Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el

administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la
limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los

siguientes aspectos:
1 El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).
2 Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.
3 Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho
establecimiento.

Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los alimentos si:

Muestran o presentan síntomas de una enfermedad alimentaria.

Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimento

NORMAS DE HIGIENE QUE DEBEN CUMPLIR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Use un uniforme limpio al iniciar las labores y manténgalo limpio hasta el final de las
Operaciones. Sería bueno que use un delantal de plástico o de tela sobre el uniforme.
 El uniforme debe ser de color claro.
 Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podrían caer en el
Alimento.
 Quítese el delantal cuando deje el área de preparación de alimentos, por ejemplo, cada
Vez que vaya al baño o cuando va a sacar la basura.
 siempre mantenga sus zapatos limpios. nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
Como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
 cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. así evitará que caiga
Algún cabello en el alimento, ya que sería desagradable y antihigiénico encontrar un
Cabello en la comida.
 Quítese el maquillaje y no use esmalte en las uñas. tampoco se permite el uso de uñas
Postizas
 Quítese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
Áreas de preparación o producción de alimentos. Recuerde que:

a) las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
b) bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.
c) existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.
ÁREAS PARA DESINFECTAR

Área de desinfección: .Pisos. Paredes. Maquinas .Mesones. Equipos .Utensilios

Utensilios para la desinfección y limpieza: Escobas. Recogedores, escobillones Espátulas Baldes Paños

Las personas encargadas de la limpieza y la desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran
y saber tener la precaución para ello también. Deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de
desinfección y limpieza sea el adecuado.Debe existirla cantidad suficiente de materiales., como lo son
1
desinfectantes, la excelente dosis a aplicar y la frecuencia de la aplicación de las mismas para una buena
elaboración de desinfección y limpieza:

SUGERENCIAS: Todos los equipos deben estar apagados antes de empezar la operación los desinfectantes
que se utilizaran se rotaran cada mes para que los microorganismos se vuelvan inmunes ante ellos. los baños
deben estar provistos de jabón sin olor y toallas desechables Las arias y las superficies y los elementos que la
componen Manga de condición: pisos y barandas trampa de insensibilización paredes, pisos, techo
DESINFECCION DE MESONES y PISOS CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA RESPONSABLE UTENCILIOS : Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa,
agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusivo del
área de manipulación de alimentos. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro
de Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. Dejar actuar por 15 minutos
Diariamente cada vez que sea necesario Manipulador de alimentos Paredes, mesones, pisos, puertas,
ventanas
DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS IMPLEMENTOS A UTILIZARDOSIS A APLICAR
FRECUENCIA RESPONSABLE UTENCILIOS Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución
clorada, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Solución con hipoclorito de sodio. Por
cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Tiempo de contacto: 15 minutos Diariamente cada
vez que sea necesario Manipuladores de máquinas y alimentos Máquinas y equipos .
DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA IMPLEMENTOS A UTILIZAR CONCENTRACION Y DOSIS
A APLICAR FRECUENCIA RESPONSABLE UTENCILIOS. Crema lavaplatos, agua Potable, solución
clorada, Esponja y cepillo, caneca Grande plástica, vaso Dosificador
PROCESO:
Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.
Tiempo de contacto: 15 minutos. Diariamente cada vez que sea necesario Manipulador de alimentos Ollas,
tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora.
DESINFECCION DE BAÑOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR CONCENTRACIÓN Y DOSIS A PLICAR
FRECUENCIA RESPONSABLE SITIO. Solución hipoclorito de sodio Al 5.25%, solución jabonosa, o
Detergente, agua potable, Cepillo, esponja, escoba, Recogedor, trapero, escobillón, Estos elementos deben
ser de uso exclusivo del área de baños
PROCEDIMIENTO: Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de
agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito De sodio al 5.25%. Dejar actuar por 15
minutos Diariamente cada vez que sea necesario Baños, Paredes, pisos, Baterías Sanitarias.

INSTRUCCIONES Y CUMPLIMIENTO DE FICHAS DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Estas fichas deberán adaptarse a las instalaciones, equipos etc. del establecimiento Deberán indicarse todos
aquellos elementos que tengan relación con la seguridad alimentaria es importante indicar la dosificación de
los productos empleados de manera sencilla de modo que las personas encargadas la entiendan con
facilidad. En caso de utilizar varios productos deberán indicarse las distintas dosificaciones o modos de
empleo. También deberá indicarse la temperatura óptima de la actuación del producto
En el modo de empleo se detallara las fases operativas del proceso de limpieza y desinfección ejemplo.

1. Eliminar residuos con bayetilla .Disolver el producto en agua. Aplicar con la bayetilla frotando
2. Dejar actuar por 5 minutos .Aclarar con agua bien caliente .Secar con el papel de un solo uso

Este programa deberá ser revisado y actualizado en caso siempre que cambie el producto al menos una vez
al año MÉTODOS DE DESINFECCIÓN: La desinfección del agua puede llevarse a efecto por diferentes
procesos: (1) con agentes químicos; (2) con medios físicos. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y sus
desventajas y se emplean uno u otro método según sean las circunstancias.

DESINFECCIÓN DEL AGUA: La desinfección del agua se refiere a la inactivación de los microorganismos
especialmente los patógenos que son causantes de enfermedades, que pueden causar daños en los
consumidores de agua, y cuya intensidad y gravedad varía dependiendo de muchos factores entre ellos: edad
y condición física de la persona infectada, así como del tipo de microorganismo causante de la enfermedad y
de la intensidad o concentración en el agua del agente infeccioso.
La desinfección es tal vez el tratamiento más importante y de mayor trascendencia en la potabilización del
agua. Aunque ya son muy esporádicos los casos en los cuales ocurren brotes infecciosos por consumo de
aguas infectadas, en los países subdesarrollados las muertes y mórbida por aguas contaminadas con
microorganismos patógenos causan millones de víctimas cada año.

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN: La desinfección del agua puede llevarse a efecto por diferentes procesos:
(1) con agentes químicos; (2) con medios físicos.
Cada uno
2 de ellos tiene sus ventajas y sus desventajas y se emplean uno u otro método según sean las
circunstancias.
DESINFECCIÓN POR CLORO Y DERIVADOS: El cloro y sus derivados son por mucho los agentes
desinfectantes que más se emplean en el mundo. Es posible emplear compuestos tales como: el cloro gas, el
hipoclorito de sodio, el hipoclorito de calcio o compuestos organoclorados como el ácido tricloroisocianurico
(cloro 90). Eventualmente todos ellos producen el ácido hipocloroso HClO y el ión hipoclorito ClO- que son los
agentes activos, y su efectividad depende de la cantidad de estos componentes que el compuesto clorado
proporcione al estar en solución acuosa. Con frecuencia y así lo será en este texto, la cloración se refiere a la
adición de algún componente clorado que produzca el agente activo, independientemente de la sal o
compuesto de donde provenga
.FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DE UN DESINFECTANTE QUÍMICO:
La eficiencia de los desinfectantes químicos está en función de parámetros tales como:

1: TIEMPO DE CONTACTO: Una de las variables más importantes en el mecanismo de

desinfección es el tiempo de contacto. Ha sido observado que mientras mayor sea el tiempo de
contacto mayor es la efectividad del desinfectante.
La tabla I muestra los efectos del cloro en una concentración de cloro residual de 0.5 ppm como
cloro libre a un pH de 7.5 y una temperatura de 25ºC.
.
 2: CONCENTRACIÓN Y TIPO DE BACTERICIDA: La concentración del desinfectante junto con
el tiempo de exposición, son los factores más importantes en los efectos bactericidas. A mayor
concentración mayor es el poder bactericida, aunque se llega a un límite en el cual el efecto
bactericida permanece constante aun cuando se incremente la concentración del bactericida.
También el efecto bactericida es dependiente de la sustancia empleada; por ejemplo, en el
oxidante cloro, bromo y yodo, se observa una relación directa entre efectividad bactericida y
potencial de oxidación de la sustancia.

3: TEMPERATURA: La temperatura también es factor de importancia en la efectividad germicida;

a mayor temperatura mayor efectividad de la sustancia bactericida.

4: NUMERO DE MICROORGANISMOS: Otro factor a considerar en el proceso de desinfección,

es la población de microorganismos. Mientras mayor sea el número de microorganismos a
destruir mayor es el tiempo de contacto requerido y/o la concentración del bactericida empleado.

5: TIPO DE MICROORGANISMOS: Algunas bacterias mueren fácilmente en contacto con el

agente bactericida; otros son altamente resistentes y requieren de una acción mas intensa. Los
microorganismos que producen esporas, son especialmente resistentes a la acción bactericida y
solo son destruidos por efectos caloríficos, o por una larga e intensa exposición a algún agente
físico o químico.

6: NATURALEZA DEL LÍQUIDO SUSPENDIDO: El medio en que se encuentran los

microorganismos es factor importante para la efectividad bactericida. En aguas turbias, en
presencia de partículas coloidales, la efectividad bactericida disminuye. Esto se debe a que el
microorganismo puede cubrirse al encapsularse entre las partículas de material suspendido,
evitando así el contacto directo con el agente bactericida, sobreviviendo a su acción.

7: pH DEL LIQUIDO SUSPENDIDO: El pH es determinante en reacciones similares a las que

ocurren con el cloro al formar los derivados activos el HOCl y ClO-, reacciones 1 y 2.

Cl2 + H2O ÞHOCl + HCl (1)

Cloro ácido
Hipocloroso

HOCl Þ OCl- + H+ (2)

Ion
Hipoclorito

CONTROL DE PLAGAS: Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en
cuenta lo siguiente: Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan
periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos, bolsas, etc., y se
adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de pestes. Se evita colocar los alimentos en el
piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos se mantienen tapados. Se limpian los lugares poco
visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las cajas, etc. Las basuras son tapadas adecuadamente.
Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las cucarachas. Se limpia
adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas albergan gran variedad de
insectos. ÁREAS A CONTROLAR Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las
recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha determinado que las
áreas que deben ser fumigadas son las siguientes: Entradas. Cuartos de almacenamiento. Almacenes
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Áreas verdes, plantas de decoración Habitaciones Baños públicos
QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las
zonas donde se va a realizar la fumigación. En las cocinas proteger el menaje y equipos. Despejar de las
áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance del producto. Otras precauciones
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación No dirigir la aspersión sobre animales, personas o
alimentos No fumar, comer o beber durante la aplicación.
QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION
Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y techos.
QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN
Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón Enjuagar y se realizar desinfección. Sitios como techos y
paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya
acción es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se
posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:
Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro hospitalario .se mantengan
destapadas. Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su
nuevo uso, como los que se Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar
la presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION Según la variedad de situaciones presentadas la Organización, ha
estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro hospitalario.
Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control por dio documentación pertinente
emitida por el Ministerio de Salud y por las fichas técnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar
seguimiento una semana después de realizada la fumigación.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FÍSICA Y DE EQUIPOS: La administración de la planta de

procesamientos de alimentos debe contar: Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras
necesarias en la planta, a fin de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso
de insectos o roedores. El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como para el
anidamiento y refugio de insectos. Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son
tratadas con insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del insecticida
residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La aplicación de estos insecticidas se
efectuará cuando no se esté procesando, de preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto
u otras sustancias usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada para el
tránsito, el lavado y la Desinfección.