PROGRAMACION Y

CONTROL DE CALIDAD EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ADMINISTRADOR
VICTOR GAMARRA MONTALVO.
CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL

LAS MANOS: Las manos son la forma con el que el manipulador toma contacto directo
con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehículo de transmisión de gérmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de
sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de éstas. De ahí la necesidad de lavar
las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse
después de emplear el WE o realizar actividades ajenas a la propia manipulación, así como
entre manipulación de los alimentos crudos y elaborados.

Las uñas son el principal reservorio de gérmenes, por ello deben llevarse cortas y sin
pintar. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada
manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con regularidad.

Durante la manipulación de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado

que podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedades, con la
consiguiente carga microbiana.

Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de nuestro
cuerpo que más hemos de cuidar. Su contaminación se produce preferentemente en:
 Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes

 Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas de la
piel por staphylococcus aureus.

 En la manipulación de alimentos crudos, especialmente la carne cruda, adquiriendo

salmonella, clostridium, listeria.

Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma, bajo las
uñas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al mínimo las bacterias
en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos:

• Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabón desinfectante.

En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel desechable de un solo uso. Se
desaconseja el uso de dispositivos de aire caliente, ya que fácilmente transportan
microorganismos y bacterias que pueden depositarse en los alimentos.

• Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de “mostrar” a los clientes y resto de
personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando una actitud positiva
hacia la higiene.

• El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras una

interrupción de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando cambiemos de
materias primas en la manipulación, después de haber realizado actividades
potencialmente de riesgo como después de utilizar los servicios higiénicos.

• Las uñas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello,
se utilizará cepillo de uñas y nunca se llevarán pintadas.

• Quedarán totalmente prohibidos los adornos en las manos.

• Respecto a los cortes, y heridas estarán perfectamente cubiertos con un vendaje de color
e impermeable y en caso de ser necesario, se retirará de la manipulación de alimentos a
personas que padezcan estas infecciones hasta que los servicios médicos determinen su
capacidad para volver al trabajo.

Lavarse las manos siempre:

• Después de emplear el W.C.

• Después de fumar, comer o toser.

• Después de tocar dinero.

• Después de tocar animales.

• Después de manipular envases, desechos, basuras.

• Inmediatamente antes de tocar alimentos.

• Al entrar en el área de manipulación.

• Entre manipulación de alimentos crudos y cocinados.....

Proceso de lavado de manos:

1º Distribución correcta del detergente (preferentemente de aplicación líquida, mediante

dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clásicas pastillas de jabón). Sería
recomendable emplear un jabón líquido bactericida.

2º Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

3º Cepillar todas las uñas

4º Abarcar con el jabón las manos así como las muñecas.

5º Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre sí y, de forma meticulosa,
los dedos.

6º Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fría (para cerrar los
poros de la piel) y para asegurar la eliminación de restos de detergente.
7º Finalmente el secado será realizado preferentemente con toallas de un sólo uso.

(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)

EL PELO: Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de las

manos. ¿Cuántas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos “fastidiosos”
pelos?

El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad,
polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los
alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de

hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o

cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo
posible, deben evitarse.

El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulación de alimentos es

conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar adornos, tales como
horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que haya que recogerlo, se utilizarán
rejillas.
BOCA, NARIZ Y OTRAS PARTES CORPORALES:

En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de bacteria

llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o estornudar, y son los
causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias. Son zonas

que se encuentran permanentemente calientes y húmedas, siendo albergue rico en
alimento para el crecimiento de bacterias.

Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz, etc., pueden
acarrear múltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que padezcan
tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser retirados
temporalmente de su trabajo.

Nunca se deben utilizar maquillajes o cosméticos faciales, ya que pueden desprender

escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, así como perfumes, jabones perfumados y
cremas para las manos. Solamente el personal del servicio podrá utilizarlos, pero de
forma muy moderada.
 PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SI

Toser ni estornudar sobre los alimentos. Si el Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de

manipulador está resfriado no debería papel de un solo uso para toser o sonarse,
trabajar directamente con los alimentos. lavándose las manos después.

No hablar directamente encima de los Alejarse ligeramente de la zona de

alimentos preparación, hablando en otra dirección

No comer caramelos, mascar chicle ni fumar Comer, beber o fumar, siempre fuera del
mientras se manipulan alimentos puesto de trabajo, en los lugares establecidos
para ello

No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida con un

cubierto limpio, lavándolo siempre después
de su utilización
ROPA DE TRABAJO

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulación de alimentos. Por lo cual,
aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de
desperdicios, deberán cambiarse de ropa.

El vestuario deberá estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente del

mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapié en determinadas prendas, como
delantales o batas.

Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pañuelos de cabeza y calzado.
Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco) de fácil limpieza y
lavado, cómodo, y amplio. No se debe ir a la calle con ropa de trabajo.

Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpatía tiene entre el
profesional manipulador de alimentos. Su función es doble; por un lado evitar que el pelo
se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboración de
alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio,
contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello
se lleva largo, debe recogerse detrás para que no salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa
y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La separación entre ropa y
calzado es importante por la gran contaminación que transporta éste.
Con relación a este aspecto y sin excepción alguna, hay que aplicar medidas a cualquier
persona ajena que circule por las zonas de manipulación de alimentos (proveedores, jefes,
inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer de elementos desechables como batas,
cubrecalzados, guantes y rejillas de cabello. Por supuesto que estas acciones
incrementarán nuestra imagen de seriedad y rigor.

FUMAR, MASCAR Y COMER ESTÁ PROHIBIDO

En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.

¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación de alimentos?

 Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias
patógenas, como los estafilococos, a los alimentos.

 Fumar favorece la tos y los estornudos

 Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminándolos.

 Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y pueden
favorecer la contaminación cruzada.
https://youtu.be/NMmAj1EKdVo.............. La higiene de manos – OMS……….1:05
MIN

https://youtu.be/CoK9ZcodZ3c.............. Medidas de higiene personal en

comedores………..2:48 MIN.

https://youtu.be/habUrCTznEU.............. Manipulación de alimentos, consejos y

buenas prácticas para tener en cuenta………………6:32 MIN.
https://youtu.be/jCsKo7fCZEU............... Prácticas higiénicas a tener en cuenta
Gastronomía UNIAGUSTINIANA…………………..8:02 MIN.

https://youtu.be/eZRaLVneBQA..................
GASTRONOMÍA INDUSTRIAL...................16:50 MIN.
¡AHORA, A PONER EN PRÁCTICA LO APRENDIDO!