos o crónicos, e incluso la muerte. Su etiquetado debe
contener un pictograma con la expresión Xn.
o Corrosivos: En contacto con los tejidos vivos pueden ejercer una acción
destructiva de los mismos. Su etiquetado debe contener un pictograma con la
letra C.
o Irritantes: En contacto con la piel o las mucosas pueden provocar una reacción
inflamatoria. Su etiquetado debe contener un pictograma con la expresión Xi.
o Sensibilizantes: Por inhalación o penetración cutánea pueden ocasionar una
reacción de hipersensibilidad, de forma que una exposición posterior a esa
sustancia o preparado puede dar lugar a efectos negativos.
o Carcinogénicos: Por inhalación, ingestión o penetración cutánea, pueden
producir cáncer o aumentar su frecuencia.
o Mutagénicos: Por inhalación, ingestión o penetración cutánea pueden
producir alteraciones genéticas o aumentar su frecuencia.
o Tóxicos para la reproducción: Si se inhalan, ingieren o penetran a través de la
piel pueden producir efectos negativos no hereditarios en la descendencia o
aumentar la frecuencia de éstos, o afectar de forma negativa a la función o a la
capacidad reproductora. Las sustancias y preparados carcinogénicos,
mutagénicos y tóxicos para la reproducción, se diferencian según su grado de
peligrosidad en categorías 1, 2 ó 3.
o Peligrosos para el medio ambiente: atendiendo a sus efectos sobre el medio
ambiente, las sustancias o preparados que presenten o puedan presentar un
peligro inmediato o futuro para uno o más componentes del medio ambiente
se denominarán peligrosos para el entorno natural. Su etiquetado debe
contener un pictograma con la expresión -N.
 Clasificación de detergentes y desinfectantes:
o Los tensoactivos contenidos en los detergentes y otros productos disuelven la
grasa y facilitan su arrastre en el agua. Sin embargo pueden comportarse como
alteradores del sistema hormonal.
o El glutaraldehído es un desinfectante muy poderoso, pero resulta altamente
irritante y muy sensible al contacto con la piel y el sistema respiratorio. Causa
dermatitis alérgica en contacto con la piel, asma, rinitis y conjuntivitis.
o El formaldehído es una sustancia corrosiva para los ojos, la piel y tracto
respiratorio. La inhalación de este gas puede causar edema pulmonar. La
 exposición a niveles elevados puede producir muerte. Los efectos pueden
aparecer de forma no inmediata. El contacto repetido o prolongado puede
producir sensibilización cutánea y respiratoria. La sustancia es probablemente
carcinógena para los humanos y puede causar daño genético. Posibilidad de
urticaria inmunológica de contacto.
o Los compuestos clorados como el hipoclorito sódico, que se encuentran en la
mayoría de las lejías, emiten vapores tóxicos que irritan las mucosas, pudiendo
dañar los pulmones. La lejía quema la piel y es tóxica por ingesta. Algunos
polvos limpiadores contienen amoníaco, y por eso no deben mezclarse con
lejía, pues estos emiten aminas cloradas tóxicas en forma de gases.